Thai Curry Croissant ครัวซองต์ฉู่ฉี่กุ้งแม่น้ำ ขนมอบสไตล์ฟิวชั่น

วันที่ 7 กันยายน 2565  330 Views (0 รีวิว)

หมวดหมู่อาหาร : เบเกอรี่

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 266 เดือนกันยายน 2565

Thai Curry Croissant ครัวซองต์ฉู่ฉี่กุ้งแม่น้ำ ขนมอบสไตล์ฟิวชั่น

ส่วนผสมและวิธีทำครัวซองต์ (สำหรับ 4 ที่)

  • แป้ง T45 860 กรัม
  • เกลือป่น 17 กรัม
  • น้ำตาลทราย 70 กรัม
  • น้ำตาลมะพร้าว 30 กรัม
  • น้ำผึ้ง 20 กรัม
  • กะทิ 360 กรัม
  • ผิวมะกรูด 10 กรัม
  • ยีสต์ 45 กรัม
  • น้ำ 150 กรัม
  • ดรายบัตเตอร์ (Dry Butter) 500 กรัม
  1. ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในโถตี ยกเว้นดรายบัตเตอร์ ตีผสมด้วยหัวตีตะขอ ใช้ความเร็วต่ำประมาณ 5 นาที จากนั้นตีด้วยความเร็วปานกลาง 12-15 นาที พักโดข้ามคืนในตู้เย็น
  2. รีดแป้งโดเป็นแผ่น วางดรายบัตเตอร์ที่รีดเป็นแผ่นไว้ตรงกลางแป้งโด พับแป้งด้านข้างมาทับดรายบัตเตอร์ให้แป้งห่อดรายบัตเตอร์
  3. รีดดรายบัตเตอร์ให้ทั่วแผ่นแป้งโดและพับแบบดับเบิลเทิร์น (Double Turn) นำเข้าพักในตู้เย็น 30 นาที แล้วจึงรีดแป้งและพับแบบซิงเกิลเทิร์น (Single Turn) พักแป้งในตู้เย็นไว้ 30 นาที ก่อนนำมารีดขั้นตอนสุดท้าย
  4. รีดแป้งบาง 3 มม. ตัดเป็นทรงสามเหลี่ยม ขนาด 38x8 ซม.ม้วนแป้งจากฐานขึ้นไปบนยอดสามเหลี่ยมเป็นทรงครัวซองต์และวางบนถาดอบ พักแป้งในตู้ปรู๊ฟนาน 2 ชั่วโมง
  5. ทาไข่ไก่ (Egg Wash) บนครัวซองต์ให้ทั่ว นำเข้าเตาอบลมร้อนที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสนาน16 นาที นำออกมาพักให้เย็นบนตะแกรง

ส่วนผสมและวิธีทำพริกแกงฉู่ฉี่กุ้งแม่น้ำ
ส่วนผสมเครื่องแกง

  • พริกชี้ฟ้าแห้งแช่น้ำ 40 กรัม
  • ตะไคร้ 30 กรัม
  • ข่า 15 กรัม
  • กระเทียมไทย 15 กรัม
  • ผิวมะกรูด 5 กรัม
  • รากผักชี 8 กรัม
  • พริกไทยขาวเม็ด 2 กรัม
  • เกลือป่น 5 กรัม
  • กะปิ 10 กรัม

ส่วนผสมแกงฉู่ฉี่

  • เนื้อกุ้งแม่น้ำ 400 กรัม
  • หัวกะทิ 400 กรัม
  • กะทิกลาง 200 กรัม
  • น้ำตาลมะพร้าว 30 กรัม
  • น้ำปลา 20 กรัม
  • ใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้าซอย (สำหรับตกแต่ง)
  • กะทิ 100 กรัม
  • แป้งข้าวเจ้า 1 กรัม
  1. ตำเครื่องแกงจนละเอียด
  2. ผัดหัวกะทิกับน้ำพริกแกงฉู่ฉี่จนแตกมัน ใส่กะทิกลางต้มจนเดือด ปรุงรสเล็กน้อย แล้วเคี่ยวต่อ ใส่กุ้งปิดฝาจนกุ้งสุกดี
  3. ปรุงและชิมรส ใส่ใบมะกรูดซอย คนต่อเล็กน้อย ปิดไฟและปิดฝา พักไว้
  4. ทำกะทิราดหน้าโดยตั้งหม้อใส่กะทิกับแป้งข้าวเจ้า ตั้งไฟปานกลางคนจนส่วนผสมข้น ปิดไฟ พักไว้

Thai Curry Croissant ครัวซองต์ฉู่ฉี่กุ้งแม่น้ำ ขนมอบสไตล์ฟิวชั่น

ส่วนผสมและวิธีทำพริกแกงฉู่ฉี่มันกุ้งสเปรด

  • น้ำพริกแกงฉู่ฉี่ 40 กรัม
  • มันหัวกุ้ง 50 กรัม
  • กะทิ 50 กรัม
  • น้ำตาลมะพร้าว 10 กรัม
  • น้ำปลา 5 กรัม
  1. ตั้งหม้อใบเล็กผัดน้ำพริกแกง กะทิ และมันกุ้งจนแตกมันเล็กน้อย ชิมและปรุงรส ปิดไฟ พักไว้

ส่วนผสมและวิธีทำโฟมซอสฉู่ฉี่

  • น้ำพริกแกงฉู่ฉี่ 80 กรัม
  • กะทิ 120 กรัม
  • น้ำตาลมะพร้าว 15 กรัม
  • น้ำปลา 15 กรัม
  • แซนแทนกัม (Xanthan Gum) 1 กรัม
  1. ตั้งกระทะผัดพริกแกงกับกะทิจนสุกหอม ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลา ใส่ผงแซนแทนกัม
  2. กรองใส่กระบอกฉีดโฟมอัดแก๊สเพื่อฉีดโฟม พักไว้

ส่วนผสมและวิธีทำเจลอาจาด

  • น้ำตาลทราย 120 กรัม
  • น้ำส้มสายชู 80 กรัม
  • เกลือป่น 4 กรัม
  • น้ำเปล่า 200 กรัม
  • หอมแดง 20 กรัม
  • ผงวุ้น 2 กรัม
  • พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบสำหรับตกแต่ง
  1. ต้มน้ำตาลทรายกับน้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำเปล่า ใช้ไฟปานกลางคนให้ละลาย
  2. ใส่หอมแดง ต้มสักครู่แล้วกรองออก ใส่ผงวุ้น ต้มให้เดือดอีกครั้ง เทใส่ถาดแช่ตู้เย็นจนเซ็ตตัว
  3. ปั่นวุ้นที่เซ็ตตัวแล้วจนเป็นเนื้อเจล ใส่ขวดบีบ เตรียมไว้

วิธีทำผงใบมะกรูด

  1. ลวกใบมะกรูด 10 ใบในน้ำเดือด ประมาณ 8-10 วินาที ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัด และพักให้แห้ง
  2. นำมาตากแห้งในเครื่องอบอาหารอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 2 ชั่วโมง หรือจนใบมะกรูดแห้งกรอบ
  3. นำใบมะกรูดมาป่น และร่อนจนเป็นผงละเอียด

วิธีจัดจาน

  1. ผ่าครึ่งครัวซองต์ ทาฉู่ฉี่สเปรดบนครัวซองต์ วางเนื้อกุ้งแม่น้ำ
  2. บีบโฟมซอสฉู่ฉี่ข้างครัวซองต์ บีบเจลอาจาดรอบๆ ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ ผงใบมะกรูด และดอกไม้ตามชอบ

Notes

  • เอื้อเฟื้อสูตรและทำอาหารสำหรับถ่ายภาพ : เชฟปัณณวิช วิทยากรฤกษ์ ศิษย์เก่าหลักสูตรการประกอบขนมอบฝรั่งเศส (Diplôme de Pâtisserie) และหลักสูตรวิชาการครัวไทย (Professional Thai Cuisine)
  • ถ้าไม่มีกระบอกฉีดวิปครีม หรือขวดเอสพูมา (Espuma) สามารถใช้ตะกร้อมือตีจนเกิดฟองได้
  • ถ้าไม่มีเครื่องอบอาหารสามารถนำไปตากแดดได้
  • ดรายบัตเตอร์ (Dry Butter) หรือเนยครัวซองต์ คือเนยที่ทำให้เกิดชั้นของครัวซองต์ เนยจะมีความชื้นมากกว่าเนยปกติ คงรูปได้ดีกว่า
  • แซนแทนกัม (Xanthan Gum) เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (Food Additive) ใส่เพื่อให้มีความข้น หนืด ทำให้อาหารคงรูปน่ารับประทาน มันวาว ใช้ใส่ในซอส น้ำสลัด หรือไส้ขนม

Tag : กุ้งแม่น้ำ, ครัวซองต์

เรื่องโดย

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed