ครัวซองต์เนยสูตรต้นตำรับ

วันที่ 4 สิงหาคม 2564  239 Views (0 รีวิว)

หมวดหมู่อาหาร : เบเกอรี่

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 253 เดือนสิงหาคม 2564

ครัวซองต์เนยสูตรต้นตำรับ

ครัวซองต์เนยสดสูตรคลาสสิก ชั้นของครัวซองต์ผ่านการรีดและพับทบกันหลายชั้นจนได้ชั้นบางสวย เปลือกนอกกรอบ เนื้อในนุ่ม เคี้ยวอร่อย หอมกลิ่นเนย

ส่วนผสม

  • แป้งขนมปัง 253 กรัม
  • แป้งขนมอบ (Pastry Flour)  84  กรัม
  • นมผง  12 กรัม
  • ยีสต์สด (Fresh Yeast) 22 กรัม
  • น้ำตาลทราย  42 กรัม
  • เกลือป่น  7  กรัม
  • เนยจืด 12 กรัม
  • น้ำ 85 กรัม
  • นมสด 85 กรัม
  • ดรายบัตเตอร์ (Dry Butter) 167 กรัม

วิธีทำ

  1. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นดรายบัตเตอร์ลงในเครื่องตี (Planetary Mixer) ใช้หัวตีตะขอเกลียว เปิดเครื่องตีผสมที่ความเร็วต่ำนาน 6 นาที จนเนื้อโดเริ่มมีกำลังอุ้มก๊าซไว้ได้ พักแป้งโดไว้ที่อุณหภูมิห้องให้แป้งฟูเป็นเวลา 15 นาที ห่อแป้งโดด้วยพลาสติกแร็ป แช่ตู้เย็นไว้ 12 ชั่วโมง (เป็นวิธีการหมักแบบช้า Slow Fermentation)
  2. วันต่อมานำแป้งโดมารีดเป็นแผ่น วางดรายบัตเตอร์ที่รีดเป็นแผ่นไว้แล้วตรงกลางแป้งโด พับแป้งด้านข้างมาทับบนดรายบัตเตอร์ให้แป้งโดห่อดรายบัตเตอร์ไว้เหมือนเป็นซอง จากนั้นรีดให้ดรายบัตเตอร์แผ่กระจายไปทั่วแผ่นแป้งโด รีดแป้งและพับแบบดับเบิลเทิร์น (Double Turn) พักไว้ 30 นาที แล้วจึงรีดแป้งและพับแบบซิงเกิลเทิร์น (Single Turn) พักแป้งโดไว้ ก่อนจะนำมารีดขั้นสุดท้าย
  3. รีดแป้งโดเป็นแผ่นหนา 3 มิลลิเมตร ตัดเป็นชิ้นรูปทรงสามเหลี่ยมขนาด 24x10 เซนติเมตร ม้วนแป้งจากฐานของสามเหลี่ยมขึ้นไปยังยอดของสามเหลี่ยมเป็นทรงครัวซองต์ วางเรียงบนถาดอบ พักแป้งในตู้ Proofer Oven ที่ 27 องศาเซลเซียสนาน 2 ชั่วโมง
  4. ทาไข่ไก่ (Egg Wash) บนครัวซองต์ให้ทั่ว เข้าอบในเตาอบลมร้อน (Convection Oven) ที่อุณหภูมิ 165 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 18-20 นาที นำออกมาพักให้เย็นบนตะแกรง

Notes

  • ดรายบัตเตอร์ (Dry Butter) หรือเนยครัวซองต์ คือเนยที่ทำให้เกิดชั้นของครัวซองต์ เนยจะมีความชื้นกว่าเนยปกติ คงรูปได้ดีกว่า ลักษณะของเนยเป็นแผ่นเหมาะนำมารีดกับแป้งโดครัวซองต์
  • เอื้อเฟื้อสูตรและทำอาหารสำหรับถ่ายภาพ : เชฟดาเมียน เลียน เชฟผู้สอนหลักสูตรศิลปะวิชาการทำขนมปัง เชฟกัลยา ปุรสาชิต เชฟ เดอ ปาร์ตี - หลักสูตรศิลปะวิชาการทำขนมปัง โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต โทร. 0-2237-8877

Tag : ครัวซองต์, เบเกอรี, เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

เรื่องโดย

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น




Editor’s Pick

Recent

Most Viewed