บรรยากาศช่วงกลางวันที่ Peppina ในซอยสุขุมวิท 33 เต็มไปด้วยชีวิตชีวา กลิ่นหอม ของพิซซาอบใหม่และบทสนทนาของลูกค้าหลากสัญชาติ ทำให้ร้านพิซซาสไตล์นาโปลีแห่งนี้มีเสน่ห์มาก

“พิซซาเป็นสัญลักษณ์ของการแบ่งปัน เป็นช่วงเวลาดีๆ ของครอบครัวและเพื่อนฝูง เป็นข้ออ้างข้อหนึ่งที่คนมาอยู่ด้วยกัน บางทีก็อยากรวมแก๊ง ไม่รู้จะชวนยังไงก็จะบอกว่าไปกินพิซซาด้วยกันไหม จริงๆ อาจจะไม่ได้อยากกินพิซซา แต่อยากมาเจอเพื่อนมากกว่า” เชฟเอ็ม-ธันวา สีแสด Head Pizzaiolo ของ Peppina ให้ความเห็นไว้อย่างน่าสนใจ

Peppina ก่อตั้งโดยเชฟ Paolo Vitaletti และจริงจังเรื่องพิซซามาก ที่นี่เป็นร้านเดียวในไทยและในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่ได้รับการรับรองจากสมาคมพิซซานาโปลีแท้ หรือ Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) ส่วนเชฟเอ็มแม้จะเกิดเมืองไทย แต่ไปเติบโตและใช้ชีวิตในนาโปลีตั้งแต่ 9 ขวบ

เชฟเล่าว่านาโปลีเป็นเมืองใหญ่ ผู้คนค่อนข้างเฮฮา มีวัฒนธรรมด้านอาหารที่แข็งแรง มีร้านพิซซาตั้งอยู่แทบทุกหัวมุม “พิซซาเป็นความภาคภูมิใจของคนนาโปลีที่ จากอาหารง่ายๆ ของคนยากจน ปรับเปลี่ยนจนกลายเป็นอาหารยอดนิยมของคนชั้นสูง”

ก่อนจะเป็น Head Pizzaiolo ที่นี่ เชฟเริ่มจากการเป็นเด็กส่งพิซซาในนาโปลีอยู่หลายปี ทุกวันหลังจากปิดร้าน พนักงานจะอบพิซซากินกันเอง “เจ้าของร้านบอกว่าถ้าอยากกินพิซซา ให้ทำเองนะ ไม่มีใครสอน เราก็ใช้วิธีสังเกตจากข้างนอก เพราะเด็กส่งพิซซาไม่สามารถเข้าไปในครัวได้ ถึงเวลาปิดร้านเขาก็ปล่อยให้ลองทำ  เราก็ทำพิซซารั่วบ้าง ไหม้บ้าง แต่รู้สึกว่าต้องทำให้เป็น ตอนช่วงออร์เดอร์แน่นๆ ก็พยายามเข้าไปช่วย”

จุดเปลี่ยนสำคัญคือวันที่คนอบพิซซาซึ่งเป็นลูกเจ้าของร้านเกิดอุบัติเหตุ เชฟเอ็มจึงเสนอตัวเข้าไปช่วยแล้วก็ทำออกมาได้ดี จากนั้นจากเด็กส่งพิซซาธรรมดาก็ได้เข้ามาทำงานในครัวด้วยฝีมืออันเก่งกาจ เชฟเอ็มทำงานอยู่ที่นั่นราว 5-6 ปี ก่อนจะย้ายไปร้านที่ใหญ่ขึ้นเพื่อเรียนรู้

ความภูมิใจของนาโปลี
พิซซานาโปลีให้ความรู้สึกสดใหม่ แป้งบาง มีขอบพองเบา สูง และนุ่ม มีโพรงอากาศที่เรียกว่า Cornicione เนื่องจากใช้แป้งที่หมักอย่างน้อย 24 ชั่วโมง อบในเตาที่มีอุณหภูมิราวๆ 450 องศาเซลเซียส ใช้เวลาในการอบ 60-90 วินาที ผลลัพธ์ที่ได้คือแป้งที่นุ่ม รสชาติของวัตถุดิบที่สดใหม่ เพราะอยู่ในเตาไม่นาน เวลากินเราจะแยกรสชาติของมะเขือเทศและของชีสได้

“คนนาโปลีภูมิใจกับวัตถุดิบของตัวเองมากครับ อย่างมะเขือเทศที่ใช้ต้องเป็น San Marzano จากแคว้น San Marzano ได้รับการรับรอง DOP เท่านั้น ส่วนเตามักเป็นเตาโดมก่อด้วยอิฐภูเขาไฟ ซึ่งให้ความร้อนและเก็บความร้อนได้ดี ฟืนก็เป็นไม้ทั่วไปนี่แหละครับ อย่างที่บอกว่าสิ่งสำคัญที่สุดคืออุณหภูมิ”

Pizzaiolo จากนาโปลีมาร่วมงานกับ Peppina ในปี ค.ศ. 2016 เป็นช่วงที่กลับมาเที่ยวเมืองไทยและได้เจอกับร้านพิซซาที่มีจุดยืนเดียวกัน “คนไทยชินกับพิซซาเจ้าตลาดที่บางกรอบ ใส่ซอสมะเขือเทศ ใส่ออริกาโน แต่เราก็พยายามสื่อสารออกไปผ่านโซเชียลว่าพิซซานาโปลีที่จริงเป็นแบบไหน”

ก่อนอธิบายเพิ่มว่าแป้งพิซซาของร้านมาจากแป้ง ยีสต์ เกลือ และน้ำ หมักไว้ 24-36 ชั่วโมง ต่างจากพิซซาแนวอเมริกันที่ปริมาณน้ำที่ใช้และเวลาในการหมัก โดยพิซซานาโปลีจะหมักนานกว่า

Peppina เริ่มได้รับรางวัลระดับโลก ในปี ค.ศ. 2022 ได้อันดับ 5 ของ Asia Pacific อันดับ 1 ของไทย และอันดับ 43 ของโลก จาก 50 Best Pizza ต่อมาได้รับการอัปเกรดในหมวด Pizza Artisan / Pizza Art Change ปีล่าสุดได้อันดับที่ 21 ของโลก ซึ่งเชฟบอกว่าเป็นความภูมิใจที่ได้ทำให้คนไทย ทั้งตัวเชฟและน้องๆ ในทีมเป็นที่ยอมรับของคนต่างชาติ

“ตอนนี้พิซซาในไทยมาแรงมาก ในมุมมองผม เทรนด์พิซซานาโปลีในเอเชีย ไทยเป็นรองแค่ญี่ปุ่นและออสเตรเลียเท่านั้น เมื่อก่อนพิซซานาโปลีหากินได้เฉพาะร้านคนอิตาเลียน ตอนนี้หลายร้านมีเจ้าของเป็นคนไทย อุปกรณ์ต่างๆ ก็เหมือนกัน ก่อนหน้านี้ต้องใช้เตาราคาเป็นล้านบาท แต่ตอนนี้มีเตาราคาจับต้องได้และให้ผลลัพธ์ที่ดี วัตถุดิบหลายอย่างจากอิตาลีที่เคยหายากก็มีขายในไทยแล้ว”

ก่อนเราขอตัวกลับ เชฟทำ Peppina ที่มีวัตถุดิบเป็นมะเขือเทศ San Marzano Piennolo DOP เติบโตเฉพาะในโซนภูเขาไฟ มีรสหวานกลมกล่อม ชีส Buffalo Mozzarella และโหระพา เมนูคลาสสิกที่รสชาติสดชื่นให้เราได้ลอง (แค่เห็นวิธีเชฟสะบัดมือหมุนแป้งก็ทึ่งแล้ว)

ส่วนปีนี้ Peppina จะคว้ารางวัลไหนมาครองจาก 50 Best Pizza ไว้เราจะมาสรุปให้ฟัง

Tag: พิซซา, พิซซานาโปลี, ร้านพิซซา, ร้านอาหารสุขุมวิท, ร้านอาหารอิตาเลียน