เชฟเอ็ม ธันวา Head Pizzaiolo แห่งร้าน Peppina เชฟระดับรางวัลที่เติบโตในนาโปลี ดินแดนแห่งพิซซา
วันที่ 14 พฤศจิกายน 2568 1,709 Views
TH
EN
CN
บรรยากาศช่วงกลางวันที่ Peppina ในซอยสุขุมวิท 33 เต็มไปด้วยชีวิตชีวา กลิ่นหอม ของพิซซาอบใหม่และบทสนทนาของลูกค้าหลากสัญชาติ ทำให้ร้านพิซซาสไตล์นาโปลีแห่งนี้มีเสน่ห์มาก
“พิซซาเป็นสัญลักษณ์ของการแบ่งปัน เป็นช่วงเวลาดีๆ ของครอบครัวและเพื่อนฝูง เป็นข้ออ้างข้อหนึ่งที่คนมาอยู่ด้วยกัน บางทีก็อยากรวมแก๊ง ไม่รู้จะชวนยังไงก็จะบอกว่าไปกินพิซซาด้วยกันไหม จริงๆ อาจจะไม่ได้อยากกินพิซซา แต่อยากมาเจอเพื่อนมากกว่า” เชฟเอ็ม-ธันวา สีแสด Head Pizzaiolo ของ Peppina ให้ความเห็นไว้อย่างน่าสนใจ
Peppina ก่อตั้งโดยเชฟ Paolo Vitaletti และจริงจังเรื่องพิซซามาก ที่นี่เป็นร้านเดียวในไทยและในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่ได้รับการรับรองจากสมาคมพิซซานาโปลีแท้ หรือ Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) ส่วนเชฟเอ็มแม้จะเกิดเมืองไทย แต่ไปเติบโตและใช้ชีวิตในนาโปลีตั้งแต่ 9 ขวบ
เชฟเล่าว่านาโปลีเป็นเมืองใหญ่ ผู้คนค่อนข้างเฮฮา มีวัฒนธรรมด้านอาหารที่แข็งแรง มีร้านพิซซาตั้งอยู่แทบทุกหัวมุม “พิซซาเป็นความภาคภูมิใจของคนนาโปลีที่ จากอาหารง่ายๆ ของคนยากจน ปรับเปลี่ยนจนกลายเป็นอาหารยอดนิยมของคนชั้นสูง”
ก่อนจะเป็น Head Pizzaiolo ที่นี่ เชฟเริ่มจากการเป็นเด็กส่งพิซซาในนาโปลีอยู่หลายปี ทุกวันหลังจากปิดร้าน พนักงานจะอบพิซซากินกันเอง “เจ้าของร้านบอกว่าถ้าอยากกินพิซซา ให้ทำเองนะ ไม่มีใครสอน เราก็ใช้วิธีสังเกตจากข้างนอก เพราะเด็กส่งพิซซาไม่สามารถเข้าไปในครัวได้ ถึงเวลาปิดร้านเขาก็ปล่อยให้ลองทำ เราก็ทำพิซซารั่วบ้าง ไหม้บ้าง แต่รู้สึกว่าต้องทำให้เป็น ตอนช่วงออร์เดอร์แน่นๆ ก็พยายามเข้าไปช่วย”
จุดเปลี่ยนสำคัญคือวันที่คนอบพิซซาซึ่งเป็นลูกเจ้าของร้านเกิดอุบัติเหตุ เชฟเอ็มจึงเสนอตัวเข้าไปช่วยแล้วก็ทำออกมาได้ดี จากนั้นจากเด็กส่งพิซซาธรรมดาก็ได้เข้ามาทำงานในครัวด้วยฝีมืออันเก่งกาจ เชฟเอ็มทำงานอยู่ที่นั่นราว 5-6 ปี ก่อนจะย้ายไปร้านที่ใหญ่ขึ้นเพื่อเรียนรู้
ความภูมิใจของนาโปลี
พิซซานาโปลีให้ความรู้สึกสดใหม่ แป้งบาง มีขอบพองเบา สูง และนุ่ม มีโพรงอากาศที่เรียกว่า Cornicione เนื่องจากใช้แป้งที่หมักอย่างน้อย 24 ชั่วโมง อบในเตาที่มีอุณหภูมิราวๆ 450 องศาเซลเซียส ใช้เวลาในการอบ 60-90 วินาที ผลลัพธ์ที่ได้คือแป้งที่นุ่ม รสชาติของวัตถุดิบที่สดใหม่ เพราะอยู่ในเตาไม่นาน เวลากินเราจะแยกรสชาติของมะเขือเทศและของชีสได้
“คนนาโปลีภูมิใจกับวัตถุดิบของตัวเองมากครับ อย่างมะเขือเทศที่ใช้ต้องเป็น San Marzano จากแคว้น San Marzano ได้รับการรับรอง DOP เท่านั้น ส่วนเตามักเป็นเตาโดมก่อด้วยอิฐภูเขาไฟ ซึ่งให้ความร้อนและเก็บความร้อนได้ดี ฟืนก็เป็นไม้ทั่วไปนี่แหละครับ อย่างที่บอกว่าสิ่งสำคัญที่สุดคืออุณหภูมิ”
Pizzaiolo จากนาโปลีมาร่วมงานกับ Peppina ในปี ค.ศ. 2016 เป็นช่วงที่กลับมาเที่ยวเมืองไทยและได้เจอกับร้านพิซซาที่มีจุดยืนเดียวกัน “คนไทยชินกับพิซซาเจ้าตลาดที่บางกรอบ ใส่ซอสมะเขือเทศ ใส่ออริกาโน แต่เราก็พยายามสื่อสารออกไปผ่านโซเชียลว่าพิซซานาโปลีที่จริงเป็นแบบไหน”
ก่อนอธิบายเพิ่มว่าแป้งพิซซาของร้านมาจากแป้ง ยีสต์ เกลือ และน้ำ หมักไว้ 24-36 ชั่วโมง ต่างจากพิซซาแนวอเมริกันที่ปริมาณน้ำที่ใช้และเวลาในการหมัก โดยพิซซานาโปลีจะหมักนานกว่า
Peppina เริ่มได้รับรางวัลระดับโลก ในปี ค.ศ. 2022 ได้อันดับ 5 ของ Asia Pacific อันดับ 1 ของไทย และอันดับ 43 ของโลก จาก 50 Best Pizza ต่อมาได้รับการอัปเกรดในหมวด Pizza Artisan / Pizza Art Change ปีล่าสุดได้อันดับที่ 21 ของโลก ซึ่งเชฟบอกว่าเป็นความภูมิใจที่ได้ทำให้คนไทย ทั้งตัวเชฟและน้องๆ ในทีมเป็นที่ยอมรับของคนต่างชาติ
“ตอนนี้พิซซาในไทยมาแรงมาก ในมุมมองผม เทรนด์พิซซานาโปลีในเอเชีย ไทยเป็นรองแค่ญี่ปุ่นและออสเตรเลียเท่านั้น เมื่อก่อนพิซซานาโปลีหากินได้เฉพาะร้านคนอิตาเลียน ตอนนี้หลายร้านมีเจ้าของเป็นคนไทย อุปกรณ์ต่างๆ ก็เหมือนกัน ก่อนหน้านี้ต้องใช้เตาราคาเป็นล้านบาท แต่ตอนนี้มีเตาราคาจับต้องได้และให้ผลลัพธ์ที่ดี วัตถุดิบหลายอย่างจากอิตาลีที่เคยหายากก็มีขายในไทยแล้ว”
ก่อนเราขอตัวกลับ เชฟทำ Peppina ที่มีวัตถุดิบเป็นมะเขือเทศ San Marzano Piennolo DOP เติบโตเฉพาะในโซนภูเขาไฟ มีรสหวานกลมกล่อม ชีส Buffalo Mozzarella และโหระพา เมนูคลาสสิกที่รสชาติสดชื่นให้เราได้ลอง (แค่เห็นวิธีเชฟสะบัดมือหมุนแป้งก็ทึ่งแล้ว)
ส่วนปีนี้ Peppina จะคว้ารางวัลไหนมาครองจาก 50 Best Pizza ไว้เราจะมาสรุปให้ฟัง
Tag: พิซซา, พิซซานาโปลี, ร้านพิซซา, ร้านอาหารสุขุมวิท, ร้านอาหารอิตาเลียน
เรื่องโดย
Editor’s Pick
Recent
Most Viewed
Related Content
กว่าจะมาเป็น “บ้านตาเกลือ” เกาะช้าง จากรสมือแม่สู่ Gastronomic Experience ที่เล่าเรื่องตราดผ่านอาหาร
“ทะเลให้อะไร เราก็กินอย่างนั้น สวนมีอะไร เราก็เอามาปรุงอย่างนั้น” วิถีการกินของคนตราดที่ คุณแม่ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ ปราชญ์อาหารตราด ซึมซับมาตั้งแต่วัยเด็ก
Tag: ตราด, ร้านอาหารไทย, วัตถุดิบท้องถิ่น, อาหารไทย, เคทีซี
ความคิดเห็น
articleaboute With havin so much content and articles do you ever run into any issues of plagorism or copyright infringement? My site has a lot of exclusive content I’ve either created myself or outsourced but it seems a lot of it is popping it up all over the web without my permission. Do you know any methods to help stop content from being ripped off? I’d definitely appreciate it. психолог пловдив
4 วันก่อน
articleaboute Thanks for sharing superb informations. Your web-site is very cool. I’m impressed by the details that you have on this blog. It reveals how nicely you understand this subject. Bookmarked this website page, will come back for extra articles. You, my friend, ROCK! I found simply the information I already searched all over the place and simply could not come across. What a great website. психолог пловдив
6 วันก่อน
articleaboute Umm,OK. But my point is that I don’t understand what it is about the last sentence you don’t understand? Please explain. What do you mean by “average”? slot gacor
1 สัปดาห์ก่อน
articleaboute That is various inspirational stuff. Never knew that opinions could be that varied. Thanks for all the enthusiasm to offer you such helpful information here. indokasino
1 เดือนก่อน
Faiez Shaikh An impressive share, I simply given this onto a colleague who was simply doing little analysis on this. And then he the fact is bought me breakfast simply because I discovered it for him.. smile. So permit me to reword that: Thnx for any treat! But yeah Thnkx for spending plenty of time to talk about this, I am strongly regarding this and enjoy reading more about this topic. If it is possible, as you grow expertise, can you mind updating your blog site with a lot more details? It is actually extremely a good choice for me. Massive thumb up because of this article! Laifentech
1 เดือนก่อน
articleaboute It might solidify best to ro with your dealing with postpartum depression without the need for paxil if you are strapped regarding it. apk slot
1 เดือนก่อน
articleaboute I like the way you conduct your posts. m bandar slot
1 เดือนก่อน
articleaboute Wait a minute? Why is it only showing my views? :O nha cai vn88
1 เดือนก่อน
articleaboute I’d ought to check with you here. Which isn’t something I do! I like reading a post which will get people to feel. Also, thanks for permitting me to comment! viva88.com
1 เดือนก่อน
Faiez Shaikh used trucks are sometimes expensive and it is quite hard to find a good bargain if you don’t search heavily- Latoto
1 เดือนก่อน
articleaboute Whats up are using WordPress for your blog platform? I’m new to the blog world but I’m trying to get started and set up my own. Do you need any html coding knowledge to make your own blog? Any help would be greatly appreciated! slot88
2 เดือนก่อน
Faiez Shaikh The Linden method is known cure for anxiety conditions seen in many people all over the world. The creator’s long time research and study made it a dependable treatment for the disorder. 수원토닥이
2 เดือนก่อน