น่าสนใจที่หลายปีหลังเราได้เห็นร้านพิซซาใหม่ๆ เปิดตัวในบ้านเราหลายร้าน นอกจากร้านพิซซาสไตล์อเมริกันเจ้าตลาดที่อยู่ในไทยมานานจนเด็กๆ ท่องเบอร์โทรศัพท์ได้แม่นกว่าเบอร์ที่บ้าน จากนั้นเราได้เห็นการเปิดตัวของร้านพิซซาแบบดั้งเดิมที่มาพร้อมเอกลักษณ์ ทั้งการนวดแป้ง วัตถุดิบ เตา หรือแม้แต่อุณหภูมิที่ใช้ รวมถึงได้เห็นพิซซาที่มีลักษณะเฉพาะตัวเกิดขึ้นในไทย

เราจะพาไปสำรวจเทรนด์พิซซาที่กำลังมาแรง ผ่านเรื่องเล่าจากพิซซากูรูว่าเหตุใดอาหารแสนธรรมดาในอิตาลีถึงทำให้ทั้งโลก (รวมถึงคนไทย) หลงรักได้เช่นวันนี้

พิซซาไม่ใช่แค่อาหาร แต่อยู่ในชีวิตผู้คน
เราพบ ผศ.สรรควัฒน์ ประดิษฐพงษ์ หรือครูก้า ผู้เชี่ยวชาญด้านภาษาวัฒนธรรมอิตาเลียน เจ้าของ BuscaTheProf และหนึ่งในดาราหลักช่องไกลบ้าน (YouTube : FAROSE) ก่อนที่ครูจะเดินทางไปอิตาลีเพียงไม่กี่วัน นี่คือคลาสเรียนสมมุติ ว่าด้วยเรื่องตำนานพิซซาแบบครูบุสก้าที่ม่วนจอยเป็นอย่างยิ่ง

ครูก้าเล่าก่อนว่าคนอิตาลีเป็นคนกินดีอยู่ดี ให้ความสำคัญกับวัตถุดิบอย่างที่สุด “เรื่องกินเรื่องใหญ่ของเขาไม่ได้หมายความว่าอาหารใหญ่โต แต่คือความละเมียดละไม

“ตอนอยู่อิตาลีมีครั้งหนึ่งอยากทำพิซซาเลี้ยงวันเกิดรุ่นน้องที่อยู่ด้วยกัน ก็เลยไปห้องสมุด เจอตำราอาหารของ Sophia Loren ซึ่งเป็นคนนาโปลี เราก็อุ๊ย! เด็ด! เจ้าแม่มาเอง เปิดมาเจอประโยค ‘อยากกินพิซซาให้อร่อย ไปกินที่ร้าน’ แล้วก็สอนทำอย่างอื่นเฉยเลย”

ประวัติศาสตร์พิซซา
ว่ากันว่าต้นกำเนิดพิซซาที่เรากินกันในปัจจุบัน เกิดขึ้นครั้งแรกในเมืองนาโปลี (เนเปิลส์) ของอิตาลี ร้านพิซซาร้านแรกชื่อว่า Antica Pizzeria Port' Alba ซึ่งเปิดตัวในปี ค.ศ. 1738 แต่ถึงอย่างนั้นครูก้าเล่าว่าพิซซาอาจเป็นอาหารโบราณที่มีตั้งแต่กรีกโรมันแล้ว

“ถ้าดูตามหลักฐานทางประวัติศาสตร์มีคำว่า ‘พิซซา’ อยู่แล้ว อย่างใน ค.ศ. 997 มีบันทึกข้อความในภาษาละตินว่า ‘เราจะขอมอบพิซซาทั้งหมด 12 ชิ้นเป็นค่าที่’ ซึ่งส่วนตัวครูไม่เชื่อว่าเราจะให้ค่าที่กันด้วยพิซซา แต่มันอาจจะหมายถึงค่าจ้างหรือเงินที่ต้องจ่ายก็ได้ ส่วนในปอมเปอีก็เจอภาพขนมปังแบนๆ เหมือนกัน สิ่งนี้จึงมีอยู่ตั้งนานแล้ว เพียงแต่เราไม่รู้ว่าหมายถึงสิ่งเดียวกันหรือไม่”

จากแป้งแผ่นอบที่เป็นอาหารของคนข้นแค้น พิซซาเริ่มได้รับความสนใจในศตวรรษที่ 18 เมื่อมีการนำวัตถุดิบรสสดชื่นอย่างมะเขือเทศมาใช้ จากนั้นในปี ค.ศ. 1889 พระราชินีมาร์เกริตาเสด็จฯ เยือนนาโปลี คนทำพิซซาชื่อ Raffaele Esposito จากร้าน Pizzeria Brandi ทำพิซซา 3 แบบเพื่อถวาย ตามเรื่องเล่า ทรงโปรดหน้าที่มีมะเขือเทศสีแดง ชีสมอซซาเรลลาสีขาว และโหระพาสีเขียวซึ่งเป็นสีของธงชาติอิตาลีมากที่สุด

ว่ากันว่าพระราชินีโปรดพิซซาหน้านี้มาก เขาเลยเอาไปตั้งชื่อว่า ‘พิซซามาร์เกริตา’ ซึ่งเป็นชื่อพระราชินีนั่นเอง

นอกจากพิซซามาร์การิตาที่โด่งดัง ยังมีพิซซาที่นิยมในอิตาลี ไม่ว่าจะเป็นพิซซาเก่าแก่ที่สุดอย่าง Pizza Marinara ที่แต่งหน้าด้วยมะเขือเทศ น้ำมันมะกอก ออริกาโน และกระเทียม Pizza Romana ของโรมที่มาพร้อมความบางเฉียบ ส่วน Pizza Siciliana แป้งจะหนานุ่มทรงสี่เหลี่ยม รสชาติเข้มข้น รวมถึง Pizza al Portafoglio พิซซาแบบพับ Pizza Fritta พิซซาทอดในน้ำมันจนกรอบ มักมีไส้ด้านใน เป็นต้น

กินพิซซาอย่างไรในอิตาลี
ก่อนอื่นเราจะไม่เจอพิซซาในร้านอาหารหรูหราเหมือนกับพาสตา ครูก้าบอกว่าร้านดังของนาโปลีคือ Brandi แต่ส่วนตัวแล้วไม่มีร้านที่กินประจำ เพราะทำอร่อยทุกร้าน แต่ชอบอุดหนุนร้านท้องถิ่น ราคาดี และคิวไม่ยาว ส่วนธรรมเนียมที่ควรรู้ไว้เมื่อไปกินพิซซาก็มีหลายข้อ

“พิซซาหนึ่งถาดสำหรับหนึ่งคน และถ้าไม่เหลือบ่ากว่าแรง ช่วยกินขอบด้วยเถอะ เวลากินให้ใช้มือหยิบพิซซาขึ้นมากดตรงกลางแล้วกิน และไม่ควรเดตแรกที่ร้านพิซซาเพราะเป็นอาหารกันเองระหว่างเพื่อน อย่างในบทเรียนภาษาอิตาลีที่ครูใช้สอน ในเรื่องเมาท์กันว่าไปเดตมาแล้วพังมากเพราะผู้ชายนัดเจอที่ร้านพิซซา ไม่โรแมนติกเอาเสียเลย”

ครูยังเล่าว่าพิซซาหน้าเปปเปอโรนีไม่มี ถ้าสั่งในอิตาลี เราจะได้พิซซาหน้าพริกกระดิ่งมาแทน รวมถึงพิซซามารีนารา (Marinara) แม้ชื่อจะให้อารมณ์ทะเลๆ แต่ไม่มีซีฟู้ดเลย เพราะมาจากคำว่า marinaro หมายถึงพิซซาของชาวประมง

ส่วนใครไปเที่ยวอิตาลีแล้วอยากชมเชฟว่าทำอร่อยก็สื่อสารด้วยการยกนิ้วจิ้มบริเวณแก้มตัวเอง ซึ่งเป็นการชมว่าอร่อย แต่ถ้าอร่อยระดับเลิศเลอจะใช้มือกวักอากาศเหมือนกำลังดมกลิ่นหอมๆ

อย่าลืมทำหน้าเคลิ้มด้วย

จากนาโปลีถึงอเมริกา
ในช่วงศตวรรษที่ 19 พิซซาเริ่มเดินทางไปถึงอเมริกา ดินแดนแห่งเสรีภาพ พร้อมกับการอพยพย้ายถิ่นของชาวอิตาลี แน่นอนว่าพวกเขาพาพิซซาแสนรักไปด้วย ร้านพิซซาร้านแรกในนิวยอร์กชื่อ Lombardi's เปิดตัวในปี ค.ศ. 1905 จากนั้นแพร่หลายออกไปแบบฉุดไม่อยู่ เหมือนกับที่ครูก้าเล่าว่าพิซซาไม่ใช่เดินทางออกไปนอกอิตาลีเท่านั้น แต่ยังพาผู้คนกลับมาด้วย “คนอเมริกามาเที่ยวอิตาลีก็มาตามหาพิซซาอร่อยๆ เหมือนกัน พิซซาจึงเหมือนส้มตำในหลายมิติ เป็นอาหารที่เกิดขึ้นในแคว้นเดียวก็จริง แต่แพร่หลายไปทั่ว”

เมื่อย้ายถิ่นฐานก็เกิดพิซซาสไตล์อเมริกันขึ้นพร้อมด้วยท็อปปิงที่แตกต่างจากอิตาลี เป็นต้นว่าหน้า เปปเปอร์โรนี ไส้กรอก เบคอน หรือสับปะรด! พิซซาสไตล์นิวยอร์กได้รับความนิยมมาก แป้งบาง ขอบกรอบ แต่มีความยืดหยุ่น พับเป็นชิ้นได้ง่าย มักตัดเป็นชิ้นใหญ่เพื่อสะดวกในการกิน ส่วนพิซซาสไตล์ชิคาโกเป็นแบบ Deep-Dish ที่มีแป้งหนาและมีขอบสูง ลักษณะคล้ายพาย ใส่ชีสด้านล่าง ตามด้วยท็อปปิงอย่างเนื้อสัตว์และผัก ตามด้วยซอสมะเขือเทศ ในขณะที่พิซซาสไตล์ดีทรอยต์ แป้งหนาขอบสูงเช่นกัน แต่มาในทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า ด้านล่างกรอบ ด้านในนุ่มฟู และนิยมใส่ซอสมะเขือเทศด้านบนสุดทำให้เห็นซอสสีแดงชัดแจ๋ว หรือที่เรียกว่า Detroit Red Top นั่นเอง

เอาเป็นว่าพิซซาไม่ใช่แค่อาหารอิตาเลียนแสนอร่อยเท่านั้น แต่ยังผูกพันกับชีวิตผู้คนไปทั่วโลก ส่วนใครสนใจเรื่องภาษาและวัฒนธรรมอิตาลี ติดตามเรื่องเล่าสนุก ๆ ความรู้แน่น ๆ ของครูก้าได้ที่ Facebook : ครูก้า 

เอื้อเฟื้อสถานที่ถ่ายภาพ
Mocha & Muffins โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ
155 ถนนราชดำริ เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ
โทร. 0-2126-8866

Tag: พิซซา, อาหารอิตาเลียน