การอมอะไรไว้ไม่รีบกลืน คือการประวิงเวลา การอมหวานไว้ก็เพื่อไม่ให้ความสุขผ่านพ้นไปอย่างรวดเร็ว ส่วนสิ่งที่ขมก็ให้รีบกลืนจะได้ไม่ต้องสัมผัสความขมให้ยาวนานเกินจำเป็น แต่ไม่ว่าจะหวานหรือขม เมื่อมาด้วยกันอย่างไรก็ต้องกลืนเข้าไปอย่างเลี่ยงไม่ได้ สิ่งที่ผ่านมาในชีวิตไม่สามารถจะพ่นทิ้งได้เสมอไป

สมัยก่อนไม่ได้มียาเป็นเม็ดหรือแคปซูลอย่างเช่นปัจจุบัน ยาโบราณทำมาจากสมุนไพร ดังนั้นจึงมีรสขม และทำให้เด็กกลัวการกินยาเป็นที่สุด และคำว่า “ขม” จึงให้ความรู้สึกเหมือนต้องกินยา ไม่อร่อย ไม่ปรารถนา แต่รสขมนั้นไม่ใช่สิ่งที่ต้องเลี่ยงเสมอไป เพราะในบรรดารสชาติของอาหารที่ทำให้เกิดความอร่อย ความกลมกล่อม นอกจากเปรี้ยว หวาน มัน เค็มแล้ว ยังต้องรวมรสขมเข้าไว้ด้วย

คำว่า “ขม” เป็นคำที่พรรณนารวมๆ รสอื่นๆ ที่อยู่ในกลุ่มรสขม คือ รสฝาด ส่วนฝรั่งแยกรสขมไว้ละเอียดจนหาคำแปลไม่ได้ ต้องทับศัพท์ เช่น ขม คือ Bitter ส่วนฝาด คือ Astringent แต่ยังมีรสฝาดแบบ Tannic ซึ่งเป็นคำที่ใช้พรรณนารสชาติของไวน์บ่อยๆ

ในภาษาอังกฤษโดยเฉพาะในวัฒนธรรมการกินของตะวันตก “Tannic” ไม่ใช่คำที่ใช้ทั่วไปกับอาหารทุกชนิด แต่ใช้เฉพาะในบริบทที่เฉพาะเจาะจง เช่น ไวน์ แปลว่าไวน์นั้นมีแทนนินสูงทำให้รู้สึกฝาด เคลือบลิ้น แห้งปาก เช่น “ไวน์แดงตัวนี้แทนนิก (หรือฝาด) ไปหน่อยทำให้ปากแห้ง”

นอกจากไวน์แล้ว คำว่าแทนนิกยังใช้พรรณนารสขมของชาด้วย เช่น บรรดาชาดำต่างๆ เช่น ชาอัสสัม และเอิร์ลเกรย์ มีรสแทนนิก แต่สำหรับชาหรือสมุนไพรต่างๆ มีคำว่าแอสตรินเจนต์ (Astringent) ที่นิยมใช้มากเช่นกัน คำว่าแอสตรินเจนต์นี้ใช้พรรณนารสของอาหารที่มีส่วนผสมของเปลือกผลไม้หรือสมุนไพรต่างๆ เช่น เปลือกวอลนัต เปลือกทับทิม เปลือกมะนาว ใบองุ่น ผักกวางตุ้ง ใบชะพลู

คนไทยกินผักขมกันหลายชนิด และมีวิธีเตรียมเพื่อลดความขม เช่น ต้มน้ำทิ้งหลายๆ หน เช่น หน่อไม้ รสขมของหน่อไม้นั้นไม่ได้ขมชัดเจน อาจเรียกได้ว่ารสฝาด ส่วนมะระทั้งมะระจีนและมะระขี้นกนั้นขมเข้มๆ เรียกว่า Bitter ได้เต็มปาก ไม่ว่าจะไปเจอมะระที่ไหน ทั้งสายพันธุ์โอกินาวาที่เชื่อว่าเป็นยาอายุวัฒนะ หรือแม้กระทั่งมะระสีขาวอันโด่งดังของไต้หวันก็จะเรียกว่า Bitter Gourd (บิตเทอร์กอร์ด) หรือ Bitter Melon

ผลไม้ที่อร่อยหลายอย่างส่วนของเปลือกจะมีรสฝาด และจะใช้คำว่าแอสตรินเจนต์แทนคำว่าบิตเทอร์ เช่น ลูกพลับจากแหล่งผลิตที่ต่างกัน บางพันธุ์เปลือกจะฝาดมาก โดยเฉพาะลูกพลับที่ยังสุกไม่ได้ที่ เปลือกละมุด เปลือกองุ่นบางชนิดก็เช่นกัน

ผลิตภัณฑ์กลุ่มเครื่องสำอางที่ใช้พ่นหรือทาผิวหนังเพื่อลดไขมัน และกระชับรูขุมขนที่เรียกว่าแอสตรินเจนต์ก็มักจะมีส่วนผสมที่สกัดมาจากสมุนไพร เช่น เปลือกเฮเซลนัต ใบชา ผลไม้กลุ่มเบอร์รี และองุ่น โดยใช้แทนนินเป็นสารหลัก (ผสมน้ำหรือแอลกอฮอล์) ดังนั้นแอสตรินเจนต์จึงเหมาะกับผู้ที่มีผิวมัน เพราะแทนนินจะทำให้ผิวแห้ง เช่นเดียวกับที่ไวน์ซึ่งมีแทนนินมากจะทำให้คอแห้งหรือปากแห้ง หรือเทคนิคการใช้เปลือกแอปเปิล หรือถุงชามาวางบนผิวหน้าเพื่อช่วยให้ผิวลดความมันด้วยแอสตรินเจนต์

เมื่อรู้สูตรว่าแอสตรินเจนต์มาจากสารแทนนินซึ่งให้ความฝาดในเปลือกผลไม้ เราก็ไม่ต้องจำกัดว่าต้องพึ่งเปลือกแอปเปิลอย่างเดียว ในช่วงที่มีมังคุดก็ใช้เปลือกมังคุด หรือลูกพลับ หรือเปลือกฝรั่งฝาด มะขามป้อม กล้วยดิบ ผิวมะกอกไทย  

ในขณะที่คนไทยอาจจะพูดว่า “ขมจัดจนฝาดคอ” หรือ “ขมคอ” ฝรั่งจะใช้สำนวนว่า “ฝาดจนปากย่น” (Puckering) จะใช้กับไวน์ หรือใช้กับผักผลไม้ก็ได้

รสขมเมื่อผสมได้สัดส่วนกับรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด ทำให้เกิดความกลมกล่อมได้ตามรสนิยม อาหารไทยอย่างส้มตำใส่ผิวมะกอกให้เกิดรสฝาดมาตัดกับรสอื่นๆ หรือสลัดที่ใส่ผักเคลทำให้มีรสขมตัดกับน้ำสลัดที่มีรสเปรี้ยวนำ เค็มหวานตามมา แกงส้มดอกแคมีความขมของดอกแคตัดกับรสเปรี้ยวเค็มของน้ำแกง หรือรสขมของมะระขี้นก ตัดกับน้ำพริกกะปิที่มีสามรสและรสเผ็ด ยังมีรสขมที่ตัดกับรสหวาน ก็เป็นรสชาติที่อร่อย เช่น ดาร์กช็อกโกแลต หรือรสขมของเบียร์และเบียร์ดำ (Stout Beer)

ส่วนคำว่า Dry ที่ใช้กับเครื่องดื่ม เช่น จิน (Gin) หรือไวน์นั้นจะหมายความว่า “ไม่มีรสหวาน” ส่วนผสมของมาร์ตินีมี Dry Vermouth หรือเวอร์มุทชนิดไม่หวาน มีรสสมุนไพร ดอกไม้ ขมเล็กน้อยแต่ไม่ใช่ฝาดฝืดลิ้นแบบแทนนิกหรือแอสตรินเจนต์ ดังนั้นถ้าสั่ง Dry Martini จะได้ค็อกเทลที่ผสมจิน (หรือวอดก้า) กับเวอร์มุทชนิดไม่หวาน ในอัตราส่วนที่เวอร์มุทน้อยมาก และถ้าสั่งแบบ “Extra Dry” คือแทบไม่ใส่เวอร์มุทเลย ให้ความรู้สึก “คม สะอาด บางเบา” มากกว่า

ความขมกับความขมขื่นใช้คำว่า Bitterness เหมือนกัน แต่ถ้าจะมองชีวิตด้วยอารมณ์ขันแบบนักกินทั้งหลาย ฝรั่งมีโวหารว่า “I’m not bitter. I’m seasoned.” ฉันไม่ได้รู้สึกขมขื่น แต่ชีวิตฉันมีการปรุงรสต่างหาก

Tag: Menu Digest