จากผักผลไม้ปรุงรสคู่ชีวิตไทยมานานแสนนาน ตอนนี้มีสิ่งที่ต้องระวังเวลาเรียกชื่อซะยังงั้น!

เมื่ออาหารไทยมีชื่อเสียงไปทั่วโลก และมีอิทธิพลต่ออาหารตะวันตก เพราะได้มีการนำสูตรอาหารของไทยไปปรับ ไปดัดแปลง และไปใช้ในอาหารฝรั่งแนวสร้างสรรค์ ความจำเป็นที่จะต้องเรียกชื่อผักไทยๆ ให้ถูกต้องก็ย่อมเพิ่มขึ้น ไม่ใช่เฉพาะผู้ที่เป็นพ่อครัวแม่ครัวหรือเชฟอาชีพเท่านั้น แต่ผู้คนทั่วไปที่ทำอาหารหรือเลี้ยงอาหารไทยแก่เพื่อนต่างชาติ เวลาถูกถามว่า “นี่อะไร” หรือ “ใส่อะไรบ้าง” ก็ควรจะรู้จักชื่อ โดยเฉพาะพวกที่กลายเป็นของสามัญไปแล้ว เช่น ใบกะเพราะ (Holy Basil) ใบโหระพา (Thai Basil) ตะไคร้ (Lemongrass) ข่า (Galangal) หรือกระชาย (Fingerroot)

คนไทยทั่วไปเริ่มแยกมะนาวไทย เช่น มะนาวแป้นกับมะนาวฝรั่งผลสีเหลืองทรงเรียวมีจุกอย่างจริงจังเมื่อประมาณ 30 กว่าปีก่อน ก่อนหน้านั้นถือว่าเป็น Lemon หมด เพราะเพลง “Lemon Tree” ของวง Peter, Paul & Mary โด่งดังเหลือเกิน จนหัดร้องกันตั้งแต่ชั้นประถม จึงจำแม่นว่ามะนาวคือ Lemon จนต่อมาได้เข้าใจให้ถูกต้องว่ามะนาวบ้านเราไทยๆ และแถบเอเชีย รูปร่างกลมๆ หรือกลมแป้น เรียกว่าไลม์ (Lime) ส่วนมะนาวที่ฝรั่งใช้กัน เรียกว่าเลมอน (Lemon) ปัจจุบันมีมะนาวสายพันธุ์ต่างประเทศปรากฏในตลาดหลายชนิด เรียกรวมๆ ไปว่ามะนาวยักษ์ แต่ถ้าใครถามจะตอบแบบขอไปทีว่า Giant Lemon ก็คงจะเหมือนเป็นคนไม่ใส่ใจ มะนาวฝรั่งลูกโตเกือบเท่าส้มโอ สุกแล้วผิวเหลืองเปลือกหนา ที่ปลูกได้ผลผลิตดีชนิดหนึ่งคือพอนเดอโรซ่า (Ponderosa)

พอนเดอโรซ่านั้นถ้าปลูกเองแล้วติดผลก็นำไปใช้ได้เช่นเดียวกับมะนาว แต่คนไทยมีนิสัยเกี่ยงนั่นนี่และจู้จี้จุกจิก บ้างก็อ้างว่าไม่หอมเหมือนมะนาว หรือว่าไม่เปรี้ยวแหลมเท่ามะนาว ด้วยเหตุนี้การผลิตพอนเดอโรซ่าโดยชาวไร่เมืองไทยจึงหาที่วางจำหน่ายยากเพราะขายไม่ออก นอกจากขายตรงตามแหล่งท่องเที่ยวเชิงเกษตร ซึ่งผู้ที่พบเห็นก็อยากจะซื้อไปลอง จริงๆ แล้วพอนเดอโรซ่าไม่ได้เลวร้ายอะไร น้ำก็มีกลิ่นหอมเหมือนมะนาวผสมส้มโอ บีบน้ำได้เยอะ แต่บีบไม่ถนัดเพราะหั่นแล้วเป็นชิ้นโตๆ และนำไปทำน้ำผลไม้ได้ดี

ในบรรดาชื่อผักผลไม้ประจำครัวที่มาหัดจำกันภายหลัง ได้แก่ กาลังกัล (Galangal) หรือข่า เพราะต้มข่าไก่ทำเลี้ยงต่างชาติที่ไหนก็สร้างความประทับใจได้แน่ๆ ต่อมาคือมะกรูด ที่เรียกว่าแคฟเฟียร์ ไลม์ (Kaffir Lime) หรือใบมะกรูด (Kaffir Leaf) แล้ววันหนึ่งบรรดายูทูบเบอร์และเชฟมีชื่อทั้งโลกก็หยุดเรียกผลมะกรูด และใบมะกรูดว่าแคฟเฟียร์ แต่หันมาเรียกว่า Makrut Lime กันไปเลย แหม... น่าชื่นใจ ชื่อผักผลไม้ไทยกลายเป็นชื่อสากล

การเรียกมะกรูดว่ามะกรูดโดยต่างชาตินั้นไม่ใช่ปรากฏการณ์ครั้งแรก เพราะชื่อผักผลไม้ไทยใช้เป็นชื่อสากลที่เข้าใจกันก็มีมาก่อนแล้ว เช่น ใบโหระพาที่เรียกว่า Thai Basil นั้นเพื่อให้รู้ว่าโหระพาไทยต่างจากโหระพาอิตาเลียน หรือสายพันธุ์อื่นๆ และหลังจากฝรั่งได้รู้จักโหระพาไทยกันแล้วก็นิยมใช้กันเสียด้วย ในขณะที่คนไทยก็เห่อโหระพาอิตาเลียน จะทำสปาเกตตี หรือพิซซาก็ต้องไปแสวงหาโหระพาอิตาเลียนมาให้ได้ แพงก็แพง ลองนึกดูว่าถ้ากินลาบหมู หรือกินเต้าเจี้ยวหลนที่โหระพาเป็นผักแนมยอดนิยม แล้วใช้โหระพาอิตาเลียน กินกันเป็นกำ จะวินาศเพียงใด แต่พอดูรายการทำพิซซาของเชฟฝรั่งที่พูดออกมาเลยว่า “โรยหน้าด้วยโหระพาไทย ฉันชอบโหระพาไทยมาก” จึงได้สติ

สาเหตุที่ฝรั่งขอให้เลิกเรียกมะกรูดว่าแคฟเฟียร์นั้น เพราะเขาตีความว่าคำว่า “แคฟเฟียร์” เป็นคำที่เหยียดเชื้อชาติ เพราะคำว่า “Kaffir” ใน Kaffir Lime (มะกรูด) มีที่มาที่ค่อนข้างอ่อนไหว โดยเฉพาะในบริบททางวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ของแอฟริกาใต้ คำนี้กลายเป็นคำที่มีความหมายเหยียดผิว โดยเฉพาะต่อคนผิวดำในช่วงยุคอาณานิคมและยุค Apartheid (การแบ่งแยกสีผิวในแอฟริกาใต้)

ต้นกำเนิดของคำว่า Kaffir มาจากภาษาอาหรับว่า “Kāfir” (كافر) แปลว่าผู้ปฏิเสธศาสนา/ผู้ไม่ใช่มุสลิม ซึ่งเดิมทีไม่ได้มีความหมายเหยียด แต่เป็นคำศาสนาที่ใช้ในกลุ่มมุสลิมเพื่อบ่งบอกถึงผู้ที่ไม่นับถืออิสลาม ชาวยุโรปรับคำนี้มาผ่านพ่อค้าหรือมิชชันนารีที่ไปแอฟริกา และนำมาใช้เรียกชาวพื้นเมืองผิวดำในแอฟริกา ซึ่งพวกเขาไม่ได้ถืออิสลามโดยใช้ในลักษณะ “ผู้ไม่มีศาสนา/ผู้ป่าเถื่อน”

ในช่วงยุคล่าอาณานิคม คำว่า Kaffir ถูกใช้โดยชาวยุโรป (โดยเฉพาะชาวดัตช์หรือแอฟริกันเนอร์) เพื่อดูถูกเหยียดหยามคนผิวดำ เป็นคำเหยียดแรงพอๆ กับคำว่า “Nigger” ในสหรัฐอเมริกา ปัจจุบันในแอฟริกาใต้การใช้คำว่า Kaffir ถือว่าเป็น Hate Speech (วาจาสร้างความเกลียดชัง) และอาจมีความผิดทางกฎหมายด้วย

เมื่อชาวยุโรปยุคอาณานิคม (อาจเป็นอังกฤษหรือดัตช์) เดินทางมายังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ พวกเขาเห็นว่าผลไม้ชนิดนี้นิยมใช้ในกลุ่มชาวมุสลิมที่พวกเขามองว่าเป็น “Kafir” (นอกศาสนา) ใช้เรียกของที่มาจาก “โลกมุสลิมหรือคนพื้นเมือง” แบบเหมารวม จึงเรียกผลไม้ชนิดนี้ว่า Kaffir Lime แบบไม่ให้เกียรติหรือเชิงดูถูกทั้งแบบจงใจและไม่รู้ตัว

แม้ว่าในบริบทของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (เช่น ไทย) คนจะไม่ได้รับรู้ว่าคำนี้เป็นคำเหยียด แต่ในโลกตะวันตกโดยเฉพาะกลุ่มที่เข้าใจประวัติศาสตร์ของแอฟริกาใต้ จะรู้ว่าแคฟเฟียร์แฝงความหมายในเชิงดูถูก ดังนั้นเพื่อความเหมาะสมและเคารพความหลากหลาย หลายคนจึงแนะนำให้เลิกใช้คำว่า Kaffir Lime แล้วใช้ว่า Makrut Lime

ผลมะกรูดและใบมะกรูดใช้กันแพร่หลายในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทั้งเมียนมา ลาวกัมพูชา เวียดนาม อินโดนีเซีย ซึ่งในแต่ละประเทศก็มีชื่อเรียกมะกรูดของตนเอง เช่น  ในอินโดนีเซีย เรียกว่า Jeruk Purut (อ่านว่า เจอ-รุค ปู-รุต) ใส่ในเมนูดังอย่าง เรินดัง (Rendang) โซโต (Soto) และแกงสไตล์ Padang ส่วนในมาเลเซียเรียกมะกรูดว่าลิเมาปูรุต (Limau Purut) ใช้มะกรูดคล้ายกับในอินโดนีเซีย ใส่ในอาหาร เช่น Laksa, Asam Pedas และ Rendang ผลิตภัณฑ์อาบน้ำของมาเลเซียนิยมใช้สูตรผสมใบมะกรูด ที่เรียกว่า Mandi Herba

ส่วนประเทศเพื่อนบ้านที่มีอาหารคล้ายกับไทยหลายอย่าง คือ กัมพูชา เรียกมะกรูดว่าโกรชแซก (ក្រូចសើច) ใช้ในเครื่องแกง และแกงกะหรี่แบบเขมร ห่อหมกเขมร เรียกว่าอะม้อกเตรย จะไม่บังคับว่าต้องมีใบมะกรูดซอยละเอียดแบบห่อหมกไทย ส่วนในประเทศลาวเรียกมะกรูดว่าหมากกรูด และใช้ใบมะกรูดไม่ต่างจากการใช้ใบมะกรูดในภาคอีสานของไทย เช่น ใส่ในต้มเปรอะ ซุบหน่อไม้ และในลาบ และอาจใช้น้ำมะกรูดแทนน้ำมะนาวตามสะดวก ทางเวียดนามไม่ได้ใช้ใบมะกรูดหรือผลมะกรูดมากเท่ากับตะไคร้ แต่ก็มีใช้ในอาหารบางอย่าง

พม่าเรียกมะกรูดด้วยชื่อท้องถิ่นว่าเชานยู (ကျောက်နူ) ใช้ใบใส่ในซุป แกงแบบมอญและฉาน เช่น แกงเผ็ดปลา อาหารในเมียนมาไม่ใช้แพร่หลายเท่าไทย แต่มีการใช้ในอาหารพื้นบ้านบางชนเผ่า ใช้ในซุปและแกงสไตล์มอญและฉาน

วัฒนธรรมอาหารไทยจึงใช้มะกรูดมากที่สุด ทั้งผิวมะกรูด ผลมะกรูด น้ำมะกรูด และใบมะกรูด จึงไม่น่าแปลกใจที่เมื่อต้องการเลี่ยงการใช้ชื่อแคฟเฟียร์ก็ใช้มะกรูด (Makrut) ชัดเจนที่สุด อีกทั้งมีการใช้มะกรูดในอาหารตะวันตกมากขึ้น จากการหลงเสน่ห์ของกลิ่นและรสมะกรูด จนต้องนำไปรวมไว้ในสูตรของเชฟ เช่น ใบมะกรูดหั่นฝอย โรยในไก่อบ หรือพาสตาโรยด้วยใบมะกรูดซอย รวมไปถึงใส่ในเบอร์เกอร์ด้วย และยังรวมไปถึงเครื่องดื่มใส่น้ำมะกรูด ชามะกรูด และแม้แต่ไอศกรีมมะกรูดก็มี

มะกรูดจงเจริญ!

Tag: Menu Digest, มะกรูด