เมื่อตอนต้นปีมีข่าวที่ฝรั่งตื่นตกใจ เมื่อผู้นำกลุ่มสหภาพยุโรปออกมาอนุมัติว่าให้แป้งทำอาหารมีส่วนผสมของแมลง หนอนได้ และมีพาดหัวที่ทำให้รู้สึกสยอง ขยะแขยงกันไปต่างๆ นานา แต่การผสมหนอนหรือแมลงในอาหารดังกล่าว ความหมายจริงๆ คือหนอนและแมลงแปรรูป ส่วนใหญ่เป็นในรูปของผงที่จะผสมเข้าไปในแป้งทำอาหาร เพราะแมลงเป็นแหล่งโปรตีนที่ทราบกันอยู่มานานหลายทศวรรษแล้ว ดังที่มีการเสนอว่าแมลงเป็นอาหารของนักบินอวกาศ

คำที่ฝรั่งใช้เรียกแมลงหรือหนอนที่แปรรูปและผสมในแป้งหรืออาหารนั้นคือมีลเวิร์ม (Mealworms) ซึ่งในความหมาย หมายถึงตัวอ่อนหรือดักแด้ (Larvae) ของแมลงที่ชื่อ Darkling Beetle สายพันธุ์ Tenebrio Molitor หรือชื่อไทยว่าด้วง หรือด้วงหนอนนก

ด้วงชนิดนี้มีอายุนานและวางไข่บ่อย ครั้งละหลายร้อยฟองตลอดอายุขัย จึงสามารถแพร่พันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว และเหมาะต่อการเพาะเลี้ยงในลักษณะอุตสาหกรรมเพื่อป้อนตลาดที่ต้องใช้มีลเวิร์มซึ่งถือว่าเป็นแหล่งโปรตีนที่ยั่งยืน เมื่อแป้งมีส่วนผสมของแป้งมีลเวิร์มจะมีการระบุไว้ในฉลากที่แจ้งส่วนประกอบ ส่วนอาหารที่เปลี่ยนรูปจากผงแป้งแล้ว อาจจะแจ้งไว้ว่าเป็นอาหารที่เสริมโปรตีนจากมีลเวิร์ม เพื่อหลีกเลี่ยงการโวยวายของผู้บริโภค

แม้ว่าคนไทยจะนิยมกินแมลงนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นตั๊กแตน จิ้งหรีด จิ้งโกร่ง แมงดา จักจั่น และด้วงสารพัด แต่ที่ฝรั่งนำมาผลิตเป็นแป้งมีลเวิร์มนั้นคือใช้ในระยะที่เป็นตัวหนอน ดังเช่น “รถด่วน” หรือ “ด้วงสาคู”(ด้วงมะพร้าว) และหนอนไหม (ที่มักเรียกกันว่าดักแด้) โดยรวมแล้วแมลงมีปริมาณโปรตีนที่สูงมาก โดยมีโปรตีน 50-60% ของน้ำหนักตัวที่แห้ง มีไขมันมีประโยชน์ 30% ซึ่งรวมทั้งโอเมกา-3 และ 6 มีวิตามินและแร่ธาตุ เช่น วิตามิน B12 เหล็ก ซิงก์ แมกนีเซียมและโพแทสเซียม

คุณค่าทางโภชนาการเหล่านี้เมื่อเทียบการทำฟาร์มแมลงแล้วจะพบว่า ฟาร์มแมลงปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่าการเลี้ยงปศุสัตว์อย่างมาก ใช้น้ำในปริมาณน้อย สามารถแปรรูปเป็นอาหารได้ง่าย และเลี้ยงด้วยเศษอาหาร จึงเป็นการใช้ทรัพยากรหมุนเวียนในการผลิต

แป้งมีลเวิร์มสามารถใช้อย่างโดดๆ ได้ แต่ส่วนใหญ่จะเป็นการนำมาผสมกับแป้งชนิดอื่นๆ ทั้งแป้งข้าวสาลี แป้งข้าวโพดและแป้งข้าวเจ้าเพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนและรส ทั้งทำพาสตา ขนมปัง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สแน็ค และของขบเคี้ยวต่างๆ ดังนั้นเมื่อใช้แป้งผสมมีลเวิร์มในการผลิต พาสตา ขนมปัง ครัวซองต์ มันฝรั่งแผ่น ผสมในชีส แยม และอื่นๆ จึงมีโปรตีนอยู่ด้วย ไม่ใช่กลายเป็นอาหารที่ได้แต่คาร์โบไฮเดรตและเกลือ ที่ดูเหมือนเป็นอาหารที่ไร้คุณค่าทางโภชนาการเพราะมีแต่แป้งและเกลือ

อย่างไรก็ตามการใช้มีลเวิร์มในอาหารนั้น ในยุโรปและอเมริกามีกฎระเบียบที่กำหนดไว้ให้ผู้ผลิต นอกเหนือจากการแจ้งให้ผู้บริโภครับรู้แล้ว ยังควบคุมปริมาณในการผสมด้วย เมื่อต้นปี พ.ศ. 2568 สหภาพยุโรปได้ออกประกาศว่าให้มีส่วนผสมของมีลเวิร์มได้ 4 กรัม ต่ออาหาร 100 กรัมสำหรับขนมปัง และ 3.5 กรัม ต่อ 100 กรัมสำหรับเค้ก อีกทั้งจะต้องมีใบอนุญาตอย่างถูกต้อง ที่มีกำหนดเวลา 5 ปี หลังจากนั้นต้องขอต่ออายุและผ่านการพิจารณาตามการเปลี่ยนแปลงในอนาคต

โปรตีนจากมีลเวิร์มเป็นตัวเลือกที่หลายประเทศให้ความสนใจอย่างจริงจัง เพราะเป็นทางเลือกแทนเนื้อสัตว์ซึ่งมีผลเสียต่อสุขภาพไปพร้อมกับการเป็นแหล่งโปรตีน เช่น ในโปแลนด์การสำรวจพบว่าชาวโปแลนด์กินเนื้อสัตว์ปีละ 75 กิโลกรัมต่อคน ทั้งในรูปแบบเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์แปรรูป ส่วนการบริโภคเนื้อสัตว์ทั้งโลกนั้นสิริรวมแล้วทั้งโลกบริโภคเนื้อสัตว์ปีละ 340 ล้านตัน

แม้ว่าโดยเฉลี่ยแล้วชาวโลกจะบริโภคเนื้อสัตว์กันคนละประมาณ 35 กิโลกรัมต่อคนต่อปี แต่ค่าเฉลี่ยนี้มีผู้คนชาวมังสวิรัติหลายพันล้านคน อีกทั้งผู้คนในประเทศยากจนก็ไม่ได้บริโภคเนื้อสัตว์เป็นประจำ ดังนั้นในประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา ค่าเฉลี่ยของการบริโภคเนื้อสัตว์ 3 ชนิด คือ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ ต่อคนต่อปีเท่ากับ 120 กิโลกรัม

ความจริงจังในการโปรโมตโปรตีนจากแมลงนั้นคือการพัฒนาแมลงชนิดต่างๆ ที่จะนำมาทำเป็นอาหารได้ดี ทั้งในสภาพของแป้ง หรือในสภาพแมลงทั้งตัว และสภาพตัวหนอน โดยพิจารณาถึงคุณค่าทางโภชนาการ ความสะดวกในกระบวนการแปรรูป และการเพิ่มคุณค่า เช่น การฉายแสงอัลตราไวโอเลตให้กับมีลเวิร์มเพื่อความปลอดภัยและเพิ่มวิตามิน D เมื่อไม่นานมานี้สิงคโปร์ได้อนุญาตให้จำหน่ายแมลงเป็นอาหารได้ 16 ชนิด และทำให้เกิดเมนูเด็ดในร้านอาหารต่างๆ ที่ต่างรังสรรค์อาหารจากแมลง เช่น ซูชิหน้าหนอนไหม ซูชิหน้าจิ้งหรีด และเนื้อสับปั้นก้อนหน้าหนอน

ในบรรดาแมลงที่ผ่านการอนุมัติของสิงคโปร์นั้น ประกอบด้วยกลุ่มแมลงที่โตเต็มที่ ได้แก่ จิ้งหรีด 4 ชนิด ตั๊กแตน 3 ชนิด ผึ้งผลิตน้ำผึ้ง ส่วนในระยะที่เป็นตัวหนอนมีหนอน 4 ชนิด กลุ่มตัวด้วง 3 ชนิด และมอท(Moth ผีเสื้อราตรี) 2 ชนิด ส่วนประเทศ เช่น ไทย คองโก จีน บราซิลนั้นกินแมลงกันมากกว่า 100 ชนิด โดยที่อาจจะพบเห็นในตลาดทั่วไปไม่กี่สิบชนิด แต่ชาวบ้านจับแมลงกินตามที่ได้พบเห็นในธรรมชาติโดยไม่ได้นำมาจำหน่ายเชิงพาณิชย์อีกมากมาย  โดยใช้รสชาติเป็นหลักมากกว่าเรื่องคุณค่าทางโภชนาการ จนเกิดความต้องการสูงก็จะได้รับการเพาะเลี้ยงเป็นระดับฟาร์มแมลง พฤติกรรมการกินแมลงที่เป็นเรื่องปกติ ลดภาระของหน่วยงานประชาสัมพันธ์ที่ทำหน้าที่โปรโมตการบริโภคแมลงแทนเนื้อสัตว์ แต่การจับแมลงมาทอด คั่ว และจำหน่ายโดยไม่ผ่านการตรวจตราโดยหน่วยงานดูแลสุขภาพก็เป็นเรื่องที่ผู้บริโภคยังต้องเสี่ยง

สำหรับเมืองไทย แมลงและหนอนที่มีจำหน่ายตามตลาดทั่วไป (ไม่รวมแมลงและหนอนที่บรรจุกระป๋องหรือแพ็กสำหรับส่งออกและผ่านการตรวจรับรองเรื่องความปลอดภัยของอาหารแล้ว) อาจจะไม่มีพิษจากตัวแมลงหรือหนอนโดยธรรมชาติ แต่บ่อยครั้งผู้ขายก็นำแมลงและหนอนที่จำหน่ายไม่หมด เหลือค้างมาวนเวียนจำหน่ายจนกว่าจะหมด

เลือกที่จะกินแมลงแทนเนื้อสัตว์แล้ว ก็ยังต้องมีอุปสรรค ชีวิตมนุษย์อยู่ได้เพราะการกิน แต่กินก็ต้องรู้ปัญหาไว้บ้าง

Tag: Menu Digest, แมลง, โปรตีน