หลายปีก่อน คุณธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ เปิด Peace Oriental Teahouse ขึ้นที่เอกมัยด้วยความหลงใหลเรื่องชา เครื่องดื่มของชาวตะวันออกที่รสชาตินุ่มลึกและมีประวัติศาสตร์ยาวนาน เป็นร้านแรกๆ ที่ลุยเรื่องชาอย่างจริงจังในวันที่มัตฉะยังไม่ป๊อปปูลาร์แบบตอนนี้

สำหรับคุณธี จักรวาลเรื่องชานั้นกว้างมาก คุณธีโตมากับชาจีนของป๊าที่ชงเผื่อลูกๆ ทุกเช้าและกลายเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตไปโดยปริยาย อีกทั้งยังเชื่อมโยงความสนใจเรื่องวัฒนธรรมของชาวเอเชียที่หยั่งรากมาจากพุทธศาสนาอีกด้วย “จีนมีวัฒนธรรมชาต่างจากญี่ปุ่น คนที่นิยมจิบชาในประวัติศาสตร์จีนเป็นกษัตริย์ นักปราชญ์ ศิลปิน ชาในจีนจึงถูกพัฒนาไปในรูปแบบหนึ่ง ส่วนญี่ปุ่นคนที่จิบชาคือพระ ที่ญี่ปุ่นจึงมีพิธีชงชา มีขั้นตอนที่พิถีพิถัน แต่แท้จริงเพื่อฝึกจิตใจ ทำอย่างไรจึงจะปล่อยวาง ทำอย่างไรให้เกิดสติ ทั้งหมดทั้งมวลเพื่อให้เรารู้ตัวเสมอ เป็นกุศโลบายเพื่อความงามของใจ”

Peace ร่วมงานกับผู้ผลิตชาระดับรางวัลหลายแห่งในประเทศญี่ปุ่น นอกจากเสาะหาชาเอง ที่นี่ยังคั่วชา เบลนด์ชา และบดชาเองด้วย เพียงแต่ไม่ได้ทำโชว์ด้านหน้าเพราะคุณธีบอกว่าไม่อยากทำอะไรเพื่อเป็นกิมมิก แต่อยากทำสิ่งที่มีความหมาย “ผมมีความสุขมากกับการคั่วชา เพราะสงบและมีความสวยงามในความยาก สมัยก่อนเขาจะขุดหลุมลึกลงไปประมาณ 60-80 เซนติเมตร กว้างประมาณ 1 เมตร ความยากคือจะทำอย่างไรให้เตาถ่านจุดติดและต้องอยู่ได้นาน 20-30 วันโดยไม่ดับ พอได้ที่แล้วต้องเก็บต่ออีก 1 เดือนแล้วนำมาคั่วรอบที่ 2 รอบที่ 3 ซึ่งถ้าทำแบบวิถีดั้งเดิมจริงๆ บางคนทำเป็นสิบรอบ หมายถึงว่าเก็บชาปีนี้ ปีหน้าถึงจะสำเร็จ”

ด้วยเหตุนี้ Peace จึงให้ความสำคัญกับการ Firing คือให้ไฟกับเท็นฉะ (Tencha) ก่อนนำไปบดเป็นมัตฉะมากเป็นพิเศษ ซึ่งจะทำให้ชาได้มีกลิ่นรสที่ชัดเจน ชาของที่ร้านเลือกได้ทั้ง Low-Firing Matcha ที่คงคาแรกเตอร์ของแหล่งเพาะปลูกไว้ได้มากที่สุด สีเขียวสว่าง มีความหวานของชา และรสอูมามิ Medium-Firing Matcha จะเริ่มมีกลิ่นหอมคั่วนวลๆ และมีความมันแทรก ส่วน High-Firing Matcha เปรียบง่ายๆ คือกาแฟคั่วเข้มที่เหลือคาแรกเตอร์เดิมจากแหล่งเพาะปลูกน้อยที่สุดแล้วกลายเป็นโทนถั่วลิสงคั่ว แต่ทั้งนี้คุณธีย้ำว่าไม่ได้แปลว่าไม่ดี ขึ้นอยู่กับว่าเราชอบกลิ่นรสแบบไหน

คุณธีเล่าต่อว่าในการจิบชาเราจะสัมผัสได้ถึงรสชาติ กลิ่นหอม บอดี้ และยังมี “หุยกาน” คือความชุ่มคอ ดื่มแล้วรู้สึกขมก่ำในคอ ต่างจากความขมปร่าบนลิ้น เมื่อกลืนน้ำลายไปเรื่อยๆ จะรู้สึกหวานและมีกลิ่นหอมจากลมหายใจ สุดท้ายคือ “ฉาชี่” คือสิ่งที่เรารู้สึกจากการดื่มชา บางตัวทำให้คุยสนุกขึ้น เลือดลมสูบฉีด บางชนิดอาจทำให้เราเงียบลง เพราะกลิ่นละเอียดจนทำให้จดจ่อแบบไม่รู้ตัว

ใครอยากลองจิบชาดีๆ คุณธีแนะนำ Usucha ชาร้อนที่อยู่กับที่ร้านมาตั้งแต่วันแรก ซึ่งการันตีว่าใช้ชาที่ดีที่สุดมาทำเมนูนี้เสมอ ทุก Firing ล้วนเป็นชาระดับรางวัลทั้งหมด และจริงอยู่ที่การชงชามีมาตรฐานในการชั่งตวง แต่คุณธีบอกกับเราอย่างตรงไปตรงมาว่าเขาอยากเป็นคนที่มีรสมือดีมากกว่า

“ทุกครั้งที่ไปที่ฟาร์มแล้วเห็นชาวสวนใช้มือกำชาแล้วปล่อยลงไป นั่งดูควันของน้ำที่ต้มอยู่ตรงหน้า กาน้ำก็ไม่ได้เก๋ เป็นอะลูมิเนียมเก่าๆ หรือเจอหม้อต้มน้ำไฟฟ้าแบบบ้านๆ แต่เขาชงชาแบบที่ผมเกิดมาไม่เคยกิน ได้รสชาติที่ไม่น่าเชื่อว่าเขาควบคุมมันได้ เราอยากเป็นคนแบบนั้น อยากมีรสมือที่ดีแทนที่จะต้องพึ่งพาเครื่องมือเสมอ”

Tag: Teahouse, มัตฉะ, ร้านชา