โลกุษ โลคอล และโลกา ว่าด้วยตู้กับข้าวของโลกโดยมีเชียงรายเป็นศูนย์กลาง

วันที่ 4 กรกฎาคม 2560  4,033 Views (0 รีวิว)

หมวดหมู่อาหาร :  Chef's Table | อาหารไทย 

ชื่อไม่ได้เว่อร์วังจากความจริง โลกุษ หรือ Locus : Native Food Lab ให้คำนิยามได้แบบนั้นจริงๆ โลกุษ (Locus) เป็นรากศัพท์ของ โลคอล (Local) ซึ่งในภาษาสันสกฤตก็คือคำว่า โลกา (World) ร้านนี้เป็นร้านอาหารของเชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร หนึ่งในเชฟที่ชายจุกรัก

Locus

ชายพบปะเชฟก้องเป็นครั้งคราวตั้งแต่เชฟเริ่มทำงานร่วมกับโครงการหลวงจนไปเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่นและพิธีกรรายการอาหารอย่างเต็มตัว จนเชฟเข้าป่าและค้นพบกับความหมายของชีวิตผ่านอาหาร หลังจากไม่ได้เจอกันเป็นปีเชฟถามไถ่มาทางเฟสบุ๊คและโทรมาหาพร้อมกับถามบางสิ่งบางอย่างที่ชายฟังแล้วก็ตอบไปแบบตรงๆ ว่าให้ทำเถอะ ซึ่งดูเหมือนเชฟเองก็มีคำตอบของตัวเองอยู่ก่อนแล้ว จนกระทั่งร้านอาหารแห่งนี้เสร็จและพร้อมเปิดตัว ชายจึงได้พบเชฟก้องอีกครั้งพร้อมอาหารมื้อพิเศษจากโลกุษ

โลกุษ

โลกุษ อาศัยอาหารเป็นสื่อกลางระหว่างเชฟกับคนกิน ซึ่งเกิดขึ้นจากจุดเปลี่ยนที่เชฟค้นพบระหว่างใช้ชีวิตกับชาวปกาเกอะญอที่บ้านห้วยหินลาด เชฟเรียกกันว่าบ้านหินลาดใน จังหวัดเชียงราย โดยได้รับคำชักชวนจากเชฟแบล๊ค-วิศรุต บุลสุวรรณ เชฟเจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen ในเชียงใหม่ หนึ่งในเชฟที่สร้างเรื่องราวดีๆ ในแฟนเพจ The Fcuk'in Chef  ซึ่งวันนี้ก็มากินอาหารมื้อเดียวกันนี้ด้วย

เชฟก้องบอกว่า ไม่เคยอินกับป่าจนมารู้วิถีชีวิตของคนในนี้ และรู้ว่าป่าคือตู้กับข้าวของโลก ปกาเกอะญอที่รวยที่สุดคือปกาเกอะญอที่มีบ้านและเสื้อผ้า แต่อาหารและยาหาได้ฟรีตามหน้าบ้าน หลังจากเชฟได้กินข้าวในป่าที่มีเพียงไข่ต้ม น้ำผัก ไก่ฉีก และเห็ด รู้ว่ารสชาติจะออกมายังไงแต่กลับอธิบายไม่ได้ ได้เพียงพูดกับตัวเองทั้งน้ำตาว่า “ผมเปลี่ยนแล้ว ไม่ได้เป็นคนเดิมแล้ว”

หลังจากอาหารมื้อนั้นเชฟเชื่อว่า ชาวปกาเกอะญอเข้ามาอาศัยในเมืองได้ แต่สำหรับพวกเราคนเมืองเข้าป่า ไม่มีทางที่เราจะอยู่รอดได้เลย เออจริง ชายเห็นด้วย เพราะเราต้องฝืนธรรมชาติที่เราเป็นอยู่แบบเฉียบพลัน

เมื่อเชฟรู้ว่ามีชีวิตไปเพื่ออะไร.....เพื่อทำอาหารที่ดี ให้คนรู้ว่า “เชียงราย” บ้านเราดีอย่างไร (เชฟเป็นคนกรุงเทพฯ แต่ภรรยาเป็นคนเชียงราย) จึงได้ชวนคุณวิวและคุณหน่องที่ทำแคเทอริ่งด้วยกันมาร่วมหุ้น ส่วนการทำงานในครัวก็มีเพียงผู้ช่วยเชฟ 2 คน และคุณหวาน ภรรยาที่ควงกะทำขนมเปี๊ยะส่งขายออนไลน์ในแฟนเพจ Rabbit & Goat

เชฟยังฝันว่าอยากให้ทุกจังหวัดมีร้านอาหารแบบโลกุษ เชฟจึงตั้งใจใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเท่าที่หาได้แถวนี้มาสื่อถึงรากเหง้าผ่านอาหาร รวมถึงชักชวนศิลปินท้องถิ่นมาช่วยออกแบบร้าน ทำโต๊ะ เก้าอี้ เสื้อผ้า ภาชนะ และตัวร้านที่สะท้อนให้เห็นภูมิปัญญาล้านนา

โลกุษ

ส่วนอาหารเป็นอาหาร 10 คอร์ส ที่ส่วนใหญ่เป็นอาหารเหนือที่ได้สูตรมาจากครอบครัวของภรรยา ซึ่งมีที่มาน่าสนใจ สูตรหนึ่งมาจากพ่อตาที่มักจะทำให้กินอยู่เสมอ รสจัดจ้าน (เชฟแอบเม้าท์ว่าคุณพ่อไม่บอกสูตร ต้องเรียนรู้เอาเองผ่านการกิน) ส่วนอีกสูตรเป็นอาหารโบราณของคุณยายของคุณหวาน ที่ช่วยเตรียมทุกอย่างแต่ให้เชฟช่วยทำ ประกอบกับประสบการณ์การกินและทำอาหารในบ้านหินลาดใน กลายเป็นอาหารประยุกต์จากภูมิปัญญาชาวล้านนาและชาวปกาเกอะญอ ถ้าดูหน้าตาอาหารอาจจะมโนได้ว่าเป็นอาหารโมเดิร์น แต่ทุกจานอาศัยภูมิปัญญาโบราณทำทั้งหมด

โลกุษ

โลกุษ ยังเชื่อเรื่อง “การให้และแบ่งปัน” ต้องแชร์ถึงโตไปด้วยกันกับชุมชน การเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นนอกจากสร้างรายได้แล้ว การแบ่งปันยังนำไปสู่วัฐจักรความอร่อยที่ไม่สิ้นสุด วัตถุดิบอาหารหลายอย่าง เชฟจึงลงมือทำเอง อาทิ หมูร้า (ปลาร้าจากหมู) เห็ดห้าดอง และบ๊วยดองน้ำผึ้ง และพร้อมแบ่งปันสูตร

เริ่มที่ ซ่าบะแต๋ง โอ้ยขออภัยคนเหนือถ้าชายออกเสียงผิด ไอศกรีมซ่าแตงกวา ชิฟฟอนตะไคร้ น้ำปู๋กรอบ และพริกป่น หอมเย็นด้วยตะไคร้และแตงกวามีรสเผ็ดเปรี้ยวเป็นตัวเสริม เมี่ยงลาว เพียงวิธีจัดเสิร์ฟก็ว้าวแล้ว ใบผักกาดดองห่อลำไยและหมู กินกับข้าวเกรียบฟักทอง ขิงดองน้ำตาลอ้อย และพริก น้ำพริกอ่อง ชายยอมสิโรราบให้เลย เชฟแอบเติมน้ำปลาเผาไฟลงไปด้วย แถมมีกลิ่นถั่วเน่าลึกๆ

มาที่อาหารที่จริงจังขึ้น ไก่ย่างจิ้มแจ่ว ฟังดูธรรมดาแต่ใช้สาคูแทนข้าว แถมยังทำออกมา 2 เนื้อสัมผัส ทอดกรอบและต้มกับแจ่ว อืมไม่ต้องจิ้มสินะ ส่วนผงข้างๆ เรียกว่า ผงบากะเออ หรือผักกาดแห้งของชาวปกาเกอะญอ ที่ให้รสอุมามิธรรมชาติ แกงฟักเขียว ที่ปรับเปลี่ยนจากไก่เป็นเป็ดตุ๋นกับมะแขว่นเคลือบด้วยน้ำผึ้งดอกงา

จานต่อไปชายเชื่อว่าเชฟเอาประสบการณ์ในฐานะเชฟอาหารญี่ปุ่นผสมเข้ากับภูมิปัญญาอาหารล้านนา คั่วแคหมูชาชู ผักพื้นบ้านมาหมด ผักพ่อค้าตีเมียที่ออกช่วงฤดูฝน ผักแซ่ว และผักริมรั้ว จานต่อไปดีเลยแหละ ปลาบึกผัดเผ็ดกับลมหายใจของชาวนา ปลารสจัดมากด้วยพริก 4 ชนิด กินกับข้าวที่รมควันด้วยฟางข้าว ดี ล้ำ เกินบรรยาย

และคอร์สนี้ ปากหม้อซาวน้ำ เป็นการรวมตัวของขนมจีนซาวน้ำ ม้าฮ่อ และปากหม้อ เชฟเปิดโอกาสให้คนกินเข้ามาทำได้ และเชฟแบล๊คก็อาสาขอทำ เออมันสนุกเป็นกันเองดี

ปากหม้อซาวน้ำ

ปากหม้อซาวน้ำ

ปิดท้ายด้วย น้ำแข็งไสอัญชัน เชฟเล่นใหญ่ด้วยเครื่องไสโบราณ ดอกอัญชันน่าจะมาจากคุณโต สววรค์บนดิน บ้านใกล้เรือนเคียงนี่เอง (เชฟก้องแอบไปปั้นจานชามของตัวเองแล้วด้วย ตื่นเต้นอยากไปคราวหน้าเลย) และไอศกรีมน้ำผึ้งป่า ใช้น้ำผึ้งป่าดอกสาบเสือจากอุดรธานีที่อายุกว่า 30 ปี กินกับเค้กกล้วยหอม เกลือถ่าน และเกลือมะนาว

ไอศกรีมน้ำผึ้งป่า

จบมื้อเชฟย้ำถึงความฝันต่อไปอีกครั้งที่อยากให้ทุกจังหวัดมีร้านอาหารแบบเดียวกัน ซึ่งชายเชื่อว่ามีแล้ว ไม่ว่าจะเป็นร้านของเชฟแบล๊คในเชียงใหม่ ร้านซาหมวยแอนด์ซันของเชฟหนุ่มที่อุดรธานี หรือร้านโคอิตรังของเชฟอุ้มที่จังหวัดตรัง และที่น่ายินดีคือคนที่จองเข้ามา 60% เป็นคนเชียงราย ร้านดีๆ คนท้องถิ่นไม่สนับสนุนก็น่าเสียดายแทน แว่วว่าต้องรอถึงเดือนกรกฎาคมไปแล้วนะกว่าจะได้กิน โอ้ย ดีใจแทนน้อง

เลขที่ 171/5 บ้านสันตาลหลวง ตำบลริมกก อำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย

08-6881-7299

รับลูกค้าจองเท่านั้น หยุดวันจันทร์ รับวันละกลุ่ม สูงสุด 20 คน

ราคา 950 บาทต่อคน

มีที่จอดรถ

view google map


Tag: , อาหารท้องถิ่น, เชียงราย,

เรื่องโดย

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น




Editor’s Pick

Recent

Most Viewed