ปูทะเลสดตัวใหญ่เนื้อหวานฉ่ำ นำมาผัดกับพริกผัดน้ำมันทำให้เนื้อปูสีแดงสวย กลิ่นหอม และได้รสเผ็ดร้อน ใส่พริกไทยดำผสมกับพริกไทยอ่อนไว้ให้เคี้ยวเพลิน จานผสมผสานกลิ่นอายไทยและจีน   ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) ปูทะเล (น้ำหนัก 700 กรัม) 1 ตัว ขิงแก่ซอย 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ หอมแขกซอย 1/4 หัว พริกไทยอ่อน 2-3 ช่อ พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ 1 เม็ด พริกชี้ฟ้าเหลืองหั่นแฉลบ 1 เม็ด พริกไทยดำเม็ด (คั่วบด) ตราไร่ทิพย์ 1 ช้อนชา พริกผัดน้ำมัน ตราไร่ทิพย์ 2 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ ซอสถั่วเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา ผักชีสำหรับตกแต่ง วิธีทำ เตรียมปูโดยนึ่งปูทะเลกับขิงและต้นหอมในน้ำเดือดประมาณ 10 นาที แกะกระดองปู ทุบก้าม สับเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ ผัดกระเทียม ขิง และหอมแขกในน้ำมันให้พอหอม ใส่พริกผัดน้ำมันและพริกไทยดำ ใส่เนื้อปูที่เตรียมไว้ ใส่พริกชี้ฟ้าแดงและเหลือง พริกไทยอ่อน ปรุงรสด้วยซอสต่างๆ ชิมรสตามชอบ ตักใส่จานเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยผักชีให้สวยงาม

คนที่ไม่กินมังสวิรัติอาจจะไม่เคยได้ยินคำว่า Flexitarian Diet ซึ่งมาจากคำว่า Flexible ที่แปลว่าปรับได้ กับคำว่า Vegetarian ที่หมายถึงมังสวิรัติ เมื่อรวมกันจะหมายถึงการกินมังสวิรัติอย่างยืดหยุ่น คำนี้เป็นรูปแบบการกินที่เกิดขึ้นเกือบ 15 ปีมาแล้ว สำหรับคนที่อยากเป็นมังสวิรัติแต่ยังไม่พร้อมทั้งร่างกายและจิตใจ เพราะเกรงว่าถ้างดกินเนื้อสัตว์ไปเลยอาจจะขาดวิตามินบางอย่าง และสำหรับบางคนที่กำลังเตรียมพร้อมไม่กินเนื้อสัตว์เลย   ถ้ากินอย่างยืดหยุ่นควรจะกินอย่างไร? ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่าไม่ควรกินเกิน 3 มื้อต่อสัปดาห์ บางคนอาจจะกินเฉพาะในวันสุดสัปดาห์ และอาหารที่กินก็ไม่ควรเป็นเนื้อสัตว์ใหญ่ที่ย่อยยาก แต่ถ้าอยากกินควรกินร่วมกับผักอื่นๆ บางคนอาจจะกินไข่ นม และบางคนเลือกกินซีฟู้ดตามชอบ อาจจะเป็นกุ้ง หอย ปู ปลา เพราะย่อยง่ายและมีประโยชน์ อย่างเช่น หอยแมลงภู่ เนื้อหวานอร่อย ทำอาหารได้หลากหลายทั้งไทยและฝรั่ง สำหรับคนที่ชอบกินอาหารฝรั่ง หอยแมลงภู่กับซอสไวน์ขาว (Mussels with Wine and Cream Sauce) เป็นอาหารฝรั่งที่ไม่ยุ่งยาก   หอยแมลงภู่เป็นซีฟู้ดที่มีประโยชน์มาก เพราะมีธาตุเหล็ก วิตามินบี 12 ที่ช่วยผลิตเม็ดเลือดแดงและป้องกันโรคโลหิตจางได้ ทั้งยังเป็นแหล่งของซิลิเนียมเหมือนกับซีฟู้ดอื่นๆ ที่มีประโยชน์คือ ช่วยสร้างเซลล์สเปิร์มให้เป็นไปอย่างปกติ ช่วยให้สุขภาพผมและเล็บแข็งแรง ช่วยสร้างการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันและระบบไทรอยด์ (Thyroid Gland)   หอยแมลงภู่ 100 กรัม ให้พลังงานประมาณ 172  กิโลแคลอรี ยังเป็นแหล่งโปรตีนที่ดีและมีกรดอะมิโนใกล้เคียงกับเนื้อวัว เนื้อวัว 24 กรัม มีกรดอะมิโน 600 กิโลจูล ซึ่งเท่ากับหอยแมลงภู่ 22 กรัม จึงสามารถกินทดแทนกันได้   ข้อควรระวังของการกินหอยแมลงภู่ที่หลายคนอาจกังวลใจ เพราะเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของเชื้อโรค ซึ่งเหมือนกับซีฟู้ดอื่นๆ เวลาซื้อจึงต้องเลือกซื้อสดๆ และกินทันที หอยแมลงภู่สดฝาจะต้องปิดสนิท เปลือกมีสีเขียว เหลือง และม่วงแวววาว เพราะถูกแดด แต่ถ้าอยู่ในน้ำตลอดเปลือกจะสีเขียวอมดำ เป็นหอยที่อาศัยเกาะอยู่ตามโขดหิน จึงมีขนหรือหนวดที่ใช้เกาะดูรกรุงรัง   วิธีล้างที่แนะนำคือแช่น้ำสะอาดไว้ ถ้ามีเวลาควรใช้แปรงถูที่เปลือกเบาๆ หรือใช้มือจับเปลือกหอยถูกันไปมาก็ได้ พยายามดึงหนวดออกให้หมด (ถ้าหอยสดจะดึงออกยาก) แล้วนำไปทำอาหารทันที และต้องปรุงให้สุก เมื่อสุกฝาหอยจะเปิดออก     เมนูหอยแมลงภู่กับซอสไวน์ขาวนี้ เป็นอาหารฝรั่งที่ต้องใส่ไวน์เพื่อให้รสเข้มขึ้น ใส่เฮิร์บ และใส่ครีมในซอสเล็กน้อย น่าจะเป็นมื้อของ Flexitarian Diet ได้สบายๆ ในวันสุดสัปดาห์ Mussels with Wine and Cream Sauce ส่วนผสม หอยแมลงภู่สด 1- 1.5 กิโลกรัม เนย 85 กรัม หอมหัวใหญ่ (สับหยาบ) 1 หัว หอมแดง (สับ) 3-4 หัว ไวน์ขาว 115 มิลลิลิตร วิปปิงครีม ประมาณ 1/4 ถ้วย พาร์สลีย์ 2-3 กิ่ง และสับละเอียดเล็กน้อย ใบไทม์ 1 กิ่ง เกลือ พริกไทย อย่างละเล็กน้อย วิธีทำ ล้างหอยแมลงภู่ให้สะอาด ดึงหนวดทิ้ง พักให้สะเด็ดน้ำ ใส่เนยในหม้อใบใหญ่ ตั้งไฟ พอเนยละลายใส่หอมหัวใหญ่ หอมแดง ผัดจนนุ่มสุกใส ใส่พาร์สลีย์ ใส่หอย รินไวน์ขาวตามลงไป ใส่พริกไทย ปิดฝาหม้อ (ประมาณ 6 นาที) เขย่าหม้อ 2-3 ครั้ง เพื่อให้หอยสุกทั่ว สังเกตว่าฝาหอยเริ่มเปิด ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น แกะฝาหอยด้านหนึ่งออก วางเรียงใส่จานให้สวยงาม เตรียมไว้ กรองน้ำต้มหอยแมลงภู่ใส่หม้อซอส (พยายามอย่าให้มีทราย) ตั้งไฟอ่อนให้พองวดลง ใส่ใบไทม์ ต้มสักครู่ ใส่ครีม ซอสจะข้นขึ้น ใส่เกลือ พริกไทย ราดซอสบนหอยที่เตรียมไว้ โรยพาร์สลีย์สับให้สวยงาม

เมนูง่ายๆ จากวัตถุดิบของท้องทะเล หมึกกล้วยตัวเล็กสีดำมันวาว ผัดกับสามเกลอจนกลิ่นหอมและหมึกของปลาหมึกออกเป็นน้ำดำ ปรุงรสให้ออกเค็มหวาน คลุกกินกับข้าวร้อนๆ   ส่วนผสม หมึกกล้วยตัวเล็ก 500 กรัม กระเทียมไทย 2 หัว รากผักชี 3 ราก พริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ โขลกกระเทียม รากผักชี และพริกไทยดำให้ละเอียด พักไว้ ล้างปลาหมึกให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ นำไปรวนในกระทะจนแห้งเล็กน้อย ตักขึ้น ทอดปลาหมึกในน้ำมัน ใช้ไฟปานกลางค่อนข้างอ่อนให้ผิวของปลาหมึกตึงสักครู่ ตักขึ้น รินน้ำมันออกให้เหลือไว้เล็กน้อย ใส่สามเกลอผัดให้พอหอม ใส่ปลาหมึกทอด ผัดจนหมึกของปลาหมึกออกเป็นสีดำ ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลา ผัดต่อจนแห้ง ชิมรสตามชอบ ตักใส่จานเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยผักชีให้สวยงาม

เมนูท้องถิ่นของเมืองชลฯ ที่หากินได้ยากจากครัวดีพร้อม “ลูกสามสิบ” ซึ่งมีเฉพาะช่วงฤดูฝน ผลสีเขียวกลมเล็ก มีรสขมอ่อนๆ เนื้อกรอบ นำมาแกงกับเนื้อปูสดก้อนโตจากโป๊ะเรือ รสเข้มข้นหอมกลิ่นเครื่องแกง   ส่วนผสมพริกแกงคั่ว พริกชี้ฟ้าแห้ง 7 เม็ด พริกจินดาแห้ง 7 เม็ด ข่า 1 ช้อนชา ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมไทย 1 ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนชา เกลือทะเล 1/2 ช้อนชา วิธีทำ แช่พริกชี้ฟ้าแห้งและพริกจินดาแห้งในน้ำอุ่นให้พอนุ่ม ซับให้แห้งแล้วนำไปโขลกกับเกลือให้พอแหลก จากนั้นใส่ส่วนผสมทั้งหมด โขลกให้เข้ากันจนเนื้อเนียน ส่วนผสมแกง ลูกสามสิบ 1 ถ้วย หัวกะทิ 2 ถ้วย หางกะทิ 1 ถ้วย เนื้อกรรเชียงปู 1 1/2 ถ้วย น้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลาสำหรับปรุงรส น้ำมันสำหรับผัดเล็กน้อย วิธีทำ วิธีเตรียมลูกสามสิบ ล้างลูกสามสิบด้วยน้ำเกลือ (เพื่อไม่ให้ขมประมาณ 1-2 ครั้ง) ล้างน้ำเปล่า ใส่กระชอนพักให้แห้ง ผัดพริกแกงคั่วกับน้ำมันให้พอหอม เติมหัวกะทิและหางกะทิ ต้มให้พอเดือด ใส่เนื้อปู ต้มต่อสักครู่ ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลา ชิมรสตามชอบ ใส่ลูกสามสิบ ต้มให้พอเดือด ปิดไฟ ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟ

เมนูเด็ดจากร้านปลาดิษฐ์ที่นำหมึกสดๆ จากโป๊ะเรือในตอนเช้ามาต้มกับน้ำมะพร้าวน้ำหอมจนเนื้อเด้งใส ปรุงรสง่ายๆ ด้วยเกลือ มีรสหวานจากน้ำมะพร้าว เพิ่มความหอมด้วยใบขึ้นฉ่ายและกระเทียมเจียว   ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) น้ำมะพร้าว 500 มิลลิลิตร หมูสับ 80 กรัม เนื้อมะพร้าวอ่อน 30 กรัม ปลาหมึกกะตอย 150-200 กรัม เกลือทะเล 3-5 กรัม ขึ้นฉ่าย 15 กรัม กระเทียมไทยเจียว 10 กรัม พริกไทยป่นเมืองจันท์เล็กน้อย วิธีทำ ต้มน้ำมะพร้าวกับหมูสับให้พอสุกสักครู่ ปรุงรสด้วยเกลือทะเล ใส่เนื้อปลาหมึก ต้มให้เดือดอีกครั้ง ชิมรสแล้วปรุงตามชอบ ใส่เนื้อมะพร้าวอ่อนและใบขึ้นฉ่าย ปิดฝา ต้มให้เดือด ปิดไฟ ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟ โรยกระเทียมเจียวและพริกไทยเล็กน้อย

ข้าวคลุกเครื่องแน่นๆ จัดตามคำขอของลูกค้า รังสรรค์โดยคุณจั๊ก ร้านครัวแล้วแต่จั๊ก ข้าวผัดไข่หอมกลิ่นกระทะ ท็อปด้วยเครื่องสมุนไพรต่างๆ และเนื้อปูก้อนโตให้แบบจุใจ เสิร์ฟมาในจานใหญ่เหมาะสำหรับแชริ่ง ส่วนผสมข้าวผัด ข้าวหุงสุก (แช่เย็น) 700 กรัม ซอสผัดแล้วแต่จั๊ก 4 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่ 4 ฟอง พริกไทยขาวป่น ตามชอบ วิธีทำ ปรุงรสข้าวด้วยซอสผัดและพริกไทยขาวป่น เตรียมไว้ นำกระทะขึ้นตั้งไฟใส่น้ำมันแล้วกลิ้งให้ทั่วกระทะจนกระทะร้อน เทน้ำมันออกแล้วใส่น้ำมันเย็นประมาณ 4 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมสับ ผัดให้พอหอมและมีสีเหลือง ใส่ไข่ไก่ลงผัดต่อ คนให้ไข่พอแตก (ไข่ไม่ต้องสุกมาก) ใส่ข้าวที่เตรียมไว้ ผัดให้เข้ากัน เร่งไฟแรงคั่วข้าวให้มีกลิ่นหอมกระทะ ตักใส่จานเสิร์ฟ พักไว้ ส่วนผสมและวิธีทำน้ำจิ้มซีฟู้ด พริกขี้หนูสวน 4 กรัม | พริกจินดาแดง 1 เม็ด | รากผักชี 10 กรัม | กระเทียมจีนปอกเปลือก 20 กรัม | น้ำปลาแท้อย่างดี 20 กรัม | น้ำมะนาวแป้นพิจิตร 30 กรัม | น้ำเชื่อมจากน้ำตาลโตนดเพชรบุรี 30 กรัม ปั่นพริกขี้หนูสวน พริกจินดาแดง รากผักชี และกระเทียมจีนให้เข้ากัน จากนั้นตักใส่ครกแล้วตำให้พอหอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำเชื่อม คนให้เข้ากันแล้วชิมรสตามชอบ เครื่องเคียง เนื้อปูก้อนเกรดพรีเมียม | ต้นหอมซอย | หอมแดงซอย | พริกขี้หนูสวนซอย | พริกจินดาแดงซอย | ผักชีไทย | มะนาวแป้นพิจิตรหั่นเสี้ยว | มันหมูเจียว | กุ้งแห้งทอด เรียงเครื่องเคียงต่างๆ บนข้าวผัดให้สวยงาม

ไปเที่ยวชะอำ แวะซื้อปลาหมึกไข่มาครึ่งโล ถามเฮียเพียวที่ไปด้วยกันว่าทำอะไรดี เฮียเพียวบอกวิธีทำให้ กลับมาจัดการทันที อร่อยมากค่ะ   ส่วนผสม ปลาหมึกไข่ ประมาณ 500 กรัม น้ำเปล่า ประมาณ 600 มิลลิลิตร ผงปรุงรสก้อนรสตามชอบ 2 ก้อน ตะไคร้ ทุบหั่นท่อน 2 ต้น ข่าหั่นแว่น 5-6 แว่น หอมแดง ทุบเบาๆ 5 หัว ผักชีฝรั่ง 5 ใบ ต้นหอมซอย 2 ต้น กระเทียม 1 หัว พริกขี้หนูสวน ปริมาณตามชอบ น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ เหล้ามิริน 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีสำหรับโรยหน้า พริกไทยป่นตามชอบ มะนาวตามชอบ ส่วนผสมน้ำจิ้มซีฟู้ด กระเทียม 100 กรัม รากผักชี 100 กรัม มะนาว 200 กรัม น้ำปลา 200 กรัม เกลือ 1 ช้อนชา พริกขี้หนูสวน 35 กรัม น้ำตาลทราย 25 กรัม น้ำตาลปี๊บ 250 กรัม ผงปรุงรส 1 ช้อนชา น้ำมะขามเปียกประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ *ปรุงให้เสร็จก่อน เติมมะขามเปียกให้ได้รสเปรี้ยวที่ต้องการ วิธีทำ ทำน้ำจิ้มซีฟู้ดก่อน โดยตำกระเทียม รากผักชี และพริกขี้หนูสวนให้ละเอียด ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงที่เหลือทั้งหมด ชิมรสดูก่อนแล้วจึงเติมน้ำมะขามเปียกเท่าที่ต้องการ ตั้งหม้อต้มน้ำ ใส่ตะไคร้ ข่า หอมแดง และผงปรุงรสก้อน ต้มให้เดือด ปรุงรสด้วยน้ำจิ้มซีฟู้ดให้รสอร่อย เปิดไฟอ่อนๆ ต้มต่อไปเรื่อยๆ ล้างปลาหมึกไข่ให้สะอาด ดึงหัวออกมา ตัดตาออก ตัดฟัน ส่วนในท้องก็ดึงกระดูกอ่อนออก บั้งปลาหมึกด้านหนึ่งให้เป็นวงเกือบขาด พลิกอีกด้านหนึ่ง บั้งสับหว่างกับรอยบั้งแรก ครั้งนี้บั้งไม่ลึก เราบั้งแบบนี้เพื่อไม่ให้ปลาหมึกม้วนตัว ตำกระเทียมกับพริกขี้หนูสวนหยาบๆ ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่กระเทียมกับพริกที่ตำไว้ ใส่พริกไทยป่น เจียวไฟปานกลางพอให้กระเทียมหอมแต่ยังไม่สุก ใส่เหล้ามิริน ผัดให้หอม เร่งไฟแรง ใส่ปลาหมึก ทอดประมาณ 40 วินาที เร่งไฟหม้อน้ำซุปให้เดือดพล่าน เทลงในกระทะปลาหมึก ต้มอีก 1 นาที ใส่ผักชี ต้นหอม ผักชีฝรั่ง พริกขี้หนูสวน บีบมะนาว ชิมรสให้อร่อย Enjoy ได้เลยค่ะ

หอยนางรมจากจังหวัดสุราษฎร์ธานีตัวใหญ่เนื้อครีมมี่ เสิร์ฟ 3 สไตล์ทั้งแบบไทยที่เสิร์ฟกับน้ำจิ้มซีฟู้ดรสแซ่บ แบบญี่ปุ่นหอมกลิ่นส้มยูซุรสกลมกล่อม และเผ็ดร้อนสไตล์เม็กซิกันเสิร์ฟพร้อมกับซอสชิโปตเล   ส่วนผสมและวิธีทำน้ำจิ้มซีฟู้ดวาซาบิ พริกจินดาแดง 1/4 ถ้วย | พริกจินดาเขียว 1/4 ถ้วย | พริกขี้หนูสวน 2 ช้อนโต๊ะ | รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ | น้ำปลา 1/3 ถ้วย | น้ำมะนาวเพชรบุรี 1/3 ถ้วย | น้ำตาลโตนดเมืองเพชร 2 ช้อนโต๊ะ | วาซาบิ 1 ช้อนโต๊ะ ปั่นสวนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ชิมรส แล้วปรุงตามชอบ ส่วนผสมและวิธีทำซอสครีมชิโปตเล ซอสพริกชิโปตเล 1/3 ถ้วย | ซอสพริกทาบาสโก 1 ช้อนโต๊ะ | กรีกโยเกิร์ต 1/2 ถ้วย | มายองเนส 1/4 ถ้วย | กระเทียมศรีสะเกษสับ 2 ช้อนโต๊ะ | น้ำมะนาวเพชรบุรี 2 ช้อนโต๊ะ | หอมแดงดองเล็กน้อย ใส่ส่วนผสมทั้งหมดผสมเข้าด้วยกัน คนแล้วชิมรสตามชอบ ส่วนผสมและวิธีทำซอสยูซุพอนสึ พอนสึ 1/3 ถ้วย | ซอสถั่วเหลือง 2 ช้อนโต๊ะ | ซุปดาชิ 1/4 ถ้วย | น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ | ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ | ต้นหอมซอยและไข่ปลาแซลมอนสำหรับตกแต่งเล็กน้อย ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อใบเล็ก ต้มให้พอร้อนสักครู่ ชิมรส แล้วพักไว้ให้เย็น ส่วนผสมและวิธีจัดจาน หอยนางรมสุราษฎร์ธานี 3 ตัว | น้ำจิ้มซีฟู้ดวาซาบิ | ซอสครีมชิโปตเล | ซอสยูซุพอนสึ ล้างหอยนางรมสุราษฎร์ธานีให้สะอาด ค่อยๆ ใช้มีดสำหรับแกะหอยเปิดฝาหอยออก ล้างให้สะอาด จากนั้นราดด้วยซอสต่างๆ ที่เตรียมไว้ ตกแต่งให้สวยงาม เสิร์ฟทันที

เนื้อกุ้งขาวหมักเครื่องเทศอินเดียและโยเกิร์ตจนเนื้อนุ่ม นำไปย่างจนสุกหอมกลิ่นไหม้อ่อนๆ เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มโยเกิร์ตกับผักชีและใบสะระแหน่ รสชาติสดชื่น กินคู่กับข้าวบาสมาติหุงกับแซฟฟรอน   ส่วนผสมกุ้งทันดูรี (สำหรับ 2-4 ที่) กุ้งขาวตัวใหญ่ 10-12 ตัว | ขิงขูด 1 ช้อนโต๊ะ | กระเทียมขูด 1/2 ช้อนโต๊ะ | ผงการัมมาซาลา 1/2 ช้อนโต๊ะ | พริกป่น (Kashmiri Red Chilly Powder) 2 ช้อนชา | พริกไทยป่น 1 ช้อนชา | โยเกิร์ต 1/3 ถ้วย | ผงขมิ้น 1 ช้อนชา | น้ำมะนาว 2 ช้อนชา | เกลือทะเล 2 ช้อนชา | น้ำมันสำหรับย่างเล็กน้อย | เลมอนและผักชีสำหรับตกแต่ง   วิธีทำ ล้างกุ้งผ่าหลังเตรียมไว้ ใส่ส่วนผสมทั้งหมดคลุกเคล้ากับกุ้งให้พอเข้ากัน พักไว้ประมาณ 30-45 นาที ตั้งกระทะให้ร้อนใส่น้ำมันเล็กน้อย ย่างกุ้งจนสุกสีเหลืองสวย วางกุ้งบนจาน  วางเลมอน โรยผักชี เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มโยเกิร์ตผักชีและใบสะระแหน่ ข้าวบาสมาติก ชัตนีย์มะม่วง และหอมแดงดอง ส่วนผสมน้ำจิ้มโยเกิร์ตผักชีและใบสะระแหน่ ผักชี 2 ถ้วย | ใบสะระแหน่ 1/2 ถ้วย | พริกชี้ฟ้าเขียวหั่น 2 เม็ด | ขิงสับ 2 ช้อนโต๊ะ | ผงยี่หร่า 2 ช้อนชา | เกลือ 2 ช้อนชา | น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ | โยเกิร์ต 1/2 ถ้วย   วิธีทำ ปั่นส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ชิมรส คลุมด้วยแร็ป นำไปแช่ในตู้เย็น

กุ้งแดงอันขึ้นชื่อแห่งท้องทะเลสเปน ทั้งเนื้อและเปลือกสีแดงเข้ม มีรสหวาน เนื้อสัมผัสเด้งสู้ฟัน นำมาเติมรสชาติเล็กน้อยแล้ววางเสิร์ฟบนมันฝรั่งทอด ท็อปด้วยคาเวียร์เบลูกา   ส่วนผสม (สำหรับ 3-4 ที่) มันฝรั่ง 2-3 หัว (น้ำหนักประมาณ 650 กรัม) | เนยใสหรือแคริฟายด์บัตเตอร์ (Clarified Butter) 1 ถ้วย | เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรสเล็กน้อย   วิธีทำ ล้างมันฝรั่งให้สะอาด ปอกเปลือกแล้วสไลซ์ด้วยเครื่องสไลซ์ให้ได้แผ่นบางเท่าๆ กัน แช่น้ำเพื่อไม่ให้ดำ เตรียมไว้ คลุกมันฝรั่งกับแคริฟายด์บัตเตอร์ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย คลุกผสมให้เข้ากัน เรียงใส่ถาดอบที่รองด้วยกระดาษไขให้หนาตามต้องการ คลุมหน้าด้วยกระดาษไข นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 30-45 นาทีจนมันฝรั่งเริ่มสุกใส (เวลาที่ใช้อบขึ้นอยู่กับความหนาที่เรียงมันฝรั่ง) เมื่อสุกแล้วนำออกมาพักให้หายร้อน หาของหนักๆ ทับไว้บนหน้ามันฝรั่งแล้วแช่ในช่องแข็งนาน 2-3 ชั่วโมงจนเซ็ตตัวดี นำมาหั่นและตัดแต่งให้สวยงามเป็นชิ้นพอคำ จากนั้นทอดมันฝรั่งในน้ำมัน (ขณะยังแข็งอยู่) ด้วยไฟปานกลางค่อนข้างอ่อนจนสีเหลืองสวยและกรอบ พักไว้ ส่วนผสมและวิธีทำน้ำมันเนยหัวกุ้ง  เปลือกกุ้ง และมันกุ้ง | เนยจืด 150 กรัม ตั้งหม้อใบเล็กใส่เนยคนให้ละลายเล็กน้อย ใส่เปลือกกุ้งและมันกุ้ง ผัดสักครู่ประมาณ 5 นาทีให้น้ำมันมีสีแดงและมีกลิ่นหอม ปิดไฟ กรองออก เตรียมไว้  ส่วนผสมกุ้งคาราบิเนรอส กุ้งแดงคาราบิเนรอส (แช่เย็น) หั่นเต๋า 3 ตัว | น้ำมันเนยหัวกุ้ง 2 ช้อนโต๊ะ | น้ำเลมอน 2 ช้อนชา | เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรสเล็กน้อย | คาเวียร์ (Beluga Caviar) และดอกไม้กินได้สำหรับตกแต่ง   วิธีทำ ใส่เนื้อกุ้งกับส่วนผสมทั้งหมดแล้วคลุกเข้าด้วยกัน ชิมรส พักไว้ในตู้เย็น วางเนื้อกุ้งที่คลุกเตรียมไว้บนมันฝรั่งทอด ท็อปด้วยคาเวียร์ ตกแต่งด้วยดอกไม้กินได้ให้สวยงาม

หนวดหมึกยักษ์ (Octopus) ชิ้นใหญ่ตุ๋นกับสมุนไพรจนนุ่ม ผัดกับพริกปาปริกาและพริกป่นได้รสเผ็ดร้อนและเข้มข้น เหมาะจับคู่กับเครื่องดื่มดีๆ มีฟองสักแก้ว   ส่วนผสม ปลาหมึก 1 ตัว (น้ำหนักประมาณ 1 กิโลกรัม) | น้ำเปล่าสำหรับต้ม | ใบกระวาน 2 ใบ | กานพลู 2-3 ดอก | ต้นหอม 1 ต้น | ออริกาโน 2-3 กิ่ง | เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ | กระเทียมสับ 2 ช้อนชา | พริกปาปริกา 1 ช้อนชา | ผงปาปริการมควัน 1 ช้อนชา | พริกคาเยน 1 ช้อนชา | พริกป่น 1 ช้อนชา | พริกไทยดำ 1/2 ช้อนชา | เนื้อเลมอนหั่น 2 ชิ้น สำหรับเสิร์ฟ | พริกเม็กซิกันย่างและเห็ดแชมปิญองสำหรับเสิร์ฟ อย่างละเล็กน้อย   วิธีทำ ตั้งหม้อใส่น้ำและใบกระวาน กานพลู ต้นหอม ออริกาโน และเกลือ ต้มให้เดือดสักครู่ ใส่ปลาหมึกแล้วปิดฝา ลดเป็นไฟอ่อน ต้มนาน 2-3 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาหมึก) เมื่อปลาหมึกเริ่มสุกนุ่ม ตักขึ้นแช่น้ำให้หายร้อน หั่นหนวดปลาหมึกขนาดตามชอบ เตรียมไว้ ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลางค่อนข้างแรง ย่างปลาหมึกและกระเทียมสับสักครู่ พอสีเริ่มสวย ปรุงด้วยพริกปาปริกา ผงปาปริการมควัน พริกคาเยน พริกป่น และพริกไทยดำจนกลิ่นหอม ปิดไฟ บีบน้ำเลมอนเล็กน้อย ตักใส่จาน วางพริกเม็กซิกัน เห็ดแชมปิญอง จัดเสิร์ฟ

หอยตลับต้มสาเกสูตรนี้เป็นหนึ่งในเมนูอาหารจากซีรีส์วายของญี่ปุ่นเรื่อง “What Did You Eat Yesterday?” ซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือหอยตลับ เบคอน และกะหล่ำปลี มีขั้นตอนวิธีการทำที่ง่ายและใช้เวลาไม่นาน แต่ได้รสชาติกลมกล่อมมีมิติ รับประทานได้ไม่เบื่อ ส่วนผสม เบคอน 50 กรัม กระเทียม (บด) 1 กลีบ กะหล่ำปลี 150 กรัม หอยตลับ 450 กรัม เนย 20 กรัม น้ำสะอาด 50 มิลลิลิตร สาเก 50 มิลลิลิตร โชยุ 1 1/2 ช้อนชา พริกไทยดำสำหรับปรุงรส วิธีทำ จัดเรียงกะหล่ำปลีลงในหม้อ พร้อมด้วยเบคอน ใส่น้ำสะอาด สาเก เนย กระเทียมบด และหอยตลับ ปิดฝาแล้วตั้งไฟ 3 นาที เขย่าเบาๆ เป็นระยะจนฝาหอยตลับเปิด เปิดฝาหม้อ ปรุงรสด้วยโชยุและพริกไทยดำ คนเล็กน้อย พร้อมรับประทาน

ความทรงจำของเชฟในฤดูร้อนที่ญี่ปุ่น หอยเชลล์เนื้ออวบ นำมาหั่นสไลซ์แล้วย่างให้สุกกำลังดี กินคู่กับเนื้อมะเขือแช่ในน้ำดาชิ รสเค็มอ่อนๆ โรยด้วยผิวส้มยูซุดึงรสชาติออกมาได้อย่างโดดเด่น เสิร์ฟมาในใบบัวสีเขียวเข้มดูสวยหรู ส่วนผสมและวิธีทำ Umadashi Sauce (สำหรับ 2 ที่) น้ำดาชิ 200 มิลลิลิตร | มิริน 25 มิลลิลิตร | ซีอิ๊วขาว 15 มิลลิลิตร | เกลือทะเลสำหรับปรุงรสเล็กน้อย ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อ ต้มให้พอเดือดสักครู่ ชิมรส ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น ส่วนผสมและวิธีทำ Amazu Sauce (สำหรับแช่มะเขือเทศ) น้ำเปล่า 100 มิลลิลิตร | น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 100 มิลลิลิตร | น้ำตาลทราย 45 กรัม ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อ ต้มให้น้ำตาลละลายเข้ากันดี ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น ส่วนผสม เนื้อหอยเชลล์ 2 ตัว | มะเขือยาวหั่น 2 ชิ้น | มะเขือเทศผลเล็ก 2 ผล | มันญี่ปุ่น (Nagaimo) 50 กรัม | ผิวส้มยูซุ 1/4 ชิ้น | ใบบัว 5 ใบ | ดอกบัว 1 ดอก | น้ำมันพืชสำหรับทอด 800 มิลลิลิตร | เนื้อรากบัวต้มสำหรับตกแต่ง | เกลือทะเลสำหรับปรุงรสเล็กน้อย   วิธีทำ หั่นเนื้อหอยเชลล์ให้เป็นชิ้นขนาดพอดีคำ โรยเกลือเล็กน้อย เบิร์นด้วยทอร์ช (Torch) ให้พอสุกหอม ทอดมะเขือยาวในน้ำมันร้อนจัดสักครู่ ตักขึ้นแช่ในน้ำเย็นจัด ค่อยๆ ใช้มีดลอกเปลือกออกจนเหลือแต่เนื้อสีเขียว หั่นให้เป็นชิ้นพอดีคำแล้วนำแช่ลงใน Umadashi Sauce ที่เตรียมไว้ ลวกมะเขือเทศในน้ำเดือดสักครู่ ตักขึ้นแช่ในน้ำเย็นจัด ค่อยๆ ลอกผิวออก จากนั้นแช่ลงใน Amazu Sauce ที่เตรียมไว้ ขูดเนื้อมันญี่ปุ่น ปรุงรสด้วย Umadashi Sauce เล็กน้อย วิธีจัดจาน วางเนื้อหอยเชลล์ เนื้อมะเขือ มะเขือเทศ และรากบัวบนใบบัว โรยมันญี่ปุ่นเล็กน้อยให้ทั่ว แล้วค่อยๆ ริน Umadashi Sauce ท็อปด้วยผิวส้มยูซุขูด และกลีบดอกบัวให้สวยงาม

ส่วนผสมกระทงทอง (สำหรับ 2 ที่) น้ำปูนใส 30 มิลลิลิตร | กะทิ 60 มิลลิลิตร | น้ำเปล่า 30 มิลลิลิตร | น้ำตาลทรายขาว 1/4 ช้อนชา | ไข่แดง 10 กรัม | แป้งข้าวเจ้า 30 กรัม | แป้งสาลีอเนกประสงค์ 30 กรัม | แป้งมันสำปะหลัง 5 กรัม | น้ำมันปาล์มสำหรับทอด   วิธีทำ ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันดี กรองผ่านกระชอน พักไว้ อุ่นพิมพ์กระทงทองให้ร้อนเล็กน้อยโดยจุ่มลงในน้ำมัน ใช้ไฟปานกลางค่อนข้างแรง จุ่มพิมพ์ลงในแป้งที่เตรียมไว้ ทอดด้วยไฟปานกลางจนสีเหลืองสวย ยกขึ้น แกะแป้งออกจากพิมพ์แล้วพักบนตะแกรงให้เย็น ส่วนผสมน้ำจิ้ม น้ำส้มสายชู 63 กรัม | เกลือ 1/2 ช้อนชา | กระเทียม 1/2 ช้อนโต๊ะ | เนื้อบ๊วยดองเค็ม 1 ผล | พริกชี้ฟ้าแดงสด (ไม่เอาเมล็ด) 1 เม็ด | พริกชี้ฟ้าเหลือง (ไม่เอาเมล็ด) 1 เม็ด) | น้ำบ๊วยดอง 1 ช้อนโต๊ะ | น้ำตาลทราย 125 กรัม | น้ำเปล่า 50 กรัม   วิธีทำ ปั่นส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน (ยกเว้นน้ำตาลทรายและน้ำเปล่า) ให้ละเอียด เทส่วนผสมใส่หม้อใบเล็ก เคี่ยวด้วยไฟอ่อนให้กลิ่นของน้ำส้มสายชูและพริกเบาลง เคี่ยวให้ส่วนผสมงวดลงครึ่งหนึ่ง เติมน้ำตาลทรายและน้ำเปล่า เคี่ยวต่อประมาณ 5 นาทีให้ข้นขึ้นเล็กน้อย ปิดไฟ พักให้เย็น ส่วนผสมและวิธีทำเจลลีน้ำจิ้ม น้ำจิ้ม 50 มิลลิลิตร | น้ำเปล่า 100 มิลลิลิตร | ผงวุ้น 2 กรัม | น้ำมะนาว 30 กรัม ใส่น้ำจิ้ม น้ำเปล่า และผงวุ้นในหม้อใบเล็ก นำขึ้นตั้งไฟปานกลางค่อนข้างอ่อนให้ส่วนผสมอุ่นเล็กน้อย ปิดไฟ ใส่น้ำมะนาว เทใส่พิมพ์หรือถาดให้ได้ความหนาประมาณ 3 มิลลิเมตร พักไว้ในตู้เย็น 30 นาทีจนเซ็ตตัวแล้วตัดเป็นทรงตามชอบ ส่วนผสมและวิธีทำมูสปลาหมึก เนื้อปลาหมึก 15 กรัม | เนื้อปลากะพง 60 กรัม | ไข่ขาว 20 กรัม | น้ำมันพืช 20 มิลลิลิตร | เกลือทะเล 1/8 ช้อนชา | พริกไทย 1/8 ช้อนชา ปั่นส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันจนเนื้อเนียน ปาดใส่พิมพ์แล้วนำไปนึ่ง 10-15 นาทีจนสุก พักให้หายร้อนเล็กน้อย นำออกจากพิมพ์ ส่วนผสมและวิธีทำปลาหมึกย่าง หนวดปลาหมึก 50 กรัม | ผงขมิ้น 1/8 ช้อนชา | ซีอิ๊วดำหวาน 1/2 ช้อนโต๊ะ | ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ | น้ำเปล่า 40 มิลลิลิตร ตัดแต่งหนวดปลาหมึกให้สวยงาม หมักด้วยผงขมิ้น ซีอิ๊วดำหวาน ซีอิ๊วขาว และน้ำเปล่า พักไว้ 20 นาที นำไปย่างหรือทอร์ชด้วย Blowtorch จนสุกหอม ส่วนผสมและวิธีทำคาเวียร์พริก พริกจินดาแห้งทอด 10 เม็ด | น้ำเปล่า 150 มิลลิลิตร | โซเดียมอัลจิเนต (Sodium Alginate) 1 กรัม | น้ำเย็น 500 มิลลิลิตร | แคลเซียมแล็กเตต (Calcium Lactate) 5 กรัม ปั่นพริกจินดาแห้งทอดกับน้ำเปล่าให้ละเอียด กรองด้วยกระชอนให้ได้ 100 มิลลิลิตร ผสมโซเดียมอัลจิเนตกับน้ำพริกคนให้เข้ากัน พักไว้ให้ละลาย ใส่ขวดบีบ เตรียมไว้ ผสมน้ำเย็นกับแคลเซียมแล็กเตตให้เข้ากัน พักไว้ในตู้เย็น หยดน้ำพริกที่เตรียมไว้ลงในน้ำเย็นจนเป็นเม็ด ตักขึ้น ล้างด้วยน้ำเปล่าก่อนจัดเสิร์ฟ วิธีจัดจาน ตักเจลลีน้ำจิ้มลงในกระทงทอง วางมูสปลาหมึกและหนวดปลาหมึกย่าง ราดด้วยซอสน้ำจิ้มเล็กน้อย ท็อปด้วยคาเวียร์พริก ตกแต่งด้วยดอกไม้กินได้ เสิร์ฟบนจานที่รองด้วยเมล็ดถั่ว

แพนเค้กไร้แป้งอัดแน่นมาด้วยผักเต็มคำ กินพร้อมกุ้งชิ้นโต   ส่วนผสม กะหล่ำปลีซอยกดแน่น 2 1/2 ถ้วย ไข่ไก่ 1 ฟอง แครอตหั่นเส้น 1/2 ถ้วย ต้นหอมหั่นท่อนสั้น 2 ต้น        พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้น 1/2 เม็ด กุ้งสดแกะเปลือก 5-6 ตัว ใบผักชี 1 ต้น แป้งทอดกรอบ 3/4 ถ้วย เกลือป่น 1/4 ช้อนชา พริกไทยป่น 1 ช้อนชา น้ำเปล่า 3/4 ถ้วย วิธีทำ ผสมแป้งทอดกรอบ น้ำเปล่า เกลือ และพริกไทย ใส่ไข่ไก่ คนให้เข้ากัน ใส่กะหล่ำปลี แครอต และต้นหอม ผสมให้เข้ากัน ตั้งกระทะใส่น้ำมันใช้ไฟปานกลางค่อนข้างอ่อน พอกระทะร้อนใส่กุ้งสด พริกชี้ฟ้าแดง และใบผักชี  ใส่ส่วนผสมแป้งและผัก กดให้แบน รอจนสุกแล้วกลับด้านทอดให้สุก ตักใส่จาน ตัดเป็นชิ้น เสิร์ฟกับซอสตามชอบ

จานแห่งการเฉลิมฉลองของเชฟเมย์-พัทธนันท์ ธงทอง เซบีเชกุ้งคาราบิเนรอสเนื้อสีแดงหวานฉ่ำ คล้ายกับสีแดงพรีเมียมของกูร์เมท์ แอนด์ ควีซีน ท็อปด้วยครีมต้มข่าและคาเวียร์ ผสมผสานไทยและฝรั่งเศส กินคู่กับเจลมะนาวดองรสเปรี้ยวสดชื่น คลุกเคล้ากับน้ำมันเนยหัวกุ้งอย่างลงตัว ส่วนผสมเซบีเชกุ้ง (สำหรับ 1 ที่) เนื้อกุ้งแดงคาราบิเนรอส (แช่เย็น) หั่นเต๋า 3 ตัว หอมแดงสับ 10 กรัม น้ำเลมอน 1 ช้อนชา ต้นกุยช่ายฝรั่ง (Chives) 5 กรัม เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรสเล็กน้อย วิธีทำเซบีเชกุ้ง (สำหรับ 1 ที่) ผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ชิมรส พักไว้ในตู้เย็น ส่วนผสมและวิธีทำครีมต้มข่า ข่า 30 กรัม | ตะไคร้ 50 กรัม | หอมแดง 30 กรัม | ใบมะกรูด 5 ใบ | น้ำมะนาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ | เกลือ 5 กรัม | กะทิ 500 มิลลิลิตร | แป้งกวนไส้ 20 กรัม ต้มข่า ตะไคร้ หอมแดง และใบมะกรูดในกะทิด้วยไฟปานกลางจนเดือด จากนั้นกรองด้วยกระชอน เทกลับลงหม้อใบเดิม ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำมะนาว ใส่แป้งกวน ต้มต่อให้ส่วนผสมข้นขึ้น ชิมรส แล้วปิดไฟ พักไว้ ส่วนผสมและวิธีทำแยมกงฟีมะนาวดอง เลมอน 3 ผล | เกลือ 100 กรัม | น้ำตาลทราย 50 กรัม | น้ำเชื่อม 50 กรัม | น้ำเลมอน 30 กรัม ล้างเลมอนให้สะอาด หั่นเป็นเสี้ยวใส่ลงในถุงสำหรับซีลสุญญากาศ ตามด้วยน้ำตาลทรายและเกลือ นำไปตุ๋นในเครื่องซูวีดอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นาน 4 ชั่วโมง แล้วกรองออกด้วยกระชอน จากนั้นนำไปปั่นกับน้ำเชื่อมและน้ำเลมอนจนเนื้อเนียน เตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีทำน้ำมันเนยหัวกุ้ง หัวกุ้งและมันกุ้งประมาณ 100 กรัม | เนยจืด 250 กรัม | เกลือทะเลสำหรับปรุงรสเล็กน้อย ตั้งกระทะให้พอร้อน ใส่เนย ผัดให้ละลายจนเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง ใส่หัวกุ้งและมันกุ้ง ผัดต่อจนส่งกลิ่นหอมและน้ำมันมีสีแดง ปรุงรสด้วยเกลือ กรองด้วยกระชอนตาถี่แล้วพักไว้ให้อุ่นอยู่ตลอดเวลา วิธีจัดจาน วางเซบีเชกุ้งลงในพิมพ์วงกลม จากนั้นปาดซอสครีมต้มข่าให้พอทั่ว ท็อปด้วยคาเวียร์จนเต็มพิมพ์ แล้วยกพิมพ์ออก บีบซอสมะนาวดองรอบๆ ตกแต่งด้วยผักชีลาว ก่อนเสิร์ฟราดน้ำมันเนยหัวกุ้ง (อุ่นๆ) เสิร์ฟทันที เอื้อเฟื้อสูตรและทำอาหารสำหรับถ่ายภาพ เชฟเมย์-พัทธนันท์ ธงทอง ร้าน Maze Dining

ฮ่อยจ๊อปูใส่แน่นทำไม่ยากอย่างที่คิด รับรองว่าสูตรนี้อร่อยเด็ดไม่แพ้ร้านดังๆ เลย   ส่วนผสม มันหมูแข็งหั่นเต๋าเล็กๆ 80 กรัม เนื้อกุ้งสับละเอียด 200 กรัม เนื้อกรรเชียงปู 300 กรัม แป้งข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/4 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ รากผักชี 2 รากใหญ่ กระเทียม 4 กลีบใหญ่ พริกไทยดำ 2 ช้อนชา ฟองเต้าหู้แผ่น น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ ตำรากผักชี กระเทียม และพริกไทยดำเข้าด้วยกันให้ละเอียด(สามเกลอ) พักไว้ ใส่เนื้อกุ้งและมันหมูลงในชามผสมสามเกลอ ใส่แป้งข้าวโพด ปรุงรสด้วยเกลือ และซีอิ๊วขาว ผสมให้เข้ากัน ใส่เนื้อปู ผสมเบาๆ ให้เข้ากัน นำแผ่นฟองเต้าหู้ทาด้วยน้ำบางๆ ใส่ส่วนผสมกุ้งปู ม้วนให้แน่น มัดด้วยเชือกให้เป็นปล้องๆ เรียงฮ่อยจ๊อลงในลังถึง นำไปนึ่ง 10 นาที พอสุก พักไว้ให้เย็น นำเชือกออก ตัดฮ่อยจ๊อตามข้อที่มัด แล้วนำไปทอดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน จัดใส่จาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มบ๊วยเจี่ย 

เมื่อพูดถึงร้านอาหารอินเดียในกรุงเทพฯ เรามักจะเห็นร้านที่เสิร์ฟแบบออริจินอลหรือดั้งเดิมโดยเฉพาะในย่านพาหุรัด แต่ใครจะรู้ว่าในกรุงเทพฯ มีร้านอาหารอินเดียสไตล์ไฟน์ไดนิงจัดจานสวยหรู วางเสิร์ฟเป็นคำเล็กๆ ในสไตล์ตะวันตกที่ร้าน JHOL Coastal Indian Cuisine ร้านอาหารอินเดียใต้-ตะวันออก บนถนนสุขุมวิทที่เรียกว่าอวดโฉมได้อย่างน่าชวนไปลิ้มลอง Sanchit Sahu Executive Chef ของร้าน JHOL ผู้อยู่เบื้องหลังการรังสรรค์เมนู เชฟผู้มีอารมณ์ดีหน้าตาคมเข้มตามสไตล์คนอินเดียใต้ทักทายเราอย่างเป็นกันเองด้วยใบหน้ายิ้มแย้ม เมื่อนั่งคุยไปสักพักก็น่าสนใจว่าแรงบันดาลใจและความชอบอาหารของเชฟนั้นมีมาตั้งแต่เด็ก เชฟเล่าว่า “ตอนเด็กๆ ชอบกินอาหารมากกว่าชอบทำ เพราะเป็นเด็กซนจนคุณแม่ต้องทำอาหารไว้ในบ้านเพื่อไม่ให้ออกไปเล่นนอกบ้าน มีอยู่วันหนึ่งพี่ชายพาไปดูเรื่อง Ratatouille เห็นอาหารน่ากินมากและสวยงาม ทำให้คลิกเลยว่าโตแล้วอยากจะไปเป็นเชฟ”   หลังจากเรียนจบจึงไปทำงานในร้านอาหารและโรงแรมต่างๆ มากมาย รักในการท่องเที่ยวและเดินทางจนได้เห็นเมนูอาหารที่หลากหลายทั้งตะวันออกและตะวันตก เชฟตั้งใจศึกษารสชาติของอาหารในแต่ละถิ่นและชิมทุกอย่าง “เพราะอาหารต้องชิม ใช้ดูไม่ได้” แล้วนำมาปรับในเวอร์ชันของตัวเอง จนได้มาเมืองไทยแล้วเห็นว่าร้านอาหารอินเดียสไตล์ไฟน์ไดนิงในกรุงเทพฯ มีน้อย จึงอยากนำอาหารอินเดียมายกระดับแล้วนำเสนอให้แปลกใหม่   ร้านนี้ได้ชื่อว่าเป็น Coastal Indian Cuisine เป็นอาหารทางใต้-ตะวันออกของอินเดียซึ่งเป็นแหล่งที่มีมะพร้าวและอาหารทะเลมาก จึงเป็นรสที่คนไทยคุ้นชิน อย่างเช่นเมนู Daab Chingri (River Prawn Cooked in Tender Coconut) เมนูพื้นบ้านจากรัฐเบงกอลตะวันตกซึ่งเป็นรัฐทางตะวันออกของประเทศอินเดีย ใช้กุ้งแม่น้ำผัดกับเครื่องเทศและสมุนไพรสด ได้กลิ่นหอมอ่อนๆ ของขิงและมัสตาร์ด เสิร์ฟในผลมะพร้าวแบบดั้งเดิม พร้อมข้าวของอินเดียเม็ดกลมสั้น น่าสนใจว่าข้าวนี้มีกลิ่นหอมของใบเตยตามธรรมชาติ เรียกว่า Gobindobhog Rice นำมาหุงกับน้ำมะพร้าวอ่อน ขณะหุงใส่ใบเตยไปด้วย ข้าวจึงส่งกลิ่นหอมละมุนตั้งแต่ยังไม่วางบนโต๊ะ   เมนูนี้มีข้าวกับแกงเสิร์ฟในมะพร้าวคล้ายๆ กับอาหารบ้านเรา เราแอบกระซิบถามว่าอาหารไทยและอินเดียในมุมมองเชฟแตกต่างกันอย่างไร เชฟตอบว่า “อาหารแต่ละประเทศล้วนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งผมมองว่าอาหารไทยมีรสชาติที่หลากหลาย เปรี้ยว เผ็ด เค็ม กลมกล่อมครบอยู่ในจานเดียว แต่อาหารอินเดียแต่ละเมนูมีรสชาติเฉพาะ ความกลมกล่อมจะมาอยู่นอกจานจากเครื่องเคียงและซอสต่างๆ ที่แยกเสิร์ฟมาในจานอย่างละเล็กละน้อย”   ฟังแล้วชวนน่าสนใจถึงเอกลักษณ์ของอาหารแต่ละประเทศ แต่ที่แน่ๆ เมนูนี้รสชาติกลมกล่อม อร่อย ชวนกิน หอมกลิ่นเครื่องเทศละมุนๆ ตามสไตล์เชฟอารมณ์ดีผู้นี้ Daab Chingri (River Prawn Cooked in Tender Coconut) ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) กุ้งแม่น้ำขนาดกลาง (ประมาณ 220 กรัม) 5-7 ตัว หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ ต้นหอม 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมขูด 1/2 ช้อนโต๊ะ ขิงขูด 1/2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงอินเดีย (Mustard Green Chili Paste) 1/4 ช้อนชา พริกแดงอินเดียป่น (Red Chili Powder) 1/4 ช้อนชา มะพร้าวน้ำหอม 1 ผล น้ำมะพร้าวน้ำหอม 40 มิลลิลิตร กะทิ 100 มิลลิลิตร เมล็ดป๊อปปี้เล็กน้อย ผงเครื่องเทศอินเดีย (Panch Phoron) เล็กน้อย ขมิ้นสดตามชอบ เกลือทะเลสำหรับปรุงรสเล็กน้อย ต้นหอมซอยสำหรับตกแต่งเล็กน้อย วิธีทำ วิธีเตรียมกุ้ง แกะเปลือกและล้างให้สะอาด หมักกับเกลือทะเลและขมิ้นเล็กน้อย พักไว้สักครู่ ใส่น้ำมันในหม้อดิน ใส่เครื่องเทศอินเดียทั้งหมด เมล็ดป๊อปปี้ ขิง กระเทียม หอมแดง และมะเขือเทศ ผัดให้สุกนิ่มจนมีสีเหลืองสวยและกลิ่นหอม ใส่เนื้อกุ้งที่เตรียมไว้ ผัดต่อสักครู่ ใส่น้ำมะพร้าวอ่อน ต้นหอม และกะทิ ต้มต่อประมาณ 3 นาที เทส่วนผสมทั้งหมดลงในมะพร้าวอ่อน ปิดด้วยฟอยล์แล้วนำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสนาน 7-10 นาที โรยต้นหอมซอย เสิร์ฟพร้อมข้าวอินเดีย

หลังจากที่ เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ พาร้านสวรรค์ (Saawaan) ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนนิงเข้าสู่คู่มือสุดยอดร้านอาหารจนได้รับรางวัลมิชลิน 1 ดาวมาครองได้เป็นคนแรกของประเทศไทยในปี พ.ศ. 2564 และรางวัล MICHELIN Guide Young Chef Award Presented By Blancpain ถือเป็นรางวัลให้กับเชฟรุ่นใหม่ที่มีความสามารถโดดเด่น ไฟแรง มีใจรักในการทำอาหาร จนเธอได้รับการขนานนามว่าเป็น “หญิงแกร่งแห่งวงการอาหาร!” ปฐมบทใหม่เรื่องเล่าของอาหารใต้ในฉบับของ เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ สู่ร้าน ยุ้งข้าวหอม ร้านอาหารใต้ที่ผสมผสานวัฒนธรรมไทย-จีนและมุสลิมเข้าไว้ด้วยกันได้อย่างลงตัว การันตีความอร่อยจากรางวัลมิชลิน ไกด์ถึง 5 ปีซ้อน (2019-2023) G&C ชวนเธอมานั่งพูดคุยและเล่าเรื่องราวกว่าจะมาถึงจุดนี้   “หลังจากสถานการณ์โควิด-19 เชฟมองวิกฤตให้เป็นโอกาส ประจวบกับทางร้านอยากจะรีแบรนด์ หาแนวว่าจะไปในแนวไหน พอสรุปได้ว่าเป็น ‘อาหารใต้’ จึงใช้ช่วงเวลานี้ทำการบ้านและบินลงใต้ ศึกษาเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกินของคนภาคใต้ว่าจริงๆ แล้วคนท้องถิ่นเขากินอยู่กันแบบไหน? เพื่อเข้าถึงรสชาติแบบออริจินอล เช่น เมนูแกงส้มใต้ บางจังหวัดจะเน้นรสหวาน บางท้องถิ่นเน้นเผ็ด บางที่น้ำใสไม่ก็ขุ่น นี่แหละคือความหลากหลายที่เชฟมองว่าเป็นเรื่องสนุกจึงอยากนำมาเสนอที่ร้านยุ้งข้าวหอม”   ทำไมต้องอาหารใต้? เชฟตอบว่า “เริ่มจากความชอบ เพราะเป็นคนกินรสจัด แล้วพบว่าอาหารใต้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว รวบรวมวัฒนธรรมอาหารที่หลากหลาย มีรสชาติเค็ม หวาน เผ็ดโดด ไม่เหมือนกับรสชาติอาหารของคนภาคกลาง เช่น เมนูกุ้งหวานทำไมถึงต้องหวาน? เพราะคนใต้มีไว้กินแนมกับแกงที่มีรสชาติเผ็ดจัด กินคู่กับผักเหนาะไว้ช่วยเบรกรสชาติกัน” ทั้งหมดที่พูดมาคือ “ยุ้งข้าวหอม” จากร้านอาหารใต้ที่เกาะสมุย เชฟอ้อมได้ถอดสูตรของ “ป้าเล็ก” (แม่ครัวประจำร้านข้าวหอม) ปรุงแต่งเพิ่มความเป็นตัวเองผสมผสานกับอาหารจากวัฒนธรรมอื่นๆ ที่หากินได้ยากชนิดที่เรียกได้ว่าต้องไปถึงถิ่นจริงๆ จึงจะได้กิน แต่วันนี้ไม่ต้องบินลงใต้ก็ได้ลองชิมเหมือนกัน   ร้านยุ้งข้าวหอมที่กรุงเทพฯ เราจึงเห็นเมนูโอวต้าว ผัดหมี่ฮกเกี้ยน หมูผัดกะปิ (สไตล์ยุ้งข้าวหอม) และเมนูอื่นๆ ที่หากินได้ยากเสิร์ฟอยู่ในร้าน รวมถึงเมนู ปลาหมึกผัดน้ำดำ ผัดหมึกสีดำเข้มที่หลายคนไม่คุ้นเคย แต่เชฟยืนยันว่าเป็นเมนูท้องถิ่นที่อร่อย เชฟนำหมึกมาต้มกับเครื่องต้มยำ บีบมะนาวเล็กน้อยในตอนท้ายเพื่อให้รสชาติเข้มข้นขึ้น เทคนิคของจานนี้อยู่ที่การเลือกใช้หมึก จะต้องเป็นหมึกของปลาหมึกหอม กลิ่นคาวจะน้อยและได้สีที่ดำกว่าปลาหมึกชนิดอื่น เสิร์ฟในถ้วยแบบง่ายๆ ให้เหมือนกินข้าวกับครอบครัว ได้อารมณ์เหมือนคุณแม่จากจังหวัดภาคใต้มาทำให้เรากิน   เป็นเมนูที่เห็นถึงความเอาใจใส่ เพราะเพียงเพิ่มเครื่องปรุงอีกนิดก็อร่อยอย่างโดดเด่น Stir Fried Squid Ink ปลาหมึกผัดน้ำดำ ส่วนผสม (สำหรับ 2-3 ที่) หมึกกล้วย​หั่นชิ้นพอดีคำ 200 กรัม หมึกดำ ​(ดีหมึก)​ 1 ช้อนโต๊ะ​ ตะไคร้บุบหั่นท่อน 1 ต้น ใบมะกรูด​ฉีก 3 -​4 ใบ​ หอมแดงไทยบุบ 4-5 หัว​ พริกจินดาแดง​หรือพริกขี้หนู​บุบพอแหลก 5-​6 เม็ด กระเทียมไทยสับ​ 1 ช้อนโต๊ะ มะนาวผ่าซีก 1/2 ผล น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ​ น้ำตาล​ทราย 2 ช้อนชา น้ำเปล่า​หรือน้ำสต๊อก ​2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันรำข้าว​ 2 ช้อนโต๊ะ​ วิธีทำ ตั้งกระทะใช้ไฟ​ปานกลางใส่น้ำมัน ใส่หมึกหั่นชิ้น ผัดให้สุก​ประมาณ​ 50​%​ ตักขึ้น พักไว้ ใส่น้ำมันลงในกระทะ​ ใช้ไฟปานกลาง ใส่กระเทียมสับและพริกลงผัดให้มีกลิ่นหอม​ ใส่ตะไคร้​ ใบมะกรูด​ และหอมแดง ผัดต่อ​สักครู่แล้วใส่หมึกที่ผัดไว้ ใส่ดีหมึก ผัดให้เข้ากัน ปรุงรส​ด้วยซอสหอยนางรม​ น้ำตาลทราย​ น้ำปลา เติมน้ำสต๊อก​ ผัดให้เข้ากัน​ ชิมรส ปิดไฟ​แล้วบีบมะนาวเล็กน้อย​ คนให้เข้ากัน​ ตักใส่จานเสิร์ฟ​คู่กับข้าว ขอขอบคุณ ร้านยุ้งข้าวหอม สาขาโครงการแอมพาร์ค ถนนเจริญเมือง แขวงวังใหม่ เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ โทร. 06-3465-6565

ถ้าหากใครไปเยือนภาคใต้คงต้องไม่พลาดเมนู “หมึกน้ำดำ” เมนูสุดฮิตที่เรานำมาทวิสต์รสชาติให้สนุกมากขึ้น กับซอสแกงปูใบชะพลู ทำให้จานนี้โดดเด่นและสีสันสวยงามน่าลิ้มลอง   ส่วนผสมซอสหมึกดำ (สำหรับ 2-4 ที่) น้ำสต๊อกปลา 3-4 ถ้วย น้ำหมึกดำ 2 ช้อนโต๊ะ หมึก 7-8 ตัว ข่าหั่นแว่นบุบ 2-3 ชิ้น ตะไคร้ 2-3 ชิ้น ใบมะกรูดฉีก 4-5 ใบ รากผักชี 1 ราก หอมแดง 4-5 หัว น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเล 1/2 ช้อนชา น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมซอสแกงปู พริกแกงใต้ 1/4 ถ้วย กะทิ 1 ถ้วย เนื้อกรรเชียงปูม้า 1/2 ถ้วย ใบมะกรูดฉีก 2-3 ใบ น้ำปลาและน้ำตาลมะพร้าวสำหรับปรุงรส ใบชะมวง ใบไม้และดอกไม้กินได้สำหรับตกแต่ง วิธีทำ ตั้งหม้อใส่น้ำสต๊อกปลาต้มให้พอเดือด ใส่สมุนไพรทั้งหมดและน้ำหมึกดำ ต้มให้เดือดอีกครั้ง จากนั้นใช้ไฟปานกลาง ใส่หมึกลงต้มให้พอสุก ตักขึ้น พักไว้ กรองเครื่องสมุนไพรออก เคี่ยวซอสต่อให้ข้นขึ้น ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย เกลือ และน้ำปลา ชิมรส ปิดไฟ พักไว้ ทำซอสแกงปูโดยตั้งหม้อใส่พริกแกงและกะทิ ต้มให้พอเดือด ใส่เนื้อปูและใบมะกรูด ปรุงและชิมรสตามชอบ จากนั้นนำไปปั่นให้เนื้อเนียนละเอียด วางหมึกต้มบนตะแกรง ราดซอสหมึกดำแล้วเคาะเบาๆ เพื่อให้ซอสเคลือบทั่วตัว ราดซอสแกงปูสลับกันให้เห็นเป็น 2 สี ตกแต่งด้วยใบชะมวง กลีบดอกไม้ เตรียมไว้ วิธีจัดจาน ราดซอสหมึกดำตรงกลางจานเล็กน้อย วางหมึกทวิสต์ที่เตรียมไว้ ตกแต่งรอบจานด้วยใบไม้และดอกไม้กินได้ให้สวยงาม