ซี่โครงแกะเนื้อนุ่มหมักกับเครื่องเทศและย่างจนสุก กินพร้อมผักย่าง ขนมปังพิตา และซอสทาฮีนีหรือซอสงาบดของตะวันออกกลาง   ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) ซี่โครงแกะ 300 กรัม มัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศบด (Tomato Paste) 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยดำ 1/2 ช้อนชา เกลือป่น 1/2 ช้อนชา ขนมปังพิตาและผักย่างเช่น หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ และข้าวโพดสำหรับเสิร์ฟ ซอสทาฮีนี (Tahini) สำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ หมักส่วนผสมทั้งหมดกับซี่โครงแกะไว้ 1 คืน ย่างบนเตาถ่านจนสุก เสิร์ฟพร้อมซอสทาฮีนี (ปรุงรสด้วยน้ำเลมอน เกลือ และพริกไทยเล็กน้อย) ขนมปังพิตา และผักย่าง

  เนื้อแกะส่วนสันในเป็นเนื้อส่วนที่นุ่มและไขมันน้อย เมนูนี้ใช้วิธีผัดให้สุกอย่างรวดเร็ว เพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนและกลิ่นหอมชวนกินด้วยน้ำมันพริก   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เนื้อแกะส่วนสันใน 350 กรัม หอมหัวใหญ่หั่นชิ้นพอดีคำ 1 ถ้วย ซุกกินีหั่นแว่น ผ่าครึ่ง 1 ถ้วย พริกแห้งเม็ดใหญ่หั่นเป็นชิ้น 5 เม็ด พริกหวานแดงหั่นชิ้นพอดีคำ 1 ถ้วย ไพน์นัตคั่ว 1/4 ถ้วย เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส ส่วนผสมและวิธีทำน้ำมันพริก พริกแห้งเม็ดเล็กแช่น้ำจนนุ่มสับละเอียด 1/4 ถ้วย กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันถั่วลิสงหรือน้ำมันพืช 1/2 ถ้วย อุ่นน้ำมันให้ร้อนจัด เทใส่พริกสับผสมกระเทียมสับ แช่และพักไว้จนเย็น นำมากรอง จะได้น้ำมันพริกสีแดงและมีรสเผ็ด วิธีทำ ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันพริก 1-2 ช้อนโต๊ะ ใส่เนื้อแกะลงผัดพอสุก ตักขึ้น ใช้กระทะใบเดิม ใส่น้ำมันพริกเล็กน้อย ใส่หอมหัวใหญ่ลงผัดพอนุ่ม ใส่ซุกกินีและพริกหวาน พอผักใกล้สุกใส่เนื้อแกะและพริกแห้ง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ตักใส่จาน โรยไพน์นัต

  ซี่โครงแกะเข้ากับรสชาติของโกโก้นิปที่มีรสขมได้ดี เมนูนี้นำโกโก้นิปมาปั่นผสมกับเนยทำเป็นแผ่น วางบนซี่โครงแกะแล้วอบจนมีกลิ่นหอม กินกับสลัดมะเขือยาวอบเนื้อนุ่มๆ   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ซี่โครงแกะ 1 ชิ้น โกโก้นิปครัสต์ 1 แผ่น ชะเอมเทศ (Liquorice Stick) 2 แท่ง   ส่วนผสมโกโก้นิปครัสต์ เนยจืด (พักไว้อุณหภูมิห้อง) 100 กรัม เกล็ดขนมปัง 80 กรัม โกโก้นิปส์ (Cacao Nibs) 100 กรัม เกลือเล็กน้อย ผสมทั้งหมดในเครื่องบดสับ ปั่นจนเข้ากัน เทลงบนกระดาษพาร์ชเมนต์ปิดด้วยกระดาษอีกแผ่น ใช้ไม้คลึงแป้งคลึงให้เป็นแผ่นบาง 2-3 มิลลิเมตร แช่ในช่องแช่แข็งจนแข็ง ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม หรือตามขนาดของซี่โครงแกะ ส่วนผสมมะเขือยาวอบ มะเขือยาว 2 ผล กระเทียม 1 กลีบ ผักชีลาวสับ 1 ช้อนชา น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น เกลือและพริกไทยอย่างละเล็กน้อย อบหรือย่างมะเขือยาวจนไหม้ ใส่ชามและคลุมด้วยพลาสติกใสไว้ (จะทำให้ลอกเปลือกออกได้ง่าย) ลอกเปลือกมะเขือยาว หั่นเป็นชิ้นยาว 3 เซนติเมตร เรียงไว้บนถาด ใส่กระเทียม ผักชีลาว เกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น เคล้าให้เข้ากันเบาๆ พักไว้ วิธีทำ ปรุงรสซี่โครงแกะด้วยเกลือและพริกไทย ย่างบนกระทะใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย ใส่ก้านชะเอมเทศ กระเทียมและไทม์ ย่างให้สุกปานกลาง (ประมาณ 55 องศาเซลเซียส) พักไว้ 10 นาที ตัดแผ่นโกโก้นิปส์ครัชต์ให้มีขนาดเท่าซี่โครงแกะ วางบนเนื้อแกะและเข้าเตาย่างใช้ไฟบน 3 นาทีจนมีกลิ่นหอม จัดใส่จาน เสิร์ฟพร้อมมะเขือยาวและแครอตฟองดู

  เนื้อแกะบดใส่เครื่องเทศมีกลิ่นหอมชวนกิน ทอดแล้วเสิร์ฟบนใบบัตเตอร์เฮด ราดซอสไรต้าทำจากโยเกิร์ตให้รสเปรี้ยวสดชื่น   ส่วนผสม (สำหรับ 10-15 ที่) เนื้อแกะบด 600 กรัม กระเทียมสับละเอียด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ ไพน์นัตสับ 1/3 ถ้วย อิตาเลียนพาร์สลีย์สับ 2 ช้อนโต๊ะ ใบสะระแหน่สับ 1/4 ถ้วย เกลือป่น 1/2 ช้อนชา ปาปริกาป่น 1 ช้อนชา ขมิ้นป่น 1/2 ช้อนชา ออลสไปซ์ป่น 1/4 ช้อนชา น้ำมันมะกอกสำหรับทอดเล็กน้อย บัตเตอร์เฮด มะเขือเทศเชอร์รีหั่นชิ้นเล็ก แตงกวา และใบสะระแหน่สำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมซอสไรต้า โยเกิร์ตรสธรรมชาติ แตงกวาญี่ปุ่นสไลซ์บาง ใบสะระแหน่ซอย น้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย กระเทียมสับ และน้ำเลมอนอย่างละเล็กน้อย วิธีทำ ผสมเนื้อแกะบดกับส่วนผสมทั้งหมด หมักไว้ 1-2 ชั่วโมง ปั้นเป็นก้อนกลม กดให้แบนเล็กน้อย ทอดในกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อยจนสุกสีสวย พักไว้ วางเนื้อแกะบนใบบัตเตอร์เฮด ใส่มะเขือเทศ แตงกวา และใบสะระแหน่ เสิร์ฟกับซอสไรต้า

ช่วงสิ้นปีถือเป็นช่วงนาทีทองของวงการอาหาร เพราะเหล่าเชฟร้านอาหารและโรงแรมต่างออกโปรโมชันเรียกลูกค้ากันมากที่สุด รวมทั้งรอต้อนรับมิชลินไกด์ฉบับประเทศไทยที่กำลังจะประกาศในเดือนนี้ด้วย   แน่นอนว่าช่วงนี้บ้านเราเนื้อหอมสุดๆ เพราะเชฟดังต่างอยากมาเปิดร้านอาหารในเมืองไทยกันทั้งนั้น รวมทั้งเชฟเจ้าของรางวัลมิชลินสตาร์จากประเทศอังกฤษ “มาร์ติน บลูโนส” (Martin Blunos) คนนี้ด้วย     หนวดทรงวอลรัส ท่าทางที่ดูขี้เล่นและอารมณ์ดีของเชฟมาร์ติน ทำให้การคุยของเราสนุกและเป็นกันเอง เชฟเล่าว่าเขาเกิดและเติบโตใกล้กับเมืองบาธ (Bath) ประเทศอังกฤษ จุดเริ่มต้นในการทำอาหารเพราะพ่อของเชฟบอกว่า “จงทำงานเกี่ยวกับอาหาร เพราะไม่ว่าจะเกิดอะไรขึ้น คนเราก็ต้องกินอยู่ดี” (ข้อนี้เราเห็นด้วยเป็นที่สุด)   เชฟมาร์ตินเคยมีร้านอาหารชื่อว่า “Lettonie” ตั้งอยู่ที่เมืองบริสตอล จากนั้นได้ย้ายไปเมืองบาธ โดยร้านนี้ได้รางวัลมิชลินสตาร์ 2 ดาว เชฟให้เหตุผลในการได้ดาวว่าเพราะเชฟเป็นคนน่ารักและมีเสน่ห์ (ฮา!) เชฟล้อเล่นแล้วตอบว่าเป็นเพราะเชฟทำงานอย่างหนักและคงมาตรฐานความอร่อยเอาไว้ได้ทุกวันนั่นเอง นอกจากร้านอาหารชื่อดังแล้ว เชฟยังเป็นพิธีกรรายการเกี่ยวกับการทำอาหารหลายรายการ ถือเป็นเซเลบริตีเชฟชื่อดังเลยเชียวนะ   เมนูพิเศษที่เชฟทำให้ชิมในฉบับนี้เป็นคอมฟอร์ตฟู้ดที่ไม่ได้มีควันหรือโฟมซับซ้อนเหมือนอาหารสมัยใหม่ แต่ต้องใช้ประสบการณ์และความพิถีพิถันในการปรุง Slow Cooked Lamb Shoulder with Garlic เนื้อแกะส่วนไหล่ที่มีความเหนียว แต่เชฟใช้เวลาอบนานจนนุ่ม โดยใช้เทคนิคการอบสโลว์คุกด้วยอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน จากนั้นจึงเร่งไฟให้แรงขึ้นจนได้เนื้อแกะสีน้ำตาลทองสวย เพียงใช้ส้อม 2 คันฉีกเบาๆ เนื้อแกะก็หลุดออกเป็นเส้นๆ อย่างง่ายดาย และยังคงชุ่มฉ่ำอร่อย กลิ่นหอมมากทีเดียว กินกับมันฝรั่งเปลือกกรอบๆ และกระเทียมที่อบจนนุ่มเข้ากันดีอย่างคู่รัก-คู่รส   ส่วนอีกเมนูเป็นของหวาน Chocolate Roulette ชูซ์ชิ้นเล็กสอดไส้ครีมช็อกโกแลต เชฟเสิร์ฟ 6 ชิ้นแต่จะมี 1 ชิ้นที่แอบใส่พริกป่นเข้าไปด้วย ทำให้ครีมช็อกโกแลตมีรสเผ็ดร้อนแปลกลิ้น จะสนุกมากถ้ามากับเพื่อนแล้วลุ้นว่าใครคือผู้โชคดีได้กินชูซ์ชิ้นนั้น!   ต้องบอกว่าเมนูนี้น่ารักและอารมณ์ดีเหมือนเชฟไม่มีผิด     Slow Cooked Lamb Shoulder with Garlic, Lemon and Rosemary เนื้อแกะส่วนไหล่อบแบบสโลว์คุก   ส่วนผสม (สำหรับ 4-6 ที่) เนื้อแกะส่วนไหล่ติดกระดูก 1 กิโลกรัม กระเทียม 1 หัว เลมอน 1 ผล โรสแมรี่สด 1 กิ่ง ไวน์ขาว 125-150 มิลลิลิตร มันฝรั่ง 200 กรัม เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย   วิธีทำ ปรุงรสเนื้อแกะด้วยเกลือ พริกไทย วางบนหม้อก้นหนาหรือภาชนะสำหรับอบ แกะกระเทียมแยกเป็นกลีบๆ (ไม่ต้องแกะเปลือก) และหั่นครึ่งเลมอน วางไว้ข้างๆ เนื้อแกะ รูดใบโรสแมรี่โรยบนเนื้อแกะ ใส่ไวน์ขาวและน้ำเปล่า (ปริมาณเท่าไวน์ขาว) ปิดฝาหรือคลุมด้วยกระดาษฟอยล์ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 165 องศาเซลเซียสนาน 4 ชั่วโมง ต้มมันฝรั่งใส่เกลือเล็กน้อย ปิดฝา ต้มจนเดือดและสุกนุ่ม เทน้ำออก พักไว้ ยกเนื้อแกะออกจากเตา ตักน้ำมันจากเนื้อแกะใส่กระทะ (ให้ได้ประมาณ 75 มิลลิลิตร) นำเนื้อแกะเข้าเตาอบอีกครั้ง (ไม่ต้องปิดฟอยล์) อบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นำกระทะที่ใส่น้ำมันแกะตั้งไฟปานกลาง ใส่มันฝรั่งลงผัด ใช้หลังช้อนกดให้มันฝรั่งแตกเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ผัดนาน 10 นาที หมั่นพลิกกลับด้านจนเปลือกมันฝรั่งกรอบและเป็นสีเหลืองทอง ตักขึ้น เมื่อเนื้อแกะเป็นสีน้ำตาลทองสวยยกออกจากเตา (ถ้าสียังไม่สวยให้อบต่อที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียสประมาณ 8 นาที) ค่อยๆ ตักเนื้อแกะใส่จานสำหรับเสิร์ฟ วางมันฝรั่ง กระเทียม และเลมอนรอบๆ จาน

  เมนูเต็มอิ่มกับซี่โครงแกะย่างหอมๆ มาพร้อมกับผักย่างนานาชนิด และไฮไลต์อยู่ที่ซอสเห็ดพอร์ชินีรสเข้มข้นที่มีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์   ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) ซี่โครงแกะ 300 กรัม โรสแมรี่สด 2 กิ่ง น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 1 ช้อนโต๊ะ เห็ดพอร์ชินี 1 ดอก น้ำจากการย่างแกะ (Lamb Jus) ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ผักสำหรับเสิร์ฟ เช่น ฟักทองบด มันฝรั่งหั่นแท่ง เบบี้แครอต เห็ดออรินจิ บรอกโคลินี และมะเขือเทศเชอร์รี เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย   วิธีทำ หมักซี่โครงแกะกับน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น โรสแมรี่สับ เกลือ และพริกไทยดำเล็กน้อย ย่างซี่โครงแกะให้สุกตามชอบ พักไว้ ตั้งหม้อซอสให้ร้อน ใส่เห็ดพอร์ชินีลงผัด ใส่น้ำจากการย่างแกะ (Lamb Jus) ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย ย่างผักทุกชนิด เสิร์ฟพร้อมซี่โครงแกะและซอสเห็ดพอร์ชินี

  นอกจากซอสมินต์ที่นิยมกินกับซี่โครงแกะแล้ว ซอสรสเปรี้ยวอมหวานอย่างเชอร์รีและบัลซามิกก็เข้ากันได้ดีเช่นเดียวกัน ทำซอสง่ายๆ โดยใช้เชอร์รีสดผลโตรสหวานต้มกับน้ำส้มสายชูบัลซามิกรสเปรี้ยว   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ซี่โครงแกะ 4-6 ชิ้น เชอร์รีสดผ่าครึ่ง 1  ถ้วย น้ำตาลทราย  1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดงสับ 1/4  ถ้วย น้ำสต๊อกเนื้อ  1/2 ถ้วย น้ำส้มสายชูบัลซามิก  2 ช้อนโต๊ะ เนยจืด  1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลและพริกไทยดำบดอย่างละเล็กน้อย ใบสะระแหน่ตามชอบ   วิธีทำ โรยน้ำตาลบนเชอร์รีให้ทั่ว พักไว้สักครู่ ปรุงรสซี่โครงแกะด้วยเกลือและพริกไทย ย่างในกระทะสำหรับย่างจนสุกตามชอบ พักไว้ ผัดหอมแดงกับน้ำมันมะกอกจนสุกนุ่ม ใส่เชอร์รี น้ำสต๊อก และน้ำส้มสายชู ต้มจนเดือด คนให้เข้ากัน (ถ้ามีน้ำเหลือจากกระทะที่ย่างแกะให้เทใส่ลงต้มด้วย) ลดไฟอ่อนต้มต่อสักครู่ ชิมและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ใส่เนยและปิดไฟ จัดซี่โครงแกะใส่จาน ราดด้วยซอสเชอร์รี โรยใบสะระแหน่

  เมนูไทยสไตล์อินเตอร์โดยเปลี่ยนจากเนื้อวัวมาเป็นขาหน้าของแกะที่ติดกระดูกทั้งชิ้น นำมาตุ๋นในน้ำแกงมัสมั่นที่หอมถึงเครื่องแกง   ส่วนผสมน้ำพริกแกง (สำหรับ 4 ที่) ลูกผักชี  1 ช้อนชา ยี่หร่า 1 ช้อนชา ลูกกระวาน  2-3  ลูก ก้านอบเชยบุบหยาบ 2 ช้อนชา กานพลู 2-3 ดอก เม็ดพริกไทยขาว 1/2 ช้อนชา พริกแห้งเม็ดใหญ่ 5-7  เม็ด เกลือทะเล 1  ช้อนโต๊ะ กะปิ 1 ช้อนโต๊ะพูน น้ำมันพืช  2 ช้อนโต๊ะ หอมแดงสับละเอียด 1/2  ถ้วย กระเทียมซอยบาง 4 กลีบ ข่าหั่นบาง   2-3  แว่น ตะไคร้ซอยบาง  1/2 ถ้วย รากผักชีสับ  1-2 ราก ผิวมะนาวขูด  1 ช้อนชา ใบมะกรูดหั่นฝอยเล็กน้อย ลูกจันทน์เทศป่นเล็กน้อย ใบตอง   ส่วนผสมแกง น้ำพริกแกงมัสมั่น  1/2 ถ้วย น้ำมันพืช 1/3  ถ้วย กะทิ 1  ลิตร น้ำเปล่า 1 ถ้วย น้ำตาลมะพร้าว 1/3 ถ้วย น้ำมะขามเปียก 11/3  ถ้วย น้ำปลา  1/2 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ ลูกกระวาน  1 ช้อนโต๊ะ ก้านอบเชย  1 แท่งสั้น   ส่วนผสมขาแกะ ขาแกะทั้งกระดูกน้ำหนัก 800 กรัม น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าใหญ่  1 หัว หอมแดงปอกเปลือกแล้วย่าง 2-3  หัว ผักชีเล็กน้อย   วิธีทำ ทำน้ำพริกแกงโดยคั่วลูกผักชี ยี่หร่า ลูกกระวาน ก้านอบเชย กานพลู เม็ดพริกไทยขาว พริกแห้งและเกลือในกระทะจนพริกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ตักขึ้นใส่ครก ตำจนละเอียด พักไว้ ห่อกะปิด้วยใบตองแล้วย่างจนหอม พักไว้ ผัดหอมแดงกับน้ำมัน ใส่กระเทียม ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และกะปิลงผัดจนหอม ตักขึ้น พักไว้ให้เย็นแล้วเทใส่ครก ใส่ลูกจันทน์ รากผักชี และผิวมะนาว ตำให้เข้ากันจนเนื้อเนียน (เก็บใส่กล่องไว้ในตู้เย็นได้นาน 5 วัน) ทำแกงโดยผัดน้ำพริกแกงกับน้ำมันพืชด้วยไฟแรง ใส่กะทิและน้ำเปล่า ต้มจนเดือด ลดเป็นไฟปานกลาง ใส่น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียก น้ำปลา ลูกกระวาน และก้านอบเชย ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมัน ย่างขาแกะให้ทั่ว ตักใส่หม้อแกงต้มนาน 2 ชั่วโมง ใส่มันฝรั่งและหอมแดง ต้มต่อ 30 นาทีจนนุ่ม ยกลง ตักใส่ชาม โรยผักชี