น้ำมันมะพร้าวใช้ทำอาหารดีไหม?

วันที่ 7 พฤษภาคม 2562  2,224 Views

เรื่อง : ผศ. ดร. นัฐพล ตั้งสุภูมิ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ภาพประกอบ : ณัฐพงศ์ ดาววิจิตร

น้ำมันมะพร้าวใช้ทำอาหารดีไหม?

มะพร้าวเป็นวัตถุดิบคู่ครัวไทย ทุกส่วนของมะพร้าวทั้งที่กินได้และกินไม่ได้ถูกใช้เป็นส่วนผสมในอาหารคาวหวานมากมาย รวมถึงน้ำมันมะพร้าว ซึ่งเรียกได้ว่าเป็นน้ำมันพืชที่ได้รับความนิยมในปัจจุบัน และมีให้เลือกซื้อมากมายหลากหลายรูปแบบที่มีชื่อเรียกและราคาแตกต่างกันไปทั้งชนิดที่ใช้กิน ใช้ปรุงอาหาร ใช้เพื่อความงาม 

น้ำมันมะพร้าวผ่านกรรมวิธี & น้ำมันมะพร้าวธรรมชาติ

น้ำมันมะพร้าวก็คือน้ำมันที่อยู่ในเนื้อมะพร้าวแก่ ซึ่งมีไขมันประมาณร้อยละ 60 ของน้ำหนัก น้ำมันมะพร้าวจัดเป็นไขมันอิ่มตัว (Saturated Fat) มีกรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) เป็นองค์ประกอบมากถึงร้อยละ 95 ของไขมันทั้งหมด ซึ่งต่างจากน้ำมันจากพืชอื่นๆ และเป็นสาเหตุว่าทำไมน้ำมันมะพร้าวจึงแข็งตัวเป็นไขสีขาวๆ เวลาอยู่ในที่อากาศเย็น

น้ำมันมะพร้าวแบบดั้งเดิมผลิตจากเนื้อมะพร้าวแห้ง (Copra) โดยการบีบน้ำมันด้วยเครื่องหรือสกัดน้ำมันด้วยตัวทำละลายแบบเดียวกับน้ำมันพืชอื่นๆ อย่างน้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันที่ได้ออกมาในขั้นตอนนี้ยังเป็นน้ำมันดิบซึ่งมีสีเข้ม เพราะมีองค์ประกอบอื่นๆ ที่ไม่ใช่น้ำมันปนอยู่ด้วย จึงต้องนำไปผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ (Refining Process) เพื่อปรับปรุงคุณภาพให้ดีขึ้น และกำจัดเอาสิ่งแปลกปลอม สี กลิ่น และองค์ประกอบอื่นๆ ออกไป น้ำมันที่ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์แล้ว หรือที่เรียกว่าน้ำมันผ่านกรรมวิธี (Refined Oil) จะมีสีเหลืองอ่อนใสเหมือนน้ำมันปรุงอาหารที่เราคุ้นเคย

น้ำมันมะพร้าวที่ผลิตด้วยวิธีนี้นิยมใช้กันมานานแล้ว โดยเฉพาะเป็นน้ำมันสำหรับทอด เพราะไขมันอิ่มตัวในน้ำมันมะพร้าวทำให้ได้อาหารทอดที่กรอบและไม่เหม็นหืนง่าย แถมน้ำมันมะพร้าวที่ผ่านกระบวนการมีจุดเกิดควัน (Smoke Point) สูงถึง 230 องศาเซลเซียส จึงสามารถใช้ทอดในอุณหภูมิสูงมากๆ ได้โดยไม่เกิดการสลายตัวจากความร้อนกลายเป็นควันและกลิ่นฉุน น้ำมันมะพร้าวผ่านกระบวนการจึงเหมาะสำหรับใช้ทอด

ปัจจุบันมีน้ำมันมะพร้าวสำหรับปรุงอาหารที่ไม่เป็นไขเมื่อเก็บในที่เย็นหรือเป็นไขน้อยกว่าน้ำมันมะพร้าวแบบเดิม เพราะแยกเอาส่วนที่กลายเป็นไขได้ง่ายออกไปแล้ว ทำให้สามารถใช้ปรุงอาหารได้ไม่ต่างจากน้ำมันพืชอื่นๆ น้ำมันมะพร้าวอีกประเภทหนึ่งคือน้ำมันมะพร้าวธรรมชาติ (Virgin Coconut Oil) ซึ่งก็คือน้ำมันมะพร้าวที่ไม่ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ และสกัดด้วยกระบวนการที่ไม่ใช้ความร้อนเลย หรือใช้อุณหภูมิต่ำกว่า 50 องศาเซลเซียส

น้ำมันมะพร้าวใช้ทำอาหารดีไหม?

น้ำมันมะพร้าวประเภทนี้มักจะผลิตจากกะทิ โดยนำเนื้อมะพร้าวแก่มาคั้นเป็นกะทิก่อน แล้วแยกเอาแต่ส่วนหัวกะทิซึ่งมีน้ำมันมะพร้าวเป็นองค์ประกอบหลักและมีโปรตีนจากเนื้อมะพร้าวรวมอยู่ด้วย จากนั้นนำหัวกะทิไปผ่านกระบวนการแช่แข็งให้ไขมันแข็งตัวและน้ำกลายเป็นน้ำแข็ง แล้วก็ทำให้ละลายเพื่อทำลายโครงสร้างของหัวกะทิที่มีลักษณะเป็นครีม ทำให้น้ำมันมะพร้าวแยกตัวออกจากโปรตีนมะพร้าวและลอยเป็นชั้นอยู่ด้านบน จึงสามารถแยกเอาเฉพาะน้ำมันมะพร้าวออกมาได้

วิธีนี้นิยมใช้ผลิตน้ำมันมะพร้าวในระดับอุตสาหกรรม ซึ่งจะเห็นได้ว่าน้ำมันมะพร้าวที่ผลิตด้วยวิธีนี้จะไม่มีความร้อนเข้ามาเกี่ยวข้องเลย จึงมักเรียกกันว่าน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็น น้ำมันมะพร้าวที่ผลิตได้จะใส ไม่มีสี มีกลิ่นหอมเหมือนมะพร้าว เพราะไม่ได้ผ่านความร้อน ทำให้สารที่ให้กลิ่นซึ่งเป็นสารที่ระเหยง่ายและเกิดการเปลี่ยนแปลงได้ง่ายเมื่อถูกความร้อนก็เลยยังอยู่ครบเกือบทั้งหมด

นอกจากวิธีการแช่แข็งและละลายน้ำแข็งแล้วยังมีวิธีการผลิตน้ำมันมะพร้าวจากกะทิอีกวิธีหนึ่งซึ่งเป็นวิธีพื้นบ้านโดยการหมักหัวกะทิตั้งทิ้งไว้ จุลินทรีย์ก็จะเจริญขึ้นมาในกะทิเพราะมีสารอาหารมากมาย และทำให้โปรตีนมะพร้าวเสียสภาพ ทำให้น้ำมันมะพร้าวแยกชั้นออกมา น้ำมันมะพร้าวที่ผลิตด้วยวิธีนี้จะมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่จุลินทรีย์สร้างขึ้นมาระหว่างการหมัก น้ำมันมะพร้าวที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์จะมีลักษณะเป็นไขแข็งสีขาวเมื่อตั้งทิ้งไว้และมีจุดเกิดควัน 170 องศาเซลเซียส ซึ่งต่ำกว่าน้ำมันมะพร้าวผ่านกรรมวิธีและต่ำกว่าอุณหภูมิที่ใช้ในการทอดอาหาร จึงไม่เหมาะใช้เป็นน้ำมันทอด

น้ำมันมะพร้าวใช้ทำอาหารดีไหม?

ไขมันอิ่มตัวในน้ำมันมะพร้าว

น้ำมันมะพร้าวเป็นไขมันอิ่มตัวที่มีความแตกต่างจากไขมันอิ่มตัวจากพืชและสัตว์อื่นๆ เพราะกรดไขมันอิ่มตัวที่เป็นองค์ประกอบของน้ำมันมะพร้าวประมาณครึ่งหนึ่งคือกรดไขมันที่ชื่อกรดลอริก (Lauric Acid) ซึ่งจัดเป็นกรดไขมันที่มีโมเลกุลขนาดกลาง (Medium Chain Fatty Acid) ในขณะที่กรดไขมันอิ่มตัวที่เป็นองค์ประกอบหลักในไขมันพืชและสัตว์เป็นกรดไขมันที่มีโมเลกุลยาว (Long Chain Fatty Acid)

น้ำมันมะพร้าวก็เลยมีส่วนประกอบหลักเป็นไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันโมเลกุลขนาดกลางเป็นองค์ประกอบ หรือที่เรียกว่าเอ็มซีที (MCT, Medium Chain Triglyceride) ซึ่งสามารถดูดซึมเข้าสู่ร่างกายผ่านผนังลำไส้เล็กได้และลำเลียงไปที่ตับโดยไม่ต้องผ่านการย่อยด้วยน้ำย่อยเหมือนไตรกลีเซอไรด์ที่เป็นส่วนประกอบของไขมันจากแหล่งอื่นๆ

เอ็มซีทีจึงถูกนำไปใช้เผาผลาญเป็นพลังงานให้กับร่างกายได้เร็วและเหลือเป็นไขมันสะสมน้อย เมื่อเทียบกับไขมันอิ่มตัวอื่นๆ ที่ทำให้ระดับคอเลสเตอรอลในร่างกายเพิ่มขึ้นทั้งเอชดีแอลคอเลสเตอรอล (HDL-cholesterol) ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดดี และแอลดีแอลคอเลสเตอรอล (LDL-cholesterol) แต่เอ็มซีทีทำให้เอชดีแอลคอเลสเตอรอลเพิ่มขึ้นมากกว่า จึงถือว่าน้ำมันมะพร้าวเป็นไขมันอิ่มตัวที่มีโทษต่อสุขภาพน้อยกว่าไขมันอิ่มตัวอื่น และกลายเป็นกระแสที่ทำให้ผู้คนตื่นตัวรับประทานน้ำมันมะพร้าวกัน แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าน้ำมันมะพร้าวดีกว่าน้ำมันชนิดอื่นและสามารถรับประทานมากเท่าไรก็ได้หรือยิ่งรับประทานมากยิ่งดีนะครับ

น้ำมันมะพร้าวใช้ทำอาหารดีไหม?

การรับประทานไขมันมากเกินไปหรือเกินความต้องการของร่างกายก็ทำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพได้ทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นไขมันชนิดไหนวิธีที่ดีและถูกต้องที่สุดคือการรับประทานไขมันให้พอดีและหลากหลาย เลือกใช้น้ำมันในการปรุงอาหารให้เหมาะสม หากต้องการรับประทานน้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันอื่นๆ เสริมในลักษณะอาหารเสริมก็ควรรับประทานอาหารที่มีไขมันสูงให้น้อยลงเพื่อชดเชยกันไป

น้ำมันมะพร้าวที่ใช้บริโภคต้องมีองค์ประกอบ คุณภาพ และความปลอดภัยผ่านตามเกณฑ์มาตรฐานที่ระบุในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ในขณะที่น้ำมันมะพร้าวเกรดที่ใช้เพื่อเป็นเครื่องสำอางจะมีเกณฑ์มาตรฐานแตกต่างกันไป จึงไม่ควรใช้น้ำมันมะพร้าวที่ใช้สำหรับบำรุงผิวมาปรุงอาหารหรือรับประทาน


Tag : Food Facts, น้ำมันมะพร้าว

ความคิดเห็น

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed