มิลเฟย (Mille-Feuille “Napoleon” )

วันที่ 21 สิงหาคม 2562  383 Views (0 รีวิว)

เรื่องโดย ทีมงาน Gourmet & Cuisine

ประเภท ของหวานและไอศกรีม

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 229 เดือนสิงหาคม 2562

มิลเฟย

มิลเฟยหรือเค้กพันชั้นของหวานคลาสสิกที่ใช้แป้งพัฟเพสตรีอบจนฟูสลับชั้นกับครีมรสกลมกล่อม

ส่วนผสมสำหรับเสิร์ฟ

  • แป้งพัฟเพสตรี ขนาด 50 x 30 เซนติเมตร 1 แผ่น
  • อัลมอนด์สไลซ์อบ 300 กรัม
  • น้ำตาลไอซิงสำหรับโรยหน้า

ส่วนผสมครีมมิลเฟย

  • ส่วนผสมเพสตรีครีม 360 กรัม
  • นมสด 300 มิลลิลิตร
  • น้ำตาลทราย 24 กรัม
  • แป้งข้าวโพด (Maïzena) 14 กรัม
  • แป้งขนมปัง 16 กรัม
  • ไข่แดง 50 กรัม
  • ฝักวานิลลา 1 ฝัก

วิธีทำครีมมิลเฟย

  1. อุ่นนมสดใส่ฝักวานิลลา ตีไข่แดงกับน้ำตาลจนเป็นครีมฟู ใส่แป้งขนมปังและแป้งข้าวโพด เทนมอุ่นใส่ในชามไข่ ตีให้เข้ากัน เทกลับลงในหม้อและต้มต่อ 3 นาทีจนเดือด ยกลง พักไว้ให้เย็น

ส่วนผสมบัตเตอร์ครีม

  • บัตเตอร์ครีม 240 กรัม
  • ไข่ขาว 35 กรัม
  • น้ำตาลทราย 65 กรัม
  • กลูโคส 6 กรัม
  • น้ำเปล่า 20 มิลลิลิตร
  • เนย 120 กรัม
  1. พักเนยไว้ที่อุณหภูมิห้องและหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ทำอิตาเลียนเมอแรงก์โดยต้มน้ำ น้ำตาล และกลูโคสให้ได้อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส ตีไข่ขาวด้วยเครื่องตีจนตั้งยอดแข็งปานกลาง ค่อยๆ เทน้ำเชื่อมใส่ ตีจนคลายความร้อนให้ถึงอุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ใส่เนยนุ่มทีละนิด
  2. ทำครีมมิลเฟยโดยผสมเพสตรีครีมและบัตเตอร์ครีมเข้าด้วยกัน แช่เย็นไว้ (ตวงให้ได้ 240 กรัม)
  3. ตีวิปปิงครีม 120 มิลลิลิตรให้ขึ้นฟู ตะล่อมวิปครีมกับครีมมิลเฟย ตักใส่ถุงบีบ แช่เย็นไว้ 1-2 ชั่วโมงจนครีมอยู่ตัว

ส่วนผสมซอสวานิลลา

  • นม 250 มิลลิลิตร
  • วิปปิงครีม 125 มิลลิลิตร
  • ไข่แดง 75 กรัม
  • น้ำตาลทราย 60 กรัม
  • ฝักวานิลลา 1 ฝัก
  1. ต้มวิปปิงครีม นม และฝักวานิลลารวมกัน ตีไข่แดงกับน้ำตาลให้เป็นครีม ค่อยๆ เทส่วนผสมนมร้อนใส่และเทกลับใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งไฟ ต้มให้ได้อุณหภูมิ 82 องศาเซลเซียส ยกลง พักไว้ให้เย็น

วิธีเสิร์ฟ

  1. ประกบแป้งพัฟเพสตรี 2 แผ่นด้วยครีมมิลเฟย ปาดด้วยสปาตูลาให้เรียบ โรยอัลมอนด์สไลซ์ บีบครีมมิลเฟยอีกครั้งและวางแป้งพัฟเพสตรี โรยน้ำตาลไอซิงให้ทั่ว จัดใส่จาน ตกแต่งด้วยซอสวานิลลา ผลไม้สด และซอสเบอร์รีตามชอบ

Notes

ขอขอบคุณ : เชฟฌอง-มิเชล โลรองต์ และเชฟอเมริโก้ เซสทิ ห้องอาหารแฌม บาย ฌอง-มิเชล โลรองต์ (J’AIME by Jean-Michel Lorain) โรงแรมยู สาทร กรุงเทพฯ โทร. 0-2119-4899
 
Jean-Michel Lorain & Amerigo Sesti
 
Jean-Michel Lorain & Amerigo Sesti 
ฌอง-มิเชล โลรองต์ เชฟชื่อดังชาวฝรั่งเศสผู้นี้เรียกได้ว่าสืบทอดการทำอาหารผ่านสายเลือด เพราะเขาเป็นรุ่นที่ 3 ของครอบครัวคนทำอาหาร เริ่มจากคุณย่า (Marie Lorain) ได้เปิดบริการที่พักพร้อมอาหารขึ้น ต่อมาพ่อและแม่ (Michel & Jacqueline Lorain) ปรับปรุงให้เป็นโรงแรมและห้องอาหาร
 
เชฟผู้นี้จึงเติบโตมาในบรรยากาศของการปรุงอาหารชั้นเลิศ พร้อมกับการไปฝึกปรือฝีมือกับเชฟชื่อดังในร้านอาหารต่างๆ จนในที่สุดเขากลับมาบริหารห้องอาหารเลอ ค็อตส์ เซงต์ จาร์ค (Côte Saint Jacques) แคว้นเบอร์กันดี ทำให้ร้านได้ดาวมิชลินดวงแรกไปในปี ค.ศ. 1970 และได้ดาวมิชลิน 3 ดาวไปในปี ค.ศ. 1986 และเขายังได้รับการยกย่องว่าเป็นสุดยอดพ่อครัวแห่งปี (Chef of the Year) จากหนังสือแนะนำร้านอาหาร Gault et Millau
 
เรียกว่าเป็นโชคดีของนักชิมชาวไทยเมื่อเขาตัดสินใจมาขยายสาขาในไทยที่ร้านแฌม บาย ฌอง-มิเชล โลรองต์ (J’AIME by Jean-Michel Lorain) โรงแรมยู สาทร กรุงเทพฯ โดยได้มอบให้เชฟมือขวาฝีมือดี เชฟอเมริโก้ เซสทิ (Amerigo Sesti) ผู้ที่ได้รับการฝึกปรือจากเขามาอย่างดี และลูกสาวที่มีชื่อเดียวกับคุณย่า Marie Lorain มาเป็นผู้ดูแล และเขายังบินมาควบคุมดูแลด้วยตัวเองอย่างใกล้ชิดและสม่ำเสมอ จนได้มาตรฐานเดียวกับร้านอาหารของเขาที่ฝรั่งเศส และร้าน J’AIME ก็ได้ดาวมิชลินไป 2 ปีซ้อนในปี ค.ศ. 2018 และ ค.ศ. 2019

Tag : ของหวาน, เค้ก

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น