ท้องปลาแซลมอนที่หั่นติดครีบมันมาก คนที่ชอบก็บอกว่าดี มี Fish Oil ฉบับนี้นำมาทอดกรอบเลี้ยงพระ ทั้งพระทั้งโยมชอบกันมากค่ะ   ส่วนผสม ท้องปลาติดครีบ 1 กิโลกรัม แป้งทอดกรอบตามสมควร มะม่วงดิบเปรี้ยว 1-2 ผล หอมแดงซอยตามชอบ พริกขี้หนูสวนซอยตามชอบ น้ำมะนาวสำหรับปรุงรส ผักชีสำหรับโรยหน้า ส่วนผสมซอสมะขาม น้ำตาลปี๊บ1 กิโลกรัม น้ำปลา 100 มิลลิลิตร กะปิ 100 กรัม น้ำมะขามเปียก 1 ถ้วย น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย วิธีทำ เคี่ยวซอสมะขามก่อนโดยละลายกะปิกับน้ำและน้ำมะขาม ใส่ลงไปเคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บและน้ำปลา พอเดือดช้อนฟองออก ชิมรสให้มีรสเปรี้ยวเค็มหวานตามชอบ ถ้าอ่อนเปรี้ยวควรรอให้เย็นแล้วค่อยเติมมะนาว ล้างปลาให้สะอาด ขอดเกล็ดให้หมด ตัดครีบออก ซับให้หมาดๆ คลุกปลากับแป้งทอดกรอบแบบเป็นผง (ไม่ต้องผสมน้ำ) คลุกให้ทั่วชิ้นปลา ทอดครั้งที่ 1 ให้สุกทั่วถึงกัน ทำซอสมะม่วงโดยขูดมะม่วงดิบ เช่น มะม่วงน้ำดอกไม้เป็นเส้น ซอยหอมแดงและพริกขี้หนู หั่นผักชี ผสมส่วนผสมข้อ 4 กับส่วนผสมซอสมะขาม ชิมให้ได้สามรสตามชอบ ทอดปลาอีกครั้งให้กรอบเหลืองสวย เมื่อจะเสิร์ฟอาจเสิร์ฟแยกจานกัน หรือเสิร์ฟในจานเปลโดยแยกฝั่งกัน แต่ไม่ควรราดซอสไปบนปลาทอด 

ต้องยอมรับเลยว่าอาชีพเชฟและการเรียนทำอาหารได้รับความนิยมมากขึ้น ทั้งร้านอาหารที่เปิดใหม่ทั่วเมือง รวมทั้งรายการแข่งขันทำอาหารซึ่งมีมากมายบนหน้าจอโทรทัศน์   หนึ่งในโรงเรียนสอนทำอาหารที่มีชื่อเสียงและเป็นที่ยอมรับระดับโลก เปิดการเรียนการสอนมายาวนานกว่า 120 ปี ชื่อว่า “เลอ กอร์ดอง เบลอ” ต้นกำเนิดจากประเทศฝรั่งเศส นอกจากจะได้รับความนิยมจนมีสาขาไปทั่วโลกแล้ว ยังมีสาขาที่กรุงเทพฯ ด้วยในชื่อ “โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต”   เชฟโรดอล์ฟ  โอนโน (Rodolphe Onno) Technical Director หรือผู้อำนวยการฝ่ายบริหารและการเรียนการสอน เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต เป็นหนึ่งในทีมเชฟผู้สอนที่มากด้วยประสบการณ์ เชฟหนุ่มร่างสูงตาสีฟ้าชาวเมือง Lorient แคว้นบริตทานี ซึ่งอยู่ทางทิศตะวันตกของประเทศฝรั่งเศส เริ่มอาชีพนี้ตั้งแต่เด็กเพราะแม่ของเชฟทำอาหารอร่อย ส่วนพ่อของเชฟเป็นบุชเชอร์ เชฟได้เรียนรู้การทำอาหารทั้งจากพ่อและแม่ รู้สึกว่าการทำอาหารนั้นน่าอัศจรรย์ ทำให้เกิดความคิดสร้างสรรค์และมีความสุขเมื่ออาหารนั้นทำให้คนอื่นยิ้มได้     เมื่อเกิดใจรักเชฟจึงสมัครเข้าเรียนทำอาหารอย่างจริงจังจากสถาบันชั้นนำของฝรั่งเศส และผ่านประสบการณ์การทำงานในร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ อาทิ ร้าน L’Espérance และร้าน Jacques Le Divellec รวมถึงโรงแรมชื่อดังอย่าง Val Joly จนในที่สุดเชฟก็มาร่วมงานกับเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต   เชฟเล่าให้ฟังถึงความแตกต่างระหว่างการเป็นเชฟในโรงแรมกับการเป็นเชฟผู้สอนที่โรงเรียนว่าเชฟโรงแรมนั้นเป็นการทำงานที่ใช้เวลานาน แต่ที่โรงเรียนจะมีชั่วโมงในการทำงานที่ชัดเจนกว่า แต่ทั้ง 2 งานนี้เหมือนกันในแง่มุมของการบริการลูกค้าและการถ่ายทอดความรู้กับเทคนิคต่าง ๆ ให้ผู้เรียนอย่างมืออาชีพ ที่เลอ กอร์ดอง เบลอ จะเริ่มเรียนในห้องสาธิตฯ โดยเชฟจะทำให้ดู นักเรียนเรียนรู้ผ่านการสังเกต จดโน้ต และถามคำถาม จากนั้นนักเรียนจะได้เข้าครัวลงมือทำอาหารจริงตามที่เชฟสอน ทำให้เกิดการเรียนรู้และมั่นใจในการทำอาหารจานนั้น ๆ   มาถึงจานพิเศษที่เชฟคิดขึ้นมาสำหรับ G&C โดยเฉพาะ เมนูนี้เชฟได้แรงบันดาลใจจากทะเล ถ้าไปเที่ยวทะเลและมีอุปกรณ์จำกัด เชฟจะนำปลาและผักมาย่างบนเตาถ่านริมทะเล หรืออบในเตาอบที่บ้านพักริมหาดก็ได้โดยใช้กระดาษฟอยล์มาห่อปลา เรียกภาษาฝรั่งเศสว่า “Papillote” ซึ่งจะช่วยเก็บความชุ่มฉ่ำและรสชาติหวานอร่อยของปลาไว้ได้   เมนูของเชฟน่าสนใจ ทำตามได้ไม่ยาก และดูใส่ใจสมกับที่เชฟทำในสิ่งที่เขารักจริงๆ     Grill at the Sea ส่วนผสมปลาทรายแดงย่าง (สำหรับ 4 ที่) ปลาทรายแดง 4 ตัว ใบโหระพา 12 ใบ ตะไคร้ 2 ต้น เนย 30 กรัม ดอกเกลือและพริกไทยป่นเล็กน้อย หั่นตะไคร้ 1 ต้นตามยาว วางพักไว้ในอุณหภูมิห้องให้แห้ง จากนั้นเตรียมปลาทรายแดง (ขอดเกล็ด เอาไส้ออก) เลาะก้างตรงกลางออกโดยที่เนื้อปลายังติดส่วนหางอยู่ ดึงก้างเล็กในเนื้อปลาออก บั้งหนังปลาเว้นระยะห่าง 1 เซนติเมตร ปรุงรสด้วยดอกเกลือ พริกไทย ใส่ใบโหระพาไว้ในตัวปลา ปิดให้สนิท ใช้ก้านตะไคร้ที่หั่นไว้เสียบตัวปลาให้เป็นทรงคลื่นโค้งไปมา (เสียบตามร่องที่บั้งไว้จะง่ายขึ้น) หั่นตะไคร้ที่เหลือบางๆ วางบนกระดาษฟอยล์ ห่อแบบปาปิยอต (Papillote) (ปลา 2 ตัวใน 1 ห่อ) วางบนถาดนำไปอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสนาน 8 นาที หรือย่างบนเตา 6 นาที เมื่อสุกวางพักไว้ 10 นาที เปิดห่อปาปิยอต นำปลามาวางเสิร์ฟ ส่วนผสมฟักทองย่าง ฟักทอง 500 กรัม น้ำมันมะกอก 20 กรัม น้ำเปล่า 40 กรัม ดอกเกลือและพริกไทยป่นเล็กน้อย หั่นเนื้อฟักทองเป็นชิ้นขนาด 2 เซนติเมตร ปรุงรสด้วยดอกเกลือ พริกไทย พรมน้ำมันมะกอกและน้ำ ห่อฟักทองในกระดาษฟอยล์ที่พับแบบปาปิยอต วางบนถาดและอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสนาน 20 นาที หรือย่างบนเตาประมาณ 12 นาที เมื่อสุกพักไว้ 10 นาที เปิดห่อปาปิยอต นำฟักทองออกมาเสิร์ฟ ส่วนผสมต้นกระเทียมอ่อนย่าง ต้นกระเทียมอ่อน (Young Leek) 12 ต้น มะกอกดำคาลามาตา (Kalamata) 24 ผล โรสแมรี่ 1/4 กิ่ง ดอกเกลือและพริกไทยป่นเล็กน้อย ตัดรากต้นกระเทียมอ่อน ล้างให้สะอาด คลุกกับโรสแมรี่และมะกอกดำ ใส่ห่อฟอยล์แบบปาปิยอต วางบนถาดและอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสนาน 12 นาที หรือย่างบนเตา 8 นาที เมื่อสุกแล้ววางพักไว้ 10 นาที เปิดห่อปาปิยอต เสิร์ฟต้นกระเทียมอ่อนและมะกอกดำ ส่วนผสมหอยตลับย่าง หอยตลับ 500 กรัม ไวน์ขาว 50 กรัม เนย 25 กรัม พาร์สลีย์และไทม์เล็กน้อย พริกไทยป่นเล็กน้อย ล้างหอยตลับให้สะอาด วางทั้งหมดลงบนฟอยล์ ห่อแบบปาปิยอต วางบนถาดและอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสนาน 6 นาที หรือย่างบนเตา 4 นาที เมื่อสุกแล้ววางพักไว้ 10 นาที เปิดห่อปาปิยอต เสิร์ฟหอยตลับ (เปลือกหอยบางส่วนทิ้งได้) วิธีการเสิร์ฟ เสิร์ฟปลาย่างกับฟักทองย่าง ต้นกระเทียมอ่อนย่าง หอยตลับย่าง และเฟนเนลสไลซ์บาง เสิร์ฟกับน้ำซอสที่ได้จากการอบ

ไประยองเที่ยวนี้กินอาหารที่ไม่เคยกินอย่างหนึ่งคือมะระขี้นกผัดกับปลาทะเล อร่อยแปลกดี มีรสขมนิดๆ ของมะระ เค็มหวานหน่อยๆ และมีความมันอร่อยของเนื้อปลาทะเล แต่ฉบับนี้เราลองทำแบบง่ายๆ คือใช้เนื้อปลานิลย่างเกลือ ซึ่งการย่างเกลือทำให้ปลามีกลิ่นหอมและหายคาว แถมซื้อที่ย่างแล้วจึงไม่ต้องทำเอง มะระขี้นกมีขายที่ซูเปอร์มาร์เก็ต แพ็กละ 200 กรัม จะซื้อแพ็กเดียวก็น้อยไป เลยจัดมา 2 แพ็ก ผัดได้จานใหญ่ อร่อยมาก   กินกับข้าวร้อนๆ ดีใจที่ทำเต็มพิกัด     มะระขี้นกผัดปลา ส่วนผสม เนื้อปลานิลเผา (ตัวขนาดกลาง แกะเอาแต่เนื้อ) 1 ตัว มะระขี้นก 400 กรัม (ผ่าเอาเมล็ดออก หั่นชิ้นบางๆ เหลือเนื้อ 280 กรัม) น้ำปลา 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา รากผักชี 3 ต้น กระเทียมไทย 2 ช้อนโต๊ะ เมล็ดพริกไทย 1 1/2 ช้อนชา เกลือปริมาณพอสมควร (ไว้แช่มะระขี้นก) วิธีทำ ผ่ามะระ เอาเมล็ดออก (ถ้าเม็ดแก่จัดก็เอาไปโปรยบนดิน นกกินบ้าง ที่เหลือก็อาจจะขึ้นมาเป็นต้นมะระให้เราเด็ดยอดกินได้) หั่นตามขวางแล้วคลุกกับเกลือ ใส่ให้เค็มจัดๆ เติมน้ำพอท่วม แช่ให้หายขม ชิมรสตอนดิบๆ ถ้าเหลือความขมนิดๆ ก็ใช้ได้ ล้างน้ำเปล่าให้หมดรสเค็ม แกะเนื้อปลา ชิมรสดูสักหน่อย จะมีรสเค็มปะแล่มๆ ส่วนหนังปลาเอาให้หมาหรือแมวกิน อย่าเอาไปผัด ตำรากผักชี กระเทียม และเมล็ดพริกไทยเข้าด้วยกัน เอาน้ำมันหมูใส่กระทะ ผัดสามสหายจนหอม พอสุกได้ที่ใส่ปลาลงผัด ยีให้เนื้อปลาแห้ง ตักขึ้นใส่ชามไว้ก่อน เอาน้ำมันหมูใส่กระทะอีกครั้ง รอจนร้อน เทมะระขี้นกลงผัด ใช้ไฟแรง และผัดนานนิดหนึ่งเพื่อให้มะระนุ่มแต่สียังเขียวสวย ใส่เนื้อปลาลงผัด ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาล โรยพริกไทยป่นนิดหน่อย ผัดให้เข้ากัน ชิมรสดูอีกครั้ง เราแอบเติมผงปรุงรสลงไปอีก 1/4 ช้อนชาและเหล้ามิรินแท้ลงไปอีก 1 ช้อนโต๊ะ เพิ่มความหวานหอม (เหล้ามิรินแท้เป็นฮงมิริน ไม่ใช่อาจิมิรินที่ขายทั่วไป อาจิมิรินไม่อร่อยเลย ลองดื่มดูก็จะรู้ได้ ถ้าไม่มีฮงมิรินก็ไม่ต้องใส่ค่ะ ถ้าทำเองน่าจะใช้เหล้าที่ทำจากข้าว แล้วเติมน้ำตาลให้หวานนิดๆ) เสร็จแล้วค่ะ ปรับความเค็มหวานตามที่ชอบนะคะ

  ปลาอุเมะมาไดหรือปลาซีบรีมนึ่ง เนื้อนุ่ม เสิร์ฟกับเซเลรีแอกหั่นเส้นและซอสเนยใส่ทรัฟเฟิลที่ตีจนเป็นโฟมเบานุ่ม   ส่วนผสม ปลาอุเมะมาได (Umemadai) 4 ชิ้น เซเลรีแอก 150 กรัม น้ำทรัฟเฟิล 100 กรัม ไวน์ Ruby Port 30 กรัม หอมแดงสับ 20 กรัม เนย 80 กรัม วิปปิงครีม 60 กรัม ทรัฟเฟิล (Black Winter Truffle) 20 กรัม เกลือและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส วิธีทำ แล่ปลาเป็นชิ้น กรีดหนังและหั่นปลาเป็นชิ้นหนาไม่เกิน 1 เซนติเมตร น้ำหนักประมาณ 90-100 กรัม ต้มทรัฟเฟิลในน้ำทรัฟเฟิล (Truffle Juice) ด้วยไฟอ่อน ปิดไฟและพักไว้จนหายร้อน สไลซ์ทรัฟเฟิลเป็นแผ่นบาง 4 ชิ้น ที่เหลือสับให้ละเอียด ปอกเปลือกเซเลรีแอกและหั่นเป็นเส้น นำไปลวกในน้ำเดือดใส่เกลือเล็กน้อย ตักขึ้น พักไว้ให้เย็น ทำซอสเนยทรัฟเฟิลโดยต้มหอมแดงกับไวน์ Ruby Port จนงวด ใส่น้ำทรัฟเฟิล ต้มให้เดือด ใส่วิปปิงครีมและเนย ตีด้วยตะกร้อมือ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย นึ่งปลาในเตาอบด้วยโปรแกรมนึ่งที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียสนาน 2 นาที วางทรัฟเฟิลสไลซ์บนเนื้อปลา อุ่นซอสเนยทรัฟเฟิลและใส่ทรัฟเฟิลสับ อุ่นเซเลรีแอกและใส่เนยเล็กน้อย ตักเซเลรีแอกใส่จาน ใช้เครื่องปั่นมือตีซอสเนยทรัฟเฟิลให้เป็นโฟม ราดซอสให้ทั่ว วางชิ้นปลาตรงกลาง

  ปลาโดเวอร์โซลหรือปลาตาเดียวเนื้อนุ่มอร่อย ราดซอสรสเข้มข้นที่ทำจากไวน์ขาวและเนย เพิ่มรสชาติด้วยบีตรูตหลากหลายรสสัมผัส   ส่วนผสมทำปลา เนื้อปลาโดเวอร์โซล (Dover Sole) 10 ชิ้น เกลือและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส วิธีทำปลา ปรุงรสเนื้อปลาด้วยเกลือ พริกไทย หั่นครึ่ง วางเนื้อปลาให้หนังปลาประกบกัน ห่อด้วยพลาสติกแรปและนึ่งนาน 12 นาที ส่วนผสมซอส White Wine Beurre Blanc หอมแดงสไลซ์ 100 กรัม ไวน์ขาว 200 มิลลิลิตร Martini 100 มิลลิลิตร พริกไทยป่น 10 กรัม ใบเบย์ 2 ใบ เนยจืด 150 กรัม เนื้อหอยลาย 500 กรัม พาร์สลีย์ วิธีทำซอส White Wine Beurre Blanc ทำซอสโดยต้มหอมแดงกับไวน์ขาว, Martini, พริกไทยป่น และใบเบย์ ต้มให้งวดจนเหลือ 1/4 แล้วกรอง ยกขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง ใส่เนยทีละนิด ตีด้วยตะกร้อมือจนส่วนผสมข้นเป็นครีม อุ่นซอสให้ร้อน ใส่เนื้อหอยลายและพาร์สลีย์ เตรียมไว้สำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมบีตรูตคูลีส์ (Beetroot Coulis) บีตรูต 5 กิโลกรัม ไวน์ขาว 1,200 มิลลิลิตร Dry Martini 600 มิลลิลิตร หอมแดงสไลซ์ 400 กรัม น้ำสต๊อกปลา 500 มิลลิลิตร วิธีทำบีตรูตคูลีส์ (Beetroot Coulis) คั้นน้ำบีตรูตและต้มให้งวดเหลือ 1/2 ต้มหอมแดง ไวน์ขาว และ Dry Martini ให้งวดเหลือ 1/2 ใส่น้ำสต๊อกปลาแล้วกรอง ใส่น้ำบีตรูต ชิมและปรุงรส พักไว้ วิธีเสิร์ฟ วางปลาโดเวอร์โซลที่ด้านหนึ่งของจาน วางบีตรูตทาร์ทาร์ บีตรูตพูเร บีตรูตสไลซ์บาง และใบ Red Vein Sorrel ข้างๆ ปลา ราดซอส White Wine Beurre Blanc และเนื้อหอยลายบนเนื้อปลา เสิร์ฟพร้อมบีตรูตคูลีส์

  ปลาแมกเคอเรลใส่เกลือและมิรินจนได้รสเค็มเปรี้ยวเข้มข้น ซอสมีกลิ่นหอมเย็นของลิควอไรซ์หรือชะเอมเทศ ช่วยให้จานนี้มีรสกลมกล่อม   ส่วนผสมและวิธีทำปลาแมกเคอเรล เนื้อปลาแมกเคอเรล น้ำหนัก 200 กรัม 2 ชิ้น หมักเนื้อปลาในเกลือทะเลนาน 15 นาที และหมักด้วยน้ำส้มสายชูมิรินต่ออีก 20 นาที ซับให้แห้งและใช้ปืนไฟ (Torch Burner) พ่นให้มีกลิ่นหอม ส่วนผสมทำเฟนเนลกงฟี เฟนเนล  4 หัว น้ำเฟนเนล 50 มิลลิลิตร เมล็ดเฟนเนล 2 กรัม เนย 10 กรัม เกลือและพริกไทยป่น วิธีทำเฟนเนลกงฟี ย่างเฟนเนลในกระทะด้วยไฟอ่อน ใส่น้ำเฟนเนลและส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด ต้มไฟอ่อน 1 ชั่วโมงจนเฟนเนลนุ่ม ส่วนผสมทำเครื่องเคียงเฟนเนล เฟนเนลกงฟี 500 กรัม ผักชีลาว 5 กรัม แอนโชวี 8 กรัม น้ำมันมะกอก 50 มิลลิลิตร เมล็ดบักวีตอบ 30 กรัม เหล้าริคาร์ด (Ricard) 5 กรัม เกลือและพริกไทยป่น วิธีทำเครื่องเคียงเฟนเนล นำเฟนเนลกงฟีมานึ่งจนนุ่ม แล้วปั่นกับส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด ส่วนผสมลิควอไรซ์ซาบายอง ลิควอไรซ์ (Liquorice) 10 กรัม ไข่แดง 3 ฟอง ไข่ไก่ 3 ฟอง น้ำมันพืช 300 มิลลิลิตร น้ำมันมะกอก 75 กรัม มัสตาร์ด 10 กรัม น้ำส้มสายชู Xérès (Sherry Vinegar) 20 มิลลิลิตร น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 5 มิลลิลิตร เกลือ 10 กรัม พริกไทย 2 กรัม วิธีทำลิควอไรซ์ซาบายอง ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน เทใส่กระบอกฉีดโฟม (Syphon Bottle) พักไว้ให้อุ่นๆ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส วิธีเสิร์ฟ เสิร์ฟปลาแมกเคอเรลกับเฟนเนล ลิควอไรซ์ซาบายอง วางผักชีลาว โรยด้วยผงผักชีลาว

คริส เนย์เลอร์ (Chris Naylor) เชฟชาวอังกฤษจาก “เวอร์เมียร์” (Vermeer) ร้านอาหารไฟน์ไดนิงในโรงแรม NH Collection Amsterdam Barbizon Palace เมืองอัมสเตอร์ดัม ประเทศเนเธอร์แลนด์ เป็นร้านที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาวในปี ค.ศ. 2011 และต่อเนื่องยาวนานจนถึงปัจจุบัน     หนุ่มใหญ่ชาวแมนเชสเตอร์คนนี้บอกกับเราว่าครอบครัวของเขาชอบกินอาหารอร่อยๆ แม้เขาจะไม่ได้เรียนทำอาหารแบบจริงจัง แต่นั่นอาจเป็นส่วนที่ทำให้เขาหลงใหลในอาหารได้ ถ้าจะให้นิยามอาหารของตัวเองเชฟคริสบอกว่าอาหารของเขาเปลี่ยนไปตามส่วนผสม โดยให้ความสำคัญกับคุณค่าและรสชาติดั้งเดิม ดึงความอร่อยของพืชผักตามฤดูกาลออกมา สุดท้ายหน้าตาต้องเรียกยอดไลค์ได้ เชฟคริสบอกกับเราแบบติดตลก   เชฟคริสมาเยือนเมืองไทยเป็นครั้งแรกแม้มีเวลาจำกัดแต่ก็รีบไปตลาดเพื่อหาแรงบันดาลใจใหม่ๆ จากผักพื้นบ้านของไทย นำมาปรุงเป็นมื้อพิเศษที่เราชิมแล้วต้องบอกว่าเชฟดึงรสของส่วนผสมออกมาได้ดีจริงๆ อย่างเช่นเมนู Mackerel Marinated in Apple and Ginger ปลาแมกเคอเรลหมักในน้ำแอปเปิลและขิง เนื้อปลาได้รสเค็มอ่อนๆ เคี้ยวไปเรื่อยๆ จะหวาน มีกลิ่นหอมกำลังดี เสิร์ฟพร้อมพริกหวานพูเรรสออกเค็มหวาน และน้ำซุปใสทำจากมะกอกรสเค็มอ่อนๆ กินคู่กันเพื่อดับคาวปลา Sole Fillet with BBQ Cabbage ปลาลิ้นหมาย่าง ได้รสหวานของเนื้อปลาหอมกลิ่นสโมก กินกับกะหล่ำปลีย่างที่เราว่ามีรสหวานอร่อยกว่าการลวก และซอสมัสตาร์ดครีมเนื้อเนียนหอมกลิ่นเครื่องเทศ   จานหลักคือ Roasted and Braised Veal Blade เนื้อลูกวัวนำมาตุ๋นและย่างจนมีกลิ่นหอม เสิร์ฟพร้อมฟักทองบดรสหวานเนื้อเนียนนุ่ม โรยฮอร์สแรดิชกราโนลากรุบกรอบ เสิร์ฟพร้อมส้มตำไทยที่เราคิดว่าเข้ากันได้ดีกับเนื้อลูกวัวย่าง   ปิดท้ายด้วยของหวาน Chicory Apple Pie เชฟทำพายแอปเปิลในสไตล์ของตัวเองโดยใช้ผักชิโครี (Chicory) ผักสลัดต้นเล็กหน้าตาคล้ายผักกาดขาวแต่มีรสขม วางสลับชั้นกับแอปเปิลเขียว โรยน้ำตาลและอบเชยป่น เมื่ออบจนสุกนุ่มมีกลิ่นหอมรสหวานอร่อยเหมือนแอปเปิลพายไม่มีผิด   เชฟเข้าใจในรสชาติของผักและชูรสได้อร่อยสมกับฝีมือของมิชลินสตาร์     Mackerel Marinated in Ginger and Apple, Paprika Puree and Olive Bouillon ส่วนผสม (สำหรับ 8 ที่) ปลาแมกเคอเรลสด (น้ำหนักตัวละ 500 กรัม) 4 ตัว ล้างและแล่เป็นชิ้นฟิลเลย์ เก็บหัวและกระดูกไว้ทำซุป โรยเกลือให้ทั่วชิ้นปลา พักไว้ 2 ชั่วโมง ล้างเนื้อปลาผ่านน้ำและหมักในน้ำหมักแอปเปิล ส่วนผสมน้ำหมักแอปเปิล น้ำแอปเปิ้ล 1 ลิตร ขิง 100 กรัม น้ำส้มบัลซามิกขาว (White Balsamic) 300 มิลลิลิตร น้ำตาล 200 กรัม ตะไคร้ 100 กรัม พริกแดง 3 เม็ด ต้มส่วนผสมทั้งหมดจนน้ำตาลละลาย ใส่ปลาหมักไว้ 12 ชั่วโมง ส่วนผสมพริกหวานพูเร พริกหวานแดง 2 ลูก มะเขือเทศ 300 กรัม หอมหัวใหญ่สไลซ์ 1 หัว น้ำมันมะกอก 50 มิลลิลิตร ผัดพริกหวานกับหอมหัวใหญ่ในน้ำมันมะกอกจนสุกนุ่ม ใส่มะเขือเทศ ผัดจนผักนุ่มทั้งหมด ปั่นละเอียดและกรองผ่านกระชอน ส่วนผสมเลมอนดอง เลมอนสไลซ์บาง 1 ผล  น้ำส้มบัลซามิกขาว 100 มิลลิลิตร น้ำตาลทราย 50 กรัม กระเทียม 2 กลีบ กานพลู 2 ดอก ต้มน้ำส้มบัลซามิก น้ำตาล และกานพลูจนน้ำตาลละลาย พักไว้ให้เย็น เทใส่เลมอนสไลซ์และแช่ไว้ 24 ชั่วโมง ส่วนผสมซุปมะกอกใส (Olive Bouillon) กระเทียม 1 หัว ไวน์แดง 1/2 ขวด เฟนเนลสไลซ์บาง 1 หัว เมล็ดเฟนเนล 5 กรัม เมล็ดพริกไทยดำ 5 กรัม ลูกผักชี 5 กรัม โหระพา 5 กรัม มะกอกดำ (Taggiasche Black Olives) 50 กรัม ผัดหัวปลาแมกเคอเรลและกระดูกกับน้ำมันเล็กน้อย ใส่เฟนเนล โหระพา มะกอกดำ และเครื่องเทศทั้งหมด ใส่ไวน์แดงให้ท่วม ตั้งไฟให้งวด จากนั้นเติมน้ำให้ท่วมและปิดฝาต้มต่ออีก 20 นาที กรองผ่านกระชอนตาถี่ เสิร์ฟเย็น วิธีการเสิร์ฟ หั่นเนื้อปลาหมักเป็นชิ้น วางเลมอนดองและพริกหวานพูเรในจาน เสิร์ฟพร้อมซุปมะกอกใสแยกใส่แก้ว รับประทานทั้งหมดพร้อมกัน

  ปลาเทราต์เนื้อสีส้มแน่นนุ่มคล้ายปลาแซลมอนนำมานึ่ง และเพิ่มโปรตีนด้วยครีมซอสใส่เนื้อกุ้งและเห็ด   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อปลาเทราต์ 200 กรัม กุ้งตัวเล็ก 100 กรัม หอมหัวใหญ่สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ เห็ดแชมปิญองหั่นแว่น 1/2 ถ้วย เห็ดชิเมะจิสีน้ำตาล 1/4 ถ้วย ไวน์ขาว 1/2 ถ้วย วิปปิงครีม 1/4 ถ้วย น้ำสต๊อก 1/2 ถ้วย เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ ไทม์สด 1 กิ่ง เลมอนหั่นแว่น 4 ชิ้น เกลือทะเลและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส วิธีทำ โรยเกลือและพริกไทยให้ทั่วชิ้นปลา วางปลาเทราต์บนจานสำหรับนึ่ง ตามด้วยเลมอน นึ่งนานประมาณ 10 นาทีจนสุก พักไว้ ผัดหอมหัวใหญ่กับเนยพอสุกนุ่ม ใส่กุ้ง ไวน์ขาว ไทม์ และน้ำสต๊อก พอเดือดใส่เห็ดทั้ง 2 ชนิด ต้มสักครู่ ใส่วิปปิงครีม ชิมและปรุงรส ปิดไฟ ตักซอสครีมราดบนเนื้อปลา ตกแต่งด้วยไทม์และเลมอน

  เนื้อปลาโดเวอร์โซลสีขาวนวลประกบด้วยสาหร่ายโนริสีดำ เสิร์ฟพร้อมหอยอบไวน์และมันฝรั่งบดปรุงรส จัดวางแต่ละอย่างบนจานดูแล้วสวยน่ากิน   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ปลาโดเวอร์โซลชิ้นละ 800 กรัม 2 ชิ้น ลอกหนังปลาออก แล่ปลาให้เป็นชิ้นฟิเลต์ ค่อยๆ แล่ปลาเป็นสองซีก หั่นเนื้อปลาออกเป็น 4 ส่วนให้มีความยาวเท่ากัน แช่เย็นไว้ ส่วนก้างปลาสับและแช่ในน้ำใส่น้ำแข็งนาน 15 นาที กรองและแช่เย็น ส่วนผสมหอยแมลงภู่และหอยกาบ หอยแมลงภู่ 400 กรัม หอยกาบ 300 กรัม ไวน์ขาว 150 กรัม หอมแดงซอย 40 กรัม ก้านเซเลรีหั่น 20 กรัม พาร์สลีย์ 8 กรัม ไทม์ 2 กิ่ง เกลือป่นและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส แบ่งผักและไวน์เป็นสองส่วนใส่หม้อไว้ ใส่หอยแมลงภู่และหอยกาบแยกกัน ปิดฝา ตั้งไฟแรงต้มจนเดือดและเอียงหม้อไปมาจนฝาหอยอ้า ใช้เวลา 1-2 นาที กรองน้ำออก แกะเนื้อหอยไปแช่เย็น ใส่เกลือ พริกไทยในน้ำต้มหอยทั้งสองชนิด ชิมรส ปรุงเพิ่มตามชอบ พักไว้ ส่วนผสมและวิธีทำไส้ เนื้อปลาโดเวอร์โซลส่วนที่ตัดแต่งออก ไข่ขาว 12 กรัม เชอร์วิล (Chervil) 1 ช้อนโต๊ะ สาหร่ายโนริ 1 แผ่น ต้นกระเทียมต้มสุกขนาดกลาง 1 ต้น สับเนื้อปลาให้ละเอียด เติมไข่ขาวและผสมให้เข้ากันดี ใส่เชอร์วิลผสมและปรุงรส ตักใส่บนเนื้อปลาที่แล่เตรียมไว้ วางสาหร่ายบนเนื้อปลาชิ้นแรก วางปลาชิ้นที่ 2 มัดด้วยต้นกระเทียมผูกให้เป็นริบบิ้น นำไปแช่เย็น นึ่งเนื้อปลาในหม้อนึ่งที่ใส่ใบมะกรูดและคอมบุไว้ในน้ำ นึ่งจนปลาสุก ส่วนผสมและวิธีทำซอส เนย 20 กรัม ต้นกระเทียมหั่น 25 กรัม เห็ดแชมปิญอง 25 กรัม หอมแดงซอย 25 กรัม ก้างปลาโดเวอร์โซล ไวน์ขาว 75 กรัม น้ำแร่ 500 กรัม น้ำหอยที่กรองแล้ว สาหร่ายคอมบุขนาด 4 เซนติเมตร 1 ชิ้น ใบมะกรูด 1 ใบ วิปปิงครีม 120 กรัม เนยเย็น 30  กรัม ผัดผักกับเนยให้ผักสลดใช้ไฟแรงปานกลาง ใส่เกลือเล็กน้อย ผัดจนผักสุกใส ใส่ก้างปลา ผัดจนก้างปลาสุกเป็นสีขาวทั้งหมด เทไวน์ขาว 2/3 เคี่ยวจนงวดเหลือครึ่งหนึ่ง ใส่น้ำให้ท่วม ใส่น้ำหอยและไวน์ที่เหลือ ใส่สาหร่ายคอมบุ ใบมะกรูด ต้มให้เดือด ใช้ไฟอ่อนและหมั่นช้อนฟองออก ต้มนาน 17 นาที กรองผ่านกระชอนตาถี่ เก็บสาหร่ายคอมบุไว้ เคี่ยวจนงวดเหลือครึ่งหนึ่ง ใส่ครีม คนให้เข้ากัน เคี่ยวให้งวดจนเคลือบหลังช้อนได้ ยกออกจากเตา ใส่เนยเย็น คนให้เข้ากันดี ชิมและปรุงรส ส่วนผสมและวิธีทำมันฝรั่งดัชเชส มันฝรั่ง (ต้มทั้งเปลือก) 300 กรัม ไข่แดง 3 ฟอง เนยเย็น 20 กรัม เนยเฮเซลนัตเย็น (Hazelnut Butter) 40 กรัม ผิวส้มขูด 1/2 ผล เกลือป่นและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส หั่นมันฝรั่งเป็นชิ้นใหญ่เท่าๆ กัน ต้มใส่เกลือนาน 15-17 นาทีจนมันฝรั่งนุ่ม กรองน้ำ อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียสนาน 5 นาทีจนมันฝรั่งแห้ง บดมันร้อนๆ ผ่านตะแกรงตาถี่ ใส่ผิวส้ม ไข่แดง เนยเย็นหั่นเต๋า และเนยเฮเซลนัต ผสมให้เข้ากัน ปรุงรส ใส่ถุงบีบ บีบเป็นรูปทรงที่ต้องการ อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียสนาน 20 นาที ส่วนผสมสำหรับตกแต่งและจัดจาน น้ำส้มคั้นเคี่ยวให้งวด สาหร่ายพวงองุ่น หอยเม่นทะเล ผัก Ice Plant แผ่นสาหร่ายคอมบุต้มสุก อุ่นส่วนผสมทุกอย่างและจัดจานให้สวยงาม ปั่นซอสด้วยเครื่องปั่นมือถือราดซอสโฟมแล้วเสิร์ฟทันที

  แกงปลากะพงหอมกลิ่นเครื่องเทศมาซาล่า ใส่โยเกิร์ตเพิ่มรสเข้มข้น กินกับข้าวบาสมาติเมล็ดเรียวยาวของอินเดียและกระเจี๊ยบผัดเครื่องเทศ   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) เนื้อปลากะพงหั่นชิ้นใหญ่ 300 กรัม เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรสปลาเล็กน้อย โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 ถ้วย ผงเครื่องเทศแกงปลา (Fish Curry Masala) 3 ช้อนโต๊ะ  หอมหัวใหญ่สับละเอียด 1/4 ถ้วย กระเทียมขูดและขิงขูดรวมกัน 1 ช้อนโต๊ะ  เกลือทะเลสำหรับปรุงรสและน้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย กระเจี๊ยบผัดแบบอินเดีย ส่วนผสม กระเจี๊ยบฝักใหญ่หั่นแฉลบยาว 200 กรัม หอมหัวใหญ่หั่นตามยาว 1/2 หัว พริกหยวกหั่นแฉลบยาว 2 เม็ด กระเทียมขูดและขิงขูดรวมกัน 1 ช้อนโต๊ะ ใบโหระพา 10-15 ใบ น้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย ส่วนผสมเครื่องเทศ ลูกผักชีคั่วป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ ขมิ้นผง ยี่หร่าป่น ผงกะหรี่และพริกไทยป่นอย่างละ 1/4 ช้อนโต๊ะ ผสมรวมกันเตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีหุงข้าวบาสมาติ ต้มน้ำให้เดือด ใส่ข้าวบาสมาติ 1 ถ้วย ต้มประมาณ 5-7 นาที ตักขึ้นใส่หม้อ ใส่เกลือเล็กน้อย ลูกกระวาน 2 ลูก อบเชย 1 กิ่ง ใบเบย์ 1 ใบ ใส่เนยจืดหรือน้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำ 2 ถ้วย ตั้งไฟพอเดือด ลดไฟอ่อนจนน้ำแห้ง ปิดฝาหม้อไว้ให้ระอุประมาณ 10 นาที วิธีทำแกงมาซาล่าปลา ใส่น้ำมันในกระทะ พอร้อนผัดหอมหัวใหญ่จนสุกใส ใส่ขิงและกระเทียม ผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่ผงเครื่องเทศแกงปลา ผัดสักครู่ ใส่โยเกิร์ต คนให้เข้ากัน ใส่น้ำประมาณ 1/2 ถ้วย ต้มสักครู่จึงใส่เนื้อปลา จากนั้นลดไฟอ่อน ใส่เกลือ ปิดฝาไว้จนน้ำเริ่มงวด ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ วิธีผัดกระเจี๊ยบ ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอร้อน ใส่กระเทียมขูด ขิงขูดลงผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่กระเจี๊ยบลงผัดไปเรื่อยๆ จนสลด ใส่หอมหัวใหญ่ พริกหยวก ผัดสักครู่ ค่อยๆ ใส่เครื่องเทศที่ผสมไว้ ผัดทุกอย่างจนสุก ก่อนตักขึ้นใส่ใบโหระพา ผัดเร็วๆ ปิดไฟ ตักขึ้น แกงปลากินกับกระเจี๊ยบผัดและข้าวบาสมาติ

  ส่วนผสม ปลาเนื้อขาว 500 กรัม ปลาแซลมอน 500 กรัม หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยม 80 กรัม กระเทียมหั่น 1 กลีบ เนย 1 ช้อนโต๊ะ ครีมเปรี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่เบอร์ 0 3 ฟอง เกลือและพริกไทย จันทน์เทศป่น 1/2 ช้อนชา วิธีทำ ละลายเนยในกระทะ ผัดหอมหัวใหญ่และกระเทียมจนสุก นำมาใส่ใน Food Processor ปั่นจนละเอียด ใส่ปลาเนื้อขาว ปั่นจนเป็นชิ้นเล็กๆ (หรือจนละเอียดก็ได้) เติมครีมเปรี้ยว ไข่ เกลือ พริกไทย และจันทน์เทศป่น คนให้เข้ากัน ตักใส่ชาม พักไว้ปั่นหรือหั่นปลาแซลมอนเป็นชิ้นเล็ก พักไว้ ใช้กระดาษไขกรุพิมพ์ให้ทั่ว ตักส่วนผสมปลาเนื้อขาวลงในพิมพ์ครึ่งหนึ่ง ใส่ปลาแซลมอนลงให้ทั่ว ใส่ส่วนผสมปลาเนื้อขาวที่เหลือ วางพิมพ์ลงในถาดที่หล่อด้วยน้ำร้อน นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสนาน 45 นาที ยกออกจากเตา พักไว้ให้เย็น นำเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 12 ชั่วโมง คว่ำออกจากพิมพ์ หั่นเป็นชิ้น เสิร์ฟ

  ปลาเทราต์เนื้อสีส้มนุ่มแน่นคล้ายปลาแซลมอน ต้มด้วยไฟอ่อนให้สุกช้าๆ เนื้อปลาจะยังนุ่มและหวาน ราดด้วยซอสพอนสึรสเค็มเปรี้ยว เติมกลิ่นหอมสดชื่นด้วยน้ำส้มยูซุ ใส่ใบชิโซะ และพริก ช่วยให้ปลาจานนี้มีรสอร่อยหลากหลายขึ้น   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) ปลาเทราต์น้ำหนัก 200 กรัม 2 ชิ้น ใบชิโซะสำหรับรองจาน 4-6 ใบ ส่วนผสมซอส ซอสพอนสึ 5 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มยูซุ 1 ช้อนโต๊ะ โชยุ 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ หอมแดงสับ พริกชี้ฟ้าแดงสับ และใบชิโซะสับผสมกันอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ต้มน้ำให้เดือด หรี่ไฟอ่อน ใส่ปลาเทราต์ลงต้มประมาณ 10 นาทีจนสุกตามชอบ ตักขึ้น ผสมซอสให้เข้ากัน ชิมรส พักไว้ วางใบชิโซะบนจาน วางเนื้อปลา โรยกระเทียมที่ผสมไว้ ราดซอสให้ทั่ว

  แกงรสเผ็ดเปรี้ยวสีเหลืองสวยชวนให้เจริญอาหาร ใส่เนื้อปลากะพง ยอดมะพร้าวอ่อนเนื้อกรุบกรอบ ได้รสหวานอร่อยตามธรรมชาติ   ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) เนื้อปลากะพง 200 กรัม ยอดมะพร้าว 200 กรัม พริกแห้ง 20 เม็ด พริกขี้หนูสวน 15-30 เม็ด กระเทียม 8 กลีบ ขมิ้นสด 2 แง่งเล็ก หอมแดง 4 หัว ข่า 1 แง่งเล็ก กะปิชุมพรอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 5 ช้อนโต๊ะ เกลือเล็กน้อย วิธีทำ ตำพริกแห้งกับเกลือให้ละเอียด ใส่พริกขี้หนู กระเทียม ขมิ้นสด หอมแดง และข่า ตำให้ละเอียดเข้ากันดี พักไว้ หั่นยอดมะพร้าวเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม แล่ปลากะพงเป็นชิ้นขนาด 1.5 นิ้ว พักไว้ ต้มน้ำให้เดือด ใส่เครื่องแกงที่ตำไว้ ใส่กะปิ คนให้ละลาย ใส่ยอดมะพร้าว ต้มจนสุก ใส่เนื้อปลา ต้มให้พอสุก ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว ปิดไฟ

  ไอเดียของจานนี้คือสีขาว จึงใช้ปลากะพงสดเนื้อหวานหมักกับน้ำมะนาว กลิ่นหอมโดดเด่นของผักชีทั้งใบและราก ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูหมักมัลเบอร์รี่โฮมเมด   ส่วนผสมทำเซบีเช เนื้อปลากะพงหั่นชิ้นพอดีคำประมาณ 200-300 กรัม หอมแดงซอย 2 หัว ขิงซอยเล็กน้อย พริกฮาลาเปโยหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กปริมาณตามชอบ ส้มโอเล็กน้อย น้ำมะนาวเล็กน้อย น้ำส้มสายชูหมักจากมัลเบอร์รี ผักชีและรากผักชีสับ พริกไทยอ่อน วิธีทำเซบีเช หมักปลากะพงกับน้ำมะนาว ใส่ตู้เย็นไว้ 2 วัน บีบน้ำออกจากเนื้อปลา ใส่หอมแดง ขิง พริกฮาลาเปนโย ส้มโอ ราดน้ำส้มสายชูมัลเบอร์รี ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ใส่ผักชีและรากผักชีสับ เคล้าให้เข้ากันเบาๆ ส่วนผสมและวิธีทำกัวกาโมเลถั่ว เมล็ดถั่วฝักยาว ถั่วแระญี่ปุ่น เกลือ พริกไทย และน้ำมะนาวปั่นรวมกัน ใช้ผิวสีเขียวของฝักถั่วฝักยาวปั่นเอาเฉพาะน้ำ ผสมรวมกับเมล็ดถั่วปั่น กัวกาโมเลจะมีสีเขียวสวย วิธีเสิร์ฟ ทาซอสพริกโฮมเมดบนบานเสิร์ฟ ตักเซบีเชใส่บนจาน ตกแต่งด้วยใบพริกและดอกพริก เสิร์ฟพร้อมกัวกาโมเลถั่ว ตกแต่งด้วยดอกผักชีที่มีกลิ่นหอม

  เนื้อปลาค้อดบริตานีเนื้อแน่นหวาน ราดด้วยซอสใบตำลึงเข้มข้นสีเขียวสดใส ตกแต่งด้วยดอกไม้ดอกเล็กๆ ดูสวยงามเหมือนอยู่ในสวน   ส่วนผสมและวิธีทำตำลึงบด ใบตำลึง 100 กรัม เต้าเจี้ยวเล็กน้อย น้ำพริกแกงเขียวหวาน 30 กรัม ต้มใบตำลึงในน้ำเดือดใส่กระเทียม 1 ชิ้นบาง ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัดผสมน้ำแข็ง ผสมกับเต้าเจี้ยวและน้ำพริกแกงเขียวหวาน ส่วนผสมและวิธีทำเดรสซิง ใบตำลึงบด 20 กรัม น้ำมะนาว 15 กรัม ผิวมะนาวขูด 1 ผล หอมแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 5 กรัม โหระพาซอย 3 ใบ ผักชีลาวซอย 2 ช่อ ยอดมะพร้าวหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 10 กรัม และเกลือเล็กน้อย ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวและเกลือ วิธีเสิร์ฟ อบปลาค้อดในเตาอบให้สุก 70 % ราดตำลึงบด และอบต่อจนสุก วางปลาบนจาน ตกแต่งด้วยผักและสมุนไพร เช่น ใบชะพลู แรดิช ผักชีลาว โหระพา ราดเดรสซิงคนให้เข้ากันกับปลาก่อนรับประทาน

  ปลาห่อกระดาษอบหรือ “ออง ปาปิลลอต” เป็นการปรุงให้สุกในกระดาษ ทำให้มีกลิ่นหอมและรสชาติยังคงอยู่ในกระดาษครบถ้วน สูตรนี้ใช้มิโซะรสหวานและเค็มผสมกันทำเป็นซอส เป็นเมนูสุขภาพง่ายๆ ที่น่าลอง   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อปลาหิมะน้ำหนัก 150 กรัม 2 ชิ้น น้ำมันพืช ผักปวยเล้งลวก เห็ดชิเมะจิ ขิงหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมบางขนาด 1 × 1 เซนติเมตร อย่างละเล็กน้อ ส่วนผสมซอสมิโซะ มิโซะ 1/4 ถ้วย มิโซะขาว 1/4 ถ้วย น้ำสต๊อกดาชิ 1 ถ้วย มิริน 2 ช้อนโต๊ะ ขิงหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมบาง 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ผสมส่วนผสมซอสทั้งหมด ตั้งไฟสักครู่จนมิโซะละลาย ชิมรส พักไว้ นาบปลาหิมะบนกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อยให้หนังตึงและสีสวย ตักขึ้นวางบนกระดาษพาร์ชเมนต์ วางเห็ดชิเมะจิ ขิง และผักปวยเล้ง ราดซอสมิโซะให้ทั่ว ห่อกระดาษพับริมให้แน่น นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสประมาณ 10 นาทีจนปลาสุก ยกออกจากเตา ตัดกระดาษออก และเสิร์ฟ

  ปลาโบนิโตะย่างให้สุกเฉพาะผิวนอก เนื้อในยังแดงสดอยู่ ราดน้ำสลัดรสเปรี้ยวหวานหอมจากน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว กินกับต้นหอมญี่ปุ่นกลิ่นฉุนนิดๆ และพริกให้รสเผ็ดหน่อยๆ เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเข้ากับเครื่องดื่มได้ดี   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ปลาโบนิโตะย่างสไลซ์ 200 กรัม ต้นหอมญี่ปุ่นหั่นเส้น 1/3 ถ้วย พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้น 1/4  ถ้วย ขิงอ่อนหั่นเส้น 2 ช้อนโต๊ะ ผิวเลมอนหั่นเส้น 1 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมน้ำสลัด น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา และเกลือป่นเล็กน้อย วิธีทำ เรียงปลาโบนิโตะใส่จาน วางต้นหอมญี่ปุ่น พริกชี้ฟ้าแดง ขิงอ่อน และผิวเลมอน ผสมน้ำสลัดให้เข้ากัน ราดบนปลาและผัก เสิร์ฟทันที

  ชิราชิซูชิเป็นข้าวหน้าปลาดิบซึ่งเป็นซูชิประเภทหนึ่งที่ไม่ต้องปั้นข้าว เลือกปลาชนิดที่ชอบหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าหรือสไลซ์บางๆ วางบนข้าวซูชิ กินกับใบชิโซะ โชยุ และวาซาบิ อร่อยเหมือนกินที่ร้านอาหารญี่ปุ่น   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ข้าวซูชิ 2-3 ถ้วย เนื้อปลาแซลมอน ปลาทูน่า หนวดปลาหมึกยักษ์ ไข่หวาน ไข่ปลาแซลมอน และไข่หอยเม่น (Uni) ปริมาณ ตามชอบ ใบชิโซะ วาซาบิ และโชยุสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ใส่ข้าวซูชิในชามข้าว หั่นปลาดิบ หนวดปลาหมึก และไข่หวานเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าวางบนข้าว วางไข่หอยเม่นและไข่ปลาแซลมอน ตกแต่งด้วยใบชิโซะ วาซาบิ เสิร์ฟพร้อมโชยุ

เราเชื่อว่าเด็กที่เกิดในยุค 80 แทบทุกคนต้องรู้จักรายการทำอาหารจากประเทศญี่ปุ่นที่มีชื่อว่า “เชฟกระทะเหล็ก” รายการนี้เชฟชื่อดังจะโชว์อาหารจานเด็ดที่เห็นแล้วต้องหิวทุกครั้ง   เชฟกระทะเหล็กใส่ยูนิฟอร์มสีแดงผู้ทำอาหารฝรั่งเศสขั้นเทพอย่าง "ฮิโรยูกิ ซาไก" ได้กลายเป็นไอดอลของเด็กหลายคน รวมทั้งยูยะ โอคูดะ (Yuya Okuda) คนนี้ด้วย จากความชอบในวัยเด็กทำให้เขามุ่งมั่นฝึกฝนฝีมือการทำอาหารที่สถาบันสึจิ รวมทั้งลัดฟ้าไปทำงานที่ประเทศฝรั่งเศสและร้านอาหารฝรั่งเศสชื่อดังในประเทศญี่ปุ่นอีกหลายร้าน     “เป็นเชฟอาหารฝรั่งเศสดูเท่ดี” เป็นคำตอบปนอมยิ้มของเชฟยูยะ เมื่อเราถามว่าทำไมไม่ทำอาหารญี่ปุ่น เชฟบอกว่าอยากเรียนรู้อาหารที่แตกต่างออกไป จึงมุ่งมั่นมาตามเส้นทางสายนี้ แม้ว่าเขาจะทำอาหารฝรั่งเศสแต่ความเป็นญี่ปุ่นนั้นยังมีอยู่เต็มเปี่ยม โดยเฉพาะรสชาติอันเป็นจิตวิญญาณของชาวญี่ปุ่นอย่าง “อูมามิ”   อาหารของเชฟยูยะใช้เทคนิคการทำอาหารสไตล์ฝรั่งเศสซึ่งมีหัวใจอยู่ที่การทำซอสอันซับซ้อน แต่ดัดแปลงให้มีรสชาตินุ่มเบาหรือไลต์ขึ้น รวมทั้งใช้ผักมากขึ้นด้วย อย่างจานที่เราได้ชิมในวันนี้ Mediterranean Snow Fish ปลาหิมะเนื้อหวานย่างบนกระทะใช้ฝาครอบเพื่อให้เนื้อปลาสุกและยังคงฉ่ำอร่อย ปลานี้เชฟปรุงรสด้วยเกลือจากเมืองโกเบที่ใส่สาหร่ายเรียกว่า “Moshio”   ซับซ้อนสมเป็นอาหารฝรั่งเศสเพราะเสิร์ฟกับซอส 3 อย่างคือ Chicken Jus รสเข้มข้น เคี่ยวจากไก่อ่อนทั้งตัวและผักพื้นฐานคู่ซอสฝรั่งอย่างแครอต หอมหัวใหญ่ หอมแดง เซเลรี และกระเทียม ซอสเวลูเต้ (Velouté Sauce) หรือซอสปลากลิ่นหอมรสชาติครีมมี่ เชฟผัดกระดูกปลากับผักต่างๆ ใส่ครีมและเนย และซอสนม ที่นำนมสดมาต้มและปั่นให้เนื้อเบาเป็นโฟมรสหวานมัน   ในจานเชฟใช้ผักต่างๆ ตกแต่งได้สวยงาม เมื่อกินเนื้อปลากับซอสแต่ละชนิดจะได้รสแตกต่างกันออกไป และแฝงด้วยรสอูมามิจากเกลือสาหร่ายและซอสที่เคี่ยวจากไก่ เป็นเมนูฝรั่งเศสสไตล์ญี่ปุ่นที่เราไม่ค่อยได้พบที่ไหน...แต่มาลองชิมได้ที่เชฟยูยะ     Mediterranean Snow Fish ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) เนื้อปลาหิมะ น้ำหนัก 150 กรัม 1 ชิ้น เกลือผสมสาหร่าย และน้ำมันสำหรับทอดเล็กน้อย เครื่องเคียง เช่น มันบด เบบี้แครอตลวก เทอร์นิปลวก เห็ดชองเตอเรล (Chanterelle) ผัดน้ำมันมะกอก หอมหัวใหญ่อบกรอบ และดอกขิงดอง ส่วนผสมและวิธีทำซอสเวลูเต้ (Velouté Sauce) ล้างกระดูกปลาในน้ำหลายๆ ครั้งให้สะอาดเพื่อไม่ให้มีกลิ่นคาว ตัดเป็นท่อน ย่างบนกระทะให้หอม ใส่เซเลรี หอมหัวใหญ่ และหอมแดงลงผัด เติมน้ำ ต้มนาน 1 ชั่วโมง กรองแล้วต้มต่อให้งวด ใส่ครีมสดและเนย ส่วนผสมและวิธีทำซอส Chicken Jus ไก่ทั้งตัว 3 กิโลกรัม (ใช้ไก่อ่อน) อบในเตาอบ 190 องศาเซลเซียสนาน 2 ชั่วโมง ผัดหอมหัวใหญ่ หอมแดง เซเลรี และกระเทียม (ทั้งหมดรวมกันประมาณ 300 กรัม) ใส่ไวน์ขาว ผัดให้หอม เติมน้ำและต้มพร้อมไก่นาน 4 ชั่วโมง กรองน้ำแล้วต้มต่อให้น้ำงวดจะได้ซอสเข้มข้น ส่วนผสมและวิธีทำซอสนม ต้มนมสดรสจืดให้ได้อุณหภูมิ  60 องศาเซลเซียส ปั่นด้วยเครื่องปั่นมือถือเพื่อตีให้นมเป็นโฟมเบา วิธีทำปลาและการเสิร์ฟ ปรุงรสเนื้อปลาด้วยเกลือสาหร่ายเล็กน้อย ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันพอร้อน ใส่ปลาลงทอด พลิกกลับด้าน ปิดฝาไว้จนเนื้อปลาสุก ตักขึ้น ตักมันบดใส่จาน วางเนื้อปลาหิมะและผักต่างๆ หยดซอสทั้ง 3 ชนิดลงบนจานให้สวยงาม

หากพูดถึงประเทศ “โครเอเชีย” เราอาจจะยังไม่คุ้นว่าอยู่ที่ใดหรือมีอาหารหน้าตาเป็นอย่างไร แต่ครั้งนี้เป็นโอกาสดีเพราะ G&C ได้พบและพูดคุยกับเชฟหนุ่มชาวโครเอเชีย แถมยังทำอาหารที่มีกลิ่นอายท้องถิ่นบ้านเกิดให้เราได้ชิมอีกด้วย   ต้องบอกว่าเป็นชาวโครแอตคนแรกที่เราได้พบเจอเลยก็ว่าได้ เชฟเป็นหนุ่มร่างสูงดวงตาสีฟ้าชื่อเซราฟิน คุตนี (Serafin Koutni) เชฟเริ่มต้นอาชีพด้วยการฝึกงานที่ประเทศเยอรมนี จากนั้นที่นั่นก็กลายเป็นบ้านหลังที่ 2 ของเขาไปอีก 20 ปี พร้อมทั้งสะสมประสบการณ์จากโรงแรมชั้นนำมาแล้วมากมาย     พอเราถามถึงอาหารท้องถิ่นของโครเอเชีย เชฟจึงเล่าว่าบ้านเกิดของเขาเป็นเมืองเล็กๆ อยู่ตรงข้ามกับประเทศอิตาลี มีแค่ทะเลเอเดรียติกกั้นไว้เท่านั้น ทำให้อาหารท้องถิ่นมีกลิ่นอายของอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนราวกับพี่น้อง บ้านเขามีอาหารทะเลสดและอร่อยเพราะมีพื้นที่ติดทะเลมาก ยังมีเห็ดทรัฟเฟิลคุณภาพดีราคาแพงที่ส่งออกไปยังประเทศอิตาลีและน้ำมันมะกอกที่ได้รับรางวัลระดับโลกเลยทีเดียว   อาหารจานพิเศษในฉบับนี้เชฟใช้ปลาเทอร์บอต (Turbot) ปลาตัวใหญ่ที่มีตาทั้ง 2 ข้างอยู่ด้านเดียวกัน เป็นปลาตระกูลเดียวกับปลาลิ้นหมา ปลานี้เชฟบอกว่าเหมาะกับการย่างมากที่สุด เพราะเนื้อปลามีไขมันมาก ย่างแล้วจะยิ่งมีกลิ่นหอม เนื้อเป็นสีขาวหวานอร่อย เสิร์ฟพร้อมฟักทองที่ใช้กันมากในครัวโครเอเชีย เชฟนำฟักทองมาอบจนมีกลิ่นหอมเป็นคาราเมลและนึ่งในเตาอบอีกครั้งจนนุ่ม บดให้ละเอียดแล้วโรยเห็ดทรัฟเฟิลสไลซ์บาง เป็นคู่ขวัญคู่อร่อยที่เหมาะสมกันมาก แน่นอนว่าต้องไม่ลืมราดน้ำมันมะกอกของดีโอทอปท้องถิ่นของบ้านเชฟ   เชฟภูมิใจกับของดีประจำท้องถิ่นจานนี้มาก เนื้อปลานุ่ม แน่น และรสหวานของฟักทองเนื้อเนียน หอมกลิ่นทรัฟเฟิลอ่อนๆ ชวนให้เคลิบเคลิ้ม เป็นรสอร่อยจากธรรมชาติของดินและน้ำ  ชวนให้เรารู้สึกอยากไปเยือนไข่มุกแห่งทะเลเอเดรียติกขึ้นมาเลยทีเดียว     Adriatic Turbot Fillet ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) เนื้อปลาเทอร์บอต  (Turbot Fillet) 160 กรัม เกลือป่น พริกไทยป่น เนยจืด และไทม์สดอย่างละเล็กน้อย วิธีทำ ปรุงรสเนื้อปลาด้วยเกลือ พริกไทย ย่างให้สุกทั้ง 2 ด้าน ใส่เนยและไทม์ในกระทะ ตักราดบนเนื้อปลา ส่วนผสมฟักทองบด ฟักทอง 150 กรัม เนยจืด  20  กรัม น้ำมันมะกอก เกลือป่น และเห็ดทรัฟเฟิลดำอย่างละเล็กน้อย วิธีทำ หั่นฟักทองเป็นชิ้นใหญ่ เอาเมล็ดออก เรียงบนถาด พรมน้ำมันมะกอกเล็กน้อย นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียสประมาณ 45 นาที ยกออกจากเตา พักไว้ให้เย็น ใส่เนื้อฟักทองที่นุ่มแล้วในถุงสุญญากาศ ใส่เกลือและเนย ปิดถุงให้สนิท นำเข้าเตาอบด้วยระบบนึ่งที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียสนาน 1 ชั่วโมง นำมาปั่นให้ละเอียดเนียน ปรุงรสเพิ่มด้วยเนยและเกลือ ใส่เห็ดทรัฟเฟิลสไลซ์ก่อนเสิร์ฟ ส่วนผสมแยมมะเขือเทศ มะเขือเทศ 60 กรัม ไวน์ขาว 20 มิลลิลิตร น้ำมันมะกอก ไทม์สด น้ำตาลทรายแดง และเกลืออย่างละเล็กน้อย วิธีทำ ลอกเปลือกมะเขือเทศ เอาเมล็ดออก หั่นเนื้อมะเขือเทศเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า นำมาผัดกับน้ำมันมะกอก ใส่น้ำตาลทรายแดง เกลือ และไทม์ เติมไวน์ขาว ผัดต่ออีก 20 นาทีจนมะเขือเทศนุ่มคล้ายแยม พักไว้ ส่วนผสมซอสไวน์ขาว กระดูกปลาเทอร์บอต 200 กรัม เฟลเนล 50 กรัม หอมหัวใหญ่ 50 กรัม น้ำเปล่า 500 มิลลิลิตร ไวน์ขาว 50 มิลลิลิตร ครีมสด 20 มิลลิลิตร เกลือป่นเล็กน้อย วิธีทำ ใส่กระดูกปลา เฟลเนล หอมหัวใหญ่ และน้ำลงในหม้อ ต้มรวมกันนาน 45 นาที กรองและต้มต่อให้งวด ใส่ไวน์ขาว ต้มต่ออีกครั้งจนงวด ใส่ครีมและเกลือ ต้มให้ซอสข้น วิธีจัดจาน ใส่ฟักทองบดลงบนจาน วางเนื้อปลา ตักแยมมะเขือเทศวางบนหน้า ราดซอสไวน์ขาว ตกแต่งด้วยไมโครกรีนและทรัฟเฟิลดำสไลซ์ให้สวยงาม