เดือนแห่งวันสตรีสากลกลับมาอีกครั้ง G&C ร่วมส่งต่อพลังของผู้หญิงผ่านบทสัมภาษณ์ของเชฟหญิงเก่งที่สามารถสร้างแรงกระเพื่อมในวงการได้อย่างน่าทึ่ง พวกเธอเหล่านี้ต่างหลงรักและเชื่อมั่นในสิ่งที่ตัวเองลงมือทำอย่างที่สุด และส่งพลังและแรงบันดาลใจนั้นมาถึงเราด้วย

เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ
เชฟหญิงแถวหน้าของเอเชีย

เรานัดพบเชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ ที่ร้านข้าวสารเสก ร้านใหม่บนถนนทรงวาดในวันที่เชฟมีตารางงานแน่น แต่ถึงอย่างนั้นเชฟหญิงที่เป็นแรงบันดาลใจให้กับผู้หญิงมากมายคนนี้ก็ยังเต็มไปด้วยพลังและความมีชีวิตชีวา ราวกับว่าไม่เหน็ดเหนื่อยเลยแม้แต่น้อย

ไม่เพียงพาร้านโพทงประสบความสำเร็จจนคว้าดาวมิชลินมาครอง แต่เชฟแพมยังเป็นเจ้าของรางวัลมากมาย ไม่ว่าจะเป็นรางวัล Asia’s Best Female Chef 2024 เป็นเชฟหญิงไทยคนแรกที่ได้รับรางวัล Three Knives จากเวที World's Best Chef Award รวมถึงบทบาทกรรมการในรายการ Top Chef Thailand และการปรากฏตัวใน CHEFS UNCUT สารคดีของ NETFLIX ที่ถ่ายทอดเบื้องหลังชีวิตสุดยอดเชฟในเอเชีย ซึ่งเชฟบอกกับเราว่าปีที่ผ่านมาทั้งสนุกและยุ่งมาก

“ภูมิใจกับทุกรางวัล ไม่ว่าจะเวทีเล็กหรือเวทีใหญ่ เพราะแพมเชื่อว่าทุกรางวัลที่ได้มามีเหตุผล เป็นแรงผลักดันให้ตัวแพมและทีมได้พัฒนาตัวเองไปเรื่อยๆ แพมรู้สึกว่าโชคดีที่มีคนมอบโอกาสให้ แล้วก็อยากคว้าไว้ให้มากที่สุดเท่าที่ทำไหว บวกกับการดูแลลูก และแพลนต่างๆ ที่จะเปิดในปีนี้ก็เรียกว่าวุ่นวายแต่สนุก เป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่แพมหลงใหลในอาชีพนี้ เพราะมีอะไรเกิดขึ้นอยู่ตลอดเวลา”

การเป็นเชฟหญิงแถวหน้าในวงการอาหารที่ถูกพูดถึงอยู่บ่อยครั้ง เชฟแพมบอกกับเราว่าไม่ได้รู้สึกกดดัน ในมุมกลับกันนี่เป็นการเติมกำลังใจให้ตัวเอง ทีมงาน และผู้หญิงทั่วประเทศด้วย “การเป็นผู้หญิง การมีครอบครัว และการมีลูก ไม่ได้แปลว่าจะต้องทิ้งฝันที่เราอยากทำ การที่คนมองเราเป็นแบบอย่างไม่ได้ทำให้รู้สึกว่ากดดัน เพราะเราทำทุกอย่างตามธรรมชาติ วันไหนที่ไม่ไหวก็พัก”

ตอนนี้โพทงเป็นครอบครัวใหญ่ที่มีทีมงานมากถึง 70 คนแล้ว เชฟเล่าว่าแต่ละคนได้รับภารกิจที่ไม่เหมือนกัน แต่มีความสำคัญเท่ากัน “โพทงเป็นอย่างทุกวันนี้ได้เพราะความตั้งใจของทุกคนรวมกัน ถ้าขาดคนใดคนหนึ่งร้านจะไม่มีทางสมบูรณ์ได้ เรามีเป้าหมายเดียวกัน ทำทุกวันให้ดีที่สุด ถ้าพลาดก็แก้ไขให้ดี”

ไม่เพียงทุ่มเทให้กับความหลงใหลด้านอาหาร แต่เชฟแพมยังสานต่อความฝันให้เด็กผู้หญิงที่อยากเป็นเชฟเช่นเดียวกับเธอ ผ่านโครงการ Women for Women Scholarship & Internship Program (WFW) ที่ร่วมกับ AWC องค์กรไม่แสวงหากำไร มอบโอกาสด้านการศึกษาให้เด็กผู้หญิงที่ขาดทุนทรัพย์ได้เรียนต่อปริญญาตรี และร่วมทำงานกับโพทงตลอด 1 ปี เพื่อเป็นใบเบิกทางในวงการอาหารในอนาคต

“แพมเชื่อว่าการเรียนสามารถเปลี่ยนชีวิตของเด็กผู้หญิงคนหนึ่งได้ ตอนแรกแพมนั่งคุยกับพี่ต่อ (สามี) ว่าจะทำอย่างไรให้สิ่งนี้เกิดขึ้นและเปลี่ยนชีวิตคนจริงๆ สิ่งที่เราทำคือสนับสนุนค่าเรียนจนจบปริญญาตรี ดูแลค่าที่พักในกรุงเทพฯ และให้เขาทำงานกับทีมโพทง อย่างตอนนี้เราดูแลอยู่ 1 คนชื่อน้องมายด์ หลังจากครบ 1 ปีแล้วเขาจะอยู่กับทีมเราต่อหรือจะไปอยู่ร้านอื่นก็ไม่เป็นไร เพราะเราอยากผลักดันให้เขาอยู่ในวงการอาหารต่อไป จะได้มีผู้หญิงอยู่ในวงการนี้มากขึ้นค่ะ”

ปีนี้เชฟบอกกับเราว่ายังมีเรื่องเซอร์ไพรส์อีกมาก ไม่ว่าจะเป็นเมนูใหม่จากโพทง และร้านใหม่ชื่อ “ระอุ” (Ra-o) ที่กำลังจะเผยโฉมในเร็ววันและน่าจะเปิดตัวได้ร้อนแรงสมชื่อ

เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ
และปรัชญาการทำอาหารแบบโบ.ลาน

ปลายปีที่แล้วเราได้เห็นการกลับมาอีกครั้งของโบ.ลาน ร้านอาหารไทยที่ให้ความสำคัญกับเรื่องวัตถุดิบท้องถิ่นควบคู่ไปกับการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม ซึ่งเราต่างรู้ดีว่าเชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ ไม่ได้แตะเรื่องนี้เพียงผิวเผิน แต่นี่เป็น “ปรัชญาการทำอาหารของโบ.ลาน” ที่ไม่เคยเปลี่ยนไปแม้แต่วันเดียว

การกลับมาครั้งนี้ถูกเล่าผ่านอีเวนต์ Friends of Bo.lan ที่เต็มไปด้วยความหมาย เชฟโบชวนเพื่อนๆ มาทำอาหารมื้อพิเศษ โดยนำรายได้จากงานมอบให้กับ Friends of Thai Daughters บ้านทานตะวัน จังหวัดเชียงราย ที่เชฟร่วมงานด้วยมาสักพักแล้ว “บ้านทานตะวันพยายามตัดตอนการค้ามนุษย์โดยเฉพาะเด็กผู้หญิง ความน่ารักของบ้านนี้คือเขาให้การศึกษากับเด็กได้จริง ไม่ใช่แค่ให้ความรู้เท่านั้นนะคะ แต่เป็นเรื่องของจิตใจด้วย เด็กๆ หลายคนเรียนจบแล้วก็กลับมาทำงานที่บ้านต่อ เพื่อให้น้องรุ่นต่อไปมีโอกาสที่ดีเหมือนกับตัวเองบ้าง”

ตอนนี้ที่ร้านโบ.ลานเต็มไปด้วยความคึกคัก เชฟโบและเชฟดิลลันยังคงทำงานร่วมกับกลุ่มเกษตรกรทั่วประเทศ ซึ่งเชฟบอกกับเราว่าหากเทียบกับเมื่อก่อน ตอนนี้วัตถุดิบดีๆ ของบ้านเราเข้าถึงง่ายกว่าเดิมมาก

“คนทำเกษตรวิถีอินทรีย์หรือวิถีเกษตรฟื้นฟูมากขึ้น ทำให้มีผลผลิตใหม่ๆ ออกมาให้ได้เลือกซื้อ เมื่อก่อนแทบจะต้องพลิกแผ่นดินหา แค่หอมแดงอินทรีย์ก็หายากมากแล้วค่ะ พอมีทางเลือกมากขึ้น เราก็ได้ทำงานกับเกษตรกรในหลายพื้นที่ขึ้นด้วย ไม่ว่าจะเป็นบ้านที่ทำน้ำตาลมะพร้าวในสมุทรสงคราม คนหนึ่งอายุ 65 ปี อีกคนอายุ 61 ปีแล้วแต่ยังขึ้นมะพร้าวเองวันละ 2 รอบ ส่วนอาหารทะเลเราก็ร่วมงานกับเครือข่ายรักษ์ปลา-รักษ์ทะเลซึ่งเป็นการทำประมงพื้นบ้าน”

เชฟโบพูดอย่างถ่อมตัวว่าไม่ได้ทำเรื่องนี้เพราะอยากเป็นไอดอลของใคร แต่ทำเพราะเป็นเรื่องที่อยู่ใกล้ตัวใกล้ใจมากที่สุด “เราดีใจที่เชฟรุ่นใหม่ให้ความสำคัญกับเรื่องนี้ร่วมกัน ทำให้เห็นว่าจริงๆ เราเลือกวัตถุดิบได้ เชฟเลือกได้ ผู้บริโภคก็เลือกได้ ในเมื่อตอนนี้เราเป็น Global Citizen ก็ควรจะมีความรับผิดชอบกับการกินของเราด้วย”

ปีที่ผ่านมาเชฟเล่าอย่างอารมณ์ดีว่าเป็นปีแห่งการเรียนรู้และการเดินทาง ก่อนหน้านี้เชฟไปเปิดร้านอาหารไทยทั้งที่ดูไบและเกียวโต ซึ่งปิดตัวลงทั้ง 2 แห่งด้วยเหตุผลต่างกัน แต่นั่นทำให้ได้รู้ว่าการจะเปิดร้านอาหารไทยในแบบที่อยากทำนั้นมีความเป็นไปได้มากน้อยแค่ไหน รวมถึงเรื่อง Zero Waste ที่ท้าทายเป็นอย่างมาก ส่วนปีนี้เชฟโบอยากทำ Bo.lan Education Program แบบเข้มข้นกว่าที่เคย เพราะลึกๆ แล้วอยากให้คนได้ทำอาหารกินเองที่บ้านโดยมีโภชนปัญญา รู้และเข้าใจว่าควรเลือกกินอะไรจากแหล่งไหน และสิ่งที่เลือกนั้นสร้างผลกระทบต่อใครหรือไม่ โดยจะมีวิทยากรที่เชี่ยวชาญเฉพาะทางมาให้ความรู้แบบไม่หวงวิชา

ส่วนเป้าหมายใหญ่ๆ ในชีวิตของเชฟหญิงที่เรานับถือคนนี้มี 2 ข้อด้วยกัน ข้อแรกคือยังเปิดร้านโบ.ลานโดยยึดมั่นในปรัชญาเดิมแบบไม่ยอมลดมาตรฐาน อีกข้อคือการลดขยะและจัดการขยะที่เกิดจากการทำธุรกิจอาหารให้ได้มากที่สุด ซึ่งเชฟบอกว่าไม่ใช่เรื่องง่าย

แต่เป็นเรื่องที่จะไม่หยุดทำอย่างแน่นอน

เชฟวิไลรัตน์ กรนพเกล้า
“จากใจครู”

“ปัจจุบันเราคงไม่ได้มาจำกัดว่าต้องเป็นเชฟผู้หญิงหรือเชฟผู้ชาย ทุกคนเป็นเชฟที่สามารถพาอุตสาหกรรมอาหารให้เดินหน้าได้อย่างมีประสิทธิภาพ พิสูจน์ด้วยฝีมือและแพสชัน เพราะฉะนั้นคงไม่ใช่เรื่อง Gender อีกแล้ว”

เชฟเอ-วิไลรัตน์ กรนพเกล้า หัวหน้าเชฟประจำหลักสูตรวิชาการครัวไทย โรงเรียนสอนศิลปะประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของนักเรียนมาแล้วหลายรุ่นให้ความเห็นถึงเรื่องบทบาทของผู้หญิงในอุตสาหกรรมอาหารยุคนี้อย่างน่าฟัง

“นักเรียนผู้หญิงที่นี่ค่อนข้างเยอะ ทุกคนมาด้วยจุดมุ่งหมายต่างกัน เราภูมิใจในทุกเป้าหมายที่เขาทำสำเร็จ บางคนได้อยู่ในสปอตไลต์ บางคนเกษียณแล้วแต่มาเรียนเพราะอยากทำกับข้าวให้ลูก หรือบางคนเป็นคุณแม่บ้านที่มาเรียนเพื่อกลับไปทำเมนูใหม่ๆ ให้คุณสามีได้มีพลังไปทำงาน เราภูมิใจทั้งหมด เพราะแต่ละคนมีจุดหมายไม่เหมือนกัน

“คนที่โลดแล่นในวงการเราก็จะมองเห็นชัดหน่อย เช่น นักเรียนชาวอินโดนีเซียชื่อคุณ Jesselyn Lauwreen บินมาเรียนอายุ 18 ปี พอเรียนอาหารไทยจบก็ไปเรียนที่ปารีสต่อ แล้วก็แข่งชนะมาสเตอร์เชฟอินโดนีเซีย ด้วยความรักวัฒนธรรมไทย ตอนนี้เขามีร้านก๋วยเตี๋ยวเรือที่อินโดนีเซีย 2 สาขาชื่อ SÀNÙK Thai Boat Noodle คอนเซ็ปต์เหมือนเราไปนั่งกินแถวอนุสาวรีย์ที่ตั้งซ้อนกันเป็นชามๆ เลย หรือนักเรียนที่เป็นลูกเจ้าของร้านแต่ทำอาหารไม่เป็น วันหนึ่งเขากลับมาบอกว่า ‘เชฟคะ หนูคืนค่าเรียนแม่ได้ทั้งหมดแล้วนะคะ’ เราฟังแล้วดีใจ ทุกคนมีความตั้งใจที่แตกต่างกันไป”

เพราะอาหารไทยนั้นน่าเรียนรู้ไม่สิ้นสุด เชฟเอกำลังสนใจเรื่องข้าวไทยเป็นพิเศษ และอยากส่งต่อความรู้เรื่องนี้ให้กับนักเรียนทั้งไทยและต่างชาติได้รู้ว่าข้าวไทยไม่ได้มีแค่ข้าวหอมมะลิเท่านั้น แต่ยังมีอีกหลายสายพันธุ์ให้เรียนรู้และนำไปสร้างสรรค์เมนูอื่นได้ ไม่ว่าจะเป็นสุรากลั่น น้ำนมข้าวยาคู ข้าวเม่า ข้าวหมาก และข้าวพันธุ์พื้นเมืองต่างๆ อีกเรื่องคือการกินตามฤดูกาลซึ่งเป็นพื้นฐานของอาหารไทยตั้งแต่โบราณ เชฟบอกว่าแม้ตอนนี้เราจะมีวัตถุดิบดีๆ กินได้ตลอดปี แต่การกินตามฤดูกาลจะเป็นช่วงที่วัตถุดิบเหล่านั้นจะแสดงศักยภาพด้านรสชาติออกมาอย่างเต็มที่ และเป็นการกินอย่างยั่งยืนอีกด้วย

ก่อนจะกลับไปเข้าคลาสสอนต่อ เชฟเอฝากถึงทุกคนที่รู้สึกเหน็ดเหนื่อยหรือหมดไฟในวงการนี้ว่า อย่าเอาตัวเองไปเปรียบเทียบกับใคร “ส่วนตัวเชฟเชื่อว่าไม่มีอะไรที่ทำไม่ได้ เราเกิดมาต้องเรียนรู้ ถ้าสิ่งที่ทำอยู่ทำให้มีความสุข ดูแลการใช้ชีวิตของตัวเองและคนรอบข้างได้ จงตั้งใจและพยายามทำให้ดีที่สุดในเวอร์ชันของเรา

“จะสำเร็จมากหรือน้อย หรืออาจใช้เวลานานหน่อย ถ้ามีเป้าหมายก็ไม่ยากเกินกว่าที่เราจะทำได้”

เชฟศุภรา กิตติอุดม
เสน่ห์ราชบุรีที่ถ่ายทอดผ่าน Modern Thai Cuisine

ในห้องครัวของร้านโกรก 1970 ในซอยสมคิด เชฟติ๊ตูม-ศุภรา กิตติอุดม กำลังสร้างสรรค์เมนูเนื้อย่างกรอบที่ได้รับแรงบันดาลใจจากหนังใหญ่วัดขนอน จังหวัดราชบุรี ความคิดสร้างสรรค์นี้สะท้อนถึงเสน่ห์และรสชาติของบ้านเกิด ผ่านอาหารไทยโมเดิร์นที่น่าสนใจ

ก่อนจะพูดถึงลักษณะเฉพาะของอาหารราชบุรีที่หลายคนอาจยังไม่คุ้นเคย เชฟติ๊ตูมอธิบายความหมายของคำว่า “โกรกแดง” “โกรก” หมายถึงท่าเรือขนส่งที่เชื่อมระหว่างทางบกและน้ำ ส่วน “แดง” มาจากชาวเรือที่มองเห็นโกรกจากระยะไกลเป็นสีแดง แท้จริงแล้วทากันสนิมเป็นสีแสด

โกรกแดงเคยรุ่งเรืองในอดีต ครอบครัวของเชฟติ๊ตูมทำธุรกิจระเบิดภูเขา ขายแร่หินมาสองรุ่น จนกระทั่งแร่หมดและหมดสัมปทาน จึงเลิกกิจการ ในรุ่นที่สามคุณพ่อของเชฟได้เปลี่ยนโกรกที่เงียบเหงาเป็นร้านอาหารเล็กๆ ชื่อ “โกรกแดง” เพื่อให้ผู้คนในละแวกนั้นแวะมากินอาหารและรำลึกถึงบรรยากาศเก่าๆ ปัจจุบันร้านโกรกแดงเปิดให้บริการมากว่า 20 ปี รองรับลูกค้าได้มากกว่า 100 ที่นั่ง โดยมีเชฟสตังค์ น้องชายของเชฟติ๊ตูมเป็นผู้บริหาร

การเปิดร้านโกรก 1970 ใจกลางกรุงเทพฯ เป็นความท้าทายที่เชฟติ๊ตูมต้องการนำเสน่ห์ของราชบุรีมาให้ผู้คนรู้จักมากขึ้น อาหารที่นี่ไม่ได้มาจากสูตรท้องถิ่นเพียงอย่างเดียว แต่เป็นอาหารไทยโมเดิร์นที่สอดแทรกวัฒนธรรม เช่น เมนูเนื้อย่างกรอบแผ่นใหญ่ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากหนังใหญ่ นอกจากนี้ยังมีเมนูท้องถิ่นอย่างปลาช่อนเกยตื้น ไก่ต้มน้ำปลาดาวหน้าวัด และแกงคั่วหัวตาล ถูกนำเสนอใหม่ในรูปแบบร่วมสมัย

วัตถุดิบจากราชบุรีที่นำมาใช้ในร้านมีความหลากหลาย ไฮไลต์คือเต้าหู้ดำแสนอร่อยจากโพธาราม ที่ผู้ผลิตมีอายุ 90 ปี รวมถึงซีอิ๊วขาวที่หมักในโอ่งดินลายมังกรแบบดั้งเดิมกว่า 100 ปี เชฟติ๊ตูมเล่าว่านี่ไม่ใช่แค่เรื่องสูตรหรือกระบวนการทำเท่านั้น แต่มันคือจิตวิญญาณของคนราชบุรี “ตูมรักในการทำอาหาร ซึ่งเราจะนำอาหารมาช่วยต่อยอดมรดกและภูมิปัญญาที่เรามีให้คงคุณค่าต่อไป”

แม้ร้านโกรก 1970 จะเปิดได้เพียงปีกว่า แต่ก็ได้รับการตอบรับอย่างดีเยี่ยม “เป็นอะไรที่ไม่ใช่แค่เรา แต่เราเชื่อว่าคนราชบุรีก็ภูมิใจกับสิ่งนี้เหมือนกัน” เชฟติ๊ตูมกล่าว “เป้าหมายของตูมถูกขับเคลื่อนด้วยแพสชัน ทุกเช้าที่ตื่นมามันทำให้เรามีความหมายในการใช้ชีวิต”

ในปีนี้เชฟติ๊ตูมมุ่งมั่นที่จะนำเสนอจุดเด่นของราชบุรีให้ผู้คนรู้จักมากขึ้น ทั้งในด้านอาหารและวัฒนธรรม รวมถึงหวังว่าร้านนี้จะมีส่วนช่วยส่งเสริมวัตถุดิบท้องถิ่นจากเกษตรกรและชุมชนในจังหวัดบ้านเกิดให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น

เราขอเป็นกำลังใจให้เชฟติ๊ตูมในเส้นทางนี้

Tag: วันสตรีสากล, เชฟ