“การดรายเอจปลาเป็นอีกหนึ่งมิติในการสร้างรสชาติและผิวสัมผัสให้เนื้อปลา”
คุณตั้ม-ณฐกร แจ้งเร็ว ร้าน Kaijin

ปลาดรายเอจ รสอูมามิจากธรรมชาติที่เกิดจากการบ่ม
คอร์สโอมากาเสะปลาไทยที่ Kaijin ที่เราได้ชิมเมื่อปีก่อน ทำให้รู้ว่าคุณตั้ม-ณฐกร แจ้งเร็ว ไม่เพียงหลงใหลเรื่องปลาทะเลไทย แต่หนุ่มนักเดินเรือคนนี้สนใจเรื่องการดรายเอจปลาด้วย

กลับมาครั้งนี้ตู้ปลาดรายเอจของคุณตั้มยังตั้งอยู่ที่เดิม แต่จำนวนปลาในตู้แน่นขึ้น ทั้งหมดเป็นปลาทะเลไทยที่ใช้วิธีตกแล้วปลิดชีพแบบอิเคะจิเมะ (การแทงหัวปลาแล้วไล่ลวดผ่านเส้นประสาทเพื่อให้เจ็บปวดน้อยที่สุด จากนั้นเอาเลือดออกโดยที่แผลเล็กที่สุดเพื่อชะลอการย่อยสลาย) ที่สะดุดตาเห็นจะเป็นปลาเจ้าสมุทร หรือปลาหัวเขียน ที่ได้จากจังหวัดกระบี่ ปลาเก๋าทะเล และปลาเรนโบว์ รันเนอร์ตกเองจากพังงา ด้านหลังเป็นปลากะมงตาแดง มีปลาคัตสึโอะหรือปลาโอแขวนเป็นชิ้น ด้านบนเป็นปลาช่อน ที่นำมาดรายเอจได้เช่นกัน เมื่อได้ที่แล้วจะเอาไปทำให้สุกด้วยการสโมก

“เราเปิด Kaijin ขึ้นมาเพื่อยกระดับทะเลไทยให้มีมูลค่า เป็นความฝันของผม การดรายเอจปลาก็เป็นอีกหนึ่งมิติในการสร้างรสชาติและผิวสัมผัสให้กับเนื้อปลา”

ปลาดรายเอจ หมัดเด็ดจากเชฟปลาไทย
“การทำคอร์สปลาไทยไม่ง่าย เราไม่มีฮอนมากุโระซึ่งสำคัญกับซูชิสไตล์เอโดะมาเอะ เพราะในหนึ่งตัวมีลายเนื้อที่แยกได้ทั้งอากามิ โอโทโร่ และชูโทโร่ แต่ปลาไทย 90 เปอร์เซ็นเป็นปลาเนื้อขาว โอมากาเสะ 1 คอร์สเหมือนเพลงหนึ่งเพลง ต่อให้ปลาอร่อยแค่ไหน แต่เป็นปลาเนื้อขาวทั้งหมดก็เรียบเกินไป การบ่มปลาจึงเป็นอีกหนึ่งอาวุธในการพลิกแพลงเนื้อปลาให้เด่นขึ้น และโชว์ศักยภาพของปลาไทย”

เราถามไปตรงๆ ว่าปลาสดกับปลาดรายเอจแบบไหนอร่อยกว่า คุณตั้มตอบว่าปลายดรายเอจจะถูกปากหากคุณชอบอาหารที่มีรสนัวหรือที่เรียกว่าอูมามิ ในขณะที่ปลาบางชนิดกินสดอร่อยกว่า เช่น ปลาสีกุนที่ตกได้แล้วแล่กินเลยบนเรือ “สำหรับทูน่าหรือปลาตัวใหญ่ ต้องมีการพักเนื้อก่อน ส่วนตัวผมมองว่าการดรายเอจเป็นวิธีที่จะทำให้เราไปถึงคำว่า ‘ปลามีรสหวานตามธรรมชาติ’ ได้ครับ”

Kaijin ‘s Dryager
ป้ายชื่อเล็กๆ บนตู้ดรายเอจปลา บ่งบอกว่าตู้นี้สั่งทำพิเศษ และเป็นตู้ดรายเอจปลาตู้แรกๆ ในบ้านเรา คุณตั้มเล่าว่าระยะเวลาการดรายเอจปลาขนาดตัวเกิน 1 กิโลกรัม ขั้นต่ำอยู่ที่ 1-5 วัน แต่ถ้าขนาดตัวเกิน 10 กิโลกรัมจะอยู่ที่ 7 วันขึ้นไป ส่วนอุณหภูมิเซ็ตไว้ที่ประมาณ 4 องศาเซลเซียส ส่วนด้านล่างเป็นเกลือที่ทำให้แบคทีเรียโตได้ยากขึ้น

“ปลาที่มีขนาดใหญ่ลายกล้ามเนื้อแน่นกว่า ยิ่งบ่มนานยิ่งทำให้นุ่ม แต่เป็นความนุ่มที่ไม่เละ มีการออกซิไดซ์ พูดง่ายๆ คือทำให้ระบบย่อยสลายเกิดขึ้นช้ากว่า” เมื่อพักปลาไปเรื่อยๆ จะมีการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนในเนื้อปลา เกิดกรดไอโนซินิก (Inosinic Acid) ซึ่งมีลักษณะใกล้เคียงกับผงชูรส นั่นคืออูมามิธรรมชาติ ถ้าทิ้งปลาไว้นาน แน่นอนว่าอูมามิยิ่งมีมากขึ้น แต่เนื้อปลาก็จะแห้งขึ้นด้วย ส่วนเรื่องกลิ่นจะมีผลจากสิ่งที่ปลากินเข้าไป บางตัวกินหอยแครง กลิ่นหอยแครงจะออกมาหอม บางทีกินของเสียมา กลิ่นก็ไม่ค่อยจรรโลงใจนัก

การกินปลาดรายเอจที่ได้อรรถรสนั้น คุณตั้มมองว่าควรเป็นเมนูกึ่งดิบ “ปลาดรายเอจกลิ่นจะค่อนข้างฟังก์กี้ ที่ร้านเราจึงเสิร์ฟสไตล์ทาทากิ หรือการอะบุริ (เผาไฟ) เบาๆ รวมถึงมีซอสบางๆ ไว้เสริมรสกัน นอกจากนี้เราใช้เฮิร์บเพิ่มความสนุกกับเนื้อปลาชิ้นเล็กๆ ด้วย”

Smoked อีกหนึ่งลูกเล่นของ Kaijin
“ลิ้นเราสัมผัสได้แค่ 5 รสชาติ แต่จมูกแยกได้เป็นหมื่นกลิ่น” ก่อนเปิดร้าน Kaijin คุณตั้มเป็นบาร์เทนเดอร์ฝีมือดี และเคยเปิดบาร์ที่ชื่อ Perfume เรื่องอะโรมาจึงเป็นอีกหนึ่งลูกเล่นในคอร์สโอมากาเสะของที่นี่ “ผมให้ความสำคัญเรื่องกลิ่นมากๆ ซึ่งตัวถ่าน เครื่องเทศ อุณหภูมิ การจุดไฟให้มี Burning Point มากน้อยล้วนมีผลต่อรสชาติ อย่างคัตสึโอะจะไม่ใช้ถ่านบินโจตัน แต่ใช้ฟางในการรมควัน เพราะกลิ่นฟางไหม้มีเอกลักษณ์ที่เสริมอะโรมาให้เนื้อแดงเด่นขึ้น หรือเมนูซูชิปลาเก๋า เราใช้สมุนไพรที่เรียกว่าว่านสาวหลง (เป็นเฟิร์นชนิดหนึ่ง) จะมีกลิ่นควันที่เย็น มีความเมนทอลในตัว และมีสไปซ์ที่ลิ้นตอนท้าย เวลาที่ได้สมุนไพรมาเราก็จะลองทำหลายๆ เทคนิค เอามาสโมกหรือเจอลิควิดไนโตรเจนแล้วเป็นอย่างไร เอาไปนึ่ง ซูวีด แล้วออกมาแบบไหน ทำไปจนเจอจุดที่พอใจ

“นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมร้านเปิดได้แค่อาทิตย์ละ 3 วัน (หัวเราะ)”

Tag: Cover story, โอมากาเสะ, ปลาไทย