Interview

Home / Interview / 'ปลาดรายเอจ' ลูกเล่นแสนสนุกจากเชฟตั้ม-ณฐกร ผู้เชี่ยวชาญเรื่องปลาไทยแห่งร้าน Kaijin นนทบุรี

Back

'ปลาดรายเอจ' ลูกเล่นแสนสนุกจากเชฟตั้ม-ณฐกร ผู้เชี่ยวชาญเรื่องปลาไทยแห่งร้าน Kaijin นนทบุรี

วันที่ 14 มิถุนายน 2567 3,562 Views
นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 287 เดือนมิถุนายน 2567

“การดรายเอจปลาเป็นอีกหนึ่งมิติในการสร้างรสชาติและผิวสัมผัสให้เนื้อปลา”
คุณตั้ม-ณฐกร แจ้งเร็ว ร้าน Kaijin

'ปลาดรายเอจ' ลูกเล่นแสนสนุกจากเชฟตั้ม-ณฐกร ผู้เชี่ยวชาญเรื่องปลาไทยแห่งร้าน Kaijin นนทบุรี

ปลาดรายเอจ รสอูมามิจากธรรมชาติที่เกิดจากการบ่ม
คอร์สโอมากาเสะปลาไทยที่ Kaijin ที่เราได้ชิมเมื่อปีก่อน ทำให้รู้ว่าคุณตั้ม-ณฐกร แจ้งเร็ว ไม่เพียงหลงใหลเรื่องปลาทะเลไทย แต่หนุ่มนักเดินเรือคนนี้สนใจเรื่องการดรายเอจปลาด้วย

กลับมาครั้งนี้ตู้ปลาดรายเอจของคุณตั้มยังตั้งอยู่ที่เดิม แต่จำนวนปลาในตู้แน่นขึ้น ทั้งหมดเป็นปลาทะเลไทยที่ใช้วิธีตกแล้วปลิดชีพแบบอิเคะจิเมะ (การแทงหัวปลาแล้วไล่ลวดผ่านเส้นประสาทเพื่อให้เจ็บปวดน้อยที่สุด จากนั้นเอาเลือดออกโดยที่แผลเล็กที่สุดเพื่อชะลอการย่อยสลาย) ที่สะดุดตาเห็นจะเป็นปลาเจ้าสมุทร หรือปลาหัวเขียน ที่ได้จากจังหวัดกระบี่ ปลาเก๋าทะเล และปลาเรนโบว์ รันเนอร์ตกเองจากพังงา ด้านหลังเป็นปลากะมงตาแดง มีปลาคัตสึโอะหรือปลาโอแขวนเป็นชิ้น ด้านบนเป็นปลาช่อน ที่นำมาดรายเอจได้เช่นกัน เมื่อได้ที่แล้วจะเอาไปทำให้สุกด้วยการสโมก

“เราเปิด Kaijin ขึ้นมาเพื่อยกระดับทะเลไทยให้มีมูลค่า เป็นความฝันของผม การดรายเอจปลาก็เป็นอีกหนึ่งมิติในการสร้างรสชาติและผิวสัมผัสให้กับเนื้อปลา”

ปลาดรายเอจ หมัดเด็ดจากเชฟปลาไทย
“การทำคอร์สปลาไทยไม่ง่าย เราไม่มีฮอนมากุโระซึ่งสำคัญกับซูชิสไตล์เอโดะมาเอะ เพราะในหนึ่งตัวมีลายเนื้อที่แยกได้ทั้งอากามิ โอโทโร่ และชูโทโร่ แต่ปลาไทย 90 เปอร์เซ็นเป็นปลาเนื้อขาว โอมากาเสะ 1 คอร์สเหมือนเพลงหนึ่งเพลง ต่อให้ปลาอร่อยแค่ไหน แต่เป็นปลาเนื้อขาวทั้งหมดก็เรียบเกินไป การบ่มปลาจึงเป็นอีกหนึ่งอาวุธในการพลิกแพลงเนื้อปลาให้เด่นขึ้น และโชว์ศักยภาพของปลาไทย”

เราถามไปตรงๆ ว่าปลาสดกับปลาดรายเอจแบบไหนอร่อยกว่า คุณตั้มตอบว่าปลายดรายเอจจะถูกปากหากคุณชอบอาหารที่มีรสนัวหรือที่เรียกว่าอูมามิ ในขณะที่ปลาบางชนิดกินสดอร่อยกว่า เช่น ปลาสีกุนที่ตกได้แล้วแล่กินเลยบนเรือ “สำหรับทูน่าหรือปลาตัวใหญ่ ต้องมีการพักเนื้อก่อน ส่วนตัวผมมองว่าการดรายเอจเป็นวิธีที่จะทำให้เราไปถึงคำว่า ‘ปลามีรสหวานตามธรรมชาติ’ ได้ครับ”

Kaijin ‘s Dryager
ป้ายชื่อเล็กๆ บนตู้ดรายเอจปลา บ่งบอกว่าตู้นี้สั่งทำพิเศษ และเป็นตู้ดรายเอจปลาตู้แรกๆ ในบ้านเรา คุณตั้มเล่าว่าระยะเวลาการดรายเอจปลาขนาดตัวเกิน 1 กิโลกรัม ขั้นต่ำอยู่ที่ 1-5 วัน แต่ถ้าขนาดตัวเกิน 10 กิโลกรัมจะอยู่ที่ 7 วันขึ้นไป ส่วนอุณหภูมิเซ็ตไว้ที่ประมาณ 4 องศาเซลเซียส ส่วนด้านล่างเป็นเกลือที่ทำให้แบคทีเรียโตได้ยากขึ้น

“ปลาที่มีขนาดใหญ่ลายกล้ามเนื้อแน่นกว่า ยิ่งบ่มนานยิ่งทำให้นุ่ม แต่เป็นความนุ่มที่ไม่เละ มีการออกซิไดซ์ พูดง่ายๆ คือทำให้ระบบย่อยสลายเกิดขึ้นช้ากว่า” เมื่อพักปลาไปเรื่อยๆ จะมีการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนในเนื้อปลา เกิดกรดไอโนซินิก (Inosinic Acid) ซึ่งมีลักษณะใกล้เคียงกับผงชูรส นั่นคืออูมามิธรรมชาติ ถ้าทิ้งปลาไว้นาน แน่นอนว่าอูมามิยิ่งมีมากขึ้น แต่เนื้อปลาก็จะแห้งขึ้นด้วย ส่วนเรื่องกลิ่นจะมีผลจากสิ่งที่ปลากินเข้าไป บางตัวกินหอยแครง กลิ่นหอยแครงจะออกมาหอม บางทีกินของเสียมา กลิ่นก็ไม่ค่อยจรรโลงใจนัก

การกินปลาดรายเอจที่ได้อรรถรสนั้น คุณตั้มมองว่าควรเป็นเมนูกึ่งดิบ “ปลาดรายเอจกลิ่นจะค่อนข้างฟังก์กี้ ที่ร้านเราจึงเสิร์ฟสไตล์ทาทากิ หรือการอะบุริ (เผาไฟ) เบาๆ รวมถึงมีซอสบางๆ ไว้เสริมรสกัน นอกจากนี้เราใช้เฮิร์บเพิ่มความสนุกกับเนื้อปลาชิ้นเล็กๆ ด้วย”

Smoked อีกหนึ่งลูกเล่นของ Kaijin
“ลิ้นเราสัมผัสได้แค่ 5 รสชาติ แต่จมูกแยกได้เป็นหมื่นกลิ่น” ก่อนเปิดร้าน Kaijin คุณตั้มเป็นบาร์เทนเดอร์ฝีมือดี และเคยเปิดบาร์ที่ชื่อ Perfume เรื่องอะโรมาจึงเป็นอีกหนึ่งลูกเล่นในคอร์สโอมากาเสะของที่นี่ “ผมให้ความสำคัญเรื่องกลิ่นมากๆ ซึ่งตัวถ่าน เครื่องเทศ อุณหภูมิ การจุดไฟให้มี Burning Point มากน้อยล้วนมีผลต่อรสชาติ อย่างคัตสึโอะจะไม่ใช้ถ่านบินโจตัน แต่ใช้ฟางในการรมควัน เพราะกลิ่นฟางไหม้มีเอกลักษณ์ที่เสริมอะโรมาให้เนื้อแดงเด่นขึ้น หรือเมนูซูชิปลาเก๋า เราใช้สมุนไพรที่เรียกว่าว่านสาวหลง (เป็นเฟิร์นชนิดหนึ่ง) จะมีกลิ่นควันที่เย็น มีความเมนทอลในตัว และมีสไปซ์ที่ลิ้นตอนท้าย เวลาที่ได้สมุนไพรมาเราก็จะลองทำหลายๆ เทคนิค เอามาสโมกหรือเจอลิควิดไนโตรเจนแล้วเป็นอย่างไร เอาไปนึ่ง ซูวีด แล้วออกมาแบบไหน ทำไปจนเจอจุดที่พอใจ

“นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมร้านเปิดได้แค่อาทิตย์ละ 3 วัน (หัวเราะ)”

Tag: Cover story, โอมากาเสะ, ปลาไทย

เรื่องโดย

Pichika Y.

ทีมงาน Gourmet & Cuisine

ความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

Faiez Shaikh Heya i¡¯m for the first time here. I found this board and I find It truly helpful

6 วันก่อน

articleaboute You need to experience a tournament for just one of the finest blogs on the internet. Let me suggest this web site! situs gacor

2 สัปดาห์ก่อน

articleaboute Thank you for all of the efforts on this web site. My daughter really loves managing research and it’s really easy to see why. I notice all of the powerful form you offer useful secrets on your web site and as well attract contribution from website visitors on this theme plus our own child is truly being taught a great deal. Take advantage of the rest of the new year. You are always conducting a wonderful job. Ice Cream Cup Cakes In Washington

3 สัปดาห์ก่อน

Minhaj Shah Hey there, You have done an incredible job. I’ll certainly digg it and personally suggest to my friends. I’m confident they’ll be benefited from this site. 툰코

3 สัปดาห์ก่อน

articleaboute liposuction surgery is one of the famous cosmetic treatment for beauty care. liposuction surgery are used to reduce aging, weight loss problems Ice Cream Cakes In Richmond

3 สัปดาห์ก่อน

M.KHAN You actually make it seem so easy with your presentation but I find this matter to be actually something which I think I would never understand. It seems too complicated and very broad for me. I am looking forward for your next post, I will try to get the hang of it! ipototo

3 สัปดาห์ก่อน

Minhaj Shah This internet site may be a walk-through its the data you wanted in regards to this and didn’t know who must. Glimpse here, and you’ll absolutely discover it. where to buy psychedelic mushroom chocolate bars

3 สัปดาห์ก่อน

HIFZA Hello! I just would like to give a huge thumbs up for the excellent information you’ve got here on this post. I will be coming back to your blog for far more soon. 강남엘리트

3 สัปดาห์ก่อน

M.KHAN i love to also get some beach body but it requires a lot of diet modification and exercise, https://totomacaubaru.com/

4 สัปดาห์ก่อน

articleaboute This is very interesting, You’re a very skilled blogger. I have joined your feed and look forward to seeking more of your fantastic post. Also, I have shared your website in my social networks! situs slot

4 สัปดาห์ก่อน

kami khan I just put the link of your blog on my Facebook Wall. very nice blog indeed.`.`., Horse Gelatin Trick

1 เดือนก่อน

Minhaj Shah I like this site very much so much excellent information. 천안출장마사지

1 เดือนก่อน

articleaboute i am a movie addict and i watch a lot of movie in just one night, the greatest movie for me is Somewhere In Tome, indokasino

1 เดือนก่อน

Minhaj Shah There are certainly plenty of particulars like that to take into consideration. That could be a nice level to deliver up. I offer the thoughts above as basic inspiration however clearly there are questions just like the one you bring up the place the most important thing shall be working in sincere good faith. I don?t know if finest practices have emerged around issues like that, however I am positive that your job is clearly recognized as a good game. Both girls and boys really feel the affect of just a second’s pleasure, for the remainder of their lives. 평택출장마사지

1 เดือนก่อน

Faiez Shaikh firt aid kits… keep up your informative writing! At least i have something to look forward too when iam at work!… Laifen Official

1 เดือนก่อน

articleaboute I am glad to be a visitant of this stark site ! , thanks for this rare information! . situs slot gacor

1 เดือนก่อน

Syed Raheel Only a smiling visitant here to share the love (:, btw great design and style . link vn88

1 เดือนก่อน

M.KHAN Hello! I just would like to give a huge thumbs up for the excellent information you’ve got here on this post. I will be coming back to your blog for far more soon. slot maxwin

1 เดือนก่อน

Toto Macau I prefer to look on the brighter side of things which I’m sure you can appreciate. alexistogel

1 เดือนก่อน

articleaboute It’s difficult to acquire knowledgeable individuals during this topic, but the truth is be understood as guess what happens you’re dealing with! Thanks bandar303

1 เดือนก่อน

articleaboute It’s actually a cool and helpful piece of information. I am satisfied that you simply shared this helpful information with us. Please keep us informed like this. Thank you for sharing. vn88 link

1 เดือนก่อน

HIFZA Excellent post. I was checking constantly this blog and I am impressed! Very helpful information specifically the last part I care for such information much. I was looking for this particular information for a very long time. Thank you and best of luck. kingzeus88 login

1 เดือนก่อน

M.KHAN There is noticeably a bundle to understand this. I assume you’ve made certain nice points in functions also. 강남유앤미

1 เดือนก่อน

articleaboute After research a number of of the blog posts on your web site now, and I truly like your means of blogging. I bookmarked it to my bookmark website checklist and will be checking again soon. Pls check out my web page as nicely and let me know what you think. viva88

1 เดือนก่อน

kami khan My brother suggested I may like this blog. He used to be entirely right. This submit truly made my day. You cann’t consider simply how much time I had spent for this information! Thanks! 토닥이

1 เดือนก่อน

shifaqat rajput There are incredibly many details like that to consider. That is the great indicate retrieve. I offer the thoughts above as general inspiration but clearly you can find questions including the one you bring up where the most significant thing will probably be employed in honest good faith. I don?t determine if guidelines have emerged about things like that, but I know that your chosen job is clearly labeled as a fair game. Both children notice the impact of just a moment’s pleasure, through-out their lives. Ice Cream Bakeries North carolina

2 เดือนก่อน

Faiez Shaikh It’s excellent page, I was looking for something like this 인천토닥이

2 เดือนก่อน

Faiez Shaikh i never miss bachelor parties because i love to party” Latoto

2 เดือนก่อน

articleaboute Woah I’m just truly digging the design and style/strategy of this web page. It is easy, nevertheless excellent. Much more frequently than not it is tough to acquire the excellent involving excellent usability along with visual appearance. I have to say you have carried out a amazing task. In addition, your web site starts super fast personally with World wide web explorer. Exceptional Web site situs slot

2 เดือนก่อน