คุยเรื่องกลิ่นรสของ 'เนื้อดรายเอจ' กับเชฟแทน ไกรสรกิตติกุล แห่งสุดยอดร้านเนื้อ 35 Dry Aged Beef
วันที่ 11 มิถุนายน 2567 2,613 Views
นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 287 เดือนมิถุนายน 2567
TH
EN
CN
“เนื้อดรายเอจที่ดีคือหยิบออกมาแล้วแห้ง แต่ด้านในยังฉ่ำ”
เชฟแทน ไกรสรกิตติกุล ร้าน 35 Dry Aged Beef
Welcome to the “Beef” Parade : ส่งตรงจากตู้บ่มเนื้อ
ยินดีต้อนรับสู่อาณาจักรเนื้อดรายเอจขนาดย่อมของ 35 Dry Aged Beef ร้านเนื้อคิวยาวที่ช่วงหนึ่งเคยถูกเรียกว่าร้านลับ เพราะซ่อนตัวอยู่บนชั้นลอยของร้านขายผ้าแถวเจริญรัถ
“ไม่ได้อยากซ่อน แต่ตอนนั้นไม่มีที่” เชฟแทนเฉลย
ต้องเล่าก่อนว่าเชฟแทนไม่ได้จบเชฟมาโดยตรง แต่โตมาในบ้านที่มีฝีมือทำอาหาร และหลงใหลเรื่องเนื้อแบบเข้าเส้นเลือด นี่จึงเป็นเหตุผลที่ว่าอดีต Fabric Designer, Graphic Designer และ Art Director ถึงได้แปลงโฉมชั้นลอยบนร้านขายผ้าให้กลายเป็นร้านขายเนื้อเล็กๆ กับตู้ดรายเอจที่สั่งประกอบเองอีก 1 ตู้ (แตกต่างจากตอนนี้ที่เปิดร้านเต็มรูปแบบและมีตู้ดรายเอจเนื้อมากมายหลายตู้)
“เวลาที่เนื้อแขวนอยู่ในอุณหภูมิ 0-5 องศาฯ ความชื้นอยู่ที่ 70 เปอร์เซ็นต์บวกลบได้นิดหน่อย แบคทีเรียและจุลชีพขนาดเล็กจะไม่เจริญเติบโต แต่เอนไซม์ในก้อนเนื้อจะทำงานได้ดี ซึ่งจะกระตุ้นเส้นใยกล้ามเนื้อให้ผ่อนคลายทำให้เนื้อนุ่มขึ้น และกระตุ้นกลูตาเมตทำให้รสชาติของเนื้อเข้มข้นมากขึ้นด้วย” ก่อนที่เชฟจะเปรียบเปรยว่าเหมือนเราตั้งเตาอุ่นแกงแล้วแกงงวดและเข้มข้นขึ้น
เชฟแทนบอกกับเราว่าเมื่อหยิบเนื้อดรายเอจออกมาดู เนื้อทุกซอกทุกมุมต้องแห้ง ไม่แฉะ และไม่มีกลิ่นตุ หากไม่เป็นดังนั้นหมายถึงความชื้นในตู้ไม่เหมาะสม อุณหภูมิไม่ดี หรือทิศทางลมในตู้มีปัญหา
“เนื้อดรายเอจที่ดีคือหยิบออกมาแล้วแห้ง แต่ด้านในฉ่ำ”
35 is Magic Number
แล้วเนื้อต้องดรายเอจกี่วันกันแน่? เชฟบอกว่าไม่ได้มีกฎตายตัว 35 วันสำหรับเขาคือระยะเวลาที่ทดลองแล้วว่าพอใจที่สุด (และเป็นที่มาของชื่อร้าน) แต่อย่างไรก็ดีไม่ควรต่ำกว่า 28 วัน “เคยลองบ่ม 45 วันแล้วรสชาติไม่ต่างกันมาก ถ้าต่างกันจริงๆ ต้องเป็น 65 หรือ 75 วันไปเลย”
เชฟแทนสร้างชื่อด้วยเนื้อไทย-วากิวจากหลายสหกรณ์ทั่วไทย ซึ่งจะมีเนื้อสัมผัสที่ “นุ่มเด้ง” แบบวัวลูกครึ่ง ส่วนตอนนี้กำลังสนุกกับเนื้อ F1 ของญี่ปุ่นที่เมื่อนำมาเอจแล้วอร่อยนุ่มลิ้น เนื้อแดงเข้มข้นและมีไขมันแทรกตามแบบฉบับวากิวแต่เป็นไขมันที่พอดี “เนื้อนำมาดรายเอจได้หมดขึ้นอยู่กับว่าจะเอาไปทำเมนูอะไร เช่น เนื้อส่วนสะโพกเหมาะกับการเอาไปทำสตูเนื้อเพราะมีความเหนียวอยู่ และที่หลายคนสงสัยว่าเนื้อมาเบิลสกอร์สูงๆ ดรายเอจได้ไหม ทำได้แต่ไม่นิยมเพราะไขมันแทรกสูง
“การเอจทำให้ไขมันหอมขึ้นจริง แต่จะสูญเสียน้ำหนักของเนื้อไป ทำให้เนื้อชิ้นนั้นยิ่งราคาแพงครับ”
ห้องแห่งโคลด์คัต
ไม่ใช่เทคนิคการดรายเอจเนื้อเท่านั้นที่เชฟแทนสนใจ แต่ยังรวมถึงการบ่มเกลือ (Cured Meat) ตอนนี้ชั้น 4 ของที่ร้านถูกเนรมิตให้เป็นห้องโคลด์คัตเต็มรูปแบบ “เคียวร์มีตคือวิธีการถนอมอาหารที่ใช้เกลือและเครื่องเทศ ซึ่งเป็นวิธีที่เกิดขึ้นมาเป็นร้อยๆ ปีแล้ว เกลือคือยาฆ่าเชื้ออย่างดี ส่วนเครื่องเทศอย่างกระเทียมมีแอนตี้ไบโอติกฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้ น้ำมันมะกอกช่วยป้องกันการอักเสบ เครื่องเทศที่เผ็ดร้อนมีคุณสมบัติยับยั้งไม่ให้เกิดเชื้อรา ทุกอย่างเป็นวิทยาศาสตร์”
วันนี้เราได้เห็นสารพัดโคลด์คัตแขวนอยู่เรียงราย ไม่ว่าจะเป็น Prosciutto ขนาดมหึมา Pancetta, Pepperoni, Chorizo, Salami, Coppa ฯลฯ โดยเฉพาะทีเด็ดอย่าง Bresaola Double Aged โคลด์คัตในห่อสีขาวที่เชฟพัฒนาสูตรขึ้นเองและมีที่เดียวในโลก ด้วยการเอาเนื้อดรายเอจที่เข้มข้นอยู่แล้วมาทำเคียวร์มีต จากนั้นดรายเอจอีกรอบ กลิ่นจะหอมและเข้มข้นยิ่งไปอีก
Tag: Cover story, การถนอมอาหาร, ร้านเนื้อ, เนื้อ, เนื้อดรายเอจ
เรื่องโดย
Editor’s Pick
Recent
Most Viewed
Related Content
Food Science กุญแจสู่การแข่งขันระดับโลก โดย ดร. พันธุ์เพิ่มศักดิ์ อารุณี
วันนี้ “ความอร่อย” เพียงอย่างเดียวอาจไม่พอ เมื่ออุตสาหกรรมอาหารโลกกำลังแข่งขันด้วยนวัตกรรม ดร. พันธุ์เพิ่มศักดิ์ อารุณี รองปลัดกระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.)
Tag: Food in Biz, อว., อุตสาหกรรมอาหาร
ว่าด้วยเรื่องอาหารเวียดนามคอมฟอร์ตฟู้ดฉบับ แต้ว-ณฐพร พรประภา
ก่อนหน้านี้เรารู้จักคุณแต้ว-ณฐพร พรประภา ในฐานะนักแสดงหญิงที่ฝีมือเก่งกาจ ซึ่งไม่ว่าจะรับบทบาทใด เธอก็พาเราเข้าไปอยู่ในโลกของตัวละครนั้นได้อย่างไร้ข้อกังขาจนคว้ารางวัลด้านงานแสดงมาครองแล้วนับไม่ถ้วน
Tag: Special Guest, คอมฟอร์ตฟู้ด, ร้านอาหารเวียดนาม, อาหารเวียดนาม
ความคิดเห็น
dilotos631 i would always love to hear those christmas music with a very happy tune,, What Is a Drone
47 นาทีก่อน
kami khan oh well, American Dad is a nice tv series. my sixteen year old daughter just loves watching it** slot online
3 วันก่อน
Syed Raheel Isn’t it entertaining if we always talk about topics like that.:;-:~ togel resmi
5 วันก่อน
Minhaj Shah Good site! I really love how it is simple on my eyes and the data are well written. I am wondering how I might be notified when a new post has been made. I’ve subscribed to your RSS which must do the trick! Have a great day! What Is a Broker
6 วันก่อน
OOMMMFOOO Register a domain, search for available domains, renew and transfer domains, and choose from a wide variety of domain extensions. What Is a Backorder
1 สัปดาห์ก่อน
Minhaj Shah I’m impressed, I must say. Genuinely rarely can i encounter a blog that’s both educative and entertaining, and without a doubt, you have hit the nail on the head. Your concept is outstanding; the issue is something that too little individuals are speaking intelligently about. My business is very happy i always stumbled across this during my try to find something regarding this. What Is Grabba
1 สัปดาห์ก่อน
Minhaj Shah I think this is among the most vital info for me. And i’m glad reading your article. But want to remark on few general things, The web site style is wonderful, the articles is really excellent : D. Good job, cheers How to Crochet a Granny Square
1 สัปดาห์ก่อน
Faiez Shaikh i love cougars that is why i love to watch Desperate Housewives and also Cougar Town** 서울토닥이
2 สัปดาห์ก่อน
Minhaj Shah of the asian foods that i tastes, japanese foods and thai foods are the tastiest stuff“ What Is a Transducer
2 สัปดาห์ก่อน
Minhaj Shah Oh my goodness! an amazing article dude. Thank you Even so My business is experiencing problem with ur rss . Don’t know why Unable to subscribe to it. Can there be anyone obtaining identical rss problem? Anybody who knows kindly respond. Thnkx Benefits of Juicing
2 สัปดาห์ก่อน
Minhaj Shah I am curious to find out what blog system you are using? Im having some small security problems with my latest website and Id like to find something more risk-free. Do you have any suggestions? Hmm it looks like your blog ate my first comment (it was super long) so I guess Ill just sum it up what I wrote and say, Im thoroughly enjoying your blog. I too am an aspiring blog blogger but Im still new to everything. Do you have any tips and hints for rookie blog writers? Id definitely appreciate it. Law of Detachment
2 สัปดาห์ก่อน
Daniya Shaikh of the asian foods that i tastes, japanese foods and thai foods are the tastiest stuff“ How to Write Meeting Minutes
2 สัปดาห์ก่อน
Minhaj Shah of the asian foods that i tastes, japanese foods and thai foods are the tastiest stuff“ How Did Andrew Tate Make His Money
2 สัปดาห์ก่อน
Syed Raheel well of course, everyone loves to get rich but not everyone would love to do hard work” 토닥이
3 สัปดาห์ก่อน
articleaboute Great stuff from you, man. Ive scan your stuff before and youre just too fantastic. I love what youve got here, love what youre saying and the way you say it. You make it entertaining and you still manage to keep it smart. I cant wait to scan more from you. This is really a great site. 70 SERIES ACCESSORIES
3 สัปดาห์ก่อน
Moreau Lefebvre There are certainly a great deal of details that adheres to that to take into consideration. That is the fantastic specify retrieve. I provide the thoughts above as general inspiration but clearly you will find questions just like the one you raise up the location where the biggest factor might be employed in honest good faith. I don?t know if guidelines have emerged around items like that, but I am certain that a job is clearly known as a good game. Both little ones have the impact of merely a moment’s pleasure, through out their lives. Difference Between Undergraduate and Graduate
3 สัปดาห์ก่อน
articleaboute It is a massive and a highly intriguing e mail take a look at on this excellent weblog. sub sandwiches
4 สัปดาห์ก่อน
Minhaj Shah Hey there, You have done an incredible job. I’ll certainly digg it and personally suggest to my friends. I’m confident they’ll be benefited from this site. 툰코
4 สัปดาห์ก่อน
Syed Raheel Thanks, I’ve been searching for info about this subject matter for ages and yours is the best I have located so far. How Many Days in London
1 เดือนก่อน
articleaboute It is a massive and a highly intriguing e mail take a look at on this excellent weblog. sub sandwiches
1 เดือนก่อน
M.KHAN Comfortabl y, the post is really the freshest on this deserving topic. I harmonise with your conclusions and also can thirstily look forward to your next updates. Just saying thanks will not simply just be adequate, for the extraordinary clarity in your writing. I can directly grab your rss feed to stay informed of any updates. Gratifying work and much success in your business dealings! toto slot
1 เดือนก่อน
M.KHAN I always was interested in this topic and stock still am, thanks for putting up. digital asset recovery
1 เดือนก่อน
Minhaj Shah I enjoy brain-stimulating content like this. I have no issue with any of the information here. I agree with a good deal of the points mentioned in this excellent article. Magic Mushrooms Chocolate Bars
1 เดือนก่อน
HIFZA I’m not in a position to view this website correctly on saffari I think there’s a drawback 엘리트가라오케
1 เดือนก่อน
M.KHAN you can also give your baby some antibacterial baby socks to ensure that your baby is always clean,. situs toto macau
1 เดือนก่อน
M.KHAN Comfortabl y, the post is really the freshest on this deserving topic. I harmonise with your conclusions and also can thirstily look forward to your next updates. Just saying thanks will not simply just be adequate, for the extraordinary clarity in your writing. I can directly grab your rss feed to stay informed of any updates. Gratifying work and much success in your business dealings! https://kisah-harta11.com/
1 เดือนก่อน
articleaboute Gucci Handbags Outlet I quite like checking in daily to talk to your musings. I’ve your page bookmarked on my small must read list! situs slot gacor
1 เดือนก่อน
kami khan brass door handles are very elegant looking that is why we always use them at home** Horse Gelatin Trick
1 เดือนก่อน
Minhaj Shah You’ve really written a very good quality article here. Thank you very much 천안출장마사지
1 เดือนก่อน
articleaboute It’s a hot day at Potter but thankful for the work!|CJMontgomery| idks
1 เดือนก่อน
Minhaj Shah I discovered your blog site on google and check just a few of your early posts. Proceed to maintain up the excellent operate. I just extra up your RSS feed to my MSN Information Reader. Seeking forward to reading more from you in a while!… 평택출장마사지
1 เดือนก่อน
Faiez Shaikh hey there and thank you for your information – I have certainly picked up anything new from right here. I did however expertise a few technical issues using this site, as I experienced to reload the website many times previous to I could get it to load correctly. I had been wondering if your web host is OK? Not that I’m complaining, but slow loading instances times will sometimes affect your placement in google and could damage your quality score if advertising and marketing with Adwords. Well I am adding this RSS to my e-mail and can look out for much more of your respective fascinating content. Ensure that you update this again soon.. Laifen Official
1 เดือนก่อน
articleaboute Indian Microwave Recipes at my site feel free to check it out. situs gacor
2 เดือนก่อน
Syed Raheel There is visibly a bunch to know about this. I believe you made various good points in features also. link vn88
2 เดือนก่อน
M.KHAN I’m not in a position to view this website correctly on saffari I think there’s a drawback slot gacor hari ini
2 เดือนก่อน
Toto Macau You lost me, buddy. I mean, I assume I get what youre declaring. I have an understanding of what you’re saying, but you just seem to have forgotten about that you’ll find some other individuals within the world who view this matter for what it actually is and may perhaps not agree with you. You may be turning away many of men and women who may have been supporters of your blog site. slot online
2 เดือนก่อน
articleaboute Wow I just adore her! She is so beautiful plus a really good actress. I don’t think the show V is all that good, none the less I watch it anyway just so I can see her. And I don’t know if you’ve ever seen her do an interview but she is also rather comical and its all so natural for her. I personally never even heard of her before The V, now I’ll watch anything she’s on. bdhoki
2 เดือนก่อน
articleaboute Speed courting provides you with an even shorter period to be able to make an impression. As a substitute courting process, it is usually a great deal of enjoyment. A person sit down reverse of someone and also each of you include a short while to make sure one other concerning oneself. If the bell jewelry everyone step on to the subsequent dining room table, begin at rectangle just one along with replicate. vn88
2 เดือนก่อน
HIFZA hello!,I love your writing very much! proportion we keep in touch extra about your post on AOL? I need an expert in this space to solve my problem. Maybe that’s you! Taking a look ahead to peer you. kingzeus88
2 เดือนก่อน
M.KHAN There is noticeably a bundle to understand this. I assume you’ve made certain nice points in functions also. 강남유앤미
2 เดือนก่อน
articleaboute I was reading some of your content on this internet site and I conceive this internet site is real informative ! Retain putting up. viva88link
2 เดือนก่อน
kami khan Fantastic piece of content! Take into consideration was pleased with the actual checking. I’m hoping you just read a bit more of you. I know you’ve gotten really good comprehension coupled with plans. Quite possibly very highly delighted utilizing this facts. 토닥이
2 เดือนก่อน
shifaqat rajput filing cabinets should be made from metals and other recycleable materials. avoid buying plastic filing cabinets:: Cold Stone creamery franchise
2 เดือนก่อน
Faiez Shaikh It’s great page, I was looking for something like this 수원토닥이
2 เดือนก่อน
Faiez Shaikh Have you ever considered writing an ebook or guest authoring on other blogs? I have a blog centered on the same ideas you discuss and would love to have you share some stories/information. I know my audience would appreciate your work. If you are even remotely interested, feel free to send me an e-mail. Latoto
2 เดือนก่อน
articleaboute the price of insurance quotes would vary from company to company and i always check for the lowest priced insurance quotes:: slot777
3 เดือนก่อน
Faiez Shaikh I was also reading a topic like this one from another site.~”-.. https://shorthistory.org/
3 เดือนก่อน