Quail Wellington นกกระทาเวลลิงตันซอสมิกซ์เบอร์รี

วันที่ 21 กันยายน 2565  112 Views (0 รีวิว)

หมวดหมู่อาหาร : เนื้อสัตว์ปีก

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 266 เดือนกันยายน 2565

Quail Wellington นกกระทาเวลลิงตันซอสมิกซ์เบอร์รี

ส่วนผสมและวิธีทำแป้งพัฟเพสตรี (สำหรับ 2 ที่)

  • แป้ง T55 100 กรัม
  • เนยจืด 100 กรัม
  • เกลือป่น 5 กรัม
  • น้ำเปล่า 50 กรัม
  1. ร่อนแป้งและเกลือป่นลงในอ่างผสม ใส่เนยจืด สับเนยให้เป็นชิ้นเล็กลง ผสมให้เข้ากับแป้ง
  2. เทน้ำเปล่าครึ่งหนึ่งลงในแป้ง ผสมให้เข้ากัน แล้วค่อยๆ เทน้ำที่เหลือ (น้ำอาจจะใส่ไม่หมด) ผสมให้เข้ากันจนได้เนื้อโดที่ไม่แฉะเกินไป ห่อแป้งโดด้วยพลาสติกแร็ป นำไปแช่ตู้เย็นนาน 10-15 นาที 
  3. โรยแป้งบนโต๊ะเล็กน้อย รีดแป้งโดให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 15 x 25 ซม. แล้วแบ่งแป้งโดเป็น 3 ส่วนพับเข้าหากัน รีดให้ได้ขนาด 15 x 25 ซม. ทำซ้ำ 5-6 รอบ
  4. ถ้าแป้งเริ่มรีดยากให้นำกลับไปแช่ตู้เย็น 10-15 นาที แล้วนำมารีดใหม่จนครบ 6 รอบ
  5. รีดแป้งให้บางประมาณ 2-3 มม. พักแป้งไว้ในตู้เย็น

ส่วนผสมและวิธีทำเห็ดแชมปิญองสับผัด

  • เห็ดแชมปิญองหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 100 กรัม
  • หอมแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 10 กรัม
  • เนยจืด 10 กรัม
  • เกลือป่น และพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส
  1. ผัดหอมแดงกับเนยจนนุ่มและสุกใส ใส่เห็ดลงผัดให้สุก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้ให้เย็น

วิธีทำนกกระทา

  1. เลาะกระดูกนกกระทาและเครื่องในออกให้หมด หนังนกกระทาต้องไม่ขาดมากเกินไป เพื่อใช้ห่อนกได้
  2. เลาะเนื้อนกกระทาและสับเนื้อให้ละเอียดสำหรับทำไส้ พักไว้ในตู้เย็น

ส่วนผสมและวิธีทำหอมหัวใหญ่ผัด

  • หอมหัวใหญ่สับละเอียด 1/2 หัว
  • เนยจืด 10 กรัม
  • เกลือป่น และพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส
  1. ผัดหอมหัวใหญ่กับเนยจนนุ่มและสุกใส ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้ให้เย็น

ส่วนผสมและวิธีทำไส้สำหรับยัดในตัวนกกระทา

  • เห็ดแชมปิญองสับผัด
  • หอมหัวใหญ่ผัด
  • เหล้าคอนญัก (Cognac) 10 กรัม
  • เนื้อนกกระทาสับละเอียด
  • เกล็ดขนมปัง 10 กรัม
  • พาร์สลีย์สับละเอียด 5 กรัม
  • เกลือป่น พริกไทยป่น และพริกคาเยนป่นสำหรับปรุงรส
  • สาหร่ายโนริสำหรับห่อ
  1. ผสมเนื้อนกกระทาสับ เกล็ดขนมปัง เห็ดผัด หอมหัวใหญ่ผัด และพาร์สลีย์สับ คลุกให้เข้ากันในอ่างผสมวางบนอ่างใส่น้ำแข็ง (เพื่อรักษาความเย็น)
  2. ปรุงรสด้วยเหล้าคอนญัก เกลือป่น พริกไทยป่น และพริกคาเยนป่นปริมาณตามชอบ ชิมรสให้ได้ตามที่ต้องการ ปั้นไส้ให้เป็นก้อน วางไว้ด้านหนึ่งของหนังนกกระทา ม้วนให้แน่น มัดด้วยเชือกแล้วนำไปย่างบนกระทะจนน้ำมันออกจากตัวนก และทำให้ไส้แน่นขึ้น
  3. ห่อนกที่ย่างแล้วด้วยสาหร่ายโนริ แช่ตู้เย็น 5-10 นาทีเพื่อให้คงรูปทรง ห่อด้วยแป้งพัฟเพสตรี คลุมด้วยแป้งพัฟที่ตัดเป็นตาข่าย ตกแต่งด้วยโรสแมรี่ให้สวยงาม
  4. ทาไข่ (Egg Wash) 2 รอบ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที ลดอุณหภูมิลงมาที่ 180 องศาเซลเซียสนาน 15 นาที เช็กอุณหภูมิไส้จะต้องอยู่ที่ 66-68 องศาเซลเซียส อบจนแป้งพัฟเพสตรีเป็นสีเหลืองทอง ยกออกจากเตา พักไว้บนตะแกรง 30 นาที ตัดเสิร์ฟ

Quail Wellington นกกระทาเวลลิงตันซอสมิกซ์เบอร์รี

ส่วนผสม Mixed Berry Sauce

  • กระดูกนกกระทาและเนื้อนกกระทาที่เหลือ
  • หอมหัวใหญ่ 50 กรัม
  • ก้านเซเลรี 50 กรัม
  • แครอต 50 กรัม
  • หอมแดง 40 กรัม
  • กระเทียมจีนผ่าครึ่ง (ไม่เอาต้นอ่อนด้านใน) 2 กลีบ
  • เหล้าคอนญัก 40 กรัม
  • ไวน์แดง 50 กรัม
  • น้ำสต๊อกลูกวัว  500 กรัม
  • มิกซ์เบอร์รีแช่แข็ง 40 กรัม
  • พาร์สลีย์ ไทม์ โรสแมรี่ เนยจืดอย่างละเล็กน้อย
  • เกลือป่น
  • พริกไทยป่นสำหรับปรุงรส
  • น้ำมันพืชสำหรับผัด
  1. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะเล็กน้อย ใส่กระดูกและเนื้อนกกระทาลงผัดให้มีสีน้ำตาลทอง ใช้ไฟปานกลางจนมีสีน้ำตาลที่ก้นกระทะ กรองกระดูกและเนื้อนกกระทาออก เช็ดน้ำมันออกบางส่วน
  2. ในกระทะใบเดิมผัดหอมแดงกับเนยจนนุ่มและสุกใส ใส่แครอต เซเลรี และหอมหัวใหญ่ที่หั่นเป็นชิ้นเล็กลงไปผัด ใช้ไฟปานกลางประมาณ 5 นาทีจนสุก ใส่กระดูก และเนื้อนกกระทาลงไป
  3. ใส่เหล้าคอนญัก จุดไฟไล่แอลกอฮอล์ ใส่ไวน์แดง ตั้งไฟต่อจนงวดลง ใส่มิกซ์เบอร์รี พาร์สลีย์ ไทม์ โรสแมรี่ และกระเทียม ใส่น้ำสต๊อกให้พอท่วม
  4. ตั้งไฟจนเดือด ลดไฟลงต้มนานประมาณ 25-30 นาที หมั่นช้อนฟองและคราบไขมันออก
  5. กรองซอสและเคี่ยวต่อจนงวดใสไม่มีคราบไขมัน ชิมให้มีรสเปรี้ยวนำเค็มตาม เทซอสลงในเหยือกใบเล็กสำหรับเสิร์ฟ

ส่วนผสมและวิธีทำมะเขือเทศกงฟี

  • มะเขือเทศเชอร์รี 4 ผล
  • กระเทียมจีนผ่าครึ่ง (ไม่เอาต้นอ่อนด้านใน) 2 กลีบ
  • ไทม์ 1 กิ่ง
  • น้ำมันมะกอก 100 กรัม
  • น้ำส้มสายชูไวน์แดง 20 กรัม
  • เกลือป่น
  • น้ำตาลทรายสำหรับปรุงรส
  1. บากก้นมะเขือเทศ ผสมน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูไวน์แดง เกลือ และน้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน
  2. เทส่วนผสมน้ำมันมะกอกให้ท่วมมะเขือเทศ ใส่กระเทียมและไทม์ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียสนาน 1 ชั่วโมง ซับน้ำมันส่วนเกินออกก่อนจะจัดจานเสิร์ฟ

วิธีทำผักเคียง

  1. นำเบบี้แครอต หน่อไม้ฝรั่ง ถั่วลันเตา และเมล็ดถั่วลันเตาไปลวกในน้ำเดือดใส่เกลือเล็กน้อย ลวกพอสุก (แยกลวก) ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัด
  2. ผสมน้ำเปล่า เนยจืด เกลือ และน้ำตาลทรายอย่างละเล็กน้อย ใส่ผักลงผัดให้เนยเคลือบทั่ว (แยกผัด) พักไว้

วิธีจัดจาน

  1. สไลซ์นกกระทาเวลลิงตันให้หนาประมาณ 1 นิ้ว วางมะเขือเทศกงฟี หน่อไม้ฝรั่ง เบบี้แครอต ถั่วลันเตา อย่างละ 1 ชิ้น ตักเมล็ดถั่วลันเตา 1 ช้อนโต๊ะใส่ลงบนจาน ตกแต่งด้วยดอกไม้กินได้ เสิร์ฟพร้อมเหยือกซอส

Notes

เอื้อเฟื้อสูตรและทำอาหารสำหรับถ่ายภาพ : คุณภัทรวดี ชัยมงคล ศิษย์เก่าหลักสูตรการทำขนมปัง (The Art of Bakery), หลักสูตรวิชาการครัวไทย (Professional Thai Cuisine) และหลักสูตรการประกอบอาหารคาวฝรั่งเศส (Diplôme de Cuisine)

Tag : Delish Delight, นกกระทา

เรื่องโดย

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed