จากร้านรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว “ฤดู” (Le Du) ล่าสุด เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เปิดร้าน “นุสรา” ที่ตั้งใจทำเพื่อคุณยายผู้เป็นที่รัก ร้านนี้อยู่ในตึกเก่าแก่ย่านท่าเตียน บนชั้น 2 ของร้านเมรัย เมื่อขึ้นบันไดมาจะรู้สึกสดชื่นและดูอ่อนหวานด้วยดอกไม้สดสีสวย มีโต๊ะไม้ตัวยาวอยู่กลางห้องนั่งได้ประมาณ 10 ที่ ทำเป็นดินเนอร์แบบส่วนตัวได้เลย       ที่นุสราเสิร์ฟในรูปแบบ Chef Table ทั้งหมด 12 คอร์ส เป็นเมนูอาหารไทยปัจุบันที่เราคุ้นเคยดี แต่ทำอย่างปราณีตและตกแต่งสวยงาม จานที่เป็นไฮไลต์ต้องยกนิ้วให้กับ     ยำปลาหมึก จานเรียกน้ำย่อยที่ได้ไอเดียจากข้าวเกรียบปากหม้อ แต่แทนแป้งด้วยปลาหมึกสดจาก จ.ตราด สไลด์เป็นแผ่นบาง เนื้อปลาหมึกสดมีสีขาวใสนุ่มลื่น หุ้มเครื่องยำทำจากแตงกวา มะเขือเทศ ดอกแตงกวา ดอกพวงชมพู ขึ้นช่าย ราดน้ำยำรสเปรี้ยวเค็มหวาน กินทั้งคำได้รับความสดจากปลาหมึกและเครื่องยำกรอบสดชื่น     อ่องปูนาอินทรีย์แนมข้าวมัน เสิร์ฟเป็นคำแบบข้าวปั้นญี่ปุ่น ใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูเม็ดสวยหุงกับกะทิทำเป็นข้าวมันเนื้อนุ่ม หน้าเป็นอ่องมันปูสีเหลืองรสมันเค็มจาก จ.ลำพูน และซอสสีเขียวทำจากผักกาดฮีนและสมุนไพรไทยหลายชนิดให้รสเผ็ดซ่านิดๆ แปลกใหม่ลงตัว     แกงปูใบชะพลู เนื้อกรรเชียงปูก้อนโตรสหวานจาก จ.นครศรีธรรมราช แกงในเครื่องแกงโฮมเมดหอมกลิ่นเครื่องแกงสดใหม่ วางเนื้อปูบนใบชะพลูทอดกรอบ โรยด้วยไข่แมงดาจานจาก จ.ตราด เป็นแกงปูแบบแห้งที่แปลงรูปโฉมได้ทันสมัยเหมาะกับสไตล์ร้านมาก     ส่วนของหวานที่พลาดไม่ได้คือ สาคูเผือกมะพร้าวอ่อน ใช้สาคูจากต้นสาคูแท้ จ.พัทลุง สีน้ำตาลอ่อนๆ ต้มกับน้ำมะพร้าวอ่อนและน้ำตาลมะพร้าว เนื้อสาคูเหนียวนุ่มมีกลิ่นหอม กินเคียงคู่กับเผือกและเนื้อมะพร้าวอ่อน โรยด้วยเกาลัดดิบสไลด์บางๆ ราดน้ำกะทิหอมมัน     เป็นเมนูที่แฟนคลับเชฟต้นไม่ควรพลาด

คงต้องบอกว่าแบล็กคิตช์ อาร์ติซาน คิตเชน คือร้านเชฟเทเบิล 16 ที่นั่งที่ฮอตที่สุดในตัวเมืองเชียงใหม่  เพราะนอกจากจะเป็นร้านแรกๆ ที่เปิดตัวด้วยคอนเซปต์นี้แล้วนั้น ที่นี่ยังมีเจ้าของเป็นเชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ เชฟคนดังที่ขึ้นชื่อเรื่องการปรุงอาหารแบบยั่งยืนที่เน้นการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นทั่วประเทศไทย จนได้ความอร่อยตามฤดูกาลที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว         อาหารของที่นี่จะเสิร์ฟเป็น 9 คอร์สด้วยกัน ตัวอย่างจานอร่อยก็มีตั้งแต่ ปลาดิบ เป็นปลาเก๋าหรือปลากะรังแดงเป็นปลาที่อาศัยอยู่ตามโขดหิน ก่อนนำเนื้อมาคลุกด้วยเกลือและมะข่วง (มีลักษณะคล้ายมะแขว่น) ที่ให้กลิ่นหอมเหมือนตะไคร้ เสิร์ฟพร้อมสลัดผลไม้ตามฤดูกาลที่มีทั้งสตรอว์เบอร์รี่ เคปกูสเบอร์รี่ และส้มเขียวหวานออร์แกนิคจากจังหวัดน่าน ราดด้วยเดรซซิ่งทำจากถั่วเน่าและมะกอกป่า เมื่อกินคู่กันก็จะได้ความนุ่มกรอบของเนื้อปลาที่ผสานรสเปรี้ยวสดชื่นจากสลัดและกลิ่นหอมๆ นับเป็นการเปิดปุ่มรับรสได้ดีทีเดียว     จานต่อมาเป็นอาหารเหนืออย่าง แกงบอน ที่เชฟทำเป็นหลามบอน ด้วยการนำบอนไปเผาแล้วมาผัดกับเครื่องแกงก่อนนำใส่กระบอกไม้เผาไปเผาอีกครั้งให้สุกแล้วค่อยเอาออกมาเสิร์ฟ จนได้แกงหน้าตาคล้ายน้ำพริกสีเขียวหม่นที่เพิ่มรสสัมผัสด้วยมะเขือเผาหอมๆ กินคู่กับแคบหมูและข้าวเกรียบมันหวานสีม่วงที่เชฟนำมันหวานที่เหลือเก็บมาบดแล้วนำมาทอดเป็นข้าวเกรียบ     ตามด้วย ขนมหัวผักกาด เมนูที่ได้แรงบันดาลใจจากหัวไช้เท้าที่ไม่ได้รูปทรงมาทำ ก่อนจะนำมาคลุกเคล้ากับปลาหมึกแห้งกุ้งแห้งราดด้วยซอสมันกุ้งแม่น้ำที่เคี่ยวกับพริกชี้ฟ้าแดงและมะเขือเทศที่ให้รสเปรี้ยวๆ เผ็ดๆ หวานๆ และมีหัวปลีผัดกับเห็ดหอมและคึ่นฉ่ายโรยเสิร์ฟมาด้วยกัน ต่อมาเป็น เมี่ยงไก่ทอด เป็นเมี่ยงคำคำเล็กที่เชฟแบล็คนำมากินคู่กับปีกไก่ทอด โดยใช้ปีกไก่ประดู่หางดำมายัดไส้ด้วยแหนมเห็ดวางบนใบชะพลูให้เราห่อกินแบบเมี่ยงคำ แต่เพิ่มรสชาติและรสสัมผัสด้วยดอกดาหลาที่ทั้งกรอบและฝาดน้อยๆ       แล้วปิดท้ายด้วย แกงส้มชะอมปู แบบภาคกลางที่เติมความเข้มข้นด้วยมันของกุ้งลายเสือเคี่ยวกับพริกแห้งและกะปิ นำมากินคู่กับหยวกกล้วยและชะอมทอด ที่เชฟทำเป็นเบือทอด ซึ่งก็เป็นวิธีการนำพริกแกงมาชุบแป้งแล้วทอดจนได้ความกรุบกรอบผสมความเผ็ดร้อนอยู่ในที อร่อยตลอดทั้งจานเลยล่ะ  

Sippa House ร้านอาหารสไตล์ฟิวชั่นที่ตั้งอยู่ในหมู่บ้านสันติสุข ซอยเพชรเกษม 69 บ้านสีขาวชั้นเดียวหลังงาม หน้าบ้านมีป้ายไม้สีน้ำตาลเขียนชื่อร้าน “Sippa” ไว้อย่างชัดเจน ก้าวเข้าไปข้างในคุณจะเห็นการตกแต่งที่โดดเด่นหลากสไตล์ มีทั้งรูปภาพ รูปเขียน เฟอร์นิเจอร์และของประดับต่างๆ ล้วนแล้วแต่เป็นของเก่าหายาก บรรยากาศสบายๆ สไตล์โฮมมี่มีจังหวะเพลงแจ๊สเพราะๆ คลอเบาๆ เข้าอาหารเลิศรสสุดครีเอทตามแบบฉบับ Chef's table ที่ใครชิมแล้วต่างก็ต้องตกหลุมรัก             เรียกน้ำย่อยด้วยเมนู ยำส้มซ่า หอยนางรมสด น้ำสลัดเย็นที่ปรุงรสมาจากน้ำส้มวาเลนเซีย น้ำพริกเผาและเกลือหิมาลายัน ราดลงไปในหอยนางรมตัวอวบๆ เนื้อสดจากจังหวัดสุราษฎร์ธานี ก่อนชิมให้บีบเลมอนเล็กน้อย รสเปรี้ยวตัดหวาน ปลุกต่อมลิ้มรสให้ตื่นในทันใด     ต่อด้วยจานที่หนักท้องขึ้นไป Hokkaido Shell Loaf With Salsa Mango ขนมปังฮอกไกโดโฮมเมดนุ่มๆ หอมกรุ่นกลิ่นนมไส้หอยเชลล์ทอด ราดน้ำสลัดไข่กุ้งเปรี้ยวอมหวาน และซอสซัลซ่ามะม่วงสดชื่น กัดพร้อมกันลงตัวทุกสัมผัส รสชาติดี     กุ้งแม่น้ำซอสครีมฉู่ฉี่ จานโปรดของใครหลายคน กุ้งแม่น้ำคิงไซส์เนื้อหวานวางอยู่บนเส้นสปาเก็ตตีหมึกดำเหนียวนุ่ม โอบล้อมไปด้วยซอสฉู่ฉี่ที่ใช้ครีมเข้มข้นแทนกะทิ ครีมมี่ หวานมัน เค็มนิดๆ ทุกคำที่ตักเข้าปากละมุนไปด้วยกลิ่นเครื่องแกง เทใจให้รัวๆ เลยสำหรับเมนูนี้     ยำส้มโอ หมูชาชูกะปิ หมูสามชั้นตุ๋นกับกะปิจนนุ่มเข้าเนื้อ รสหวานนวลๆ จากน้ำตาลมะพร้าว เค็มกลมกล่อม หอมกลิ่นกะปิ กินพร้อมยำส้มโอสูตรโบราณ เปรี้ยวหวาน อร่อยครบรส     สายหวานต้องหลงรัก Deep Fried Ice Cream With Cotton Candy ไอศกรีมทอดสอดไส้ซอร์เบต์เบอร์รีเปรี้ยวสดชื่น เสิร์ฟพร้อมสายไหมสีชมพูสุดคิวท์ กินแล้วชื่นใจ     ปิดท้ายมื้ออร่อยด้วยเครื่องดื่มซิกเนเจอร์สีสันสดใส Passion Fruit Peach Tea ชาเสาวรสและพีช รสเปรี้ยวอมหวาน หอม จิบแล้วแฮปปี้     กระซิบอีกนิด Sippa House ต้องโทรจองก่อน โน Walk In นะจ๊ะ

โอมากาเสะน้องใหม่ที่เปิดให้บริการได้ไม่ถึงปี แต่ชื่อเสียงความอร่อย บรรยากาศ และเชฟฝีมือคุณภาพแถมหน้าตาดี ทำให้ “Tenko Omakase” กลายเป็นร้านโอมากาเสะที่มาแรงในตอนนี้     เมื่อเข้ามาถึงเราจะพบกับการออกแบบร้านที่มีความร่มรื่นภายในโรงแรมพูลแมน กลางใจเมืองกรุงเทพ Tenko เลือกการออกแบบร้านด้วยวัสดุธรรมชาติสไตล์ญี่ปุ่น ภายในตกแต่งโทนสีไม้ สีครีมและสีเทาให้ความรู้สึกอบอุ่น เหมือนกินอาหารในบ้านกลางสวนที่รอบล้อมด้วยบ่อปลาคาร์ฟ ร้านใส่ใจไปจนถึงเครื่องเซรามิคและเครื่องใช้ที่ได้รับการคัดเลือกจากช่างฝีฝือชาวญี่ปุ่น อาทิเช่น Shunsuke Tanaka, Takuya Yokoyama และ Hideto Kamii ซึ่งเป็นงานฝีมือที่มีแค่ร้าน Tenko เท่านั้นอีกด้วย       ส่วนเชฟที่รับหน้าที่รังสรรค์โอมากาเสะที่นี่ไม่ธรรมดาทั้งคุณภาพและหน้าตาเลยทีเดียว เชฟ “โกจิ โคบายาชิ” เชฟหนุ่มหน้าตาดีผู้มีประสบการณ์ด้านอาหารญี่ปุ่นมากว่า 10 ปี และเคยร่วมงานกับร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อดังระดับมิชลินสตาร์ 1 ดาว เมืองซานฟรานซิสโกอีกด้วย     วัตถุดิบของที่ร้าน “Tenko Omakase” นั้นมีตั้งแต่ เนื้อวัว TAKESHIMA A4 วากิว, หอยเชลล์ฮอกไกโด, กุ้งทะเลแดงจากคิวชู, ข้าวจากนิกาตะและมะเขือเทศมรดกสืบทอดจากยามานาชิ ซึ่งเราจะได้กินกันในคอร์สต่อจากนี้ด้วย     เริ่มคอร์สกันที่เหล่าเมนูเรียกน้ำย่อยที่เสิร์ฟมาด้วยกันถึง 2 จานใหญ่ จานแรกประกอบด้วยปลาชิมาจิหมักวาซาบิดอง เนื้อปลาสดหวานหอมกลิ่นวาซาบิอ่อนๆ ทูน่าต้มซีอิ๊วท็อปด้วยมันมือเสือรสหวาน มันญี่ปุ่นเนื้อเนียนรูปทรงเต้าหู้ และไข่ปลาแซลมอน เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงอย่างดอกกระเจียวญี่ปุ่น และข้าวโพดทอด ตามมาด้วยอีกหนึ่งจานใหญ่ที่มีบลูฟินทูน่า ปลาอินทรีญี่ปุ่น และหอยสังข์ ประดับด้วยเปลือกหอยสังข์สวยงามอลังการ       เมื่อจบเมนูเรียกน้ำย่อยแล้ว มาต่อที่ข้าวปั้นหน้าต่างๆ ไล่ระดับรสชาติตั้งแต่เบาไปหนัก เริ่มที่ปลา “Kinmedai” เนื้อหวานมัน, “Hokkigai หอยปีกนก” เนื้อหอยเด้งหนึบหนับ       “ปลาหมึก Shiro – ika” ท็อปด้วยอูนิรสหวาน, “Hotate หอยเชลล์” ย่างกำลังดีห่อด้วยสาหร่าย        “Kekani ikura don” ข้าวคลุกอูนิหวานมัน โรยด้วยปูขนท็อปด้วยไข่ปลาแซลมอน ตัดรสชาติด้วยเมนูใหม่อย่าง “Yurine Manjyu” ใช้เกสรดอกไม้กินได้นำมาฝนจนเนื้อฟูเนียน รสชาติคล้ายเผือกหวาน       ต่อกันที่เมนู “Kamatsu” ปลาน้ำดอกไม้ญี่ปุ่นท็อปด้วยขิงฝน, “Kohada” ปลาซาดีนท็อปด้วยสาหร่ายสีขาว        “Hakkaku” ปลาแปดเหลี่ยมเนื้อแน่น ทาซอสสูตรพิเศษของร้าน เสิร์ฟพร้อมหนังปลาทอดกรอบ, “Maguro zuke” ปลาทูน่าเนื้อแดงหมักซอสโชยุ       “Awabi” หอยเป่าฮื้อเสิร์ฟบนข้าวและซอสตับหอยเป่าฮื้อ ถ้วยนี้ได้ทั้งความมัน หอม หวานในคำเดียว และก่อนจะไปต่อด้วย 3 คำส่งท้ายสุดฟิน เชฟเลือกเมนูล้างปากด้วย “Sanma Yaki” ปลาซันมะทอดเสิร์ฟพร้อมมันหวานญี่ปุ่นทอด เวลากินบีบมะนาวลงบนปลาเพิ่มความสดชื่นมากยิ่งขึ้น       ตามด้วย “Matsutake soup” เห็ดยอดนิยมของคนญี่ปุ่น ต้มพร้อมกับข้าวญี่ปุ่นเพิ่มความหอม จากนั้นเสิร์ฟต่อรัวๆ กับ 3 คำที่เชฟภูมิใจนำเสนอที่สุด เริ่มที่ “Bafun Uni” อูนิสดๆ ส่งตรงจากญี่ปุ่นเสิร์ฟบนข้าวและซอสสูตรพิเศษของร้าน       ต่อด้วย “Otoro Abiri” เนื้อปลาทูน่าส่วนโอโทโร่ ท็อปด้วยไข่ปลาคาเวียร์ เมื่อกินเข้าไปแล้วเนื้อปลานุ่มละลายในปากเลยทีเดียว ปิดท้ายด้วย “Anago” ปลาไหลทะเลที่นำไปย่างแต่ยังคงความชุ่มช่ำ แถมปลามีความหวานและหอมกลิ่นซอสสูตรพิเศษของร้านอีกด้วย       ก่อนจะอิ่มกันไปซะก่อน เชฟขอส่งท้ายคอร์สนี้ด้วย ซุปมิโซะรสเข้มข้นร้อนๆ คล่องคอ และของหวานแสนสดชื่นอย่าง ยูสุซอร์เบต์ ไวท์ไวน์เจลลี่และผลไม้สดอย่างองุ่นและสาลี่ส่งตรงจากญี่ปุ่น ปิดท้ายโอมากาเสะมื้อนี้ได้อย่างลงตัว       สำหรับ Tenko Omakase มีให้เลือกทั้งหมด 2 คอร์ส อย่างคอร์สที่เรากินกันไปนั้นคือ Premium Omakase Course ราคา 6000 บาท (21 คำ) และ Dinner Nigiri Course ราคา 4500 บาท (14 คำ) โดยจะเปิดให้บริการทั้งหมด 2 รอบเวลา 18.00 และ 20.00 น. จำกัดเพียง 10 ที่นั่งต่อรอบเท่านั้น

หากใครเคยรู้สึกเกร็งและไม่รู้ว่าอาหารสไตล์เชฟเทเบิลเป็นอย่างไรแล้วล่ะก็ เราอยากชวนทุกคนมาลิ้มลองความอร่อยจากฝีมือของ 2 เชฟสาวความสามารถอย่าง คุณโบว์ จากเลอ กอร์ดอง เบลอ ประเทศอังกฤษ และคุณอ้อ ที่เคยมีประสบการณ์จากร้านอาหารชื่อดังระดับโลกอย่าง Gaggan มาร่วมกันทำเชฟเทเบิลในคอนเซ็ปต์ Casual Fine Dining เพื่อให้ทุกคนได้อิ่มเอมไปกับอาหารและบรรยากาศ ราวกับมาเที่ยวบ้านเพื่อน โดยจำกัดที่นั่งในแต่ละวันไว้เพียง 12 ที่ พร้อมกับคอร์สความอร่อยแบบไม่ระบุสัญชาติ ซึ่งจะหมุนเวียนเปลี่ยนไปทุกๆ 3 เดือน หรือ Quarter ตามชื่อร้าน         สำหรับธีมแรกประเดิมร้านเปิดมีชื่อว่า “Nice to Meat You” ซึ่งจะเป็นการเลือกใช้เนื้อสัตว์หลากชนิดมาปรุงเป็นอาหารในแต่ละจาน คุณโบว์เริ่มต้นเปิดต่อมรับรสด้วย Welcome Drink เครื่องดื่มรสเปรี้ยวหวานจากส่วนผสมของน้ำลิ้นจี่ มะนาว และใบมินต์ปลูกเอง ตามด้วย Beach หอยเชลล์เนื้อนุ่มหวานและไข่ปลาแซลมอนลูกกลมโตที่เพิ่มรสสดชื่นด้วยซอสมะม่วงผสมเจลจากส้มยูซุ       จากนั้นเป็น Afternoon Tea in the Garden เมนูชวนตื่นเต้นด้วยการพรีเซนต์จานแบบสวนสวย โดยในกาจะเป็นคอนซอมเม่หรือซุปใสที่เกิดจากการต้มกระดูกเป็ด กระดูกไก่ และผักนานาชนิด ยาวนานกว่า 10 ชั่วโมง จนได้ซุปรสหวานกลมกล่อมสีเหลืองทองกินคู่กับพาสตาตอร์เตลลีนี (Tortellini) ทรงดอกไม้ที่สอดไส้เนื้อเป็ดซูวีด 14 ชั่วโมงและผักดอง     ไฮไลต์ยังไม่หมดเพียงเท่านี้เพราะยังมี Ground and Grain รีซอตโตผัดซอสเห็ดและชีสพาร์เมซาน เสิร์ฟพร้อมกับเนื้อวัวออสเตรเลียย่างจนนุ่มหั่นชิ้นเต๋าพอดีคำที่เข้าคู่กับ Black Winter Truffle เห็ดทรัฟเฟิลหอมๆ ได้อย่างลงตัว แล้วจบคอร์สด้วย Dark Forest ที่แม้จะขึ้นชื่อว่าเป็นของหวานแต่ก็ยังคงคอนเซ็ปต์การใช้เนื้อสัตว์ เมื่อเค้กช็อกโกแลตและไอศกรีมวานิลลาที่อยู่ตรงหน้าได้ซ่อนครัมเบิลที่ทำจากไก่และเป็ดเอาไว้เซอร์ไพร์สเรากันอีกด้วย       ส่วนใครมีเวลาไม่มากก็มีอาหารแบบจานเดียวให้เลือกกัน อาทิ Tiger Prawn with Garlic Chili Oil กุ้งลายเสือเนื้อแน่นเด้งเสิร์ฟพร้อมน้ำมันพริกแห้งและกระเทียมกินคู่กับขนมปังบาแกตต์นาบกระทะกับน้ำมันมะกอก และ Beef Stir Fried Kaprao Rice ข้าวผัดกะเพรารสชาติจัดจ้านหอมกลิ่นกระทะและน้ำมันจากการทอดเนื้อ เสิร์ฟคู่กับสเต๊กเนื้อวากิว A5 ฉ่ำหวานนุ่มลิ้น       ถ้าบีฟเลิฟเวอร์ได้ลอง รับรองมีเกลี้ยงจาน!

ใครหลงรักผัดกะเพราไข่เป็ดกรอบแสนอร่อยของร้าน Easy Buddy แบบหมดใจ ลองเพิ่มความจริงจังในการกินขึ้นอีกนิด ด้วยการจองคิวไปดินเนอร์มื้อพิเศษแบบ Chef’s Table ของเชฟบัดดี้-ถมธนัตถ์ หทโยดม ในบ้านหลังอบอุ่น ซอยเย็นอากาศ 2 ที่นำความสุขของการกินแบบ ‘เด็กอ้วน’ มาเป็นลูกเล่น (เชฟเล่าให้ฟังว่าเอ็นจอยอีตติ้งจนน้ำหนักขึ้น 8 กิโลฯ) แต่ละคอร์สจึงเกิดขึ้นมาจากความสนุก กินแล้วสำราญใจ บวกกับประสบการณ์ที่ได้รับจากการเดินทางในหลายประเทศ จึงกลายมาเป็นเมนูที่ให้เราอิ่มเอม และหากสังเกตให้ดี แต่ละเมนูจะมีความกรุบกรอบอันเป็นความชอบส่วนตัวซุกซ่อนอยู่         คอร์สเมนูของเชฟบัดดี้มีทั้งหมด 10 คอร์สด้วยกัน (อ่านชื่อเมนูได้จากโปสการ์ดบนโต๊ะที่ออกแบบมาได้เก๋มากๆ ถูกใจก็นำกลับไปเขียนส่งต่อให้เพื่อนได้นะ ) เริ่มจากจานเบาๆ แต่กระตุ้นความหิวได้เป็นอย่างดี อาทิ Tortilla ที่เชฟนึกสนุกเปลี่ยนจากข้าวซูชิแบบญี่ปุ่นมาเป็นแป้งตอติญ่า มาพร้อมโชยุครีม แล้วท็อปด้านบนด้วยบาฟุนอูนิหอมมันจากฮอกไกโด หรือจะเป็น Choux Craquelin ชูซ์หน้ากรอบ ตรงกลางใส่ไส้ไอศกรีมฟัวกราส์หอมๆ มันๆ ส่วนรอบๆ เป็นฟัวกราส์ที่นำไปวิปกับครีม ปิดฝาก่อนแล้วกินทั้งคำ ได้หลายเนื้อสัมผัสในคำเดียว       Truffle-Paloe-Lamb ที่เชฟปิ๊งไอเดียระหว่างนั่งกินข้าวหมูแดง นึกอยากทำอาหารไทยที่นำทรัฟเฟิลมาใช้แล้วไม่เขินอาย ไม่ยัดเยียดเกินไป เกิดเป็นเมนูสุดสนุก ใช้ข้าวเม่าดอยจากเชียงรายเหนียวหนึบ ผัดกับฮิจิกิและทรัฟเฟิล เสิร์ฟกับเนื้อแกะนำไปซูวีก่อนแล้วจี่บนกระทะให้หอม เคียงมาด้วยเซียร์ฟัวกราส์นุ่มละมุน และแอบซ่อนลูกเล่นอย่างเจลพริกน้ำส้มไว้ใต้ใบไม้เล็กๆ บนจาน ราดซอสพะโล้ทรัฟเฟิลรสเข้มข้นก่อนเสิร์ฟ     และอีกคอร์สที่เราประทับใจ Shima Aji Refresher ไอศกรีมยุซุพลัมรสเค็มๆ หวานๆ ด้านล่างมีหอมเจียวและเบคอนกรอบๆ ซ่อนอยู่ เสิร์ฟมากับปลาชิมาจิซาชิมิที่เชฟนำไปหมักก่อน     กินแล้วเรียกความสดชื่นได้สมชื่อเชียวล่ะ

ในความหมายของ Chef’s Table มักจะให้ความเป็นส่วนตัวและประสบการณ์มื้ออาหารที่สร้างความตื่นเต้นให้แก่ลูกค้า ซึ่งที่ Flat Marble มีให้ทั้งหมด ในแต่ละวันรับลูกค้าเพียง 3 รอบ 17.00-19.00 น., 19.00-21.00 น. และ 21.00-24.00 น. รอบละ 11 คน ทำให้เชฟและหุ้นส่วนร้านมีโอกาสได้พูดคุยและดูแลลูกค้าในอารมณ์ของเชฟเทเบิล แต่สิ่งที่แตกต่างคือเสิร์ฟอาหารแบบอะลาคาร์ต ไม่ใช่คอร์สแบบตามใจเชฟ เรามีสิทธิ์เลือกสิ่งที่ชอบ โดยเมนูอาหารจะปรับเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่ได้มาในแต่ละวัน     แฟลต มาร์เบิล เป็นการรวมตัวของกลุ่มเพื่อน ต้น อั้ม หญิง และพลอยที่มีแพชชันของการทำอาหารและจัดปาร์ตี้ในกลุ่มเพื่อน เมื่อทำอาหารกินกันบ่อยเข้า เรื่องของการอยากเปิดร้านจึงตามมา กลายเป็นร้านอาหารแบบครัวเปิดภายในเรือนกระจกใสที่ชักชวนให้อยากเข้ามานั่งกินอาหาร ข้อดีของครัวเปิดคือได้คุยกับเชฟ ถามนั่นนี่ในสิ่งที่คนกินอย่างเราบางครั้งก็ไม่รู้ พอรู้แล้วอาหารก็อร่อยขึ้น     อาหารไม่ได้ปรุงอย่างซับซ้อน บอกว่าเป็นโฮมเมดก็ได้ แต่เลือกใช้วัตถุดิบที่ดีมากเหมือนกับที่พวกเขาทำกินเองที่บ้าน โดยเฉพาะเนื้อวัวที่คัดเลือกอย่างดี ทีโบนเลือกใช้เนื้อวัววากิวจากออสเตรเลีย F1 เกรดที่ดีที่สุด ส่วนริบอายใช้เนื้อวัวยูเอส หรือแม้แต่เนื้อวัวญี่ปุ่นก็มีให้กิน     เราได้กิน Hokkaido Scallop อาหารจานพิเศษประจำเดือนนี้ เชฟนำหอยเชลล์นาบกระทะ เสิร์ฟพร้อมคาเวียร์ ไข่ปลาแซลมอน ผักเคียง และซอสที่ทำจากสต๊อกปลากับครีม ให้รสชาติของทะเลมาก     จานต่อมาเป็นซิกเนเจอร์ที่มีประจำทุกวัน BBQ Pork Rib ซี่โครงที่หมักนาน 2 คืน ก่อนหมักซอสบาร์บีคิวโฮมเมดต่ออีก 1 คืนแล้วอบ เนื้อค่อนข้างล่อนนุ่ม รสชาติไม่จัดแบบอเมริกัน ซ่อนรสเผ็ดไว้ตอนท้าย     และจานไฮไลต์ T-Bone Steak ที่มีทั้งเนื้อสันในและเนื้อสตริปลอยน์ติดมันหน่อยๆ เสิร์ฟกับซอสเรดไวน์และซอสมัชรูม แต่ถ้าให้เราแนะนำขอแค่เกลือของร้านที่มีให้เลือกมากมาย โดยเฉพาะเกลือเดดซีที่ชูรสได้ดีมาก     ส่วนใครอยากกินมื้อเชฟเทเบิลทางร้านก็มีแผนที่จะทำทุกวันอาทิตย์ โดยเชิญเชฟรับเชิญมาปรุงอาหาร ลองเช็กข้อมูลได้ผ่านทางแฟนเพจของร้าน FB : flatmarble 

น่าใจหายที่ร้านอาหารฝรั่งเศสดังอย่าง Le Beaulieu ปิดตัวลงไป แฟนอาหารฝรั่งเศสของเชฟเออร์เว่เฟอร์ราด (HerveFrerard) หลายคนบ่นเสียดาย แต่ความเสียดายอยู่ได้ไม่นานเพราะทาง Café Parisien ร้านอาหารฝรั่งเศสสไตล์บราสเซอรีแห่งใหม่ได้ดึงตัวเชฟเออร์เว่มาเป็นที่ปรึกษาของร้าน    แน่นอนว่าคงไม่มีเชฟคนไหนที่ทนนั่งอยู่เฉยได้ ชีวิตของเชฟก็ต้องอยู่กับครัวทำอาหารเชฟเออร์เว่จึงออกแบบชั้นบนภายในเรือนกระจกให้กลายเป็นเชฟเทเบิลขนาด 14 ที่นั่งพร้อมครัวเปิด รับลูกค้าตั้งแต่ 6 คนขึ้นไป โดยเชฟเตรียมเมนูอาหารไว้เซอร์ไพรส์ประมาณ 5-6 คอร์สได้ยินมาว่าแฟนอาหารของเชฟตามมากินกันอยู่เรื่อยๆ    อาหารของที่นี่คงกลิ่นอายอาหารของเชฟเอาไว้แต่เรียบง่ายขึ้น มีความเป็นแคชชวลไดนิงมากขึ้น อย่างเซ็ตอาหารกลางวัน 3 คอร์ส ราคาเพียง 690 บาท++ ซึ่งไม่แพงสำหรับอาหารฝรั่งเศสแบบนี้   วันนี้เราโชคดีที่ได้เชฟเออร์เว่มาปรุงให้ชิมด้วยตัวเอง จานแรก Slow Cooked Egg รสชาติไม่หนักแต่ซับซ้อนด้วยการทำครีมปลาแฮดดักรมควันที่เนื้อเนียนและหอม กินกับไข่ปรุงอย่างช้าๆ ที่อุณหภูมิ 63 องศาเซลเซียสและขนมปังที่อบในไขมันห่านที่ให้กลิ่นหอม     จานต่อมา Pan-seared Scallops, Celeriac with Nantua Sauce หอยเชลล์เนื้อหวานหอมกลิ่นไหม้เล็กน้อย กับหัวเซเลรีแอกอบที่เอาส่วนแกนกลางมาบดเป็นพูรีเนื้อเนียน ให้กลิ่นเฉพาะตัวของเซเลรีแอก ฉ่ำด้วยซอสที่ใช้เครย์ฟิชกับล็อบสเตอร์เคี่ยวนานกว่าชั่วโมง คล้ายกับล็อบสเตอร์บิสที่ออกข้นหน่อย   จานเด่นที่เชฟบอกว่าหลายคนมาก็เพื่อจานนี้ Pigeon เชฟเลือกใช้นกพิราบที่ดีที่สุดซึ่งหาได้จากฝรั่งเศสมาอบแล้วย่าง เนื้อของนกฉ่ำหวานและคงกลิ่นรสเฉพาะตัว กินกับมันบดและเห็ดผัดน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล รสเค็มหน่อยแต่เห็ดนี่แหละที่ช่วยชูโรงให้เนื้อนกพิราบเด่นและอร่อยขึ้น    ปิดท้ายด้วย VanillaMille-feuille คาราเมลมิลเฟยกรอบหวานกับครีมวานิลลาที่หอมละมุนด้วยกลิ่นจากฝักวานิลลา กินกับไอศกรีมวานิลลาเย็นฉ่ำและสตรอว์เบอร์รีสด    

คงต้องบอกว่า Red Brick Kitchen by Chef Aue เป็นเชฟเทเบิลที่ราคาดีที่สุดในกรุงเทพฯ ในเวลานี้ ที่สำคัญเชฟอู๋-จิตติกร รุณทิวา ทำเป็นมื้อไพรเวตเฉพาะกลุ่มตั้งแต่ 4-20 คน ถ้าไป 4 คนเรียกว่าคุ้มค่าแบบสุดๆ      เชฟอู๋ผ่านประสบการณ์การทำงานในโรงแรม 5 ดาวที่ห้องอาหาร La Scala โรงแรมสุโขทัย กรุงเทพฯ ที่นี่เองที่ทำให้เชฟได้ประสบการณ์การปรุงอาหารกับเชฟมิชลินที่หมุนเวียนมาทำอาหารมื้อพิเศษ ก่อนที่เชฟจะเปิดร้านอาหารของตัวเอง Cavalli และล่าสุดคือบ้านพักอาศัยกลางซอยโชคชัย 4 บางคนเรียกที่นี่ว่าตึกแดงเป็นโลเกชันยอดฮิตในการถ่ายทำละคร      เชฟเทเบิลของเชฟอู๋เปิดบริการทุกวัน 2 รอบ มื้อเที่ยงและมื้อค่ำ ยกเว้นวันที่มีถ่ายทำละคร มื้อเที่ยงมีให้เลือกระหว่าง 5 และ 8 คอร์ส ราคา 1,600 บาทและ 2,200 บาท มื้อค่ำ 8 คอร์ส 2,200 บาท เราชอบตรงที่นำไวน์มาได้เองโดยไม่เสียค่าเปิดขวด เชฟยังแถมด้วยการพาทัวร์บ้านและห้องสมุดที่สวยไม่แพ้ห้องสมุดฮอร์ควอร์ด      เชฟอู๋ลงมือปรุงอาหารคนเดียวโดยมีภรรยามาช่วยบ้าง เชฟเล่าว่าเคยรับสูงสุด 17 คน ช่วงแรกที่เปิดค่อนข้างตึงมือ แต่เมื่อทำไปเรื่อยๆ ก็ออกอาหารจานต่อจานได้อย่างพอดี อาหารส่วนใหญ่เป็นเอเชียนทวิสต์ เราแอบชิมมาบ้างเพราะอยากให้คุณได้ไปลองชิมกันเอง เป็นประสบการณ์มื้ออาหารที่ดี แต่อาจจะต้องจองล่วงหน้า   เชฟเปิดครัวให้เราบุก แน่นอนว่าคุณก็ได้รับสิทธิ์นั้นตลอดมื้ออาหาร จานแรก Torched Hokkaido Scallop with Caviar หอยเชลล์ฮอกไกโดเผาไฟ โรยลัมป์ฟิชคาเวียร์ ราดน้ำมันทรัฟเฟิล กินกับเห็ดผัด มะเขือเทศอบแห้ง ซอสผักโขมและกะหล่ำ หอยเนื้อหวาน น้ำมันทรัฟเฟิลไม่มากจนกลบกลิ่นทะเล      จานต่อมาน่าสนใจ Risotto Bolognese ริชอตโตแบบไทยใช้ไรซ์เบอร์รีผัดกับซอสโบโลญเนสกับเนื้อหมู วางคอปปาแฮมบนหน้าแล้วเผาให้น้ำมันของแฮมไหลลงไปผสม รสดีมาก มีรสเค็มจากแฮมมาช่วยเสริม      ส่วนจานหลักที่เชฟแนะนำเป็น Sole Fish with Lobster Bonito ปลาตาเดียวย่าง มาพร้อมราวิโอลีเห็ด ควินัวสลัด และซุปล็อบสเตอร์ปลาแห้ง เชฟแนะนำให้บีบมะนาวแล้วตามด้วยซุปลงในจาน รสค่อนข้างจัดเนื่องจากใส่พริกแห้งในซุปด้วย      อีกจานเป็น New Zealand Lamb Chops ซี่โครงแกะซูวีดนาน 4 ชั่วโมงแล้วย่างบนกระทะ มาพร้อมมันม่วงบด ผัดผัก กับซอสไวน์แดงและแจ่วมายองเนส เนื้อแกะนุ่มหอม ความอร่อยอยู่ที่แจ่วมายองเนส ครีมๆ แต่รสจัด     อ่านจบยกหูโทรศัพท์ได้เลย 

Tag:

หลังจากปั้น Kyo Roll En เป็นร้านขนมหวานขวัญใจมหาชนไปเป็นที่เรียบร้อย ล่าสุดก็มาพร้อมกับคอนเซ็ปต์ใหม่ที่ทำให้เหล่าสวีทเลิฟเวอร์ดี๊ด๊ายิ่งกว่าเก่า เพราะตอนนี้เราสามารถนั่งรอกินขนมสวยๆ แบบ Chef Table กันที่ชั้น G ศูนย์การค้าสยามพารากอนกันได้แล้วค่ะคุณผู้ชม   เชฟเดช คิ้วคชา ผู้อยู่เบื้องหลังความอร่อยมาแต่อ้อนแต่ออก เล่าให้ฟังว่าคอนเซ็ปต์ของ Kyo Bar คิดขึ้นมาเพื่อให้พื้นที่นี้เป็นโชว์เคสของขนมหวานที่เปิดโอกาสให้เชฟและลูกค้าได้พูดคุยกัน ซึ่งทั้งหมดนั้นก็สะท้อนผ่านบรรยากาศของบาร์ขนมหวานที่มีหน้าตาคล้ายซูชิบาร์แบบเป๊ะๆ แต่ความอร่อยช่างแตกต่าง เมื่อเราจะได้สัมผัสกับกระบวนการทำขนมหวานจานใหญ่ที่แก้มแดงเชื่อว่าต้องร้องว้าว! อย่างแน่นอน               แม้จะเป็นคอนเซ็ปต์ใหม่ แต่แก้มแดงอยากบอกว่าวิธีสั่งไม่ได้ยากอย่างที่คิด ขนมหวานจะถูกสับเปลี่ยนไปตามฤดูกาล โดยแบ่งออกเป็น Appetizer ขนมหวานจานเล็กกินหมดใน 3-4 คำ Main ขนมหวานจานใหญ่อิ่มกำลังดี และ Beverage เครื่องดื่มแสนอร่อยตามใจคุณ ซึ่งวิธีสั่งนั้นก็ต้องระลึกไว้ว่าทุกคนต้องสั่งกันอย่างน้อย 1 เซ็ตแบ่งตามระดับราคาและความอิ่ม เริ่มตั้งแต่ UME ที่ให้เลือก Main 1 จาน + Beverage 1 แก้วในราคา 300 บาท ตามด้วย TAKE ที่ให้เลือก Appetizer 1 จาน และ Main 1 จาน ราคา 350 บาท และชุดใหญ่สุด MATSU ที่เราได้เลือกเมนู Appetizer, Main และ Beverage ได้อย่างละหนึ่ง ในราคา 400 บาท แต่ถ้าใครยังไม่จุใจก็สามารถสั่งเพิ่มเติมกันได้     พูดมากกว่านี้เดี๋ยวจะไม่ได้เห็นขนมกันพอดี แก้มแดงเลยขอเริ่มด้วย Appetizer สุดเก๋อย่าง BBQ ที่หลอกเรากันตั้งแต่เสิร์ฟ ด้วยหน้าตาเหมือนขาปูทาราบะย่างบนเตา แต่นี่คือร้านขนมหวานจะแทะปูก็จะดูไม่ดี ดังนั้น สิ่งที่เราจะได้ชิมกลับเป็นถ่านไม้เมอร์แรงก์เนื้อกรอบนุ่มในที่ซ่อนอยู่ข้างล่าง (ถ้าไม่อยากโดนสปอยล์ขอให้ไถผ่านไป) ให้จิ้มกับซอสชาเขียวรสเข้ม หรือซอสมะม่วงหวานอมเปรี้ยว หรือจะลอง EGG พุดดิ้งวานิลลาที่เสิร์ฟมาในไข่ไก่ใบย่อม       แต่ถ้าคิดว่านี่อลังการแล้วเมนู Main ก็มีทีเด็ดไม่แพ้กัน ไม่ว่าจะเป็น Zen Garden เมนูซิกเนเจอร์ที่จำลองความสวยงามของสวนหินอันเลื่องชื่อของเมืองเกียวโตมาไว้ในจานได้อย่างน่าทึ่ง ประกอบด้วยชีสเค้กงาดำนุ่มๆ ทำเป็นหินก้อนยักษ์ ตามด้วยคุกกี้จากถ่านไม้ไผ่เป็นหินก้อนเล็กก้อนน้อย ส่วนทางเดินริ้วๆ ก็ทำมาจากชีสที่เพิ่มความเค็มมาตัดรส แถมด้วยกรานิต้ารสงาดำคล้ายปุยหิมะมาราดตกแต่งสวนให้ตักชิมกินคู่กัน     สำหรับคนที่ชอบรสเปรี้ยวเหมือนแก้มแดง ขอเชียร์ Oops! เมนูที่ทำให้แอบร้องเสียงหลงว่าเขาทำแก้วพาร์เฟต์สตรอว์เบอร์รี่แสนอร่อยของเราหกหรือเปล่า!?! แต่ความจริงแล้วนี่คือความตั้งใจของเชฟเดชที่อยากให้เราได้เห็นส่วนผสมในแก้วกันแบบชัดๆ ตั้งแต่ มูสเนื้อนุ่ม ไอศกรีมเบอร์รี่ โยเกิร์ต เยลลี่ พร้อมด้วยเกล็ดน้ำแข็งสกัดจากดอกไฮบิคัส (ดอกชบา) มาช่วยเพิ่มความสดชื่น               แล้วอย่าลืมปิดท้ายด้วยความเข้มข้นของ Cacao Story ที่จำลองเรื่องราวของช็อกโกแลตตั้งแต่เริ่มปลูกจนกระทั่งร่วงหล่น จานนี้จึงมีตั้งแต่บิสกิตรูปต้นไม้ทำจากใบมิโสะรสออกเค็มๆ มีช็อกโกแลตทำเป็นเงาพาดผ่าน ใกล้กันนั้นมีเมล็ดช็อกโกแลตที่ทำมาเค้กช็อกโกแลตสอดไส้เฮเซลนัตพาลีน ร่วมด้วยเห็ดเมอแรงก์ชิ้นเล็กๆ และดินจากผงช็อกโกแลต วิธีกินก็ให้นำส่วนผสมทั้งหมดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ก่อนละเลียดอย่างช้าๆ เอาเป็นว่าแก้มแดงทำใจอยู่นานเชียว กว่าจะตัดใจล้มต้นไม้สุดน่ารักนั้นได้            

ชื่อไม่ได้เว่อร์วังจากความจริง โลกุษ หรือ Locus : Native Food Lab ให้คำนิยามได้แบบนั้นจริงๆ โลกุษ (Locus) เป็นรากศัพท์ของ โลคอล (Local) ซึ่งในภาษาสันสกฤตก็คือคำว่า โลกา (World) ร้านนี้เป็นร้านอาหารของเชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร หนึ่งในเชฟที่ชายจุกรัก     ชายพบปะเชฟก้องเป็นครั้งคราวตั้งแต่เชฟเริ่มทำงานร่วมกับโครงการหลวงจนไปเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่นและพิธีกรรายการอาหารอย่างเต็มตัว จนเชฟเข้าป่าและค้นพบกับความหมายของชีวิตผ่านอาหาร หลังจากไม่ได้เจอกันเป็นปีเชฟถามไถ่มาทางเฟสบุ๊คและโทรมาหาพร้อมกับถามบางสิ่งบางอย่างที่ชายฟังแล้วก็ตอบไปแบบตรงๆ ว่าให้ทำเถอะ ซึ่งดูเหมือนเชฟเองก็มีคำตอบของตัวเองอยู่ก่อนแล้ว จนกระทั่งร้านอาหารแห่งนี้เสร็จและพร้อมเปิดตัว ชายจึงได้พบเชฟก้องอีกครั้งพร้อมอาหารมื้อพิเศษจากโลกุษ     โลกุษ อาศัยอาหารเป็นสื่อกลางระหว่างเชฟกับคนกิน ซึ่งเกิดขึ้นจากจุดเปลี่ยนที่เชฟค้นพบระหว่างใช้ชีวิตกับชาวปกาเกอะญอที่บ้านห้วยหินลาด เชฟเรียกกันว่าบ้านหินลาดใน จังหวัดเชียงราย โดยได้รับคำชักชวนจากเชฟแบล๊ค-วิศรุต บุลสุวรรณ เชฟเจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen ในเชียงใหม่ หนึ่งในเชฟที่สร้างเรื่องราวดีๆ ในแฟนเพจ The Fcuk'in Chef  ซึ่งวันนี้ก็มากินอาหารมื้อเดียวกันนี้ด้วย   เชฟก้องบอกว่า ไม่เคยอินกับป่าจนมารู้วิถีชีวิตของคนในนี้ และรู้ว่าป่าคือตู้กับข้าวของโลก ปกาเกอะญอที่รวยที่สุดคือปกาเกอะญอที่มีบ้านและเสื้อผ้า แต่อาหารและยาหาได้ฟรีตามหน้าบ้าน หลังจากเชฟได้กินข้าวในป่าที่มีเพียงไข่ต้ม น้ำผัก ไก่ฉีก และเห็ด รู้ว่ารสชาติจะออกมายังไงแต่กลับอธิบายไม่ได้ ได้เพียงพูดกับตัวเองทั้งน้ำตาว่า “ผมเปลี่ยนแล้ว ไม่ได้เป็นคนเดิมแล้ว”   หลังจากอาหารมื้อนั้นเชฟเชื่อว่า ชาวปกาเกอะญอเข้ามาอาศัยในเมืองได้ แต่สำหรับพวกเราคนเมืองเข้าป่า ไม่มีทางที่เราจะอยู่รอดได้เลย เออจริง ชายเห็นด้วย เพราะเราต้องฝืนธรรมชาติที่เราเป็นอยู่แบบเฉียบพลัน   เมื่อเชฟรู้ว่ามีชีวิตไปเพื่ออะไร.....เพื่อทำอาหารที่ดี ให้คนรู้ว่า “เชียงราย” บ้านเราดีอย่างไร (เชฟเป็นคนกรุงเทพฯ แต่ภรรยาเป็นคนเชียงราย) จึงได้ชวนคุณวิวและคุณหน่องที่ทำแคเทอริ่งด้วยกันมาร่วมหุ้น ส่วนการทำงานในครัวก็มีเพียงผู้ช่วยเชฟ 2 คน และคุณหวาน ภรรยาที่ควงกะทำขนมเปี๊ยะส่งขายออนไลน์ในแฟนเพจ Rabbit & Goat   เชฟยังฝันว่าอยากให้ทุกจังหวัดมีร้านอาหารแบบโลกุษ เชฟจึงตั้งใจใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเท่าที่หาได้แถวนี้มาสื่อถึงรากเหง้าผ่านอาหาร รวมถึงชักชวนศิลปินท้องถิ่นมาช่วยออกแบบร้าน ทำโต๊ะ เก้าอี้ เสื้อผ้า ภาชนะ และตัวร้านที่สะท้อนให้เห็นภูมิปัญญาล้านนา     ส่วนอาหารเป็นอาหาร 10 คอร์ส ที่ส่วนใหญ่เป็นอาหารเหนือที่ได้สูตรมาจากครอบครัวของภรรยา ซึ่งมีที่มาน่าสนใจ สูตรหนึ่งมาจากพ่อตาที่มักจะทำให้กินอยู่เสมอ รสจัดจ้าน (เชฟแอบเม้าท์ว่าคุณพ่อไม่บอกสูตร ต้องเรียนรู้เอาเองผ่านการกิน) ส่วนอีกสูตรเป็นอาหารโบราณของคุณยายของคุณหวาน ที่ช่วยเตรียมทุกอย่างแต่ให้เชฟช่วยทำ ประกอบกับประสบการณ์การกินและทำอาหารในบ้านหินลาดใน กลายเป็นอาหารประยุกต์จากภูมิปัญญาชาวล้านนาและชาวปกาเกอะญอ ถ้าดูหน้าตาอาหารอาจจะมโนได้ว่าเป็นอาหารโมเดิร์น แต่ทุกจานอาศัยภูมิปัญญาโบราณทำทั้งหมด     โลกุษ ยังเชื่อเรื่อง “การให้และแบ่งปัน” ต้องแชร์ถึงโตไปด้วยกันกับชุมชน การเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นนอกจากสร้างรายได้แล้ว การแบ่งปันยังนำไปสู่วัฐจักรความอร่อยที่ไม่สิ้นสุด วัตถุดิบอาหารหลายอย่าง เชฟจึงลงมือทำเอง อาทิ หมูร้า (ปลาร้าจากหมู) เห็ดห้าดอง และบ๊วยดองน้ำผึ้ง และพร้อมแบ่งปันสูตร   เริ่มที่ ซ่าบะแต๋ง โอ้ยขออภัยคนเหนือถ้าชายออกเสียงผิด ไอศกรีมซ่าแตงกวา ชิฟฟอนตะไคร้ น้ำปู๋กรอบ และพริกป่น หอมเย็นด้วยตะไคร้และแตงกวามีรสเผ็ดเปรี้ยวเป็นตัวเสริม เมี่ยงลาว เพียงวิธีจัดเสิร์ฟก็ว้าวแล้ว ใบผักกาดดองห่อลำไยและหมู กินกับข้าวเกรียบฟักทอง ขิงดองน้ำตาลอ้อย และพริก น้ำพริกอ่อง ชายยอมสิโรราบให้เลย เชฟแอบเติมน้ำปลาเผาไฟลงไปด้วย แถมมีกลิ่นถั่วเน่าลึกๆ     มาที่อาหารที่จริงจังขึ้น ไก่ย่างจิ้มแจ่ว ฟังดูธรรมดาแต่ใช้สาคูแทนข้าว แถมยังทำออกมา 2 เนื้อสัมผัส ทอดกรอบและต้มกับแจ่ว อืมไม่ต้องจิ้มสินะ ส่วนผงข้างๆ เรียกว่า ผงบากะเออ หรือผักกาดแห้งของชาวปกาเกอะญอ ที่ให้รสอุมามิธรรมชาติ แกงฟักเขียว ที่ปรับเปลี่ยนจากไก่เป็นเป็ดตุ๋นกับมะแขว่นเคลือบด้วยน้ำผึ้งดอกงา     จานต่อไปชายเชื่อว่าเชฟเอาประสบการณ์ในฐานะเชฟอาหารญี่ปุ่นผสมเข้ากับภูมิปัญญาอาหารล้านนา คั่วแคหมูชาชู ผักพื้นบ้านมาหมด ผักพ่อค้าตีเมียที่ออกช่วงฤดูฝน ผักแซ่ว และผักริมรั้ว จานต่อไปดีเลยแหละ ปลาบึกผัดเผ็ดกับลมหายใจของชาวนา ปลารสจัดมากด้วยพริก 4 ชนิด กินกับข้าวที่รมควันด้วยฟางข้าว ดี ล้ำ เกินบรรยาย       และคอร์สนี้ ปากหม้อซาวน้ำ เป็นการรวมตัวของขนมจีนซาวน้ำ ม้าฮ่อ และปากหม้อ เชฟเปิดโอกาสให้คนกินเข้ามาทำได้ และเชฟแบล๊คก็อาสาขอทำ เออมันสนุกเป็นกันเองดี       ปิดท้ายด้วย น้ำแข็งไสอัญชัน เชฟเล่นใหญ่ด้วยเครื่องไสโบราณ ดอกอัญชันน่าจะมาจากคุณโต สววรค์บนดิน บ้านใกล้เรือนเคียงนี่เอง (เชฟก้องแอบไปปั้นจานชามของตัวเองแล้วด้วย ตื่นเต้นอยากไปคราวหน้าเลย) และไอศกรีมน้ำผึ้งป่า ใช้น้ำผึ้งป่าดอกสาบเสือจากอุดรธานีที่อายุกว่า 30 ปี กินกับเค้กกล้วยหอม เกลือถ่าน และเกลือมะนาว     จบมื้อเชฟย้ำถึงความฝันต่อไปอีกครั้งที่อยากให้ทุกจังหวัดมีร้านอาหารแบบเดียวกัน ซึ่งชายเชื่อว่ามีแล้ว ไม่ว่าจะเป็นร้านของเชฟแบล๊คในเชียงใหม่ ร้านซาหมวยแอนด์ซันของเชฟหนุ่มที่อุดรธานี หรือร้านโคอิตรังของเชฟอุ้มที่จังหวัดตรัง และที่น่ายินดีคือคนที่จองเข้ามา 60% เป็นคนเชียงราย ร้านดีๆ คนท้องถิ่นไม่สนับสนุนก็น่าเสียดายแทน แว่วว่าต้องรอถึงเดือนกรกฎาคมไปแล้วนะกว่าจะได้กิน โอ้ย ดีใจแทนน้อง

ชายจุกได้ยินข่าวแว่วมาว่า มีร้านซูชิสไตล์โอมากาเสะ (ซูชิตามใจฉัน ฉันไม่ใช่ชายแต่เป็นเชฟนะ) ที่มีดาวมิชลินประดับมาเปิด ชายรีบหาข้อมูลและได้ไปชิมในที่สุด หลังจากรอให้ตลาดปลาทั่วญี่ปุ่นกลับมาเปิดขายอีกครั้งหลังหยุดยาวช่วงขึ้นปีใหม่ก็ได้เวลาที่ Sushi Zo (ซูชิโซ) จะเปิดให้บริการครั้งแรกในกรุงเทพฯ ที่พลาซ่า แอทธินี ทาวเวอร์  ซูชิโซ เป็นร้านของเคโซ เซกิ (Keizo Seki) เชฟชาวโอซาก้าที่มีโอกาสไปใช้ชีวิตในเมืองลอสแองเจลิส สหรัฐอเมริกา จนเริ่มเปิดซูชิโซขึ้นในปี 2006 ซึ่งชายทราบข่าวมาว่าร้านของเขาได้ดาวมิชลินมาครองถึง 2 ดวง ดวงแรกเป็นของสาขาลอสแองเจลิสที่ได้ในปี 2009 และอีกดวงเป็นสาขานิวยอร์คที่เพิ่งได้มาสดๆ ร้อน ในปี 2016 ในสหรัฐอเมริกายังมีสาขาของซูชิโซที่ย่านดาวน์ทาวน์ในลอสแองเจลิสอีกสาขา ซูชิโซ คล้ายกับร้านโอมากาเสะซูชิทั่วไปตรงที่ไม่รับวอล์คอิน ไม่ใช่เพราหยิ่งอะไรหรอกนะ แต่เชฟตั้งใจปั้นซูชิดีๆ ก็เลยต้องขอทราบจำนวนลูกค้าเพื่อจะได้ตระเตรียมข้าวของให้ถูก ที่สำคัญเชฟเลือกใช้วัตถุดิบจากหลายแหล่งมากกว่าเพียงซึกิจิ น่าเสียดายที่เชฟเคโซ เจ้าของดาวมิชลินไม่ได้มาด้วยตัวเอง แต่ส่งศิษย์เอก เชฟโทชิ โอนิชิ (Toshi Onishi) ที่ผ่านการเป็นเชฟใหญ่ของสาขาดาวน์ทาวน์ในลอสแองเจลิสมาเป็นตัวแทนปั้นรสอร่อย เชฟเล่าให้ชายฟังว่าเขาเลือกใช้ข้าวและน้ำแร่จากฮอกไกโดสำหรับหุงข้าวแล้วปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู 2 ชนิด ทั้งน้ำส้มสายชูแดงและขาว แต่ในอนาคตเชฟว่าจะหุงข้าวออกมาอีกชนิดสำหรับเนื้อปลาที่มีมันมาก ข้าวของที่นี่คำค่อนข้างเล็กเพราะเชฟจะปั้นซูชิออกมาต่อเนื่องมากกว่า 20 คำ เลยกลัววว่าชายจะอิ่มไปเสียก่อน  เมนูแนะนำ เชฟโทชิ ก็เหมือนกับเชฟซูชิคนอื่นๆ ที่อยากให้ชายได้ลิ้มลองรสชาติที่ส่งตรงจากอุณหภูมิร่างกาย เป็นไปได้แนะนำให้รีบสแนปรูปแล้วรีบกินทันที แต่รสชาติรับรู้ด้วยลิ้นอาจจะต้องกินเลย เชฟเรียกน้ำย่อยด้วยซาซิมิ 4 คำ หอยนางรมกับซอสพอนสึ ปลายาการะกับยูสุโคโชที่ให้รสเปรี้ยวเผ็ด ปลามากุโร่หมักกับโชยุและสาเกหวานให้สัมผัสของปลาที่แน่นและหวาน และกุ้งหวาน เชฟแนะนำให้ล้างปากด้วยสาเกก่อนเริ่มคอร์สซูชิ คำแรก เริ่มที่ Tai ซูชิปลาไทที่บีบยูสุ ผิวยูสุและเกลือทะเล สดชื่นมากสำหรับคำแรก แต่ชายสังเกตว่ารสของข้าวอมเปรี้ยว Kinmedai ปลาคินเมนไดทาด้วยโชยุที่มีกลิ่นควันจางๆ Hagatsuo ปลาโอทาด้วยพอนสึใส่ขิงกับไชฟ์ซอย คำนี้ให้รสเผ็ดนิดๆ คั่นด้วย Uni Ika ปลาหมึกสดกับหอยเม่น จบลงตอนนี้ความอร่อยกำลังเป็นกราฟพุ่งสูงขึ้น จากนั้นเชฟพาเราไปลุยกับปลาทูน่าต่อ เริ่มเบาๆ ด้วย Akamai ซูชิทูน่าเนื้อแดงนี่แหละทาด้วยโชยุที่มีกลิ่นควัน เนื้อฉ่ำมาก อร่อยมาก ตามด้วย Chutoro ที่แทรกไขมันพอดีๆ ใช้โชยุตัวเดิม แต่เชฟก็เบรคความคิดของเราที่คิดว่าคำต่อไปคงหนีไม่พ้น Otoro แน่นอน แต่เชฟหักมุมกลายเป็นคำที่ชายชอบมาก ก.ไก่ล้านตัว Smoke Tai ปลาไทปั้นบนข้าวแล้วรมควันด้วยไม้มากกว่า 2 ชนิด เชฟว่าอยู่อเมริกานาน คนแถบน้ำชอบบาบีคิวเลยกลายเป็นไอเดีย ต้องรมควันนานถึง 2.20 นาที ได้ความหอมของควันและรสเปรี้ยวหวานของข้าวและปลามีอาฟเตอร์เทสที่อยู่ยาวนานในปาก (อยากจะขออีกคำ) คำต่อมาซูชิร้อนๆ ต้องมา Ankimo กุงกังมากิใส่ตับปลาต้มอุ่นๆ เออลืมบอกว่าขิงดองที่นี่ก็รสจัดเผ็ดขมหวานเปรี้ยวมาหมด  เชฟฉุดชายลงจากยอดดอยความอร่อยอีกครั้ง ด้วยการเสิร์ฟ Chawan Mushi ไข่ตุ๋นปูและอูนิ ตามด้วย Tako Sakura Ni หนวดปลาหมึกต้มในโชยุและสาเกหวาน หลังจากนั้นชายต้องไต่ระดับความอร่อยอีกครั้งด้วย Shima Aji เชฟแช่ปลาชิมะอาจิในน้ำมันมะกอกนาน 1 ชั่วโมง ท๊อปปิ้งด้วยพริกไทชิชิโตะเผา ตอนนี้ชายมาถึงครึ่งทางของโอมากาเสะแล้ว คำที่ 13 Sayori ปลาเข็มทาด้วยโชยุผสมดาชิ เนื้อหนึบแน่น แล้วทะลักความอร่อยด้วย Otoro ที่ทาซอสตัวเดียวกับอะกามิและชูโทโร่ เชฟไม่หยุดแค่นั้น Otoro Aging เป็นคำต่อมาที่ปั้น เอจจิ้งนานกว่าหนึ่งสัปดาห์ย่างให้มันฉ่ำทั้งชิ้น  โอ้ยไม่ไหวแล้ว พีคสุดตัวกำลังลอย รีแอคชั่นแบบการ์ตูนมาเลยจ้า แต่ก็โดยเชฟฉุดลงสู่ความละมุนละไมของ Uni กุงกังมากิอูนิบาฟุนที่ให้รสหวานทาด้วยโชยุ ความอร่อยยังอยู่ที่สาหร่ายจากแถบฮอกไกโด บ้านเกิดเชฟ ตามด้วย Ikura ข้าวโปะหน้าไข่แซลมอนที่หมักกับดาชิ โชยุ และสาเกหวาน ต่อด้วย Ayako Gai หอยนางรมนางาซากิทาด้วยโชยุดาชิแล้วเสียบไม้ย่าง เผ็ดนิดๆ Akagai ซูชิหน้าหอยปีกนกและใบชิโสะทาด้วยโชยุ ก่อนปิดท้ายด้วย Anago ปลาไหลทะเลอบได้รสหวานของปลารสเปรี้ยวของข้าว ยังๆไม่จบ Toro Maki โทโร่สับ ไชเท้าดอง และข้าว ห่อด้วยสาหร่าย มาคำโตการันตีความอิ่ม แถมคำพูดทิ้งท้ายว่าเอาอะไรอีกไหม ชายได้แต่ร้องหืม แต่น้องที่ไปด้วยกันบอกว่าปกติคนไปโอมากาเสะก็มีคนบอกขออีก แต่ชายว่าอิ่มละล่ะ มีซุปและของหวานอีกนะ ได้ซุป Osui Mono อุ่นๆ ก็เริ่มอยากกินอีก เอ้ยไม่ใช่แล้ว และหม้อเหล็กที่ส่งควันพวงพุ่งตลอดมื้อก็ถูกเฉลยว่าเป็นหม้อต้มน้ำสำหรับพิธีชงชาที่เชฟได้สืบทอดมาจากทางบ้านที่เป็นทีเฮ้าส์มาก่อน ของหวาน มีไข่หวาน สาลี่ ส้ม และสตรอว์เบอรี่ กินกับชามัชชะที่ไม่ขมมากที่เชฟบรรจงตีชาให้ถ้วยต่อถ้วย โดยถ้วยก็ได้เพื่อนศิลปินปั้นถ้วยชามาให้แบบไม่ซ้ำลวดลายและรูปทรง เป็นมื้อที่ดีระดับ A+ ที่ควรค่าต่อการมาลอง เพราะเชฟไม่ดุกินชิลๆ