เฮเซลนัตพราลีนซุกเซ่ (Hazelnut Praline Succès)

วันที่ 17 มิถุนายน 2563  78 Views (0 รีวิว)

เรื่องโดย ทีมงาน Gourmet & Cuisine

ประเภท เบเกอรี่

เฮเซลนัตพราลีนซุกเซ่

เค้กนี้มีชื่อว่าซุกเซ่หรือซักเซส (Success) ชื่อขนมที่มีความหมายดีเหมาะกับปีใหม่ที่อวยพรให้คนประสบความสำเร็จ ขนมนี้ประกอบด้วยเมอแรงก์และมีไส้พราลีน สูตรนี้เชฟเพิ่มมูสเข้าไปด้วยเพื่อให้เนื้อเบาขึ้น

ส่วนผสม Hazelnut Dacquoise

  • แป้งเค้ก 115 กรัม
  • ผงเฮเซลนัต 340 กรัม
  • น้ำตาลทราย 600 กรัม
  • ไข่ขาว 560 กรัม

วิธีทำ

  1. ร่อนแป้ง ผงเฮเซลนัต และน้ำตาล 400 กรัม พักไว้
  2. ตีไข่ขาว ค่อยๆ ใส่น้ำตาลที่เหลือ ตีจนไข่ขาวขึ้นฟูและเนียน
  3. ผสมส่วนผสมแป้ง โดยใช้พายยางค่อยๆ ผสมแป้งและไข่ขาวให้เข้ากันอย่างเบามือ (ระวังไม่ให้ไข่ขาวยุบตัว)
  4. นำส่วนผสมใส่ถุงบีบ บีบวนเป็นวงกลมบนถาดรองด้วยแผ่นรองอบ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180- 190 องศาเซลเซียสนาน 10-12 นาทีจนสุก

ส่วนผสม Flourless Chocolate Sponge

  • เนยจืด 60 กรัม
  • ช็อกโกแลต 210 กรัม
  • อัลมอนด์เพสต์ (Almond Paste) 100 กรัม
  • ไข่แดง 50 กรัม
  • ไข่ขาว  250 กรัม
  • น้ำตาลทราย 85 กรัม

วิธีทำ

  1. ผสมอัลมอนด์เพสต์กับไข่แดงทีละฟอง เพื่อทำให้ส่วนผสมนุ่ม
  2. ละลายช็อกโกแลตกับเนยเข้าด้วยกัน เทผสมกับอัลมอนด์เพสต์
  3. ตีไข่ขาวกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูจนตั้งยอดแข็ง ผสม 1/3 ของไข่ขาวลงในส่วนผสมช็อกโกแลต คนให้เข้ากันเพื่อให้เนื้อสัมผัสอ่อนตัว จากนั้นผสมส่วนที่เหลือให้เข้ากันอย่างเบามือ
  4. ปาดส่วนผสมลงในพิมพ์ อบที่อุณหภูมิ 180-190 องศาเซลเซียสจนสุกดี พักไว้ให้เย็น

ส่วนผสม Hazelnut Nougatine

  • น้ำตาลทราย 150 กรัม
  • เนยจืด 125 กรัม
  • น้ำเปล่า 10 กรัม
  • เฮเซลนัตสับหยาบ 175 กรัม

วิธีทำ  

  1. ผสมน้ำตาล น้ำ และเนยลงในหม้อ ตั้งไฟอ่อนจนส่วนผสมข้น ใส่เฮเซลนัต แล้วเทลงบนกระดาษไข อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส ยกออก พักให้เย็น สับหยาบๆ พักไว้เพื่อผสมกับเนื้อมูสช็อกโกแลต

ส่วนผสม Dark Chocolate Mousse

  • เคลมอังเกลส (Crème Anglaise) 600 กรัม
  • วิปปิงครีม 900 กรัม
  • ช็อกโกแลตละลาย 680 กรัม
  • Hazelnut Nougatine

วิธีทำ

  1. ผสมช็อกโกแลตกับเคลมอังเกลสเข้าด้วยกัน
  2. ผสมวิปปิงครีมที่ตีจนตั้งยอดอ่อน 1/3 ส่วนเข้ากับช็อกโกแลต คนให้เข้ากัน จากนั้นค่อยๆ ผสมวิปปิงครีมส่วนที่เหลือลงไป ระวังอย่าให้ช็อกโกแลตแยกตัว
  3. ผสม Hazelnut Nougatine ที่เตรียมไว้ลงในเนื้อมูส

ส่วนผสม Hazelnut Praline Cremeux

  • วิปปิงครีม (1) 100 กรัม
  • พราลีนเฮเซลนัต 700 กรัม
  • วิปปิงครีม (2) 350 กรัม

วิธีทำ

  1. ต้มครีม (1) ให้เดือด เทลงพราลีน ผสมให้เข้ากัน ค่อยๆ ผสมครีม (2) ลงไป คนให้เข้ากัน

วิธีประกอบ

  1. นำ Dark Chocolate Mousse ผสม Hazelnut Nougatine แล้วใส่ลงในพิมพ์ 2/3 ของพิมพ์ จากนั้นใส่ flourless chocolate sponge ลงไป แล้วจึงปิดด้วยมูส ปาดให้เรียบเสมอพิมพ์ แช่ในช่องฟรีซให้แข็งตัว
  2. นำมูสออกจากพิมพ์ วางบน Hazelnut Dacquoise
  3. บีบ Hazelnut Praline Cremeux บนมูสช็อกโกแลต ตกแต่งให้สวยงามตามชอบ

Notes

เอื้อเฟื้อสูตรโดย : คุณแชมป์-แชมป์ พานิชกุล Patisserie Rosie ซอยทองหล่อ 10 โทร. 09-2542-9900

Tag : ช็อกโกแลต, เค้ก, เบเกอรี

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น



Editor’s Pick

Recent

Most Viewed