เราเชื่อว่าเด็กที่เกิดในยุค 80 แทบทุกคนต้องรู้จักรายการทำอาหารจากประเทศญี่ปุ่นที่มีชื่อว่า “เชฟกระทะเหล็ก” รายการนี้เชฟชื่อดังจะโชว์อาหารจานเด็ดที่เห็นแล้วต้องหิวทุกครั้ง   เชฟกระทะเหล็กใส่ยูนิฟอร์มสีแดงผู้ทำอาหารฝรั่งเศสขั้นเทพอย่าง "ฮิโรยูกิ ซาไก" ได้กลายเป็นไอดอลของเด็กหลายคน รวมทั้งยูยะ โอคูดะ (Yuya Okuda) คนนี้ด้วย จากความชอบในวัยเด็กทำให้เขามุ่งมั่นฝึกฝนฝีมือการทำอาหารที่สถาบันสึจิ รวมทั้งลัดฟ้าไปทำงานที่ประเทศฝรั่งเศสและร้านอาหารฝรั่งเศสชื่อดังในประเทศญี่ปุ่นอีกหลายร้าน     “เป็นเชฟอาหารฝรั่งเศสดูเท่ดี” เป็นคำตอบปนอมยิ้มของเชฟยูยะ เมื่อเราถามว่าทำไมไม่ทำอาหารญี่ปุ่น เชฟบอกว่าอยากเรียนรู้อาหารที่แตกต่างออกไป จึงมุ่งมั่นมาตามเส้นทางสายนี้ แม้ว่าเขาจะทำอาหารฝรั่งเศสแต่ความเป็นญี่ปุ่นนั้นยังมีอยู่เต็มเปี่ยม โดยเฉพาะรสชาติอันเป็นจิตวิญญาณของชาวญี่ปุ่นอย่าง “อูมามิ”   อาหารของเชฟยูยะใช้เทคนิคการทำอาหารสไตล์ฝรั่งเศสซึ่งมีหัวใจอยู่ที่การทำซอสอันซับซ้อน แต่ดัดแปลงให้มีรสชาตินุ่มเบาหรือไลต์ขึ้น รวมทั้งใช้ผักมากขึ้นด้วย อย่างจานที่เราได้ชิมในวันนี้ Mediterranean Snow Fish ปลาหิมะเนื้อหวานย่างบนกระทะใช้ฝาครอบเพื่อให้เนื้อปลาสุกและยังคงฉ่ำอร่อย ปลานี้เชฟปรุงรสด้วยเกลือจากเมืองโกเบที่ใส่สาหร่ายเรียกว่า “Moshio”   ซับซ้อนสมเป็นอาหารฝรั่งเศสเพราะเสิร์ฟกับซอส 3 อย่างคือ Chicken Jus รสเข้มข้น เคี่ยวจากไก่อ่อนทั้งตัวและผักพื้นฐานคู่ซอสฝรั่งอย่างแครอต หอมหัวใหญ่ หอมแดง เซเลรี และกระเทียม ซอสเวลูเต้ (Velouté Sauce) หรือซอสปลากลิ่นหอมรสชาติครีมมี่ เชฟผัดกระดูกปลากับผักต่างๆ ใส่ครีมและเนย และซอสนม ที่นำนมสดมาต้มและปั่นให้เนื้อเบาเป็นโฟมรสหวานมัน   ในจานเชฟใช้ผักต่างๆ ตกแต่งได้สวยงาม เมื่อกินเนื้อปลากับซอสแต่ละชนิดจะได้รสแตกต่างกันออกไป และแฝงด้วยรสอูมามิจากเกลือสาหร่ายและซอสที่เคี่ยวจากไก่ เป็นเมนูฝรั่งเศสสไตล์ญี่ปุ่นที่เราไม่ค่อยได้พบที่ไหน...แต่มาลองชิมได้ที่เชฟยูยะ     Mediterranean Snow Fish ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) เนื้อปลาหิมะ น้ำหนัก 150 กรัม 1 ชิ้น เกลือผสมสาหร่าย และน้ำมันสำหรับทอดเล็กน้อย เครื่องเคียง เช่น มันบด เบบี้แครอตลวก เทอร์นิปลวก เห็ดชองเตอเรล (Chanterelle) ผัดน้ำมันมะกอก หอมหัวใหญ่อบกรอบ และดอกขิงดอง ส่วนผสมและวิธีทำซอสเวลูเต้ (Velouté Sauce) ล้างกระดูกปลาในน้ำหลายๆ ครั้งให้สะอาดเพื่อไม่ให้มีกลิ่นคาว ตัดเป็นท่อน ย่างบนกระทะให้หอม ใส่เซเลรี หอมหัวใหญ่ และหอมแดงลงผัด เติมน้ำ ต้มนาน 1 ชั่วโมง กรองแล้วต้มต่อให้งวด ใส่ครีมสดและเนย ส่วนผสมและวิธีทำซอส Chicken Jus ไก่ทั้งตัว 3 กิโลกรัม (ใช้ไก่อ่อน) อบในเตาอบ 190 องศาเซลเซียสนาน 2 ชั่วโมง ผัดหอมหัวใหญ่ หอมแดง เซเลรี และกระเทียม (ทั้งหมดรวมกันประมาณ 300 กรัม) ใส่ไวน์ขาว ผัดให้หอม เติมน้ำและต้มพร้อมไก่นาน 4 ชั่วโมง กรองน้ำแล้วต้มต่อให้น้ำงวดจะได้ซอสเข้มข้น ส่วนผสมและวิธีทำซอสนม ต้มนมสดรสจืดให้ได้อุณหภูมิ  60 องศาเซลเซียส ปั่นด้วยเครื่องปั่นมือถือเพื่อตีให้นมเป็นโฟมเบา วิธีทำปลาและการเสิร์ฟ ปรุงรสเนื้อปลาด้วยเกลือสาหร่ายเล็กน้อย ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันพอร้อน ใส่ปลาลงทอด พลิกกลับด้าน ปิดฝาไว้จนเนื้อปลาสุก ตักขึ้น ตักมันบดใส่จาน วางเนื้อปลาหิมะและผักต่างๆ หยดซอสทั้ง 3 ชนิดลงบนจานให้สวยงาม

หากพูดถึงประเทศ “โครเอเชีย” เราอาจจะยังไม่คุ้นว่าอยู่ที่ใดหรือมีอาหารหน้าตาเป็นอย่างไร แต่ครั้งนี้เป็นโอกาสดีเพราะ G&C ได้พบและพูดคุยกับเชฟหนุ่มชาวโครเอเชีย แถมยังทำอาหารที่มีกลิ่นอายท้องถิ่นบ้านเกิดให้เราได้ชิมอีกด้วย   ต้องบอกว่าเป็นชาวโครแอตคนแรกที่เราได้พบเจอเลยก็ว่าได้ เชฟเป็นหนุ่มร่างสูงดวงตาสีฟ้าชื่อเซราฟิน คุตนี (Serafin Koutni) เชฟเริ่มต้นอาชีพด้วยการฝึกงานที่ประเทศเยอรมนี จากนั้นที่นั่นก็กลายเป็นบ้านหลังที่ 2 ของเขาไปอีก 20 ปี พร้อมทั้งสะสมประสบการณ์จากโรงแรมชั้นนำมาแล้วมากมาย     พอเราถามถึงอาหารท้องถิ่นของโครเอเชีย เชฟจึงเล่าว่าบ้านเกิดของเขาเป็นเมืองเล็กๆ อยู่ตรงข้ามกับประเทศอิตาลี มีแค่ทะเลเอเดรียติกกั้นไว้เท่านั้น ทำให้อาหารท้องถิ่นมีกลิ่นอายของอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนราวกับพี่น้อง บ้านเขามีอาหารทะเลสดและอร่อยเพราะมีพื้นที่ติดทะเลมาก ยังมีเห็ดทรัฟเฟิลคุณภาพดีราคาแพงที่ส่งออกไปยังประเทศอิตาลีและน้ำมันมะกอกที่ได้รับรางวัลระดับโลกเลยทีเดียว   อาหารจานพิเศษในฉบับนี้เชฟใช้ปลาเทอร์บอต (Turbot) ปลาตัวใหญ่ที่มีตาทั้ง 2 ข้างอยู่ด้านเดียวกัน เป็นปลาตระกูลเดียวกับปลาลิ้นหมา ปลานี้เชฟบอกว่าเหมาะกับการย่างมากที่สุด เพราะเนื้อปลามีไขมันมาก ย่างแล้วจะยิ่งมีกลิ่นหอม เนื้อเป็นสีขาวหวานอร่อย เสิร์ฟพร้อมฟักทองที่ใช้กันมากในครัวโครเอเชีย เชฟนำฟักทองมาอบจนมีกลิ่นหอมเป็นคาราเมลและนึ่งในเตาอบอีกครั้งจนนุ่ม บดให้ละเอียดแล้วโรยเห็ดทรัฟเฟิลสไลซ์บาง เป็นคู่ขวัญคู่อร่อยที่เหมาะสมกันมาก แน่นอนว่าต้องไม่ลืมราดน้ำมันมะกอกของดีโอทอปท้องถิ่นของบ้านเชฟ   เชฟภูมิใจกับของดีประจำท้องถิ่นจานนี้มาก เนื้อปลานุ่ม แน่น และรสหวานของฟักทองเนื้อเนียน หอมกลิ่นทรัฟเฟิลอ่อนๆ ชวนให้เคลิบเคลิ้ม เป็นรสอร่อยจากธรรมชาติของดินและน้ำ  ชวนให้เรารู้สึกอยากไปเยือนไข่มุกแห่งทะเลเอเดรียติกขึ้นมาเลยทีเดียว     Adriatic Turbot Fillet ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) เนื้อปลาเทอร์บอต  (Turbot Fillet) 160 กรัม เกลือป่น พริกไทยป่น เนยจืด และไทม์สดอย่างละเล็กน้อย วิธีทำ ปรุงรสเนื้อปลาด้วยเกลือ พริกไทย ย่างให้สุกทั้ง 2 ด้าน ใส่เนยและไทม์ในกระทะ ตักราดบนเนื้อปลา ส่วนผสมฟักทองบด ฟักทอง 150 กรัม เนยจืด  20  กรัม น้ำมันมะกอก เกลือป่น และเห็ดทรัฟเฟิลดำอย่างละเล็กน้อย วิธีทำ หั่นฟักทองเป็นชิ้นใหญ่ เอาเมล็ดออก เรียงบนถาด พรมน้ำมันมะกอกเล็กน้อย นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียสประมาณ 45 นาที ยกออกจากเตา พักไว้ให้เย็น ใส่เนื้อฟักทองที่นุ่มแล้วในถุงสุญญากาศ ใส่เกลือและเนย ปิดถุงให้สนิท นำเข้าเตาอบด้วยระบบนึ่งที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียสนาน 1 ชั่วโมง นำมาปั่นให้ละเอียดเนียน ปรุงรสเพิ่มด้วยเนยและเกลือ ใส่เห็ดทรัฟเฟิลสไลซ์ก่อนเสิร์ฟ ส่วนผสมแยมมะเขือเทศ มะเขือเทศ 60 กรัม ไวน์ขาว 20 มิลลิลิตร น้ำมันมะกอก ไทม์สด น้ำตาลทรายแดง และเกลืออย่างละเล็กน้อย วิธีทำ ลอกเปลือกมะเขือเทศ เอาเมล็ดออก หั่นเนื้อมะเขือเทศเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า นำมาผัดกับน้ำมันมะกอก ใส่น้ำตาลทรายแดง เกลือ และไทม์ เติมไวน์ขาว ผัดต่ออีก 20 นาทีจนมะเขือเทศนุ่มคล้ายแยม พักไว้ ส่วนผสมซอสไวน์ขาว กระดูกปลาเทอร์บอต 200 กรัม เฟลเนล 50 กรัม หอมหัวใหญ่ 50 กรัม น้ำเปล่า 500 มิลลิลิตร ไวน์ขาว 50 มิลลิลิตร ครีมสด 20 มิลลิลิตร เกลือป่นเล็กน้อย วิธีทำ ใส่กระดูกปลา เฟลเนล หอมหัวใหญ่ และน้ำลงในหม้อ ต้มรวมกันนาน 45 นาที กรองและต้มต่อให้งวด ใส่ไวน์ขาว ต้มต่ออีกครั้งจนงวด ใส่ครีมและเกลือ ต้มให้ซอสข้น วิธีจัดจาน ใส่ฟักทองบดลงบนจาน วางเนื้อปลา ตักแยมมะเขือเทศวางบนหน้า ราดซอสไวน์ขาว ตกแต่งด้วยไมโครกรีนและทรัฟเฟิลดำสไลซ์ให้สวยงาม

  อากาศร้อนถ้าได้กินเมนูเบาๆ อย่างปลาย่างจะทำให้สบายท้อง เมนูนี้เสิร์ฟปลากะพงเนื้อหวานคู่กับซัลซารสสดชื่นทำจากผลไม้อย่างมะม่วงสุก เติมพริกฮาลาเปโยให้มีรสแซ่บซี้ด   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อปลากะพงน้ำหนักประมาณ 150 กรัม 2 ชิ้น พริกปาปริกาป่น 1/4 ช้อนชา น้ำมันมะกอก เกลือทะเล และพริกไทยดำบดหยาบอย่างละเล็กน้อย ส่วนผสมซัลซา มะม่วงสุกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/2 ถ้วย                                            สับปะรดหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/2 ถ้วย หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/4 ถ้วย มะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/4 ถ้วย พริกฮาลาเปโยสับ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว  1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะม่วง 1/4 ถ้วย เกลือป่น พริกไทยป่น และผักชีสับ วิธีทำ หมักเนื้อปลากับพริกปาปริกาป่น เกลือ และพริกไทย ไว้สักครู่ ทำซัลซาโดยผสมส่วนผสมทั้งหมด คนเบาๆ ให้พอเข้ากัน พักไว้ ย่างปลาบนกระทะใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อยจนปลาสุกเป็นสีเหลืองทั้ง 2 ด้าน เสิร์ฟพร้อมซัลซามะม่วง

  ต้มส้มแกงน้ำใสของไทย มีรสเปรี้ยวอมหวานช่วยให้สดชื่นได้อย่างดี รสเผ็ดร้อนจากพริกไทย สูตรนี้กรองน้ำให้ใสขึ้นสำหรับคนชอบซุปสไตล์ฝรั่ง   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) เนื้อปลากะพงหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 300 กรัม น้ำเปล่า 3 ถ้วย พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา รากผักชีหั่นหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดงหั่นหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1 ช้อนชา น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มมะขาม 6 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ ขิงซอยและต้นหอมสำหรับโรยหน้า วิธีทำ ตำพริกไทยเม็ดให้ละเอียด ใส่รากผักชีและหอมแดงลงตำรวมกันจนละเอียด ใส่กะปิ ตำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ต้มน้ำให้เดือด ใส่เครื่องที่ตำไว้ ใส่เนื้อปลา พอเดือดปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขาม น้ำตาล น้ำปลา ชิมรสให้เปรี้ยว เค็ม หวาน ตักเนื้อปลาออก กรองน้ำซุป ตักเนื้อปลาใส่ถ้วย ตักน้ำซุปใส่ โรยขิงและต้นหอม

  เนื้อปลาแซลมอนมีไขมันมาก เมื่อนำมาย่างจะมีกลิ่นหอมน่ากิน เสียบไม้สลับกับเกรปฟรุตรสเปรี้ยวๆ ขมๆ และเลมอนกลิ่นหอมสดชื่น ทำให้เมนูนี้อร่อยไม่เลี่ยนเลย   ส่วนผสม (สำหรับ 2-3 ที่) เนื้อปลาแซลมอนหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 1.5 นิ้ว 300 กรัม กระเทียมป่น 1 ช้อนชา เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบอย่างละ 1/4 ช้อนชา เกรปฟรุตหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 1 ผล เลมอนหั่นแว่น 1 ผล น้ำมันมะกอกและผักชีลาวเล็กน้อย วิธีทำ หมักเนื้อปลาแซลมอนกับกระเทียมป่น เกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอกไว้สักครู่ เสียบเนื้อปลาแซลมอนกับไม้บาร์บีคิวสลับกับเนื้อเกรปฟรุตและเลมอนหั่นแว่น อบหรือย่างบนกระทะจนสุกตามชอบ จัดใส่จาน โรยผักชีลาว

  แซลมอนเนื้อมันอร่อยและมีไขมันดี เมนูนี้นำมาต้มด้วยไฟอ่อนที่เรียกว่าโพช (Poached) ทำให้ได้เนื้อปลาที่นุ่มนวลอร่อย น้ำซุปใสใส่หอยตลับ ขิง และซีอิ๊วญี่ปุ่น โรยหน้าด้วยไช้เท้าขูด ขิงขูด และต้นหอมซอยเพิ่มกลิ่นหอม   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อปลาแซลมอนน้ำหนัก 200 กรัม 1 ชิ้น หอยตลับ (ทั้งเปลือก) 500 กรัม โชยุ 1/2 ช้อนชา มิริน 2 ช้อนชา ผงดาชิ 1/2 ช้อนชา ไช้เท้าขูด ขิงขูด และต้นหอมซอยสำหรับโรยหน้า   วิธีทำ ต้มหอยตลับโดยใส่น้ำปริ่มๆ ปิดฝา พอเดือดสักครู่ปิดไฟ พักไว้ เก็บน้ำต้มหอยไว้ 1/4 ถ้วยผสมกับน้ำเปล่า 2 ถ้วย ตั้งไฟ ปรุงรสด้วยโชยุ มิริน และดาชิ พอเดือดลดไฟลง ใส่เนื้อปลาแซลมอนลงต้มให้สุก ใส่หอยตลับ ตักใส่ถ้วยหรือจานก้นลึกสำหรับเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยไช้เท้าขูด ขิงขูด และต้นหอมซอย

  ความอร่อยของปลาทรายทอดขมิ้นต้องใช้ปลาทรายสดตัวเล็ก เนื้อหวานนุ่ม หมักกับสมุนไพรพื้นบ้านของไทย แล้วทอดจนกรอบกินได้ทั้งตัว ทั้งอร่อยและมีสีเหลืองสวย   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) ปลาทราย 500 กรัม ขมิ้น  1/2 ถ้วย พริกไทยดำ  2 ช้อนชา ตะไคร้สับ 1/2 ถ้วย พริกขี้หนูแดง 1/4  ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับทอด   ส่วนผสมน้ำจิ้ม พริกขี้หนูสีเขียว  1/2  ถ้วย กระเทียม 1/4   ถ้วย น้ำมะนาว 1/4    ถ้วย น้ำปลา  1   ช้อนโต๊ะ   วิธีทำ ตำขมิ้น พริกไทยดำ ตะไคร้ และเกลือให้แหลกหยาบๆ นำมาหมักปลาไว้ 1 คืน ก่อนทอดให้ตำพริกขี้หนูแดงหยาบๆ แล้วคลุกกับปลา ทอดปลาและสมุนไพรในน้ำมันร้อนท่วมนาน 10-15 นาที สมุนไพรจะสุกก่อนให้ตักขึ้นพักไว้ เมื่อปลาจะสุกจึงใส่สมุนไพรลงทอดอีกครั้งให้กรอบ ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน

  เมนูมื้อเช้าง่ายๆ ใช้แซลมอนรมควันปั่นกับครีมชีสจนเนื้อเนียน ทาบนแป้งนานหรือขนมปังแผ่นชนิดที่ชอบ กินกับไข่ดาวอร่อยเข้ากัน   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) แป้งนาน  2  แผ่น ไข่ดาว  2-4 ฟอง   ส่วนผสมแซลมอนสเปรด แซลมอนรมควัน  100 กรัม ครีมชีส  120  กรัม กระเทียมสับ  1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น 1/2   ช้อนชา น้ำเลมอน   2ช้อนโต๊ะ ผักชีลาวสับเล็กน้อย   สำหรับตกแต่งหน้า แซลมอนรมควัน ผักชีลาว ผักสลัดร็อกเก็ต   วิธีทำ ทำแซลมอนสเปรดโดยปั่นแซลมอนรมควันกับครีมชีส กระเทียมสับ น้ำเลมอน และพริกไทยให้เนียนละเอียด ใส่ผักชีลาว คนให้เข้ากัน ทาแซลมอนสเปรดบนแป้งนาน วางไข่ดาว โรยเนื้อแซลมอนรมควันฉีกเป็นชิ้นเล็ก โรยผักชีลาว และผักสลัดร็อกเก็ต

  พุดดิงมักเป็นของหวานที่ทำจากขนมปังค้างคืน แช่ในนมผสมกับไข่ให้เนื้อนุ่ม จะทำเป็นของคาวอย่างเมนูนี้ก็ได้ โดยใส่ทั้งแซลมอนสดและรมควัน   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ไข่ไก่  4   ฟอง วิปปิงครีม  2/3 ถ้วย นมสด  1/2  ถ้วย กระเทียมสับ 1/4 ถ้วย ผักชีลาวสับ 1 ช้อนโต๊ะ ชีสกรูแยร์ขูด  1/2 ถ้วย เกลือทะเลและพริกไทยดำบดอย่างละ 1/4  ช้อนชา เนื้อปลาแซลมอนสดหั่นชิ้นเล็ก 200  กรัม เนื้อปลาแซลมอนรมควันฉีกชิ้นเล็ก  100  กรัม ขนมปังฝรั่งเศสหรือคันทรีเบรดหั่นแผ่นหนา 8  แผ่น แซลมอนรมควัน ไข่ปลาแซลมอน และผักชีลาวสำหรับโรยหน้า   วิธีทำ ผสมไข่ไก่ นมสด วิปปิงครีม กระเทียมสับ ผักชีลาวสับ ชีสกรูแยร์ เกลือ และพริกไทย คนให้เข้ากัน เรียงขนมปังใส่ชามสำหรับอบ เทส่วนผสมไข่ที่เตรียมไว้ให้ท่วมขนมปัง พักไว้นาน 10 นาทีจนขนมปังชุ่ม โรยเนื้อปลาแซลมอนสดและแซลมอนรมควัน นำเข้าอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสประมาณ 20-30 นาทีจนสุกเหลือง ยกออกจากเตา โรยแซลมอนรมควัน ไข่ปลาแซลมอน และผักชีลาวให้สวยงาม

  ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ปลาทูน่ากระป๋อง 2 กระป๋อง มายองเนส 3/4  ถ้วย กรีกโยเกิร์ต 1/2 ถ้วย น้ำเลมอน 1 ช้อนโต๊ะ ผิวเลมอนขูด 2  ช้อนชา มัสตาร์ดชนิดมีเมล็ด 1 ช้อนโต๊ะ เซเลรีหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 3/4 ถ้วย ต้นหอมซอย 1/4 ถ้วย ผักชีลาวสับ 1 ช้อนโต๊ะ เคเปอร์สับ 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยดำบดหยาบ 1/4 ช้อนชา ขนมปังฝรั่งเศสผ่าครึ่งทาเนยและอบ   วิธีทำ เปิดปลาทูน่ากระป๋อง เทน้ำออกให้หมดและบีบเนื้อปลาให้แห้ง ยีเนื้อปลา ใส่มายองเนส โยเกิร์ตและส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมด คนให้เข้ากัน ชิมรส ทาบนขนมปังที่ทาเนยและนำไปอบจนร้อน

  ที่ตลาดบางกะปิมีพุงปลาช่อนแยกขาย เราซื้อมา 2 พุงโดยไม่เลือก อยากลองใจคนขาย ก็ได้รู้ใจกันจริงๆเพราะพี่เล่นใส่แบบที่ดีแตกมาให้อันหนึ่ง เดาว่าที่ไม่โดนทั้งสองอันเพราะพี่แกมีแค่อันเดียว ความจริงปลาที่ดีแตกดูง่ายมาก มันจะมีสีดำอมเขียวกระจายบริเวณขั้วไส้ปลา แต่เรามัวแต่วุ่นวายซื้อปลาอื่นในปริมาณมากมายจนลืมตรวจดู ไม่เป็นไร เพราะงานนี้ถือโอกาสสอนหลานว่าปลาที่ดีแตกมันหน้าตาเป็นอย่างนี้ เราขูดจนปลาถลอกตัดส่วนที่มีดีปลาติดเอาไปแยกต้มก็ยังมีรสขมนิดๆกินไม่ได้    เวลาทำพุงปลาช่อนให้เลาะพุงออกจากท้องปลา เลาะถุงดีสีคล้ำๆ ออก ระวังอย่าให้แตก ใช้มีดคว้านสอยเข้าไปในไส้ปลา ผ่าเปิดไปตามแนวไส้ ล้างให้สะอาด พุงปลาจะติดเป็นแผ่นสวยงามไม่รุ่งริ่ง ล้างเนื้อปลาขอดเกล็ดให้สะอาด เคล้าเกลือแล้วล้างออกให้หมดคราบเกลือ หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ   ส่วนผสม พุงปลาช่อนขนาดย่อมๆ 2 พุง เห็ดฟาง 8-10 ดอก น้ำซุป 8 ถ้วย น้ำพริกเผาป่า 1 ช้อนโต๊ะ (ดูวิธีทำที่แนบมา) ตะไคร้อ่อนหั่นแฉลบ 3 ต้น หอมแดงบุบเบาะๆ 3 หัว ข่า 2-3 แว่น ดอกเกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1-1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก 2-1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ (ปรับเพิ่ม-ลดได้) ต้นหอม ผักชี พริกขี้หนูสวน   ส่วนผสมเครื่องตำของต้มยำ รากผักชี 3-5 ราก (แล้วแต่ขนาด) พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา หอมแดง 3 หัว ข่า 2 แว่น ตะไคร้ 1 ต้น   วิธีทำ ล้างปลา สอยไส้ ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ซอยและตำเครื่องตำต้มยำให้ละเอียด ตั้งน้ำซุปให้เดือด ใส่เครื่องตำ ต่อด้วยน้ำพริกเผาป่า เครื่องต้มยำ เกลือ และน้ำปลา รอให้น้ำซุปเดือดอีกครั้ง ใส่ปลาทีละชิ้น ต่อด้วยเห็ดฟาง ถ้าชอบให้มีไข่ปลาเม็ดเล็กๆ ลอยฟ่องก็เอาที่สุกแล้วมายีๆ ก็ได้ ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด ปริมาณที่ให้ไว้เป็นแค่แนวทางเริ่มต้นเท่านั้น จะเพิ่มลดอย่างไรทำได้ตามชอบ โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี ถ้าชอบผักชีฝรั่งจะใส่ลงไปด้วยก็ได้   น้ำพริกเผาป่า คนสุพรรณชอบใส่น้ำพริกเผาป่าในอาหารหลายอย่าง ทั้งต้มทั้งยำ มีวิธีทำหลายแบบ วันนี้เราจะทำอย่างง่ายที่สุด   ส่วนผสม พริกแห้งจินดาล้างแล้วหั่นขวาง 1-1/2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมไทย 1/4 ถ้วย หอมแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/2 ถ้วย (ไม่พูน) เกลือเล็กน้อย   วิธีทำ คั่วพริกกับเกลือด้วยไฟอ่อนจนกรอบ ไหม้นิดๆ คั่วกระเทียมและหอมพร้อมกันจนสุกใส ไหม้นิดๆ ตำพริกให้ละเอียด ใส่หอมและกระเทียมตำให้แหลกเข้ากับเนื้อพริก

  ปลาเรนโบว์เทราต์มีเนื้อละเอียดสีส้มอ่อนคล้ายเนื้อปลาแซลมอนแต่ขนาดเล็กกว่า นำมาอบพร้อมกับกระเทียมและไทม์ เพิ่มรสอร่อยด้วยไวน์ขาว เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งค็อกเทลผัดกับมะเขือเทศอบแห้ง   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ปลาเรนโบว์เทราต์  2 ตัว เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบอย่างละ 1/4 ช้อนชา น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ ไทม์สด 4  กิ่ง ไวน์ขาว 2-3 ช้อนโต๊ะ เลมอนหั่นเสี้ยวสำหรับเสิร์ฟ   ​ส่วนผสมเครื่องเคียง มันฝรั่งค็อกเทลหั่นครึ่ง  18-20 หัว น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศอบแห้งแช่น้ำมันหั่นชิ้นพอดีคำ 1/4 ถ้วย เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย   วิธีทำ ผสมเกลือ พริกไทย น้ำมันมะกอก กระเทียม ไทม์ และไวน์ขาว คนให้เข้ากัน ราดบนปลาเรนโบว์เทราต์ให้ทั่ว พักไว้สักครู่ ห่อปลาด้วยกระดาษพาร์ชเมนต์ (กระดาษไข) นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสประมาณ 10-15 นาทีจนสุก ต้มมันฝรั่งให้พอสุก ตักขึ้น ผัดกับน้ำมันมะกอก ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ใส่มะเขือเทศอบแห้ง ผัดให้เข้ากัน เสิร์ฟปลาเทราต์กับมันฝรั่งและเลมอนหั่นเสี้ยว

  ปลาเนื้อสดรสหวานย่างจนหนังกรอบ กินกับแกงเหลืองรสเผ็ดนำเค็มตาม แต่กลมกล่อมด้วยเนื้อฟักทองญี่ปุ่นที่มีรสหวานนิดๆ   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) ปลากะพงน้ำหนัก 800 กรัม 1  ตัว ต้นกระเทียมส่วนสีขาว   1  ต้น หอมแดง 1/2  หัวใหญ่ น้ำพริกแกงเหลือง  1-2 ซ้อนโต๊ะ ฟักทองญี่ปุ่นนึ่ง  1/4-1/2  ถ้วย เกลือและพริกไทยเล็กน้อย น้ำมันพืชเล็กน้อย   เครื่องเคียง เห็ดพอร์โทเบลโล หอมแดงสับ ผักโขมสองสี เกลือป่น พริกไทยป่น น้ำมันพืช ต้นกระเทียมญี่ปุ่นส่วนสีเขียวหั่นเป็นเส้นคลุกแป้งและทอดกรอบ   วิธีทำ แล่เนื้อปลาเก็บกระดูกไว้ ทำน้ำสต๊อกปลาโดยผัดต้นกระเทียมกับน้ำมันเล็กน้อย ใส่หอมแดงและกระดูกปลา ใส่น้ำให้พอท่วมต้มนาน 15 นาที แล้วกรอง ผัดน้ำพริกแกงเหลืองกับน้ำมันเล็กน้อย ใส่เนื้อฟักทองญี่ปุ่น ใช้ไม้พายบี้เนื้อฟักทองให้หยาบตามชอบ เติมน้ำสต๊อกปลา ผัดให้ข้นเป็นซอส ชิมให้มีรสเผ็ดและเค็มนำ มีรสหวานตาม ปรุงรสเนื้อปลาด้วยเกลือและพริกไทย ย่างปลาบนกระทะใช้น้ำมันเล็กน้อยเอาด้านหนังปลาลงก่อน ทอดไฟอ่อนจนสีสวยแล้วพลิกอีกด้าน (ถ้าปลาชิ้นหนาให้เข้าอบต่อในเตาอบจนสุก) ผัดเห็ดพอร์โทเบลโลกับน้ำมันเล็กน้อยให้พอสลด ใส่หอมแดงสับ ผักโขม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เสิร์ฟปลากะพงกับซอสแกงเหลือง เห็ดพอร์โทเบลโลและผักผัด โรยด้วยต้นกระเทียมญี่ปุ่นทอด

  อาหารประจำในวันปีใหม่ของจีน ผักหลากสีสันสวยงามและเนื้อปลาสด คล้ายกับสลัด วิธีคลุกต้องคลุกผักให้สูงๆ อันหมายถึงขอให้การค้าเจริญรุ่งเรืองและการเงินคล่อง   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ต้นหอมญี่ปุ่น (เฉพาะส่วนลำต้นสีขาว) 30 กรัม มันแกว 40 กรัม ขิง  20  กรัม แครอต   50  กรัม เซเลรี  50 กรัม ผักกาดดองเสฉวน (แช่น้ำสักพัก) 30  กรัม บีตรูต 30 กรัม พริกหวานแดง  40 กรัม พริกหวานเหลือง  40  กรัม หัวไช้เท้า  40 กรัม ส้มโอ 15 กรัม ใบมะกรูดซอย   1 ใบ เนื้อปลาแซลมอนสำหรับทำซาชิมิหั่นบาง 400  กรัม งาขาวสำหรับโรยหน้า   ส่วนผสมสำหรับราดปลา น้ำมันงา น้ำมันพริก น้ำมะนาว อย่างละประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องเคียงสำหรับโรยหน้า เส้นหมี่ทอดกรอบ ปาท่องโก๋ตัวเล็กหั่นสั้น ถั่วลิสงคั่วบุบหยาบ อย่างละประมาณ 1/4 ถ้วย   ส่วนผสมซอส น้ำมันงา น้ำมันพืชหรือน้ำมันถั่วลิสง โชยุ (คิโคมาน) ซอสบ๊วย น้ำมะนาว น้ำตาล   วิธีทำ  ผสมส่วนผสมซอสให้เข้ากันจนได้รสเปรี้ยว เค็ม มัน และมีรสหวานนิดๆ   วิธีทำหยี่ซาง ซอยผักทุกอย่างเป็นเส้นบางยาวให้ยาวใกล้เคียงกัน จัดเนื้อปลาใส่จาน โรยงาให้สวยงาม  และวางผักต่างๆ ล้อมรอบปลาให้สวยงาม โรยหน้าด้วยใบมะกรูดซอย   วิธีกิน ราดน้ำมันงาลงบนเนื้อปลาและคลุกเพื่อไม่ให้เนื้อปลาติดกัน ราดน้ำมันพริกและน้ำมะนาว คลุกให้ทั่ว ราดซอสที่เตรียมไว้ คลุกส่วนผสมทั้งหมดโหย่งๆ ให้เข้ากัน ขณะคลุกให้พูว่า “ โหลวเฮ” อันหมายถึงขอให้การเงินคล่องและการค้าเจริญรุ่งเรือง ก่อนกินโรยหมี่ทอด ปาท่องโก๋ และถั่วลิสงคั่ว (ต้องใส่หลังสุดเพราะจะได้กรอบ)  และกินร่วมกันทันที    

  ปลาทูสดหมักตะไคร้ กระเทียม ใบมะกรูด และขมิ้น นำมาย่างหรืออบจนสุกเนื้อหวานอร่อย กินกับข้าวหุงขมิ้นสีเหลืองสวย โรยหน้าด้วยตะไคร้ซอยทอดกรอบ เมนูสุขภาพจากสมุนไพรไทย   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ปลาทู  4 ตัว ขมิ้นหั่นชิ้นบาง 3-4  ชิ้น ตะไคร้ซอย 3-4  ต้น กระเทียมบุบ 5-6  กลีบ ใบมะกรูด 4-6 ใบ น้ำมันมะกอก 1   ช้อนโต๊ะ เกลือป่นและพริกไทยป่นอย่างละเล็กน้อย ตะไคร้ซอยทอดกรอบและพริกแห้งทอดสำหรับโรยหน้า ส่วนผสมข้าวขมิ้น ข้าว  1-1/2  ถ้วย น้ำมันสำหรับผัด  1 ช้อนโต๊ะ น้ำประมาณ  2 ถ้วย ขมิ้น (ยาว 1 นิ้ว) บุบ 1 ชิ้น   วิธีทำ หมักปลาทูกับขมิ้น ตะไคร้ กระเทียม ใบมะกรูด น้ำมันมะกอก เกลือ และพริกไทยไว้นาน 1-2 ชั่วโมง ห่อฟอยล์หรือใบตองแล้วนำมาย่างหรือเข้าเตาอบจนสุก ทำข้าวหุงขมิ้นโดยผัดข้าวกับน้ำมันและขมิ้น ผัดจนน้ำมันเคลือบข้าว ตักใส่หม้อหุงข้าว เติมน้ำ หุงจนสุก ตักข้าวใส่จาน วางปลา โรยตะไคร้ทอด พริกแห้งทอด และผักชีให้สวยงาม

  ไปเดินเล่นที่ตลาดหัวรอ อยุธยา ซื้อปลาช่อนนาย่างตัวย่อมๆ มา 1 ตัว ราคา 100 บาท รู้สึกว่าแพงแต่ไม่ได้ต่อ คิดว่าช่วยแม่ค้าให้ได้กำไรมากๆ บ้าง เอากลับมาทำต้มยำใส่ตะลิงปลิงเพราะตอนนี้ดกเต็มต้น   ส่วนผสม ปลาช่อนย่าง 1 ตัว ตะลิงปลิงประมาณ 15 ผล น้ำซุปประมาณ 10 ถ้วย น้ำพริกเผาป่า 1 1/2 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้อ่อนหั่นแฉลบ 3 ต้น หอมแดงทุบเบาะๆ 3 หัว ข่า  2-3 แว่น ดอกเกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาตามชอบ น้ำมะนาว (ชิมก่อนเติม) ต้นหอม ผักชี ตะไคร้ซอย ใบกะเพรา และพริกขี้หนูสวน (ถ้ามีผงฮอนดาชิใส่ลงไป 2 ช้อนโต๊ะ) ส่วนผสมเครื่องตำของต้มยำ รากผักชี 3-5 ราก (แล้วแต่ขนาด) พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา หอมแดง   3 หัว ข่า 2 แว่น ตะไคร้ 1 ต้น วิธีทำ แกะปลาเป็นชิ้นใหญ่ๆ แยกก้าง แยกหัว ซอยและตำเครื่องตำของต้มยำให้ละเอียด ตั้งน้ำซุปให้เดือด ใส่เครื่องตำ ต่อด้วยน้ำพริกเผาป่า เครื่องต้มยำ เกลือ และตะลิงปลิง ต้มไฟอ่อนๆ ไปจนตะลิงปลิงนุ่ม เร่งไฟให้น้ำซุปเดือดอีกครั้ง ใส่ปลาย่าง ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด ปริมาณที่ให้ไว้เป็นแค่แนวทางเริ่มต้นเท่านั้น จะเพิ่มลดอย่างไรทำได้ตามชอบนะคะ ตอนนี้แหละค่ะเราจะพบว่าน้ำต้มยำไม่มีกลิ่นปลาย่าง (ถ้าใส่ฮอนดาชิกลิ่นปลาจะมาทันที) โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี ตะไคร้ซอย และใบกะเพรา

  สำหรับคนที่ไม่ชอบแกงกะทิอาจจะชอบแกงป่ารสเผ็ดร้อน หอมกลิ่นสมุนไพรไทยอย่างใบกะเพรา กระชายพริกไทยอ่อน และใบมะกรูด สูตรนี้แกงกับเนื้อปลากะพง   ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) น้ำพริกแกงแดง 100 กรัม เนื้อปลากะพง 150 กรัม มะเขือเปราะ 2 ลูก มะเขือพวง 15 ลูก ใบกะเพรา 1 กำมือ พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด ใบมะกรูด 2 ใบ พริกไทยอ่อน 2 ช่อ ถั่วฝักยาว 1 ฝัก กระชายหั่นฝอย 2 ราก น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำซุป   ส่วนผสมน้ำพริกแกงแดง หอมแดง 20 กรัม ตะไคร้ 20 กรัม ข่าแก่ 5 กรัม พริกแห้งเม็ดใหญ่ 10 กรัม พริกแห้งเม็ดเล็ก 10 กรัม ใบมะกรูด 5 กรัม ขมิ้นสด 3 กรัม กระชาย 10 กรัม กระเทียม 5 กรัม รากผักชี 5 ต้น   วิธีทำ ตำน้ำพริกแกงให้ละเอียด ต้มน้ำซุปให้เดือด ใส่น้ำพริกแกง คนให้ละลาย ใส่กระชาย ใบมะกรูด มะเขือเปราะ มะเขือพวง พริกไทยอ่อน และถั่วฝักยาว ต้มจนผักสุก ใส่เนื้อปลา เร่งไฟให้เดือดอีกครั้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา เมื่อปลาสุกใส่พริกชี้ฟ้าและใบกะเพรา ตักใส่ชามเสิร์ฟ    

ด้วยความมุ่งมั่นและไม่เคยยอมแพ้ในเส้นทางสายอาหาร ทำให้อดีตนักเรียนไทยในต่างแดนที่หลงใหลในเสน่ห์ของการทำครัวตัดสินใจทุ่มเททั้งชีวิตและจิตใจไปกับการเรียนรู้และฝึกฝนทักษะต่างๆ จนเชี่ยวชาญ โดยหลังจากพิชิตเป้าหมายแรกอย่างการทำงานในร้านอาหารของเดวิด ทอมป์สัน สุดยอดเชฟมิชลินสตาร์ชาวออสเตรเลียแล้ว ตอนนี้เชฟเบิ้ม-นิธาร ธรรมสาร กำลังสานต่อความฝันด้วยการเป็น Executive Chef ผู้คิดค้นเมนูอร่อยใหม่ๆ ให้กับ Chaan de Cafe  ร้านอาหารสไตล์โฮมเมดสุดฮิตบนถนนรังสิต-นครนายก     หนึ่งในความตั้งใจของเชฟเบิ้มคือการนำเสนอความแปลกใหม่ให้กับเหล่านักชิมด้วยการหยิบเมนูธรรมดาที่หลายคนคุ้นเคย เช่น สตรีทฟู้ดต่างๆ มาพลิกแพลงให้อร่อยและน่ากินยิ่งขึ้นบนพื้นฐานของการเลือกใช้วัตถุดิบระดับคุณภาพ ด้วยความเชื่อว่านอกจากความรักและความตั้งใจที่ใส่ลงไปในอาหารทุกจานแล้ว เชฟที่ดียังต้องรู้จักสร้างสรรค์ความอร่อยที่ไม่เหมือนใคร หรือที่เชฟเบิ้มเรียกการทำอาหารในแบบของเขาว่า Mix & Match Cooking นั่นเอง   เมนูเด็ดที่เชฟเลือกทำให้เราชิมคือปลากะพงทอดน้ำปลา 5 เครื่องเคียง เชฟหยิบเมนูที่หลายคนคุ้นเคยกันดีมาพลิกแพลงด้วยการดัดตัวปลาทอดให้ตั้งโค้งสวยงาม แล้วเพิ่มเครื่องเคียงให้ปลาทอดที่ปกติจะราดน้ำปลาเพียงอย่างเดียว แต่สูตรของเชฟมีทั้งยำมะม่วง ยำส้มโอ ยำมะเขือยาว ผัดมะเขือยาว ไปจนถึงน้ำจิ้มซีฟู้ด ซึ่งเชฟเบิ้มรับประกันว่ากินเข้ากันได้ดีทุกอย่าง โดยเฉพาะยำส้มโอที่ได้แรงบันดาลใจจากยำปลาดุกฟูในสมัยก่อนที่ใช้ส้มโอแทนมะม่วง ส่วนมะเขือยาวผัดเต้าเจี้ยวเชฟนำมะเขือยาวทอดน้ำมันก่อน เมื่อนำมาผัดจึงไม่เละ รวมทั้งน้ำจิ้มซีฟู้ดสูตรเด็ดที่เชฟแอบกระซิบว่าไม่ได้มีเคล็ดลับอะไรเป็นพิเศษ นอกจากการเติมน้ำปลาเป็นอันดับสุดท้ายเพื่อไม่ให้รสเค็มนำจนเกินไป   จนทำให้เมนู (ที่เคย) ธรรมดาจานนี้กลายเป็นจานเด่นยอดนิยมที่แฟนๆ Chaan de Cafe สั่งกันแทบทุกโต๊ะเลยทีเดียว     ปลากะพงทอดน้ำปลา 5 เครื่องเคียง   ส่วนผสมเครื่องเคียง  (สำหรับ 5 ที่) ส่วนผสมน้ำปลาสำหรับราดปลา น้ำปลาอย่างดี 1 ส่วน น้ำตาลทราย 1 ส่วน น้ำเปล่า 1 ส่วน   วิธีทำ ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ต้มให้น้ำตาลละลาย พักไว้   ส่วนผสมน้ำจิ้มซีฟู้ด รากผักชี 1/2 ถ้วย กระเทียมไทยกลีบเล็ก 1/2 ถ้วย พริกขี้หนูสวน (ไม่เด็ดก้าน) 25 เม็ด ใบสะระแหน่ 20 ใบ น้ำปลา 1/2 ถ้วย น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย น้ำตาลปี๊บ 1/4 ถ้วย น้ำมะนาว 1/2 ถ้วย   วิธีทำ ตำรากผักชี กระเทียม พริกขี้หนู และใบสะระแหน่ ใส่ส่วนผสมที่เหลือ คนให้เข้ากัน   ส่วนผสมยำส้มโอ ส้มโอยีให้เป็นชิ้นเล็ก 1 ถ้วย พริกขี้หนูสวน 3 เม็ด พริกจินดาแดง 3 เม็ด กระเทียมไทย 3 กลีบ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ                                 น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ                 น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ                 น้ำมะขาม 2 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศราชินี 2 ผล ถั่วฝักยาวหั่นฝอย 5 กรัม   วิธีทำ คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน   ส่วนผสมยำมะม่วง มะม่วงเปรี้ยวหั่นฝอย 100 กรัม หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ แครอตหั่นฝอย 10 กรัม ผักชี 10 กรัม ใบสะระแหน่ 10 กรัม พริกจินดาแดงซอย 2 เม็ด น้ำจิ้มซีฟู้ด 2 ช้อนโต๊ะ   วิธีทำ คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน   ส่วนผสมยำมะเขือยาว มะเขือยาวเผาลอกเปลือก 100 กรัม หอมแดงซอย 10 กรัม         ตะไคร้ซอย 5 กรัม ต้นหอมซอย 5 กรัม ผักชีฝรั่งซอย 3 กรัม ผักชีเด็ดใบ 15 ใบ ใบสะระแหน่ 15 ใบ พริกขี้หนูสวนซอย 3 เม็ด กุ้ง 2 ตัว หมึกกล้วยลวก 1 ตัว น้ำจิ้มซีฟู้ด 2 ช้อนโต๊ะ   วิธีทำ คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน   ส่วนผสมผัดมะเขือยาว                                       มะเขือยาวหั่นชิ้นเล็ก ทอดน้ำมัน 100 กรัม เต้าเจี้ยว 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ                 พริกไทย 1 ช้อนชา ใบโหระพา 5 กรัม           วิธีทำ ตั้งกระทะให้ร้อน ผัดส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน   วิธีทำปลากะพงทอดน้ำปลา ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันให้ท่วมตัวปลา รอจนน้ำมันร้อนใส่ปลาลงทอด หรี่ไฟลงปานกลาง ทอดจนหนังปลาเหลืองกรอบเป็นสีทอง ตักขึ้นแล้วดัดตัวปลาให้งอบนตะแกรง พักไว้ จัดปลาใส่จาน ราดน้ำปลาที่เตรียมไว้บนตัวปลาให้ทั่ว เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงทั้ง 5 อย่าง

  ปลาทูสดเนื้อนุ่มรสหวานและมัน น้ำแกงฉู่ฉี่มีรสหวานเล็กน้อยหอมกลิ่นใบมะกรูดและน้ำพริกแกง กินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยเข้ากันเป็นที่สุด   ส่วนผสม (สำหรับ 2-3 ที่) หัวกะทิ 2 ถ้วย น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูดสำหรับแกงและโรยหน้า 3 ใบ ปลาทูสดบั้ง 3 ตัว พริกชี้ฟ้าแดงซอย 1 เม็ด น้ำพริกแกงตามสูตร   ส่วนผสมน้ำพริกแกง พริกแห้งเม็ดใหญ่ (กรีดเม็ดออกแช่น้ำจนนุ่มหั่นเป็นท่อน) 1/4 ถ้วย รากผักชี 2 ราก ผิวมะกรูด 1 ผล ตะไคร้ 2 ต้น ข่า 1 ท่อนเล็ก กระเทียมไทย 10 กลีบ หอมแดง 5 หัว กะปิ 1 ช้อนชา   วิธีทำ ตำน้ำพริกแกงเรียงลำดับตามสูตรจนละเอียด ต้มหัวกะทิเล็กน้อยให้พอร้อน ใส่น้ำพริกแกงลงผัดจนหอม ใส่น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลาและใบมะกรูด ใส่ปลาทูลงต้มจนสุก ตักขึ้นใส่จาน โรยใบมะกรูดซอยและพริกชี้ฟ้าแดงให้สวยงาม    

  ตอนก่อนอยู่กับแม่ที่บ้านแปดริ้ว เวลาจะทำแกงปลากรายต้องช่วยกันขูดเนื้อปลาเอง และหาเครื่องแกงได้ครบทุกอย่างที่สวนหลังบ้านรวมทั้งมะพร้าวแก่ด้วย ปัจจุบันมีลูกหลานช่วยดูแลสวนมะพร้าวที่อำเภอหลังสวน จังหวัดชุมพร ทำแกงปลาไหลเก่งจริงๆ หอมและมันไม่มีกลิ่นคาวเลย วันนี้นางแกงมาให้กินหม้อเล็กๆ เราขอให้เตรียมเครื่องแกงที่ยังไม่ได้ตำมาให้ด้วย เพราะอยากจะทำใหม่ให้เผ็ดน้อยลงสักครึ่งหนึ่งและเปลี่ยนปลาด้วย ใช้ปลากรายขูดแทนปลาไหล จะได้เหมือนกับที่เคยทำกับแม่ตอนเด็กๆ    ส่วนผสม ปลากรายขูด 500 กรัม กะทิกล่อง 1,000 กรัม (ใช้ไม่หมด) น้ำสต๊อกปลาประมาณ 2 1/4 ถ้วย รากบัว 1 ราก ปอกเปลือก หั่นเป็นแว่นค่อนข้างบางแช่น้ำไว้  (ไม่ใส่ก็ได้ค่ะ) ใบชะพลูซอย ใบมะกรูดซอย พริกขี้หนูสวนสีเขียวสำหรับใส่เป็นลูกโดด น้ำปลา เกลือ น้ำตาลปี๊บ เหล้ามิรินแท้ (ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องใส่) ส่วนผสมเครื่องแกง กะปิ 80 กรัม กระเทียมไทย 25 กรัม กระชายทั้งรากและหัว 12 กรัม ข่า 25 กรัม ขมิ้น 5 กรัม ตะไคร้ 30 กรัม พริกขี้หนูสวนสีแดงล้วน 30 กรัม เพิ่มได้เรื่อยๆ ถึง 60 กรัม (ถ้าแกงปลาไหลใส่ 60 กรัม เผ็ดมาก) ใช้พริกขี้หนูสวน 15 กรัมและพริกจินดา 15 กรัม เพราะอยากได้สีแดงของพริกจินดา   วิธีทำ ซื้อปลากรายขูดมาจากตลาดแฮปปี้แลนด์ ปลาร้านนี้ทั้งสดและใหม่ไม่เคยผิดหวัง แช่น้ำแข็งเย็นเฉียบ เอาเกลือป่น 1 ช้อนชาละลายน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ ค่อยๆ แบ่งเทใส่อ่างปลา ใส่ถุงมือแล้วขยำปลาที่เย็นจัดอย่างเมามัน จับปลาขึ้นมาทุ่มใส่กะละมังบ้าง ฟาดบ้าง ระหว่างนั้นใส่พริกไทยหอมๆ ด้วย ถือโอกาสเอาก้างออกด้วย ปลาร้านนี้ดีมาก วันนี้มีก้างอันเดียว ทำไม่นานปลาก็เหนียวได้ที่ ตั้งน้ำร้อนให้เดือด ไม่ต้องใช้น้ำมากเกินไปเพราะจะทำให้สต๊อกปลาไม่อร่อย ใส่เกลือนิดหน่อย พอน้ำเดือด เตรียมอ่างปลากราย ชามใส่น้ำเปล่าไว้ให้พร้อม เราจะทำลูกชิ้นกลม ยาว ใหญ่เล็กอย่างไรก็ได้ วิธีที่ง่ายคือเอาปลาใส่ถุงสำหรับบีบขนม และตัดปลายถุงให้ใหญ่เท่าที่ต้องการ บีบปลาออกมาเป็นลูกแล้วใช้มีดตัดลงหม้อ เหมือนทองหยอดสมัยนี้ แต่ต้องคอยเอามีดชุบน้ำไม่ให้ปลาติด เราทดลองเอาช้อนขนาด 1/4 ช้อนชาตักปลา แล้วเอาด้ามช้อนกวาดออก วิธีนี้ได้ลูกชิ้นลูกเล็กๆ แต่ที่สะดวกมากคือวิธีดั้งเดิม เอามือกำและบีบปลาออกมาเป็นก้อนกลม แล้วใช้ช้อนสเตนเลสตัดใส่หม้อน้ำเดือด เนื่องจากน้ำเราไม่มากจึงต้องค่อยๆ ทำ แต่ข้อดีคือได้น้ำสต๊อกปลาที่เข้มข้น เอาน้ำพริกที่ตะละแม่สาช่วยตำจนละเอียดแล้วใส่หม้อ เขย่ากะทิรวมหัวหางแล้วเทลงไปจนท่วมเครื่องแกง ผัดไฟไม่แรงนักและนานพอควรจนสุกหอม ระหว่างที่ผัดเติมน้ำต้มลูกชิ้นปลาลงมาด้วย พอเครื่องแกงสุกแล้วใส่รากบัว ใส่ลูกชิ้นปลา ใส่น้ำสต๊อกและกะทิให้ได้ความข้นของกะทิที่ต้องการ ใส่ใบชะพลูและใบมะกรูด ถ้าชอบเผ็ดเติมลูกโดดลงไปเลย (ต้นตำรับใส่ลูกโดดค่ะ) ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ถ้ามีเหล้ามิรินแท้ให้เติมลงไป (ฮง-มิรินนะคะ ไม่ใช่อาจิ-มิริน ที่แม็คโครมีจำหน่ายแต่ไม่ใช่อย่างดี)