เมนูกินเล่นที่ซ่อนความสนุกและอร่อยไว้ ปีกไก่ยัดไส้ข้าวหมกสีเหลืองสวย หอมกลิ่นเครื่องเทศ นำไปทอดจนกรอบ สีเหลืองทอง แล้วคลุกกับซอสมะขามเปียกเข้มข้น ตราไร่ทิพย์ หอมกลิ่นพริกคั่ว โรยหอมเจียวทอดกรอบ   ส่วนผสมข้าวอบ ข้าวหอมมะลิ 1 ถ้วย | น้ำสต๊อกไก่ 1 1/2 ถ้วย | ผักชี 2 ต้น | ใบสะระแหน่ 1 ถ้วย | กระเทียม 1/3 ถ้วย | ขิงหั่นแว่น 3 ชิ้น | หอมแดง 1/2 หัว | ผงกะหรี่ 1 ช้อนโต๊ะ | เกลือทะเลและพริกไทยดำตามชอบ | น้ำมันสำหรับผัดเล็กน้อย | ปีกปลายไก่ 10 ชิ้น | น้ำมันสำหรับทอด   วิธีทำ ปั่นผักชี ใบสะระแหน่ กระเทียม ขิง หอมแดง เกลือและพริกไทยดำจนส่วนผสมเนียน นำไปผัดกับน้ำมันและผงกะหรี่ให้พอหอม ใส่ข้าวหอมมะลิ คลุกให้เข้ากัน ตักใส่หม้อหุงข้าว เติมน้ำสต๊อกปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย หุงจนสุก เตรียมไว้ ใช้มีดเล็กค่อยๆ เลาะกระดูกปีกไก่ออก จากนั้นนำข้าวยัดใส่ปีกไก่ กลัดด้วยไม้จิ้มฟันแล้วนำไปนึ่งให้พอสุกประมาณ 10 นาที พักไว้ให้หายร้อน คลุกไก่กับแป้งทอดกรอบ ทอดในน้ำมันร้อนท่วมให้สีเหลืองทองสวย พักไว้ ส่วนผสมซอสมะขาม น้ำมะขามเปียกเข้มข้น ตราไร่ทิพย์ 1/2 ถ้วย | น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ถ้วย | น้ำปลา 1/3 ถ้วย | พริกป่น ตราไร่ทิพย์ 1 ช้อนโต๊ะ | รากผักชีสับ 1 ช้อนโต๊ะ | กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ | น้ำมันสำหรับผัดเล็กน้อย | หัวหอมเจียว ตราไร่ทิพย์ ตามชอบ | ใบมะกรูดซอยและพริกแห้งซอยทอดสำหรับตกแต่ง   วิธีทำ ผัดรากผักชีและกระเทียมในน้ำมันให้พอหอม ใส่พริกป่น น้ำมะขามเปียกเข้มข้น น้ำตาลมะพร้าว และน้ำปลา เคี่ยวให้ส่วนผสมข้นเป็นซอส นำปีกไก่ทอดลงคลุก ใส่หัวหอมเจียว คลุกให้เข้ากันทั่ว ตักใส่จานเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยใบมะกรูดซอยและพริกแห้งซอยทอดให้สวยงาม

ไก่ย่างเนื้อนุ่มที่ทำได้ง่ายๆ หมักเนื้อไก่กับสมุนไพรและเครื่องเทศจนเข้าเนื้อได้รสกลมกล่อม กินคู่ซอสมะแข่น ได้รสเผ็ดและความหอมสดชื่นจากผักแพว เสิร์ฟกับผักเคลทอดกรอบและมะละกอดอง   ส่วนผสม เนื้อสะโพกไก่ติดน่อง 1 ชิ้น รากผักชี 2 ราก กระเทียม 4 กลีบ ขิงหั่นแว่น 3 ชิ้น พริกไทยดำเม็ด ตราไร่ทิพย์ 1 ช้อนชา ลูกผักชี ตราไร่ทิพย์ 1/4 ช้อนชา พริกหอม ตราไร่ทิพย์ 1/4 ช้อนชา ซอยหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ ซอสถั่วเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยดำ ขิง ลูกผักชี และพริกหอมให้เข้ากัน นำไปหมักไก่ ปรุงรสด้วยซอสหอยนางรม น้ำตาลมะพร้าว และซอสถั่วเหลือง หมักไว้ 30 นาที นำเข้าเตาอบใช้โหมดย่างอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสนาน 15-20 นาที จนมีสีเหลืองสวย พักไว้ ส่วนผสมซอสมะแข่น มะแข่น 2 ช้อนโต๊ะ | น้ำสต๊อกไก่ 1 ถ้วย | กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ | หอมหัวใหญ่สับ 3 ช้อนโต๊ะ | ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ | ซอสถั่วเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ | โป๊ยกั๊ก ตราไร่ทิพย์ 2 ดอก | อบเชย 1 แท่ง | พริกหอม ตราไร่ทิพย์ 1 ช้อนชา |ใบผักแพว 1/4 ถ้วย | แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ช้อนโต๊ะ | เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ | เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรสเล็กน้อย | ผักเคลทอดกรอบ มะละกอดอง และผักเคียงพื้นบ้านต่างๆ ตามชอบ   วิธีทำ ผัดเนยจืด 1 ช้อนโต๊ะกับแป้งจนเป็นสีน้ำตาล ใส่น้ำสต๊อกไก่ กระเทียม หอมหัวใหญ่ ซอสหอยนางรม ซอสถั่วเหลือง ผักแพว มะแข่น โป๊ยกั๊ก อบเชย พริกหอม เกลือและพริกไทย เคี่ยวให้ส่วนผสมข้นขึ้นเล็กน้อย กรองส่วนผสมออกให้เหลือแต่ซอส ใส่เนยจืดที่เหลือ ชิมรสแล้วปรุงตามชอบ วางไก่ย่าง ราดซอสมะแข่น ตกแต่งด้วยผักเคลทอดกรอบ มะละกอดอง และผักเคียงต่างๆ ตามชอบ

เดือนมีนาคมมีวันสำคัญอย่างวันสตรีสากล (International Women's Day) ที่แสดงถึงความเท่าเทียมของผู้หญิง G&C มีเมนูที่เตรียมและทำได้ง่ายๆ เหมาะกับผู้หญิงยุคใหม่ที่ต้องออกไปทำงานนอกบ้านด้วยอาหารหลากสไตล์ อย่าง แรปไก่ย่างสไตล์เม็กซิกัน แรปอกไก่ที่ได้โปรตีนเน้นๆ ย่างอกไก่จนเนื้อสุกนุ่มกำลังดี นำมาห่อแบบง่ายๆ กับเครื่องเคียงต่างๆ  ได้สารอาหารครบ    ส่วนผสม เนื้ออกไก่ 1 ชิ้น | ซอสพริกปาปริกา 1 ช้อนชา | ผงกะหรี่ 1/2 ช้อนชา | ซอสพริกศรีราชา 2 ช้อนชา | ซอสพริกเม็กซิกัน 1 ช้อนชา | เกลือทะเลและพริกไทยเล็กน้อย | น้ำมันสำหรับย่างเล็กน้อย | แป้งตอร์ติญา 2 แผ่น | เครื่องเคียงตามชอบ เช่น ผักสลัด มะเขือเทศ หอมแดงสไลซ์ อะโวคาโดสไลซ์   ส่วนผสมและวิธีทำสลัดข้าวโพดเม็กซิกัน เมล็ดข้าวโพดต้มสุก 1/3 ถ้วย | มะเขือเทศหั่นเต๋า 2 ช้อนโต๊ะ | แตงกวาญี่ปุ่นหั่นเต๋า 2 ช้อนโต๊ะ | หอมแดงหั่นเต๋า 1 ช้อนโต๊ะ | น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ | ซอสพริกเม็กซิกัน 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ส่วนผสมทั้งหมด ผสมให้เข้ากัน ชิมรสแล้วปรุงตามชอบ วิธีทำ หมักอกไก่กับเครื่องเทศไว้ข้ามคืน ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อยรอจนร้อน นำเนื้ออกไก่ลงย่างจนสุกและสีเหลืองสวยงาม พักไว้สักครู่แล้วสไลซ์เป็นชิ้นตามชอบ ย่างแป้งตอร์ติญาให้นุ่ม พับแบ่งเป็น 4 ส่วน จากนั้นใส่เนื้ออกไก่ย่างและเครื่องเคียงต่างๆ ให้ครบทุกช่อง ตัดแป้ง 1 ใน 4 ช่อง ไม่ให้ขาดออกจากกัน แล้วพับทบกันให้เหมือนกับเครป เสิร์ฟพร้อมกับสลัดข้าวโพดเม็กซิกัน

ลูกอยากกินไก่อบซอสส้ม แม่ก็จัดการซื้อไก่อบพริกไทยดำสำเร็จรูปมาเลย ลงทุนลงแรงทำซอสส้มอย่างเดียวก็พอแล้ว   ส่วนผสมซอสส้ม ส้มนาเวล 2 ผล กระเทียมจีน 1/2 หัว สับเป็นชิ้นเล็กๆ หอมหัวใหญ่1/2 หัว ซอยเป็นชิ้นเล็กๆ เหล้าส้ม 1/4 ถ้วย (เช่น Cointreau หรือ Triple Sec) ไวน์แดง 1/2 ถ้วย (ถ้าไม่ซีเรียส หรี่ตาใช้ไวน์ขาวก็ได้แม้จะกินกับสัตว์ปีก) น้ำส้มคั้นสดประมาณ 1 ถ้วย (คั้นจากส้ม 2 ผล) แยมส้มประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ผิวส้ม 1-2 ผล แล่บางๆ อย่าให้ติดสีขาวแล้วซอยเป็นเส้นเล็กๆ (บางคนชอบกลิ่นรสของผิวส้มก็ใส่หมด 2 ผล) เครื่องเทศและสมุนไพร เช่น พาร์สลีย์หรือโพรวองซ์ น้ำสต๊อกไก่ เกลือและพริกไทย แป้งข้าวโพดประมาณ 2 ช้อนชา (ถ้าข้นพอแล้วไม่ต้องใส่) น้ำมันไก่ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ เนย 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรดเล็กน้อย (ไม่ใส่ก็ได้) วิธีทำ เทน้ำมันไก่ใส่กระทะ ใส่กระเทียมลงไปเจียวพอเหลือง ใส่หอมสับลงไปเจียวนานมากจนหอมเริ่มเป็นคาราเมล ใส่เหล้าและไวน์ลงไปผัดให้หอม ใส่น้ำส้มคั้น ผิวส้ม และเครื่องเทศ ผัดให้เข้ากัน เติมแยมส้มให้ได้รสหวานตามที่ต้องการ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ใส่เนยลงไปผัดให้หอมกลิ่นเนย (ถ้าชอบออกเปรี้ยวเติมน้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด หรือจะบีบเลมอนลงไปนิดหน่อยก็ได้) ผสมแป้งกับน้ำสต๊อกไก่นิดหน่อย ค่อยๆ รินแล้วคนให้แป้งสุก ซอสจะมีความข้นขึ้น เท่าที่เราชอบ วิธีจัดเสิร์ฟ ไก่อบเป็นชิ้นใหญ่ๆ ทาน้ำมันไก่บนกระทะบางๆ ใส่ไก่อบลงในกระทะ ใช้ไฟอ่อน ตั้งไฟพอให้ไก่ร้อน ราดซอสลงไปบนไก่ให้ทั่วถึง กะปริมาณให้รสชาติกำลังดี ตั้งไฟต่อพอให้ซอสเดือด ถ้าจะเสิร์ฟทั้งกระทะก็ยกไปตั้งโต๊ะได้เลย แต่ถ้าตักใส่จาน ให้เอาน้ำสต๊อกไก่แค่นิดหน่อยล้างกระทะแล้วเทราดไปบนจานไก่อบ แต่งหน้าด้วยชิ้นส้มหั่นขวางทั้งเปลือก และสมุนไพรอื่นๆ เช่น พาร์สลีย์สด

บ้านเรามีธรรมเนียม Saturday Dinner อาทิตย์นี้เป็นอาหารอินเดีย แม่ครัวอย่างข้าพเจ้าก็หาทางลัด ซื้อน้ำพริกข้าวหมกไก่มาถุงหนึ่ง แบ่งมาทำไก่ย่างทิกก้าด้วย ไม่มี Strained Yogurt ก็ใช้แบบรสธรรมชาติแทน พริกป่นแดงก็ไม่มี แต่ตอนกินลูกชายที่เป็นแฟนอาหารแขกบอกว่าอร่อยก็เลยเอามาเขียนแชร์กัน   ส่วนผสมสำหรับหมักรอบแรก เนื้อไก่ 1 กิโลกรัม น้ำพริกข้าวหมก 1 ช้อนโต๊ะ ขมิ้น 1/2 ช้อนชา (ไม่ใส่ก็ได้) การัมมาซาลา 3 ช้อนชา พริกไทย 1 ช้อนชา ผงปรุงรส 1/2 ช้อนชา โยเกิร์ต 2 ช้อนโต๊ะ หมักอย่างน้อย 30 นาที (แม่ครัวบางคนจะแนะนำให้ใส่น้ำมะนาวนิดหน่อย แต่เราไม่ใส่) ส่วนผสมสำหรับหมักรอบ 2 ขิง 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน ประมาณ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ โยเกิร์ต 1/2 ถ้วย สีผสมอาหารสีชมพู 2-3 หยด (ไม่ใส่ก็ได้) เหล้ามิริน 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่ใส่ก็ได้) เนยสำหรับทาตอนย่าง ไม้เสียบย่าง (ถ้าใช้ไม้ให้แช่น้ำอย่างน้อย 1 ชั่วโมง) วิธีทำ เตรียมไก่ ถ้าใช้เนื้อสะโพกให้ลอกหนังเอากระดูกออก หั่นชิ้นใหญ่เล็กตามชอบ บ้านเราหั่น 4 ชิ้น ถ้าใช้น่อง จะลอกหรือไม่ลอกหนังก็ได้ แต่ให้บั้งเป็นแนวยาวลึกถึงกระดูก 3 บั้ง ใส่เครื่องปรุงสำหรับหมักรอบแรก ขยำให้เข้าเนื้อ ไม่ต้องใส่เกลือเพราะน้ำพริกข้าวหมกเค็มมาก เอาไก่หมักใส่ตู้เย็น เตรียมเครื่องหมักรอบสอง ตำขิงกับกระเทียมจนละเอียด เอาน้ำมันใส่กระทะ (เราใช้น้ำมันที่เจียวจากหนังไก่) ใส่ขิงกับกระเทียมที่ตำไว้ลงไปผัดจนสุกหอม ใส่เหล้ามิรินลงไปร่วมผัดจนหอม หมักรอบสองใส่โยเกิร์ตและซอสที่ผัดไว้ในข้อ 3 ใส่สีผสมอาหาร 2-3 หยด ขยำให้เข้ากัน หมักไว้อย่างน้อย 30 นาที หรือจะหมักข้ามคืนก็ได้ เสียบไม้หรือเหล็กสำหรับย่างเตาถ่าน ระหว่างย่างให้ทาเนย 2-3 ครั้งจะทำให้หอมอร่อย ใช้เตาอบได้นะคะ วางบนตะแกรงแบบมีถาดรอง ทาเนยอบด้านแรกให้ไหม้นิดๆ ทาเนยแล้วอบอีกด้านหนึ่งให้สุก

Chef Gaurav Gupta เชฟชาวอินเดียที่มีลีลาท่าทางการทำอาหารอย่างคล่องแคล่ว มีประสบการณ์การทำมากว่าหลายสิบปีทั้งในอินเดียและประเทศไทย จบจากโรงเรียนสอนทำอาหารชื่อดัง Welcomgroup Academy of Culinary Arts ในเมืองมานิปาล และได้มีโอกาสทำงานในร้าน Indian Accent ในกรุงนิวเดลี ร่วมกับเชฟฮาริ นายัก (Hari Nayak) และทำงานกับร้านอาหารมิชลินในกรุงเทพมามากมายแล้วจึงมาเป็นหัวหน้าเชฟที่ร้าน Jhol ร้านอาหารอินเดียทางตอนใต้ที่เสิร์ฟแบบไฟน์ไดนิงซึ่งตั้งอยู่ที่สุขุมวิท 18 ปีกไก่เลาะกระดูกออกแล้วยัดไส้เนื้อไก่บดผสมชีสปรุงรสด้วยขิง และสมุนไพรอื่นๆ จนหอม ทอดจนกรอบทั่วชิ้น ราดซอสมันฝรั่งผสมโยเกิร์ตปรุงรส ท็อปด้วยคาเวียร์ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัส   ส่วนผสมสำหรับหมักปีกไก่ ปีกไก่ (เลาะกระดูกออก) 500 กรัม | ขิงผสมกระเทียมบด 30 กรัม | โยเกิร์ต 150 กรัม | พริกป่น 15 กรัม | เกลือทะเล 10 กรัม   ส่วนผสมสำหรับไส้ เนื้อน่องไก่ 1 กิโลกรัม | ชีสเชดดาร์ 60 กรัม | ขิง 40 กรัม | พริกเขียว 40 กรัม | รากผักชี 40 กรัม | เกลือ 20 กรัม | พริกไทยดำ 5 กรัม   ส่วนผสมซอสเบอร์แฮมเปอร์ (Berhampore Chilli Sauce)  พริกเขียว 30 กรัม | มันฝรั่ง 150 กรัม | ใบผักชี 15 กรัม | โยเกิร์ต 200 กรัม | เกลือดำ 15 กรัม | ขิง 10 กรัม | เกลือทะเลสำหรับปรุงตามชอบ   วิธีทำ หมักปีกไก่กับส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน หมักไว้ในตู้เย็น 1 ชั่วโมง ทำไส้สำหรับยัดปีกไก่โดยผสมเนื้อน่องไก่กับชีสเชดดาร์และส่วนผสมทั้งหมด นำไปปั่นเข้าด้วยกัน ตักใส่ถุงบีบ บีบใส่ในปีกไก่แล้วพักไว้ในตู้เย็นประมาณ 30 นาที โรยแป้งข้าวโพดให้ทั่วปีกไก่บางๆ แล้วนำไปชุบแป้งเทมปุระผสมน้ำ ทอดจนไก่สุกสีเหลืองกรอบ ทำซอสโดยต้มมันฝรั่งกับขิงจนสุก ผสมกับพริกเขียวและผักชีแล้วพักให้เย็น บดส่วนผสมให้เนื้อเนียนละเอียด ใส่โยเกิร์ตและเกลือดำ ปรุงรสด้วยเกลือทะเล เสิร์ฟไก่ทอดพร้อมซอส ตกแต่งด้วยคาเวียร์ให้สวยงาม

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เนื้อสันในไก่ 300 กรัม ก้อนแกงกะหรี่สำเร็จรูป 4 ก้อน ดาร์กช็อกโกแลต 1/3 ถ้วย น้ำเปล่า 1 ลิตร แครอตกดเป็นรูปดอกไม้ 10-15 ชิ้น มันฝรั่งกดเป็นรูปดอกไม้ 10-15 ชิ้น บรอกโคลีต้มสุก 10-15 ชิ้น แอปเปิลแดงหั่นเต๋า 2 ผล ไข่ไก่ 6 ฟอง นมรสจืด 1/3 ถ้วย เห็ดชิเมะจิ 1/3 ถ้วย ข้าวญี่ปุ่นหุงสุก วิธีทำ ต้มน้ำเปล่ากับก้อนแกงกะหรี่จนเดือดสักครู่ ใส่เนื้อสันในไก่ ต้มจนเนื้อไก่สุก ใส่แครอต มันฝรั่ง และแอปเปิล ต้มจนสุกและน้ำแกงเริ่มข้นขึ้น ใส่ดาร์กช็อกโกแลต เคี่ยวต่อสักครู่ ชิมรสแล้วปรุงตามชอบ พักไว้ ตีไข่ไก่กับนมให้เข้ากัน กรองให้เนื้อเนียน ทอดในกระทะเทฟลอนให้เป็นแผ่นบางกลม ปั้นข้าวญี่ปุ่นเป็นรูปกระต่าย ตกแต่งหน้าด้วยสาหร่าย วางลงจาน คลุมด้วยไข่แผ่น ใส่แกงกะหรี่ แล้วตกแต่งบรอกโคลีและเห็ดชิเมะจิผัดให้สวยงาม

ส่วนผสม เนื้อเป็ด (เพศเมีย) 1 ตัว | น้ำผึ้ง 75 กรัม | อบเชย 1 แท่ง | โป๊ยกั๊ก 1 ดอก | เมล็ดเทียนข้าวเปลือก 3 กรัม | ลูกผักชี 2 กรัม | พริกไทยเสฉวน 2 กรัม   วิธีทำ เตรียมเป็ดโดยเก็บอกเป็ดติดกระดูกเพื่อย่างเป็นรูปมงกุฎ (Crown) ตัดขาออกเก็บไว้ และเก็บกระดูกทั้งหมดไว้สำหรับทำซอส อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียส อบอกเป็ดจนอุณหภูมิภายในได้ 47 องศาเซลเซียส นำออกมาพักไว้ 30 นาที ทาด้วยน้ำผึ้งที่ผสมเครื่องเทศ (คั่ว) ทั้งหมด หั่นเป็นชิ้นให้สวยงามก่อนเสิร์ฟ ส่วนผสมและวิธีทำซอสเป็ด (Duck Jus) กระดูกเป็ด | แครอต 50 กรัม | เซเลรี 50 กรัม | กระเทียม 1 กลีบ | เหล้าจินสโล (Sloe Gin) 50 กรัม | น้ำสต๊อกลูกวัว (Veal Stock) 500 กรัม | ใบไทม์ 5 กรัม อบกระดูกเป็ดที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส ประมาณ 1 ชั่วโมง หรือจนกระทั่งมีสีทองเข้ม กรองน้ำที่อบเป็ดออก พักไว้ ผัดแครอต เซเลรี และกระเทียมจนมีสีน้ำตาลทอง ใส่กระดูกเป็ด ใส่เหล้าสโลจินแล้วจุดไฟให้แอลกอฮอล์ระเหย ใส่น้ำสต๊อก เคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมง ใส่ใบไทม์ ซอสจะเริ่มข้นคล้ายแยม กรองซอสเก็บไว้ ส่วนผสมบีตรูตอบ บีตรูตสีเหลือง 400 กรัม | ไขมันเป็ด 100 กรัม | ใบไทม์ 2 กรัม | เนยจืด 50 กรัม | วิปปิงครีม 100 กรัม | ไม้โอ๊กสำหรับสโมกเล็กน้อย   วิธีทำ ปอกเปลือกบีตรูตหั่นเป็นชิ้นให้เท่ากัน (เก็บเศษไว้สำหรับทำพูเร่) ใส่บีตรูตลงในกระทะ เติมไขมันเป็ด ใบไทม์ ต้มจนบีตรูตนุ่ม และเก็บไว้ในไขมันเป็ด นำเศษบีตรูตไปวางในเตาอบพร้อมกับไขมันเป็ดแล้วอบจนนุ่ม ใส่ไม้โอ๊กในระหว่างอบด้วยเพื่อให้กลิ่นหอม เมื่อสุกแล้วนำไปปั่นรวมกับบีตรูตในไขมันเป็ด เนยและครีมจนเป็นพูเร่ ส่วนผสมกะหล่ำปลีสอดไส้เจลแครนเบอร์รี กะหล่ำปลี (Savoy Cabbage) 1 หัว | ไขมันเป็ด 10 กรัม | หอมแดงสับ 20 กรัม | กระเทียมสับ 5 กรัม | พาร์สลีย์ 2 กรัม | ผิวส้มขูด 1 ผล | เกล็ดขนมปัง (Fresh Breadcrumb) 13 กรัม | แครนเบอร์รีแห้ง 8 กรัม | ไข่ไก่ 25 กรัม | เนื้อขาเป็ด   วิธีทำ เลาะเนื้อขาเป็ดและสับละเอียด ผัดหอมแดง กระเทียม กับไขมันเป็ด แล้วผสมกับพาร์สลีย์ แครนเบอร์รีหั่นเต๋า ใส่ผิวส้ม เกล็ดขนมปัง ไข่ไก่ และเนื้อขาเป็ด คลุกรวมให้เข้ากัน พักไว้ในตู้เย็น ลวกใบกะหล่ำปลี (ใบนอก) ในน้ำเดือดใส่เกลือ 2 นาที แช่ในน้ำเย็นทันที ตัดแกนแข็งกลางใบออก ตักส่วนผสมขาเป็ด 40 กรัมลงบนใบกะหล่ำและห่อให้มิด ตัดใบกะหล่ำปลีที่เกินออก ห่อด้วยพลาสติกแรป และมัดเป็นรูปวงกลม นำไปนึ่งประมาณ 8 นาที เคลือบด้วยซอสก่อนเสิร์ฟ ส่วนผสมแครนเบอร์รีเจล แครนเบอร์รีพูเร่ 450 กรัม | เหล้าจินสโล (Sloe Gin) 50 กรัม | ผงวุ้นอะการ์-อะการ์ 5 กรัม | น้ำส้มเล็กน้อย   วิธีทำ ต้มส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน พักไว้ให้เย็นจนเป็นเจล ก่อนใช้ปั่นจนเนื้อเนียน เติมน้ำส้มเพื่อปรับความข้นตามชอบ วางส่วนผสมทั้งหมดลงในจานให้สวยงาม ก่อนเสิร์ฟราดด้วยซอสเป็ด เอื้อเฟื้อสูตรและทำอาหารสำหรับถ่ายภาพ เชฟเดวิด จี (David Gee)  หัวหน้าเชฟผู้สอนวิชาการประกอบอาหารคาว (Head of Cuisine Chef Instructor) โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต (Le Cordon Bleu Dusit)  

ถ้าใครได้ชมซีรีส์ แม่ครัวแห่งบ้านไมโกะ The Makanai : Cooking for the Maiko House ซึ่งมีธีมเรื่องที่บอกเล่าถึงความใฝ่ฝันในการเป็น “ไมโกะ” (หรือเกอิชาฝึกหัด) ของ “คิโยะ” ที่ดูจะไปไม่ได้ราบรื่นเท่ากับเพื่อนรัก (ซุมิเระ) นำมาซึ่งความเศร้าใจ แต่กลับได้นำพาเธอไปสู่การค้นพบความสามารถในการทำอาหารของเธอ และความสามารถในการเป็นแม่ครัวของคิโยะนี้เอง กลับกลายเป็นสิ่งที่เธอสามารถใช้เพื่อสนับสนุนเพื่อนรัก สร้างงาน และก่อให้เกิดมิตรภาพกับทุกคนในบ้านไมโกะ และโอยาโกะด้ง หรือ ข้าวหน้าไก่ไข่ข้นสไตล์ญี่ปุ่น ก็เป็นหนึ่งในเมนูอาหารแรกๆ ที่คิโยะได้ลงมือทำให้กับทุกคนในบ้านไมโกะ ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) สะโพกไก่ 80-100 กรัม หอมหัวใหญ่ 50 กรัม สาเก 1/2 ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่ 2 ฟอง น้ำสต๊อกดาชิ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 1/2 ช้อนชา มิริน 1 ช้อนโต๊ะ ซอสถั่วเหลือง 1 1/2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอม (หั่นท่อน) 1 ต้น ข้าวญี่ปุ่น สำหรับเสิร์ฟ พริกป่นญี่ปุ่น สำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ หมักไก่กับสาเก 3 นาที หั่นหอมหัวใหญ่หนาประมาณ 0.5 เซนติเมตร ตอกไข่ไก่ใส่ถ้วยตีให้เข้ากัน เตรียมไว้ ใส่น้ำสต๊อกดาชิ น้ำตาลทราย มิริน และซอสถั่วเหลืองลงในกระทะ คนให้น้ำตาลละลาย ใส่หอมหัวใหญ่และเนื้อไก่ลงไป ปิดฝา ตั้งไฟ 2-3 นาที เปิดฝา ราดส่วนผสมไข่ลงไป (เหลือไว้สัก 2 ช้อนโต๊ะ) ปิดฝา 1 นาที เปิดฝา โรยต้นหอม และราดไข่ที่เหลือลงไป ปิดฝา 10 วินาที ตักหน้าไก่กับไข่ลงบนข้าวญี่ปุ่นร้อนๆ เสิร์ฟกับพริกป่นญี่ปุ่น

เมื่อผู้เขียนเป็นเด็กมีอาหารจานหนึ่งที่คุณแม่ทำให้ทานตั้งแต่ยังใช้เตาอบปี๊บที่ทำด้วยสังกะสีวางบนเตาถ่าน และทำมาเสมอจนถึงใช้เตาอบสมัยใหม่ เมื่อถามว่าเอาตำรามาจากไหน ก็บอกว่าจำเขามาและนำมาดัดแปลงตามแต่จะหาวัตถุดิบได้   คุณแม่เรียนหนังสือที่ฟิลิปปินส์ จึงมี 2 จานเด็ดที่ชอบทำบ่อยๆ ได้แก่ ไก่อาโดโบ (Adobo สตูไก่แบบฟิลิปปินส์ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู) และสะโพกไก่อบไส้แฮมและเนยแข็งซึ่งเราจะทำกันในฉบับนี้ คุณแม่บอกว่าสองเมนูนี้ทำง่ายมากๆ และทำล่วงหน้าไว้ได้ จึงเหมาะที่จะทำเลี้ยงเพื่อนฝูง   หลายปีต่อมาไก่อบนี้ก็พัฒนาขึ้นเรื่อยๆ ไส้จะเป็นเนยแข็งตามชอบ เนยแข็งกับผักโขม เห็ดกับตับบด และส่วนผสมอื่นๆ อีกมากมายแล้วแต่จะชอบ วิธีทำต้องทุบเนื้อสะโพกไก่ให้บางลงแล้วใส่ไส้ ใช้ไม้จิ้มฟันเสียบให้เนื้อไก่ติดกันก็เสร็จ แต่คุณแม่เป็นคนประณีตจึงใช้ด้ายเย็บเนื้อไก่เพื่อไม่ให้ไส้ไหลออก การเย็บด้วยเข็มพิเศษไม่ยาก แต่จะต้องมีเข็มและด้ายเฉพาะ ข้อเสียคือก่อนทานต้องไม่ลืมดึงด้ายออก   ฉบับนี้เราทำง่ายๆ ใช้ไม้จิ้มฟันที่ทุกบ้านมีมาเสียบเนื้อไก่เพื่อไม่ให้ไส้ไหล ส่วนไส้เปลี่ยนแปลงตามชอบได้   สะโพกไก่อบ ส่วนผสม สะโพกไก่เราะกระดูกออก 8 ชิ้น (หมักเกลือและน้ำตาลทรายไว้ 20 นาที แล้วล้างน้ำออก) แฮมหั่น 600 กรัม ชีสเชดดาร์ 600 กรัม ชีสมอซซาเรลลา 300 กรัม ชีสพาร์เมซานขูด 200 กรัม หอมแดงสับละเอียด 110 กรัม กระเทียมสับละเอียด 60 กรัม พาร์สลีย์สับ 2-3 ช้อนโต๊ะ โรสแมรี่ 1-2 กิ่ง ดอกเกลือ 15 กรัม ไวน์ขาว 125 กรัม พริกไทย | แป้งสาลีอเนกประสงค์ | มัสตาร์ดหยาบ | ปาปริกาป่น วิธีทำ ทุบเนื้อไก่ให้แบนลงเล็กน้อย โรยพริกไทย เตรียมไว้ ผสมแฮม ชีสเชดดาร์ ชีสมอซซาเรลลา หอมแดง กระเทียม และพาร์สลีย์ให้เข้ากัน ชิมรสอย่าให้เค็มมาก ใส่พริกไทย วางไก่ให้ด้านหนังลง ใส่ส่วนผสมแฮม ม้วนแล้วใช้ไม้จิ้มฟันเสียบไม่ให้ไส้ไหลออก ทามัสตาร์ดให้ทั่วชิ้นไก่ ชุบแป้งบางๆ วางลงในถาดที่จะอบ (ทาน้ำมันมะกอกเตรียมไว้) โรยชีสพาร์เมซาน ปาปริกา ดอกเกลือ และโรสแมรี่ เทไวน์ขาวใส่รอบๆ นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง และเพิ่มไฟเป็น 220 องศาเซลเซียส อบต่ออีก 10 นาที เครื่องเคียง : จะเป็นมันฝรั่งมูสลีน (Mousseline วิธีทำ ปอกเปลือกมันฝรั่ง ต้มให้สุก แล้วนำไปปั่นกับครีม) สลัด หรืออย่างอื่นตามชอบได้

ส่วนผสมพอตพายไก่ (สำหรับ 2 ที่) เนื้ออกไก่หั่นเต๋า 300 กรัม | ผักหั่นเต๋า (แครอต ถั่วลันเตา ข้าวโพด) 150 กรัม | เนยจืด 50 กรัม | แป้งสาลีอเนกประสงค์ 40 กรัม | น้ำสต๊อกไก่ 300 มิลลิลิตร | วิปปิงครีม 150 มิลลิลิตร | แป้งพัฟสำเร็จรูป 1 แผ่น (ตัดเป็นวงกลม 2 แผ่น ให้มีขนาดใหญ่กว่าหม้อ Cocotte ประมาณ 4 นิ้ว) | ไข่ไก่ (สำหรับทาแป้งพัฟ) 1 ฟอง | เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส   วิธีทำ อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ ผัดเนื้ออกไก่กับเนยครึ่งหนึ่งจนสุก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ ตักขึ้น พักไว้ กระทะใบเดิมใส่เนยส่วนที่เหลือ ใส่แป้ง ผัดจนแป้งสุกหอม ค่อยๆ ใส่น้ำสต๊อกไก่ คนด้วยตะกร้อมือจนเนื้อเนียน ใส่วิปปิงครีม อกไก่ผัด และผักต่างๆ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนส่วนผสมเข้ากันและข้นขึ้นเล็กน้อย ตักใส่หม้อ Cocotte วางแป้งพัฟบนหม้อ กดขอบแป้งให้แน่น ทาไข่ไก่บางๆ นำเข้าเตาอบนาน 20-25 นาที หรือจนแป้งสุกเหลือง   ส่วนผสมสลัดร็อกเก็ตมิกซ์เบอร์รี ผักร็อกเก็ต 100 กรัม | ชีสเฟตา 30 กรัม | วอลนัต 30 กรัม | เบอร์รี เช่น สตรอว์เบอร์รี บลูเบอร์รี ราสป์เบอร์รี 50 กรัม   ส่วนผสมน้ำสลัด เบอร์รีสด เช่น สตรอว์เบอร์รี บลูเบอร์รี ราสป์เบอร์รี 50 กรัม | น้ำมันมะกอก 30 กรัม | บัลซามิก 15 กรัม |มัสตาร์ด 15 กรัม | เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรส   วิธีทำ ทำน้ำสลัดโดยปั่นเบอร์รีสดกับน้ำมันมะกอก บัลซามิก และมัสตาร์ดจนเนื้อเนียนเข้ากันดี ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ ราดน้ำสลัดลงบนผักร็อกเก็ต คลุกให้เข้ากันอย่างเบามือ ใส่เบอร์รี วอลนัต และชีสเฟตาตามชอบ เสิร์ฟพร้อมกับพอตพายไก่

เนื้ออกเป็ดย่างหอมกลิ่นสโมก เคลือบด้วยน้ำผึ้งจากเชียงใหม่ กินคู่กับซอสลูกพรุนและเชอร์รีสดเคี่ยวกับไวน์แดงจนเข้าเนื้อ ได้รสชาติเปรี้ยวอมหวาน กินคู่กับ Mashed Cauliflower หรือดอกกะหล่ำบด   ส่วนผสมดอกกะหล่ำบด ดอกกะหล่ำ 1 หัว | มันฝรั่งหั่นเต๋าใหญ่ 1 ถ้วย | ครีม 1/2 ถ้วย | เนย 2 ช้อนโต๊ะ | เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรสเล็กน้อย   วิธีทำ ต้มดอกกะหล่ำ และมันฝรั่งในน้ำเดือดประมาณ 10-15 นาทีจนเนื้อสุกนุ่ม ตักใส่เครื่องปั่น ใส่ครีม เนย เกลือ และพริกไทย ปั่นให้เนื้อเนียนละเอียด ชิมและปรุงรสตามชอบ ส่วนผสมซอสไวน์แดงลูกพรุน เชอร์รีสด (ไม่เอาเม็ด) หั่นครึ่ง 2 ถ้วย | เนื้อลูกพรุนแห้ง 1 ถ้วย | ไวน์แดง 2 ถ้วย | น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ | น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์แดง 3 ช้อนโต๊ะ | เกลือ 2 ช้อนชา | เซเลรีสับ 3/4 ถ้วย | ต้นกระเทียมสับ 3/4 ถ้วย | แครอตหั่นเต๋าเล็ก 3/4 ถ้วย | หอมหัวใหญ่สับ 3/4 ถ้วย | น้ำสต๊อกเนื้อ 2 ถ้วย | เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ   วิธีทำ แช่เชอร์รีสดและลูกพรุนในไวน์แดง ประมาณ 2-3 ชั่วโมง ในหม้อขนาดกลางใส่น้ำมัน เซเลรี ต้นกระเทียม แครอต และหอมหัวใหญ่ ผัดให้พอหอมและมีสีน้ำตาลสวย ใส่น้ำสต๊อก ต้มให้เดือดประมาณ 30 นาที ปิดไฟ แล้วกรองออก ในหม้อก้นหนาใส่น้ำตาลทราย ตั้งไฟอ่อนให้ละลายเป็นคาราเมล ใส่น้ำส้มสายชู (ระวังกระเด็น) ใส่ลูกพรุน เชอร์รี และไวน์ที่แช่ไว้ ต้มให้เดือดสักครู่ ชิมรส ใส่น้ำสต๊อกเนื้อที่เตรียมไว้ ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย ตั้งไฟเคี่ยวต่อประมาณ 30 นาทีจนข้นเป็นซอส ปิดไฟ แล้วใส่เนย คนให้พอเข้ากัน ส่วนผสมอกเป็ดย่าง (สำหรับ 2 ที่) อกเป็ด 2 อก | เกลือทะเลเกล็ดใหญ่ 1 ช้อนโต๊ะ | น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ | ผิวส้ม 2 ช้อนโต๊ะ | ผิวเลมอน 1 ช้อนโต๊ะ | ใบไทม์ 1-2 กิ่ง | น้ำผึ้งป่าเชียงใหม่เล็กน้อย | ผักสลัดสำหรับตกแต่ง   วิธีทำ ซับเนื้ออกเป็ดให้แห้ง ค่อยๆ ใช้มีดบั้งหนังเป็ดให้เป็นแนวตามขวางห่างกันประมาณ 3 มิลลิเมตร นำเนื้ออกเป็ดใส่ถาด ใส่เกลือ น้ำตาลทราย ผิวส้ม ผิวเลมอน และใบไทม์ คลุมด้วยแร็ป พักไว้ในตู้เย็น 1 คืน ล้างเนื้ออกเป็ดซับให้แห้ง นำด้านหนังเป็ดลงย่างบนกระทะใช้ไฟปานกลางจนสีเหลืองสวย นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 15-20 นาที พักไว้ประมาณ 10 นาที ทาน้ำผึ้งบนหนังเล็กน้อย เบิร์นด้วยทอร์ชให้พอหอมและสีสวย หั่นครึ่งตามแนวเฉียง จัดจานโดยวางกะหล่ำบด เนื้ออกเป็ด ราดด้วยซอสลูกพรุนพร้อมกับเนื้อลูกพรุนและเชอร์รี ตกแต่งด้วยผักสลัดให้สวยงาม

เมนูแห่งการเฉลิมฉลองในวันคริสต์มาส ไก่เวลลิงตันที่ยัดไส้ด้วยทรัมเป็ตมัชรูมหรือเห็ดแตร เนื้อวัวหมักสลับกับชั้นฟัวกราส์สโมกแล้วนำไปตุ๋นกับเครื่องเทศและสต๊อกจนเข้าเนื้อ เสิร์ฟพร้อมซอสที่เคี่ยวกับไวน์แดงรสเข้มข้น   ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) ไก่ตัวเล็ก (น้ำหนักประมาณ 500 กรัม) 1 ตัว เนื้อวัวบด 150 กรัม ฟัวกราส์รมควันหั่นสไลซ์ (Smoked Foie Gras) 60 กรัม เห็ดแตรสีดำ (Dried Death Trumpet Mushroom) 50 กรัม ไวน์แดง 200 มิลลิลิตร น้ำสต๊อกไก่ 600 มิลลิลิตร เนยจืด 50 กรัม กระเทียม (กลีบ) 20 กรัม ใบโรสแมรี่ 10 กรัม ใบไทม์ 10 กรัม ลูกเกด 20 กรัม ไพน์นัต 10 กรัม เกลือทะเล และพริกไทยดำสำหรับปรุงรส วิธีทำ เราะกระดูกไก่ออก ยกเว้นกระดูกปีกและน่อง (ระวังอย่าให้หนังไก่ขาด) แช่เห็ดในน้ำอุ่นประมาณ 5 นาทีให้พอนุ่ม แล้วสับหยาบๆ เตรียมไว้ ผสมเนื้อบด ไพน์นัต และลูกเกด ปรุงรสด้วยเกลือทะเล และพริกไทยดำเล็กน้อย ยัดไส้ไก่โดยใส่เนื้อที่ผสมเตรียมไว้ ชั้นที่ 2 เป็นเห็ดสับ และชั้นตรงกลางเป็นฟัวกราส์สไลซ์ จากนั้นใส่เห็ดสับและเนื้อบด ค่อยๆ เรียงให้เห็นแยกเป็นชั้นสวยงาม ใช้เชือก (Bridle Rope) มัดส่วนท้ายเพื่อรักษารูปทรงของไก่และไม่ให้ไส้ไหลออก นำไก่ลงนาบกับหม้อก้นหนา ใส่โรสแมรี่ ใบไทม์ และกระเทียม นาบให้หนังไก่มีสีเหลืองสวยทุกด้าน คีบไก่ขึ้น พักไว้ ใส่ไวน์แดงต้มด้วยไฟปานกลางค่อนข้างแรงให้แอลกอฮอล์ระเหยออกสักครู่ จากนั้นใส่ไก่ลงในหม้อ เติมน้ำสต๊อกให้พอท่วมตัวไก่ ต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 40-50 นาที (ระหว่างต้มหมั่นกลับด้านไก่เพื่อให้สุกทั่ว) เมื่อครบเวลานำไก่ออก กรองน้ำที่ตุ๋นไก่ผ่านกระชอนแล้วเคี่ยวให้งวดจนกลายเป็นซอส ปิดไฟ ชิมรส ใส่เนยเพื่อให้ซอสเงาสวยงาม ตัดเชือกที่มัดไก่ไว้ออก หั่นครึ่งไก่เป็น 2 ชิ้น เสิร์ฟพร้อมถ้วยซอส

แกงคั่วไทยโบราณที่สร้างสรรค์อย่างโมเดิร์น เนื้ออกไก่สอดไส้สับปะรดผัดรสออกเปรี้ยวหวาน เสิร์ฟพร้อมซอสพริกแกง ครบ 3 รส เปรี้ยว เค็ม และหวาน เข้ากับผักย่างและผลไม้สดได้ดี ส่วนผสมซอสพริกแกง (สำหรับ 1 ที่) พริกแกงแดง 100 กรัม | หัวกะทิ 250 กรัม | น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ | น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ | น้ำมะขามเปียก 1 1/2 ช้อนโต๊ะ | น้ำมันพืช 1 1/2 ช้อนโต๊ะ | ใบมะกรูด 2 ใบ   วิธีทำ ผัดพริกแกงแดงกับน้ำมันในกระทะด้วยไฟปานกลางให้พอสุกหอม ใส่หัวกะทิ ผัดต่อสักครู่ ใส่ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และน้ำมะขามเปียก ชิมรส เคี่ยวให้ส่วนผสมงวดเล็กน้อย นำไปปั่นจนเนื้อเนียนละเอียดแล้วกรองออก พักไว้   ส่วนผสมไก่ม้วนไส้สับปะรด เนื้ออกไก่ (น้ำหนัก 200 กรัม) 1 ชิ้น | ใบชะพลูลวก 10 ใบ | สับปะรดสับ 100 กรัม | หัวกะทิ 20 มิลลิลิตร | น้ำตาลมะพร้าว 15 กรัม | เกลือ 1/2 ช้อนชา | มะพร้าวขูดคั่ว 10 กรัม | อบเชยป่น 1/8 ช้อนชา | เกลือทะเลและพริกไทยดำป่นสำหรับปรุงรสเล็กน้อย   วิธีทำ สไลซ์เนื้ออกไก่เป็นแผ่นบางไม่ให้ขาดออกจากกัน ใช้ค้อนทุบเนื้ออกไก่ให้เป็นแผ่น เตรียมไว้ ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ผัดหัวกะทิกับเนื้อสับปะรด ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวและเกลือ ใส่มะพร้าวขูดและอบเชย ผัดต่อสักครู่ พักไว้ให้เย็น บนพลาสติกสำหรับห่ออาหารวางเนื้ออกไก่ ใบชะพลูลวก ใส่ไส้สับปะรดผัด ม้วนให้เป็นทรงกระบอก พักไว้ในตู้เย็นสักครู่จนเซ็ตตัว ตั้งหม้อใบใหญ่ใส่น้ำต้มให้พออุ่น นำไก่ม้วนลงแช่ในน้ำอุ่นประมาณ 20-25 นาที ตักขึ้น นำพลาสติกออก โรยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย ย่างไก่ม้วนบนกระทะด้วยไฟแรงจนเป็นสีเหลืองสวย ตักขึ้น พักไว้สักครู่ ตัดเป็นรูปทรงตามชอบ ส่วนผสมผักย่าง สับปะรดหั่นชิ้น 40 กรัม | องุ่น 20 กรัม | เบบี้แครอต 1 หัว | ข้าวโพดอ่อน 1 ฝัก | หน่อไม้ฝรั่ง 3 ต้น | เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรสเล็กน้อย   วิธีทำ ลวกผักในน้ำเดือดที่ใส่เกลือเล็กน้อยประมาณ 1-2 นาที ตักขึ้นแช่ในน้ำเย็นทันที ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย ผัดผักด้วยไฟแรง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ผัดต่อสักครู่ ปิดไฟ เตรียมไว้ วิธีจัดจาน ราดซอสพริกแกงให้เป็นวงกลมทั่วจาน เรียงอกไก่ม้วนย่าง ผัก และผลไม้ให้สวยงาม

เนื้ออกไก่รสชาติกลมกล่อม เพราะแช่ในน้ำไบรน์ (Brine) แล้วนำมาหมักกับสมุนไพรต่อจนเข้าเนื้อ ย่างให้สุกกำลังดี กินคู่กับพูเร่ฟักทองผสมแครอตเนื้อเนียน เพิ่มสีสันและรสชาติด้วยมะเขือเทศเชอร์รีพิกเคิล (Pickle)   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) เนื้ออกไก่ 2 อก ขิงขูด 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมขูด 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ ไข่ขาว 1 ฟอง งาดำคั่วบดพอหยาบ 1/2 ถ้วย หน่อไม้ฝรั่งย่าง 3-4 หน่อ ข้าวโพดย่างแกะเมล็ด 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ แช่เนื้ออกไก่ในน้ำไบรน์อัตราส่วน น้ำ 2 ถ้วย : น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ : เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ ผสมให้เข้ากัน แช่ไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง ตักขึ้นแล้วซับน้ำเล็กน้อย นำไปหมักกับขิง กระเทียม และซีอิ๊วขาว 15 นาที เกลี่ยสมุนไพรออกเล็กน้อย จากนั้นทาด้วยไข่ขาวแล้วนำไปคลุกกับงาดำเฉพาะด้านบน ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลางใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย นำด้านที่คลุกงาลงย่างประมาณ 1 นาทีให้เมล็ดงาติดกับเนื้ออกไก่ ตักขึ้นใส่ถาด นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นาน 15 นาทีจนเนื้อไก่สุก ส่วนผสมพูเร่ แครอต 1 ถ้วย ฟักทองหั่นเต๋า 2 ถ้วย น้ำสต๊อกผัก 2 ถ้วย ครีม 1 ถ้วย เนยสดเย็น 1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรสเล็กน้อย วิธีทำพูเร่ ต้มแครอตและฟักทองกับน้ำสต๊อก ปรุงด้วยเกลือเล็กน้อย ต้มจนผักสุกนิ่ม จากนั้นตักใส่เครื่องปั่น เติมน้ำสต๊อกเล็กน้อย และครีม ปั่นให้เข้ากันจนเนื้อเนียน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำ เทใส่หม้อตั้งไฟให้พออุ่นใส่เนยเย็น ชิมรสแล้วปิดไฟ ส่วนผสมทำมะเขือเทศเชอร์รีพิกเคิล น้ำเปล่า 1 ถ้วย น้ำส้มสายชูหมักจากองุ่นขาวหรือหมักจากข้าว 1/2 ถ้วย น้ำตาลทราย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศเชอร์รี 10-15 ผล วิธีทำ ในหม้อใบเล็กใส่ส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน (ยกเว้นมะเขือเทศ) นำขึ้นตั้งไฟ คนให้เข้ากันดี ปิดไฟ พักให้เย็น ใช้มีดบากส่วนท้ายของมะเขือเทศให้เป็นรูปกากบาท เตรียมไว้ ลวกมะเขือเทศในน้ำเดือดสักครู่ ตักขึ้นแล้วแช่ในน้ำเย็นทันที จากนั้นค่อยๆ ใช้มีดลอกผิวออก นำมะเขือเทศแช่ในส่วนผสมน้ำส้มสายชูที่เตรียมไว้ พักไว้ในตู้เย็นประมาณ 4-5 ชั่วโมง จัดจานโดยวางพูเร่ตรงกลางจาน ปาดให้เป็นลวดลายตามชอบ วางเนื้อไก่ หน่อไม้ฝรั่งย่าง เมล็ดข้าวโพดย่าง และมะเขือเทศเชอร์รีไว้ด้านข้างให้สวยงาม

วันนี้ทดลองเอาไก่ย่างมาทอดกับแป้งทอดกล้วยแขกไข่เค็ม การใช้ไก่ที่สุกแล้วทำให้ทอดง่ายและสีสวย   ส่วนผสม แป้งทอดกล้วยสำเร็จรูป 200 กรัม น้ำเย็นประมาณ 150 กรัม มะพร้าวขูด 70-80 กรัม น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ไข่เค็มประมาณ 6 ฟอง เอาเฉพาะไข่แดงสับเป็นชิ้นเล็กๆ (เพิ่มได้ถ้าชอบ) ไก่ย่าง 6 ชิ้น วิธีทำ ผสมแป้งกับน้ำตาลทราย มะพร้าว งา (ถ้ามี) ค่อยๆ เติมน้ำเย็นจนได้ความเหลวเท่าที่ต้องการ พักแป้งไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมง ถ้าแช่ตู้เย็นข้ามคืนจะดีค่ะ ผ่าไข่เค็ม เอาไข่แดงสับละเอียด ตักแป้งในข้อ 1 ทีละน้อยกับไข่เค็ม ค่อยๆ ผสมให้เข้ากัน ใช้แป้งน้อยมากค่ะ ประมาณ 1/4 ของไข่เค็ม เอาไก่ลงไปคลุกกับแป้งที่เหลือ ปิดทับด้านหนังไก่ด้วยไข่เค็มผสมแป้ง ตั้งกระทะใส่น้ำมันปาล์มรอให้น้ำมันร้อนปานกลาง ใช้ไฟค่อนข้างอ่อน เอาด้านที่เป็นกระดูกลงทอด ใช้ตะหลิวตักน้ำมันราดลงบนไข่เค็มจนสุกฟูสวยงาม พอแป้งเหลืองกรอบก็เอาขึ้นได้เลย ถ้าใส่ไข่ขาวของไข่เค็มให้ใส่แต่น้อยเพราะมันมักจะเค็มจัด และเวลาทอดต้องระวังน้ำมันกระเด็น ถ้ามีกะทิ จะใช้แทนน้ำเปล่าได้ค่ะ

ใกล้เข้าสู่จานหลักด้วย “ไก่กอและ” เลาะปีกไก่ให้เป็นทรงโลลลีป๊อป (Lollipop) หมักกับเครื่องพริกแกงจนเข้าเนื้อ ได้ความหอมมันอ่อนๆ จากกะทิและเครื่องเทศ เสิร์ฟกับข้าวเหนียวหุงผสมควินัว ทั้งหอมและอร่อยชวนกิน   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) เนื้อปีกบนไก่ 5-6 ชิ้น ข้าวเหนียวหุงสุก 1 1/2 ถ้วย ควินัวหุงสุก 1 ถ้วย ใบข่าสำหรับวางเสิร์ฟ ทูวีนหอมแดง (Tuile) และดอกกระเทียมสำหรับตกแต่งเล็กน้อย ส่วนผสมซอสเครื่องแกงไก่กอและ                   พริกแกงแดง 1/2 ถ้วย หัวกะทิ 1 ถ้วย น้ำตาลมะพร้าว 1/3 กรัม น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ อบเชยป่น 1/4 ช้อนโต๊ะ ลูกผักชีป่น 1/4 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่าป่น 1/4 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ทำซอสไก่กอและโดยผัดพริกแกงแดงกับหัวกะทิให้พอหอม ใส่อบเชย ลูกผักชี และยี่หร่าป่น ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก และน้ำตาลมะพร้าว ชิมรสแล้วปิดไฟ พักไว้ ทำไก่โลลลีป๊อปโดยใช้มีดกรีดเนื้อบริเวณข้อกระดูกไก่ให้ขาด แล้วขูดเนื้อลงมาให้เป็นทรงเหมือนกับโลลลีป๊อป ซับน้ำให้แห้ง เตรียมไว้ หมักไก่กับซอสไก่กอและประมาณ 30 นาทีจนเข้าเนื้อ ห่อกระดาษฟอยล์ที่ส่วนกระดูกเพื่อไม่ให้กระดูกไหม้ขณะอบ นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 225 องศาเซลเซียส นาน 15-20 นาทีหรือจนไก่สุก ทำข้าวเหนียวผสมควินัวโดยนำข้าวเหนียวผสมกับควินัวให้เข้ากัน ใส่ข้าวเหนียวลงในพิมพ์วงกลมแล้วกดให้แน่น วิธีจัดจาน วางใบข่า ข้าวเหนียว และไก่กอและ ตกแต่งด้วยทูวีนหอมแดงและดอกกระเทียมให้สวยงาม

เมนูอกเป็ดสุดคลาสสิกสไตล์ฝรั่งเศส เปลี่ยนจากซอสส้มเป็นซอสสับปะรดรสเปรี้ยวหวานกำลังดี กินคู่กับพีชย่างหอมๆ และอกเป็ดย่างเนื้อนุ่มเข้ากันได้อย่างพอดี   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) อกเป็ดสด 1 อก เนื้อสับปะรดย่าง 3-5 ชิ้น เนื้อพีชย่าง 3-5 ชิ้น บรอกโคโลนีย่าง 2 ดอก เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรส ส่วนผสมซอสสับปะรด น้ำสับปะรด 1/4 ถ้วย น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ เหล้าส้ม 1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบอย่างละ 1/8 ช้อนชา เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ซับเนื้ออกเป็ดให้แห้ง กรีดหนังให้เป็นตาราง โรยเกลือทะเลและพริกไทยเล็กน้อย พักไว้ประมาณ 10 นาที ตั้งกระทะใช้ไฟกลาง นำหนังเป็ดลงนาบกับกระทะประมาณ 3 นาที ให้น้ำมันจากหนังเป็ดออก พลิกด้านเนื้อลงทอดต่อประมาณ 3-5 นาที ตักขึ้นพักไว้บนตะแกรงให้เย็นลง แล้วหั่นเป็นชิ้น ทำซอสโดยใช้กระทะใบเดิม (หากน้ำมันมากเกินไป ตักออกให้เหลือประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ) ใส่น้ำสับปะรด และน้ำผึ้ง เคี่ยวให้งวดลงครึ่งหนึ่ง ใส่เหล้าส้ม ชิมและปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือและพริกไทย ปิดไฟ ใส่เนย คนให้เข้ากัน จัดจานเสิร์ฟ วางเนื้อสับปะรดย่างและเนื้อพีชสลับกัน ตกแต่งด้วยผักบรอกโคโลนีย่าง ราดซอสสับปะรด

อกไก่ย่างเนื้อนุ่มหมักด้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิกและมัสตาร์ด ได้เนื้อสัมผัสและรสชาติแปลกใหม่ เมนูนี้ได้โปรตีนจากเนื้ออกไก่อย่างเต็มเปี่ยม เสิร์ฟคู่กับตาเปนาดที่มีส่วนผสมผลมะกอกและเคเปอร์ อร่อยเข้ากันอย่างลงตัว   ส่วนผสมหมักอกไก่ (สำหรับ 2 ที่) เนื้ออกไก่ 2 ชิ้น น้ำส้มสายชูบัลซามิก 1/4 ถ้วย น้ำมันมะกอก 1/4 ถ้วย กระเทียม 3 กลีบ มัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน 1/2 ผล เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรส อย่างละ 1 ช้อนชา ใบไทม์เล็กน้อย ผักสลัดรวม   ส่วนผสมตาเปนาด (Olive Tapenade) กระเทียมสับ มะเขือเทศในน้ำมันมะกอกสับ (Sun-Dried Tomatoes) พริกดองในน้ำมันมะกอกสับ ผลมะกอกเขียวและดำ อย่างละ 1/4 ถ้วย น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ   วิธีทำ หมักไก่โดยใส่ส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน คลุกให้ทั่ว คลุมด้วยพลาสติกสำหรับห่ออาหาร (Wrap) พักไว้ในตู้เย็น 10 ชั่วโมง หรือข้ามคืน ทำตาเปนาดโดยผสมและคลุกส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ใส่ถ้วยเสิร์ฟเตรียมไว้ ย่างไก่บนกระทะด้วยไฟแรงให้มีสีน้ำตาลสวย จากนั้นนำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 25-30 นาที หรือจนไก่สุก สไลซ์เนื้ออกไก่ให้เป็นชิ้นพอดีคำ จัดใส่จานเสิร์ฟ เสิร์ฟคู่กับผักสลัดรวม และตาเปนาด

เมนูจากอกไก่ที่ปรุงรสให้เข้มข้นกินคู่เส้นพาสต้าต้มสุก อิ่มอร่อยได้ทุกมื้อ   ส่วนผสม เนื้ออกไก่ 3 ชิ้น ชีสพาร์เมซานป่น 2 ช้อนโต๊ะ ผงปาปริกา 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 1 ช้อนชา เกลือป่น 1 ช้อนชา ออริกาโนแห้ง 2 ช้อนชา ซอสพาสตา 1/2 ถ้วย ชีสมอซซาเรลลาขูด 1/2 ถ้วย มะเขือเทศผลเล็กผ่าครึ่ง 7-8 ผล        พาร์สลีย์สับ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันสำหรับทอดเล็กน้อย   วิธีทำ ผสมผงปาปริกา พริกไทยป่น เกลือป่น ชีสพาร์เมซานป่น และออริกาโนเข้าด้วยกัน นำอกไก่ลงคลุกให้ทั่ว พักไว้ 15 นาที ตั้งกระทะใส่น้ำมันใช้ไฟอ่อนรอจนร้อน ใส่อกไก่ลงทอดให้สุกเหลือง ตักใส่ถาดอบ ทอดมะเขือเทศต่อสักครู่ ปิดไฟ ทาซอสพาสตาให้ทั่วไก่ทอด โรยชีสมอซซาเรลลาขูด โรยพาร์สลีย์ และชีสพาร์เมซานป่น ออริกาโนแห้งอย่างละเล็กน้อย วางมะเขือเทศ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เวลา 35-40 นาที จนเนื้อไก่สุกและชีสละลาย จัดไก่อบใส่จานเสิร์ฟกับพาสตาต้มสุก