หลังจากปั้น Kyo Roll En เป็นร้านขนมหวานขวัญใจมหาชนไปเป็นที่เรียบร้อย ล่าสุดก็มาพร้อมกับคอนเซ็ปต์ใหม่ที่ทำให้เหล่าสวีทเลิฟเวอร์ดี๊ด๊ายิ่งกว่าเก่า เพราะตอนนี้เราสามารถนั่งรอกินขนมสวยๆ แบบ Chef Table กันที่ชั้น G ศูนย์การค้าสยามพารากอนกันได้แล้วค่ะคุณผู้ชม   เชฟเดช คิ้วคชา ผู้อยู่เบื้องหลังความอร่อยมาแต่อ้อนแต่ออก เล่าให้ฟังว่าคอนเซ็ปต์ของ Kyo Bar คิดขึ้นมาเพื่อให้พื้นที่นี้เป็นโชว์เคสของขนมหวานที่เปิดโอกาสให้เชฟและลูกค้าได้พูดคุยกัน ซึ่งทั้งหมดนั้นก็สะท้อนผ่านบรรยากาศของบาร์ขนมหวานที่มีหน้าตาคล้ายซูชิบาร์แบบเป๊ะๆ แต่ความอร่อยช่างแตกต่าง เมื่อเราจะได้สัมผัสกับกระบวนการทำขนมหวานจานใหญ่ที่แก้มแดงเชื่อว่าต้องร้องว้าว! อย่างแน่นอน               แม้จะเป็นคอนเซ็ปต์ใหม่ แต่แก้มแดงอยากบอกว่าวิธีสั่งไม่ได้ยากอย่างที่คิด ขนมหวานจะถูกสับเปลี่ยนไปตามฤดูกาล โดยแบ่งออกเป็น Appetizer ขนมหวานจานเล็กกินหมดใน 3-4 คำ Main ขนมหวานจานใหญ่อิ่มกำลังดี และ Beverage เครื่องดื่มแสนอร่อยตามใจคุณ ซึ่งวิธีสั่งนั้นก็ต้องระลึกไว้ว่าทุกคนต้องสั่งกันอย่างน้อย 1 เซ็ตแบ่งตามระดับราคาและความอิ่ม เริ่มตั้งแต่ UME ที่ให้เลือก Main 1 จาน + Beverage 1 แก้วในราคา 300 บาท ตามด้วย TAKE ที่ให้เลือก Appetizer 1 จาน และ Main 1 จาน ราคา 350 บาท และชุดใหญ่สุด MATSU ที่เราได้เลือกเมนู Appetizer, Main และ Beverage ได้อย่างละหนึ่ง ในราคา 400 บาท แต่ถ้าใครยังไม่จุใจก็สามารถสั่งเพิ่มเติมกันได้     พูดมากกว่านี้เดี๋ยวจะไม่ได้เห็นขนมกันพอดี แก้มแดงเลยขอเริ่มด้วย Appetizer สุดเก๋อย่าง BBQ ที่หลอกเรากันตั้งแต่เสิร์ฟ ด้วยหน้าตาเหมือนขาปูทาราบะย่างบนเตา แต่นี่คือร้านขนมหวานจะแทะปูก็จะดูไม่ดี ดังนั้น สิ่งที่เราจะได้ชิมกลับเป็นถ่านไม้เมอร์แรงก์เนื้อกรอบนุ่มในที่ซ่อนอยู่ข้างล่าง (ถ้าไม่อยากโดนสปอยล์ขอให้ไถผ่านไป) ให้จิ้มกับซอสชาเขียวรสเข้ม หรือซอสมะม่วงหวานอมเปรี้ยว หรือจะลอง EGG พุดดิ้งวานิลลาที่เสิร์ฟมาในไข่ไก่ใบย่อม       แต่ถ้าคิดว่านี่อลังการแล้วเมนู Main ก็มีทีเด็ดไม่แพ้กัน ไม่ว่าจะเป็น Zen Garden เมนูซิกเนเจอร์ที่จำลองความสวยงามของสวนหินอันเลื่องชื่อของเมืองเกียวโตมาไว้ในจานได้อย่างน่าทึ่ง ประกอบด้วยชีสเค้กงาดำนุ่มๆ ทำเป็นหินก้อนยักษ์ ตามด้วยคุกกี้จากถ่านไม้ไผ่เป็นหินก้อนเล็กก้อนน้อย ส่วนทางเดินริ้วๆ ก็ทำมาจากชีสที่เพิ่มความเค็มมาตัดรส แถมด้วยกรานิต้ารสงาดำคล้ายปุยหิมะมาราดตกแต่งสวนให้ตักชิมกินคู่กัน     สำหรับคนที่ชอบรสเปรี้ยวเหมือนแก้มแดง ขอเชียร์ Oops! เมนูที่ทำให้แอบร้องเสียงหลงว่าเขาทำแก้วพาร์เฟต์สตรอว์เบอร์รี่แสนอร่อยของเราหกหรือเปล่า!?! แต่ความจริงแล้วนี่คือความตั้งใจของเชฟเดชที่อยากให้เราได้เห็นส่วนผสมในแก้วกันแบบชัดๆ ตั้งแต่ มูสเนื้อนุ่ม ไอศกรีมเบอร์รี่ โยเกิร์ต เยลลี่ พร้อมด้วยเกล็ดน้ำแข็งสกัดจากดอกไฮบิคัส (ดอกชบา) มาช่วยเพิ่มความสดชื่น               แล้วอย่าลืมปิดท้ายด้วยความเข้มข้นของ Cacao Story ที่จำลองเรื่องราวของช็อกโกแลตตั้งแต่เริ่มปลูกจนกระทั่งร่วงหล่น จานนี้จึงมีตั้งแต่บิสกิตรูปต้นไม้ทำจากใบมิโสะรสออกเค็มๆ มีช็อกโกแลตทำเป็นเงาพาดผ่าน ใกล้กันนั้นมีเมล็ดช็อกโกแลตที่ทำมาเค้กช็อกโกแลตสอดไส้เฮเซลนัตพาลีน ร่วมด้วยเห็ดเมอแรงก์ชิ้นเล็กๆ และดินจากผงช็อกโกแลต วิธีกินก็ให้นำส่วนผสมทั้งหมดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ก่อนละเลียดอย่างช้าๆ เอาเป็นว่าแก้มแดงทำใจอยู่นานเชียว กว่าจะตัดใจล้มต้นไม้สุดน่ารักนั้นได้            

ได้ยินแค่เชฟร้านนี้มีสายสัมพันธ์ที่ดีกับเชฟกากัน อนันต์ (Gaggan Anand) เชฟอันดับ 1 ของเอเชีย และเชฟอันดับ 7 ของโลก ชายจุกไม่รอช้ายกหูโทรหาเชฟการิมา อะโรล่า (Garima Arora) นัดหมายเข้าไปชิมอาหารของเธอ ซึ่ง Gaa ร้านใหม่ที่เธอเป็นเชฟใหญ่ตั้งอยู่ฝั่งตรงกันข้ามกับ Gaggan เลย อ้าว ก็คนยังเลิฟๆ กันอยู่นิ     เมื่อไปถึงชายจำได้ว่าเชฟการิมาก็คือเชฟที่เคยมายืนตี Red Matcha ซุปมะเขือเทศที่ชงด้วยเทคนิคชงชาญี่ปุ่นของร้านกากัน แต่ไม่แน่ใจจึงเอ่ยทักเชฟว่า เออ ยูเคยชงซุปมัตฉะแดงให้ไอใช่ไหม คำตอบที่ได้คือ ไอชงให้แขกเยอะแยะ 555 ไอจำไม่ได้จริงๆ เออ จริงของยู             อีกคำถามที่เรายิงใส่เชฟคือ มันจะมีกลิ่นอายของอินเดียไหมก็ยูเป็นคนอินเดีย เธอไม่ได้ตอบตรงๆ แต่อธิบายว่าอาหารของเธอเรียกว่า Local Product Eclectic Flavors ที่นำเอาวัตถุดิบจากภายในประเทศมาปรุงด้วยเทคนิคสมัยใหม่ออกมาเป็นเมนูหน้าตาแปลกใหม่ โดยเชฟการิมาบอกว่าเลือกเอาวัตถุดิบท้องถิ่นจากตลาดทางภาคเหนือ โดยเลือกจากฟาร์มเล็กๆ ทำให้บางครั้งวัตถุดิบก็ไม่เพียงพอ เมนูอาหารของเธอจึงเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบ เธอยังย้ำชัดว่าเธอใส่ทุกอย่างที่มีทั้งประสบการณ์ เทคนิคสมัยใหม่ ฤดูกาล ไอเดีย รวมถึงความเป็นอินเดียลงไปในอาหารกลายเป็นสิ่งที่เรียกว่า Eclectic               ด้วยคอนเซ็ปต์แบบนี้ เธอจึงบอกกับชายว่ามีเฉพาะ Tasting Menu ในช่วงนี้มี Small 8 คอร์ส ราคา 1,800 บาท ++ และ Big 12 คอร์ส ราคา 2,400 บาท ++  ชายขอเลือกคอร์สที่ชายชอบมาเล่าให้ฟังแล้วกัน Crisp Cabbage คำนี้เก๋เอาผักกาดไปอบกรอบ สอดไส้ด้วยพริกหวานย่างกับมะระย่าง รสคล้ายน้ำพริกหนุ่มที่ออกเปรี้ยวนำและติดขมเล็กน้อย ชายว่าเปิดต่อมรับรสได้ดีเชียว     Young Corn + Cornmilk ข้าวโพดอ่อนย่าง รสหวานซ่อนรสเผ็ดจางๆ และกลิ่นหอมของเครื่องเทศ ให้ความรู้สึกเหมือนกินข้าวโพดฝักใหญ่มากกว่าข้าวโพดอ่อน ชายไม่แน่ใจวิธีปรุงแต่รักมาก จิ้มกับน้ำนมข้าวโพดที่เคี่ยวเป็นซอสข้นๆ     Fish Kanom La เป็นไอเดียที่เจ๋งมาก เชฟการิมาเอาไอเดียของขนมลากับทาโก้มารวมกัน ชั้นนอกขนมลาชั้นในทาโก้ สอดไส้เนื้อปลาเก๋าที่ปรุงกับมัสตาร์ด ให้รสเปรี้ยวปนเผ็ด     Grilled Pork Ribs ซี่โครงหมูหมักซอสที่ทำจากมิโสะผสมโคจิก่อนนำไปย่าง มากับทับทิม หอมซอย และต้นหอม กินกับขนมปังอบ ครีมไข่แดงเค็ม พริกดอง ขิงดอง แตงกวาดอง และแครอตดอง ทำให้รสจัดจ้านขึ้น     Soft Serve ไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟในเทสติ้งเมนูเป็นอะไรที่เก๋มากและรสชาติล้ำมาก มี 3 รส Jaggery Coriander ซอฟต์เสิร์ฟรสน้ำตาลโตนดอินเดียกับเยลลี่ชาหมักที่หมักถึงสองครั้ง มาพร้อมโคนแป้งสาลีคั่วอบแห้ง Turmeric ซอฟต์เสิร์ฟรสขมิ้นกับโคนงาดำ โรยด้วยดอกคำฝอย และ Bee Wax ซอฟต์เสิร์ฟไขผึ้งกับโคนเกสรผึ้ง ราดน้ำผึ้งป่าและดอกเก๊กฮวยสด หอมหวานเชียว     ปิดท้ายด้วยฟีลที่อินเดียสุดๆ 4 Element of Chocolate ช็อกโกแลตที่ให้เนื้อสัมผัส 4 แบบ ที่ต้องกินตามเข็มนาฬิกา เริ่มที่ 3 โมง Laddu แป้งคั่วพริกและเครื่องเทศเคลือบช็อกโกแลต ให้รสเผ็ดร้อน Rice Bran Cream ครีมรำข้าวอินฟิวส์กับแกลบออร์แกนิก ให้รสครีมมัน Sweet Tamarind มะขามหวานเคลือบช็อกโกแลต ให้รสเปรี้ยวหวาน และใบชะพลูที่เคลือบด้วยผงเฟนเนล ชัตเนย์กุหลาบ คาร์ดามอมแคนดี้ ม้วนกินแบบหมาก ให้กลิ่นของกุหลาบและรสเย็นของคาร์ดามอม ล้างปากหลังมื้ออาหารดีทีเดียว     จบมื้อแล้วแต่คนยังไม่จบ ชายยังคิดข้ามไปถึงเมนูใหม่ที่อดคิดไม่ได้ว่าจะล้ำและเก๋กว่านี้อีกขนาดไหน และคิวจองจะสาหัสแน่นอน ก็ดีจริงๆ

ชายจุกต้องบอกว่าไม่ได้มาเสียนมนานตั้งแต่แวะมาสัมภาษณ์คุณสกุล อินทกุล เมื่อครั้งที่เปิดพิพิธภัณฑ์วัฒนธรรมดอกไม้ ที่นี่ยังคงอบอวลด้วยเรื่องราวดีๆ ที่คุณสกุลเรียกว่า “โลกสวยๆ ของเรา” รวมถึงการเปิดประสบการณ์ในรูปแบบของ “Artist Table” อาจฟังดูแปลกสักหน่อยเพราะชายมักจะได้ยินแต่คำว่า “Chef Table” แต่ก็พอจะเดาได้ว่าหมายถึงอะไร     “Midnight Moon”  คือชื่อสั้นๆ ของ “จันทรานารี มาลีเมรัย ผูกใจดวงน้อยของฉันไว้ ใต้แสงเดือนงามยามเที่ยงคืน”  ร้านอาหารภายในพิพิธภัณฑ์วัฒนธรรมดอกไม้ที่เปิดบริการเพียง 3 วัน วันศุกร์ถึงอาทิตย์ เฉพาะมื้อค่ำ ในแบบเซ็ตเมนู หัวละ 1,450 บาท รองรับได้ราว 12-20 คน เมนูเปลี่ยนทุก 3 เดือน อาหารส่วนใหญ่ขยายมาจากเรื่องราวของพิพิธภัณฑ์ พูดง่ายๆว่าเป็นไซด์สตอรี่ของดอกไม้ที่มีมากกว่าการโรยดอกไม้ แต่ในทุกจานจะมีเรื่องราวเล่าให้ฟังถึงที่มาที่ไป ซึ่งคุณสกุลเรียกว่า “โคดาวาริ” ที่ผ่านกระบวนการคิดประมวลออกมาจากใจ ตั้งแต่เลือกวัตถุดิบ ปรุง เล่าผ่านประสบการณ์ เล่าผ่านความรู้เรื่องดอกไม้จนออกมาเป็นอาหาร 1 จาน     ชายแนะนำให้จองเข้ามาก่อน เนื่องจากพ่อครัวจะเตรียมวัตถุดิบในตอนเช้าวันนั้นเลยรับรองว่าสดใหม่ หน้าตาอาหารเรียบง่ายแต่ชายการันตีเรื่องรสชาติหลังจากได้กินทั้งมื้อ ใจชายอยากให้คุณสกุลเปิดพิพิธภัณฑ์ให้ชมหรือเวิล์คชอปสอนจัดดอกไม้ก่อนด้วยซ้ำ แต่คุณสกุลว่าเป็นคนละประสบการณ์ ถ้าให้ดีแนะนำว่ามาชมพิพิธภัณฑ์ฯ ก่อน จะทำให้เรื่องราวบนโต๊ะอาหารสนุกขึ้น     ความน่าสนใจของ Artist Table อยู่ที่อาหารทั้งหมดเกิดขึ้นจากการคาดเดาว่าอร่อย และคิดนอกกรอบของคนทำอาหารซึ่งชายว่าแปลกดี จานแรก เต้าหู้ย่างมิโซะ ได้ไอเดียมาจากการไปพักเรียวกังในทาคายาม่า เต้าหู้ย่างกับมิโซะบนใบแมคโนเลีย เป็นอาหารมื้อเช้าของที่นี่ คุณสกุลศึกษาเรื่องดอกไม้มาจึงเข้าใจว่าแมคโนเลียของไทยก็คือจำปีจำปา จึงนำมาทำอาหารจานนี้ เต้าหู้ย่างแล้วราดมิโซะก่อนวางบนใบจำปาแห้งแล้วอบในเตาอบอีกครั้ง มาพร้อมดอกจำปี แนะนำให้ดมดอกจำปีก่อนกินเต้าหู้ที่ออกเค็มตัดด้วยรสเปรี้ยวของขมิ้นดอง จะแอบกินใบจำปาที่รองเต้าหู้ด้วยก็ได้ อร่อยดี     จานต่อมา MMM&M (Mumbai Masala Mango & Marigold) ดอกดาวเรืองสื่อความเป็นอินเดีย เล่าเรื่องราวการเดินทางของมาลัย โดยนำมะม่วงสุกปรุงกับมาซาล่าสูตรของคุณยายเพื่อนในมุมไบ มะม่วงหวานเปรี้ยวตัดด้วยรสเผ็ดแต่ไม่ฉุนของมาซาล่า โรยด้วยกลีบดอกดาวเรืองเอาเนื้อสัมผัส     มาที่ซุปใส ต้มตะไคร้ กุ้ง เห็ด และดอกชมจันทร์ คุณสกุลว่าดอกชมจันทร์เป็นสกุลเดียวกับดอกผักบุ้ง ซุปนี้หอมอบอวลด้วยกลิ่นตะไคร้ รสชาติคล้ายแกงเลียงที่รสไม่จัด แนมด้วยดอกชมจันทร์ ชายว่าอาหารของคุณสกุลไม่ได้ให้ดอกไม้เด่น แต่เด่นที่สตอรี่ระหว่างทางและกระบวนการคิดก่อนเป็นอาหาร 1 จานมากกว่า เพราะชายไม่ได้เห็นการถมเทเอาดอกไม้ใส่ลงในจานอาหารเลย     จานนี้ชายว่าอร่อยที่สุด สลัดเมืองหลวง หรือสลัดหลวงพระบาง หน้าตาเรียบมากแต่รสหนักแน่น ใช้ผักพื้นบ้านเอเชียอย่าง โหระพา สะระแหน่ ผักชีใบเลื่อย ผักชี ต้นหอม ดอกไม้ใส่แต่ดอกโสนและดอกขจร คลุกเคล้ากับเดรสซิ่งถั่ว โรยด้วยข้าวตัง ทุกคำที่ตักเข้ามาให้รสชาติต่างกันไปตามกลิ่นรสของผักแต่ละชนิด     อีกจานชายก็ว่าดี ไก่ย่าง แมงโก้มัสตาร์ดซอส ไอเดียมาจากแกงมัสตาร์ดของกัลกาต้าใส่เนื้อมะม่วงสุก กินต้นมัสตาร์ดเล็กๆบนไก่ย่างก่อนแล้วค่อยกินไก่ตาม ไก่เนื้อนุ่มมีรสชาติในตัวเอง จะจิ้มกับซอสมัสตาร์ดหรือไม่ก็ได้ ชายว่าอร่อยเหมือนกัน จบจานนี้คุณสกุลพาชายเดินดูสวนรอบบ้านเล่าถึงสิ่งที่ชายกินเข้าไป และอนาคตของพิพิธภัณฑ์ฯ ท่ามกลางลมเย็นสบายของแมกไม้ที่ดูแลกันมานานกว่า 5 ปี     กลับจากชมนกชมไม้ คุณสกุลโปรยกลีบกุหลาบเตรียมความพร้อมสำหรับของหวาน โรสทีซอร์เบต์ ใช้ชากุหลาบที่ปลูกในพุชการ์ อินเดีย ทำเป็นซอร์เบต์รสหวานหอมมีเนื้อกลีบกุหลาบแทรกในทุกคำ ก่อนปิดท้ายด้วยชาหอมหมื่นลี้ พร้อมกับคำพูดของคุณสกุลว่า “เป็นยังไงบ้างโลกสวยๆ ของเรา”    

ชื่อไม่ได้เว่อร์วังจากความจริง โลกุษ หรือ Locus : Native Food Lab ให้คำนิยามได้แบบนั้นจริงๆ โลกุษ (Locus) เป็นรากศัพท์ของ โลคอล (Local) ซึ่งในภาษาสันสกฤตก็คือคำว่า โลกา (World) ร้านนี้เป็นร้านอาหารของเชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร หนึ่งในเชฟที่ชายจุกรัก     ชายพบปะเชฟก้องเป็นครั้งคราวตั้งแต่เชฟเริ่มทำงานร่วมกับโครงการหลวงจนไปเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่นและพิธีกรรายการอาหารอย่างเต็มตัว จนเชฟเข้าป่าและค้นพบกับความหมายของชีวิตผ่านอาหาร หลังจากไม่ได้เจอกันเป็นปีเชฟถามไถ่มาทางเฟสบุ๊คและโทรมาหาพร้อมกับถามบางสิ่งบางอย่างที่ชายฟังแล้วก็ตอบไปแบบตรงๆ ว่าให้ทำเถอะ ซึ่งดูเหมือนเชฟเองก็มีคำตอบของตัวเองอยู่ก่อนแล้ว จนกระทั่งร้านอาหารแห่งนี้เสร็จและพร้อมเปิดตัว ชายจึงได้พบเชฟก้องอีกครั้งพร้อมอาหารมื้อพิเศษจากโลกุษ     โลกุษ อาศัยอาหารเป็นสื่อกลางระหว่างเชฟกับคนกิน ซึ่งเกิดขึ้นจากจุดเปลี่ยนที่เชฟค้นพบระหว่างใช้ชีวิตกับชาวปกาเกอะญอที่บ้านห้วยหินลาด เชฟเรียกกันว่าบ้านหินลาดใน จังหวัดเชียงราย โดยได้รับคำชักชวนจากเชฟแบล๊ค-วิศรุต บุลสุวรรณ เชฟเจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen ในเชียงใหม่ หนึ่งในเชฟที่สร้างเรื่องราวดีๆ ในแฟนเพจ The Fcuk'in Chef  ซึ่งวันนี้ก็มากินอาหารมื้อเดียวกันนี้ด้วย   เชฟก้องบอกว่า ไม่เคยอินกับป่าจนมารู้วิถีชีวิตของคนในนี้ และรู้ว่าป่าคือตู้กับข้าวของโลก ปกาเกอะญอที่รวยที่สุดคือปกาเกอะญอที่มีบ้านและเสื้อผ้า แต่อาหารและยาหาได้ฟรีตามหน้าบ้าน หลังจากเชฟได้กินข้าวในป่าที่มีเพียงไข่ต้ม น้ำผัก ไก่ฉีก และเห็ด รู้ว่ารสชาติจะออกมายังไงแต่กลับอธิบายไม่ได้ ได้เพียงพูดกับตัวเองทั้งน้ำตาว่า “ผมเปลี่ยนแล้ว ไม่ได้เป็นคนเดิมแล้ว”   หลังจากอาหารมื้อนั้นเชฟเชื่อว่า ชาวปกาเกอะญอเข้ามาอาศัยในเมืองได้ แต่สำหรับพวกเราคนเมืองเข้าป่า ไม่มีทางที่เราจะอยู่รอดได้เลย เออจริง ชายเห็นด้วย เพราะเราต้องฝืนธรรมชาติที่เราเป็นอยู่แบบเฉียบพลัน   เมื่อเชฟรู้ว่ามีชีวิตไปเพื่ออะไร.....เพื่อทำอาหารที่ดี ให้คนรู้ว่า “เชียงราย” บ้านเราดีอย่างไร (เชฟเป็นคนกรุงเทพฯ แต่ภรรยาเป็นคนเชียงราย) จึงได้ชวนคุณวิวและคุณหน่องที่ทำแคเทอริ่งด้วยกันมาร่วมหุ้น ส่วนการทำงานในครัวก็มีเพียงผู้ช่วยเชฟ 2 คน และคุณหวาน ภรรยาที่ควงกะทำขนมเปี๊ยะส่งขายออนไลน์ในแฟนเพจ Rabbit & Goat   เชฟยังฝันว่าอยากให้ทุกจังหวัดมีร้านอาหารแบบโลกุษ เชฟจึงตั้งใจใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเท่าที่หาได้แถวนี้มาสื่อถึงรากเหง้าผ่านอาหาร รวมถึงชักชวนศิลปินท้องถิ่นมาช่วยออกแบบร้าน ทำโต๊ะ เก้าอี้ เสื้อผ้า ภาชนะ และตัวร้านที่สะท้อนให้เห็นภูมิปัญญาล้านนา     ส่วนอาหารเป็นอาหาร 10 คอร์ส ที่ส่วนใหญ่เป็นอาหารเหนือที่ได้สูตรมาจากครอบครัวของภรรยา ซึ่งมีที่มาน่าสนใจ สูตรหนึ่งมาจากพ่อตาที่มักจะทำให้กินอยู่เสมอ รสจัดจ้าน (เชฟแอบเม้าท์ว่าคุณพ่อไม่บอกสูตร ต้องเรียนรู้เอาเองผ่านการกิน) ส่วนอีกสูตรเป็นอาหารโบราณของคุณยายของคุณหวาน ที่ช่วยเตรียมทุกอย่างแต่ให้เชฟช่วยทำ ประกอบกับประสบการณ์การกินและทำอาหารในบ้านหินลาดใน กลายเป็นอาหารประยุกต์จากภูมิปัญญาชาวล้านนาและชาวปกาเกอะญอ ถ้าดูหน้าตาอาหารอาจจะมโนได้ว่าเป็นอาหารโมเดิร์น แต่ทุกจานอาศัยภูมิปัญญาโบราณทำทั้งหมด     โลกุษ ยังเชื่อเรื่อง “การให้และแบ่งปัน” ต้องแชร์ถึงโตไปด้วยกันกับชุมชน การเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นนอกจากสร้างรายได้แล้ว การแบ่งปันยังนำไปสู่วัฐจักรความอร่อยที่ไม่สิ้นสุด วัตถุดิบอาหารหลายอย่าง เชฟจึงลงมือทำเอง อาทิ หมูร้า (ปลาร้าจากหมู) เห็ดห้าดอง และบ๊วยดองน้ำผึ้ง และพร้อมแบ่งปันสูตร   เริ่มที่ ซ่าบะแต๋ง โอ้ยขออภัยคนเหนือถ้าชายออกเสียงผิด ไอศกรีมซ่าแตงกวา ชิฟฟอนตะไคร้ น้ำปู๋กรอบ และพริกป่น หอมเย็นด้วยตะไคร้และแตงกวามีรสเผ็ดเปรี้ยวเป็นตัวเสริม เมี่ยงลาว เพียงวิธีจัดเสิร์ฟก็ว้าวแล้ว ใบผักกาดดองห่อลำไยและหมู กินกับข้าวเกรียบฟักทอง ขิงดองน้ำตาลอ้อย และพริก น้ำพริกอ่อง ชายยอมสิโรราบให้เลย เชฟแอบเติมน้ำปลาเผาไฟลงไปด้วย แถมมีกลิ่นถั่วเน่าลึกๆ     มาที่อาหารที่จริงจังขึ้น ไก่ย่างจิ้มแจ่ว ฟังดูธรรมดาแต่ใช้สาคูแทนข้าว แถมยังทำออกมา 2 เนื้อสัมผัส ทอดกรอบและต้มกับแจ่ว อืมไม่ต้องจิ้มสินะ ส่วนผงข้างๆ เรียกว่า ผงบากะเออ หรือผักกาดแห้งของชาวปกาเกอะญอ ที่ให้รสอุมามิธรรมชาติ แกงฟักเขียว ที่ปรับเปลี่ยนจากไก่เป็นเป็ดตุ๋นกับมะแขว่นเคลือบด้วยน้ำผึ้งดอกงา     จานต่อไปชายเชื่อว่าเชฟเอาประสบการณ์ในฐานะเชฟอาหารญี่ปุ่นผสมเข้ากับภูมิปัญญาอาหารล้านนา คั่วแคหมูชาชู ผักพื้นบ้านมาหมด ผักพ่อค้าตีเมียที่ออกช่วงฤดูฝน ผักแซ่ว และผักริมรั้ว จานต่อไปดีเลยแหละ ปลาบึกผัดเผ็ดกับลมหายใจของชาวนา ปลารสจัดมากด้วยพริก 4 ชนิด กินกับข้าวที่รมควันด้วยฟางข้าว ดี ล้ำ เกินบรรยาย       และคอร์สนี้ ปากหม้อซาวน้ำ เป็นการรวมตัวของขนมจีนซาวน้ำ ม้าฮ่อ และปากหม้อ เชฟเปิดโอกาสให้คนกินเข้ามาทำได้ และเชฟแบล๊คก็อาสาขอทำ เออมันสนุกเป็นกันเองดี       ปิดท้ายด้วย น้ำแข็งไสอัญชัน เชฟเล่นใหญ่ด้วยเครื่องไสโบราณ ดอกอัญชันน่าจะมาจากคุณโต สววรค์บนดิน บ้านใกล้เรือนเคียงนี่เอง (เชฟก้องแอบไปปั้นจานชามของตัวเองแล้วด้วย ตื่นเต้นอยากไปคราวหน้าเลย) และไอศกรีมน้ำผึ้งป่า ใช้น้ำผึ้งป่าดอกสาบเสือจากอุดรธานีที่อายุกว่า 30 ปี กินกับเค้กกล้วยหอม เกลือถ่าน และเกลือมะนาว     จบมื้อเชฟย้ำถึงความฝันต่อไปอีกครั้งที่อยากให้ทุกจังหวัดมีร้านอาหารแบบเดียวกัน ซึ่งชายเชื่อว่ามีแล้ว ไม่ว่าจะเป็นร้านของเชฟแบล๊คในเชียงใหม่ ร้านซาหมวยแอนด์ซันของเชฟหนุ่มที่อุดรธานี หรือร้านโคอิตรังของเชฟอุ้มที่จังหวัดตรัง และที่น่ายินดีคือคนที่จองเข้ามา 60% เป็นคนเชียงราย ร้านดีๆ คนท้องถิ่นไม่สนับสนุนก็น่าเสียดายแทน แว่วว่าต้องรอถึงเดือนกรกฎาคมไปแล้วนะกว่าจะได้กิน โอ้ย ดีใจแทนน้อง

ว่ากันว่าหากไม่นักรวม Sukiyabashi Jiro ของคุณลุงจิโร่ที่ขึ้นแท่นตำนานซูชิ ก็มี Sushi Mizutani นี่แหละที่ถือว่าเป็นสุดยอดระดับตำนาน หลังจากสั่งสมประสบการณ์จากคุณลุงจิโร่จนออกมาเปิดร้านของตัวเอง น่าเสียดายที่ต้องเกษียณตัวเองก่อนเวลาอันควร ทำให้ซูชิเข้าสู่ยุคทองของ Sushi Sugita และ Sushi Saito  แต่ความน่าตื่นเต้นไม่ได้หยุดอยู่ที่ร้านซูชิ 2 ร้านนี้อีกต่อไป เพราะฟู๊ดดี้ชาวไทยได้ชักชวนซูเชฟของซูชิซูกิตะ เดินทางมายังกรุงเทพฯ เพื่อเปิดร้าน Sushi Ichizu พอหลายคนได้ยินว่าหนี่งในทีมของซูชิซูกิตะจะมาเปิดร้านก็รีบจองกันแทบไม่ทันทั้งๆ ที่ร้านจะเปิดขายรอบแรกในวันที่ 22 สิงหาคม     ชายจุกขอเล่าถึงเชฟริคุ โทดะ (Riku Toda) เชฟซูชิของซูชิอิชิซู ถ้าได้เห็นหน้าค่าตาก็ต้องบอกว่ายังเด็กน้อยนักก็เขาอายุเพียง 26 ปี แต่ฟังประวัติและชิมแล้วก็แบบว่าโตเกินวัย โทดะซังได้รับการบ่มเพาะฝีไม้ฝีมือจากเชฟระดับเทพ ฮาชิโระ มิตสุทานิ (Hachiro Mitzutani) หนึ่งในลูกศิษย์ของลุงจิโร่ เขาจึงมีรากฐานของซูชิสไตล์เอโดะมาเอะ (Edomae) อย่างชัดเจน จนเมื่อเชฟมิตสุทานิประกาศเกษียณตัวเอง โทดะซังจึงได้ฝากตัวเป็นศิษย์ของเชฟทาคาอากิ ซูกิตะ (Takaaki Sugita) และเริ่มงานที่ มิยาโกะซูชิ(Miyakozushi) เมื่อร้านเป็นที่รู้จักจึงย้ายสถานที่พร้อมเปลี่ยนชื่อใหม่เป็น ซูชิซูกิตะ (Sushi Sugita) ซึ่งโทดะซังก็ได้เป็นซูเชฟ หรือเชฟมือรองจากซูกิตะซัง จนคว้าดาวมิชลินมาได้ 1 ดวง ในปีแรกที่เปิดขาย ว่ากันว่าที่นี่จองยากพอๆ กับซูชิไซโตะ ไม่เพียงเท่านั้นที่นี่ยังได้เหรียญทองจาก Tabelog (เว็บไซต์รีวิวอาหารชื่อดังของญี่ปุ่น)   เชฟริคุ โทดะ (Riku Toda)     สำหรับฟู๊ดดี้ที่ชักชวนเชฟมาก็ต้องบอกว่าเป็นตัวกลั่นเลยแหละ คุณเบียร์-พีรเกติ์ เจริญพานิช นักรีวิวชาวไทยของ Tabelog ชักชวนน้องร่วมก๊วนกินอย่าง คุณอะตอม-วิชเรศ บุญจิตต์พิมล คุณหยก-กชมน ตุลาธรรมธร และคุณหมง-เอกบุรี จึงประเสริฐศรี มาร่วมลงทุนเปิดร้านนี้ ชายยังติดใจกับเรื่องราวของคุณเบียร์ ถ้ามีโอกาสได้คุยอีกจะเอามาเล่าต่อ     ตอนนี้ที่ซูชิอิชิซูเปิดให้จองเพียงวันละ 2 รอบ 17.30 และ 20.30 น. รอบละ 9 คน  ปิดทุกวันจันทร์ ซึ่งเปิดจองโอมากาเสะซูชิเท่านั้นและเปิดเฉพาะมื้ออาหารของเดือนกันยายนและตุลาคมก่อนแล้วจะเปิดจองอีกครั้งต่อไป   ว่ากันว่าซูชิที่ดีมีส่วนประกอบ 2 ส่วน ข้าว (ชาริ) และปลา (เนตะ) ที่นี่หุงข้าวแบบอัลเดนเต้และอาศัยวิธีปั้นที่อัดอากาศเข้าไปให้ข้าวแน่นพอดี ผสมกับน้ำส้มสายชูที่เบลนด์ขึ้นเอง ส่วนปลาก้มีทั้งสดและดอง ขึ้นอยู่กับชนิดของปลา พร้อมด้วยปรัชญาที่ว่า “วันนี้ได้วัตถุดิบอะไรมาก็จะทำสิ่งนั้น ไม่ใช่วันนี้จะทำสิ่งนี้แล้วถึงซื้อวัตถุดิบมา” ถึงเราจะบอกว่าโอมากาเสะเป็นมื้ออาหารที่แล้วแต่เชฟ แต่ด้วยเรื่องของความไว้ใจเชฟก็ต้องตอบแทนคนกินผ่านมื้ออาหาร       เชฟทำซูชิรวมกับอาหารอื่นๆ ประมาณ 16 คำ ขึ้นไป ชายคงไม่เล่าทั้งหมด เพราะเชฟก็คงตามใจตัวเองแหละว่าอยากใช้ปลาอะไรและปรุงแบบไหน แต่ที่ชายชอบถ้าไม่หมดไปจากฤดูกาลก็คงมีให้กินแน่ๆ เป็น เป๋าฮื้อ ที่มาพร้อมซอสตับหอย (ฟังไม่ผิดทำจากตับของหอยถึง 5 ตัว) ให้ชิมเป๋าฮื้อชิ้นแรกที่นึ่งมาก่อน อีกชิ้นจิ้มกับซอสตับ อื้มเหมือนตับห่านเหมือนกันนะแต่ขมกว่า ส่วนซอสที่เหลือเชฟจะปั้นข้าวอุ่นๆ ใส่ลงมาคลุกเคล้ากินเป็นริซอตโต้ อร่อยล้นไปทั่วปาก   เป๋าฮื้อ ซอสตับหอย  ชินโกะ ปลาที่จะโตเป็นปลาโคฮาดะ ดองนาน 2 วัน ไม่เปรี้ยวมากอมหวาน     ตามด้วย โคฮาดะ ที่ดอง 4 วัน รสเต็มกว่าโตกว่า     อูนิ หอยเม่นมุราซากิจากฮอกไกโดกับข้าวอุ่นๆ ที่ครีมมี่และเต็มคำ     ตามด้วย เคกานิ ปูขนที่ย่างกับข้าวใส่ด้วยอูนิบาฟุนและอิกุระ     อีกอย่างที่ชอบมากก็คือของหวาน วาราบิโมจิ ที่ทำสดๆ กับน้ำตาลทรายแดง ผงคินาโกะ และดอกซากุระดองเกลือ     ชายว่าการได้กินของดีมันเป็นความลำบาก หลายคนว่าพอขึ้นแล้วก็ยากจะลง มันคงจะจริง

ชายจุกได้ยินข่าวแว่วมาว่า มีร้านซูชิสไตล์โอมากาเสะ (ซูชิตามใจฉัน ฉันไม่ใช่ชายแต่เป็นเชฟนะ) ที่มีดาวมิชลินประดับมาเปิด ชายรีบหาข้อมูลและได้ไปชิมในที่สุด หลังจากรอให้ตลาดปลาทั่วญี่ปุ่นกลับมาเปิดขายอีกครั้งหลังหยุดยาวช่วงขึ้นปีใหม่ก็ได้เวลาที่ Sushi Zo (ซูชิโซ) จะเปิดให้บริการครั้งแรกในกรุงเทพฯ ที่พลาซ่า แอทธินี ทาวเวอร์  ซูชิโซ เป็นร้านของเคโซ เซกิ (Keizo Seki) เชฟชาวโอซาก้าที่มีโอกาสไปใช้ชีวิตในเมืองลอสแองเจลิส สหรัฐอเมริกา จนเริ่มเปิดซูชิโซขึ้นในปี 2006 ซึ่งชายทราบข่าวมาว่าร้านของเขาได้ดาวมิชลินมาครองถึง 2 ดวง ดวงแรกเป็นของสาขาลอสแองเจลิสที่ได้ในปี 2009 และอีกดวงเป็นสาขานิวยอร์คที่เพิ่งได้มาสดๆ ร้อน ในปี 2016 ในสหรัฐอเมริกายังมีสาขาของซูชิโซที่ย่านดาวน์ทาวน์ในลอสแองเจลิสอีกสาขา ซูชิโซ คล้ายกับร้านโอมากาเสะซูชิทั่วไปตรงที่ไม่รับวอล์คอิน ไม่ใช่เพราหยิ่งอะไรหรอกนะ แต่เชฟตั้งใจปั้นซูชิดีๆ ก็เลยต้องขอทราบจำนวนลูกค้าเพื่อจะได้ตระเตรียมข้าวของให้ถูก ที่สำคัญเชฟเลือกใช้วัตถุดิบจากหลายแหล่งมากกว่าเพียงซึกิจิ น่าเสียดายที่เชฟเคโซ เจ้าของดาวมิชลินไม่ได้มาด้วยตัวเอง แต่ส่งศิษย์เอก เชฟโทชิ โอนิชิ (Toshi Onishi) ที่ผ่านการเป็นเชฟใหญ่ของสาขาดาวน์ทาวน์ในลอสแองเจลิสมาเป็นตัวแทนปั้นรสอร่อย เชฟเล่าให้ชายฟังว่าเขาเลือกใช้ข้าวและน้ำแร่จากฮอกไกโดสำหรับหุงข้าวแล้วปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู 2 ชนิด ทั้งน้ำส้มสายชูแดงและขาว แต่ในอนาคตเชฟว่าจะหุงข้าวออกมาอีกชนิดสำหรับเนื้อปลาที่มีมันมาก ข้าวของที่นี่คำค่อนข้างเล็กเพราะเชฟจะปั้นซูชิออกมาต่อเนื่องมากกว่า 20 คำ เลยกลัววว่าชายจะอิ่มไปเสียก่อน  เมนูแนะนำ เชฟโทชิ ก็เหมือนกับเชฟซูชิคนอื่นๆ ที่อยากให้ชายได้ลิ้มลองรสชาติที่ส่งตรงจากอุณหภูมิร่างกาย เป็นไปได้แนะนำให้รีบสแนปรูปแล้วรีบกินทันที แต่รสชาติรับรู้ด้วยลิ้นอาจจะต้องกินเลย เชฟเรียกน้ำย่อยด้วยซาซิมิ 4 คำ หอยนางรมกับซอสพอนสึ ปลายาการะกับยูสุโคโชที่ให้รสเปรี้ยวเผ็ด ปลามากุโร่หมักกับโชยุและสาเกหวานให้สัมผัสของปลาที่แน่นและหวาน และกุ้งหวาน เชฟแนะนำให้ล้างปากด้วยสาเกก่อนเริ่มคอร์สซูชิ คำแรก เริ่มที่ Tai ซูชิปลาไทที่บีบยูสุ ผิวยูสุและเกลือทะเล สดชื่นมากสำหรับคำแรก แต่ชายสังเกตว่ารสของข้าวอมเปรี้ยว Kinmedai ปลาคินเมนไดทาด้วยโชยุที่มีกลิ่นควันจางๆ Hagatsuo ปลาโอทาด้วยพอนสึใส่ขิงกับไชฟ์ซอย คำนี้ให้รสเผ็ดนิดๆ คั่นด้วย Uni Ika ปลาหมึกสดกับหอยเม่น จบลงตอนนี้ความอร่อยกำลังเป็นกราฟพุ่งสูงขึ้น จากนั้นเชฟพาเราไปลุยกับปลาทูน่าต่อ เริ่มเบาๆ ด้วย Akamai ซูชิทูน่าเนื้อแดงนี่แหละทาด้วยโชยุที่มีกลิ่นควัน เนื้อฉ่ำมาก อร่อยมาก ตามด้วย Chutoro ที่แทรกไขมันพอดีๆ ใช้โชยุตัวเดิม แต่เชฟก็เบรคความคิดของเราที่คิดว่าคำต่อไปคงหนีไม่พ้น Otoro แน่นอน แต่เชฟหักมุมกลายเป็นคำที่ชายชอบมาก ก.ไก่ล้านตัว Smoke Tai ปลาไทปั้นบนข้าวแล้วรมควันด้วยไม้มากกว่า 2 ชนิด เชฟว่าอยู่อเมริกานาน คนแถบน้ำชอบบาบีคิวเลยกลายเป็นไอเดีย ต้องรมควันนานถึง 2.20 นาที ได้ความหอมของควันและรสเปรี้ยวหวานของข้าวและปลามีอาฟเตอร์เทสที่อยู่ยาวนานในปาก (อยากจะขออีกคำ) คำต่อมาซูชิร้อนๆ ต้องมา Ankimo กุงกังมากิใส่ตับปลาต้มอุ่นๆ เออลืมบอกว่าขิงดองที่นี่ก็รสจัดเผ็ดขมหวานเปรี้ยวมาหมด  เชฟฉุดชายลงจากยอดดอยความอร่อยอีกครั้ง ด้วยการเสิร์ฟ Chawan Mushi ไข่ตุ๋นปูและอูนิ ตามด้วย Tako Sakura Ni หนวดปลาหมึกต้มในโชยุและสาเกหวาน หลังจากนั้นชายต้องไต่ระดับความอร่อยอีกครั้งด้วย Shima Aji เชฟแช่ปลาชิมะอาจิในน้ำมันมะกอกนาน 1 ชั่วโมง ท๊อปปิ้งด้วยพริกไทชิชิโตะเผา ตอนนี้ชายมาถึงครึ่งทางของโอมากาเสะแล้ว คำที่ 13 Sayori ปลาเข็มทาด้วยโชยุผสมดาชิ เนื้อหนึบแน่น แล้วทะลักความอร่อยด้วย Otoro ที่ทาซอสตัวเดียวกับอะกามิและชูโทโร่ เชฟไม่หยุดแค่นั้น Otoro Aging เป็นคำต่อมาที่ปั้น เอจจิ้งนานกว่าหนึ่งสัปดาห์ย่างให้มันฉ่ำทั้งชิ้น  โอ้ยไม่ไหวแล้ว พีคสุดตัวกำลังลอย รีแอคชั่นแบบการ์ตูนมาเลยจ้า แต่ก็โดยเชฟฉุดลงสู่ความละมุนละไมของ Uni กุงกังมากิอูนิบาฟุนที่ให้รสหวานทาด้วยโชยุ ความอร่อยยังอยู่ที่สาหร่ายจากแถบฮอกไกโด บ้านเกิดเชฟ ตามด้วย Ikura ข้าวโปะหน้าไข่แซลมอนที่หมักกับดาชิ โชยุ และสาเกหวาน ต่อด้วย Ayako Gai หอยนางรมนางาซากิทาด้วยโชยุดาชิแล้วเสียบไม้ย่าง เผ็ดนิดๆ Akagai ซูชิหน้าหอยปีกนกและใบชิโสะทาด้วยโชยุ ก่อนปิดท้ายด้วย Anago ปลาไหลทะเลอบได้รสหวานของปลารสเปรี้ยวของข้าว ยังๆไม่จบ Toro Maki โทโร่สับ ไชเท้าดอง และข้าว ห่อด้วยสาหร่าย มาคำโตการันตีความอิ่ม แถมคำพูดทิ้งท้ายว่าเอาอะไรอีกไหม ชายได้แต่ร้องหืม แต่น้องที่ไปด้วยกันบอกว่าปกติคนไปโอมากาเสะก็มีคนบอกขออีก แต่ชายว่าอิ่มละล่ะ มีซุปและของหวานอีกนะ ได้ซุป Osui Mono อุ่นๆ ก็เริ่มอยากกินอีก เอ้ยไม่ใช่แล้ว และหม้อเหล็กที่ส่งควันพวงพุ่งตลอดมื้อก็ถูกเฉลยว่าเป็นหม้อต้มน้ำสำหรับพิธีชงชาที่เชฟได้สืบทอดมาจากทางบ้านที่เป็นทีเฮ้าส์มาก่อน ของหวาน มีไข่หวาน สาลี่ ส้ม และสตรอว์เบอรี่ กินกับชามัชชะที่ไม่ขมมากที่เชฟบรรจงตีชาให้ถ้วยต่อถ้วย โดยถ้วยก็ได้เพื่อนศิลปินปั้นถ้วยชามาให้แบบไม่ซ้ำลวดลายและรูปทรง เป็นมื้อที่ดีระดับ A+ ที่ควรค่าต่อการมาลอง เพราะเชฟไม่ดุกินชิลๆ