กลิ่นควันกับอาหารไทยถือเป็นของคู่กัน ไม่เช่นนั้นคงไม่เกิดร้าน Kwann (ควัน) ที่นำกิมมิกของการย่างไฟโดยใช้ถ่านมาใช้ในอาหาร

บรรยากาศของร้านใต้ตึกโรงแรม Nysa Hotel ในซอยสุขุมวิท 13 มีกลิ่นอาหารรมควันบางๆ เมื่อเดินเข้าไปพร้อมฟืนไม้วางเรียงรายให้เห็นในครัวเปิด เชฟบอม-ปิยะพงษ์ มิ่งงาม หัวหน้าเชฟของร้านเป็นผู้หนึ่งที่อยู่ในยุคบุกเบิกของกระแสนี้ โดยได้ร่วมกับเชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ แห่งร้าน Nawa และสามล้อ ช่วยคิดค้นเมนู และต่อมาได้ขยายมาเป็นร้านควัน โดยเชฟบอมบอกว่าทางทีมช่วยกันคิด ค้นคว้า และแบ่งประเภทฟืนที่ใช้เพื่อให้เข้ากับวัตถุดิบที่ต้องการกลิ่นแตกต่างกันไปเมื่อนำไปทำอาหาร

เชฟบอกว่าไม้ที่จะใช้รมควันอาหารจะมีลักษณะแตกต่างกันไป เช่น ถ้าเป็นเนื้อวัวและเนื้อเป็ดจะใช้ไม้ลำไย เพราะมีกลิ่นหวานผสมเอิร์ธตี เมื่อเจอกับโปรตีนของเนื้อเหล่านี้จะช่วยชูรสชาติได้ดี ในขณะที่เนื้อหมูเหมาะกับกลิ่นหอมละมุนของไม้ลิ้นจี่ ลดความเลี่ยนของมันหมู ส่วนซีฟู้ดจะใช้ไม้ชมพู่ให้กลิ่นหวานอ่อนๆ แต่สดชื่น

จานที่น่าตื่นเต้นซึ่งเป็นการผสมผสานทั้งจากเทคนิคการรมควันและผสมผสานความเป็นตะวันออกตะวันตกคือ เซบีเชกุ้งรมควันกับน้ำยำแกงส้ม เซบีเชเป็นอาหารจากอเมริกาใต้โดยใส่น้ำมะนาวในเนื้อสัตว์คล้ายยำของไทย เชฟเปลี่ยนจากน้ำมะนาวเป็นน้ำแกงส้ม รสชาติเข้มข้นเหมือนแกงส้มที่คุ้นเคย นำกุ้งขาวไปหมักกับสาหร่ายคอมบุก่อนแล้วรมควันด้วยไม้ชมพู่ ตามด้วยการใส่ชิ้นส้มแมนดารินซึ่งได้จากการเผาผลส้มทั้งลูกให้ติดกลิ่นควัน ซึ่งส่วนนี้เชฟบอมบอกว่าตั้งใจถอดคำว่า “แกงส้ม” โดยใช้ “ส้ม” ซึ่งเป็นผลไม้จริงๆ ไม่ใช่ “ส้ม” ที่แปลว่าเปรี้ยวอย่างเดียวตามที่คนเข้าใจเกี่ยวกับแกงชนิดนี้ (ไอเดียดีทีเดียวเชียว)

ส่วนน้ำแกงส้มเชฟนำน้ำส้มคั้นจากผลส้มที่เหลือใส่ในน้ำแกงส้มด้วย น้ำแกงส้มนี้ราดบนกุ้งที่จัดสลับกับชิ้นส้ม เมนูนี้เรียกได้ว่าส่วนผสมทุกอย่างรมควันมาแล้ว สมกับชื่อของร้านจริงๆ

เมนูต่อมา น้ำตกลิ้นวัววากิว รสแซ่บสไตล์อีสาน ใช้ลิ้นเนื้อวัววากิวของไทยเพื่อสนับสนุนเกษตรกรในประเทศ นำมารมควันไม้ลำไย เนื้อนุ่มกลิ่นหอมหวาน ส่วนซอสน้ำตกที่เรียกว่าน้ำจิ้มแจ่วก็ได้ ปรุงอย่างน้ำจิ้มแจ่วทั่วไปใส่น้ำมะนาว น้ำปลา พริกป่น และส่วนผสมอื่นๆ ตามด้วยสมุนไพร เช่น ผักชีฝรั่ง ใบสะระแหน่ และดอกไม้ตกแต่งเพิ่มสีสัน แต่ที่พิเศษคือผสมบีฟจูส์ (Beef Jus) น้ำที่ได้จากการย่างเนื้อโดยตรง เทคนิคนี้มาจากฝรั่งเศสและนิยมใช้กันในร้านสเต๊กพรีเมียม เชฟจัดเสิร์ฟโดยแยกลิ้นวัวกับถ้วยซอส เวลากินจิ้มตามปกติหรือใครจะราดซอสก็ตามถนัด

เมนูนี้ผลตอบรับจากลูกค้าค่อนข้างดี โดยเฉพาะชาวต่างชาติที่ชอบอาหารแนวปิ้งๆ ย่างๆ หรือกลิ่นรมควัน รวมถึงชอบในความสร้างสรรค์อาหารไทยให้ออกมาเป็นอีกรูปแบบที่พวกเขาไม่คุ้นตา ในขณะที่ลูกค้าคนไทยจะได้ชิมรสชาติอาหารไทยแต่การนำเสนอหน้าตาออกไปทางฝรั่ง ซึ่งถูกใจอยู่ไม่น้อย

นอกจากอาหารแล้วสิ่งที่สะท้อนความเป็นไทยได้ดีคือเครื่องดื่ม ที่ร้าน Kwann มีให้เลือกทั้งเบียร์คราฟต์ของไทย และสาโทจากจังหวัดนนทบุรี ซึ่งเป็นแหล่งผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไทยที่การแข่งขันสูงพอสมควร

ในท่ามกลางกระแสนี้ซึ่งมีร้านเปิดกันหลายร้าน เชฟบอมบอกว่าตนเองยินดีอย่างยิ่งที่เห็นร้านอาหารไทยระยะหลังมานี้ประยุกต์เมนูด้วยเทคนิคต่างๆ หรือนำอาหารโบราณมาเล่าใหม่ ซึ่งช่วยกันสร้างสรรค์อาหารไทยให้มีความหลากหลายยิ่งขึ้น

ข้อมูล

• พิกัด : 73/7-8 ซอยสุขุมวิท 13 แขวงคลองเตยเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ
• เวลาทำการ : เปิดบริการ ทุกวัน 18.00-23.00 น.
• โทร : 08-0076-4370

Tag: ร้านอาหารไทย, อาหารไทย, อาหารไทยร่วมสมัย, อาหารไทยโมเดิร์น