รากของอาหารไทย แท้จริงแล้วคืออะไร? นี่คือหนึ่งในประเด็นที่เชฟเซฟ-ทรงพล บารมีอนันต์  ยกขึ้นมาให้เห็นว่า อาหารไทยเกิดขึ้นจากการผสมผสานของหลายชาติที่ติดต่อค้าขายกันมานาน แต่ถึงจะไม่มีไทยแท้ อาหารยังคงมีเอกลักษณ์ได้ และเชฟเซฟอยากจะดึงจุดเด่นนั้นออกมาดังชื่อร้านราก เพื่อนำเสนอด้วยเทคนิคต่างๆ ที่น่าสนใจ

เริ่มกันที่เมนูเรียกน้ำย่อย เบื้องหลนอ่องปูนา คาเวียร์หัวหิน แน่นอนว่าแรงบันดาลใจมาจากขนมเบื้องทั่วไป ซึ่งเชฟก็อยากลองเปลี่ยนขนมชนิดนี้ให้เป็นของคาวบ้าง จึงพยายามหาไส้คาวที่ลงตัวและจบที่ไส้หลน ทำจากกะทิ ส้มมะขาม น้ำตาลปี๊บ ใส่ไข่ไก่ให้เนื้อข้นขึ้น ปาดครีมกะทิสักหน่อยแล้วปิดท้ายด้วยการท็อปคาเวียร์

ความน่าสนใจคือไม่ใช่แค่เทคนิคอาหารไทยหรือฝรั่งที่ถูกนำมาใช้ แต่เชฟเซฟเลือกใส่ยำใบชาในส่วนผสมของหลน ซึ่งเมนูนี้เป็นวัฒนธรรมของพม่าที่เชฟได้ลองชิมจากฝีมือของผู้ช่วยในร้านนี่เอง จังหวะนั้นเหมือนจิ๊กซอว์ต่อครบ เพราะรสชาติเปรี้ยวเค็มของยำช่วยให้เบื้องหลนจานนี้ไม่เลี่ยนจนเกินไป

แกงเผ็ดเป็ดย่างใส่ลิ้นจี่ จากเดิมใช้เป็ดย่างจีนที่กินกันทั่วไป แต่เชฟเปลี่ยนเป็นใช้อกเป็ดนำมาดรายเอจก่อน 7 วัน ซึ่งวิธีนี้ชาวตะวันตกนิยมมาก เพราะทำให้เนื้อนุ่มขึ้นโดยอาศัยอุณหภูมิเป็นหลัก หลังจากนั้นนำอกเป็ดมาอบอีก 3 รอบจนหนังกรอบ และเนื้อเป็ดเป็นสีชมพูเท่ากันสวยงาม แล้วรมควันด้วยชานอ้อยให้ได้กลิ่นหอมอ่อนๆ สไตล์ไทย

แกงเผ็ดเป็ดย่างดั้งเดิมต้องใส่ผลไม้ เช่น สับปะรด ลิ้นจี่ เพื่อให้ได้รสหวาน เมนูนี้เชฟเลือกใช้ลิ้นจี่สด และลูกไหนดองชิ้นเล็กๆ ตกแต่งให้ดูสวยและเพิ่มรสเปรี้ยว องค์ประกอบต่างๆ ของอาหารออกแบบและจัดวางมาอย่างดีตามแบบร้านไฟน์ไดนิง มีการเล่นสีสันโดดเด่นอย่างเช่นส้มแดงจากน้ำพริกแกงที่ราดเป็นซอส เนื้อเป็ดสีชมพูหั่นวางเรียงกัน สีขาวจากลิ้นจี่ และสีเขียวขอบจานจากน้ำมันกุยช่าย ด้วยความชอบส่วนตัวที่ชอบกลิ่นออกกระเทียมๆ มากกว่ากลิ่นโหระพาที่ทำให้รสชาติกลมขึ้นก็จริง แต่ไม่อาจน่าจดจำเท่ากลิ่นกุยช่าย

นอกจากนี้เชฟยังจัดวางอาหารให้มีมิติสูง-ต่ำ ใช้ผักตกแต่งช่วยดึงดูดสายตา ทำให้ถ่ายรูปสวยขึ้นเพราะเชฟเห็นว่าอาหารบ้านเราวัตถุดิบมากก็จริง แต่ลงจานปุ๊บก็จมหายรวมกันหมดจนไม่ค่อยได้ภาพสวยเท่าไร การจัดจานแบบฝรั่งจึงช่วยแก้ปัญหานี้ได้

แต่กว่าจะรังสรรค์แต่ละเมนูออกมาได้ เชฟเซฟต้องอาศัยความคุ้นชินกับอาหารไทยตั้งแต่เด็ก ที่ช่วยคุณยายชาวลาวโซ่งทำอาหาร ตั้งคำถามกับการกินข้าวกับผลไม้ของผู้ใหญ่ ไปจนถึงหาประสบการณ์จากการทำงานในร้านอาหารไฟน์ไดนิง Mezzaluna ร้านอาหารฝรั่งเศส โดยเป็นผู้ช่วยเชฟชาวเยอรมันร้าน Sühring 2 ท่านคือ Mathias Sühring และ Thomas Sühring (ปัจจุบันร้าน Sühring เป็นร้านมิชลิน 3 ดาวในไทย)

ทั้งหมดหล่อหลอมให้เชฟเข้าใจเทคนิคอาหารตะวันตกอย่างถ่องแท้ และเกิดความรู้สึกต้องการให้อาหารไทยไปไกลขึ้น ไม่ติดอยู่ในกรอบ จึงเปิดร้าน “ราก” ขึ้นมาเพื่อพิสูจน์ว่าจะทำได้จริงไหม ซึ่งเชฟนำวัตถุดิบท้องถิ่นที่คนไม่ค่อยรู้จักมาใช้บ้าง หรือเปลี่ยนวิธีการปรุง การจัดจานให้เป็นสากลขึ้น แต่ยังคงรสชาติของอาหารไทยไว้ ไม่ได้ลืมรากเหง้า

และผลตอบแทนตลอด 7 ปีที่มีค่ามากกว่ารางวัลใดๆ ของเชฟคือคำชื่นชมและการเปิดใจจากลูกค้า โดยเฉพาะผู้หลักผู้ใหญ่ที่ยอมรับในอาหารฝีมือเชฟว่าเหมือนได้กินอาหารไทยต้นตำรับ

ข้อมูล

• พิกัด : 4 ถนนปรีดีพนมยงค์ 26 พัฒนเวศม์ ซอย 3 แขวงคลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ
• เวลาทำการ : เปิดบริการ 18.00-21.30 น. (หยุดวันจันทร์)
• โทร : 09-9693-5474

Tag: ซอยปรีดีพนมยงค์, ร้านมิชลิน, ร้านอาหารไทย, อาหารไทย