เกาหลีเป็นประเทศที่มีวัฒนธรรมอาหารอันงดงามและเต็มไปด้วยเรื่องราวน่าสนใจ เรามักเห็นภาพอาหารเกาหลีผ่านซีรีส์และสื่อต่างๆ จนทำให้หลายคนตกหลุมรักและอยากเดินทางไปสัมผัสด้วยตัวเอง G&C จะพาทุกคนมารู้จักกับเชฟหญิง Injin Kim หรือ “ลอเรน” เจ้าของร้าน Onggi ร้านอาหารเกาหลีที่นำเสนออาหารแบบฮันจองชิก (Hanjeongsik) หรือสำรับอาหารเกาหลีที่เสิร์ฟเต็มโต๊ะ พร้อมเครื่องเคียงนานาชนิดที่ผ่านการหมัก บ่ม และดองในโหลดินเผาแบบดั้งเดิมที่เรียกว่า “Onggi”

สำหรับชาวเกาหลี Onggi ไม่ใช่เพียงภาชนะเก็บอาหาร แต่เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน ด้วยคุณสมบัติในการระบายอากาศได้ดี ทำให้จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์สามารถทำงานได้อย่างเหมาะสม จนเกิดเป็นรสชาติอันซับซ้อนและเป็นเอกลักษณ์ของอาหารหมักดองเกาหลี

เชฟลอเรน เล่าว่าเธอย้ายมาในประเทศไทยตั้งแต่ช่วงเรียนมัธยมศึกษา หลังเข้ามหาวิทยาลัยจึงค้นพบว่าตนเองหลงใหลการทำอาหารจึงตัดสินใจเข้าเรียนที่ Le Cordon Bleu Dusit แม้จะเคยฝึกงานในร้านอาหารตะวันตก แต่สุดท้ายกลับรู้สึกผูกพันกับอาหารเกาหลีมากกว่า เพราะเป็นรสชาติที่เติบโตมาด้วยกันและคิดถึงอยู่เสมอ จนกลายเป็นจุดเริ่มต้นของร้าน Banjoo ร้านปิ้งย่างเกาหลีแห่งแรกของเธอ ก่อนจะพัฒนามาสู่ร้าน Onggi ในปัจจุบัน

กิมจิมีมากกว่าที่หลายคนคิด ภาพจำอาจจะเห็นผักกาดขาวสีแดงรสเผ็ด แต่ในความเป็นจริงกิมจิมีความหลากหลายกว่านั้นมาก ถ้ามีผัก กระเทียม หัวหอม และเกลือ ก็สามารถทำกิมจิได้แล้ว เชฟอธิบายว่ากิมจิคือผักหมักและมีสูตรนับพันรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นกิมจิขาว กิมจิน้ำ กิมจิยัดไส้ หรือกิมจิที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลและภูมิภาคต่างๆ สำหรับเธอกิมจิไม่ใช่สูตรตายตัว แต่ล้วนมีสูตรเป็นของตัวเอง

เชฟลอเรนบอกความในใจว่า “ฉันอยากสร้างพื้นที่ที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของไทย แต่ยังคงสะท้อนจิตวิญญาณของการหมักแบบเกาหลี” ทำให้ Onggi ไม่ใช่แค่เพียงร้านอาหารเกาหลีทั่วไป แต่มีการใช้วัตถุดิบไทยมาร่วมด้วยถึง 80% เพราะที่จริงอาหารเกาหลีกับอาหารไทยมีวิธีการปรุงและการหมักดองที่ใกล้เคียงกันมาก เพียงแค่แตกต่างกันที่สภาพแวดล้อมและอุณหภูมิ เพราะฉะนั้นการหมักแบบเกาหลีในสภาพแวดล้อมของเมืองไทยทำให้รสชาติที่ออกมาน่าสนใจมาก

ข้อคิดจากการทำอาหารร่วมกับเวลาเป็นสิ่งที่ท้าทายสำหรับอาหารแนวหมักดอง “การหมักสอนให้เข้าใจว่ามนุษย์ไม่สามารถควบคุมได้ทุกอย่าง เราปล่อยให้จุลินทรีย์หลายชนิดทำงานร่วมกัน บางครั้งสิ่งที่ดูเหมือนไม่สมบูรณ์แต่กลับสร้างผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมที่สุด ไม่มีอะไรที่ดีหรือเลวเพียงด้านเดียว ทั้งเรื่องดีและเรื่องไม่ดีล้วนมีบทบาทของมัน บทเรียนนี้ทำให้มองอาชีพของตัวเองเปลี่ยนไป ฉันไม่คิดว่าตัวเองเป็นเชฟ แต่เป็นนักเล่าเรื่องมากกว่า เพราะสุดท้ายแล้วสิ่งที่ฉันทำคือการเตรียมวัตถุดิบ เติมเกลือ และปล่อยให้เวลา รวมถึงธรรมชาติเป็นผู้สร้างเรื่องราวบทต่อไป”

ก่อนจบบทสนทนา เชฟได้แบ่งปันสูตรกิมจิโดยใช้ผักกาดขาวหรือผักตามฤดูกาล หากหมักเพียงระยะสั้นจะได้กิมจิสดที่เหมาะสำหรับกินคู่กับหมูย่างหรือข้าว แต่หากหมักให้นานขึ้น รสชาติจะเปรี้ยวลึกและซับซ้อนมากขึ้น เหมาะสำหรับนำไปประกอบอาหารหลากหลายเมนู

กิมจิสูตรนี้ไม่เพียงให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเกาหลี แต่ยังอุดมไปด้วยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย สะท้อนให้เห็นถึงภูมิปัญญาการหมักดองที่ยังคงมีชีวิตอยู่ในทุกคำที่เรากิน

Tag: กิมจิ, ร้านอาหารเกาหลี, อาหารหมักดอง, อาหารเกาหลี