ฤดูร้อนใกล้เข้ามาทุกทีแล้ว เครื่องดื่มที่น่าจะป๊อปปูลาร์ตามอากาศคงหนีไม่พ้นชาเย็น แต่กว่าจะมาเป็นชาเย็นหลากสี หลากรส หลายท็อปปิง ขอย้อนกลับถึงเรื่องชากันก่อน แม้ชาจะมีชื่อเรียกต่างกัน ไม่ว่าจะเป็น ชาเขียว (Green Tea), ชาขาว (White Tea), ชาดำ (Black Tea) แต่จุดเริ่มต้นล้วนมาจากพืชชนิดเดียวกันคือ Camellia sinensis

ใบชาที่เก็บมาสามารถนำมาทำชาได้หลายประเภท ขึ้นอยู่กับระดับ การออกซิเดชัน (Oxidation) หรือที่เราได้ยินบ่อยๆ ว่า การหมักชา ซึ่งเป็นปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นเมื่อสารประกอบในใบชาสัมผัสกับออกซิเจน เมื่อใบชาถูกเด็ด เอนไซม์ภายในใบจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ และเปลี่ยนสารโพลีฟีนอลในใบชา ส่งผลต่อสี กลิ่น และรสชาติของชา

ชาเขียว เป็นชาที่ไม่ผ่านกระบวนการออกซิเดชัน หลังการเก็บเกี่ยวใบชาจะถูกให้ความร้อนอย่างรวดเร็วเพื่อยับยั้งเอนไซม์ที่ทำให้เกิดการออกซิเดชัน ในจีนมักใช้วิธีคั่วในกระทะ (Pan-Firing) ส่วนในญี่ปุ่นนิยมใช้วิธีนึ่งด้วยไอน้ำ (Steaming) จากนั้นม้วนหรือขึ้นรูป และทำให้แห้งเพื่อให้สามารถเก็บรักษาได้นาน 

ชาอูหลง เป็นชากึ่งออกซิเดชัน หลังการเก็บเกี่ยวใบชาจะถูกผึ่งให้เหี่ยว (Withering) เขย่าให้ใบช้ำเพื่อกระตุ้นการออกซิเดชันบางส่วนที่ขอบใบ เมื่อได้ระดับที่ต้องการจึงนำไปคั่วเพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์ จากนั้นม้วนขึ้นรูปและทำให้แห้ง รสและกลิ่นจะซับซ้อนกว่าชาเขียว แต่ไม่เข้มเท่าชาดำ

ชาดำ เป็นชาที่ผ่านการออกซิเดชันเต็มที่ หลังการเก็บเกี่ยวใบชาจะถูกผึ่งให้เหี่ยวโดยกระจายบนถาดเป็นชั้นๆ เพื่อให้เสียความชื้นบางส่วนและทำให้ใบอ่อนตัวลง ก่อนนำไปม้วนเพื่อกระตุ้นการออกซิเดชันจนใบเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดง เมื่อได้ระดับที่ต้องการแล้วจึงนำไปทำให้แห้งด้วยความร้อนเพื่อหยุดปฏิกิริยา และลดความชื้นเพื่อให้เก็บรักษาได้

ยังมีชาที่เกิดจากการนำไปเบลนด์หรือแต่งกลิ่นเพื่อเพิ่มมิติของรสชาติ เช่น Earl Grey ซึ่งเป็นชาดำที่แต่งกลิ่นน้ำมันเบอร์กามอต English Breakfast ชาดำที่ผสมจากหลายแหล่งปลูก เช่น อัสสัมของอินเดีย ซีลอนของศรีลังกา เพื่อให้ได้รสเข้มกลมกล่อม นิยมใส่นมลงไป รวมถึง Chai หรือ Masala Chai ของอินเดียซึ่งเพิ่มความหอมด้วยเครื่องเทศ

NOTE : แทนนินในชา เวลาที่เราจิบชาแล้วรู้สึกถึงรสฝาด นั่นเป็นเพราะในชามีสารโพลีฟีนอลหรือแทนนินที่มีสารคาเทชินเป็นองค์ประกอบสำคัญ แทนนินจะส่งผลกับรสชาติในปาก ทั้งรสขมและรสฝาด รวมถึงบอดี้ของชา แทนนินมีมากในยอดอ่อนของชา แต่เหตุผลที่นิยมเก็บชาแบบ “หนึ่งยอดสองใบ” ไม่ใช่แค่เรื่องแทนนินเท่านั้น แต่เกี่ยวข้องกับความสมดุลของกรดอะมิโน น้ำตาลธรรมชาติ และกลิ่นหอมของชา

Tag: ชา, ชาดำ, ชาอู่หลง, ชาเขียว