ศาสตร์แห่งการทำอาหารนั้นหลากหลาย ยิ่งค้นหาเท่าไรก็ยิ่งจะเจอแต่ความตื่นเต้น เช่นเดียวกับฉบับนี้ที่มีโอกาสคุยกับ Chef Nari-Yoshinari Takagi เชฟญี่ปุ่นผู้เชี่ยวชาญในการย่างจากร้าน Kuma no Yakitori หรือร้านหมีดำที่เสิร์ฟอาหารปิ้งย่างแบบโอมากาเสะแพริ่งกับไวน์และสาเก บรรยากาศทั้งสนุกและตื่นเต้น

เชฟนาริรูปร่างสูงใหญ่ดูเข้มสมกับที่ในอดีตเคยเป็นนักฟุตบอลอาชีพมายาวนานถึง 18 ปี ให้กับสโมสร Tokyo Verdy ในลีกสูงสุดของญี่ปุ่น (J1 League) โดยเล่นในตำแหน่งผู้รักษาประตู หลังจากเลิกเล่นฟุตบอล เขาผันตัวมาเป็นโค้ชฟุตบอล ก่อนจะเริ่มต้นเส้นทางใหม่ในฐานะเชฟภายหลังจากการฝึกฝนในร้านยากิโทริที่ประเทศญี่ปุ่น ปัจจุบันเปิดร้าน Kuma No Yakitori ในกรุงเทพฯ

เส้นทางความเป็นเชฟของเชฟนาริน่าสนใจมาก เขาบอกว่าเปลี่ยนอาชีพเพราะความผูกพันกับไก่ในความคิดเขาเนื้อไก่ไม่ใช่แค่วัตถุดิบ แต่เป็นเหมือนคู่หูคนสำคัญของเขาเพราะมีบทบาทอย่างมากในการควบคุมน้ำหนักและเสริมสร้างร่างกาย ทำให้เขาสามารถรักษาฟอร์มการเล่นในระดับสูงได้เสมอมาจากการดูแลอาหารอย่างเคร่งครัด

พอเลิกจากอาชีพนักฟุตบอลเขาจึงเข้าสู่วงการอาหาร เลือกเฉพาะเจาะจงทำอาหารจากไก่โดยเฉพาะ โดยเรียนรู้การทำอาหารจากแบรนด์ Kuma No Yakitori และห้องครัวก็คือสนามแห่งใหม่ที่ถ่ายทอดทั้งความหลงใหลและประสบการณ์ในฐานะเชฟ และเขาก็เลือกทำ “Chicken Omakase” ในเมืองไทย เพราะคำว่า “โอมากาเสะ” เป็นเทรนด์ใหญ่ในต่างประเทศและดึงดูดความสนใจจากลูกค้าต่างชาติได้ดี

หัวใจหลักของวัตถุดิบของเชฟคือไก่ ซึ่งเป็นคู่หูของเชฟนักบอลที่ให้พลังงานสูง แต่เนื้อไก่กลับบอบบาง เสียง่าย เมนูซิกเนเจอร์ Seared Chicken (Tataki) ของเขาจึงใช้เฉพาะไก่ส่วนสะโพกซึ่งเป็นเนื้อส่วนที่คนไทยชอบ ก่อนย่างต้องนำไปแช่แข็งแล้วพักไว้ข้ามคืน ควบคุมด้วยอุณหภูมิ 19 องศาเซลเซียสตลอดเวลา เพื่อรักษาคุณภาพของเนื้อไก่หลังการละลายได้อย่างมีประสิทธิภาพ แล้วนำมาย่างให้สุก หอมกลิ่นถ่าน แต่เนื้อในยังมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มฉ่ำ เมนูนี้เป็นอาหารดั้งเดิมทางตอนใต้ของประเทศญี่ปุ่น และที่ญี่ปุ่นเข้มงวดมากเรื่องความสดของเนื้อไก่

เชฟนาริกล่าวย้ำอีกทีว่าหัวใจของการเสิร์ฟเนื้อส่วนนี้คือต้องควบคุมความร้อนอย่างแม่นยำ การถ่ายทอดคอนเซ็ปต์ “The Ultimate Chicken Experience” จะสมบูรณ์แบบต้องผ่าน 3 ขั้นตอนตั้งแต่การบ่มเนื้อข้ามคืน การหมักด้วยสาเก และการรมควัน กระบวนการเหล่านี้คือสิ่งที่ปลดล็อกศักยภาพที่แท้จริงของเนื้อไก่ออกมาอย่างสมบูรณ์

สมเป็นสำนวนของเชฟนักบอลที่น่าไปชิมจริงๆ
สูตรอาหาร : Seared Chicken (Tataki) ไก่ย่างสูตรพิเศษโดยเชฟนาริ ร้าน Kuma no Yakitori

Tag: Chef’s signature dish, ร้านปิ้งย่าง, อาหารปิ้งย่าง, โอมากาเสะ