กะปิเป็นของหมักที่มีบทบาทสำคัญต่ออาหารไทย ถือเป็นของคู่ครัวไทยรองจากน้ำปลาก็ว่าได้ ครัวบ้านนาที่ทำอาหารง่ายๆ ก่อนออกไปดูแลท้องนา หรือครัวบ้านป่าที่กินอาหารเพื่ออยู่ก็ยังมีกะปิติดครัวไว้ ส่วนคุณภาพของกะปิก็มีหลายระดับ หลายราคาเพื่อสนองความต้องการของคนไทย

ในสมัยก่อนแม้ว่าจะมีอาหารที่ขาดกะปิไม่ได้หลายอย่าง แต่เด็กที่โตขึ้นมาในสภาพแวดล้อมที่มีคนบอกว่า “เหม็นกะปิ” ก็จะกลัวกะปิ และเมื่อได้กลิ่นกะปิก็รีบเหม็นทันที เช่นเดียวกับปลาร้า ส่วนคนที่ชอบก็จะอุทานว่า “หอมกะปิ หอมปลาร้า” แต่ความเหม็นหรือความหอมของทั้งกะปิและปลาร้าไม่ใช่เรื่องอุปาทาน กะปิและปลาร้าที่กลิ่นแรงและเป็นกลิ่นที่ไม่พึงปรารถนาไม่ว่าจะใช้บรรทัดฐานใดนั้นมีจริง กลิ่นแรงเกินกว่าจะเรียกน้ำย่อยแม้กระทั่งสำหรับผู้ที่ชอบกินกะปิและปลาร้า

ฝรั่งเรียกกะปิว่า Shrimp Paste ซึ่งหมายถึงกุ้ง แต่กะปิไทยดั้งเดิมตั้งแต่โบราณกาลทำจาก “เคย” ที่ฝรั่งเรียกว่าคริลล์ (Krill) ซึ่งไม่ใช่กุ้ง เคยอาจจะมีลักษณะคล้ายกุ้งตัวเล็กมาก ในทางชีววิทยากุ้งอยู่ในลำดับเดคาโพดา (Decapoda) ส่วนเคยอยู่ในลำดับยูฟอซิเอเซีย (Euphausiacea) มีลำตัวเล็กใส ขาเล็ก อยู่เป็นฝูง และเป็นอาหารของวาฬ แต่ที่เรียกกะปิว่า Shrimp Paste เพราะกุ้ง หรือ Shrimp เป็นที่รู้จักกว้างขวางกว่า อย่างไรก็ตาม เมื่อโลกในปัจจุบันมีโลกทัศน์ที่กว้างกว่า และให้ความสนใจในความถูกต้องมากขึ้น ผลิตภัณฑ์กะปิบางแบรนด์ เช่น กะปิจากกลุ่มกะปิชุมชน จะเขียนในฉลากว่า “Fermented Krill Paste” (ของบางกลุ่มชุมชนส่งออก) หรือเขียนแบบคร่าวๆ ว่า “Traditional Thai fermented crustacean paste (krill)” ซึ่งให้ความกระจ่างว่าไม่ได้ทำจากกุ้ง

ในยุคสมัยที่นักกินให้ราคากับกุ้งและปูเป็นอย่างมาก กะปิจำนวนไม่น้อยและเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ทำการตลาดโดยผลิต “กะปิกุ้ง” และได้รับความนิยมแพร่หลายในกลุ่มนักท่องเที่ยว ที่ได้เดินทางไปในแหล่งที่ขึ้นชื่อเรื่องกะปิ รวมทั้งการขายออนไลน์ผ่านโซเชียลมีเดียต่างๆ โดยโชว์รูปของกะปิสีอ่อนและเห็นความเป็นตัวกุ้ง ซึ่งล่อให้ผู้ที่คิดว่ากะปิกุ้ง ดีกว่ากะปิเคย ทั้งสีไม่คล้ำและคงไม่มีกลิ่นแบบกะปิปกติ

สูตรดั้งเดิมที่ทำจากเคยจะไม่มีกุ้งปน ภูมิปัญญาดั้งเดิมจะใช้สูตรกลาง คือ อัตราส่วน เคยล้วน 5 ส่วนต่อเกลือ 1 ส่วน (หรือ 5:1) หรือใช้เคยมากจนถึงอัตราส่วน 10:1 ยิ่งปริมาณเคยมาก ขั้นตอนยิ่งต้องพิถีพิถันมาก โดยเฉพาะการขจัดน้ำและความชื้น อัตราส่วน 5:1 นั้นจะได้กะปิที่ไม่เค็มจัด กลิ่นหอม อาจหมักตั้งแต่ 3 ถึง 12 เดือน กะปิจากชุมชนที่กลิ่นดี รสดี มักจะหมักตั้งแต่ 6 เดือนไปจนถึง 1 ปี แต่การหมักนานเช่นนี้อาจจะผลิตไม่ทันความต้องการของตลาด ดังนั้นการผลิตกะปิจำหน่ายนักท่องเที่ยวอาจจะปรับสูตรเป็น 3:1 คือ เคย 3 ส่วน ต่อเกลือ 1 ส่วน หรือ 4:1 ซึ่งกะปิจะมีความเค็มมากขึ้น แต่หมักระยะสั้นขึ้นคือ 7-30 วัน หรือ 60 วันเท่านั้น

เวลาในการหมักมีผลต่อรสชาติ เพราะการหมักกะปิต้องนำไปตากแดดสม่ำเสมอเพื่อให้กะปิคายน้ำ ลดความชื้น ช่วยให้จุลินทรีย์ชนิดดีทำการย่อยกะปิให้ได้รสอูมามิ ยับยั้งจุลินทรีย์เสีย กำจัดกลิ่นคาวและกลิ่นเหม็นในการหมักเป็นเวลาหลายเดือน ในช่วง 3-7 วันแรกจะหมักไว้ในโอ่งดินเผา (หรือถังไม้) ในร่ม เพื่อเริ่มการย่อยสลายโปรตีนโดยจุลินทรีย์ หลังจากนั้นจะนำออกไปตากแดดวันละ 1-2 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับความแรงของแสงแดด) โดยกำหนดรอบทุกๆ 3 วัน หรือ 5 วัน ตามลักษณะภูมิอากาศ และต้องพลิกกะปิให้ทั่วทั้งถังและตำให้เนื้อกะปิเนียนสม่ำเสมอ ทำเช่นนี้เป็นเวลาหลายเดือน จนกะปิมีรส สี และเนื้อสัมผัสที่ต้องการ เกิดเป็นอัตลักษณ์ของผู้ผลิต หรือชุมชนทำกะปิ

ส่วนกะปิที่ผลิตในเชิงพาณิชย์นอกจากจะใช้อัตราส่วนเกลือที่มากกว่าเพื่อลดความเสี่ยงของการเน่าเสียแล้ว รอบของการตากแดดก็ย่อมน้อยลงตามรอบของการผลิตที่เป็นช่วงสั้นกว่า การใช้กุ้งที่มีขนาดโตกว่า อาจต้องใช้เกลือในการถนอมมากขึ้น ทำให้มีรสเค็มจัด เค็มแหลม ยิ่งเนื้อกะปิยังมีกุ้งเป็นชิ้นยิ่งถนอมได้ระยะเวลาสั้นลง และอาจต้องเก็บในตู้เย็นหากจะเก็บไว้ใช้นานๆ กะปิทำจากเคยแท้เทียบกับกะปิกุ้งมีรสต่างกัน แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ในการใช้กะปิด้วย

กะปิเป็นวัฒนธรรมของแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และพบได้ในประเทศเพื่อนบ้าน เช่น พม่า เรียกว่า กะปิ หรืองะปิ และอาจทำด้วยเคย ปลา หรือกุ้ง มีรสแรง ใช้กินสดกับข้าว ทางกัมพูชาเรียกว่ากาปิ มีกลิ่นแรง เค็มจัด กินสดหรือใส่ในแกง หรือซุปเปรี้ยว ในมาเลเซียมีกะปิที่เรียกว่าเบลากัน หรือเตราสิ เนื้อแน่น กลิ่นแรง สีคล้ำ ในอินโดนีเซียเรียกเตราสิ ใส่ในน้ำพริกต่างๆ เลยไปที่ฟิลิปปินส์จะมีกะปิบากุงที่ทำจากกุ้งเล็ก มีทั้งแบบดิบ แบบสุก และใส่น้ำตาล

กะปิเวียดนามหรือมั๊ม โตม ใส่ในอาหารหลายอย่าง และมีกะปิหลายเกรด ทั้งแบบกลิ่นเบาและกลิ่นแรง เวลากินมักจะต้องนำมั๊ม โตมมาปรุงใส่น้ำมะนาว น้ำตาล กระเทียม และพริก หากเป็นมั๊ม โตมที่สีอ่อน กลิ่นเบา จะนำไปใส่ในซุปและก๋วยเตี๋ยว อาหารเวียดนามถือว่าใช้กะปิมั๊ม โตมจริงจัง ใส่ในหลายอย่างทั้งในน้ำซุป ในไข่ตุ๋น ในแพนเค้ก น้ำซุปมะเขือเทศ และส้มตำเวียดนาม

ครัวไทยโบราณและสมัยใหม่ก็ใส่กะปิหลายเมนู แต่ไม่ถือว่าเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ เช่น ต้มหน่อไม้ ต้มผักกาดจอ จะมีการหย่อนกะปิลงไปเล็กน้อย เพื่อให้เกิดรสอูมามิ นอกจากใส่กะปิในพริกแกงแล้ว เวลาปรุงรสก็อาจเติมกะปิเพิ่มให้ถูกปาก ไม่ว่าจะแกงส้ม (แกงเหลือง) แกงไตปลา และคั่วกลิ้ง ส่วนข้าวคลุกกะปิ ยำผักกูดใส่กะปิ สะตอผัดกะปิ หมูผัดกะปิ น้ำพริกกะปิ ที่เรียกว่าน้ำชุบเคย และน้ำชุบโจร ก็ชัดเจนอยู่แล้วว่ามีกะปิ

ภาคใต้นิยมกะปิที่หมักนาน กลิ่นแรง สีเข้ม เนื้อเหนียว เช่น กะปิจากระนอง ชุมพร ตรัง พังงา แต่ปัจจุบัน จะพบว่ามีการผลิตกะปิกันทั่วไปทั้งภาค ทั้งในกระบี่ สงขลา นราธิวาส สตูล ปัตตานีและภูเก็ต

สิ่งสำคัญเกี่ยวกับกะปิ คือ ผู้ที่ทำอาหารเท่านั้นที่จะรู้ว่ากะปิที่ใช้นั้นรสชาติดี สีดี กลิ่นดีแค่ไหน เพราะไม่ได้มีบรรทัดฐานขีดเส้นใต้ชัดเจน ดังนั้นเมื่อเจอกะปิที่ถูกใจก็มักจะใช้กะปิจากผู้ผลิตรายนั้นเป็นหลัก เวลาซื้อกะปิเป็นของฝากก็ไม่ควรที่จะไปคว้ากะปิจากแหล่งท่องเที่ยวโดยไม่ดม ไม่ชิมให้รู้แน่ว่าอร่อยสำหรับเรา จะซื้อไปฝากใครเขาก็คงจะอร่อยไปด้วย

การคว้ากะปิตามคำโฆษณาไปฝากผู้อื่นลงเอยด้วยการต้องทิ้งกันบ่อยๆ

Tag: Menu Digest, กะปิ, วัตถุดิบ, เครื่องปรุง