คนไทยขึ้นชื่อว่าติดหวานไม่แพ้ชาติใดในโลก ตักน้ำตาลใส่ในอาหารกันไม่ยั้ง การกินหวานมากไปย่อมเป็นอันตรายต่อร่างกาย ทางที่ดีเราควรลดรสหวานและน้ำตาลที่ผ่านการสังเคราะห์ซึ่งมีรสหวานจัด เปลี่ยนมาใช้น้ำตาลธรรมชาติอย่างน้ำตาลมะพร้าวแม่กลอง หรือจะเป็นน้ำตาลโตนดเมืองเพชร สินค้าที่ได้รับการขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) โดยกรมทรัพย์สินทางปัญญา มาตั้งแต่ พ.ศ. 2551 เป็นส่วนผสมในเมนูต่างๆ แทน นอกจากจะได้ความหวานที่ต้องการแล้ว คุณประโยชน์ก็มากกว่าหลายเท่า

น้ำตาลโตนดเมืองเพชรจากต้นตาลที่ให้รสหวานละมุน
น้ำตาลโตนดเป็นน้ำตาลที่ได้มาจากช่อผลและช่อดอกของต้นตาลโตนดซึ่งมีอายุ 10 ปีขึ้นไป รสชาติหอมหวาน แต่เป็นความหวานที่ไม่แสบคอ แหล่งผลิตที่มีชื่อเสียงที่สุดคือจังหวัดเพชรบุรี ทั้งจากอำเภอท่ายาง อำเภอบ้านลาด อำเภอหนองหญ้าปล้อง อำเภอแก่งกระจาน อำเภอชะอำ อำเภอบ้านแหลม อำเภอเขาย้อย และอำเภอเมืองเพชรบุรี จนผู้คนเรียกติดปากกันทั่วบ้านทั่วเมืองว่า “น้ำตาลโตนดเมืองเพชร”

วิธีการกว่าจะได้น้ำตาลโตนดเมืองเพชรมาต้องใส่ใจตั้งแต่การนวดงวงตาลหรือช่อผลเพื่อกระตุ้นการผลิตน้ำตาล โดยเกษตรกรจะใช้ไม้คาบนวดวันละครั้ง เป็นเวลาประมาณ 3-4 วัน ก่อนจะปาดและกรองน้ำตาลใส่ในกระบอกตาล ต่อมาก็ถึงขั้นตอนการเคี่ยว โดยเริ่มเทน้ำตาลสดผ่านผ้ากรองเพื่อกรองเศษสิ่งสกปรกทิ้ง และเคี่ยวในกระทะ 10-15 นาที ก่อนจะใช้เหล็กกระแทกกระแทกน้ำตาล ตามด้วยการใช้ไม้กระหนวนกวนเป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการผลิตน้ำตาลโตนดเมืองเพชรซึ่งมีระยะเวลาเก็บเกี่ยว 5 เดือน คือระหว่างเดือนมกราคม-พฤษภาคมเท่านั้น

น้ำตาลโตนดเมืองเพชรมีรสหวานและกลิ่นหอมละมุน นิยมใช้ทำขนมไทย เช่น น้ำกะทิลอดช่อง สังขยา หรือหน้ากระฉีก

ความหอมมันของน้ำตาลมะพร้าว
น้ำตาลมะพร้าวเป็นผลผลิตจากจั่นมะพร้าวหรืองวงมะพร้าว รสชาติหวานมัน มักถูกนำไปใช้ทำขนมหวาน เช่น สังขยาฟักทอง บัวลอย หรือใส่ในอาหารคาวของไทยเพื่อไม่ให้รสหวานแหลม วิธีการเก็บคล้ายน้ำตาลโตนดคือต้องใช้มีดปาดยอดมะพร้าวเพื่อรองน้ำหวาน ไม่ใช่แค่ต้นสองต้น แต่กว่าจะได้ปริมาณที่พอดี ต้องรองน้ำตาลเป็นร้อยต้น มักรองใส่ในกระบอกไม้ จากนั้นนำมากรองสิ่งสกปรกออก และเคี่ยวจนงวด ระหว่างนั้นถ้าเกิดฟองให้ตักออก พักไว้ และใช้ไม้พายตีให้แข็งเป็นก้อนเร็วขึ้น ในขณะเดียวกันน้ำตาลจะเปลี่ยนสีจากสีน้ำตาลเข้มเป็นน้ำตาลอ่อน

ข้อจำกัดที่เด่นชัดของน้ำตาลมะพร้าวคือละลายง่าย และจะเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้นเมื่อเก็บไว้นาน จึงมักมีการใส่สารฟอกขาว เช่น โซเดียม-โพแทสเซียมเมตาซัลไฟด์ โซเดียม-โพแทสเซียมไบซัลไฟด์ ฯลฯ ลงไปเพื่อรักษาสีของน้ำตาล ซึ่งถ้าอยู่ในปริมาณที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนดคือ 40 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ก็จะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย แต่สิ่งที่น่ากลัวคือการลักไก่ใส่สารฟอกขาวจำพวกไฮโดรซัลไฟด์ ซึ่งส่วนใหญ่ใช้ในอุตสาหกรรมฟอกสีผ้าหรือฟอกหนัง ลงในส่วนผสมต่างๆ รวมถึงน้ำตาล ส่งผลเสียโดยตรงต่อผู้บริโภค

ถ้าจะจำแนกความแตกต่างอย่างง่ายๆ ของน้ำตาล 2 ชนิดนี้ ก็อาจจะแยกได้ดังนี้

นอกจากจะต้องระวังสารเคมีที่ถูกเติมแต่งในน้ำตาลแล้ว ควรสังเกตความแตกต่างระหว่างน้ำตาลแท้และน้ำตาลผสมให้ได้ ถ้าเป็นน้ำตาลแท้ไม่ว่าจะน้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลทราย ต้องละลายหมดเร็วและไม่ทิ้งเนื้อหยาบ เพราะแสดงถึงการไม่ได้ผสมน้ำตาลทรายหรือแบะแซลงไป

น้ำตาลโตนดเมืองเพชรหรือน้ำตาลมะพร้าวแม่กลองต่างก็มีประโยชน์กันทั้งคู่ เพียงแต่รสชาติอาจจะแตกต่างกันบ้าง ทำให้บางคนชอบ บางคนไม่ชอบ ถ้าลองหลีกเลี่ยงการบริโภคน้ำตาลขัดสีมาเป็นน้ำตาลธรรมชาติแทนได้ก็เหมือนกับให้รางวัลร่างกายไปด้วยในตัว

Tag: น้ำตาลมะพร้าว, น้ำตาลโตนด, สินค้า GI