Stories of CHEESE! ทำไมใครๆ ก็หลงรักชีส

วันที่ 15 พฤษภาคม 2567  182 Views

ถ้าจะมีอาหารสักอย่างที่อยู่คู่กับมนุษย์มานาน หนึ่งในนั้นต้องมี ชีสใครจะคิดว่าอาหารหน้าตาธรรมดาจะกลายเป็นที่นิยมและอยู่ในมื้ออาหารของคนเกือบทั่วโลกมาอย่างยาวนาน จนทุกวันนี้แทบจะเรียกได้ว่าชีสไปอยู่ในจานอาหารของคนหลากหลายสัญชาติ เกิดเป็นเมนูใหม่ซึ่งไม่มีทีท่าว่าจะสิ้นสุด

Stories of CHEESE! ทำไมใครๆ ก็หลงรักชีส

ชีสนี้มีที่มา
ชีสที่เราคุ้นเคยกันในปัจจุบันอาจมีที่มาย้อนกลับไปได้ถึง 5,500 ปีก่อนคริสตกาล มนุษย์ใช้ประโยชน์จากทุกส่วนของสัตว์ เชื่อกันว่าชีสอาจจะเป็นผลลัพธ์จากความบังเอิญที่มนุษย์โบราณเก็บนมไว้ในกระเพาะสัตว์ และเมื่อน้ำนมกับอวัยวะภายในเกิดการสัมผัสกันเป็นเวลานานก็ก่อให้เกิดปฏิกิริยาบางอย่างคล้ายกับการบ่มจนกลายเป็นหางนมและลิ่มนมในที่สุด 

Stories of CHEESE! ทำไมใครๆ ก็หลงรักชีส

แต่ถ้าพูดถึงหลักฐานที่เป็นชิ้นเป็นอันแล้ว เคยมีการค้นพบภาพสลักบนกำแพงสุสานในอารยธรรมอียิปต์ ซึ่งน่าจะมีอายุประมาณ 40,000 ปี และเมื่อผู้เชี่ยวชาญศึกษาลักษณะของชีสในสมัยนั้นแล้วพบว่า ชีสในยุคนั้นมีเนื้อสัมผัสค่อนข้างร่วนและน่าจะเค็ม เพราะต้องใส่เกลือมากเพื่อให้ชีสไม่เสียภายใต้อากาศร้อน

ถึงแม้การเลี้ยงสัตว์ยุคหินใหม่และการค้นพบวิธีการทำชีสโดยบังเอิญจะเกิดขึ้นบริเวณเอเชียตะวันตก อินเดีย และแอฟริกามาก่อน แต่เมื่อคนเหล่านั้นอพยพมายังยุโรปกลางเมื่อประมาณ 2,000 ปีก่อน พวกเขานำความรู้เรื่องการเลี้ยงสัตว์กับการทำชีสมาเผยแพร่ในดินแดนแห่งใหม่นี้ด้วย และชีสก็เป็นที่นิยมมากขึ้นในยุโรป รวมถึงถูกคิดค้นสูตรใหม่เป็นชีสหลายๆ ชนิด ไม่แปลกที่เรามักจะเห็นการนำชีสมาใช้ในอาหารของโลกตะวันตกมาตลอด โดยเฉพาะในยุโรปและตามมาด้วยอเมริกา

ชีสบนโลกนี้มีหลากหลาย รวมแล้วน่าจะมากกว่า 1,800 ชนิด แต่สามารถจัดแบ่งได้ตามปริมาณน้ำและเนื้อสัมผัสของชีสได้ดังนี้

Stories of CHEESE! ทำไมใครๆ ก็หลงรรักชีส

  • Soft Cheese ชีสเนื้อนุ่มเนื่องจากมีปริมาณของน้ำหรือไขมันเนยมาก เช่น Burrata, Feta, Cream Cheese
  • Semi-Soft Cheese คล้ายๆ Soft Cheese แต่ปริมาณน้ำหรือไขมันเนยจะน้อยลง เช่น Mozzarella, Brie, Taleggio
  • Semi-Firm Cheese ชีสที่เนื้อแน่นขึ้นและค่อนข้างร่วน ระหว่างการทำมักจะนำไปแช่ในน้ำเกลือ เช่น Gryuère, Blue, Gouda
  • Hard Cheese ชีสที่ต้องใช้ระยะเวลานานเป็นปีจนกว่าปฏิกิริยาทั้งหมดจะทำให้ชีสกลายเป็นก้อนแข็ง ชีสประเภทนี้เนื้อจะแน่นและเข้มข้นที่สุด เช่น Parmesan, Cheddar, Emmental ฯลฯ

เราสามารถเห็นความเฟื่องฟูของชีสได้ชัดในยุโรป ตั้งแต่สมัยโรมันที่คนเลี้ยงสัตว์มักทำชีสสดกินกันเองและสืบต่อกันมาจนถึงยุคปัจจุบัน ชาวยุโรปหลายประเทศ เช่น ฝรั่งเศส อิตาลี อังกฤษ ต่างผลิตและคิดค้นชีสชนิดใหม่ๆ ขึ้นเพื่อเก็บรักษานมในฟาร์ม ไม่ว่าจะเป็นชีส Valencay, Comté, Beaufort, Camembert ไม่ใช่แค่นั้น พวกเขายังเป็นผู้คิดการทำชีสแบบวงล้อจากแต่ก่อนที่ชีสเป็นทรงกระบอกสูง เรียกได้ว่าถ้าจะมีใครรอบรู้เรื่องชีสที่สุดก็คงเป็นชาวยุโรป

Stories of CHEESE! ทำไมใครๆ ก็หลงรรักชีส

แต่ถึงอย่างนั้นโรงงานชีสแห่งแรกของโลกก็เพิ่งถือกำเนิดขึ้นเมื่อราวๆ 200 กว่าปีก่อน หรือในปี ค.ศ. 1815 ณ ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ โดย Rudolf Emanuel von Effinger ผู้มีอำนาจในยุคนั้นเห็นว่าพื้นที่ของประเทศเต็มไปด้วยวัว แพะ แกะ และชาวบ้านก็ทำชีสกันเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว จึงตัดสินใจลงทุนในอุตสาหกรรมชีสอย่างจริงจัง หลังจากมีโรงงานชีสแห่งแรก โรงงานอื่นๆ ก็ทยอยตามกันมาหลายแห่งทั่วประเทศ พวกเขาส่งออกชีสสู่ตลาดในประเทศและต่างประเทศได้เป็นจำนวนมาก ทำให้สวิตเซอร์แลนด์เป็นที่เลื่องลือด้านชีสมากในสมัยนั้น และชีสที่สร้างชื่อให้สวิตเซอร์แลนด์มากที่สุดคือ Emmental และ Gruyère (ชื่อเดียวกับเมืองที่ผลิต) นั่นเอง

ชาวยุโรปทั้งผลิตและบริโภคชีสกันเป็นชีวิตจิตใจ จากสถิติพบว่าคนฝรั่งเศสบริโภคชีสมากที่สุดในโลกถึงประมาณ 26 กิโลกรัม/คน/ปี โดยนำมาทำอาหารหลากหลายในชีวิตประจำวัน เช่น ใส่ในแซนด์วิช ใส่ซุป ทำซอสชนิดต่างๆ เป็นของกินเล่นกับผลไม้สดและผลไม้แห้ง เรียกได้ว่าจะของคาวหรือของหวาน คนยุโรปจะให้ชีสเป็นตัวเอกได้อยู่เสมอ

Stories of CHEESE! ทำไมใครๆ ก็หลงรรักชีส

ในขณะที่ฝั่งตะวันตกกำลังเพลิดเพลินกับชีส คนเอเชียตะวันออกน่าจะได้รับวัฒนธรรมการกินชีสเข้ามาในช่วงที่ติดต่อค้าขายกับชาวตะวันตก ถึงอย่างนั้นคนเอเชียไม่ได้เข้าถึงอาหารตะวันตกทุกคน เฉพาะคนมีฐานะเท่านั้นที่จะได้กิน เพราะของนำเข้าจากตะวันตกมักราคาแพง อีกทั้งยังไม่รู้ว่าจะนำชีสมาทำเมนูอะไรให้ได้รสชาติถูกปากคนส่วนใหญ่ แต่เมื่อเวลาผ่านไปคนติดต่อกันง่ายขึ้น ชีสก็กลายเป็นเมนูสร้างสรรค์ที่นำมา ผสมผสานกับวัฒนธรรมตะวันตกหลายเมนู เช่น ชาชีส รามยอนชีส เกี๊ยวซ่าชีส คอร์นดอก แฮมเบิร์กชีส ข้าวแกงกะหรี่ชีส ฯลฯ ทุกเมนูเป็นที่นิยมอย่างฮอตฮิตจนทำให้ปัจจุบันประเทศในเอเชียตะวันออกติดอันดับ TOP 40 ประเทศของโลกที่บริโภคชีสมากที่สุด นั่นคือญี่ปุ่น มาเลเซีย ฟิลิปปินส์ จีน และอินโดนีเซีย

Stories of CHEESE! ทำไมใครๆ ก็หลงรรักชีส

กินชีสแล้วอ้วนจริงหรือ?
ชีสเป็นอาหารที่ทำจากน้ำนมสัตว์จึงมักถูกใส่ร้ายว่าเป็นตัวการทำให้อ้วน แต่หากดูจากกระบวนการผลิตแล้ว ชีสคือผลผลิตจากการทำให้โปรตีนในนมแข็งตัว จากนั้นจึงบ่มด้วยแบคทีเรียเพื่อให้เก็บรักษาได้นาน ถือเป็นอาหารที่มีคุณประโยชน์ อุดมด้วยแคลเซียม โปรตีน โซเดียม วิตามิน A, B12, D และวิตามิน K และไขมัน ซึ่งถ้าเทียบปริมาณไขมันกับโปรตีนในชีสก็จะแตกต่างกันไป ถึงแม้ชีสส่วนใหญ่จะมีไขมันมาก แต่ก็มีชีสบางชนิดที่โปรตีนมากกว่าไขมัน เช่น Parmesan, Romano หรือ Cottage แต่ถึงอย่างนั้นก็ไม่ได้ส่งผลต่อน้ำหนักตัว เพราะหากบริโภคอย่างพอเหมาะจะช่วยเรื่องการเสริมสร้างความแข็งแรงให้กระดูก ช่วยรักษาระดับคอเลสเตอรอล และช่วยลดความดันโลหิตได้

Stories of CHEESE! ทำไมใครๆ ก็หลงรักชีส

ปัจจุบันเราจะเห็นว่าชีสตามท้องตลาดถูกแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือชีสที่ยังไม่ได้แปรรูป (Natural Cheese) เช่น Fresh Cheese, Soft Cheese, Hard Cheese กลิ่นแรงแต่มีประโยชน์มากเพราะยังคงรักษาสารอาหารไว้ได้หลายอย่าง และอีกประเภทคือชีสแปรรูป (Processed Cheese) หรือชีสที่ทำมาจากชีสธรรมชาติแล้วเพิ่มเนย นมผง แล็กติก แล็กโทส หรือสารอื่นๆ ให้รสชาติอร่อยขึ้น หรือบางครั้งก็เพื่อยืดอายุโดยไม่ต้องพิถีพิถันกับการเก็บเหมือนชีสธรรมชาติ สังเกตง่ายๆ ถ้าชีสนั้นกลิ่นไม่แรง ยืดได้มากกว่าปกติ หรือรูปร่างสวยงามกว่าปกติมักจะเป็นชีสที่ผ่านการแปรรูปแล้ว เช่น ชีสแผ่นและชีสแท่ง ซึ่งผู้บริโภคยังได้รับแคลเซียม โปรตีนและวิตามิน แต่อาจจะไม่เท่าชีสที่ยังไม่ได้แปรรูป และปริมาณของสารอาหารบางอย่างอาจจะสูงมาก โดยเฉพาะโซเดียมที่สูงกว่า Natural Cheese เป็นเท่าตัว จากเครื่องปรุงหรืออิมัลซิไฟเออร์ที่ใส่เพิ่มลงไป

โดยสรุปแล้วชีสไม่ได้เป็นตัวการทำให้อ้วน แต่การบริโภคในปริมาณมากเกินไปต่างหากที่ทำให้น้ำหนักตัวขึ้นอย่างฉุดไม่อยู่

Stories of CHEESE! ทำไมใครๆ ก็หลงรรักชีส

“El Mercado” สวรรค์คนรักชีสในไทย
เมืองไทยเราก็นำชีสจากต่างประเทศเข้ามามากมาย อย่างเช่นร้าน El Mercado ในซอยไผ่สิงโตที่เปิดมานานเกือบ 9 ปี ร้านนี้มีชีสนานาชนิดวางเรียงกันจนละลานตา คุณแอน-นวลพักตร์ ตั้งกิจทนงศักดิ์ Personal Assistant และ Sales บอกว่า เจ้าของเป็นชาวฝรั่งเศสและมีภรรยาเป็นคนสเปนตั้งใจจะให้ร้านนี้เป็นตลาด (El Mercado แปลว่า ตลาด ในภาษาสเปน) สำหรับเชฟร้านอาหารและโรงแรมมาเลือกซื้อวัตถุดิบ นอกจากเชฟแล้วมีลูกค้าชาวฝรั่งเศสมากันมาก เพราะนำเข้าแต่วัตถุดิบคุณภาพดี แต่เมื่อเกิดโควิด-19 ฐานลูกค้าก็เปลี่ยนเป็นคนไทยถึง 90% เพราะมีชีสและโคลด์คัตให้เลือกมากมาย

Stories of CHEESE! ทำไมใครๆ ก็หลงรรักชีส

Stories of CHEESE! ทำไมใครๆ ก็หลงรรักชีส

Stories of CHEESE! ทำไมใครๆ ก็หลงรรักชีส

ทางร้านบอกว่าชีสที่คนไทยส่วนใหญ่ชอบกินมักจะเป็นชีสกลิ่นไม่แรงมาก เช่น Brie และ Camembert หรือถ้ามีกลิ่นชัดขึ้นหน่อยก็จะเป็นกลิ่นทรัฟเฟิล กลิ่นผลไม้ เช่น Gouda Truffle จากเนเธอแลนด์ Brie Truffle และ Comté จากฝรั่งเศส Brillat Cranberry ชีสผสมแครนเบอร์รีแห้งให้ความรู้สึกเหมือนกินขนม

Stories of CHEESE! ทำไมใครๆ ก็หลงรรักชีส

El Mercado Bangkok 490 ซอยไผ่สิงโต แขวงคลองเตย เขตคลองเตย กรุงเทพฯ
โทร. 09-9131-2226


Tag: Cover story, ชีส, วัตถุดิบ

เรื่องโดย

ความคิดเห็น

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed