รู้จัก "กุ้ง" จากทั่วโลก

วันที่ 21 กันยายน 2564  222 Views
นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 254 เดือนกันยายน 2564

หากไม่นับอาหารแสนเบสิกที่เรากินในชีวิตประจำวันหรือเมนูโปรดในร้านอาหารตามสั่งเจ้าประจำ อาทิ ผัดกะเพรากุ้ง ผัดไทยกุ้งสด หรือข้าวผัดกุ้งที่มักใช้ “กุ้งขาว” (Fresh White Shrimp) หรือ “กุ้งแวนนาไม” (Vannamei) กุ้งน้ำเค็ม สำตัวสีขาวใส หางออกสีแดง ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกุ้งเลี้ยงและหาซื้อทั่วไปได้ง่าย ในโลกของเรานี้ยังมีกุ้งสายพันธุ์ต่างๆ ที่มีรสชาติความอร่อยรอให้เราค้นพบอีกมากมาย

รู้จัก "กุ้ง" จากทั่วโลก

เริ่มจากกุ้งที่คนรักอาหารทะเลคุ้นเคยกับชื่อเรียกที่ค่อนข้างคุ้นหูอย่าง “กุ้งลายเสือ” (Tiger Prawn) กุ้งตัวใหญ่ เนื้อแน่น ลำตัวยาว มีลายสีแดงสลับดำคล้ายลายเสือ เหมาะสำหรับเมนูกุ้งย่าง กุ้งเผา และกุ้งอบ “กุ้งแชบ๊วย” (Banana Shrimp) กุ้งน้ำเค็ม ตัวเล็ก สีขาวขุ่นอมเหลือง เนื้อแน่น และมีรสชาติดีกว่ากุ้งขาว จะนำมาทำกุ้งอบวุ้นเส้นหรือต้มยำกุ้งก็อร่อยเด็ด และ “กุ้งแม่น้ำ” (River Prawn) ขนาดตัวใหญ่ สีน้ำเงินอมเขียวหรือฟ้า ขาและหนวดยาว เนื้อแน่น  หัวกุ้งมีมันมากเป็นหนึ่งในกุ้งยอดนิยมอันดับต้นๆ ที่นำมาทำกุ้งเผาหรือกุ้งทอดพริกเกลือ

ส่วนกุ้งขนาดยักษ์ที่สร้างความสับสนได้พอสมควรนั่นคือ “ล็อบสเตอร์” (Lobster) กุ้งที่มีฉายาว่า “ราชาแห่งท้องทะเล” นี้อาศัยอยู่ในบริเวณมหาสมุทรแอตแลนติก สีน้ำตาลดำ และจะเปลี่ยนเป็นสีส้มหรือแดงจัดเมื่อโดนความร้อน เนื้อหวานอร่อยมากจึงนิยมนำมาทำเมนูที่ไม่ต้องปรุงรสมาก เช่น อบ นึ่ง หรือย่าง สายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากคือ “แคนาเดียน ล็อบสเตอร์” (Canadian Lobster) ซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องความสด เนื้อแน่น รสหวาน กับ “กุ้งมังกร” ที่หลายคนมักเข้าใจผิดว่าเป็นชนิดเดียวกับกุ้งล็อบสเตอร์ แต่จริงๆ แล้วกุ้งมังกรคือกุ้งขนาดใหญ่ที่มีหนวด แต่ไม่มีก้าม (นี่คือความแตกต่างที่ชัดเจนเมื่อเทียบกับล็อบสเตอร์) อาศัยอยู่ในทะเลเขตร้อนและเขตอบอุ่นทั่วโลก นิยมนำมาเพาะพันธุ์เลี้ยงมากกว่ามาจากธรรมชาติ มีลายจุดสวยงาม (ซึ่งกลายเป็นสัตว์น้ำที่มีคนเลี้ยงเพื่อความสวยงามเป็นหลัก) และสามารถนำมากินทั้งทำให้สุกหรือสดอย่างซาชิมิก็ได้

รู้จัก “กุ้ง” จากทั่วโลก

มาถึงกุ้งที่เริ่มได้รับความนิยมและเป็นที่รู้จักในบ้านเรามากขึ้นในช่วง 3-4 ปีที่ผ่านมาอย่าง “เครย์ฟิช” (Crayfish) กุ้งน้ำจืดเปลือกสีแดง ฉายา “ล็อบสเตอร์น้ำจืด” เนื่องจากสายพันธุ์ใกล้เคียงกับล็อบสเตอร์แต่ตัวเล็กกว่า บ้านเราเริ่มเป็นที่สนใจจากเมนูกุ้งถังซึ่งได้รับความนิยมอย่างมาก แต่จริงๆ แล้วเครย์ฟิชคือกุ้งที่ชาวยุโรปแถบสแกนดิเนเวียนิยมกินมานานหลายร้อยปีแล้ว

นอกจากนี้ยังมีกุ้งจากทะเลแถบประเทศสเปนที่น่าสนใจไม่ว่าจะเป็น “กุ้งแดงคาราบิเนรอส” (Carabineros Shrimp) สีแดงสด เนื้อนุ่มเด้ง รสหวาน เหมาะกับการกินดิบ “กุ้งแดงสเปน” (Mediterranean Red Shrimp) เนื้อหวานกว่ากุ้งทั่วไป รสชาติคล้ายล็อบสเตอร์ “กุ้งกัมเบโอ รอสโซ” (Gambero Rosso Prawn) หรือที่แปลว่า “กุ้งแดง” ในภาษาอิตาเลียน มีความครีมมี่ เนื้อนุ่มละลายในปาก และ “กุ้งแดงไข่สีน้ำเงิน” (Blue Belly Shrimp) ลำตัวสีแดงอมส้ม แต่มีจุดเด่นตรงส่วนท้องสีน้ำเงินเข้ม รสหวาน เนื้อนุ่มละเอียด

★ Shrimp VS Prawn ความเหมือนที่ (ไม่) แตกต่าง 
เรียกว่าเป็นหนึ่งในความสับสนของเหล่านักกินและนักเรียนรู้ด้านภาษา สำหรับคำเรียก “กุ้ง” ในภาษาอังกฤษที่ชวนให้งุนงงระหว่าง Shrimp” และ Prawn” ซึ่งเรามักเห็นผ่านตากันอยู่บ่อยๆ และคนส่วนใหญ่มักคิดว่า Shrimp” คือกุ้งที่มีขนาดตัวเล็ก ส่วน Prawn” คือกุ้งที่มีขนาดตัวใหญ่กว่า

รู้จัก "กุ้ง" จากทั่วโลก

อันที่จริงแล้วความเข้าใจนี้ก็ถือว่าถูกต้องส่วนหนึ่ง เพราะ Shrimp ส่วนใหญ่จะมีขนาดที่เล็กกว่า Prawn (แม้บางครั้งจะขึ้นอยู่กับสายพันธุ์นั้นๆ ด้วย) แต่ยังมีวิธีสังเกตความแตกต่างอีกหลายประการ ไม่ว่าจะเป็นส่วนขาหน้า โดย Shrimp จะมีขาหน้า 2 คู่ เปลือกด้านหลังตรงปล้องที่ 2 จะนูนเห็นชัดเจน และมีเหงือกที่มีลักษณะคล้ายนิ้วมือ แต่ Prawn จะมีขาหน้า 3 คู่ เปลือกด้านหลังเรียงซ้อนกันเป็นระเบียบ และหายใจด้วยเหงือกที่มีลักษณะเป็นกิ่งก้าน

นอกจากนี้ Shrimp มักดำรงชีวิตในมหาสมุทรและทะเลน้ำเค็ม ทั้งบริเวณน้ำอุ่นและน้ำเย็น ส่วน Prawn ส่วนใหญ่จะอาศัยอยู่ในน้ำจืดและน้ำกร่อย ที่สำคัญรสชาติและเนื้อสัมผัสของกุ้งทั้ง 2 ชนิดนี้มีความคล้ายคลึงและสามารถนำมาทำเมนูอร่อยได้อย่างหลากหลายเช่นกัน

สำหรับการใช้คำศัพท์ในภาษาอังกฤษนั้นก็สามารถใช้หมายถึง “กุ้ง” ได้เช่นเดียวกัน โดย Shrimp เป็นคำที่นิยมใช้ในสหรัฐอเมริกา แต่ Prawn มักใช้กันในประเทศอังกฤษ นิวซีแลนด์ ออสเตรเลีย และไอร์แลนด์ (แต่โดยความเข้าใจของชาวอเมริกันส่วนใหญ่ เวลาใช้คำว่า Prawn จะเน้นสื่อถึงกุ้งที่มีขนาดใหญ่และอาศัยในน้ำจืด)

รู้จัก “กุ้ง” จากทั่วโลก

★ “กุ้ง” กับ “กั้ง” ต่างกันตรงไหน 
แม้ชื่อภาษาไทยที่ใช้เรียกจะต่างกันแค่เพียงตัวสระเท่านั้น แต่ความแตกต่างของ “กั้ง” ซึ่งเป็นญาติสนิทในตระกูลครัสเตเชียน (Crustaceans) หรือสัตว์น้ำมีเปลือกและมีขาหรือหนวดเป็นคู่เช่นเดียวกับกุ้งนี้อยู่ที่ลำตัวซึ่งมีรูปร่างแบนหรือกลมเป็นปล้อง และไม่มีก้ามหนีบ มักอาศัยอยู่ในทะเลโคลนบริเวณปากแม่น้ำ หรือตามแนวปะการัง และยังพบได้ในระดับความลึกกว่า 1,500 เมตร  ส่วนใหญ่คนรักกั้งจะนำมาดองน้ำปลาหรือทอดกระเทียม นอกจากนี้คนรักซีฟู้ดยังบอกว่า เนื้อกั้งจะมีความเด้ง หวาน และนุ่ม คล้ายเนื้อกุ้งกับเนื้อปูผสมกัน จึงเป็นที่นิยมและมีราคาแพงกว่ากุ้งสายพันธุ์ทั่วไปอีกด้วย

★ Ocean to Plate : The Journey of Shrimp ความอร่อยส่งตรงจากมหาสมุทร 
สำหรับเหล่าฟู้ดดี้และคนรักกุ้งตัวจริงที่สนใจและอยากรู้ว่ากุ้งสายพันธุ์ต่างประเทศมีรูปร่างและสีสันแปลกตา ซึ่งข้ามฟ้าข้ามทะเลมาสู่โต๊ะอาหารของคนไทยได้อย่างไร คุณยี่หร่าน-ศันสนีย์ แกทเทนบี้ เดวี่ส์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท ธรรมชาติ ซีฟู้ด รีเทล จำกัด ผู้รับหน้าที่ด้านการตลาดและการวางจำหน่ายในธุรกิจอาหารทะเลแห่งนี้เป็นผู้อาสามาเล่าเรื่องราวการเดินทางของกุ้งจากทะเลแถบยุโรปให้เราฟัง

“กุ้งที่เรานำเข้ามานั้นจะเน้นคุณภาพและเทรนดี้ เป็นสิ่งใหม่ๆ ที่เชฟมิชลินในยุโรปใช้กัน เพราะลูกค้าของเราส่วนใหญ่คือโรงแรมและร้านอาหารระดับมิชลิน เราจึงต้องคอยตามเทรนด์และนำมาเสนอให้คนไทยได้ลิ้มลองและรู้จักกันมากขึ้น อย่างกุ้งจากทวีปยุโรปที่เน้นการทำประมงอย่างยั่งยืน อาทิ กุ้งแดงคาราบิเนรอส กุ้งแดงไข่สีน้ำเงิน หรือกุ้งออบซิบลู (Obsiblue Prawn) ที่เลี้ยงในหมู่เกาะนิวแคลิโดเนียซึ่งเป็นพื้นที่มรดกโลกขององค์การยูเนสโก ทำให้เป็นกุ้งที่มีสีน้ำเงินโดยเฉพาะ ด้วยความหลากหลายทางชีวภาพของท้องทะเลที่นั่น ได้รับการรับรองว่าเลี้ยงโดยไม่ทำลายท้องทะเลและสิ่งแวดล้อม บริษัทของเราก็เริ่มต้นจากการเป็นฟาร์มเลี้ยงกุ้งและปลาส่งออกไปยังต่างประเทศ จึงให้ความสำคัญกับอาหารทะเลที่มาจากการประมงอย่างยั่งยืนเป็นพิเศษ”

คุณยี่หร่าน-ศันสนีย์ แกทเทนบี้ เดวี่ส์

นอกจากนี้คุณยี่หร่านยังเสริมว่า ไม่เพียงแค่ความสวยงามแปลกใหม่ แต่กุ้งที่ธรรมชาติ ซีฟู้ดนำเข้ามาจากทั่วโลกนั้นยังมีรสชาติอร่อยและสามารถนำมาทำเมนูได้หลากหลาย เช่น กุ้งแดงคาราบิเนรอส กุ้งน้ำลึกสีแดงเข้มที่มาจากทางตอนใต้ของสเปนซึ่งกระแสน้ำอุ่นและน้ำเย็นมาผสมกัน ทำให้กุ้งมีความมันครีมมี่ ไม่กระด้าง กรอบนอกนุ่มใน ใครชอบกุ้งที่หัวมีมัน แค่โรยเกลือย่างแบบชาวสเปน แล้วเอาขนมปังจิ้มมันกุ้งตรงหัวกินไปพร้อมกันจะยิ่งอร่อย เหมือนที่คนไทยชอบกินกุ้งแม่น้ำที่มีมันมาก หรือเอาไปปรุงดิบแบบเซวิชเช (Ceviche) โดยใช้มันกุ้งตรงหัวมาทำซอสราดเพิ่มความอร่อย

ส่วนใครที่กังวลในเรื่องความสด สะอาด และปลอดภัยในช่วงนี้ ผู้บริหารสาวเก่งย้ำถึงขั้นตอนการรับรองและตรวจสอบการปลอดเชื้อโรคที่เคร่งครัด ได้มาตรฐาน และไว้วางใจได้ การรักษาอุณหภูมิในการขนส่งเพื่อความสดของกุ้งก็เข้มงวด และด้วยช่องทางการจำหน่ายที่มีหลายรูปแบบ ทั้งในเว็บไซต์และแอปพลิเคชันของธรรมชาติ ซีฟู้ด ซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ (ทั้งหน้าร้านและออนไลน์) และ Grab Mart ที่พร้อมให้เราสั่งเดลิเวอรีได้อย่างสะดวกสบาย


Tag: Cover story, กุ้ง

เรื่องโดย

ความคิดเห็น




Editor’s Pick

Recent

Most Viewed