รู้จัก "ผักสะทอน" พืชท้องถิ่นแห่งจังหวัดเลย

วันที่ 30 มิถุนายน 2564  86 Views
นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 251 เดือนมิถุนายน 2564

จากการสำรวจสุขภาพประชาชนไทยโดยการตรวจร่างกายครั้งล่าสุดคือครั้งที่ 5 เมื่อปี พ.ศ. 2557 ในประชากรอายุ 15 ปีขึ้นไปพบผู้ที่มีภาวะความดันโลหิตสูงร้อยละ 24.7 ซึ่งมากกว่าการสำรวจฯ ครั้งที่ 4 ในปี พ.ศ. 2552 ที่พบความชุกร้อยละ 21.4 นอกจากนี้ความชุกของโรคความดันโลหิตสูงยังเพิ่มตามอายุที่มากขึ้นจากร้อยละ 4.0 ในกลุ่มอายุ 15-29 ปี เป็นร้อยละ 64.9 ในกลุ่มอายุ 80 ปีขึ้นไป เนื่องจากการเสื่อมสภาพของหลอดเลือดและอวัยวะบางส่วนที่เกี่ยวข้องกับการทำงานในระบบของร่างกายเป็นระยะเวลายาวนานกว่า ดังนั้นอายุจึงเป็นปัจจัยเสี่ยงของโรคความดันโลหิตสูง เพราะการเพิ่มขึ้นของอายุเป็นสิ่งที่ไม่สามารถแก้ไขได้

สาเหตุสำคัญอีกหลายประการของโรคความดันโลหิตสูงคือการมีพฤติกรรมสุขภาพที่ไม่เหมาะสม ทั้งการสูบบุหรี่ การมีกิจกรรมทางกายที่ไม่เพียงพอ ความเครียด การดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และการบริโภคอาหารที่มีโซเดียมสูง เช่น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป อาหารหมักดอง รวมถึงเครื่องปรุงรสที่ให้รสเค็ม การบริโภคอาหารเหล่านี้ในปริมาณมากหรือบริโภคเป็นประจำส่งผลโดยตรงต่อการเพิ่มขึ้นของความดันโลหิตได้

รู้จัก

สะทอนวัว

ปัญหาที่พบในปัจจุบันคือประชากรโลกและคนไทยบริโภคโซเดียมมากกว่าความต้องการของร่างกาย จากการสำรวจปริมาณการบริโภคโซเดียมในประเทศไทย พ.ศ. 2562-2563 พบว่าคนไทยบริโภคโซเดียมมากกว่าที่องค์การอนามัยโลกกำหนดไว้เกือบ 2 เท่า แหล่งอาหารที่มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบแบ่งเป็น 4 แหล่งดังนี้ อาหารตามธรรมชาติ ขนมที่มีการเติมผงฟู อาหารแปรรูป และเครื่องปรุงรสชนิดต่างๆ ซึ่งแฝงไปด้วยปริมาณโซเดียมสูง (ปริมาณโซเดียมในน้ำปลาและซีอิ๊ว 1 ช้อนโต๊ะ คือ 1,350 มิลลิกรัม และ 1,190 มิลลิกรัม) จึงมีผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสสูตรโซเดียมต่ำวางจำหน่าย เหมาะกับผู้บริโภคทั่วไปที่ต้องการดูแลสุขภาพและผู้ที่มีความดันโลหิตสูง

แต่ในผู้ป่วยโรคไตและโรคหัวใจอาจต้องระวัง เนื่องจากความผิดปกติของไตที่ไม่สามารถขับโพแทสเซียมส่วนเกินออกจากร่างกายได้จึงมีอาการชาที่แขนและขา ความดันโลหิตต่ำลง หัวใจเต้นผิดจังหวะ และอาจเสียชีวิตได้ การลดปริมาณโซเดียมในเครื่องปรุงรสนอกจากจะใช้เกลือโพแทสเซียมทดแทนเกลือโซเดียมแล้ว ยังมีการนำพืชที่มีคุณสมบัติเฉพาะมาใช้ทดแทนด้วยคือ สะทอน

รู้จัก

สะทอนจาน

สะทอนเป็นพืชตระกูลถั่วชนิดไม้ยืนต้น และเป็นพืชท้องถิ่นของจังหวัดเลย พบได้ในอำเภอด่านซ้ายและอำเภอใกล้เคียง โดยทั่วไปจะขึ้นตามป่าที่อุดมสมบูรณ์บริเวณเชิงเขาหรือภูเขา สามารถขยายพันธุ์ได้ด้วยการเพาะเมล็ดหรือปักชำ       

    

สะทอนแบ่งเป็น 3 ชนิดคือ สะทอนจั่น สะทอนจาน และสะทอนวัว ช่วงกลางเดือนกุมภาพันธ์-เดือนมีนาคมจะแตกใบอ่อน ชาวบ้านนิยมนำมาหมักเป็นน้ำปรุงรสใช้แทนน้ำปลาเพราะมีรสชาติดีกว่าใช้ใบแก่ การหมักสะทอนเริ่มจากการเก็บใบอ่อนมาตำหรือสับให้ละเอียด จากนั้นนำไปหมักกับน้ำสะอาดเป็นเวลา 3 คืน ระหว่างการหมักต้องหมั่นคนถังหมักอย่างน้อยวันละ 2 ครั้งเช้า-เย็น เมื่อครบกำหนดเวลาจึงกรองเอาแต่น้ำไปเคี่ยวในกระทะจนมีสีน้ำตาลเข้ม พักให้เย็นตัวลงและกรองอีกครั้งก่อนบรรจุใส่ภาชนะ

รู้จัก

สะทอนจั่น

การเลือกใช้สะทอนแต่ละสายพันธุ์ในการหมักจะให้สีและรสชาติแตกต่างกัน (สะทอนจั่นให้สีเข้มที่สุด) ความน่าสนใจคือน้ำหมักที่ได้จากใบสะทอนให้รสเค็มแต่มีปริมาณโซเดียมค่อนข้างต่ำ และต่ำกว่าเครื่องปรุงรสที่จำหน่ายตามท้องตลาดทั่วไป นอกจากการนำมาใช้แทนเครื่องปรุงรสที่ให้ความเค็ม อาหารที่ใส่ส่วนผสมของสะทอนจะมีรสอูมามิ (Umami) หรือรสอร่อยในอาหาร

น้ำผักสะทอนมีกลิ่นเฉพาะตัวที่คล้ายคลึงกับปลาร้ามากกว่าน้ำปลา จึงเหมาะกับการนำไปใช้ปรุงรสในกลุ่มอาหารที่มีปลาร้าเป็นส่วนประกอบ เช่น ส้มตำ น้ำพริก ยำขนมจีน และแกงหน่อไม้ เป็นต้น

เอกสารอ้างอิง

  • วิชัย เอกพลากร, หทัยชนก พรรคเจริญ, กนิษฐา ไทยกล้า, วราภรณ์ เสถียรนพเก้า. การสำรวจสุขภาพประชาชนไทยโดยการตรวจร่างกายครั้งที่ 5 พ.ศ.2557. นนทบุรี: สถาบันวิจัยระบบสาธารณสุข; 2559.
  • กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. ความดันโลหิตสูงคืออะไร? [อินเทอร์เน็ต]. [เข้าถึงเมื่อ 20 เม.ย. 2564]. เข้าถึงได้จาก:  https://xn--12c8b3afcz5g8i.com/knowledge/detail/26/data.html.
  • Chailimpamontree W, Kantachuvesiri S, Aekplakorn W, Lappichetpaiboon R, Thokanit NS, Vathesatogkit P, et al. Estimated dietary sodium intake in Thailand: A nation-wide population survey with 24-hour urine collections. J Clin Hypertens 2021;00:1–11.  
  • องค์การบริหารการพัฒนาพื้นที่พิเศษเพื่อการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน. น้ำสะทอน สะท้อนภูมิปัญญาการกินอยู่ของชาวด่านซ้าย [อินเทอร์เน็ต]. [เข้าถึงเมื่อ 20 เม.ย. 2564]. เข้าถึงได้จาก: https://tis.dasta.or.th/dastatravel/ naamsathorn/.
  • มหาวิทยาลัยมหิดล. เด็กมหิดล วิจัยน้ำปลาสูตรโซเดียมต่ำ โปรตีนสูง [เข้าถึงเมื่อ 20 เม.ย. 2564]. เข้าถึงได้จาก: https://channel.mahidol.ac.th/?page=view&id=2509.


Tag: Food for life, ผัก

เรื่องโดย

ความคิดเห็น




Editor’s Pick

Recent

Most Viewed