นิธิวิน ร้านอาหารไทยน้องใหม่แห่งย่านอรุณอัมรินทร์ที่นิยามตัวตนชัดเจนว่าเป็น Thai Modern Heritage Cuisine and Café ของ เชฟโจ-ภัทร์นิธิ ตั้งพีรพัฒน์ ผู้คร่ำหวอดในแวดวงอาหารไทยมายาวนาน

นิธิวินเริ่มต้นขึ้นจากความต้องการพื้นที่ส่วนตัวเพื่อรังสรรค์อาหารในแบบที่ตัวเองครีเอตได้อย่างเต็มภาคภูมิ และเมื่อพบทำเลที่ถูกใจ ทุกอย่างจึงเริ่มต้นขึ้นอย่างรวดเร็ว เชฟโจตัดสินใจเซ้งพื้นที่และใช้เวลาหลังเลิกงานประจำจากโรงแรมชื่อดังมาเคลียร์พื้นที่ด้วยตนเองจนพร้อมเปิดบ้านต้อนรับทุกคนในบรรยากาศโคซี่ราวกับนั่งอยู่ในบ้าน

แม้เส้นทางสายอาหารของเชฟโจจะไม่ได้สวยงามอย่างที่วาดหวัง แต่ทุกช่วงเวลาก็เต็มไปด้วยประสบการณ์ที่หล่อหลอมให้เชฟกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญการพลิกแพลงอาหารได้อย่างมีชั้นเชิง เชฟเริ่มต้นจากการเป็นลูกมือคุณย่าในครัวตั้งแต่วัยเด็ก คอยตำน้ำพริก หยิบจับวัตถุดิบ จนซึมซับฐานรากของอาหารไทยและพริกแกงโบราณได้แม่นยำ

เมื่ออายุ 21 เชฟโจเดินทางไปเรียนด้านการบริหารโรงแรมที่ประเทศเบลเยียม และได้ก้าวเข้าสู่สมรภูมิครัวจริงด้วยความบังเอิญ จากเด็กเสิร์ฟที่ต้องการหาพ็อกเก็ตมันนี่ระหว่างเรียน สู่การสวมหมวกพ่อครัวอย่างกะทันหันในวันที่แม่ครัววอล์กเอาต์ขณะที่แขกเต็มร้าน ความเชื่อใจจากเจ้าของร้านพลิกชะตาชีวิตเด็กเสิร์ฟในค่ำคืนนั้นทันที เชฟดึงเอาวิชาตำน้ำพริกของคุณย่ามาปรับใช้ โดยรู้จักพลิกแพลงเติมตะไคร้ หอมแดง กระเทียม เพื่อกู้ชีพพริกแกงสำเร็จรูปให้มีความ "เฟรช" ราวกับตำใหม่ จนสามารถคุมครัวที่เบลเยียมควบคู่กับการเรียนจนจบและอยู่ทำงานต่ออีก 2-3 ปี กระทั่งมีเหตุให้ต้องกลับเมืองไทย

ผ่านไปไม่กี่ปี เชฟโจก็ได้โอกาสไปฝึกฝนฝีมือต่อที่ร้านอาหารอิตาเลียนในลอนดอน เรียนรู้เทคนิคการทำซอสและการผสมผสานศาสตร์อาหารฝรั่งเศส รวมทั้งฝึกทักษะการทำอาหารโดย “ไม่ชั่ง ตวง วัด” แต่ใช้ประสาทสัมผัสและน้ำหนักมือในการกะเกณฑ์ ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของเชฟระดับแถวหน้า ก่อนจะกลับมาเปิดร้านอาหารฟิวชันยุคแรกๆ ในไทย ต่อด้วยการเป็นเชฟส่วนตัวให้เซลิบริตี้ และอีกมากมายหลายอาชีพ กระทั่งมีโอกาสโกอินเตอร์อีกครั้งเพื่อเซ็ตอัปร้านอาหารไทยในย่านแบนด้า เมืองมุมไบ ประเทศอินเดีย ซึ่งเป็นประเทศที่เชฟโจใฝ่ฝันอยากไปมานานมาก จากนั้นเพียง 4 ปี สถานการณ์โควิด-19 ก็นำพาเชฟให้กลับมายังบ้านเกิดอีกครั้ง ต่อมาจึงได้เข้าร่วมงานกับโรงแรมพระยาพาลาซโซ่ และมาเปิดร้าน "นิธิวิน" ในที่สุด

เชฟหนุ่มใหญ่วัย 57 กับการเริ่มต้นร้านอาหารของตนเองอีกครั้ง เชฟโจเล่าว่าอาหารที่นิธิวินเน้นคอนเซ็ปต์อาหารไทยโบราณและเมนูอะแดป (Adapt) ที่นำสูตรเก่ามาปัดฝุ่นและแต่งเติมรสชาติให้กลมกล่อม โดดเด่นด้วยการใช้วัตถุดิบโฮมเมดที่ทำเองทุกขั้นตอน ตั้งแต่เครื่องแกงไปจนถึงไอศกรีม

วันนี้เชฟต้อนรับอย่างอบอุ่นด้วย Welcome Drink โรสลิ้นจี่สปาร์กกิ้ง น้ำลิ้นจี่กุหลาบหอมหวานซ่าชื่นใจ พร้อมเรียกน้ำย่อยด้วยแตงโมปลาแห้งและม้าฮ่อ เติมความสดชื่นก่อนเริ่มมื้ออาหาร

แล้วเริ่มด้วยของว่างอย่างกุ้งตะไลโบราณ สูตรของทางร้านจะเป็นกึ่งข้าวตังหน้าตั้ง ที่ตัวเครื่องมีทั้งหมูและกุ้ง ผัดมันหมูกับมันกุ้ง ปรุงรสชาติให้กลมกล่อม ตัดด้วยถั่วบด เสิร์ฟพร้อมข้าวตังกรอบๆ

สะเต๊ะลือเนื้อ เมนูที่ถอดรหัสจากห้องต้นเครื่องของพระวิมาดาเธอฯ ในรัชกาลที่ 5 เชฟนำเครื่องเทศมาผสมผสานกับพริกแกงมัสมั่น หมักจนเครื่องซึมเข้าเนื้อ ย่างให้ไฟอ่อนๆ แล้วเหยาะกะทิ โรยถั่วบดปิดท้าย ได้รสชาติเข้มข้นในตัวเอง เสิร์ฟคู่กับอาจาดเพื่อตัดเลี่ยน ใครไม่กินเนื้อเชฟก็มีทางเลือกเป็นสะเต๊ะลือหมูด้วยเช่นกัน

แสร้งว่ากุ้งกับปลาดุกฟูกรอบ จานเด็ดซึ่งมีที่มาจากยำไตปลาของชาวบ้าน แต่ชาววังไม่คุ้นชินกลิ่นไตปลาจึงนำกุ้งไปเผาทั้งเปลือกให้ได้กลิ่นหอมไหม้จางๆ แล้วแกะเปลือกนำเนื้อกุ้งมาตำและเคล้าส่วนผสม ปรุงรสชาติเปรี้ยวเค็มหวานกินคู่กับปลาดุกฟูกรอบๆ

ยำทวายห้องเครื่องต้น เมนูโบราณที่เชฟโจนำมาอะแดป ใส่ทั้งถั่วพู ผักบุ้ง ดอกขจร ถั่วฝักยาว และถั่วงอก คลุกเคล้ากับไก่ฉีกและน้ำยำพริกแกงเผ็ด ใส่น้ำมะขามเปียกและน้ำตาลปี๊บ โรยหอมเจียวและงาคั่ว รสชาติเข้มข้น นัวกะทิ นอกจากหน้าตาชวนกินแล้ว ยังเป็นเมนูสำหรับคนแพ้ถั่ว เพราะเชฟจะไม่ใส่ถั่วบดในน้ำยำ

แกงจืดลูกเงาะ เมนูโบราณเพื่อความสดชื่น เชฟใช้ผลเงาะสดๆ คว้านเมล็ดออกแล้วยัดไส้ด้วยหมูสับหมักสามเกลอ ต้มในน้ำซุป เติมใบโหระพาเพิ่มความหอมของสมุนไพร เป็นเมนูที่เหมาะกับฤดูฝน กินแล้วรู้สึกสบายท้องเป็นที่สุด

แกงเขียวหวานปูนิ่มทอดกรอบ ความพิเศษคือเชฟใช้แห้วใส่แทนมะเขือเปราะตามตำรับโบราณ เพิ่มสัมผัสกรุบกรอบ กินคู่กับปูนิ่มทอดกรอบๆ ตัวโต และน้ำแกงเขียวหวานรสชาติเข้มข้น

หมูกรอบผัดพริกเหลืองตำรับเก่า นอกจากความกรอบของหมูกรอบ ยังได้ความหอมของพริกสามสีและโหระพา จานนี้ผัดมาแบบขลุกขลิกกำลังดี

ส้มฉุนกรานิต้าส้มซ่าหอมเย็น ของหวานโบราณที่ต้องมีส้มซ่า เชฟดัดแปลงทำเป็นกรานิต้าส้มซ่าแทนน้ำเชื่อม ได้ความสดชื่นเย็นใจสุดๆ  

ยังมีหม้อแกงไข่เค็มไอศกรีมมะลิ ที่อร่อยห้ามพลาด เป็นเมนูที่เชฟนำไปแข่งในรายการเชฟกระทะเหล็ก และอยากทำให้ทุกคนได้ลิ้มลองซึ่งก็สร้างความประทับใจได้ดีเยี่ยม

ในตู้เบเกอรี่ยังมีเค้กมากมายหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อยๆ อาทิ เค้กมะตูม บราวนี่ เค้กมะพร้าว เค้กชิฟฟ่อนครีมสดผลไม้ เค้กอินทผลัม เค้กลูกพรุน เป็นต้น และทางร้านยังรับทำเซ็ตอาหารถวายพระในกล่องลายไทยสุดประณีตอีกด้วย

ตามไปลิ้มลองได้ทุกวันพฤหัสบดี-อังคาร

83 ถนนเทศบาลสาย 1 (อรุณอัมรินทร์ ซอย 4) แขวงวัดกัลยา เขตธนบุรี กรุงเทพฯ 10600

09-7219-9291

ตั้งแต่ 08.00-20.00 น. (ร้านปิดวันพุธ) ช่วงเช้า 08.00-10.00 น. เปิดบริการเฉพาะเบเกอรี่และเครื่องดื่ม

Tag: ถนนอรุณอมรินทร์, ร้านอาหารไทย, อาหารไทย, อาหารไทยโมเดิร์น