ใครที่ติดใจอาหารของ เชฟก้อง – ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร แห่ง Locus Native Food Lab เชฟส์เทเบิลชื่อดังจากเชียงราย หรือใครที่อยากลองสักครังแต่ยังไม่มีโอกาส ตอนนี้ดีใจได้แล้ว เพราะเชฟก้องได้เปิดตัวร้านใหม่ใจกลางกรุงเทพฯ Taang (ต่าง) เชฟส์เทเบิลล้านนาร่วมสมัย พร้อมมอบประสบการณ์อาหารเหนือที่แตกต่างสมชื่อ โดยตั้งอยู่ที่ Erawan Bangkok (เอราวัณ แบงค็อก)

‘ต่าง’ ว่าด้วยคำถามน่าสนใจว่าอาหารเหนือที่เรารู้จักในปัจจุบันเดินทางมาถึงจุดนี้ได้อย่างไร โดยถ่ายทอดเรื่องราวของอาหารที่สอดแทรกอยู่ในประวัติศาสตร์เส้นทางการค้าทางตอนเหนือของไทย ต้นกำเนิดของการผสมผสาน แลกเปลี่ยน และหลอมรวมรสชาติและวัตถุดิบจากต่างแผ่นดินและวัฒนธรรม ชื่อ ‘ต่าง‘ สื่อถึงคาราราวานม้าขนสัมภาระในเส้นทางการค้า ความหลากหลายนี้เมื่อผนวกเข้ากับความช่างทดลองของเชฟก้อง จึงออกมาเป็นจานสร้างสรรค์ซึ่งมีรากฐานจากอาหารล้านนาได้อย่างน่าสนใจ

ตัวร้านให้บรรยากาศเหมือนโรงละคร ให้บริการเพียงวันละ 1 รอบ รอบละ 12 ที่นั่ง เมื่อผู้ชมประจำที่และอาหารพร้อมเสิร์ฟ ม่านสีดำจะถูกชักขึ้นให้เห็นเวทีที่ประกอบด้วยครัวเปิด เหล่าเชฟและบริกร ที่พร้อมพาพวกเราออกเดินทางไปกับอาหารมื้อนี้

เชฟก้องพาเราเริ่มต้นการเดินทางด้วยจานเรียกน้ำย่อยในคอนเซ็ปต์ “Provision” หรือเสบียง ซึ่งเล่นกับเทคนิคถนอมอาหารที่หลากหลายออกมาเป็นอาหาร 3 คำเล็กที่อัดแน่นด้วยรสชาติ ข้าวฟืนทอด ทำจากถั่วแปหล่า (ถั่วลันเตาชนิดหนึ่งที่นิยมปลูกบริเวณรัฐฉาน ประเทศพม่า) ทอดเคียงกับซอสเต้าหู้ อีกคำคือ พริกฮ้า น้ำพริกกับถั่วฟรีซดราย โรยหน้าด้วยพิงค์เปปเปอร์คอร์นและเนื้อปลาทู และ กุ้งตุ๊บ กุ้งแห้งแบบพิเศษที่ทำจากกุ้งตัวโตให้สัมผัสน่าสนใจ ทอปด้วยซอสมัสตาร์ดทำจากใบกวางตุ้งในตระกูลฮอร์ซแรดิชและผักชี ให้รสเผ็ดแบบขึ้นจมูกเพิ่มความสดชื่น

เดินทางเข้าสู่ช่วงที่สอง “Highland Canopy” ผ่านป่าและเนินเขาที่อุดมสมบูรณ์ด้วยพืชพันธุ์ จานแรกคือ น้ำพริกปลาโอ้โล้ หรือปลาส้ม ใช้เนื้อปลาช่อนตำกับน้ำปลาส้มเสิร์ฟเคียงกับผักท้องถิ่น ทั้งมะตูมแขก ผักปรัง ใบชะมวง ทอปด้วยโฟมน้ำสต๊อก เพิ่มมิติของกลิ่นและรสด้วยน้ำมันพริกชี้ฟ้ารมควันและเกลือรมควัน ให้ทั้งความอูมามิและรสที่หลากหลายเมื่อจับคู่กับผักต่างชนิด ยำใบชา สไตล์ไทยใหญ่ ยำกับถั่วลายเสือจากแม่ฮ่องสอน มะเขือ กะหล่ำปลี ถั่วอินเดียน (กะแหล่แป๊) ที่ได้จากการค้าขายแลกเปลี่ยน คอนซอมเม่มะเขือเทศ ทอปด้วยหนวดหมึกยักษ์ย่างเพิ่มเท็กซ์เจอร์เคี้ยวสนุก แต่งกลิ่นด้วยสโมคเปปเปอร์ออยล์ มีความเป็นสลัดที่สดชื่น

ต่อมาเป็น ข้าวซอยเย็น เกิดจากไอเดียของเชฟก้องว่าจะกินข้าวซอยท่ามกลางอากาศร้อนๆ ในบ้านเราอย่างไรให้สบายขึ้น จึงออกมาเป็นข้าวซอยน้ำใสที่ใช้เทคนิค Protein Clarification ดึงความขุ่นข้นในน้ำซุปกะทิออกมาโดยคงรสชาติไว้อย่างครบถ้วน ตัวเส้นใช้เส้นโซเมนจับคู่กับเนื้อไก่ซูวีด์กินคล่องคอ มีความเป็นข้าวซอยเต็มร้อยที่กินลื่นขึ้นและเย็นชื่นใจ (เมนูนี้จะมีให้ลิ้มลองแบบจานเดี่ยวที่ร้าน Wieng (เวียง) ซึ่งจะใช้สถานที่เดียวกันนี้เปิดให้บริการในวันพฤหัสถึงอาทิตย์ด้วย) เสิร์ฟในชามเซรามิคจากเมืองกึ๋ง ประเทศพม่า

เข้าสู่ช่วงที่ร้อนแรงขึ้น “By the Fire” เสิร์ฟเมนูกรุ่นกลิ่นควันและการย่าง เริ่มจาก หมูดำน่านย่างเกลือ หมูเลี้ยงด้วยกล้วยเนื้อแน่นและชุ่มฉ่ำ กินกับเกลือปลาแห้งรมควันและโคโฉะส้มจี๊ดให้รสเปรี้ยวเผ็ดสไตล์ญี่ปุ่น ตามด้วย จิ้นส้มหมก แหนมเนื้อเป็ดโฮมเมดใส่ไข่ปรุงสไตล์ฟริตตาตาหรือไข่เจียวสเปน เคียงด้วยข้าวโพดย่างและเกล็ดปลาสลิดทอด และ ไส้อั่วต่าง ทำจากเนื้อหมูและเนื้อเป็ดอัดแน่นด้วยกลิ่นเฮิร์บแอนด์สไปซ์ ทอปบนข้าวเบือแบบชาวกะเหรี่ยงให้สัมผัสคล้ายริซอตโต และเปลือกแตงโมดองกรอบ

จากนั้นพักเบรกกันเบาๆ กับช่วง “River Crossing” ปรับสมดุลรสชาติด้วย ต้มส้มไก่ คอนซอมเม่รสกลมกล่อมได้รสเปรี้ยวจากใบผักต่างๆ อาทิ ใบกระเจี๊ยบ ใบส้มป่อย ใบมะขาม ก่อนเข้าสู่ช่วงของจานหลัก “Settlement” เน้นวัตถุดิบที่เป็นผลิตผลจากการตั้งถิ่นฐาน เริ่มต้นด้วย แอ๊บหมูดาระอัง แอ๊บหมูคลุกกับไม้มะกอกให้สัมผัสความเฝื่อนปรุงรสด้วยผงกะหรี่ ราดซอสมะขามที่ทำด้วยเทคนิคของซอส Bordelaise ตัดกับรสเปรี้ยวของมะละกอดอง พริกดอง และน้ำมันพริกให้รสชาติร้อนแรง

เชฟใช้เวลาเล็กน้อยแนะนำให้เรารู้จักกับ “ข้าวไฮ้” หรือข้าวไร่ ข้าวที่ชาวบ้านในจังหวัดแม่ฮ่องสอนปลูกไว้กินเอง ซึ่งเชฟจะนำมาเป็นวัตถุดิบหลักในสองจานต่อไป เริ่มด้วย แกงฮังเลหมูดำ ตัวแกงเคี่ยวจนเข้มข้น ตัดรสด้วยชัตนีย์โยเกิร์ต แตงกวา ทอปด้วยถั่วปากอ้าและขิง วางบนขนมปังข้าวไฮ้รสหวานนิดๆ คล้ายโมจิ ปิดท้ายด้วย ปาปาซอย เมนูต้นกำเนิดของข้าวซอยมีที่มาจาดอาหารจีนยูนนาน ตัวเส้นนุ่มหนึบทำจากแป้งข้าวไฮ้เช่นกัน ทอปด้วยโบนแมร์โรว ผักดอง ผักฮ่องเต้ และพริกโฮมเมดที่เผ็ดร้อน

ถึงจะเข้าสู่ช่วงของหวานแล้ว เชฟก้องก็ยังสร้างเซอร์ไพรส์เบาๆ ด้วย สับปะรดภูแล ที่ซาบซ่าด้วยเทคนิคอัดคาร์บอนชวนสดชื่น ส่วนของหวานจานหลัก ขนมจรโยน ได้แรงบันดาลใจจากของหวานไทยใหญ่ 4 ชนิดที่ทำจากมะพร้าวหลอมรวมกันในจานเดียว ประกอบด้วยไอศกรีมมะพร้าวรมควัน สาคู ซอสซอลเต็ดโคโคนัท และข้าววิตู ทำจากข้าวเหนียวกวนน้ำตาลอ้อย

ใครที่ดื่มไวน์ อย่าพลาด Wine Pairing ซึ่งคัดสรรอย่างพิถีพิถันโดยตัวเชฟก้องซึ่งเป็นซอมเมอลิเยร์เองด้วย ร่วมกับซอมเมอลิเยร์หลักของร้าน เพื่อเชื่อมโยงเป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์อย่างลงตัว ส่วนใครไม่ดื่มแอลกอฮอล์ ทางร้านก็มีทางเลือกน่าสนใจอย่าง Tea Pairing จับคู่ชาที่รังสรรค์เป็นเครื่องดื่มแก้วสวยเพื่อรีเฟรชพาเลตต์ให้สดชื่นตลอดมื้ออาหาร

เป็นมื้อที่พาเราออกเดินทางบนเส้นทางคาราวานอันน่าตื่นตาไปสำรวจอาหารเหนือในมิติที่ลึกขึ้นได้อย่างประทับใจ

ชั้น 2 Erawan Bangkok (ติดทางเชื่อมรถไฟฟ้า) ถนนเพลินจิต

วันจันทร์ – พุธ ให้บริการ 1 รอบ เวลา 18:30 น.

3,880++

https://taangrestaurant.com/

taangrestaurant

Official LINE: @taang

Tag: Chef's Table, อาหารเหนือ, อาหารไทยร่วมสมัย, เอราวัณ แบงค็อก