นิตยสาร Gourmet & Cuisine ก้าวเข้าสู่ปีที่ 27 พร้อมเดินทางมาถึงฉบับที่ 313 ฉบับพิเศษนี้ได้ร่วมกับโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต (Le Cordon Bleu Dusit) เพื่อร่วมเฉลิมฉลองครบรอบ 19 ปีแห่งศิลปะการประกอบอาหาร ถ่ายทอดความงดงามของขนมหวานทั้งสไตล์คลาสสิกและสมัยใหม่ ผ่านฝีมือเชฟผู้เชี่ยวชาญ

Petits-Gâteaux à la Vanille Cœur Coulant มูสเค้กวานิลลาแพลนต์เบสสีขาวเรียบหรู สอดไส้ครีมเฮเซลนัตเนื้อเนียนละมุน สะท้อนทั้งเทคนิค ความคิดสร้างสรรค์ และความประณีตในแบบฉบับของเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

ขอให้ความหวานละมุนและความสุขจากทุกเมนู เป็นของขวัญแทนคำขอบคุณสำหรับการร่วมเดินทางกับ Gourmet & Cuisine ตลอด 26 ปีที่ผ่านมา

Petits-Gâteaux à la Vanille Cœur Coulant
เค้กมูสวานิลลาสอดไส้พราลีน
ส่วนผสมและวิธีทำดากวอสเฮเซลนัต (Hazelnut Dacquoise)
ผงเฮเซลนัต 120 กรัม | น้ำตาลไอซิง 120 กรัม | แป้งข้าวโพด 20 กรัม | เกลือ 1 กรัม | Potato Protein Base 200 กรัม | น้ำตาลทราย 100 กรัม | ครีมออฟทาร์ทาร์ 2 กรัม

• ตี Potato Protein Base กับครีมออฟทาร์ทาร์จนเป็นฟอง เติมน้ำตาลทรายจนได้เมอแรงก์เนื้อแน่น ร่อนผงเฮเซลนัต ไอซิง แป้งข้าวโพด และเกลือเข้าด้วยกัน ตะล่อมส่วนผสมแห้งลงในเมอแรงก์ บีบลงในพิมพ์ซิลิโคนรูปทาร์ตเลต นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส ประมาณ 8-10 นาที

ส่วนผสมพราลีนเฮเซลนัต (Hazelnut Praline)
น้ำตาลทราย 200 กรัม | เฮเซลนัต 200 กรัม | น้ำมันเมล็ดองุ่น 10 กรัม | Fleur de Sel 2 กรัม

วิธีทำ

1. ทำน้ำตาลคาราเมลแบบ Dry Caramel (ไม่ใส่น้ำ) จนเป็นสีน้ำตาลเข้ม ใส่ถั่วเฮเซลนัต คลุกให้เข้ากัน เทลงบนแผ่นซิลิโคน พักให้เย็นสนิท
2. ปั่นในเครื่อง Robot Coupe จนละเอียด เติมน้ำมันเมล็ดองุ่น และ Fleur de Sel ปั่นต่อจนได้พราลีนเนื้อเนียน

ส่วนผสมมูสโอ๊ตมิลก์วานิลลา (Vanilla Oat Milk Mousse)
โอ๊ตมิลก์ 175 กรัม | ฝักวานิลลา 2 ฝัก | วานิลลาเพสต์ 5 กรัม | NH Pectin 4 กรัม | น้ำตาลทราย 35 กรัม | โกโก้บัตเตอร์ 120 กรัม | วิปปิงครีม Dairy-Free ตีตั้งยอดอ่อน 200 กรัม

วิธีทำ

1. ต้มโอ๊ตมิลก์กับฝักวานิลลาและวานิลลาเพสต์เพื่อให้มีกลิ่นหอม ผสมน้ำตาลทราย กับ NH Pectin ให้เข้ากัน เทกลับลงในโอ๊ตมิลก์ ต้มจนเดือด
2. เติมโกโก้บัตเตอร์ คนจนละลาย พักให้ส่วนผสมเย็นลงประมาณ 35 องศาเซลเซียส นำไปตะล่อมกับวิปปิงครีมให้เข้ากัน

ส่วนผสมและวิธีทำพราลีนพีนัต (Peanut Praline)
น้ำเปล่า 240 กรัม | น้ำตาลทราย 80 กรัม | ถั่วลิสง 160 กรัม | เกลือทะเล 8 กรัม | น้ำมันดอกทานตะวัน 30 กรัม

• ทำน้ำตาลคาราเมลแบบ Dry Caramel ให้มีสีน้ำตาลเข้ม ใส่ถั่วลิสงคลุกให้เข้ากัน พักให้เย็นบนถาด แล้วปั่นให้เนื้อเนียน หยอดลงในพิมพ์ซิลิโคนทรงกลมขนาด 3 เซนติเมตร แล้วนำไปแช่แข็งเพื่อทำเป็นไส้พราลีน

ส่วนผสมและวิธีทำ Potato Protein Base
น้ำเปล่า 333 กรัม | Potato Protein 12 กรัม | แซนแทนกัม 3 กรัม

• ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันจนเนียน ก่อนนำไปใช้ตีเป็นเมอแรงก์

วิธีประกอบเค้ก

1. บีบ Vanilla Oat Milk Mousse ลงในพิมพ์ซิลิโคนทรงกลมขนาด 7 เซนติเมตร ใส่ไส้พราลีนแช่แข็งไว้ตรงกลาง
2. ปาดให้เรียบ วางแผ่นดากวอสเฮเซลนัตเป็นฐาน นำไปแช่แข็งจนเซ็ตตัว จากนั้นถอดออกจากพิมพ์ พ่นเคลือบด้วยส่วนผสมไวต์ช็อกโกแลตวีแกนและโกโก้บัตเตอร์เพื่อให้ผิวเป็นกำมะหยี่ ตกแต่งด้วยเฮเซลนัตพราลีนและเปลือกเฮเซลนัตให้สวยงาม

Tag : มูสเค้ก, เบเกอรี, เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต