นิตยสาร Gourmet & Cuisine ก้าวเข้าสู่ปีที่ 27 พร้อมเดินทางมาถึงฉบับที่ 313 ฉบับพิเศษนี้ได้ร่วมกับ โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต (Le Cordon Bleu Dusit) เพื่อร่วมเฉลิมฉลองครบรอบ 19 ปีแห่งศิลปะการประกอบอาหาร ถ่ายทอดความงดงามของขนมหวานทั้งสไตล์คลาสสิกและสมัยใหม่ ผ่านฝีมือ 3 เชฟผู้เชี่ยวชาญ

Croquembouche ชูซ์ครีมทาวเวอร์คลาสสิกของฝรั่งเศสที่ตกแต่งอย่างวิจิตรด้วยงานน้ำตาลและดอกไม้ ิสะท้อนทั้งเทคนิค ความคิดสร้างสรรค์ และความประณีตในแบบฉบับของเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

ขอให้ความหวานละมุนและความสุขจากทุกเมนู เป็นของขวัญแทนคำขอบคุณสำหรับการร่วมเดินทางกับ Gourmet & Cuisine ตลอด 26 ปีที่ผ่านมา

Croquembouche
ชูซ์ครีมทาวเวอร์สไตล์ฝรั่งเศส
ส่วนผสมแป้งชูซ์
น้ำเปล่า 646 กรัม | นม 646 กรัม | เกลือ 21 กรัม | น้ำตาลทราย 21 กรัม | เนยจืด 642 กรัม | แป้งสาลีอเนกประสงค์ 694 กรัม | ไข่ไก่ 21 ฟอง

วิธีทำ

1. ต้มน้ำกับนม เกลือ น้ำตาลทราย และเนยให้เดือด ใส่แป้งสาลี คนจนแป้งจับตัวเป็นก้อน (Panade)
2. กวนแป้งต่อบนไฟเพื่อไล่ความชื้น (Dessécher) จนแป้งล่อนจากก้นหม้อ ยกลงจากเตา ค่อยๆ ใส่ไข่ทีละน้อย ตีจนแป้งเนียน บีบแป้งเป็นทรงครึ่งวงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 เซนติเมตร
3. นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 165 องศาเซลเซียส นาน 45-50 นาที อบด้วยเตา Deck Oven เปิดช่องระบายไอน้ำหลังอบไปแล้ว 10 นาที อบจนสุก พักไว้บนตะแกรงให้หายร้อน

ส่วนผสมเพสตรีครีม (Pastry Cream)
นม 750 กรัม | กลิ่นวานิลลา 30 กรัม | ไข่แดง 180 กรัม | น้ำตาลทราย 165 กรัม | แป้งสาลีอเนกประสงค์ 30 กรัม | ผงคัสตาร์ด 30 กรัม | เนย 30 กรัม

วิธีทำ

1. อุ่นนมกับกลิ่นวานิลลาให้พอร้อน เตรียมไว้
2. ผสมไข่แดง น้ำตาลทราย แป้งสาลี และผงคัสตาร์ด ตีผสมให้เข้ากัน ค่อยๆ ใส่นมอุ่น คนผสมให้เข้ากัน เทกลับใส่หม้อ คนส่วนผสมให้ข้นขึ้น
3. ปิดไฟ ใส่เนย คนให้เข้ากัน เทใส่ถาดคลุมด้วยพลาสติกแรปให้แนบหน้า พักไว้ให้หายร้อน (โดยทั่วไปชูซ์ครีมต้องใส่เพสตรีครีม แต่เมนูนี้ไม่ใส่เพราะจะทำให้ตัวแป้งชื้นและประกอบยาก)

ส่วนผสมคาราเมล
น้ำตาลทราย 750 กรัม | น้ำเปล่า 225 กรัม | กลูโคส 150 กรัม | เม็ดน้ำตาล (Sugar Nibs) ตามต้องการ

วิธีทำ

1. ต้มน้ำกับน้ำตาลทรายให้เดือด เติมกลูโคส เคี่ยวจนได้สีคาราเมลตามต้องการ
2. เทลงในแม่พิมพ์ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 4.5 เซนติเมตร วางแป้งชูซ์ให้คาราเมลเคลือบทั่ว โรยเม็ดน้ำตาลให้สวยงาม

ส่วนผสมและวิธีทำรอยัลไอซิง (Royal Icing)
ไข่ขาว 40 กรัม | น้ำตาลไอซิง (ร่อนแล้ว) 250 กรัม | น้ำมะนาว 5 กรัม

• ตีส่วนผสมทั้งหมดจนเข้ากันและได้เนื้อไอซิงที่ข้นและเนียน พร้อมสำหรับตกแต่ง

วิธีประกอบขนม

• วางแป้งชูซ์เป็นฐาน แต่ละชั้นติดกันด้วยคาราเมล ทำให้สูงเป็นทรงกรวย ตกแต่งด้วยรอยัลไอซิงและน้ำตาลตกแต่งให้สวยงาม

โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต
โทร : 02-237-8877
อีเมล : thailand@cordonbleu.edu
เว็บไซต์ : www.cordonbleu.edu/thailand/en

Tag : ชูซ์ครีม, เบเกอรี, เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต