นิตยสาร Gourmet & Cuisine ก้าวเข้าสู่ปีที่ 27 พร้อมเดินทางมาถึงฉบับที่ 313 ฉบับพิเศษนี้ได้ร่วมกับโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต (Le Cordon Bleu Dusit) เพื่อร่วมเฉลิมฉลองครบรอบ 19 ปีแห่งศิลปะการประกอบอาหาร ถ่ายทอดความงดงามของขนมหวานทั้งสไตล์คลาสสิกและสมัยใหม่ ผ่านฝีมือเชฟผู้เชี่ยวชาญ

Raspberry Croissant ครัวซองต์ 2 สี สอดไส้ครีมราสป์เบอร์รีรสเปรี้ยวหวานสดชื่น สะท้อนทั้งเทคนิค ความคิดสร้างสรรค์ และความประณีตในแบบฉบับของเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

ขอให้ความหวานละมุนและความสุขจากทุกเมนู เป็นของขวัญแทนคำขอบคุณสำหรับการร่วมเดินทางกับ Gourmet & Cuisine ตลอด 26 ปีที่ผ่านมา

Raspberry Croissant
ครัวซองต์ราสป์เบอร์รี
ส่วนผสมแป้งครัวซองต์
แป้งสาลี T45 Gruau 400 กรัม | แป้งสาลี T55 Classique 400 กรัม | น้ำเปล่า 392 กรัม | ยีสต์ 36 กรัม | เกลือ 17 กรัม | น้ำตาลทราย 99 กรัม | นมผง 11 กรัม | เนย 22 กรัม | เนยแห้ง (Dry Butter) 335 กรัม | ช็อกโกแลตแท่งสำหรับอบ (Chocolate Baking Stick) 20 แท่ง

ส่วนผสมแป้งสีแดง (Red Dough)
แป้งโด (Plain Dough) 280 กรัม | สีผสมอาหารสีแดง 6 กรัม | ราสป์เบอร์รีสด 16 ผล | เกลซสำหรับเคลือบ (Neutral Glaze) 200 กรัม | น้ำตาลไอซิงสำหรับโรยตกแต่ง

วิธีทำแป้งครัวซองต์

1. ผสมแป้งด้วยวิธี PVL โดยควบคุมอุณหภูมิแป้งหลังนวด (DDT) ให้อยู่ที่ 24-26 องศาเซลเซียส
2. เมื่อผสมแป้งเสร็จ แบ่งแป้งส่วนหนึ่งออกมา เติมสีแดงแล้วนวดจนสีสม่ำเสมอ
3. พักแป้งครั้งที่ 1 ประมาณ 15 ± 10 นาที รีดแป้งหลักเป็นขนาด 20×30 เซนติเมตร และรีดแป้งสีแดงเป็นขนาด 18×18 เซนติเมตร จากนั้นแช่ช่องฟรีซข้ามคืน ห่อเนยแห้ง 335 กรัม ขนาด 20×15 เซนติเมตร ลงในแป้ง
4. พับแป้งแบบ Double Fold 1 ครั้ง และ Single Fold 1 ครั้ง นำแป้งแช่ฟรีซประมาณ 25 นาที
5. ก่อนรีดขั้นสุดท้ายทาน้ำบนแป้งเล็กน้อย แล้ววางแป้งสีแดงทับด้านบน รีดแป้งจนมีความกว้าง 47 เซนติเมตร และความหนา 3 มิลลิเมตร ตัดและขึ้นรูปทรงตามต้องการ
6. พักแป้งครั้งที่ 2 เป็นเวลา 1.30-2 ชั่วโมง (±10 นาที) ที่อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 80%
7. ไม่ต้องทาไข่ อบด้วยเตาลมร้อน (Convection Oven) อุณหภูมิ 165 องศาเซลเซียส นาน 16-18 นาที เมื่อครัวซองต์เย็นสนิท บีบไส้ราสป์เบอร์รีเคิร์ดเข้าไปด้านใน ทา Neutral Glaze ให้เงางาม และตกแต่งด้วยราสป์เบอร์รีสด 1 ผล พร้อมโรยน้ำตาลไอซิง

ส่วนผสมราสป์เบอร์รีเคิร์ด (Raspberry Curd)
ไข่แดง 40 กรัม | แป้งข้าวโพด 33 กรัม | ราสป์เบอร์รีพูเร่ 185 กรัม | น้ำเปล่า 185 กรัม | น้ำตาลทราย 137 กรัม | เนย 20 กรัม | ผิวมะนาวขูด 1 ผล

วิธีทำ

1. ผสมไข่แดง น้ำตาลทรายครึ่งหนึ่ง และแป้งข้าวโพดให้เข้ากัน อุ่นราสป์เบอร์รีพูเร่ น้ำเปล่า และน้ำตาลทรายส่วนที่เหลือในหม้อจนเริ่มร้อน ค่อยๆ เทของเหลวร้อนลงในส่วนผสมไข่ คนตลอดเวลา
2. เทกลับลงหม้อแล้วกวนด้วยไฟอ่อนจนข้นเป็นคัสตาร์ด ใส่เนยอุณหภูมิห้อง คนจนละลายและเนื้อเนียน เทเคิร์ดลงบนถาด คลุมด้วยพลาสติกแรปให้แนบหน้าแล้วนำไปแช่เย็นจนเซ็ตตัว
3. ก่อนใช้งานคนเคิร์ดให้เนียน เติมผิวมะนาวขูด แล้วบีบไส้ประมาณ 30-40 กรัมต่อครัวซองต์ 1 ชิ้น ตกแต่งด้วยราสป์เบอร์รีสดให้สวยงาม

โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต
โทร : 02-237-8877
อีเมล : thailand@cordonbleu.edu
เว็บไซต์ : www.cordonbleu.edu/thailand/en

Tag : ครัวซองต์, เบเกอรี, เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต