ปูไข่จากจังหวัดสมุทรสงคราม เนื้อแน่นไข่เยอะสีส้มสวย นำมาผสมกับมูสหอยเชลล์พร้อมเนื้อปูแล้วนึ่ง ชุบเกล็ดขนมปังทอดแล้วอบจนสีเหลืองสวย เสิร์ฟคู่กับซอสฮอลลันเดสอินฟิวส์กับชาหอมหมื่นลี้ขึ้นชื่อของจีน

ส่วนผสมมูสหอยเชลล์
หอยเชลล์ (Scallop) 100 กรัม (แช่เย็นจัด) | ครีม 15 กรัม (แช่เย็น) | เกลือ 3 กรัม | นม 20 กรัม (แช่เย็น) | พริกไทยดำป่น 2 กรัม | เนยจืด 25 กรัม (นุ่มแต่ยังเย็น)

วิธีทำ

1. แช่โถปั่นและวัตถุดิบทุกชนิดให้เย็นจัด (เพื่อป้องกันมูสแตกมัน) ใส่หอยเชลล์ ครีม เกลือ นม พริกไทยดำ และเนยจืดลงในเครื่องปั่น ปั่นจนเนียนละเอียด คอยปาดส่วนผสมให้เข้ากัน
2. กรองผ่านตะแกรงละเอียดอีกครั้ง ตักใส่ถุงบีบและเก็บในตู้เย็นจนกว่าจะนำไปใช้

ส่วนผสมปูจ๋า
ปูไข่ 1 ตัว (แกะแยกเนื้อและไข่ เก็บกระดองไว้) | น้ำปลา 4 กรัม | น้ำตาลทราย 1 กรัม | ไข่ขาว 35 กรัม | เกล็ดขนมปัง 50 กรัม | มูสหอยเชลล์ 30 กรัม

วิธีทำ

1. นึ่งปูให้สุกพอดี แกะเนื้อและไข่ปู ล้างกระดองไว้สำหรับใช้เสิร์ฟ
2. ปรุงรสเนื้อปูและไข่ปูด้วยน้ำปลาและน้ำตาลทราย คลุกเบาๆ ให้เข้ากัน บีบมูสหอยเชลล์ให้ทั่วด้านในกระดองเพื่อเป็นฐานรองเนื้อปู นำกระดองที่บีบมูสแล้วไปนึ่งด้วยอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 8 นาที พักให้เย็น
3. ใส่เนื้อปูและไข่ปูที่ปรุงรสแล้วลงในกระดอง เกลี่ยให้เรียบ ทาไข่ขาวบนหน้า โรยเกล็ดขนมปังให้ทั่ว ทำซ้ำ 2 รอบเพื่อให้ได้ผิวเคลือบที่แน่นและกรอบ นำเข้าเตาอบหรืออบด้วย Salamander Grill จนเกล็ดขนมปังมีสีเหลืองทอง และด้านในร้อนทั่ว พักไว้

ส่วนผสม Hollandaise Sauce Espuma
ไข่แดง 60 กรัม | น้ำต้มชาหอมหมื่นลี้ 200 กรัม | ไวต์ไวน์วินีการ์ 20 กรัม | ดอกเกลือ 4 กรัม | น้ำเลมอน 5 กรัม

วิธีทำ

1. ใส่ไข่แดง น้ำต้มชาหอมหมื่นลี้ ไวต์ไวน์วินีการ์ ดอกเกลือ และน้ำเลมอนลงในถุงสุญญากาศ ซีลถุง แล้วนำไปซูวีดที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที
2. นำออกจากถุง เทลงในโถปั่นแล้วปั่นจนเนียนทันที กรองผ่านตะแกรงละเอียดให้ได้ซอสเนื้อเนียน
3. เทใส่ขวดเอสปูมา อัดแก๊สตามขนาดของขวด เขย่าให้เข้ากัน แล้วแช่อุ่นในน้ำที่อุณหภูมิ 55-60 องศาเซลเซียสก่อนเสิร์ฟ เขย่าขวดอีกครั้ง แล้วบีบลงบนปูจ๋า

วิธีประกอบจาน

1. อุ่นปูจ๋าให้ร้อนทั่ว และอบจนเกล็ดขนมปังกรอบสีเหลืองทอง บีบ Hollandaise Sauce Espuma ลงบนหน้าหรือเสิร์ฟแยกตามรูปแบบการจัดจาน เช็ดขอบกระดองและจานให้สะอาดก่อนเสิร์ฟ
2. เสิร์ฟทันทีเพื่อให้ปูจ๋ายังกรอบและซอสมีเนื้อสัมผัสเบาและฟู

เอื้อเฟื้อสูตรและทำอาหารสำหรับถ่ายภาพ
เชฟบิ๊ก-อรรถสิทธิ์ พัฒนเสถียรกุล ร้าน PATT Bangkok
ซอยเจริญราษฎร์ 7 แยก 7-6-1 แขวงบางโคล่ เขตบางคอแหลม กรุงเทพฯ
โทร. 09-8159-4662

Tag : สินค้า GI, อาหารไทยฟิวชัน, อาหารไทยโมเดิร์น, เมนูปู