กุ้งแม่น้ำไซส์ใหญ่เนื้อแน่นนำไปย่างบนถ่านไม้ญี่ปุ่นจนหอมกลิ่นสโมก ราดด้วยซอสมันกุ้งรสชาติเข้มข้น เสิร์ฟกับเทอร์รีนผักอบเรียงเป็นเลเยอร์สีสันดูสวยงาม เป็นจานที่ผสมผสานไทยและฝรั่งเศสไว้อย่างลงตัว

ส่วนผสม
กุ้งแม่น้ำตัวใหญ่ 1 ตัว (ขนาด 2-3 ตัวต่อกิโลกรัม) | ไม้เสียบตามต้องการ | เกลือเล็กน้อย | น้ำมันหรือเนย เล็กน้อย

วิธีทำ

1. ล้างกุ้งให้สะอาดแล้วซับให้แห้งวางบนเขียงโดยหงายด้านท้องขึ้น แยกหัวออกอย่างระมัดระวัง เก็บมันกุ้งไว้สำหรับทำซอสมันกุ้ง แกะเปลือกช่วงลำตัวออก พยายามรักษารูปทรงเนื้อกุ้งให้สมบูรณ์
2. ดึงเส้นดำออกจากตัวกุ้ง เสียบไม้ตามแนวยาวเพื่อไม่ให้งอขณะย่าง ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย นำไปย่างหรือแพนเซียร์ด้วยไฟปานกลางจนสุกพอดี พักกุ้ง 1 นาที ดึงไม้เสียบออกก่อนจัดจาน

ส่วนผสม Champagne Sauce
พริกไทยแดงบุบ 10 กรัม | พริกไทยดำบุบ 10 กรัม | ลูกผักชีบุบ 5 กรัม | ใบกระวาน 1 ใบ | หอมแขกซอยบาง  10 กรัม | แชมเปญ 70 กรัม | น้ำสต๊อกไก่ 60 กรัม | วิปปิงครีม 30 กรัม | เนยจืดเย็นหั่นเต๋า 20 กรัม

วิธีทำ

1. คั่วพริกไทยแดง พริกไทยดำ ลูกผักชี และใบกระวานด้วยไฟอ่อนจนหอม ใส่หอมแขกลงผัดให้หอมและนิ่มเล็กน้อย (ระวังไหม้) เติมแชมเปญครึ่งหนึ่งของปริมาณทั้งหมด แล้วเคี่ยวจนข้นคล้ายน้ำเชื่อม
2. เติมแชมเปญที่เหลือแล้วเคี่ยวต่อให้งวดลงประมาณ 60% เติมน้ำสต๊อกไก่ แล้วเคี่ยวต่อให้งวดลงประมาณ 30% เติมครีม อุ่นให้เข้ากันแล้วปิดไฟ ใส่เนยเย็น คนจนซอสเนื้อเนียนและเงางาม กรองผ่านตะแกรงละเอียด และเก็บอุ่นโดยไม่ให้ซอสเดือด

ส่วนผสมและวิธีทำ Shiso Champagne Sauce
Champagne Sauce 35 กรัม (อุ่นก่อนใช้) | Shiso Purée 15 กรัม | Shiso Oil ตามเหมาะสม

• อุ่น Champagne Sauce ด้วยไฟอ่อน (ห้ามเดือด) เติม Shiso Purée ลงไป คนให้เข้ากัน ปั่นด้วย Hand Blender จนเกิดฟองละเอียด เทใส่ถ้วยซอสหรือราดลงบนจาน แล้วหยด Shiso Oil บนหน้าก่อนเสิร์ฟ

ส่วนผสม Root Vegetables Mille-Feuille
บีตรูต 200 กรัม | มันหวานญี่ปุ่นสีม่วง 300 กรัม | แครอต 300 กรัม | ฟักทอง 300 กรัม | มันฝรั่ง 600 กรัม | เนยละลาย 300 กรัม | เกลือเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ปูกระดาษอบลงในพิมพ์โลฟ (Loaf) หรือถาด Gastro โดยให้กระดาษเหลือขอบสำหรับยกออก สไลซ์ผักทุกชนิดให้บาง 1-1.5 มิลลิเมตร แล้วซับน้ำส่วนเกินออก (โดยเฉพาะบีตรูต)
2. คลุกผักแต่ละชนิดกับเนยละลายและเกลือเล็กน้อย (แยกภาชนะเพื่อป้องกันสีปนกัน) เรียงชั้นเริ่มจากบีตรูต ตามด้วยมันหวาน แครอต ฟักทอง และมันฝรั่ง สลับชั้นให้แน่นในลักษณะ Potato Pavé
3. กดให้แน่น ปิดหน้าด้วยกระดาษอบและฟอยล์ นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส นาน 50 นาทีจนผักสุกนุ่ม นำออกจากเตา วางทับด้วยถาดอีกใบพร้อมถ่วงน้ำหนัก แล้วแช่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมงให้เซ็ตตัว ตัดเป็นชิ้นตามต้องการ ก่อนเสิร์ฟนำไปเซียร์กับเนยจนผิวกรอบและอุ่นให้ทั่ว

ส่วนผสม Shrimp Head Sauce
มันหัวกุ้งจากกุ้งแม่น้ำ 1 ตัว | ขิงสับละเอียด 3 กรัม | หอมแดงสับละเอียด 10 กรัม | กระเทียมขูด 2 หัว | เนย 20 กรัม | น้ำสต๊อกซีฟู้ดอุ่นร้อน 40 กรัม

วิธีทำ

1. ละลายเนยในหม้อ ใส่ขิง หอมแดง และกระเทียม ผัดไฟอ่อนจนหอม ใส่มันหัวกุ้งลงผัดเบาๆ จนสุก ระวังไม่ให้แตกมันหรือไหม้ เติมน้ำสต๊อกซีฟู้ด เคี่ยวต่อประมาณ 1-2 นาที ปั่นให้เนียนเป็นพูเร่
2. หากข้นเกินไปให้เติมน้ำสต๊อกซีฟู้ดทีละน้อย กรองผ่านตะแกรงละเอียด ปรับรสด้วยเกลือเล็กน้อย แล้วเก็บอุ่นไว้ก่อนเสิร์ฟ

ส่วนผสมและวิธีทำ Beetroot Reduction
บีตรูต 500 กรัม

• ล้าง ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้น แล้วคั้นน้ำด้วยเครื่องสกัดน้ำ หรือปั่นและกรองด้วยผ้าขาวบาง นำไปตั้งไฟปานกลาง เมื่อเริ่มเดือดให้ลดไฟ เคี่ยวจนซอสข้นและเงา ระวังไม่ให้ไหม้ พักให้เย็น แล้วเก็บใส่ขวดบีบสำหรับตกแต่งจาน

ส่วนผสมและวิธีทำ Carrot Reduction
แครอต 500 กรัม

• ล้าง ปอกเปลือก และคั้นน้ำแครอต นำไปตั้งไฟปานกลางเคี่ยวจนข้นเป็นไซรัป แล้วนำไปกรองจนซอสใส พักให้เย็น เก็บใส่ขวดบีบ

วิธีประกอบจาน

1. อุ่น Root Vegetables Mille-Feuille แล้วเซียร์ให้ผิวสวย วางเป็นฐานหรือด้านข้างจาน วางกุ้งแม่น้ำที่ย่างไว้
2. ทาซอสมันกุ้ง ราด Beetroot Reduction และ Carrot Reduction ให้สวยงาม ปั่น Shiso Champagne Sauce ให้เกิดฟองละเอียด แล้วราดลงบนจานหรือเสิร์ฟแยกในถ้วยซอส หยด Shiso Oil เล็กน้อยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและเพิ่มความเงางามให้กับจานอาหาร

เอื้อเฟื้อสูตรและทำอาหารสำหรับถ่ายภาพ
เชฟบิ๊ก-อรรถสิทธิ์ พัฒนเสถียรกุล ร้าน PATT Bangkok
ซอยเจริญราษฎร์ 7 แยก 7-6-1 แขวงบางโคล่ เขตบางคอแหลม กรุงเทพฯ
โทร. 09-8159-4662

Tag : กุ้งแม่น้ำ, อาหารไทยฟิวชัน, อาหารไทยโมเดิร์น