Saint-Honoré Ispahan (เซนต์-โอโนเร่ อิสปาออง) ของเชฟเฟิน เกษรินทร์

วันที่ 28 มีนาคม 2567  272 Views (0 รีวิว)

หมวดหมู่อาหาร : เบเกอรี่

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 284 เดือนมีนาคม 2567

Saint-Honoré Ispahan (เซนต์-โอโนเร่ อิสปาออง) ของเชฟเฟิน เกษรินทร์

ขนมแห่งการเฉลิมฉลองที่เชฟเฟินตั้งใจรังสรรค์ให้กับวันสตรีสากล แป้งชูซ์เคลือบน้ำตาลสีแดงสดสอดไส้ครีมอีสปาออง มีทั้งลิ้นจี่และแยมราสป์เบอร์รีรสหวานอมเปรี้ยว ท็อปด้วยกานาชกุหลาบ แสดงให้เห็นถึงความสวยงามของผู้หญิง

Saint-Honoré Ispahan (เซนต์-โอโนเร่ อิสปาออง) ของเชฟเฟิน เกษรินทร์

ส่วนผสมชูซ์เพสตรี (สำหรับ 5-6 ที่)
น้ำเปล่า 75 กรัม | นม 75 กรัม | เกลือ 2 กรัม | น้ำตาลทราย 4 กรัม | เนย 60 กรัม | แป้งสาลีอเนกประสงค์ 90 กรัม | ไข่ไก่ 3 ฟอง

วิธีทำ

  1. ต้มน้ำ นม เกลือ น้ำตาลทราย และเนยจนเดือด ใส่แป้งที่ร่อนแล้วลงไปคนให้เข้ากัน จากนั้นค่อยๆ ใส่ไข่ทีละฟอง คนด้วยพายยางจนเข้ากันดี ตักใส่ถุงบีบเตรียมไว้
  2. บีบใส่ถาดอบให้มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 เซนติเมตร นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส นาน 25 นาที

ส่วนผสมครีมลิ้นจี่ (Lychee Cream)
นม 100 กรัม | น้ำลิ้นจี่ 150 กรัม | ไข่แดง 50 กรัม | น้ำตาลทราย 50 กรัม | แป้ง T55 10 กรัม | คัสตาร์ดพาวเดอร์ 10 กรัม | เจลาตินแมส 30 กรัม

วิธีทำ

  1. ต้มนมกับน้ำลิ้นจี่จนเดือดในหม้อ ในชามผสมตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายด้วยตะกร้อมือ ใส่แป้งและคัสตาร์ดพาวเดอร์ลงไป คนให้เข้ากัน ค่อยๆ ใส่นมที่ต้มไว้ (คอยคนอยู่ตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไข่สุก)
  2. ใส่ส่วนผสมกลับลงหม้อแล้วตั้งไฟอีกครั้ง คนตลอดเวลาจนเนื้อเนียนและข้น ปิดไฟ ใส่เจลาตินแมส คนให้เข้ากัน ปาดลงถาดให้แบนแล้วแช่ในตู้เย็นเพื่อลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว

ส่วนผสมแยมราสป์เบอร์รี (Raspberry Jam)
ราสป์เบอร์รีแช่แข็ง 130 กรัม | น้ำตาลทราย 80 กรัม | เพกติน NH 2 กรัม | เจลาตินแมส 14 กรัม | น้ำมะนาว 4 กรัม

วิธีทำ

  1. ต้มราสป์เบอร์รีแช่แข็งกับน้ำมะนาวจนได้อุณหภูมิถึง 40 องศาเซลเซียส ผสมน้ำตาลทรายส่วนหนึ่งกับเพกตินใส่ลงไป จากนั้นใส่น้ำตาลทรายส่วนที่เหลือ ต้มจนเดือดแล้วใส่เจลาตินแมส คนให้เข้ากัน
  2. เทใส่ภาชนะคลุมด้วยพลาสติกแร็ปปิดหน้า แช่ตู้เย็นจนกว่าจะเซ็ตตัว

ส่วนผสมวิปกานาชกุหลาบ (Whipped Rose Ganache)
วิปปิงครีม 400 กรัม | ไวต์ช็อกโกแลต 84 กรัม | เจลาตินแมส 28 กรัม | กลิ่นกุหลาบ 3-4 หยด

วิธีทำ

  1. ต้มวิปปิงครีมครึ่งหนึ่งจนเดือด เทลงในช็อกโกแลตและเจลาตินแมส จากนั้นปั่นให้เนื้อเนียนละเอียดเข้ากัน
  2. ใส่วิปปิงครีมส่วนที่เหลือและกลิ่นกุหลาบ ปั่นให้ส่วนผสมเข้ากัน นำไปแช่ตู้เย็นไว้อย่างน้อย 12 ชั่วโมง แล้วตีให้ขึ้นฟู ตักใส่ถุงบีบพร้อมหัวบีบเซนต์-โอโนเร่ (Saint-Honoré) เตรียมไว้

วิธีประกอบขนม

  • วางแป้งพัฟเพสตรีที่อบแล้วขนาด 10 เซนติเมตร บีบครีมลิ้นจี่ลงตรงกลาง ใส่แยมราสป์เบอร์รี
  • บีบครีมลิ้นจี่ลงบนแป้งชูซ์ ชุบแป้งด้วยน้ำตาล (Isomalt) ที่ใส่สีผสมอาหารสีแดง
  • เรียงชูซ์บนแป้งพัฟให้เป็นวงกลม บีบวิปกานาชบนหน้าและตรงกลาง แล้ววางแป้งชูซ์ตรงกลาง ตกแต่งด้วยแผ่นทองให้สวยงาม

Tag : ขนมหวาน, วันสตรีสากล, เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

เรื่องโดย

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed