ช็อกโกแลตแผ่นขอนไม้

วันที่ 20 กันยายน 2565  177 Views (0 รีวิว)

หมวดหมู่อาหาร : ของหวานและไอศกรีม

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 266 เดือนกันยายน 2565

ช็อกโกแลตแผ่นขอนไม้

ผลงานช็อกโกแลตสุดสวยทำเหมือนแผ่นขอนไม้จริงที่สวยงาม ของหวานสุดสร้างสรรค์และแฟนซีนี้ใช้ช็อกโกแลตจากจังหวัดประจวบฯ มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยเข้ากับรสลิ้นจี่ได้ดี     

ส่วนผสมพราลีน                                    

  • น้ำเปล่า 50 กรัม
  • น้ำตาลทราย 200 กรัม
  • โกโก้นิปส์ (Kad Kokoa Prachuap Cocoa Nibs) 150 กรัม
  • ไพน์นัต 150 กรัม
  • วานิลลาจากประเทศตาฮิติ 1 ฝัก (ขูดเอาแต่เมล็ดข้างใน)
  1. ใส่น้ำเปล่า น้ำตาลทราย และเมล็ดวานิลลาในหม้อ ตั้งไฟจนเป็นคาราเมลสีเข้ม เทลงในถาดรองด้วยกระดาษรองอบ พักไว้ให้เย็น
  2. อบโกโก้นิปส์และไพน์นัตที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสจนถั่วสุก พักไว้
  3. ปั่นคาราเมลที่เย็นแล้วกับโกโก้นิปส์และไพน์นัตอบเข้าด้วยกันจนเนื้อเนียน

ส่วนผสมและวิธีทำเฟยตินไพน์นัต

  • ช็อกโกแลตประจวบฯ 70% (Kad Kokoa Prachuap Chocolate) 105 กรัม
  • พราลีน 105 กรัม
  • ไพน์นัตอบ 50 กรัม
  • เกลือป่น 1 กรัม
  • เฟยติน (Feuilletine) 126 กรัม
  1. ละลายช็อกโกแลตและพราลีนเข้าด้วยกัน ใส่ไพน์นัตอบ เกลือป่น และเฟยติน ผสมให้เข้ากันอย่างเบามือ
  2. นำมารีดให้หนา 3 มม. ตัดเป็นชิ้นวงกลมขนาด 14 ซม.
  3. ทาช็อกโกแลตบนเฟยตินให้ทั่วเพื่อคงความกรอบ

ช็อกโกแลตแผ่นขอนไม้

ส่วนผสมและวิธีทำมูสช็อกโกแลตนม                                       

  • นมสด 103 กรัม
  • ผงเจลาติน 4 กรัม
  • น้ำเปล่า 24 กรัม
  • ช็อกโกแลตนมวีแกน 40% (Kad Kakao Chocolate Vegan Milk) 178 กรัม
  • วิปครีม 270 กรัม
  1. ผสมผงเจลาตินกับน้ำเปล่า พักไว้ 15-20 นาทีก่อนนำมาใช้
  2. ต้มนมสดให้ร้อน เทใส่ช็อกโกแลตเพื่อทำเป็นกานาช พักไว้จนได้อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ใส่วิปครีมลงตะล่อมให้เข้ากันเป็นเนื้อมูส                                                          

ส่วนผสมและวิธีทำดากวอสมะนาว (Lime Dacquoise)                                                

  • ไข่ขาว 113 กรัม
  • น้ำตาลทราย 60 กรัม
  • เฮเซลนัตป่น 68 กรัม
  • น้ำตาลไอซิง 60 กรัม
  • ผิวมะนาวขูด 1 ผล
  • แป้งสาลีอเนกประสงค์ 23 กรัม
  1. ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายให้เป็นเมอแรงก์ตั้งยอดแข็ง
  2. ร่อนแป้งและน้ำตาลไอซิงรวมกัน ใส่เฮเซลนัตป่น และผิวมะนาวขูด ผสมให้เข้ากัน
  3. แบ่งส่วนผสมของแห้งตะล่อมรวมกับเมอแรงก์ให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ตักใส่ถุงบีบ ใช้หัวบีบเบอร์ 8 บีบให้เป็นแผ่นกลมขนาด 14 ซม.
  4. โรยน้ำตาลไอซิงบางๆ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสนาน 6 นาที กลับด้านถาดและอบต่ออีกประมาณ 2-3 นาที

ส่วนผสมและวิธีทำเจลลีคูลีส์รสลิ้นจี่

  • โกโก้จูส์ (Kad Kokoa Jus de Cacao Prachuap) 218 กรัม
  • เนื้อลิ้นจี่บดละเอียด 80 กรัม
  • ทริโมลีน (Trimoline) 20 กรัม
  • ผิวมะนาวขูด 2 ผล
  • ผงเจลาติน 6 กรัม
  • น้ำเปล่า 36 กรัม
  1. ผสมผงเจลาตินกับน้ำเปล่า พักไว้ 15-20 นาทีก่อนนำมาใช้
  2. ผสมโกโก้จูส์ เนื้อลิ้นจี่ และทริโมลีนใส่หม้อตั้งไฟให้ได้อุณหภูมิ 83 องศาเซลเซียส ใส่เจลาตินคนให้ละลายเข้ากัน ใส่ผิวมะนาวขูด
  3. เทใส่พิมพ์ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 14 ซม. ให้ได้ปริมาณ 160 กรัม

ส่วนผสมและวิธีการตกแต่ง                                                                       

  • ดาร์กช็อกโกแลต 58%
  • ช็อกโกแลตดัลเซ่ (Dulcey Chocolate)
  • ช็อกโกแลตนม (Milk Chocolate Lactée) ละลายสำหรับตกแต่ง
  1. ทำผิวของแผ่นไม้ให้เป็นลวดลายโดยสร้างเกลียวจากช็อกโกแลตนมด้วยการใช้แป้นหมุน และทับสลับสีน้ำตาลอ่อนด้วยช็อกโกแลตดัลเซ่
  2. ใช้พิมพ์ขอนไม้ทำเปลือกไม้ให้เป็นขอบของขนมด้วยดาร์กช็อกโกแลต ประกอบตัวเค้กด้วยช็อกโกแลตมูส ไส้ดากวอสมะนาว เจลลีคูลีส์รสลิ้นจี่ และเฟยตินไพน์นัต จากนั้นนำเข้าแช่แข็งจนอยู่ตัว

Notes

  • เอื้อเฟื้อสูตรและทำอาหารสำหรับถ่ายภาพ : เชฟมาร์ค ราซูเรล (Chef Marc Razurel)
    เชฟผู้สอนหลักสูตรขนมอบฝรั่งเศส โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต โทร. 0-2237-8877
  • เฟยติน หรือเฟโยติน (Feuilletine) หรือรอยัลทีน (Royaltine) ทำจากบิสกิตแผ่นบางกรอบ บดให้เป็นเกล็ดๆ ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสกรุบกรอบให้กับขนม
  • โกโก้จูส์ หรือน้ำจากผลโกโก้ Cocao Jus, Cacao Juice คือน้ำจากผลโกโก้สด มีกลิ่นหอม รสเปรี้ยวเล็กน้อย
  • น้ำตาลทริโมลีน (Trimoline) ใช้ผสมในขนมเพื่อป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล ทำให้เพิ่มความชุ่มชื้นในเนื้อขนม

Tag : ขนมหวาน, ช็อกโกแลต

เรื่องโดย

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed