ข้าวริซอตโตผัดกับน้ำสต๊อกล็อบสเตอร์จนสุกกำลังดี หอมมันจากครีมและชีสพาร์เมซาน เสิร์ฟคู่กับเนื้อล็อบสเตอร์ชิ้นใหญ่ ตกแต่งด้วยชีสพาร์เมซานแผ่นบางกรอบ ส่วนผสมและวิธีทำน้ำสต๊อกล็อบสเตอร์ (สำหรับ 1-2 ที่) ล็อบสเตอร์ 2 ตัว เนยจืด 25 กรัม หอมแดงหั่นเต๋า 50 กรัม แครอตหั่นเต๋า 50 กรัม ต้นกระเทียมหั่นเต๋า 50 กรัม เซเลรีสับ 50 กรัม เนื้อมะเขือเทศ 1 ผล พริกไทยขาว 8 เม็ด น้ำเปล่า  ตัดหัวล็อบสเตอร์ ดึงก้าม และลำตัวออก ลวกในน้ำเดือดประมาณ 4 นาที ตักขึ้นใส่อ่างน้ำแข็ง แกะเนื้อล็อบสเตอร์ออกจากเปลือก แบ่งเนื้อบางส่วนสับเป็นชิ้นเล็กเพื่อใส่ในข้าวริซอตโต ส่วนชิ้นใหญ่เก็บไว้ตกแต่งจาน สับเปลือก และหัวล็อบสเตอร์ให้เป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อใช้ทำน้ำสต๊อก กรีดส่เปลือกมะเขือเทศเป็นกากบาท ลวกในน้ำเดือดประมาณ 10 วินาที ตักขึ้นใส่อ่างน้ำแข็ง ลอกเปลือกมะเขือเทศออก หั่นเนื้อมะเขือเทศเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก (ไม่เอาเมล็ด) ตั้งกระทะใส่เนย และผักต่างๆ ผัดด้วยไฟอ่อนนาน 5 นาที ใส่เปลือกล็อบสเตอร์ลงผัด เติมน้ำเล็กน้อยให้พอท่วม ใส่พริกไทยบุบ ต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 1 ชั่วโมง หมั่นช้อนฟองออก พักให้อุ่น เตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีทำริซอตโตล็อบสเตอร์ น้ำมันมะกอก 15 มิลลิลิตร หอมแดงสับ 25 กรัม ไวน์ขาว (ชนิดดรายไม่หวาน) 50 มิลลิลิตร ข้าวริซอตโต 100 กรัม น้ำสต๊อกล็อบสเตอร์ 400 มิลลิลิตร ชีสพาร์เมซาน 30 กรัม เนย 25 กรัม เกลือ และพริกไทยสำหรับปรุงรส ผัดหอมแดงสับกับน้ำมันมะกอกด้วยไฟอ่อนจนสุกนุ่ม ใส่ข้าวริซอตโต ผัดต่อ 2-3 นาที ใส่ไวน์ขาว ผัดสักครู่ให้ข้าวดูดซึมไวน์ ค่อยๆ เติมน้ำสต๊อกล็อบสเตอร์ ผัดให้น้ำงวด หมั่นคนเป็นระยะและคอยเติมน้ำสต๊อกจนข้าวสุก ใช้เวลาประมาณ 18-20 นาที  ใส่เนยเย็น คนให้เข้ากัน ใส่ชีสพาร์เมซาน และเนื้อล็อบสเตอร์ ปรุงและชิมรสด้วยเกลือและพริกไทย ส่วนผสมและวิธีทำโฟมชีสพาร์เมซาน ชีสพาร์เมซานขูด 50 กรัม นมสด 100 กรัม เกลือป่นเล็กน้อย อุ่นนมสดใส่ชีสพาร์เมซานและเกลือป่นคนให้เข้ากัน พักให้อุ่นๆ เตรียมไว้ วิธีจัดจาน ตักข้าวริซอตโตลงในพิมพ์วงกลม  อุ่นเนื้อล็อบสเตอร์ชิ้นใหญ่กับเนยด้วยไฟอ่อนให้พอร้อน วางไว้บนข้าว ปั่นโฟมชีสพาร์เมซานด้วยเครื่องปั่นมือถือ (Hand Blender) ตักโฟมวาง ตกแต่งด้วยชีสพาร์เมซานกรอบ

  หมึกเนื้อแน่นทอดกรอบ เคี้ยวกรุบๆ รสเค็มมัน กินกับน้ำจิ้มซีฟู้ดสุดแซ่บ แค่คิดก็น้ำลอยสอแล้ว   ส่วนผสม (สำหรับ 3-4 ที่) ปลาหมึกกระดอง 500 กรัม น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ แป้งทอดกรอบ 1/2 ถ้วย น้ำจิ้มซีฟู้ดตามชอบ น้ำมันพืชสำหรับทอด ผักสดตามชอบ วิธีทำ หั่นปลาหมึกเป็นชิ้นยาว ลวกในน้ำเดือดพอสุก ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ใส่ปลาหมึกลวกลงในชามผสม ใส่น้ำปลา คลุกให้ทั่ว ใส่แป้งทอดกรอบ คลุกอีกครั้งให้ทั่ว ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อน ใช้ไฟปานกลาง ใส่ปลาหมึกลงทอดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน จัดใส่จาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มซีฟู้ดและผักสด

  เมนูนี้ตั้งใจจะมาคุยเรื่องการจัดการกับกุ้งมังกรให้เด้งขึ้นมาสวยงาม   เครื่องปรุง กุ้งมังกร (มาแต่ตัวหัวไม่มา) 2 ตัว พริกไทย ดอกเกลือ แป้งทอดกรอบ หรือแป้งมัน เครื่องปรุงซอสมะขาม น้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลมะพร้าวอย่างดี 100 กรัม น้ำปลา 10 กรัม กะปิอย่างดี 10 กรัม น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามคั้นข้นๆ พอสมควร น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาวนิดหน่อย (Optional น้ำจิ้มซีฟู้ดนิดหน่อย) เครื่องโปรย พริกขี้หนูแห้งทอดจนพอง หอมแดงซอยทอดจนกรอบ ข้าวเม่ารางจนกรอบ ใบกะเพราทอดกรอบ ผักชีสด วิธีทำ เมื่อกุ้งมังกรหายแข็งแล้วใช้กรรไกรคมๆ ตัดเปลือกด้านบนให้ขาดตลอดหลัง ระวังอย่าให้เปลือกแตก ใช้มือค่อยๆ ดุนเนื้อกุ้งให้หลุดจากเปลือก ทำเบาๆ อย่าให้เปลือกหลุดเป็นข้อๆ ดันเนื้อกุ้งค่อนตัวขึ้นมาพักไว้บนเปลือก ผ่าหลังตลอดแนว แบะเนื้อกุ้งและเอาเส้นดำออก เสียบไม้ปิ้งลูกชิ้นเพื่อตรึงเนื้อกุ้งไม่ให้งอ ถ้าเปลือกกุ้งอ่อนแอไม่ยอมพยุงเนื้อกุ้งให้เสียบไม้ขวางไม้แรก ลักษณะเหมือนไม้กางเขน เอายางหรือเชือกโยงจากด้านหนึ่งอ้อมท้องกุ้งไปยึดอีกด้านหนึ่ง ทำแบบนี้เปลือกกุ้งจะยึดติดด้านล่างของตัวกุ้ง ทาเกลือ พริกไทยนิดหน่อย และแป้งบางๆ (ไม่ต้องผสมน้ำ) พักไว้ก่อน ผสมซอสมะขาม เติมความเปรี้ยวตามที่ชอบ บีบมะนาวเมื่อยกลงจากเตาแล้ว ตั้งกระทะใส่น้ำมันมากมาย รอให้น้ำมันร้อนประมาณ 170 องศาเซลเซียส (เอาตะเกียบไม้จุ่ม จะมีฟองมาเกาะ) ใช้คีมคีบกุ้งมังกรใส่กระทะ ทอดแค่สุก แป้งจะเหลืองกรอบ เปลือกเป็นสีแดง ดึงไม้ทั้งหมดออก จัดจาน โรยข้าวเม่ากรอบๆ รองพื้น วางกุ้งมังกร ราดน้ำซอสมะขาม โปรยปรายด้วยเครื่องโปรยทั้งหมด

ปัจจุบัน อาหารเมดิเตอร์เรเนียนน่าจะได้รับการยอมรับไปทั่วโลกแล้วว่าเป็นอาหารสุขภาพ จนกลายเป็นรูปแบบการรับประทานอาหารของคนที่ต้องการสุขภาพดี และมีชีวิตยืนยาว คำว่า “Diet” ในที่นี้ไม่ได้หมายถึงการอดอาหารเหมือนโปรแกรมสุขภาพอื่นๆ แต่หมายถึงโภชนาการที่เป็นประโยชน์กับร่างกาย   อาหารเมดิเตอร์เรเนียน คือ อาหารของผู้คนที่อาศัยอยู่ในแถบนี้ หรือประเทศที่มีพื้นที่ติดกับทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เช่น ประเทศกรีซ อิตาลี (ตอนใต้) ฝรั่งเศส (ตอนใต้) สเปน (ตะวันออก) แอลจีเรีย (ตอนเหนือ) เป็นต้น ประเทศที่มีอาหารเมดิเตอร์เรเนียนโดดเด่นน่าจะเป็นประเทศกรีซ ซึ่งเป็นเกาะอยู่ในทะเล และอิตาลีตอนใต้ โดยเฉพาะกรีซนั้นมีประวัติการครัวมากว่า 2,500 ปี เป็นชาติแรกที่คิดค้นเกี่ยวกับโภชนาการและการครัวก็ว่าได้ คำว่า “กาสโตรโนมี” (Gastronomy) ซึ่งแปลว่าศิลปะและวิทยาการว่าด้วยเรื่องการกินที่ดีก็เป็นภาษาโบราณของกรีก และความคิดที่ว่า สุขภาพของเราขึ้นอยู่กับอาหารเป็นปัจจัยสำคัญ หรืออาหารคือยา ก็เป็นแนวคิดจากชาวกรีกเช่นกัน   ด้วยท้องทะเลและแผ่นฟ้าสีครามสด แสงแดด และอากาศที่สดชื่น ทำให้พืชพันธุ์ธัญญาหารแถบนี้อุดมสมบูรณ์และหลากหลาย เช่น มะกอก น้ำมันมะกอก ผักสีเขียว มะเขือเทศสีแดง มะนาว ถั่ว กระเทียม และมินต์ เป็นต้น และทั้งหมดนี้ทำให้ผู้คนบริเวณนี้มีวัฒนธรรมการกินอาหารที่สมบูรณ์ สุขภาพดี แข็งแรง อยู่ในพื้นถิ่นของตนเองซึ่งยังไม่แพร่หลายและเป็นที่รู้จักกันมาก   จนเมื่อประมาณปี 1940-1950 มีผู้เชี่ยวชาญอาหารสุขภาพได้เริ่มมาศึกษาผู้คนในแถบนี้ว่าเหตุใดจึงอายุยืน โดยเฉพาะชาวกรีซ และพบว่าเป็นเพราะอาหารการกินนั่นเอง บนโต๊ะอาหารของผู้คนในแถบนี้ที่สำคัญมีน้ำมันมะกอกที่ใช้ปรุงอาหาร ใส่ในสลัด ซึ่งมักจะมีชีสจากนมแพะ พืชผักสีต่างๆ เช่น มะเขือเทศ ซุกกินี พริกหวาน เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่เป็นอาหารทะเล เช่น ปลา กุ้ง เนื้อแดงกินน้อยมาก ปรุงแต่งรสให้กลิ่นสดชื่นด้วยสมุนนไพร เช่น กระเทียม ออริกาโน มินต์ เป็นต้น และนิยมกินธัญพืช ถั่วต่างๆ ของหวานมักเป็นผลไม้ และมื้ออาหารจะควบคู่ไปกับไวน์ในปริมาณที่พอเหมาะ   หลังจากนั้นแนวความคิดเรื่องอาหารเมดิเตอร์เรเนียนก็เริ่มแพร่หลายไปสู่ประเทศต่างๆ จนกลายเป็นแนวคิดเรื่องอาหารสุขภาพ จวบจนปัจจุบันแทบจะไม่มีใครไม่รู้คุณประโยชน์ของน้ำมันมะกอก มะเขือเทศที่เคยไว้ใช้ตกแต่งจานก็นำมาทำอาหาร และขยายพันธุ์ปลูกไปทั่วโลก พริกหวาน ซุกกินี เลมอน กระเทียม แพร่สะพัดไปอยู่บนโต๊ะอาหารของคนทั่วโลกที่รักสุขภาพ และมีร้านอาหารเมดิเตอร์เรเนียนเกิดขึ้นโดยเฉพาะเช่นกัน   ในปี 2013 องค์การเพื่อศึกษา วิทยาศาสตร์และวัฒนธรรมสหประชาชาติ (UNESCO) ได้เพิ่มอาหารเมดิเตอร์เรเนียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมแห่งมนุษยชาติ ในปี 2017 มีการศึกษาอย่างแน่ชัดว่า การรับประทานอาหารแนวนี้ช่วยลดการเกิดโรคหัวใจ โดยเฉพาะโรคหลอดเลือดหัวใจ เบาหวาน โรคอ้วน ลดการเสียชีวิตก่อนวัยอันควร และยังได้การรับรองจากสมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา   ในปี 2021 US News & World Report ได้ยกให้อาหารเมดิเตอร์เรเนียนเป็นอาหารที่ดีที่สุดประจำปี จาก 39 ประเภทของอาหารที่ได้รับการทดสอบเพื่อทำการจัดอันดับ และได้จัดให้เป็นอาหารสุขภาพที่ดีที่สุด 4 ปีซ้อน จึงแทบจะไม่ต้องสงสัยถึงอาหารสุขภาพแนวนี้กันอีกแล้ว ถ้าปฏิบัติกันอย่างต่อเนื่องและจริงจังสุขภาพจะแข็งแรงแน่นอน   ในปัจจุบันพืชพันธุ์ธัญญาหารเหล่านี้หาได้ในเกือบทุกมุมโลก แม้ในบ้านเราเองก็หาได้ไม่ยาก กุ้งผัดสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน (Sauteed Shrimp Mediterranean Style) ใช้น้ำมันมะกอก ผักหลากหลายสี เช่น มะเขือเทศ ซุกกินี พริกหวาน หอมแดง ได้กลิ่นหอมของกระเทียม โอริกาโน และใบโหระพา เป็นอาหารสุขภาพที่อร่อยและทำได้ง่ายๆ   โลกในปัจจุบันดูเหมือนว่าอยู่ที่ใดเราก็สามารถกินอาหารเมดิเตอร์เรเนียนได้อย่างไม่ยุ่งยากแล้ว     Sauteed Shrimp Mediterranean Style ส่วนผสม กุ้ง 200 กรัม น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ หอมแดง (ลูกใหญ่) หั่นบาง 1 ลูก กระเทียม ซอยบาง 5 กลีบ พริกหวานสีเหลือง หั่นบาง ½ ลูก ซุกกินี หั่นชิ้นเล็ก 1 ลูก ถั่วชิกพีต้มสุก ½ ถ้วย มะเขือเทศสีแดง (ลูกเล็ก) หั่นแว่น 8-10 ลูก ออริกาโนแห้ง 1 1/2 ช้อนชา ใบโหระพา น้ำเลมอน 1-2 ช้อนโต๊ะ เกลือ พริกไทย อย่างละเล็กน้อย วิธีทำ โรยเกลือ พริกไทย ออริกาโน อย่างละเล็กน้อยบนกุ้งให้ทั่ว พักไว้ประมาณ 20 นาที ใส่น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ พอร้อน ใส่กุ้งลงผัด พอสุกตักขึ้นพักไว้ กระทะใบเดิม ใส่น้ำมันมะกอก ใส่หอมแดงลงผัดพอสลด ใส่กระเทียมผัดพอหอม ใส่ผักทั้งหมด และถั่วชิกพี ใส่เกลือ พริกไทย ออริกาโน พอผักสลด ใส่กุ้งที่ผัดไว้ ใส่ใบโหระพา ผัดรวมกัน และตักขึ้นใส่จาน

  เมนูนี้ของบ้านเรามีดีเทลหนักหน่อย เพราะเป็นของที่คนในบ้านชอบกิน กินแล้วก็พยายามเสนอความเห็นเป็นการติเพื่อก่อ เอาให้สบายเถอะพี่ คราวหน้าก็ลงไปก่อกันเองในครัวก็แล้วกัน สัดส่วนที่ให้ไว้นี้ทำได้หม้อใหญ่นะคะ ถ้าจะทำน้อยๆ ให้หารด้วย 4   เครื่องปรุง น้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลมะพร้าวอย่างดี 1,000 กรัม น้ำปลา 100 กรัม กะปิอย่างดี 100 กรัม น้ำตาลทรายแดง  1/2 ถ้วย น้ำมะขามคั้นข้นๆ 1 1/4 ถ้วย น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย (Optional บางคนแอบเติมน้ำจิ้มซีฟู้ดนิดหน่อย) พริกขี้หนูแห้งทอดจนพอง หัวหอมแดงทอดจนกรอบ กุ้งเสียบทอดกรอบมากๆ เลย สะเดา หรือผักชี  วิธีทำ ตั้งน้ำเปล่ากับน้ำตาลให้ละลาย (ต้องใส่น้ำเปล่านะคะ น้ำตาลจะได้ไม่แข็งตัวเป็นเกล็ด) เติมน้ำปลา ถ้ากะปิดีก็ผสมได้เลยโดยค่อยๆ ใส่ลงในหม้อน้ำตาล ถ้ากะปิไม่หอมก็ห่อใบตองเผาสักหน่อยแล้วจึงใส่ลงไปในหม้อน้ำตาล (ถ้ากะปิจับตัวกันแน่นให้ผสมกะปิกับน้ำตาลในข้อ 1 สัดส่วนเท่ากัน คนให้ละลายดีแล้วค่อยเทใส่หม้อ) ใส่น้ำมะขามเปียก ปริมาณที่ให้ไว้นี้สำหรับมะขามที่เปรี้ยวจนกาวาง ถ้ามะขามเปรี้ยวน้อยกว่าก็กะเอาได้ เคี่ยวให้น้ำตาลหอม ใส่น้ำตาลทรายแดง ควรจะคนด้วยลวดตีไข่ (Whisk) จะทำให้กะปิกระจายตัว ช้อนฟองออกบ้าง ทอดพริก ทอดกุ้งเสียบ และเจียวหอมให้กรอบ ทั้ง 3 สหายอย่าให้น้อยหน้ากัน เตรียมไว้โปรยลงบนถ้วยน้ำปลาหวาน เตรียมสะเดา ถ้าเป็นสะเดามันสังเกตได้จากก้านเล็กกว่านิ้วก้อย สีก้านออกดำ ชิมดูก็ได้ แบบนี้ฟาดไฟได้เลย ฟาดไวๆ กลับข้างไปมาพอให้สลด แต่ถ้าเป็นสะเดาก้านแดงจะขมมาก ให้ตั้งหม้อน้ำเกลือ ลวกให้นางว่าง่ายคลายความขมออกเสียบ้าง เคยมีสำนวนกุ้งเผาสะเดาลวก แต่ตอนนี้กุ้งแม่น้ำขนาดใหญ่มันแพงจนกินแล้วแพ้เกิดผื่นในกระเป๋า หันมากินล็อบสเตอร์ดีกว่า 555

  เครื่องเคียงคู่ครัวเกาหลีอย่างกิมจิ สูตรนี้ทำเองได้ที่บ้าน ใส่หอยนางรมสดเพิ่มรสสดชื่นและเค็มของทะเล เนื้อหอยสดมีรสหวาน เข้ากับรสเค็มและเปรี้ยวของกิมจิได้ดี   ส่วนผสม (สำหรับ 6-8 ที่) ผักกาดขาวขนาดกลาง 2 หัว หอยนางรมสด 600 กรัม หัวไชเท้าซอยเป็นเส้น 1 หัว เกลือทะเล 250 กรัม ต้นหอมหั่นท่อน 6 ต้น ส่วนผสมซอสกิมจิ น้ำปลา 5 ช้อนโต๊ะ พริกป่นเกาหลี 1/2 ถ้วย หอมหัวใหญ่หั่น 1 หัว กระเทียม 6 กลีบ เกลือทะเล 1 ช้อนโต๊ะ ขิง 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ใส่เกลือ 50 กรัมลงในน้ำอุ่น คนให้ละลาย ใส่หอยนางรมลงแช่ไว้ประมาณ 30 นาที เทน้ำออก หั่นผักกาดขาวเป็นชิ้นใหญ่แช่ในน้ำ (น้ำปริ่มๆ พอท่วมผัก) ใส่เกลือ 200 กรัม แช่นาน 2 ชั่วโมง เทน้ำออก และล้างผักกาดขาว ใส่ผักกาดขาวลงในอ่างผสมใบใหญ่ ใส่หัวไชเท้าซอย ต้นหอม และหอยนางรม ทำซอสโดยใส่ส่วนผสมทั้งหมดในเครื่องปั่น ปั่นจนละเอียด เทใส่ผักกาดขาว เคล้าด้วยมือให้เข้ากัน ชิมรส ใส่กล่องปิดฝา ใส่ตู้เย็น สามารถกินได้เลย หรือเก็บไว้จะมีรสเข้มข้นขึ้น

ในช่วงล็อกดาวน์ที่ผ่านมา หลายร้านไฟน์ไดนิ่งได้ปิดชั่วคราว รวมถึงร้านบลู บาย อลัง ดูคาส (Blue by Alain Ducasse) ร้านหนึ่งดาวมิชลินตั้งอยู่ที่ไอคอนสยาม ที่แม้ร้านจะปิดแต่เชฟของร้านก็ยังไม่หยุดคิดค้นเมนูใหม่ๆ เพื่อรอคอยร้านกลับมาเปิดอีกครั้ง   เชฟลิโจ จอร์จ (Lijo George) เอ็กเซ็กคูทีฟ ซูเชฟ ของร้านบลูฯ เป็นอีกหนึ่งกำลังสำคัญที่ช่วยคว้ารางวัล 1 ดาวมิชลินจากมิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ เชฟหนุ่มคนนี้เป็นชาวเมืองเกรละ (Kerala) ที่อยู่ทางตอนใต้ของประเทศอินเดีย พอเรียนจบการโรงแรมเขาได้สะสมประสบการณ์การทำอาหารแบบไฟน์ไดนิงจากเชฟชื่อดัง และทำงานในร้านระดับโลกอย่างเช่นห้องอาหาร 101 Dining Lounge & Bar ร้าน IDAM ร้าน Spoon by Alain Ducasse และ ร้าน Rech by Alain Ducasse     แน่นอนว่าเมื่อร้านบลู บาย อลังดูคาส เปิดตัวที่กรุงเทพฯ จะขาดเชฟฝีมือดีอย่างเชฟลิโจไปไม่ได้ โดยเขามารับตำแหน่งเอ็กเซ็กคูทีฟ ซูเชฟ รับผิดชอบดูแลจัดการงานครัวให้ราบรื่นเรียบร้อย เขามีหน้าที่บริหารจัดการ ฝึกฝน และประเมินทีมงานครัวทั้งหมด และทำงานร่วมกับเอ็กเซ็กคูทีฟเชฟในการสร้างสรรค์เมนูอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย   เชฟลิโจบอกว่าช่วงล็อกดาวน์ร้านไฟน์ไดนิงไม่เหมาะจะทำอาหารเดลิเวอรี ช่วงเวลานี้เขาเลยมีเวลาคิดเมนูใหม่ๆ อย่างเช่นจานพิเศษในฉบับนี้ที่ได้แรงบันดาลใจจาก “แกงปู” ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นบ้านเกิดของเชฟ ในแกงนี้จะใส่มะม่วงและใบกะหรี่ เชฟนำมาปรับเป็นล็อบสเตอร์แทนเนื้อปู ซอสรสเข้มข้นเคี่ยวจากเปลือกล็อบสเตอร์โดยใช้เทคนิคการปรุงอาหารสไตล์ฝรั่งเศส แต่เพิ่มกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของใบกะหรี่ (Curry Leaves) โดยทำเป็นน้ำมันสีเขียวมีกลิ่นหอม   รสชาติหวานของล็อบสเตอร์กับซอสที่เคี่ยวจากเปลือกของล็อบสเตอร์ ใส่ผงกะหรี่ และมะม่วง หยดด้วยน้ำมันใบกะหรี่เล็กน้อย ตกแต่งจานอย่างประณีตสวยงามด้วยมะม่วงย่าง แตงกวาม้วน ใบเซเลรี หอมแดงดอง และดอกไม้กินได้ดอกเล็กๆ น่ารัก ทำให้จานนี้เป็นส่วนผสมที่ละเมียดละไมลงตัว   เป็นการผสมผสานเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสให้เข้ากับเครื่องเทศจากบ้านเกิดของเชฟได้เป็นอย่างดี     บลูล็อบสเตอร์กับมะม่วง และน้ำมันใบกะหรี่ (Poached Blue Lobster with Mango Curry Leaves Oil) ส่วนผสมสำหรับเสิร์ฟและตกแต่งจาน ล็อบสเตอร์ลวก ล็อบสเตอร์มิกซ์ มะม่วงรมควัน น้ำมันใบกะหรี่ ใบกะหรี่ทอดและดอกไม้กินได้สำหรับตกแต่ง มะม่วงดิบ ซอสล็อบสเตอร์ ผิวมะม่วงสุกป่น วิธีเตรียมล็อบสเตอร์ เลือกล็อบสเตอร์สด ตัดหาง และก้ามออก เสียบด้วยไม้ปลายแหลมที่หางเพื่อให้ตัวตั้งตรง ลวกในน้ำเดือดนาน 2 นาที ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัด แกะเปลือกออก ใส่ตู้เย็นพักไว้ ก้ามล็อบสเตอร์นำไปต้มในน้ำเดือดโดยก้ามเล็กต้มประมาณ 5 นาที และก้ามใหญ่ต้มนาน 7 นาที ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัด พักไว้ การจัดจานเพื่อเสิร์ฟ อุ่นล็อบสเตอร์ในเตาอบไอน้ำที่อุณหภูมิ 54 องศาเซลเซียส นาน 8 นาที อุ่นล็อบสเตอร์มิกซ์ และตักใส่พิมพ์รูปวงรี จี่เนื้อมะม่วงสุกจนเป็นสีน้ำตาลสวย และวางบนล็อบสเตอร์มิกซ์ หั่นเนื้อล็อบสเตอร์ ทาด้วยเนย ปรุงรสด้วยดอกเกลือ (Fleur de Sel) และพริกไทยบด วางบนจาน วางเนื้อมะม่วงสไลซ์ ตกแต่งด้วยผักและดอกไม้ให้สวยงาม ราดน้ำมันใบกะหรี่ เสิร์ฟเคียงกับซอสล็อบสเตอร์ และส่วนผสมสำหรับตกแต่งจานทั้งหมด ส่วนผสมและวิธีทำล็อบสเตอร์มิกซ์ เปลือกล็อบสเตอร์หั่นเป็นชิ้น 25 กรัม หัวหอมกงฟี 5 กรัม มะม่วงดิบหั่นลูกเต๋า 10 กรัม แครอตหั่นลูกเต๋า 10 กรัม เนื้อมะพร้าวอ่อนหั่นลูกเต๋า 10 กรัม ซอสล็อบสเตอร์ 10 กรัม กระเทียมกงฟี 1 ชิ้น ใบกระหรี่ทอด 5 ใบ หอมแดงดองหั่น 3 กรัม มะพร้าวฝอยอบ 2 กรัม น้ำสต๊อกไก่เล็กน้อย ไทม์ เกลือ และพริกไทยอย่างละเล็กน้อย ใช้กรรไกรตัดก้าม และข้อต่อออกจากเปลือก หั่นให้เป็นชิ้นเท่าๆ กัน พักไว้ จี่เนื้อมะม่วงดิบในกระทะให้พอมีสีสวย พักไว้ ผัดแครอตกับไทม์ และกระเทียมกงฟี ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ใส่น้ำสต๊อกไก่ลงไปเล็กน้อย ผัดจนส่วนผสมนุ่ม ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชามผสม ชิม และปรุงรส ส่วนผสมและวิธีทำมะม่วงรมควัน มะม่วงหั่นชิ้นหนา 1 ชิ้น ซอสล็อบสเตอร์ 10 กรัม กะทิ 5 กรัม เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส หั่นมะม่วงสุกเป็นชิ้นหนา ปรุงรสด้วยเกลือ และพริกไทย นำใส่ถุงสุญญากาศพร้อมกับส่วนผสมทั้งหมด นำไปอบในเตา 5 นาที และแช่ในน้ำเย็นจนส่วนผสมเย็น ตัดมะม่วงด้วยพิมพ์สเตนเลสให้เป็นขนาดตามต้องการ นำไปรมควันด้วยควันเย็น จี่มะม่วงในกระทะเคลือบไม่ต้องใช้น้ำมัน จนกระทั่งเป็นสีน้ำตาลทอง ตักขึ้นพักไว้ ส่วนผสมและวิธีทำน้ำมันใบกะหรี่ ใบกะหรี่ 50 กรัม พริกเขียว 10 กรัม น้ำมันพืช 100 กรัม ผงกะหรี่มาดราส (Madras Curry Powder) 1 กรัม เกลือสำหรับปรุงรส ทอดใบกะหรี่ในน้ำมัน และนำส่วนผสมทั้งหมดปั่นในเครื่องผสมอาหารนาน 5 นาที กรองด้วยผ้าขาวบาง เทใส่ขวดสำหรับบีบซอส ส่วนผสมและวิธีทำซอสล็อบสเตอร์ เปลือกล็อบสเตอร์ 2 กิโลกรัม หอมแดงหัวยาว (Shallot Banana) 2 หัว เซเลรี 100 กรัม เฟนเนล 100 กรัม แครอต 100 กรัม มะเขือเทศบดเข้มข้น (Tomato Paste) 100 กรัม ผงกะหรี่ 2 กรัม เนย 50 กรัม น้ำมันมะกอก 50 กรัม บรั่นดี 75 กรัม ไวน์ขาว 75 กรัม เม็ดพริกไทยขาว 10 เม็ด เม็ดเฟนเนล 1 ช้อนโต๊ะ เม็ดผักชี 1 ช้อนโต๊ะ ใบโหระพา 5 กรัม ล็อบสเตอร์สต็อก 2 ลิตร และพริกเอสเปอเล็ตต์ (Espelette Pepper) ทอดเปลือกล็อบสเตอร์ให้เป็นสีน้ำตาลด้วยน้ำมันมะกอก ใส่เนยผัดให้สีสวยเสมอกัน ใส่บรั่นดี ผัดจนแอลกอฮอล์ระเหย พักไว้ ตักเปลือกล็อบสเตอร์ออกจากหม้อ ใส่หอมแดง เซเลรี เฟนเนล และแครอต ผัดให้สุกนุ่มประมาณ 5 นาที ใส่มะเขือเทศบดเข้มข้น และผงกะหรี่ ตั้งไฟต่ออีก 5 นาที ใส่ไวน์ขาว เคี่ยวจนงวดลง เติมล็อบสเตอร์สต๊อก ใช้ไฟอ่อนต้มต่ออีก 35 นาที กรอง เมื่อเคี่ยวจนงวดแล้ว ชิมและปรุงรส ปรับความข้นของซอสด้วยเนย และเติมรสเปรี้ยวด้วยเลมอน ใส่พริกเอสเปอเล็ตต์เล็กน้อย

  เมนูเรียกน้ำย่อย ทำง่ายเหมาะกับงานเลี้ยงหรือปาร์ตี้ ใช้อะโวคาโดสุกบดราดด้วยซัลซารสเปรี้ยวหวาน กินพร้อมกับกุ้งต้มสุกรสหวาน อร่อยสดชื่น   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) กุ้งค็อกเทล หรือกุ้งต้ม 12 ตัว อะโวคาโดบด 2 ผล พริกหวานสีแดง และสีเหลืองหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/4 ถ้วย มะเขือเทศหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/4 ถ้วย      หอมหัวใหญ่สีม่วงหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา เกลือทะเล และพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส วิธีทำ บดอะโวคาโดให้เนื้อเนียนใส่น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ และพริกไทยเล็กน้อย ตักใส่แก้วสำหรับเสิร์ฟ ผสมพริกหวาน มะเขือเทศ หอมหัวใหญ่สีม่วง ผักชี น้ำมะนาวที่เหลือ น้ำตาล เกลือ และพริกไทย ให้เข้ากัน ตักใส่บนอะโวคาโด วางกุ้งต้มที่ขอบแก้วให้สวยงาม

  แรงบันดาลใจของเมนูนี้มาจากร้านอาหารที่เคยไปทาน ชอบไอเดียของการนำเส้นกวยจั๊บมาเสิร์ฟกับซอสกุ้ง สูตรนี้ใส่กลิ่นอายของความเป็นต้มยำเข้าไปเล็กน้อย เพื่อให้เป็นรสที่เราคุ้นเคยมากขึ้น   ส่วนผสม กุ้ง 8-10 ตัว เกลือ ปรุงรส เส้นก๋วยจั๊บแห้ง 200  กรัม น้ำมันรำข้าว 2 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ซอย 2 ต้น หอมแดงซอย 2 หัว กระเทียมซอย 2 กลีบ น้ำสะอาด 1/2 ถ้วย กะทิ 1 1/2 ถ้วย น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ   เห็ดฟาง 3 ดอก น้ำมันพริก 1 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูดซอย สำหรับเสิร์ฟ พริกจินดาซอย สำหรับเสิร์ฟ ตะไคร้ซอย สำหรับเสิร์ฟ ผักชี สำหรับเสิร์ฟ มะนาว สำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ แช่เส้นกวยจั๊บในน้ำสะอาด 10 นาที แล้วนำไปต้มให้สุกดี พักไว้ แกะเปลือกและส่วนหัวกุ้งแยกไว้ สำหรับตัวกุ้งถ้าไม่ต้องการผ่าหลัง ให้ใช้ไม้แหลมแทงเข้าไปส่วนหลังกุ้งแล้วดึงเส้นดำออกมา ตั้งกระทะใส่น้ำมันรำข้าวลงไป โรยเกลือลงบนกุ้งบางๆ แล้วนำลงไปจี่ให้สุกดี ตักขึ้นพักไว้ ในกระทะใบเดิม ใส่เปลือกและหัวกุ้งที่แยกไว้ลงไป พร้อมตะไคร้ หอม และกระเทียม ผัดให้เปลือกกุ้งสุกดี ใส่น้ำสะอาดลงไปทีละน้อยจนหมด เคี่ยวประมาณ 5 นาที ใส่กะทิ เคี่ยวต่ออีก 5 นาที นำไปปั่นให้เนียนดี แล้วกรอง ตั้งกระทะอีกครั้ง ใส่น้ำมันพริกลงไป ผัดเห็ดฟางให้พอสุก ใส่ซอสกุ้งลงไป ปรุงด้วยน้ำตาล และน้ำปลา ชิมและปรับรสด้วยเกลือถ้าต้องการ ตักกวยจั๊บใส่จานเสิร์ฟพร้อมด้วยกุ้ง ราดด้วยซอสกุ้ง โรยหน้าด้วยผักชี ใบมะกรูด พริก และตะไคร้ เคียงด้วยมะนาว

  Piri Piri เป็นพริกพื้นเมืองของโปรตุเกส ใช้ผสมกับเครื่องเทศเพื่อหมักไก่ย่าง จานนี้เรานำเครื่องเทศพิริพิริมาหมักกับกุ้งลายเสือตัวใหญ่สีส้มสวย ให้กลิ่นหอมของเครื่องเทศที่เป็นเอกลักษณ์   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) กุ้งลายเสือแกะเปลือกผ่าหลัง 400 กรัม น้ำมันมะกอกสำหรับย่างเล็กน้อย ผักสลัด มะเขือเทศเชอร์รี และเลมอน สำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมเครื่องเทศ เกลือทะเล 1 ช้อนชา น้ำตาลทรายแดง 1/2 ช้อนชา ขิงป่น 1/2 ช้อนชา พริกปาปริกาป่น 2  ช้อนชา พริกป่น 1 ช้อนชา กระเทียมป่น 2 ช้อนชา ออริกาโนป่น  2 ช้อนชา ไทม์สดเล็กน้อย วิธีทำ ผสมเครื่องเทศทั้งหมดให้เข้ากัน ซับกุ้งให้แห้ง แบ่งเครื่องเทศมาคลุกกับกุ้งให้ทั่ว แช่เย็นไว้ 20-30 นาที (ไม่ต้องปิดฝาเพื่อให้เนื้อกุ้งแห้ง) ทากุ้งด้วยน้ำมันมะกอกบางๆ ย่างบนกระทะประมาณ 2-3 นาที จนกุ้งสุก ตักใส่จาน โรยเครื่องเทศที่เหลือ โรยไทม์สด เสิร์ฟพร้อมผักสลัด มะเขือเทศเชอร์รี และเลมอน

  กุ้งแชบ๊วยเนื้อนุ่มเด้งรสหวาน ในน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นกลิ่นหอม ใส่กระเทียมชิ้นใหญ่ๆ เพิ่มรสเผ็ดในปากด้วยพริกแห้ง เสิร์ฟขนมปังจิ้มกินพร้อมน้ำมันมะกอก ทำง่ายและอร่อย   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) กุ้งแชบ๊วยแกะเปลือกผ่าหลัง 500 กรัม น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นประมาณ 1 ถ้วย กระเทียมสไลซ์ 5-8 กลีบ พริกแห้งเม็ดเล็ก 2-4 เม็ด อิตาเลียนพาร์สลีย์สับหยาบเล็กน้อย        เกลือทะเล และพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส ขนมปังฟาร์มเมอร์ หรือขนมปังซาวร์โดสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ตั้งกระทะใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย ใส่กระเทียมลงผัดให้พอมีกลิ่นหอม ใส่กุ้ง และน้ำมันมะกอกให้พอท่วมกุ้ง ตั้งไฟอ่อน พอกุ้งสุก ใส่พริกแห้ง ชิมและปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ปิดไฟ โรยอิตาเลียนพาร์สลีย์ เสิร์ฟในกระทะ พร้อมขนมปัง

  หอยเชลล์ญี่ปุ่นหรือโฮตาเตะย่างเนยผสมมิโซะ ให้รสเค็มมันอร่อย   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) หอยเชลล์โฮตาเตะ 4 ตัว เนยจืดพักให้นุ่ม 1/4 ถ้วย กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ มิโซะ 1 ช้อนโต๊ะ พาร์สลีย์สับ 1 ช้อนโต๊ะ พาร์สลีย์สับสำหรับโรยหน้าเล็กน้อย วิธีทำ ผสมเนย มิโซะ กระเทียม และพาร์สลีย์สับ คนให้เข้ากัน ตักเนยที่ผสมแล้วประมาณ 1-2 ช้อนชา วางบนหอยเชลล์ ย่างหอยเชลล์ทั้งเปลือก จนสุก จัดใส่จาน โรยพาร์สลีย์สับเล็กน้อย

  ปลาหมึกแดดเดียว ซึ่งปกติจะนำมาทอดแต่เปลี่ยนมาย่างก็เคี้ยวอร่อยไม่แพ้กัน    ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ปลาหมึกแดดเดียวขนาดกลาง 2 ตัว มายองเนส 1/3 ถ้วย วาซาบิประมาณ 2 1/2 ช้อนชา ผักชีซอยละเอียดเล็กน้อย เนยจืดเล็กน้อย พริกป่นญี่ปุ่นปริมาณตามชอบ วิธีทำ ผสมมายองเนส วาซาบิ และผักชีให้เข้ากัน โรยพริกป่นญี่ปุ่นเล็กน้อย ย่างปลาหมึกบนเตาหรือกระทะสำหรับย่างให้พอสุก ใส่เนยเล็กน้อย เคล้าให้เข้ากัน ย่างจนปลาหมึกสีเหลืองสวย ตักขึ้นใส่จาน โรยด้วยพริกป่นญี่ปุ่นให้ทั่ว เสิร์ฟปลาหมึกย่างพร้อมกับวาซาบิมาโย

  มันปูย่าง ที่นำมันปูในกระดองปูมาวางบนเตาดินเผาเล็กๆ ได้บรรยากาศสนุกสนาน    ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) มันปูญี่ปุ่น (Kani Miso) 2 กระดอง ปูอัดฉีกฝอย 2 แท่ง ต้นหอมซอย 1 ต้น ไข่ปลาแซลมอน 2 ช้อนโต๊ะ ไข่โทบิโกะ 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ใส่ปูอัด ต้นหอม ไข่ปลาแซลมอน และไข่โทบิโกะบนมันปู ย่างไฟแรงปานกลางจนมันปูสุกและเดือดเบาๆ เสิร์ฟพร้อมข้าว หรือกินคู่กับเมนูอื่นๆ ตามชอบ

  เมนูสุดคลาสสิกที่ใช้ล็อบสเตอร์ราชาแห่งกุ้ง ตัวโตเนื้อแน่น ลวกและราดด้วยซอสครีมชีสเข้มข้น อบอีกครั้งจนชีสเป็นสีเหลืองทอง กลิ่นหอมน่ากิน สูตรนี้ใส่ซอสพริกเพิ่มรสจัดจ้านยิ่งขึ้น   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)                    ล็อบสเตอร์ต้มสุก 1 ตัว เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่หั่นเต๋าเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ ไทม์แห้ง 1/4 ช้อนชา แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ช้อนโต๊ะ ไวน์ขาว 1/4 ถ้วย ครีมสด 1/4 ถ้วย ซอสพริก 1/2 ช้อนโต๊ะ ชีสมอซซาเรลลาขูด 1/4 ถ้วย ชีสพาร์เมซานขูด 1/4 ถ้วย พาร์สลีย์สับสำหรับโรยหน้าเล็กน้อย เกลือทะเล พริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส เลมอนหั่นเสี้ยวสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ผ่าล็อบสเตอร์ตามยาว วางบนถาดสำหรับอบ ใส่เนยและน้ำมันมะกอกในกระทะ ใช้ไฟแรงปานกลาง ใส่หอมหัวใหญ่ลงผัดจนสุกนุ่ม ใส่กระเทียม ไทม์แห้ง ผัดพอหอม ใส่แป้งสาลี และไวน์ขาว ผัดให้พองวด ใส่ครีม ซอสพริก ชิมและปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือ พริกไทย ตักซอสราดบนล็อบสเตอร์ โรยชีสมอซซาเรลลาและชีสพาร์เมซาน นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสประมาณ 5-7 นาที จนชีสเป็นสีเหลืองทอง ยกลง โรยพาร์สีย์สับ เสิร์ฟพร้อมเลมอนหั่นเสี้ยว

  กุ้งตัวเล็กจากน่านน้ำมหาสมุทรแอตแลนติกตะวันออกและทะเลเมดิเตอร์เรเนียน จุดเด่นคือไข่สีน้ำเงินสีสดใสโดดเด่นอยู่ที่ส่วนท้อง กุ้งนี้กินสดๆ ได้กับดิปหลากรส   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) กุ้งแดงไข่สีน้ำเงิน 400  กรัม เลมอนหั่นเสี้ยว และน้ำแข็งบดสำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมและวิธีทำดิปพิงก์มาโย มายองเนส 1/3 ถ้วย ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ แตงกวาดองสับ 1 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่สับ 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ และผักชีลาวสับเล็กน้อย ผสมทั้งหมด คนให้เข้ากัน ส่วนผสมและวิธีทำดิปซอสพริก ซอสพริก 2 ช้อนโต๊ะ ซอสมะเขือเทศ 1/4 ถ้วย พริกเจลาปิโนดองสับ 1 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่สับ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ ผสมทั้งหมด คนให้เข้ากัน  ส่วนผสมและวิธีทำดิปผักชี ผักชี 1/3 ถ้วย สะระแหน่ 1/3 ถ้วย กระเทียม 3 กลีบ น้ำมันรำข้าว 1/4 ถ้วย พริกขี้หนูสีเขียว 1-2 เม็ด เกลือป่นเล็กน้อย ปั่นทั้งหมดเข้าด้วยกันจนละเอียด วิธีทำ ผสมและเตรียมดิปทั้ง 3 ชนิด ใส่ถ้วยไว้ จัดเรียงกุ้งบนน้ำแข็งบด วางเลมอน เสิร์ฟพร้อมดิป 3 ชนิด

  ส่วนผสม ล็อบสเตอร์ลวก ล็อบสเตอร์มิกซ์ มะม่วงรมควัน น้ำมันใบกะหรี่ และพริกเขียว ใบกะหรี่ทอดและดอกไม้กินได้สำหรับตกแต่ง มะม่วงดิบ ซอสล็อบสเตอร์ ผิวมะม่วงสุกป่น ส่วนผสมและวิธีทำล็อบสเตอร์มิกซ์ เปลือกล็อบสเตอร์หั่นเป็นชิ้น  25 กรัม หัวหอมกงฟี 5 กรัม มะม่วงดิบหั่นลูกเต๋า 10 กรัม แครอทหั่นลูกเต๋า 10 กรัม        เนื้อมะพร้าวอ่อนหั่นลูกเต๋า  10 กรัม        ซอสล็อบสเตอร์ 10 กรัม   กระเทียมกงฟี 1 ชิ้น     ใบกระหรี่ทอด 5 ใบ หอมแดงดองหั่น 3 กรัม   มะพร้าวฝอยอบ 2 กรัม     น้ำสต็อกไก่เล็กน้อย ไทม์ เกลือ และพริกไทยอย่างละเล็กน้อย ใช้กรรไกรตัดก้าม และข้อต่อออกจากเปลือก หั่นให้เป็นชิ้นเท่าๆ กัน พักไว้ จี่เนื้อมะม่วงดิบในกระทะให้พอมีสีสวย พักไว้ ผัดแครอทกับไทม์ และกระเทียมกงฟี ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ใส่น้ำสต็อกไก่ลงไปเล็กน้อย ผัดจนส่วนผสมนุ่ม ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชามผสม ชิม และปรุงรส   ส่วนผสมและวิธีทำมะม่วงรมควัน มะม่วงหั่นชิ้นหนา 1 ชิ้น ซอสล็อบสเตอร์ 10 กรัม กะทิ 5 กรัม เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส หั่นมะม่วงสุก (เลือกที่ไม่สุกจนเกินไป) เป็นชิ้นหนา ปรุงรสด้วยเกลือ และพริกไทย นำใส่ถุงสูญญากาศพร้อมกับส่วนผสมทั้งหมด นำไปอบในเตา 5 นาที และแช่ในน้ำเย็นจนส่วนผสมเย็น จากนั้นตัดมะม่วงด้วยพิมพ์สแตนเลสให้เป็นขนาดตามต้องการ นำไปรมควันด้วยควันเย็น จากนั้นจี่มะม่วงในกระทะเคลือบไม่ต้องใช้น้ำมัน จนกระทั่งเป็นสีน้ำตาลทอง ตักขึ้นพักไว้   ส่วนผสมและวิธีทำน้ำมันใบกะหรี่ และพริกเขียว ใบกะหรี่ 50 กรัม พริกเขียว 10 กรัม น้ำมันพืช 100 กรัม ผงกะหรี่มาดราส (Madras curry powder) 1 กรัม เกลือสำหรับปรุงรส ทอดใบกะหรี่ในน้ำมัน และนำส่วนผสมทั้งหมดปั่นในเครื่องผสมอาหารนาน 5 นาที กรองด้วยผ้าขาวบาง เทใส่ขวดสำหรับบีบ ส่วนผสมและวิธีทำซอสล็อบสเตอร์ เปลือกล็อบสเตอร์ 2 กิโลกรัม หอมแดงหัวยาว (Shallot banana) 2 หัว เซเลอรี 100 กรัม เฟนเนล 100 กรัม แครอท 100 กรัม มะเขือเทศบดเข้มข้น (Tomato paste) 100 กรัม ผงกะหรี่ 2 กรัม เนย 50 กรัม น้ำมันมะกอก 50 กรัม บรั่นดี 75 กรัม ไวน์ขาว (Dry White wine) 75 กรัม เม็ดพริกไทยขาว 10 เม็ด เม็ดเฟนเนล 1 ช้อนโต๊ะ เม็ดผักชี 1 ช้อนโต๊ะ ใบโหระพา 5 กรัม ล็อบสเตอร์สต็อก 2 ลิตร ทอดเปลือกล็อบสเตอร์ให้เป็นสีน้ำตาลด้วยน้ำมันมะกอก ใส่เนยผัดให้สีสวยเสมอกัน ใส่บรั่นดี ผัดจนแอลกอฮอล์ระเหย พักไว้ ตักเปลือกล็อบสเตอร์ออกจากหม้อ ใส่หอมแดง เซเลอรี เฟนเนล และแครอท ผัดให้สุกนุ่มประมาณ 5 นาที ใส่มะเขือเทศบดเข้มข้น และผงกะหรี่ ตั้งไฟต่ออีก 5 นาที ใส่ไวน์ขาว เคี่ยวจนงวดลง เติมล็อบสเตอร์สต็อก ใช้ไฟอ่อนต้มต่ออีก 35 นาที จากนั้นกรอง เมื่อเคี่ยวจนงวดแล้ว ชิมและปรุงรส ปรับความข้นของซอสด้วยเนย และเติมรสเปรี้ยวด้วยเลมอน ใส่พริกเอสเปอเล็ตต์ (Espelette pepper) เล็กน้อย พักไว้ วิธีเตรียมล็อบสเตอร์ เลือกล็อบสเตอร์ที่ยังเป็นๆ ตัดหาง และก้ามออก เสียบด้วยไม้ปลายแหลมที่หางเพื่อให้ตัวตั้งตรง ลวกในน้ำเดือดนาน 2 นาที ตักขึ้นช็อคด้วยน้ำเย็นจัด แกะเปลือกออก ใส่ตู้เย็นพักไว้ ก้ามล็อบสเตอร์นำไปต้มในน้ำเดือดโดยก้ามเล็กต้มประมาณ 5 นาที และก้ามใหญ่ต้มนาน 7 นาที ตักขึ้นช็อคด้วยน้ำเย็นจัดพักไว้   วิธีทำหอมหัวใหญ่กงฟี (Onion confit) ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย ใส่หอมหัวใหญ่สับ และไทม์เล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือ และพริกไทยดำบด ปิดฝา ต้มด้วยไฟอ่อน เมื่อหอมหัวใหญ่สุกนุ่มและใส ยกลง แช่ตู้เย็นให้เย็นลง วิธีทำกระเทียมกงฟี (Garlic confit) ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะก้นหนาครึ่งกระทะ ใส่กระเทียทั้งเปลือก เม็ดพริกไทยดำ ไทม์ และเบย์ลีฟ ใช้ไฟอ่อน อย่าให้น้ำมันร้อนจนเกินไป ใช้ปลายมีดจิ้มกระเทียมเพื่อเช็คความสุก ถ้าเสียบปลายมีดเข้าไปในกระเทียมได้ง่ายแล้ว ยกกระทะลงจากเตา ทิ้งไว้จนเย็นที่อุณหภูมิห้อง   การจัดจานเพื่อเสิร์ฟ อุ่นล็อบสเตอร์ในเตาอบไอน้ำที่อุณหภูมิ 54 องศาเซลเซียส นาน 8 นาที อุ่นล็อบสเตอร์มิกซ์ และตักใส่พิมพ์รูปวงรี จี่เนื้อมะม่วงสุกจนเป็นสีน้ำตาลสวย และวางบนล็อบสเตอร์มิ๊กซ์ หั่นเนื้อล็อบสเตอร์ ทาด้วยเนย ปรุงรสด้วยดอกเกลือ (Fleur de sel) และพริกไทยบด วางบนจาน ;วางเนื้อมะม่วงสไลด์ ตกแต่งด้วยผักและดอกไม้ให้สวยงาม ราดน้ำมัน เสิร์ฟเคียงกับซอสล็อบสเตอร์

  เพื่อเป็นการเฉลิมฉลอง World Gin Day ซึ่งตรงกับทุกวันเสาร์ที่สองของเดือนมิถุนายน และในปี 2021 นี้ก็ตรงกับวันเสาร์ที่ 12 มิถุนายนนี่เอง ABar Rooftop จึงได้แบ่งปันสูตรอาหารที่มีส่วนผสมของเหล้ายิน (Gin) เป็นพิเศษกับผู้อ่านของ G&C เพื่อให้เราสามารถร่วมเฉลิมฉลองไปด้วยกันผ่านอาหารจานอร่อยที่บ้านได้ รังสรรค์โดย สายไหม นันทรัตน์ Head Bartender ของ ABar Rooftop และเชฟอิทธิ นิตยาพร Executive Sous Chef โรงแรมแบงค็อก แมริออท มาคีส์ ควีนส์ปาร์ค (Bangkok Marriott Marquis Queen’s Park) สำหรับสูตรที่สองนี้เป็นอาหารจานสนุก “ทาโก้หอยเชลล์และกุ้ง - Scallop and Shrimp Tacos” ที่สามารถเตรียมวัตถุดิบต่างๆ ไว้ล่วงหน้าได้ ใช้เวลาปรุงเสิร์ฟเพียงไม่นาน และยังสามารถอร่อยแบบสนุกสนานไปกับการกินด้วยมือได้อีกด้วย   ส่วนผสม (สำหรับ 3 ที่) แผ่นแป้งทาโก้หรือตอติญ่า หอยเชลล์ (แนะนำให้ใช้หอยเชลล์ฮอกไกโด) 2 ตัว (ขนาดกลาง) กุ้งขาว 2 ตัว (ขนาดกลาง) เหล้ายิน 30 มล. กีวี 30 กรัม แตงกวา 30 กรัม หอมแดง 30 กรัม หัวหอม 30 กรัม พริกจาลาเปโน 30 กรัม ผักชี สำหรับตกแต่ง ส่วนผสมน้ำสลัดเซเลอรี Extra Virgin Olive Oil 100 มล. เซเลอรี 50 กรัม น้ำมะนาว 50 กรัม เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส วิธีทำ หั่นผักและผลไม้เป็นเต๋าขนาดเล็ก เตรียมกุ้งโดยเอาเปลือกออกและล้างให้สะอาด ลวกกุ้งและหอยเชลล์ในน้ำเดือดใส่เกลือราว 5 วินาที แล้วนำไปแช่ในน้ำใส่น้ำแข็งทันที หั่นกุ้งและหอยเชลล์เป็นเต๋าก่อนปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย แช่เนื้อกุ้งและหอยเชลล์ในเหล้ายินจนนุ่ม ทำน้ำสลัดเซเลอรีโดยใส่ส่วนผสมทั้งหมดในเครื่องบดผสมอาหาร ผสมจนเนื้อเนียนเข้ากัน ปรุงรสตามชอบ คลุกเคล้าส่วนผสมผัก ผลไม้ กุ้ง และหอยเชลล์เข้ากับน้ำสลัด ห่อส่วนผสมด้วยแป้งทาโก้ ตกแต่งด้วยผักชี แล้วเสิร์ฟทันที

  กุ้งกับอะโวคาโดส่วนผสมลงตัวที่กินคู่กันแล้วอร่อย เมนูง่ายๆ ที่ไม่ต้องใช้เวลาเตรียมนาน แค่หั่นส่วนผสมทุกอย่างเป็นชิ้นเล็กสวยงาม คลุกให้เข้ากันก็อร่อยได้ทันทีแล้ว   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) อะโวคาโด 2 ผล กุ้งต้มหั่นชิ้นพอดีคำ 1 ถ้วย                  พริกหวานสีเหลืองหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1/4 ถ้วย แตงกวาญี่ปุ่นหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1/4 ถ้วย เซเลรีหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1/4 ถ้วย เนื้อมะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1/4 ถ้วย หอมแขกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1/4 ถ้วย พาร์สลีย์สับ 2 ช้อนชา มายองเนส 2 ช้อนโต๊ะ  น้ำเลมอน 2 ช้อนชา พริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย วิธีทำ ผ่าครึ่งอะโวคาโด เอาเม็ดออก ผสมส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดให้เข้ากัน ตักใส่บนอะโวคาโด เสิร์ฟทันที

  ผัดฉ่าเมนูที่ใช้สมุนไพรเผ็ดร้อนหลากหลาย โดยเฉพาะกระชายขาวซึ่งขาดไม่ได้ และมีข่าวว่าช่วยต้านโควิดได้ จานนี้ผัดร้อนๆ ไฟแรงๆ กับซีฟู้ด กินแล้วช่วยให้จมูกรู้สึกโล่งโปร่งสบาย   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) กุ้งแชบ๊วยแกะเปลือก ผ่าหลัง 10 ตัว หมึกกล้วยหั่นชิ้นพอดีคำ 1 ถ้วย  หอยเชลล์ 10 ตัว  พริกขี้หนูบุบ 7-10 เม็ด กระเทียมบุบ 2 ช้อนโต๊ะ กระชายซอย 1 ถ้วย น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยอ่อน 2-4 พวง ใบมะกรูดฉีก 5-6 ใบ พริกชี้ฟ้าแดงและเหลืองหั่นแฉลบ 3-4 เม็ด น้ำมันพืชสำหรับผัด วิธีทำ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพอร้อน ใส่กุ้ง ปลาหมึก และหอยเชลล์ลงรวนพอสุก ตักขึ้น พักไว้ ใช้กระทะใบเดิม ใส่น้ำมันพอร้อน ใส่พริก กระเทียม และกระชายซอยลงผัดจนมีกลิ่นหอม เร่งไฟให้แรงขึ้น ใส่เครื่องทะเลที่ผัดไว้และพริกไทยอ่อน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ผัดให้ทั่ว ใส่ใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้า ตักเสิร์ฟ