เมนูนี้ใช้กุ้งหัวมัน กุ้งตัวเล็กที่อยู่ในน้ำกร่อยตามธรรมชาติ นำมาผัดปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บจนมีรสหวาน เหมาะอยู่ในสำรับปักษ์ใต้ที่มีอาหารรสเผ็ดร้อนแรง   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) กุ้งหัวมัน 2 ถ้วย น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 2-3 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 1/4 ถ้วย น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย วิธีทำ ตั้งกระทะ ใส่น้ำ น้ำตาล และน้ำปลา พอเดือดใส่หอมแดงลงผัดจนนุ่มและเดือด​ ใส่กุ้ง​ เคี่ยวจนน้ำงวดแห้ง

  ส่วนผสม (สำหรับ 4-6 ที่)  ซีฟู้ดปริมาณตามชอบ เช่น กุ้ง ปลาหมึก หอยตลับ เนื้อปลาแซลมอนสไลซ์ เนื้อปลากะพง หอยเชลล์ ผักปริมาณตามชอบ เช่น ขึ้นฉ่าย เห็ดเข็มทอง ผักกาดขาว ส่วนผสมน้ำซุป น้ำเปล่า 1 ลิตร  ข่าหั่นแว่น 2 แว่น ตะไคร้บุบ 2 ต้น ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ ส่วนผสมและวิธีทำน้ำจิ้มซีฟู้ด  ถั่วตัดตำละเอียด 1/4 ถ้วย น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ รากผักชี 1 ราก พริกขี้หนู 5 เม็ด กระเทียม 4 กลีบ  ตำรากผักชี พริกขี้หนู และกระเทียมให้แหลก ใส่ถั่วตัด น้ำปลา และน้ำมะนาว ชิมรส วิธีทำ ต้มน้ำให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด ต้มสักครู่ ลวกซีฟู้ดและผักให้สุก เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ดและน้ำจิ้มสุกี้ตามชอบ

  กุ้งแม่น้ำตัวใหญ่เนื้อแน่นหวาน ราดซอสพริกไทยดำกลิ่นหอม รสเค็ม เผ็ดร้อน กินกับข้าวผัดผงกะหรี่สีเหลืองสวยกลิ่นหอม   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) กุ้งแม่น้ำ 2 ตัว ผักชีและพริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้นสำหรับตกแต่ง น้ำมันพืชสำหรับทอด ส่วนผสมข้าวผัด ข้าวหุงสุก 2 ถ้วย ผงกะหรี่ 2 ช้อนชา เกลือทะเล และน้ำมันพืชเล็กน้อย  ส่วนผสมซอสพริกไทยดำ กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยดำบุบหยาบ 1 1/2 - 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยสดรูดเมล็ด 1 ช่อ น้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย วิธีทำ ผ่าหลังกุ้งทั้งเปลือก ซับน้ำให้แห้ง ทอดในน้ำมันร้อนจนกุ้งสุก ตักขึ้น พักไว้ ทำซอสพริกไทยดำ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ใส่กระเทียมลงผัดจนหอม ใส่พริกไทยดำบุบหยาบ ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว และน้ำ ต้มให้เดือดและข้นเป็นซอส ใส่เมล็ดพริกไทยสด ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ  ทำข้าวผัดโดยคลุกข้าวกับผงกะหรี่ให้เข้ากัน ผัดในกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อยจนมีกลิ่นหอม ปรุงรสด้วยเกลือทะเล ชิมรส จัดกุ้งใส่จาน ราดซอสพริกไทยดำ เสิร์ฟพร้อมข้าวผัดผงกะหรี่ ตกแต่งด้วยผักชีและพริกชี้ฟ้าแดง

วันนี้เราได้โอกาสดีหลบไปพักร้อนที่รีสอร์ตแสนสวย “Angsana Laguna Phuket” หลังจากได้ชิมอาหารแล้วจึงไม่พลาดที่จะสัมภาษณ์หัวหน้าเชฟใหญ่ผู้อยู่เบื้องหลังความอร่อยเขา “เชฟโฮเซ่ มาร์ติน รุยซ์ บอร์คา” (Jose Martin Ruiz Borja)   กว่าจะมาเป็นเชฟใหญ่ได้นั้นต้องผ่านร้อนผ่านหนาวมาอย่างยาวนาน เชฟโฮเซ่เล่าให้ฟังว่าเขาเติบโตมาในครอบครัวที่มีธุรกิจร้านอาหาร คุณปู่ซึ่งเป็นเชฟจะคัดเลือกวัตถุดิบอย่างดี รวมทั้งมีสูตรเด็ดเคล็ดลับประจำตระกูล ทำให้ร้านอาหารของครอบครัวเป็นที่รู้จักและชื่นชอบของชุมชนละแวกนั้น เชฟโฮเซ่จึงหลงรักในการทำอาหารและยึดมั่นในทางสายนี้มาโดยตลอด     บ้านเกิดของเชฟอยู่ที่เมืองเซวตา (Ceuta) ทางตอนเหนือของทวีปแอฟริกา เป็นประเทศที่ติดมหาสมุทรแอตแลนติกและทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ดินแดนที่มีเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ รวมถึงอาหารทะเลชั้นดี เช่น ปลาทูน่าและหอยอีกหลายชนิด อีกทั้งยังได้รับอิทธิพลวัฒนธรรมทางอาหารจากประเทศโมร็อกโกซึ่งมีการใช้เครื่องเทศ เช่น อบเชย  ยี่หร่า และขมิ้นในการปรุงอาหาร   หัวหน้าเชฟใหญ่บอกว่าเขาผ่านการทำงานมาแล้วหลายประเทศ ประสบการณ์ที่ประทับใจไม่เคยลืมคือการได้ทำอาหารร่วมกับเชฟใหญ่ 22 คนที่กรุงเทพฯ หาทุนช่วยเหลือเด็กผู้ด้อยโอกาสเพื่อสร้างโรงเรียนที่จังหวัดเชียงใหม่ ภายใต้โครงการของสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี เชฟภูมิใจเป็นอย่างมากที่ได้เป็นส่วนหนึ่งในโครงการนั้น   มาถึงอาหารจานพิเศษกันบ้าง เชฟเสิร์ฟหมูคุโรบุตะที่อบนานจนเนื้อนุ่มและนำมาย่างจนกรอบเป็นสีเหลืองทองกับหอยเชลล์ตัวอวบจากฮอกไกโดจี่บนกระทะจนสีสวย กินกับซอสที่มีส่วนผสมของน้ำพริกแกงและน้ำกะทิคั้นสดจากจังหวัดพังงา เพิ่มรสเปรี้ยวด้วยแอปเปิลเขียวผสมกับวาซาบิ ทำให้ตัดรสกับซอสพริกแกงได้อย่างลงตัว เพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบด้วยแมกคาเดเมีย เมนูนี้ใช้การผสมผสานที่หลากหลาย มีรสชาติแปลกใหม่ไม่เหมือนใคร   เชฟโฮเซ่ทิ้งท้ายว่าเส้นทางของเชฟเริ่มต้นจากความรัก เมื่อรักในสิ่งที่ทำแล้วแรงบันดาลใจจะตามมา การได้แบ่งปันและเรียนรู้สิ่งใหม่อยู่เสมอทำให้เขารักในอาชีพของตนเอง     หอยเชลล์ย่างกับสามชั้นคุโรบุตะ (Seared Hokkaido Scallops and Kurobuta Pork Belly) ส่วนผสม หมูคุโรบุตะส่วนสามชั้น 150 กรัม  น้ำพริกแกงแดง 10 กรัม  หอยเชลล์ฮอกไกโด 100 กรัม   แอปเปิลเขียว 1/2 ผล  ผงวาซาบิ 5 กรัม กะทิสด 50 กรัม  น้ำมะนาว 5 มิลลิกรัม  น้ำมันมะกอก 10 มิลลิกรัม  แมกคาเดเมียอบและป่น 20 กรัม  หอมแดงเล็กน้อย  ไมโครกรีน 10 กรัม เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส วิธีทำ ต้มหมูคุโรบุตะในน้ำสมุนไพร (ใบกระวาน พริกไทยดำ หอมหัวใหญ่ เกลือ น้ำส้มสายชู น้ำเปล่า) ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง พักไว้ 1 คืน หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัส ย่างบนกระทะให้เหลืองกรอบ หมักหอยเชลล์ฮอกไกโดด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอก จี่บนกระทะร้อนจนสุกปานกลาง ทำซอสโดยผัดน้ำพริกแกงแดงกับกะทิจนแตกมัน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ผัดจนซอสมีกลิ่นหอม ทำแอปเปิลซัลซาโดยหั่นแอปเปิลเขียวและหอมแดงเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก คลุกกับน้ำมะนาวและผงวาซาบิ จัดจานโดยราดซอสแกงแดงบนจาน วางหมูคุโรบุตะสลับกับหอยเชลล์บนซอส ตกแต่งจานด้วยแอปเปิลซัลซา โรยแมกคาเดเมียและไมโครกรีน

  กุ้งแลงกูสทีนเนื้อหวานนุ่ม เสิร์ฟกับซุปเย็นหรือกัซปาโชใส่สตรอว์เบอร์รี ทำให้มีกลิ่นหอมชวนกิน และเพิ่มรสมันด้วยริคอตตาไอศกรีม   ส่วนผสมทำซุปกัซปาโช มะเขือเทศ 1.2 กิโลกรัม น้ำมันมะกอก 50 กรัม น้ำส้มสายชู Sherry 20 กรัม ขนมปัง 70 กรัม เกลือ 11 กรัม กระเทียม 7 กรัม พริกเขียว 100 กรัม แตงกวา 50 กรัม วิธีทำซุปกัซปาโช ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน พักไว้ 24 ชั่วโมง ส่วนผสมสตรอว์เบอร์รีกัซปาโช ซุปกัซปาโช 1 กิโลกรัม สตรอว์เบอร์รีบด 400 กรัม พริกป่นเล็กน้อย วิธีทำสตรอว์เบอร์รีกัซปาโช ปั่นส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันจนละเอียด ชิมและปรุงรส แช่เย็นไว้ ส่วนผสมริคอตตาไอศกรีม ริคอตตา 400 กรัม นมสด 200 กรัม กลูโคส 15 กรัม วิธีทำริคอตตาไอศกรีม ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันด้วยเครื่องปั่นมือ แช่ไว้ในช่องแช่แข็ง เมื่อจะใช้ให้นำมาพักไว้นอกตู้เย็น 20 นาทีก่อนตักเป็นลูก ส่วนผสมทาร์ทาร์ สตรอว์เบอร์รีหั่นลูกเต๋าเล็ก 200 กรัม แตงกวาหั่นลูกเต๋าเล็ก 150 กรัม หอมแดงหั่นลูกเต๋าเล็ก 100 กรัม ใบสะระแหน่สับ น้ำมันมะกอก เกลือและพริกไทย วิธีทำทาร์ทาร์ ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันเตรียมไว้ วิธีเสิร์ฟ แกะเปลือกกุ้งแลงกูสทีนและย่างบนกระทะให้สุก ตักทาร์ทาร์ใส่จาน วางกุ้งแลงกูสทีน โรยพิสตาชิโออบสับ ตักริคอตตาไอศกรีมใส่ เสิร์ฟพร้อมสตรอว์เบอร์รีกัซปาโช

  หอยเรเซอร์เป็นหอยตัวยาวคล้ายกับหอยหลอดของบ้านเรา บางคนเรียกว่า “หอยหลอดฝรั่ง” เปลือกบางเนื้อนุ่ม รสหวาน เมนูนี้นำมาอบใส่วีตเบียร์ (Wheat Beer) จากเบลเยียมรสนุ่มมีกลิ่นหอม ใส่มะเขือเทศสดเพิ่มรสสดชื่น   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) หอยเรเซอร์ 500 กรัม กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่สับ 1/4 ถ้วย โหระพาอิตาเลียน 1 ต้น เบียร์ 1/2 ถ้วย น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น  1/4 ถ้วย เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย มะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าสำหรับโรยหน้าเล็กน้อย ขนมปังฟาร์มเมอร์อบและเลมอนหั่นเสี้ยวสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ผัดหอมหัวใหญ่กับน้ำมันมะกอกและกระเทียมจนมีกลิ่นหอม ใส่หอย ใบโหระพา เบียร์ เกลือและพริกไทย ปิดฝา ใช้ไฟแรงอบประมาณ 5-7 นาทีจนหอยสุก ตักหอยใส่จาน โรยมะเขือเทศหั่นเต๋า เสิร์ฟกับเลมอนหั่นเสี้ยวและขนมปัง

Tag: หอย

  หอยทากหรือ Escargot เมนูสุดคลาสสิกของฝรั่งเศส ใส่เนยเอสคาโกเพิ่มกลิ่นหอม เมื่ออบสุกเนื้อหอยจะนุ่มหนึบ ได้กลิ่นหอมของกระเทียมและพาร์สลีย์ กินคู่กับขนมปังได้อร่อย   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) หอยทาก  12 ตัว ส่วนผสมเนย หอมแดงสับ 20 กรัม กระเทียมสับ 20 กรัม พาร์สลีย์สับ 30 กรัม เนยจืดพักให้นุ่ม 150 กรัม เกลือป่น 5 กรัม พริกไทยป่น 1 กรัม น้ำมะนาวและคอนญักเล็กน้อย ขนมปัง 2 แผ่นสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ผสมส่วนผสมเนยทั้งหมดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย น้ำมะนาว และคอนญัก ล้างหอยทาก พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ นำเนื้อหอยใส่กลับลงไปในเปลือกที่ล้างสะอาดแล้ว บีบส่วนผสมเนยให้เต็มเปลือกหอย พักไว้ให้เย็น อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส 15-20 นาทีหรือจนมีสีเหลืองสวย เสิร์ฟกับขนมปังปิ้ง  

Tag: หอย

  หอยตลับตัวอวบใหญ่ต้มกับไวน์ขาว ใส่บูเกต์การ์นี (Bouquet Garni) สไตล์ฝรั่งเศส ใส่เนยเอสคาโก โรยเกล็ดขนมปังบนหน้าแล้วอบจนเหลืองหอม   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) หอยตลับขนาดใหญ่ 1 กิโลกรัม หอมแดงซอย 30 กรัม บูรเกต์การ์นี (เพิ่มก้านพาร์สลีย์ในช่อ)  1ช่อ         ไวน์ขาว  100มิลลิลิตร ส่วนผสมสเนลบัตเตอร์หรือเนยเอสคาโก เนยนุ่ม200  กรัม หอมแดง 20 กรัม กระเทียม 20 กรัม พาร์สลีย์ 30 กรัม เชอร์วิล 10 กรัม เกลือป่น 5 กรัม พริกไทย 1 กรัม น้ำมะนาว 1 ลูก คอนญัก 25 กรัม เกล็ดขนมปังป่นสำหรับโรยหน้า 25 กรัม เกลือเม็ดหยาบสำหรับตกแต่ง วิธีทำ ใส่บูเกต์การ์นี หอมแดง และไวน์ขาวลงในหม้อใบใหญ่ ล้างหอยจนสะอาดแล้วเทใส่หม้อ ปิดฝา ต้มจนเดือดให้ฝาหอยเปิดแล้วยกลง กรองน้ำเก็บไว้ ปูถาดอบด้วยกระดาษฟอยล์หรือเกลือเม็ดหยาบ แกะฝาหอยออกฝาหนึ่ง วางเรียงลงบนถาด ตีเนยด้วยหัวตีตะกร้อจนขึ้นฟู พักไว้ ผสมน้ำมะนาว เหล้าคอนญัก กับน้ำต้มหอย ปรุงรสด้วยกลือ พริกไทย คนให้เข้ากัน ใส่ส่วนผสมที่เหลือแล้วผสมให้เข้ากันกับเนยจนเป็นเนื้อเดียวกัน ตักใส่ถุงบีบ บีบปริมาณเท่าเมล็ดถั่วลงบนตัวหอย โรยหน้าด้วยเกล็ดขนมปังป่น นำไปอบด้วยไฟบนจนเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง จัดจานให้สวยงาม

  หอยนางรมนิยมกินสดได้รสหวานปนเค็มนิดๆ อร่อยตามธรรมชาติ อีกวิธีที่ทำให้กินหอยนางรมได้อร่อยคือเทมปุระ ชุบกับแป้งบางๆ แล้วทอดครู่เดียว เนื้อหอยจะยังคงหวานอร่อยอยู่   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) หอยนางรมฟินเดอแคลร์ 8 ตัว แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1/4 ถ้วย แป้งข้าวโพด 1/4 ถ้วย เกลือป่นเล็กน้อย โซดาแช่เย็นจัด 175 มิลลิลิตร แป้งสาลีอเนกประสงค์สำหรับคลุกเล็กน้อย น้ำมันพืชสำหรับทอด ต้นหอมซอยสำหรับโรยหน้า ส่วนผสมน้ำจิ้ม น้ำดาชิ 4 ช้อนโต๊ะ มิริน 1 ช้อนโต๊ะ หัวไช้เท้าขูดและขิงขูดอย่างละเล็กน้อย วิธีทำ ผสมแป้งสาลี แป้งข้าวโพด เกลือ และโซดา คนให้เข้ากัน คลุกหอยนางรมกับแป้งสาลีบางๆ ชุบกับแป้งที่ผสมไว้ ทอดในน้ำมันร้อนท่วมจนเหลืองกรอบ ตักขึ้น พักไว้ เสิร์ฟหอยนางรมเทมปุระบนฝาหอย โรยต้นหอมซอย เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม

  หอยเป๋าฮื้อญี่ปุ่นสดตัวขนาดกลางๆ ทาด้วยโชยุผสมมิรินและสาเก ย่างพร้อมเปลือก เนื้อหอยจะนุ่มหวานเจือด้วยรสเค็มนิดๆ สไตล์ญี่ปุ่น   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) หอยเป๋าฮื้อญี่ปุ่น 4  ตัว โชยุ 1 ช้อนโต๊ะ มิริน 1/2 ช้อนโต๊ะ สาเก 1/2 ช้อนโต๊ะ ไมโครเฮิร์บสำหรับแต่งหน้าเล็กน้อย ส่วนผสมน้ำจิ้ม โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ บั้งเนื้อหอยเป็นตาราง ทาโชยุผสมมิรินและสาเกให้ทั่ว วางเนื้อหอยบนฝา ย่างหอยทั้งเปลือกจนสุก ยกลง จัดใส่จาน ตกแต่งด้วยไมโครเฮิร์บ เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม

  กุ้งนึ่งกระเทียมดอง กุ้งนึ่งกลิ่นหอมๆ แล้วราดด้วยน้ำที่กระเทียมโทนที่ปรุงรสแล้ว แซ่บน่าดู   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) กุ้งแชบ๊วย 6 ตัว กระเทียมโทนดองสไลซ์บาง 2 หัว กระเทียมสดสับ 1 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าแดงสับ 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำซุป 2 ช้อนโต๊ะ เหล้าจีน 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1 ช้อนชา พริกไทยป่นเล็กน้อย ผักชีสำหรับโรยหน้า วิธีทำ แกะเปลือกกุ้ง ผ่าหลัง เก็บหัวและหางไว้ ม้วนหางกุ้งกลับขึ้นมาสอดเข้าไปที่ตัวกุ้ง วางเรียงบนจานสำหรับนึ่ง ผสมกระเทียมโทน กระเทียมสด พริกชี้ฟ้าแดง ซีอิ๊วขาว น้ำซุป เหล้าจีน น้ำมันพืช และพริกไทยป่นเข้าด้วยกัน ตักราดบนตัวกุ้งให้ทั่ว นึ่งด้วยไฟแรงนาน 5-6 นาทีจนสุก ยกลง โรยด้วยผักชี

  เมนู กุ้งคั่วพริกเกลือ ควรใช้กุ้งตัวเล็กที่เปลือกไม่แข็ง เอามาคลุกแป้งเล็กน้อย ทอดในน้ำมัน แล้วค่อยมาคั่วกับพริกชี้ฟ้าสับ และเกลือ   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) กุ้งขาวตัวเล็ก 500 กรัม แป้งทอดกรอบ 1 ถ้วย พริกชี้ฟ้าแดงสับ 1 เม็ด ขิงสับ 1 ช้อนชา กระเทียมสับ เจียวให้เหลืองกรอบ  2  ช้อนโต๊ะ เกลือทะเล 1/2  ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย  3  ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ ผ่าหลังกุ้งทั้งเปลือก ดึงเส้นดำออก ซับน้ำให้แห้ง คลุกกับแป้งทอดกรอบบางๆ นำลงทอดในน้ำมันร้อนท่วมไฟแรงพอสุก ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน เทน้ำมันออกจากกระทะ ใช้กระทะเดิมตั้งไฟให้ร้อน ใส่กุ้งและพริกชี้ฟ้าสับ ผัดสักครู่ ใส่ขิง เกลือ  กระเทียมเจียว และต้นหอม ผัดเร็วๆ ให้เข้ากัน ตักใส่จาน เสิร์ฟ

  หอยแมลงภู่สดๆ ตัวโตเนื้อหวานนำมาอบกับไวน์ขาวแบบคลาสสิกได้กลิ่นหอมชวนกิน ใส่ครีมสดทำให้มีรสนุ่มนวลอร่อยมากขึ้น   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) หอยแมลงภู่สด 1.5 กิโลกรัม เนยจืด 4 ช้อนโต๊ะ กระเทียมบุบ 5-8 กลีบ ไวน์ขาว 1 ถ้วย พาร์สลีย์ 3 ต้น หอมหัวใหญ่สับ 1/4 ถ้วย หอมแดงสับ 3 ช้อนโต๊ะ ไทม์ 2 กิ่ง วิปปิงครีม ½ ถ้วย เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย พาร์สลีย์สับเล็กน้อยและขนมปังฝรั่งเศสอบสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ผัดหอมหัวใหญ่และหอมแดงกับเนยจนสุกใส ใส่กระเทียม พาร์สลีย์ ไทม์ ไวน์ขาว เกลือ และพริกไทย ต้มจนเดือด ใส่หอยแมลภู่ ปิดฝาไว้ 8-10 นาที เขย่า 1-2 ครั้งจนฝาหอยเปิด ตักขึ้น พักไว้ให้เย็น แกะฝาหอยออกฝาหนึ่ง วางเรียงบนจาน กรองน้ำต้มหอยแล้วต้มต่อจนงวด ใส่เกลือ พริกไทย และวิปปิงครีม คนให้เข้ากัน ปิดไฟทันที ราดซอสครีมบนตัวหอย โรยพาร์สลีย์สับ เสิร์ฟพร้อมขนมปังอบ

  กุ้งลายเสืออบชีส เมนูอร่อยง่ายที่สามารถทำเองได้ ใช้กุ้งลายเสือตัวใหญ่เนื้อหวาน อบให้หอม โรยด้วยชีสฉ่ำๆ   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) กุ้งลายเสือตัวใหญ่ 4 ตัว เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส ชีสมอซซาเรลลาขูด 1 ถ้วย        ชีสพาร์เมซานขูด 1/4 ถ้วย ไข่ปลาโทบิโกะและพาร์สลีย์สับสำหรับโรยหน้า น้ำจิ้มซีฟู้ดสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ผ่าหลังกุ้งทั้งเปลือก ดึงเส้นดำออก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย พักไว้ โรยชีสมอซซาเรลลาและชีสพาร์เมซาน นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสประมาณ 10-12 นาทีจนกุ้งสุก ชีสละลาย ยกออกจากเตา โรยไข่ปลาโทบิโกะและพาร์สลีย์สับ เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ด

  ซอสพริกแกงสูตรนี้เติมรสให้ละมุนขึ้นด้วยน้ำมะพร้าวอ่อน ราดซอสบนขาปูทาราบะที่มีรสหวานอร่อย หอมกลิ่นใบมะกรูดซอย   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ขาปูทาราบะลวก 4 า น้ำพริกแกงแดง 1 ช้อนโต๊ะ กะทิ 1/2 ถ้วย น้ำมะพร้าวอ่อน 1/4 ถ้วย น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา ใบมะกรูดซอยปริมาณตามชอบ วิธีทำ ทำซอสโดยผัดน้ำพริกแกงแดงกับกะทิ พอมีกลิ่นหอมใส่น้ำมะพร้าวอ่อน ชิมและปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว วางขาปู ราดซอสพริกแกง และโรยใบมะกรูดซอย

  เติมลูกเล่นให้กุ้งคลุกเกล็ดขนมปังทอดด้วยเกล็ดมะพร้าวอบแห้ง ดิปกับซาวร์ครีมใส่กะทิ เนื้อกุ้งหวานผิวกรอบและได้รสมันจากมะพร้าว   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) กุ้งตัวเล็ก 500 กรัม หัวกะทิ 1 ถ้วย เกล็ดมะพร้าวอบแห้ง 1 ถ้วย เกล็ดขนมปังป่น 1 ถ้วย เกลือทะเลและพริกไทยป่นเล็กน้อย แป้งข้าวโพดสำหรับคลุกเล็กน้อย                                       น้ำมันพืชสำหรับทอด ส่วนผสมดิป หัวกะทิ  1 ช้อนโต๊ะ ซาวร์ครีม   3 ช้อนโต๊ะ สับปะรดสับ 1/2 วย น้ำมะนาว 1/2 - 1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลเล็กน้อย พริกป่นละเอียดและเกล็ดมะพร้าวสำหรับโรยหน้าเล็กน้อย วิธีทำ ปรุงรสกุ้งด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้สักครู่ นำมาคลุกกับแป้งข้าวโพดบางๆ และจุ่มในหัวกะทิ ผสมเกล็ดมะพร้าวอบแห้งและเกล็ดขนมปังป่นให้เข้ากัน นำกุ้งลงคลุกให้ทั่ว ทอดในน้ำมันร้อนท่วมจนสุกเหลือง ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ทำดิปโดยผสมหัวกะทิ ซาวร์ครีม สับปะรด น้ำมะนาว และเกลือ ชิมรส ตักใส่ถ้วย โรยพริกป่นและเกล็ดมะพร้าว เสิร์ฟพร้อมกุ้งทอด

  หอยเชลล์สไลซ์วางเรียงสลับอย่างสวยงามกับทรัฟเฟิล เพิ่มรสอร่อยด้วยเนื้อหอยเชลล์ปรุงรส เสิร์ฟคู่กับหน่อไม้ฝรั่งที่วางเรียงเป็นเส้นสวยงามสไตล์ฝรั่งเศส   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) หอยเชลล์สด 500 กรัม สไลซ์ได้ 10 ชิ้น หน่อไม้ฝรั่งสีเขียว 16 ต้น ทรัฟเฟิลสไลซ์ 16 แผ่น เนย 40 กรัม เชอร์วิล พาสลีย์และดอกไม้กินได้สำหรับตกแต่ง ส่วนผสมและวิธีทำไส้ เนื้อหอยเชลล์ 100 กรัม วิปปิงครีม 100 กรัม ไข่ขาว 1 ฟอง เกลือป่นและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรสเล็กน้อย ทำไส้โดยปั่นเนื้อหอยเชลล์ในเครื่องบดสับจนเนื้อละเอียด ใส่ไข่ขาว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย บดผ่านตะแกรงตาถี่เพื่อให้เนื้อเนียน วางชามหอยเชลล์บนอ่างที่มีน้ำแข็งรองอยู่ เทครีมลงไปช้าๆ และค่อยๆ คนให้เป็นเนื้อเดียวกัน แช่ตู้เย็นไว้ ส่วนผสมและวิธีทำซอส ไวน์หวานหรือไวน์ Noilly Prat 50 กรัม เห็ดแชมปิญองสไลซ์ 120 กรัม หอมแดงสับ 80 กรัม วิปปิงครีม 50 กรัม เนยจืดเย็น 50 กรัม เลมอน 1 ผล เกลือป่นและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรสเล็กน้อย เนยสำหรับผัดเล็กน้อย ทำซอสโดยผัดเห็ดกับเนยในกระทะใช้ไฟแรงปานกลาง ใส่หอมแดง ผัดจนสุกนุ่ม ใส่ไวน์ลงไปเคี่ยวจนงวดเหลือครึ่งหนึ่ง ใส่ครีมแล้วใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน ต้มนาน 1 นาที ยกลง คลุมด้วยพลาสติกแร็ปไว้ 30 นาที กรองซอสใส่อีกหม้อ อุ่นซอสและใส่เนยเย็นหั่นชิ้นเล็กลงไป คนตลอดเวลาจนซอสข้น ปิดไฟ ชิมรสและปรุงด้วยเกลือและพริกไทย ใส่น้ำเลมอนเล็กน้อย วิธีประกอบ วางเนื้อหอยเชลล์สไลด์ไว้บนพิมพ์วงกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 11 เซนติเมตร รองด้วยกระดาษไขที่ทาเนยนิ่ม โรยเกลือและพริกไทยขาว และวางเห็ดทรัฟเฟิลสไลซ์ ปาดส่วนผสมไส้บนหอยเชลล์หนา 3-4 มิลลิเมตร วางทับด้วยหอยเชลล์สไลซ์อีกชั้น พักไว้ในตู้เย็น ปอกผิวหน่อไม้ฝรั่งและต้มในน้ำเดือดนาน 2 1/2-3 นาที ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัด พักไว้ อบหอยเชลล์ในเตาอบที่มีโปรแกรมไอน้ำ อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียสนาน 3 1/2 นาที วางหอยเชลล์กลางจาน วางหน่อไม้ฝรั่ง ราดซอสบนหอยเชลล์ ตกแต่งด้วยเชอร์วิล พาร์สลีย์ และดอกไม้กินได้ให้สวยงาม

  เมนูสุดคลาสสิกของไทย สูตรนี้เพิ่มความอร่อยด้วยน้ำสต๊อกที่ต้มจากเปลือกและหัวกุ้ง และนำมันกุ้งไปผัดกับน้ำมันจนหอมสีแดงสวยชวนกิน   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) กุ้งแม่น้ำ 500 กรัม น้ำ 600 กรัม ตะไคร้ 30 กรัม ข่า 20 กรัม รากผักชี 5 กรัม ใบมะกรูด 3 กรัม พริกขี้หนูสวน 10 กรัม เห็ดฟาง 100 กรัม น้ำปลา 40 กรัม น้ำตาลทราย 1 กรัม น้ำมะนาว 40 กรัม น้ำมัน 15 กรัม ผักชี 5 กรัม วิธีทำ แกะเปลือกกุ้ง ผ่าหลัง เก็บเปลือกและมันกุ้งไว้ เตรียมน้ำสต๊อกกุ้งโดยใส่เปลือกกุ้งลงในหม้อ เติมน้ำและต้มจนเดือด (ต้มประมาณ 10 นาที จากนั้นกรองเปลือกออก) ผัดมันกุ้งกับน้ำมันจนหอม พักไว้ ต้มน้ำสต๊อกกุ้งให้เดือด ใส่ตะไคร้ ข่า และรากผักชี ต้มต่ออีก 2 นาที ใส่มันกุ้งผัด เนื้อกุ้ง เห็ดฟาง น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกขี้หนู และใบมะกรูด เมื่อกุ้งสุกปิดไฟ ใส่น้ำมะนาว ตกแต่งด้วยผักชี

วันตรุษจีนหรือวันขึ้นปีใหม่ของจีนถือเป็นวันที่จะได้เริ่มต้นสิ่งใหม่ วันดีแบบนี้ทั้งคนจีนและคนไทยเชื้อสายจีนนิยมทำสิ่งมงคลให้แก่ตนเอง ทั้งการอวยพรให้แก่กัน ใส่เสื้อผ้าชุดใหม่ รวมทั้งกินอาหารที่เป็นมงคลมีความหมายดีๆ อีกด้วย   เชฟเชา ไวแมน (Chow Wai Man) พ่อครัวใหญ่ ห้องอาหารจีนแชงพาเลซ โรงแรมแชงกรี-ลา กรุงเทพฯ บอกกับเราว่าในวันปีใหม่คนจีนนิยมกินอาหารทะเลและของสดๆ เชฟเชามาจากเมืองกว่างโจว ที่นั่นนิยมกินหอยนางรมและสาหร่ายเส้นผม และที่ขาดไม่ได้คือ “กุ้ง” เพราะเป็นสัญลักษณ์ของความสุขและความรุ่งเรือง ให้ผ่านพ้นอุปสรรคไปด้วยดี     ขนาดของกุ้งนั้นยิ่งใหญ่ยิ่งดีโดยเฉพาะ “กุ้งมังกร” เพราะเชื่อว่ากินแล้วจะทำให้ยิ่งมีอำนาจวาสนาเป็นพิเศษ อาหารอีกอย่างที่มีความหมายดีคือ “เส้นก๋วยเตี๋ยว” เส้นต้องยาวเพราะเป็นสัญลักษณ์ของความสุขและการมีอายุยืน เส้นก๋วยเตี๋ยวที่นำมาปรุงในเมนูมงคลนี้ต้องยาวกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวปกติ มักใช้เส้นบะหมี่ที่เรียกว่า “อีหมี่” ทำจากแป้งและไข่ไก่ นวดและดึงให้เส้นยืดยาวด้วยมือ เส้นจะเหนียวนุ่ม และจะไม่มีการตัดเส้นให้ขาดออกจากกันเลย   ตรุษจีนปีนี้เชฟเชาทำเมนูพิเศษ กุ้งมังกรอบหมี่ยอดซุป เชฟใช้เทคนิคชั้นเซียนของครัวจีนคือการควบคุมไฟ โดยลวกกุ้งในน้ำมันร้อนๆ ให้สุก 70 เปอร์เซ็นต์ นำไปผัดกับเนย ขิง กระเทียม และหอมแดง ใส่น้ำซุปสูตรพิเศษที่เคี่ยวจากแฮมยูนนาน จากนั้นราดบนเส้นบะหมี่ที่ลวกไว้แล้ว จานนี้ได้กลิ่นหอมชวนกินของขิงและเนย เนื้อกุ้งมังกรสุกเด้งกำลังดี เมื่อกินพร้อมเส้นบะหมี่นุ่มๆ แล้วเข้ากัน   เชฟทิ้งท้ายว่าเมนูนี้เมื่อมาเสิร์ฟที่โต๊ะสมาชิกทุกคนจะช่วยกันใช้ตะเกียบสาวเส้นขึ้นมาสูงๆ แล้วพูดคำว่า “โละเฮ้” (Loh Hey) เพราะเชื่อว่าจะช่วยให้ทำมาค้าขึ้นและมีตำแหน่งการงานสูงขึ้น   กินแล้วเป็นมงคลรับปีกุนนี้เลย     กุ้งมังกรอบหมี่ยอดซุป ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) กุ้งมังกร น้ำหนัก 1 กิโลกรัม 1 ตัว ขิง 100 กรัม กระเทียม 100 กรัม หอมแดง 50 กรัม เนยจืดเล็กน้อย เส้นบะหมี่ลวกและผักกวางตุ้งสำหรับเสิร์ฟ ปั่นขิง กระเทียม และหอมแดงเข้าด้วยกันให้ละเอียด ส่วนผสมน้ำซุป น้ำซุปปรุงรสพิเศษสูตรเฉพาะของเชฟเชา โดยมีส่วนผสมของแฮมยูนนาน ไก่ตอน หมูสามชั้น เครื่องปรุงยาจีน กระดูกปลา เหล้าจีน เหล้ากุหลาบ (Rose Chinese Wine) วิธีทำ ผัดเครื่องปรุงที่ปั่นเตรียมไว้กับเนยจนมีกลิ่นหอม เติมน้ำซุปพอให้น้ำขลุกขลิก ผัดจนน้ำซุปเหนียวข้น ผ่าครึ่งกุ้งมังกรตามยาว ลวกกุ้งมังกรในน้ำมันร้อนๆ ให้สุกประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ ใส่กุ้งมังกรลงผัดกับซุปจนสุก ตักราดบนเส้นบะหมี่ ตกแต่งจานด้วยผักกวางตุ้ง

  หอยนางรมเข้ากันได้ดีกับเครื่องปรุงที่มีรสเปรี้ยว สูตรนี้เสิร์ฟกับกรานิตาเกล็ดน้ำแข็งที่ทำจากน้ำเลมอน ใบมินต์และพริกฮาลาเปโย แช่แข็งแล้วขูดให้เป็นเกล็ด กินกับหอยนางรมสดที่มีรสเค็มนิดๆ แล้วสดชื่น   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) หอยนางรมสด 6-8 ตัว หอมแดงสับ 1/4 ถ้วย เลมอนหั่นเสี้ยวสำหรับเสิร์ฟตามชอบ ใบสะระแหน่สำหรับตกแต่งเล็กน้อย ส่วนผสมกรานิตา น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย น้ำส้มยูซุหรือน้ำเลมอน 3 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมินต์คั้น 2 ช้อนโต๊ะ ใบมินต์สับ 1 ช้อนโต๊ะ พริกฮาลาเปโยสับ 1/2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ทำกรานิตาโดยผสมทุกอย่างคนให้เข้ากัน เทใส่กล่อง แช่ในช่องแช่แข็งไว้ 1 คืน แกะเปลือกหอยนางรม เรียงใส่ถาดที่รองด้วยน้ำแข็ง ขูดกรานิตาให้เป็นเกล็ด หรือใส่ในเครื่องทำน้ำแข็งไส ตักกรานิตาใส่หอยนางรม เสิร์ฟพร้อมหอมแดงสับ เลมอนหั่นเสี้ยว ตกแต่งด้วยใบมินต์