เมนูที่ย่างเตาถ่านได้อร่อยที่สุดต้องยกให้ซีฟู้ด ทั้งกุ้ง หอย ปลา และปลาหมึก ยกทีมกันมาอร่อยพร้อมน้ำจิ้มหลากหลายสไตล์ทั้งแซ่บจัดจ้านแบบไทย หรือหอมกลิ่นเฮิร์บสไตล์ฝรั่ง เมนูนี้กินกับข้าวโพดย่างจะอร่อยคู่กัน   ส่วนผสม (สำหรับ 4-6 ที่) หมึกกล้วยขนาดกลาง เนื้อปลาแซลมอน เนื้อปลากะพงแดง หอยเชลล์ หอยแมลงภู่เปลือกดำ กุ้งลายเสือ ปริมาณตามชอบ ส่วนผสมและวิธีทำน้ำจิ้มซีฟู้ด พริกขี้หนูเขียว 10 เม็ด พริกขี้หนูแดง 5 เม็ด พริกขี้หนูสวน 5 เม็ด กระเทียมไทย 1/4 ถ้วย รากผักชี 2 รากใหญ่ น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว  3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/2 ช้อนชา น้ำร้อน 2 ช้อนโต๊ะ ละลายน้ำตาลปี๊บและเกลือในน้ำร้อน คนให้น้ำตาลละลายหมด ใส่พริกขี้หนูเขียวแดงและพริกขี้หนูสวนลงในโถปั่น ใส่กระเทียมและรากผักชีหั่น ปั่นพอแหลก (หรือตำ) ใส่ส่วนผสมน้ำตาลที่ละลายไว้ น้ำปลา และน้ำมะนาว ปั่นให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย ส่วนผสมและวิธีทำซอสเลมอน น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ พาร์สลีย์และไทม์สดสับรวมกัน 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันสลัด 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 1 ช้อนชา เกลือป่นและพริกไทยป่นเล็กน้อย ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ส่วนผสมและวิธีทำซอสเทาซันสไปซี่ ซอสเทาซันไอส์แลนด์ 1/2 ถ้วย ซอสพริกศรีราชา 2 ช้อนโต๊ะ ผักชีสับ 1/2  ช้อนโต๊ะ ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน วิธีทำ ย่างซีฟู้ดให้สุก จัดใส่จาน เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม

พฤกษ์ สัมพันธวรบุตร เราคุ้นหน้าเชฟหนุ่มคนนี้จากรายการแข่งขันศึกค้นหาเชฟกระทะเหล็ก หรือ The Next Iron Chef ซีซัน 1 ซึ่งเขาแสดงฝีมือสูสีจนได้เป็นเชฟกระทะเหล็กพร้อมกับเชฟอ๊อฟ เบื้องหลังการแข่งขันอันดุเดือดเขาเป็นอาจารย์เชฟผู้เป็นที่รักของนักเรียนในตำแหน่ง Cuisine Chef Instructor & Production Chef ที่โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต และยังเป็นศิษย์ก้นกุฏิของเลอ กอร์ดอง เบลอ ต้นตำรับที่เมืองปารีส ประเทศฝรั่งเศส อีกด้วย   ปกติแล้วเชฟที่สอนวิชา Cuisine จะเป็นชาวฝรั่งเศส แต่เชฟพฤกษ์เป็นคนไทยที่ได้สอนวิชานี้ด้วย บอกเลยว่าไม่ธรรมดา เพราะเขาทั้งเรียนทำอาหารที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ปารีส และเรียนต่อในโรงเรียนสำหรับสอนเชฟมืออาชีพที่เมืองลียง และได้ทำงานในร้านมิชลินสตาร์ชื่อดังอย่างร้าน Cantine de Gourmet และร้าน Léon de Lyon ที่ฝรั่งเศสอีกหลายปี ก่อนจะกลับมาบ้านเกิดและเข้าทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศสชื่อดังแห่งยุคอย่าง D’sens ที่โรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพ     หลังจากที่โฟกัสอยู่กับการเซอร์วิสในร้านอาหารหลายปี เชฟพฤกษ์ได้เปลี่ยนสายงานมาสอนทำอาหารซึ่งต้องใช้ความสามารถไม่แพ้กัน กว่า 13 ปีที่เชฟได้ร่วมงานกับเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต เขาได้ทุ่มเทตั้งใจสอนนักเรียน โดยเฉพาะคลาสเบสิกที่นักเรียนเชฟทุกคนจะต้องผ่านด่านนี้เป็นอันดับแรก เชฟบอกว่าวิชาพื้นฐานนี้สอนยากที่สุด เพราะนักเรียนมาเรียนด้วยความรู้เป็นศูนย์ เชฟต้องตั้งใจสอนมากถึงขั้นไปฝึกพูดหน้ากระจกและสาธิตทำอาหารอย่างเป็นลำดับขั้นตอนเพื่อให้นักเรียนเข้าใจและจดจำแต่สิ่งที่ถูกต้อง   สิ่งที่สะท้อนถึงความใส่ใจในรายละเอียดของเชฟพฤกษ์ดูได้จากเมนูพิเศษในฉบับนี้ ซึ่งเป็นปลาจอห์น ดอรี่ ที่นิยมกินในฤดูหนาว เชฟทำในสไตล์ฝรั่งเศสที่เน้นการดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาให้มากที่สุด เชฟแล่ปลาเป็นชิ้นสวยแล้ววางทิ้งไว้บนสาหร่าย 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้เนื้อปลาแห้งและซึมซับกลิ่นรสของสาหร่ายเอาไว้ จากนั้นนำไปซูวีดกับน้ำสต๊อกปลาที่ต้มจากกระดูกปลา ไวน์ขาว และน้ำส้มสายชูไวน์ขาว ซึ่งน้ำสต๊อกปลานี้สามารถนำไปลวกหอยตลับเพื่อให้สต๊อกมีรสชาติหลากหลาย   เมื่อซูวีดเนื้อปลาจนได้รสชาติของน้ำสต๊อกซึมเข้าเนื้อปลาแล้ว เชฟนำมารมควันอีกครั้งจนมีกลิ่นหอม  เสิร์ฟกับซอสสีขาวสุดคลาสสิกที่เรียกว่า Nage Sauce ที่นำสต๊อกปลามาเคี่ยวจนงวดและใส่เนย เสิร์ฟพร้อมถั่วปากอ้าบด ผักดองที่ทำเองได้ง่ายๆ โดยแช่ในไวน์ขาวผสมน้ำส้มสายชูไวน์ขาวและน้ำตาลเล็กน้อย เพิ่มความกรอบด้วยขนมปังและเนื้อหอยตลับ   สุขุมนุ่มลึกและใส่ใจในรายละเอียดเป็นอีกเสน่ห์ของเชฟที่ลูกศิษย์ต่างหลงรัก     Smoked Saint Pierre with Nage Sauce ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) ปลา Saint Pierre หรือปลาจอห์น ดอรี่ 1 ตัว หอยตลับ 500 กรัม ไวน์ขาว  200 กรัม น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 50 กรัม หอมแขก 1  หัว แครอต 1 หัว หัวไช้เท้า 1 ชิ้น เซเลรี 1 ก้าน กระเทียม 2 กลีบ ครีมสด 100 กรัม เนยจืด  100 กรัม เกลือและน้ำตาลทรายเล็กน้อยสำหรับปรุงรส น้ำสต๊อกปลา (ต้มจากกระดูกปลา ไวน์ขาว และน้ำส้มสายชูไวน์ขาว) ขนมปังอบกระเทียมสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ แล่ปลา ซับเนื้อปลาให้แห้ง ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย นำเนื้อปลารมควัน 30 นาที ใส่เนื้อปลา น้ำสต๊อกเล็กน้อย และเนยในถุงสุญญากาศ นำลงเครื่องซูวีด (Sous-Vide) ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 60 นาที หั่นหอมแขก แครอต หัวไช้เท้า เซเลรี และกระเทียมเป็นชิ้นเล็กสวยงามสำหรับตกแต่งจาน ใส่ผักทั้งหมดต้มในไวน์ขาวผสมน้ำส้มสายชูไวน์ขาวและน้ำตาลเล็กน้อยนาน 20-25 นาทีจนสุก กรองแล้วพักไว้สำหรับตกแต่งจาน เก็บสต๊อกไว้สำหรับลวกหอยตลับ ต้มน้ำสต๊อกที่เหลือต่อจนงวด เติมครีมสด (ก่อนเสิร์ฟเติมเนยเย็นในซอส) คนให้เข้ากัน นำเนื้อปลาออกจากถุงสุญญากาศ จัดใส่จาน เสิร์ฟพร้อมหอยตลับลวก ขนมปังกรอบอบกระเทียม วางผักให้สวยงาม (เพื่อให้มีกลิ่นหอมรมควันให้ใช้เครื่องรมควันเนื้อปลาและปิดฝาไว้ก่อนจนกว่าจะเสิร์ฟ)

ถ้าพูดถึงเชฟสาวในวงการอาหารไทยแบบไฟน์ไดนิงต้องมีชื่อ “เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ” เชฟเจ้าของร้าน Saawaan ร้านอาหารที่ได้รางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาวรวมอยู่ด้วยแน่นอน     แม้จะอายุยังน้อยแต่เชฟอ้อมมุ่งมั่นกับอาหารไทยมาตลอด เธอเติบโตในครอบครัวที่ทั้งคุณพ่อและคุณป้าทำอาหารไทยดั้งเดิม หลังจากเรียนจบเชฟอ้อมเข้าเรียนต่อที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโอเรียนเต็ล และเริ่มทำงานในห้องอาหารชื่อดัง เช่น Lord Jim’s และ Sra Bua by Kiin Kiin ทำให้เธอได้เห็นมุมมองของอาหารไทยที่แตกต่างออกไป จากนั้นจึงไปฝึกฝีมือกับเชฟเอียน-พงศ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย ที่อิษยา สยามมิสคลับ รวมทั้งเข้าร่วมทีมเปิดร้านของ The House on Sathorn และร้านบ้านผัดไทยอีกด้วย   ร้านสวรรค์เสิร์ฟอาหารไทยหน้าตาสวย รสชาติไทยๆ ที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เชฟอ้อมคิดเมนูใหม่ตามวัตถุดิบในฤดูกาลนั้นๆ แต่บางครั้งก็คาดหวังกับผลผลิตตามฤดูกาลไม่ค่อยได้เช่นกัน เชฟอ้อมจึงเสาะหาวัตถุดิบท้องถิ่นที่น่าสนใจบวกกับเมนูที่ชอบกินอย่างอาหารไทยบ้านๆ และอาหารริมทางมาสร้างสรรค์เมนูใหม่  โดยทดลองทำเมนูและชิม จากนั้นทำให้ทีมได้ลองกินและวิจารณ์ ปรับรสให้ลงตัวอีกครั้งกับเจ้าของร้าน กว่าจะมาเป็นเมนูอร่อยได้ต้องผ่านหลายขั้นตอนและต้องยอมรับฟังความคิดเห็นของทีมด้วย   ช่วงโควิดที่ผ่านมาเชฟอ้อมซุ่มทำเมนูชุดใหม่ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารริมทาง มีเมนูไฮไลต์คือ ก้อยกุ้ง ได้ไอเดียจากกุ้งเต้น จานนี้ใช้กุ้งหวาน​อามะเอบิเนื้อสดหวาน ที่ใช้กุ้งนำเข้าเพราะเป็นกุ้งที่มีคุณภาพดีกินดิบได้อย่างสบายใจ ใส่แตงกวาย่าง แตงกวาสด และแตงกวาดองให้มีรสชาติและรสสัมผัสที่หลากหลาย กับน้ำยำรสเปรี้ยวใส่กะทิสดทำให้กลมกล่อมขึ้น ราดด้วยน้ำมันใบมะกรูดสีเขียวสวยและมีกลิ่นหอม ผสมกับเครื่องยำอย่างตะไคร้ หอมแดง ผักชีฝรั่ง ข้าวคั่ว และพริกป่น ทำให้จานนี้พอเหมาะลงตัว   เชฟอ้อมบอกว่าหน้าที่ของเชฟคือต้องให้ความรู้กับคนกินว่าวัตถุดิบนั้นมาจากไหนและอะไรคือของดีที่ควรนำมาทำอาหารให้อร่อย เธอไม่ได้คาดหวังกับดาว เพียงแต่ต้องรักษามาตรฐานของรสชาติเอาไว้ และทำให้ลูกค้ามีความสุขก็พอแล้ว   นี่คือความคิดดีๆ ของเชฟสาวรุ่นใหม่แห่งยุค       ก้อยกุ้ง ส่วนผสม กุ้งหวานญี่ปุ่น​อามะเอบิ​ปอกเปลือก หั่นชิ้นพอดีคำ 20​ กรัม​ แตงล้านย่างปอกเปลือก เอาไส้ออก หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก​ 5  กรัม​ แตงล้านสดปอกเปลือก เอาไส้ออก หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 5 กรัม​​ แตงล้านดองน้ำส้มข้าว​ ปอกเปลือก เอาไส้ออก หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 5 กรัม​ ตะไคร้สับละเอียด​ 5 กรัม​ ผักชีฝรั่ง​หั่นละเอียด​ 2 กรัม​ หอมแดงไทยสับละเอียด​ 5 กรัม​ ข้าวคั่ว​ป่น​ 3 ช้อนชา​ พริกป่น​ 1 ช้อนชา​ (ปรับความเผ็ดตามชอบ) ส่วนผสมและวิธีทำน้ำยำ น้ำปลา​ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว​ 1 1/2  ช้อนโต๊ะ น้ำส้มซ่า​ 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย​ 1 ช้อนชา กะทิ​ 2 ช้อนโต๊ะ ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน​ คนจนน้ำตาลละลาย พักไว้ ส่วนผสมและวิธีทำน้ำมันใบมะกรูด ใบมะกรูดเด็ดแกนกลางใบออก​ 20  กรัม น้ำมันรำข้าว​ 100 มิลลิลิตร ต้มน้ำในหม้อให้เดือด​ ใส่ใบมะกรูดลงต้มให้นุ่ม​​ประมาณ 3 นาที​ ตักใบมะกรูดใส่น้ำเย็นจัดทันทีเพื่อให้ใบมีสีเขียวสด​ ซับน้ำให้แห้ง​ ปั่นใบมะกรูดกับน้ำมันรำข้าวให้ละเอียด​ กรองด้วยผ้าขาวบาง​ ใส่น้ำมันใบมะกรูดในน้ำยำประมาณ 2 ช้อนชาเพื่อให้มีสีสัน​น่ากิน วิธีจัดเสิร์ฟ ผสมแตงทั้ง 3 ชนิดและเครื่องยำให้เข้ากัน จัดใส่จานด้วยพิมพ์วงกลมอัดให้แน่นและเรียบเสมอกัน​ วางกุ้งไว้ด้านบน​เกลี่ยให้ทั่ว​ ตกแต่งจานด้วยใบสะระแหน่​ ใบมะขาม และดอกกวางตุ้ง เสิร์ฟน้ำยำแยกต่างหาก​ เมื่อจะรับประทานจึงเทน้ำยำและคลุกเคล้าให้เข้ากัน

  มีพี่สาวแสนรักสอนให้ทำเมนูนี้ ตอนนี้พี่คงยินดีที่สิ่งที่พี่สอนได้เผยแพร่ไป มีคนชอบมากมาย   ส่วนผสม กุ้งสด 5 ขีด ส่วนผสมเครื่องหมักกุ้ง แป้งมันฮ่องกง 4 ช้อนโต๊ะ ผงปรุงรส 1/2 ช้อนชา ส่วนผสมเครื่องผัดกุ้ง น้ำมันพืชสำหรับทอด 1 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมหั่นซอย 3 ต้น กระเทียมสับ 5 กลีบ พริกขี้หนูแดงสับ 2-3 เม็ด เหล้าจีน 2 ช้อนชา ดอกเกลือ 1/4 ช้อนชา ผงลาบเหนือแบบเผ็ดแต่ไม่เค็ม 1/2 ช้อนชา [ถ้าไม่มีให้ใส่พริกป่น 1/4 ช้อนชา และผงชวงเจีย (พริกหอม) 1/8 ช้อนชา] น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา วิธีทำ ล้างกุ้งให้สะอาด เอากรรไกรตัดหนวดและขากุ้ง ถ้ากุ้งตัวใหญ่ให้ตัดเปลือกตลอดแนวหลัง เอาขี้กุ้งออก ถ้ากุ้งตัวเล็กให้ใช้เข็มสอยขี้กุ้งออกทางหลังกุ้ง ซับกุ้งให้แห้ง หมักกับแป้งมันฮ่องกงและผงปรุงรส พักไว้ 20 นาที ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพอสมควร ใช้ไฟแรง รอน้ำมันร้อนประมาณ 170-180 องศาเซลเซียส (เอาตะเกียบไม้จุ่ม น้ำมันจะเดือดปุดๆ รอบตะเกียบทันที แต่ไม่ถึงกับซู่) นำกุ้งลงทอด 2 นาที (เท่านั้น) ตักขึ้น พักไว้ให้เย็น ตั้งน้ำมันให้ร้อนเท่าเดิม ทอดกุ้งอีกครั้ง ทอดให้เปลือกกุ้งกรอบ ตักขึ้นมาพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ตักน้ำมันประมาณ 1 ช้อนโต๊ะใส่กระทะ ใส่พริกขี้หนูสับครึ่งหนึ่ง กระเทียมสับ และผงลาบเหนือลงผัดจนหอม ใส่เหล้าจีน น้ำตาล เกลือ และต้นหอมซอยส่วนหนึ่ง ผัดให้แอลกอฮอล์ระเหย ใส่กุ้งลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จานเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยต้นหอมซอยและพริกสีแดงซอย ถ้ากุ้งตัวเล็กเปลือกจะกรอบ กินได้อร่อยโดยไม่ต้องแกะเปลือก ถ้ากุ้งตัวใหญ่ต้องผ่าหลัง เปลือกจะกรอบเช่นกัน

Scampi เป็นกุ้งชนิดหนึ่งหน้าตาคล้ายล็อบสเตอร์ (Lobster) ตัวเล็กๆ มีเปลือกแข็งสีชมพูอ่อน เป็นกุ้งน้ำจืดที่อยู่ในลำธาร ในยุโรปยังหาได้ทั่วไป ใช้ทำอาหารได้หลากหลายอย่าง เช่น Scampi ที่ใช้แค่กระเทียม ไวน์ขาว เนย เกลือ พริกไทย เป็นส่วนผสมหลัก   คนอิตาลีที่อยู่ในอเมริกาหา Scampi ไม่ได้จึงใช้กุ้งอื่นๆ แทน ชื่อของอาหารจานนี้เลยเรียกว่า “Shrimp Scampi” เป็นอาหารจานที่ค่อนข้างนิยมในร้านซีฟู้ดที่อเมริกา ปัจจุบันส่วนผสมของเมนูนี้มีเพิ่มขึ้นมากมาย อย่างไรก็ตาม ส่วนผสมหลักอย่างเช่นกระเทียม เนย ไวน์ขาว พริกแห้งบด (เนื้อพริกยังเป็นเกล็ดอยู่) ก็ยังคงอยู่ส่วนหนึ่ง ส่วนสมุนไพรที่อิตาลีอาจจะใช้โรสแมรี่ ฝรั่งเศสใช้เฮิร์บเดอโพรวองซ์   ในบ้านเราหา Scampi ไม่ได้อาจจะใช้กั้งตัวเล็กๆ แทนได้ หรือใช้กุ้งที่หาได้ทั่วไป ควรเลือกขนาดตัวที่เท่าๆ กัน เมื่อผัดแล้วจะสวยน่าทาน ใส่ส่วนผสมสำคัญซึ่งหาได้ไม่ยาก พริกแห้งของอิตาลีจะบดให้เนื้อพริกหยาบและเมล็ดยังเป็นเมล็ดอยู่ ไม่บดละเอียด บ้านเราใช้พริกแห้งคั่วแล้วบดหยาบก็ได้ ส่วนกระเทียมตามสูตรจะใช้ทั้งกระเทียมสับหยาบและกระเทียมหั่นบางเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน   Shrimp Scampi เป็นเมนูที่เรียกว่าง่ายมาก ใช้เวลาทำไม่นาน เมื่อทำแล้วยังสามารถทานกับเส้นพาสตา ข้าว และขนมปังได้ด้วยตามชอบ     Shrimp Scampi ส่วนผสม กุ้งแชบ๊วย 1 กิโลกรัม น้ำมันมะกอก 2-4 ช้อนโต๊ะ เนย 1/4  ถ้วย กระเทียมสับหยาบ 5 กลีบใหญ่ กระเทียมซอยบาง 4 กลีบใหญ่ ไวน์ขาว  1/3 ถ้วย ดอกเกลือ 1 ช้อนชา พริกไทย พริกแห้งบดหยาบตามชอบ น้ำเลมอนตามชอบ พาร์สลีย์ หรือเบซิล หรือโรสแมรี่ อย่างใดอย่างหนึ่งแล้วแต่ชอบ วิธีทำ ปอกเปลือกและหัวกุ้งออก กรีดหลังไม่ต้องลึกมาก ใส่เนยและน้ำมันมะกอกในกระทะก้นหนา ตั้งไฟ พอเนยละลายและร้อนใส่กระเทียมทั้ง 2 ชนิดลงผัดพอสุก เติมไวน์ เกลือ พริกไทย และพริกแห้ง ชิมรสให้จัด ตั้งไฟอ่อน คนจนไวน์เหลือครึ่งหนึ่ง ใส่กุ้ง พอเนื้อกุ้งเป็นสีชมพูเริ่มสุกกลับด้าน (อย่าให้กุ้งสุกเกินไป) ปิดไฟ ใส่น้ำเลมอนและสมุนไพร ตักเสิร์ฟกับเส้นพาสตา ข้าว หรือขนมปังตามชอบ

  ซอสพริกคู่ครัวเกาหลีอย่างโคชูจังเป็นส่วนผสมที่ช่วยชูรสชาติให้อาหารเกาหลีมีรสเค็มเผ็ดหวานอร่อยกลมกล่อม โคชูจังใช้ผัดหรือหมักเนื้อสัตว์ได้อร่อย อย่างเช่นเมนูนี้ที่นำมาผัดกับปลาหมึก ใส่น้ำมันงาและงาคั่วให้มีกลิ่นหอมชวนกิน   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) หมึกกล้วยขนาดใหญ่ 1 ตัว หอมหัวใหญ่สไลซ์ 1 หัว แครอตหั่นเส้น 1/2 ถ้วย ต้นหอมหั่นท่อน 3 ต้น กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช  3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา 1/2 ช้อนโต๊ะ งาขาวคั่วสำหรับโรยหน้า ส่วนผสมสำหรับปรุงรส โคชูจัง 1-2 ช้อนโต๊ะ พริกป่นเกาหลี 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊ว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ หั่นปลาหมึกครึ่งตัวตามยาว แล้วหั่นเป็นชิ้นประมาณ 1 ซม. x 5 ซม.  ลวกในน้ำเดือด (ไม่แรง) ตักขึ้นทันที พักไว้ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ใส่กระเทียมลงผัดพอมีกลิ่นหอม ใส่ปลาหมึก แครอต ต้นหอม และส่วนผสมซอสปรุงรสที่ผสมไว้ ผัดเร็วๆ ให้เข้ากันจนปลาหมึกสุกดี ใส่น้ำมันงา คนให้เข้ากัน ปิดไฟ โรยงาขาวคั่ว ตักใส่จาน เสิร์ฟ

จิรันต์ พงษ์ดำบรรพ์ เชฟฝีมือเก๋า หนึ่งในแขกรับเชิญของงานที่มาสร้างสรรค์เมนูอร่อยด้วยส่วนผสมง่ายๆ รอบตัว ถ้าใครเป็นแฟนประจำของนิตยสารจะต้องคุ้นหน้ากันแน่ๆ เพราะจะได้พบกับเชฟจิรันต์ในกิจกรรมคุกกิงคลาสที่เปิดโอกาสให้ชาวกูร์เมท์เสริมเสน่ห์ปลายจวักสมัครเรียนทำอาหารกันได้ฟรีทุกเดือน นอกจากนี้เชฟยังมีอีกหลายบทบาทที่ทำให้เราต้องมาพบและพูดคุยกันอีกครั้ง     นอกจากจะเป็นหัวหน้าเชฟที่ร้านอาหาร Jabalah Garden View & Restaurant แล้ว อีกงานหนึ่งที่เราทึ่งในความสามารถของเชฟคือการสร้างสรรค์เมนูตามโจทย์สินค้า อย่างเช่นในงานกูร์เมท์ฯ ชอปชิมที่เราให้โจทย์เป็นไข่ต้ม ผงพะโล้สำเร็จรูป และครีมชีส ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ไม่น่าจะเข้ากันได้ เชฟจิรันต์ทำไข่พะโล้ใส่ครีมชีส เสิร์ฟพร้อมผักดองดูฟิวชัน อีกเมนูคือนมถั่วเหลืองงาดำและชีส เชฟทำซอสคาร์โบนาราจากนมถั่วเหลืองงาดำ และสุดท้ายมิโซะกับน้ำพริกเผา เชฟผสมกันเป็นซอสมิโซะรสเผ็ดและนำมาตุ๋นกับหมูสามชั้น ได้รสอร่อยจนคนชิมถึงกับร้องว้าว!   เชฟบอกว่าการจะคิดเมนูให้สนุกแปลกใหม่น่าสนใจต้องรู้จักวัตถุดิบให้ดีก่อนว่าทำมาจากอะไร แล้วเมื่อนำมาผสมกันจะได้รสอะไรและไปด้วยกันได้หรือไม่ ส่วนเคล็ดลับที่ทำให้อาหารได้รสอร่อยไม่เหมือนใคร เชฟจะใช้วิธีการทำอาหารสไตล์ฟิวชัน เช่น ถ้าจะใช้ปลาร้ามาปรุงอาหาร เชฟจะต้มให้กลิ่นเจือจาง จากนั้นนำไก่บ้านมารวนกับน้ำปลาร้าต้มแล้วใส่เครื่องเทศ ครีมสด และพริกปาปริกา ซึ่งจะได้ครีมปลาร้ากลิ่นหอมนวล เป็นเมนูฟิวชันอีกรูปแบบหนึ่ง ดังนั้นถ้ามีความเข้าใจในวัตถุดิบ มีโจทย์อะไรมาเชฟก็ทำได้หมด   มาถึงบ้านเชฟทั้งทีต้องมีเมนูเด็ด เชฟจิรันต์ออกตัวว่าเป็นคนชอบกินอาหารทะเล วันนี้จึงนำเสนอเมนูลูกครึ่งอย่างครีบปลาแซลมอนคู่กับหอยเชลล์ย่างรสหวาน ปรุงด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอก ทำให้ได้รสชาติของวัตถุดิบอย่างแท้จริง จานนี้มีทีเด็ดที่ซอส 3 ชนิดคือซอสมันกุ้งไวน์ขาวใส่ครีมสไตล์ฝรั่งเศส สีส้มสดใสคล้ายซุปข้นกุ้ง (Shrimp Bisque) ซอสครีมวาซาบิไวน์ขาว สีเขียวอ่อนรสเผ็ดฉุนนิดๆ และซอสดีหมึกสไตล์ไทย มีรสเปรี้ยวเผ็ดแต่กลมกล่อม เพราะเชฟใส่กะทิเข้าไปด้วย   ชิมจานนี้แล้วเจอซอสรสอร่อยแปลกใหม่ 3 ชนิดทวิสต์อยู่ในปาก ขอยกให้เชฟเป็นเจ้าพ่ออาหารฟิวชันตัวจริง     Ocean Breeze Soul จิตวิญญาณแห่งกลิ่นไอทะเล ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) ครีบแซลมอนแทสมาเนีย 1 ชิ้น หอยเชลล์อะลาสกาหรือฮอกไกโด 2  ตัว ใบเสจ 2 ใบ ไทม์สด 1 กิ่ง ไวน์ขาว  20  มิลลิลิตร เนยสดชนิดจืด 10 กรัม น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นสำหรับหมักและย่าง 20 กรัม เกลือหิมาลัยสีชมพูและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส วิธีทำ หมักครีบแซลมอนและหอยเชลล์ด้วยน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทยดำ และไทม์ พักไว้ เจียวใบเสจกับน้ำมันมะกอกจนมีกลิ่นหอม พักไว้ให้เย็น อุ่นกระทะย่างโดยใช้ไฟแรง ใส่น้ำมันใบเสจ ลดไฟลง ใส่ครีบแซลมอนและหอยเชลล์ลงย่างให้สุกปานกลาง ใส่ไวน์ขาวให้ไฟลุก ใส่เนยลงละลายแล้วใช้ช้อนตักราดบนครีบปลาและหอยเชลล์ โรยเกลือและพริกไทย ซอสดีหมึก ส่วนผสม ดีหมึกกรองเอาถุงดีออก 15 กรัม พริกขี้หนูบดละเอียด 2 กรัม หัวกะทิ  20 มิลลิลิตร ไวน์ขาว 20 มิลลิลิตร น้ำมะนาว 15 มิลลิลิตร เกลือหิมาลัยและพริกไทยดำเล็กน้อย วิธีทำ เคี่ยวหัวกะทิ ดีหมึก และพริกขี้หนูให้ส่วนผสมแตกมัน ใส่ไวน์ขาว ต้มให้แอลกอฮอล์ระเหย ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมะนาว ซอสวาซาบิ ส่วนผสม วาซาบิสดบดละเอียด 20 กรัม กระเทียมสับละเอียด 2 กรัม มายองเนส 20  กรัม มิริน 15 มิลลิลิตร เหล้าสาเก  15 มิลลิลิตร ซอสพริกทาบาสโก 5 กรัม พาร์สลีย์สับละเอียด 2  กรัม ผงปาปริกา 2 กรัม น้ำมะนาวสด 5 มิลลิลิตร วิธีทำ ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในชามผสม ใช้ตะกร้อมือตีให้ส่วนผสมข้นเป็นซอส ซอสมันกุ้ง ส่วนผสม มันกุ้งสด 50 กรัม หอมแดงสับละเอียด 15 กรัม กระเทียมสับละเอียด 5  กรัม ใบไทม์สด 1 กรัม ใบกระวาน 1 ใบ มะเขือเทศบดเข้มข้น 10  กรัม วูสเตอร์ซอส 3 มิลลิลิตร น้ำผึ้ง 5 กรัม น้ำมะนาว 5 มิลลิลิตร ไวน์ขาว 20 มิลลิลิตร บรั่นดี 5 มิลลิลิตร น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล 1-2 มิลลิลิตร เนยสดชนิดจืด 10 กรัม เกลือหิมาลัยและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส วิธีทำ ผสมมันกุ้งและเนยในชามผสม ตั้งบนหม้อต้มน้ำร้อน ใช้ตะกร้อมือตีเร็วๆ ให้ส่วนผสมเข้ากัน ใส่หอมแดงสับ กระเทียมสับ ใบไทม์ ใบกระวาน และมะเขือเทศบดเข้มข้น ระหว่างที่ตีซอสระวังอย่าให้มันกุ้งเป็นเม็ด ใส่วูสเตอร์ซอส น้ำผึ้ง และไวน์ขาว ตีส่วนผสมเร็วๆ ใส่บรั่นดี ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำ ยกออกจากอ่างน้ำร้อน ใส่น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลและน้ำมะนาว ตีให้ส่วนผสมเข้ากัน กรองให้ได้ซอสเนื้อเนียน

  พะแนงจัดเป็นแกงแห้งที่มีน้ำขลุกขลิกของไทย ต้องมีรสจัด เครื่องแกงใส่ลูกผักชี ยี่หร่า สูตรนี้ใส่ถั่วเขียวเราะเปลือกนึ่งให้สุกแล้วคั่ว ตำรวมกับเครื่องแกงเพื่อให้ข้นและรสละมุนละไมขึ้น หอมมันจากกะทิ   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) กุ้งแม่น้ำ 3-4 ตัว กะทิกล่อง 700 มิลลิลิตร ถั่วเขียวเราะเปลือกนึ่งสุกและคั่วป่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาและน้ำตาลปี๊บสำหรับปรุงรส ผิวมะกรูดหั่นฝอย 2 ผลเล็กและพริกชี้ฟ้าหั่นฝอยสำหรับโรยหน้า ส่วนผสมเครื่องแกง พริกไทย 20 เม็ด ลูกผักชี 2 ช้อนชา ยี่หร่า 2 ช้อนชา ทุกอย่างคั่ว (แยกคั่ว) และตำรวมกันให้ละเอียด พักไว้ พริกแห้งบางช้าง 20 เม็ด ตะไคร้หั่นฝอย 20 กรัม หอมแดงซอย 40 กรัม รากผักชี 2 ช้อนชา กระเทียม 30 กรัม ข่า 20 กรัม กะปิ 1 ช้อนชา วิธีทำ กรีดเอาเมล็ดพริกออกแล้วแช่น้ำให้นิ่ม ตำพริกและส่วนผสมเครื่องแกงให้ละเอียด (จะใช้เครื่องบดสับอเนกประสงค์ก็ได้) ใส่ส่วนผสมลูกผักชีคั่วที่ตำไว้และถั่วเขียวเราะเปลือกคั่ว ตำรวมกัน ผ่ากลางหลังกุ้งแม่น้ำทั้งเปลือก ลวกในน้ำเดือดพอสุก แกะเนื้อกุ้งแล้วหั่นเป็นคำ ต้มเปลือกกุ้งต่อจนเป็นสีแดงสวย เก็บไว้สำหรับเสิร์ฟ แบ่งส่วนผสมเครื่องแกงประมาณ 1/2-3/4 ถ้วยเตรียมไว้ ผัดหัวกะทิประมาณ 1 ถ้วยสักครู่จนเริ่มข้น ใส่เครื่องแกงลงผัดจนมีกลิ่นหอม ค่อยๆ เติมกะทิอีกเล็กน้อย ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ให้รสออกเค็ม ตามด้วยหวาน ผัดจนได้ที่ใส่กุ้ง ผัดพอสุก ตักใส่ในเปลือกกุ้ง โรยหน้าด้วยผิวมะกรูดและพริกชี้ฟ้าหั่นฝอย

  เมนูนี้ใช้ปลาหมึกกรอบมาใส่แทนเนื้อสัตว์ที่ช่วยเพิ่มความกรุบกรอบ จะกินเป็นกับข้าวหรือกินเดี่ยวๆ ก็อร่อยได้เหมือนกัน   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) วุ้นเส้นแช่น้ำ ตัดสั้น 1 1/2 ถ้วย ปลาหมึกกรอบหั่นชิ้นพอดีคำ 100 กรัม ไข่ไก่ 2 ฟอง หอมหัวใหญ่ซอย 1/2 หัว ต้นหอมหั่นท่อน 2 ต้น กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ผัดกระเทียมสับหยาบกับน้ำมันให้หอม ใส่ปลาหมึกกรอบ (ปลาหมึกใส่เย็นตาโฟ) ผัดให้หอมๆ ใส่วุ้นเส้น ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส ซอสหอยนางรม และน้ำตาล ใส่น้ำ ผัดให้เข้ากันพอวุ้นเส้นสุกใส ใส่ไข่ ผัดจนไข่สุก ใส่ต้นหอมและหอมหัวใหญ่ซอย ผัดให้เข้ากัน ตักใส่จาน

  เมนูนี้นำผัดกะเพรายอดฮิตของบ้านเรามาทำเป็นไส้คีช (Quiche) เติมรสครีมมี่ด้วยคัสตาร์ดซอสใบกะเพรา เป็นเมนูประยุกต์ที่แปลกใหม่และน่าสนใจ   ส่วนผสมแป้งชอร์ตครัสต์ (สำหรับ 4-6 ที่) แป้ง T55 1 ถ้วย เนยจืด 1/2 ถ้วย เกลือ 1/2 ช้อนชา น้ำเปล่า4 ช้อนชา ไข่ไก่ 1 ฟอง ส่วนผสมไส้ซีฟู้ด ซีฟู้ด (กุ้งปลาหมึกหอยเชลล์) 1  ถ้วย น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 1/2    ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนู 1/2ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าเขียวแดงกรีดเมล็ดออกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าอย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ ใบกะเพรา 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา ซีอิ๊วดำ 1/4ช้อนชา น้ำปลา 2 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา น้ำเปล่าหรือน้ำสต๊อก 2 ช้อนชา ส่วนผสมไส้คัสตาร์ด ไข่ไก่ 1 ฟอง ไข่แดง 2 ฟอง ครีมสด 1/4ถ้วย นมสด  4 ช้อนโต๊ะ ซอสใบกะเพรา 2 1/2  ช้อนโต๊ะ ชีสกรูแยร์ขูด 1 ถ้วย ใบกะเพราทอดกรอบสำหรับตกแต่ง วิธีทำ ผสมแป้งชอร์ตครัสต์ให้เข้ากันด้วยเครื่องผสม พักแป้งไว้1 ชั่วโมง กรุแป้งลงในพิมพ์วงแหวนขนาด 6 นิ้วนำไปอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสนาน30 นาที ทำไส้ซีฟู้ดโดยผัดพริกขี้หนู พริกชี้ฟ้าและกระเทียมกับน้ำมัน ผัดให้มีกลิ่นหอม ใส่ซีฟู้ดผัดให้สุก ปรุงรส ใส่ใบกะเพรา(เก็บน้ำซอสจากการผัดกะเพราไว้ใช้เป็นส่วนผสมไส้คัสตาร์ด) ผสมไส้คัสตาร์ด (ยกเว้นชีสกรูแยร์) ให้เข้ากัน คนเบาๆ อย่าให้เกิดฟอง ตักผัดกะเพราใส่ในแป้งคีช เทคัสตาร์ดลงบนหน้าจนเกือบเต็มพิมพ์ โรยชีสกรูแยร์อบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสประมาณ 40-50 นาที ยกออกจากเตา พักสักครู่ ตกแต่งด้วยใบกะเพราทอดกรอบ

  ซุปสีเขียวสวยอุดมด้วยประโยชน์จากบรอกโคลี เติมถั่วขาวให้ซุปเนื้อข้นเต็มอิ่ม เสริมโปรตีนและไขมันดีด้วยถั่วอบกรุบกรอบ   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) บรอกโคลีหั่นชิ้นเล็ก 3 ถ้วย ถั่วขาวในน้ำเกลือ 1 ถ้วย น้ำเปล่า 1 ถ้วย น้ำสต๊อกไก่ 1 ถ้วย เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส อัลมอนด์และวอลนัตสับสำหรับโรยหน้า วิธีทำ ลวกบรอกโคลีในน้ำเดือดให้สุก ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัด พักไว้ ต้มน้ำผสมน้ำสต๊อกไก่จนเดือด ใส่บรอกโคลีและถั่วขาว ต้มสักครู่ ปั่นให้ละเอียด ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบด้วยเกลือและพริกไทย โรยอัลมอนด์และวอลนัตสับ

หลังจากปิดปรับปรุงไปหลายเดือนก็ได้เวลาที่โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ กลับมาให้บริการเต็มรูปแบบอีกครั้งแล้ว โฉมใหม่นี้มาพร้อมกับร้าน Kinu by Takagi ร้านอาหารญี่ปุ่นโอมากาเสะไคเซกิโดยเชฟมิชลินสตาร์ “ทาคากิ คะซุโอะ” (Takagi Kazuo)   ทาคากิเป็นเชฟหนุ่มจากเมืองโอซากา ท่าทางอารมณ์ดี เจ้าของร้านอาหาร 2 ดาวมิชลิน “เกียวโต ควีซีน ทาคากิ” เสิร์ฟอาหารเกียวโตตำรับดั้งเดิมซึ่งเปิดให้บริการมาแล้ว 14 ปี และได้รับ 2 ดาวมิชลินตั้งแต่ปี ค.ศ. 2010 จนถึงทุกวันนี้     เชฟทาคากิอธิบายเมนูให้เราเข้าใจได้เป็นอย่างดี เพราะภาษาอังกฤษของเชฟนั้นดีเยี่ยม พร้อมกับเล่าให้ฟังว่าเขาอยากเป็นเชฟตั้งแต่เด็ก เพราะคุณปู่ของเขาเป็นเชฟชื่อดังในโตเกียว ตอนเด็กๆ จึงใช้เวลาช่วงปิดเทอมกับคุณปู่ ได้เรียนรู้ศิลปะการปรุงอาหารและปรัชญาการใช้ชีวิตจากคุณปู่อีกด้วย แม้เขาจะมีความฝันว่าอยากเป็นเชฟ แต่มาสเตอร์เชฟของเขาแนะนำว่าให้เรียนจบมหาวิทยาลัยก่อนจึงจะยอมสอนให้เป็นเชฟอย่างจริงจังได้ เพราะการเป็นเชฟนั้นยากยิ่งกว่าการเรียนมหาวิทยาลัยเสียอีก เขาจึงมุ่งมั่นเรียนจนจบวิชาเศรษฐศาสตร์จากสถาบันชื่อดัง   เมื่อได้เป็นเชฟเต็มตัวเขายึดมั่นในแนวคิดเคารพวัตถุดิบและรสชาติดั้งเดิม เหมือนกับการวางตะเกียบของญี่ปุ่นที่จะวางคั่นระหว่างคนกินกับอาหาร ถือเป็นการขอบคุณชีวิตและธรรมชาติที่สละให้เราได้กิน และยังกล่าวขอบคุณอาหารทุกครั้งก่อนที่จะกินอีกด้วย ดังนั้นอาหารของเชฟจึงมีรสธรรมชาติเป็นหลัก ปรุงน้อย และหัวใจหลักของรสชาติอยู่ที่น้ำสต๊อกดาชิเท่านั้น   อาหารของเชฟที่ร้านคินูบายทาคากินี้เป็นอาหารสไตล์เกียวโต ใช้สูตรการทำอาหารดั้งเดิม พิถีพิถันในการเตรียม การปรุง และตกแต่งอย่างประณีตสวยงามสไตล์ “ไคเซกิ” และจะเสิร์ฟตามเมนูที่เลือกไว้ หรือตามแต่ใจเชฟ ซึ่งเรียกว่า “โอมากาเสะ” อีกด้วย ในชุดอาหารจึงมีทั้งอาหารเรียกน้ำย่อย ซุป ปลาย่าง ข้าว ฯลฯ ไม่จำเป็นต้องมีแค่ซูชิในแบบที่เราคุ้นเคย   มีหลายจานที่เราประทับใจ แต่ที่พลาดไม่ได้คือหอยเป๋าฮื้อราดซอสซึ่งทำจากเครื่องในของหอยเป๋าฮื้อ  เชฟใช้เป๋าฮื้อคุณภาพดีจากประเทศญี่ปุ่นตัวใหญ่หนักประมาณ 400 กรัม ใส่ในถุงสุญญากาศพร้อมหัวไช้เท้าและสาหร่ายคอมบุ นึ่งนาน 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้เนื้อหอยเป๋าฮื้อนุ่มเคี้ยวอร่อย ราดซอสที่มีรสหวาน รสมัน และอูมามิ ผสมกันออกมาอร่อยลงตัวพอดี   เชฟบอกว่าทำอาหารอร่อยๆ เพื่อให้ลูกค้ามากินและมีความสุข แล้วเดี๋ยวดาวก็จะตามมาเอง      หอยเป๋าฮื้อราดซอสเครื่องในหอยเป๋าฮื้อ ส่วนผสม หอยเป๋าฮื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อ น้ำหนักประมาณ 400 กรัม เห็ดนางฟ้า หัวไช้เท้าญี่ปุ่น สาหร่ายคอมบุ แตงกวาญี่ปุ่น น้ำสต๊อกดาชิ เกลือ ซอสถั่วเหลือง น้ำตาลทราย และดอกชิโซะ อย่างละเล็กน้อย วิธีทำ แยกตับและเครื่องในของหอยเป๋าฮื้อออก ใส่เนื้อหอย หัวไช้เท้าญี่ปุ่น และสาหร่ายคอมบุในถุงสุญญากาศ นำไปนึ่งที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียสนาน 3 ชั่วโมง ตับและเครื่องในของหอยใส่น้ำสต๊อกดาชิ ปรุงรสด้วยเกลือ ซอสถั่วเหลือง และน้ำตาล ต้มจนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้  หั่นครึ่งแตงกวา คว้านเมล็ดออก ฝานบางๆ แล้วแช่ในน้ำเกลือที่ความเข้มข้น 3 % นาน 30 นาที บีบน้ำเกลือออกให้มากที่สุด  ผัดเห็ดนางฟ้าในกระทะ ปรุงรสด้วยซอสถั่วเหลือง ใส่แตงกวา ปรุงรสด้วยเกลือ วางเห็ดผัดและแตงกวาไว้กลางจาน วางหอยเป๋าฮื้อสไลซ์บางๆ ราดซอส ตกแต่งด้วยดอกชิโซะ 

  กุ้งทอดทั้งตัวจนกรอบกินได้ทั้งเปลือก โรยเกล็ดขนมปังปรุงรสให้เผ็ดร้อนและมีกลิ่นหอมชวนกินด้วยพริกหอมชวงเจีย กินเป็นกับแกล้มหรือกับข้าวก็อร่อย   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) กุ้งขนาดกลาง 500 กรัม พริกหอมชวงเจีย 1 ช้อนชา เมล็ดพริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะพูน ขิงสับ 1/2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/4 ช้อนชา น้ำมันพืชสำหรับผัดและทอด ส่วนผสมเกล็ดขนมปัง เกล็ดขนมปัง 1 ถ้วย กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ ขิงสับ 1 ช้อนชา เกลือป่น 1/4 ช้อนชา พริกหอมชวงเจีย 1/4 ช้อนชา พริกป่นเล็กน้อย พริกไทยดำบดหยาบ 1/2 ช้อนชา ต้นหอมซอย วิธีทำ คั่วเมล็ดพริกไทยดำและพริกหอมชวงเจียพอหอม (แยกคั่ว) ตำให้ละเอียด ผ่าหลังกุ้งทั้งเปลือก หมักกับพริกหอมชวงเจีย พริกไทยดำ กระเทียม ขิง และเกลือ พักไว้ 30 นาที ทอดกุ้งในน้ำมันร้อนพอสุกเหลืองกรอบ ตักขึ้น พักไว้ ทำส่วนผสมเกล็ดขนมปังโดยเจียวกระเทียมสับและขิงกับน้ำมันพืชเล็กน้อย ใช้ไฟแรงปานกลางค่อนข้างอ่อนจนกระเทียมเหลืองกรอบ ตักขึ้น พักไว้  ใช้กระทะใบเดิม (เช็ดน้ำมันออก) ใส่เกล็ดขนมปังลงคั่วด้วยไฟอ่อนพอเหลือง ใส่พริกหอมชวงเจีย พริกป่น พริกไทย เกลือ และกระเทียมกับขิงที่คั่วไว้ คั่วทั้งหมดให้เหลืองกรอบ ใส่ต้นหอมซอย ตักโรยบนกุ้งทอดให้ทั่ว

  เมนูนี้ทำง่ายๆ หอมกลิ่นขิงกับเหล้าจีนที่ทำเป็นซอสมาคลุกกับกุ้งทอด จะรับประทานกับข้าว หรือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก็ได้   ส่วนผสม กุ้งลายเสือแกะเปลือก 6 ตัว แป้งข้าวโพด 1/2 ถ้วย ต้นหอมสับ 1/4 ถ้วย ขิงแก่สับละเอียด 1/4 ถ้วย เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/2 ช้อนชา พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ คลุกกุ้งกับแป้งข้าวโพดแล้วทอดในน้ำมันร้อนจัดจนสุกเป็นสีเหลืองทอง ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน เทน้ำมันออกจนเหลือประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่ขิงลงผัดประมาณ 1 นาที จึงใส่เหล้าจีน ซีอิ๊วขาว น้ำตาลน้ำส้มสายชู เกลือ และพริกไทย ตั้งไฟให้เดือด ใส่กุ้งทอดและต้นหอมสับ ผัดจนข้น ตักใส่จาน เสิร์ฟร้อนๆ

  ปลาหมึกผัดแบบง่ายๆ ใช้ไฟแรงๆ ให้เนื้อปลาหมึกสุกเร็วๆ เนื้อจึงจะกรอบไม่เหนียว               ส่วนผสม ปลาหมึกกล้วยลอกหนัง 350 กรัม กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ                                หน่อไม้ลวก 1 ถ้วย แครอต 1/4 หัว ต้นหอมหั่นท่อน 2 ต้น เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/4 ช้อนชา น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา แป้งข้าวโพดละลายน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ ผ่าปลาหมึกครึ่งตัวตามยาว บั้งให้เป็นตารางแล้วหั่นเป็นชิ้น ซับน้ำให้แห้ง หั่นหน่อไม้และแครอตบางตามยาวแล้วหั่นท่อนยาว 2 นิ้ว ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน รอจนร้อนจัดจึงนำปลาหมึกลงทอดพอให้สะดุ้งไฟแล้วรีบตักขึ้น พักไว้ เทน้ำมันทอดออกให้เหลือประมาณ 1 ช้อนชาแล้วตั้งไฟต่อ ใส่กระเทียมลงผัดจนหอมและเหลือง ใส่หน่อไม้และแครอตลงผัดพอสุก 5. ปรุงรสด้วยเหล้าจีน เกลือ และน้ำตาล ใส่ปลาหมึก ผัดให้ทั่ว ใส่แป้งข้าวโพดละลายน้ำ ผัดให้สุกข้น ใส่ต้นหอม ปิดไฟ ตักขึ้น เสิร์ฟทันที

  ปกติทอดมันเราจะใช้เนื้อปลากรายขูด หรือเนื้อหมู เนื้อไก่ มานวดผสมกับเครื่องแกง แต่เมนูนี้ใช้ซีฟู้ด เช่น เนื้อกุ้ง เนื้อปลาหมึก มาผสมกับเนื้อปลาและเครื่องแกง    ส่วนผสม กุ้งกุลาดำแกะเปลือก หั่นชิ้นเล็ก 150 กรัม ปลาหมึกหั่นชิ้นเล็ก 150 กรัม เนื้อปลากะพงบด 200 กรัม กะทิ 1/2 ถ้วย น้ำพริกแกงเผ็ด 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา ใบโหระพาซอย 1/4 ถ้วย ถั่วฝักยาวซอยบาง 1/2 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ ผสมกะทิกับน้ำพริกแกงเผ็ดเข้าด้วยกัน ใส่เนื้อกุ้ง ปลาหมึก และเนื้อปลา ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล คนต่อให้เข้ากันจนเนื้อฟูและข้น ใส่ใบโหระพาและถั่วฝักยาว คนให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลม กดให้แบนเล็กน้อย พักไว้ ตั้งกระทะน้ำมันโดยใช้ไฟกลางให้ร้อน ใส่ทอดมันลงทอดให้สุกเหลือง ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน  จัดใส่จานผักสลัดหั่นฝอย เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มไก่ แตงกวา และมะเขือเทศ

  หอยแครงและหอยแมลงภู่ของอร่อยคู่ถิ่นทะเลไทย คนท้องถิ่นแนะให้ซื้อหอยช่วงข้างขึ้นเพราะเนื้อหอยจะใหญ่เต็มฝา หอยทั้ง 2 ชนิดไม่ต้องปรุงมาก เพียงลวกหรือนึ่งพร้อมสมุนไพร กินกับน้ำจิ้มรสแซ่บก็อร่อยแล้ว   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) หอยแครง 500 กรัม หอยแมลงภู่ 500 กรัม ส่วนผสมน้ำจิ้มซีฟู้ด พริกขี้หนู 10 เม็ด กระเทียมไทยแกะเปลือกเล็กน้อย 1/4 ถ้วย น้ำมะนาว 1/4 ถ้วย น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ และน้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ ตำพริก​และกระเทียมให้แหลก​ ใส่น้ำมะนาว​และน้ำปลา​ ผสมให้เข้ากัน​ ใส่น้ำตาล คนและชิมรส วิธีทำ ล้างหอยแครงให้สะอาด ใส่เกลือแช่ไว้ 1 ชั่วโมงจนหอยคายดินออก ลวกหอยในน้ำเดือดจนสุกตามชอบ ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัด หอยแมลงภู่นึ่งในหม้อพร้อมกับโหระพาและตะไคร้ (ไม่ต้องใส่น้ำในหม้อ) นึ่งประมาณ 10-15 นาทีจนสุก เสิร์ฟหอยทั้ง 2 ชนิดพร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ด

  หอยแมลงภู่นึ่งทั่วๆ ไปจะใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบโหระพา เพื่อดับกลิ่นคาวของหอย แต่เมนูนี้เป็นแบบฝรั่งที่ใช้ไวน์ขาว ใบกระวาน และพาร์สลีย์มาดับกลิ่นคาว    ส่วนผสม   หอยแมลงภู่ 2 กิโลกรัม หอมหัวใหญ่สับ 1 หัว พาร์สลีย์สับ 2/3 ถ้วย ใบกระวาน 3 ใบ ใบไทม์ 15 กรัม ไวน์ขาว 2 ถ้วย เนยสดชนิดจืด 100 กรัม วิธีทำ ล้างหอยแมลงภู่ให้สะอาด ดึงหนวดออก พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ นำหม้อตั้งไฟ ใส่เนย 2/3 ส่วนลงไป รอจนเนยละลายจึงใส่หอมหัวใหญ่ ไทม์ ใบกระวาน และพาร์สลีย์ครึ่งหนึ่ง ผัดให้หอม ใส่หอยแมลงภู่ คนให้เข้ากันเล็กน้อย ใส่ไวน์ขาว ปิดฝา รอจนแอลกอฮอล์ระเหยจนหมด ใช้เวลาประมาณ 3-4 นาที จากนั้นตักหอยขึ้นใส่ภาชนะที่เตรียมไว้สำหรับเสิร์ฟ พักไว้ กรองน้ำที่ได้จากการต้มหอย แล้วนำกลับมาตั้งไฟอีกครั้ง ใส่เนยและพาร์สลีย์ส่วนที่เหลือ ต้มจนเนยละลาย ราดบนหอยที่เตรียมไว้ เสิร์ฟ

  จานนี้รสออกแนวยำแต่ปรุงอย่างฝรั่ง โดยลวกเนื้อปลาหมึกในไวน์ขาว น้ำสลัดใส่ตะไคร้ซอยและพริก รสเผ็ดเล็กน้อย   ส่วนผสม  หมึกกล้วยหั่นแว่น 400 กรัม ไวน์ขาว 1/2 ถ้วย ส่วนผสมน้ำสลัด น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสับ 3-5 เม็ด ตะไคร้ซอยบาง 2-3 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/2 ช้อนชา พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา ใบมะกรูดซอยสำหรับโรยหน้า 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ต้มไวน์ขาวให้เดือด ใส่ปลาหมึก พอสุกตักขึ้นทันที ผสมส่วนผสมน้ำสลัดทั้งหมด (ยกเว้นใบมะกรูดซอย) ตีให้เข้ากัน ราดบนปลาหมึก คลุกเคล้าให้เข้ากันเบาๆ ตักใส่จาน โรยใบมะกรูดซอย

  กุ้งทอดผัดกับเกล็ดขนมปังที่คั่วกับกระเทียมเจียว ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย เมนูที่ทำง่ายๆ และทำล่วงหน้าไว้ได้ล่วง   ส่วนผสม กุ้งลายเสือ ดึงหัวกุ้งออก ผ่าตามยาว 10 ตัว น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ เกล็ดขนมปังป่น 1/3 ถ้วย กระเทียมบด 1 ช้อนโต๊ะ พาร์สลีย์สับ 1 ช้อนชา เกลือป่น 3/4 ช้อนชา พริกไทยดำป่น 1/2 ช้อนชา เลมอนหั่นเสี้ยว วิธีทำ ซับตัวกุ้งให้แห้ง โรยเกลือและพริกไทยอย่างละ 1/4 ช้อนชา เคล้าให้ทั่ว พักไว้ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันมะกอก พอร้อนใส่กระเทียม เจียวให้เหลือง ใส่เกล็ดขนมปังและพาร์สลีย์ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยที่เหลือ คั่วให้หอม ตักใส่จาน ทอดกุ้งในกระทะใบเดิมพอให้สุกหอม ใส่ส่วนผสมในข้อ 2 แล้วคลุกให้ทั่ว ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมเลมอนหั่นเสี้ยว