จานแห่งการเฉลิมฉลองของเชฟเมย์-พัทธนันท์ ธงทอง เซบีเชกุ้งคาราบิเนรอสเนื้อสีแดงหวานฉ่ำ คล้ายกับสีแดงพรีเมียมของกูร์เมท์ แอนด์ ควีซีน ท็อปด้วยครีมต้มข่าและคาเวียร์ ผสมผสานไทยและฝรั่งเศส กินคู่กับเจลมะนาวดองรสเปรี้ยวสดชื่น คลุกเคล้ากับน้ำมันเนยหัวกุ้งอย่างลงตัว ส่วนผสมเซบีเชกุ้ง (สำหรับ 1 ที่) เนื้อกุ้งแดงคาราบิเนรอส (แช่เย็น) หั่นเต๋า 3 ตัว หอมแดงสับ 10 กรัม น้ำเลมอน 1 ช้อนชา ต้นกุยช่ายฝรั่ง (Chives) 5 กรัม เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรสเล็กน้อย วิธีทำเซบีเชกุ้ง (สำหรับ 1 ที่) ผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ชิมรส พักไว้ในตู้เย็น ส่วนผสมและวิธีทำครีมต้มข่า ข่า 30 กรัม | ตะไคร้ 50 กรัม | หอมแดง 30 กรัม | ใบมะกรูด 5 ใบ | น้ำมะนาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ | เกลือ 5 กรัม | กะทิ 500 มิลลิลิตร | แป้งกวนไส้ 20 กรัม ต้มข่า ตะไคร้ หอมแดง และใบมะกรูดในกะทิด้วยไฟปานกลางจนเดือด จากนั้นกรองด้วยกระชอน เทกลับลงหม้อใบเดิม ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำมะนาว ใส่แป้งกวน ต้มต่อให้ส่วนผสมข้นขึ้น ชิมรส แล้วปิดไฟ พักไว้ ส่วนผสมและวิธีทำแยมกงฟีมะนาวดอง เลมอน 3 ผล | เกลือ 100 กรัม | น้ำตาลทราย 50 กรัม | น้ำเชื่อม 50 กรัม | น้ำเลมอน 30 กรัม ล้างเลมอนให้สะอาด หั่นเป็นเสี้ยวใส่ลงในถุงสำหรับซีลสุญญากาศ ตามด้วยน้ำตาลทรายและเกลือ นำไปตุ๋นในเครื่องซูวีดอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นาน 4 ชั่วโมง แล้วกรองออกด้วยกระชอน จากนั้นนำไปปั่นกับน้ำเชื่อมและน้ำเลมอนจนเนื้อเนียน เตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีทำน้ำมันเนยหัวกุ้ง หัวกุ้งและมันกุ้งประมาณ 100 กรัม | เนยจืด 250 กรัม | เกลือทะเลสำหรับปรุงรสเล็กน้อย ตั้งกระทะให้พอร้อน ใส่เนย ผัดให้ละลายจนเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง ใส่หัวกุ้งและมันกุ้ง ผัดต่อจนส่งกลิ่นหอมและน้ำมันมีสีแดง ปรุงรสด้วยเกลือ กรองด้วยกระชอนตาถี่แล้วพักไว้ให้อุ่นอยู่ตลอดเวลา วิธีจัดจาน วางเซบีเชกุ้งลงในพิมพ์วงกลม จากนั้นปาดซอสครีมต้มข่าให้พอทั่ว ท็อปด้วยคาเวียร์จนเต็มพิมพ์ แล้วยกพิมพ์ออก บีบซอสมะนาวดองรอบๆ ตกแต่งด้วยผักชีลาว ก่อนเสิร์ฟราดน้ำมันเนยหัวกุ้ง (อุ่นๆ) เสิร์ฟทันที เอื้อเฟื้อสูตรและทำอาหารสำหรับถ่ายภาพ เชฟเมย์-พัทธนันท์ ธงทอง ร้าน Maze Dining

ฮ่อยจ๊อปูใส่แน่นทำไม่ยากอย่างที่คิด รับรองว่าสูตรนี้อร่อยเด็ดไม่แพ้ร้านดังๆ เลย   ส่วนผสม มันหมูแข็งหั่นเต๋าเล็กๆ 80 กรัม เนื้อกุ้งสับละเอียด 200 กรัม เนื้อกรรเชียงปู 300 กรัม แป้งข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/4 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ รากผักชี 2 รากใหญ่ กระเทียม 4 กลีบใหญ่ พริกไทยดำ 2 ช้อนชา ฟองเต้าหู้แผ่น น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ ตำรากผักชี กระเทียม และพริกไทยดำเข้าด้วยกันให้ละเอียด(สามเกลอ) พักไว้ ใส่เนื้อกุ้งและมันหมูลงในชามผสมสามเกลอ ใส่แป้งข้าวโพด ปรุงรสด้วยเกลือ และซีอิ๊วขาว ผสมให้เข้ากัน ใส่เนื้อปู ผสมเบาๆ ให้เข้ากัน นำแผ่นฟองเต้าหู้ทาด้วยน้ำบางๆ ใส่ส่วนผสมกุ้งปู ม้วนให้แน่น มัดด้วยเชือกให้เป็นปล้องๆ เรียงฮ่อยจ๊อลงในลังถึง นำไปนึ่ง 10 นาที พอสุก พักไว้ให้เย็น นำเชือกออก ตัดฮ่อยจ๊อตามข้อที่มัด แล้วนำไปทอดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน จัดใส่จาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มบ๊วยเจี่ย 

เมื่อพูดถึงร้านอาหารอินเดียในกรุงเทพฯ เรามักจะเห็นร้านที่เสิร์ฟแบบออริจินอลหรือดั้งเดิมโดยเฉพาะในย่านพาหุรัด แต่ใครจะรู้ว่าในกรุงเทพฯ มีร้านอาหารอินเดียสไตล์ไฟน์ไดนิงจัดจานสวยหรู วางเสิร์ฟเป็นคำเล็กๆ ในสไตล์ตะวันตกที่ร้าน JHOL Coastal Indian Cuisine ร้านอาหารอินเดียใต้-ตะวันออก บนถนนสุขุมวิทที่เรียกว่าอวดโฉมได้อย่างน่าชวนไปลิ้มลอง Sanchit Sahu Executive Chef ของร้าน JHOL ผู้อยู่เบื้องหลังการรังสรรค์เมนู เชฟผู้มีอารมณ์ดีหน้าตาคมเข้มตามสไตล์คนอินเดียใต้ทักทายเราอย่างเป็นกันเองด้วยใบหน้ายิ้มแย้ม เมื่อนั่งคุยไปสักพักก็น่าสนใจว่าแรงบันดาลใจและความชอบอาหารของเชฟนั้นมีมาตั้งแต่เด็ก เชฟเล่าว่า “ตอนเด็กๆ ชอบกินอาหารมากกว่าชอบทำ เพราะเป็นเด็กซนจนคุณแม่ต้องทำอาหารไว้ในบ้านเพื่อไม่ให้ออกไปเล่นนอกบ้าน มีอยู่วันหนึ่งพี่ชายพาไปดูเรื่อง Ratatouille เห็นอาหารน่ากินมากและสวยงาม ทำให้คลิกเลยว่าโตแล้วอยากจะไปเป็นเชฟ”   หลังจากเรียนจบจึงไปทำงานในร้านอาหารและโรงแรมต่างๆ มากมาย รักในการท่องเที่ยวและเดินทางจนได้เห็นเมนูอาหารที่หลากหลายทั้งตะวันออกและตะวันตก เชฟตั้งใจศึกษารสชาติของอาหารในแต่ละถิ่นและชิมทุกอย่าง “เพราะอาหารต้องชิม ใช้ดูไม่ได้” แล้วนำมาปรับในเวอร์ชันของตัวเอง จนได้มาเมืองไทยแล้วเห็นว่าร้านอาหารอินเดียสไตล์ไฟน์ไดนิงในกรุงเทพฯ มีน้อย จึงอยากนำอาหารอินเดียมายกระดับแล้วนำเสนอให้แปลกใหม่   ร้านนี้ได้ชื่อว่าเป็น Coastal Indian Cuisine เป็นอาหารทางใต้-ตะวันออกของอินเดียซึ่งเป็นแหล่งที่มีมะพร้าวและอาหารทะเลมาก จึงเป็นรสที่คนไทยคุ้นชิน อย่างเช่นเมนู Daab Chingri (River Prawn Cooked in Tender Coconut) เมนูพื้นบ้านจากรัฐเบงกอลตะวันตกซึ่งเป็นรัฐทางตะวันออกของประเทศอินเดีย ใช้กุ้งแม่น้ำผัดกับเครื่องเทศและสมุนไพรสด ได้กลิ่นหอมอ่อนๆ ของขิงและมัสตาร์ด เสิร์ฟในผลมะพร้าวแบบดั้งเดิม พร้อมข้าวของอินเดียเม็ดกลมสั้น น่าสนใจว่าข้าวนี้มีกลิ่นหอมของใบเตยตามธรรมชาติ เรียกว่า Gobindobhog Rice นำมาหุงกับน้ำมะพร้าวอ่อน ขณะหุงใส่ใบเตยไปด้วย ข้าวจึงส่งกลิ่นหอมละมุนตั้งแต่ยังไม่วางบนโต๊ะ   เมนูนี้มีข้าวกับแกงเสิร์ฟในมะพร้าวคล้ายๆ กับอาหารบ้านเรา เราแอบกระซิบถามว่าอาหารไทยและอินเดียในมุมมองเชฟแตกต่างกันอย่างไร เชฟตอบว่า “อาหารแต่ละประเทศล้วนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งผมมองว่าอาหารไทยมีรสชาติที่หลากหลาย เปรี้ยว เผ็ด เค็ม กลมกล่อมครบอยู่ในจานเดียว แต่อาหารอินเดียแต่ละเมนูมีรสชาติเฉพาะ ความกลมกล่อมจะมาอยู่นอกจานจากเครื่องเคียงและซอสต่างๆ ที่แยกเสิร์ฟมาในจานอย่างละเล็กละน้อย”   ฟังแล้วชวนน่าสนใจถึงเอกลักษณ์ของอาหารแต่ละประเทศ แต่ที่แน่ๆ เมนูนี้รสชาติกลมกล่อม อร่อย ชวนกิน หอมกลิ่นเครื่องเทศละมุนๆ ตามสไตล์เชฟอารมณ์ดีผู้นี้ Daab Chingri (River Prawn Cooked in Tender Coconut) ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) กุ้งแม่น้ำขนาดกลาง (ประมาณ 220 กรัม) 5-7 ตัว หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ ต้นหอม 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมขูด 1/2 ช้อนโต๊ะ ขิงขูด 1/2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกงอินเดีย (Mustard Green Chili Paste) 1/4 ช้อนชา พริกแดงอินเดียป่น (Red Chili Powder) 1/4 ช้อนชา มะพร้าวน้ำหอม 1 ผล น้ำมะพร้าวน้ำหอม 40 มิลลิลิตร กะทิ 100 มิลลิลิตร เมล็ดป๊อปปี้เล็กน้อย ผงเครื่องเทศอินเดีย (Panch Phoron) เล็กน้อย ขมิ้นสดตามชอบ เกลือทะเลสำหรับปรุงรสเล็กน้อย ต้นหอมซอยสำหรับตกแต่งเล็กน้อย วิธีทำ วิธีเตรียมกุ้ง แกะเปลือกและล้างให้สะอาด หมักกับเกลือทะเลและขมิ้นเล็กน้อย พักไว้สักครู่ ใส่น้ำมันในหม้อดิน ใส่เครื่องเทศอินเดียทั้งหมด เมล็ดป๊อปปี้ ขิง กระเทียม หอมแดง และมะเขือเทศ ผัดให้สุกนิ่มจนมีสีเหลืองสวยและกลิ่นหอม ใส่เนื้อกุ้งที่เตรียมไว้ ผัดต่อสักครู่ ใส่น้ำมะพร้าวอ่อน ต้นหอม และกะทิ ต้มต่อประมาณ 3 นาที เทส่วนผสมทั้งหมดลงในมะพร้าวอ่อน ปิดด้วยฟอยล์แล้วนำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสนาน 7-10 นาที โรยต้นหอมซอย เสิร์ฟพร้อมข้าวอินเดีย

หลังจากที่ เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ พาร้านสวรรค์ (Saawaan) ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนนิงเข้าสู่คู่มือสุดยอดร้านอาหารจนได้รับรางวัลมิชลิน 1 ดาวมาครองได้เป็นคนแรกของประเทศไทยในปี พ.ศ. 2564 และรางวัล MICHELIN Guide Young Chef Award Presented By Blancpain ถือเป็นรางวัลให้กับเชฟรุ่นใหม่ที่มีความสามารถโดดเด่น ไฟแรง มีใจรักในการทำอาหาร จนเธอได้รับการขนานนามว่าเป็น “หญิงแกร่งแห่งวงการอาหาร!” ปฐมบทใหม่เรื่องเล่าของอาหารใต้ในฉบับของ เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ สู่ร้าน ยุ้งข้าวหอม ร้านอาหารใต้ที่ผสมผสานวัฒนธรรมไทย-จีนและมุสลิมเข้าไว้ด้วยกันได้อย่างลงตัว การันตีความอร่อยจากรางวัลมิชลิน ไกด์ถึง 5 ปีซ้อน (2019-2023) G&C ชวนเธอมานั่งพูดคุยและเล่าเรื่องราวกว่าจะมาถึงจุดนี้   “หลังจากสถานการณ์โควิด-19 เชฟมองวิกฤตให้เป็นโอกาส ประจวบกับทางร้านอยากจะรีแบรนด์ หาแนวว่าจะไปในแนวไหน พอสรุปได้ว่าเป็น ‘อาหารใต้’ จึงใช้ช่วงเวลานี้ทำการบ้านและบินลงใต้ ศึกษาเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกินของคนภาคใต้ว่าจริงๆ แล้วคนท้องถิ่นเขากินอยู่กันแบบไหน? เพื่อเข้าถึงรสชาติแบบออริจินอล เช่น เมนูแกงส้มใต้ บางจังหวัดจะเน้นรสหวาน บางท้องถิ่นเน้นเผ็ด บางที่น้ำใสไม่ก็ขุ่น นี่แหละคือความหลากหลายที่เชฟมองว่าเป็นเรื่องสนุกจึงอยากนำมาเสนอที่ร้านยุ้งข้าวหอม”   ทำไมต้องอาหารใต้? เชฟตอบว่า “เริ่มจากความชอบ เพราะเป็นคนกินรสจัด แล้วพบว่าอาหารใต้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว รวบรวมวัฒนธรรมอาหารที่หลากหลาย มีรสชาติเค็ม หวาน เผ็ดโดด ไม่เหมือนกับรสชาติอาหารของคนภาคกลาง เช่น เมนูกุ้งหวานทำไมถึงต้องหวาน? เพราะคนใต้มีไว้กินแนมกับแกงที่มีรสชาติเผ็ดจัด กินคู่กับผักเหนาะไว้ช่วยเบรกรสชาติกัน” ทั้งหมดที่พูดมาคือ “ยุ้งข้าวหอม” จากร้านอาหารใต้ที่เกาะสมุย เชฟอ้อมได้ถอดสูตรของ “ป้าเล็ก” (แม่ครัวประจำร้านข้าวหอม) ปรุงแต่งเพิ่มความเป็นตัวเองผสมผสานกับอาหารจากวัฒนธรรมอื่นๆ ที่หากินได้ยากชนิดที่เรียกได้ว่าต้องไปถึงถิ่นจริงๆ จึงจะได้กิน แต่วันนี้ไม่ต้องบินลงใต้ก็ได้ลองชิมเหมือนกัน   ร้านยุ้งข้าวหอมที่กรุงเทพฯ เราจึงเห็นเมนูโอวต้าว ผัดหมี่ฮกเกี้ยน หมูผัดกะปิ (สไตล์ยุ้งข้าวหอม) และเมนูอื่นๆ ที่หากินได้ยากเสิร์ฟอยู่ในร้าน รวมถึงเมนู ปลาหมึกผัดน้ำดำ ผัดหมึกสีดำเข้มที่หลายคนไม่คุ้นเคย แต่เชฟยืนยันว่าเป็นเมนูท้องถิ่นที่อร่อย เชฟนำหมึกมาต้มกับเครื่องต้มยำ บีบมะนาวเล็กน้อยในตอนท้ายเพื่อให้รสชาติเข้มข้นขึ้น เทคนิคของจานนี้อยู่ที่การเลือกใช้หมึก จะต้องเป็นหมึกของปลาหมึกหอม กลิ่นคาวจะน้อยและได้สีที่ดำกว่าปลาหมึกชนิดอื่น เสิร์ฟในถ้วยแบบง่ายๆ ให้เหมือนกินข้าวกับครอบครัว ได้อารมณ์เหมือนคุณแม่จากจังหวัดภาคใต้มาทำให้เรากิน   เป็นเมนูที่เห็นถึงความเอาใจใส่ เพราะเพียงเพิ่มเครื่องปรุงอีกนิดก็อร่อยอย่างโดดเด่น Stir Fried Squid Ink ปลาหมึกผัดน้ำดำ ส่วนผสม (สำหรับ 2-3 ที่) หมึกกล้วย​หั่นชิ้นพอดีคำ 200 กรัม หมึกดำ ​(ดีหมึก)​ 1 ช้อนโต๊ะ​ ตะไคร้บุบหั่นท่อน 1 ต้น ใบมะกรูด​ฉีก 3 -​4 ใบ​ หอมแดงไทยบุบ 4-5 หัว​ พริกจินดาแดง​หรือพริกขี้หนู​บุบพอแหลก 5-​6 เม็ด กระเทียมไทยสับ​ 1 ช้อนโต๊ะ มะนาวผ่าซีก 1/2 ผล น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ​ น้ำตาล​ทราย 2 ช้อนชา น้ำเปล่า​หรือน้ำสต๊อก ​2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันรำข้าว​ 2 ช้อนโต๊ะ​ วิธีทำ ตั้งกระทะใช้ไฟ​ปานกลางใส่น้ำมัน ใส่หมึกหั่นชิ้น ผัดให้สุก​ประมาณ​ 50​%​ ตักขึ้น พักไว้ ใส่น้ำมันลงในกระทะ​ ใช้ไฟปานกลาง ใส่กระเทียมสับและพริกลงผัดให้มีกลิ่นหอม​ ใส่ตะไคร้​ ใบมะกรูด​ และหอมแดง ผัดต่อ​สักครู่แล้วใส่หมึกที่ผัดไว้ ใส่ดีหมึก ผัดให้เข้ากัน ปรุงรส​ด้วยซอสหอยนางรม​ น้ำตาลทราย​ น้ำปลา เติมน้ำสต๊อก​ ผัดให้เข้ากัน​ ชิมรส ปิดไฟ​แล้วบีบมะนาวเล็กน้อย​ คนให้เข้ากัน​ ตักใส่จานเสิร์ฟ​คู่กับข้าว ขอขอบคุณ ร้านยุ้งข้าวหอม สาขาโครงการแอมพาร์ค ถนนเจริญเมือง แขวงวังใหม่ เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ โทร. 06-3465-6565

ถ้าหากใครไปเยือนภาคใต้คงต้องไม่พลาดเมนู “หมึกน้ำดำ” เมนูสุดฮิตที่เรานำมาทวิสต์รสชาติให้สนุกมากขึ้น กับซอสแกงปูใบชะพลู ทำให้จานนี้โดดเด่นและสีสันสวยงามน่าลิ้มลอง   ส่วนผสมซอสหมึกดำ (สำหรับ 2-4 ที่) น้ำสต๊อกปลา 3-4 ถ้วย น้ำหมึกดำ 2 ช้อนโต๊ะ หมึก 7-8 ตัว ข่าหั่นแว่นบุบ 2-3 ชิ้น ตะไคร้ 2-3 ชิ้น ใบมะกรูดฉีก 4-5 ใบ รากผักชี 1 ราก หอมแดง 4-5 หัว น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเล 1/2 ช้อนชา น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมซอสแกงปู พริกแกงใต้ 1/4 ถ้วย กะทิ 1 ถ้วย เนื้อกรรเชียงปูม้า 1/2 ถ้วย ใบมะกรูดฉีก 2-3 ใบ น้ำปลาและน้ำตาลมะพร้าวสำหรับปรุงรส ใบชะมวง ใบไม้และดอกไม้กินได้สำหรับตกแต่ง วิธีทำ ตั้งหม้อใส่น้ำสต๊อกปลาต้มให้พอเดือด ใส่สมุนไพรทั้งหมดและน้ำหมึกดำ ต้มให้เดือดอีกครั้ง จากนั้นใช้ไฟปานกลาง ใส่หมึกลงต้มให้พอสุก ตักขึ้น พักไว้ กรองเครื่องสมุนไพรออก เคี่ยวซอสต่อให้ข้นขึ้น ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย เกลือ และน้ำปลา ชิมรส ปิดไฟ พักไว้ ทำซอสแกงปูโดยตั้งหม้อใส่พริกแกงและกะทิ ต้มให้พอเดือด ใส่เนื้อปูและใบมะกรูด ปรุงและชิมรสตามชอบ จากนั้นนำไปปั่นให้เนื้อเนียนละเอียด วางหมึกต้มบนตะแกรง ราดซอสหมึกดำแล้วเคาะเบาๆ เพื่อให้ซอสเคลือบทั่วตัว ราดซอสแกงปูสลับกันให้เห็นเป็น 2 สี ตกแต่งด้วยใบชะมวง กลีบดอกไม้ เตรียมไว้ วิธีจัดจาน ราดซอสหมึกดำตรงกลางจานเล็กน้อย วางหมึกทวิสต์ที่เตรียมไว้ ตกแต่งรอบจานด้วยใบไม้และดอกไม้กินได้ให้สวยงาม

ยำปลาหมึกไข่เนื้อแน่นหมักซีอิ๊วกับน้ำส้มยูซุก่อนย่าง ได้ทั้งความหอมสดชื่นและรสชาติแปลกใหม่ ราดน้ำยำรสแซ่บผสมวาซาบิได้รสซาบซ่า เมนูที่ผสมผสานทั้งไทยและญี่ปุ่นเข้ากันได้อย่างลงตัว   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ปลาหมึกกล้วยตัวขนาดกลาง (ประมาณ 500 กรัม) 3-5 ตัว ปลาหมึกกล้วยตัวเล็กหั่นแฉลบ 2 ตัว        ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มยูซุ 1/3 ถ้วย วิธีทำ ลอกผิวปลาหมึกกล้วยตัวเล็กออก ล้างน้ำเกลือให้สะอาด แล้วหั่นแฉลบสลับกัน (ไม่ขาดออกจากกัน) ให้สวยงาม ผสมซีอิ๊วขาวและน้ำส้มยูซุเข้าด้วยกัน นำปลาหมึกลงแช่พักไว้ประมาณ 30 นาที ย่างปลาหมึกด้วยไฟแรงให้สุกตามชอบ (พรมน้ำซอสเล็กน้อยขณะย่างเพื่อให้หอม) หั่นให้เป็นชิ้นตามต้องการ เตรียมไว้ ส่วนผสมน้ำยำวาซาบิ พริกขี้หนูหั่นแฉลบ 5-6 เม็ด กระเทียมซอยบาง 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ วาซาบิ 1 ช้อนชา ผักชี ใบไม้กินได้ และมะนาวหั่นแว่นสำหรับตกแต่งเล็กน้อย  วิธีทำ ผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ชิมรส แล้วปรุงรสตามชอบ จัดปลาหมึกย่างลงจาน ราดน้ำยำที่เตรียมไว้ ตกแต่งด้วยผักชี ใบไม้กินได้ และมะนาวให้สวยงาม

ส่วนผสม กุ้งแชบ๊วยแกะเปลือก 8-10 ตัว        เนื้อสับปะรดหั่นชิ้นสามเหลี่ยมพอดีคำ 1/2 ถ้วย ผักสลัด ผักชี แตงกวา และผักแพว ตามชอบ เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรส ส่วนผสมน้ำยำ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าตำ 2 เม็ด น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ แครอตและหัวไชเท้าขูดอย่างละ 1/2 ถ้วย วิธีทำ ทำน้ำยำโดยใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อใบเล็ก (ยกเว้นแครอตกับหัวไชเท้า) นำขึ้นตั้งไฟต้มให้พอเดือด ปิดไฟ พักให้เย็น จากนั้นใส่แครอตซอยและหัวไชเท้าซอย โรยเกลือและพริกไทยบนกุ้งให้ทั่ว พักไว้สักครู่ แล้วย่างบนกระทะด้วยไฟแรงให้สุก ย่างสับปะรดบนกระทะย่างให้สีสวย ตักขึ้นพักไว้ จัดจานเสิร์ฟใส่ผักสลัด ผักชี แตงกวา ผักแพว สับปะรดย่าง และกุ้งย่างให้สวยงาม ราดน้ำยำ

หากใครเคยไปท่องเที่ยวประเทศที่ติดกับแถบชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน คงไม่พลาดลิ้มลองอาหารที่ถูกยกย่องว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งโดดเด่นในเรื่องของวัตถุดิบที่มีสีสัน หน้าตาของอาหารจึงทั้งชวนมองและชวนลอง ฉบับนี้ G&C พามาลิ้มลองที่ห้องอาหาร ALATi (อลาตี้) โรงแรมสยามเคมปินสกี้ กรุงเทพฯ พร้อมพูดคุยกับเชฟชาวอิตาเลียนฝีมือดีอย่างเชฟคาร์โล วาเลนเซียโน (Carlo Valenziano) เอ็กเซ็กคูทีฟเชฟผู้อยู่เบื้องหลังอาหารเมดิเตอร์เรเนียนนี้ แรกเริ่มกว่าจะมาถึงจุดนี้เชฟคาร์โลเมื่อตอนอายุ 14 ปีรู้ตัวมาตลอดว่าชอบทำอาหาร จึงได้ใช้เวลาในช่วงปิดเทอมศึกษาเกี่ยวกับการทำอาหารอย่างจริงจัง พอโตขึ้นจึงเข้าโรงเรียนสอนทำอาหารที่เมืองเวนิส เพื่อสานฝันและทำตามแพสชันที่ตั้งไว้แต่เด็ก เมื่อจบมาก็ทำงานในร้านอาหารหลายแห่งเพื่อเพิ่มทักษะและสั่งสมประสบการณ์ให้กับตนเอง   เมื่อการเข้าครัวถึงจุดอิ่มตัว เชฟเล่าว่า “ผมอยากหาความรู้เพิ่มจึงเข้าทำงานที่ร้านแล่เนื้อ (Butchery) ผมได้รู้จักเนื้อส่วนต่างๆ พร้อมวิธีการแล่อย่างชำนาญ เมื่อทำไปได้สักระยะหนึ่งจึงเปลี่ยนแนวไปทำงานที่ร้านไอศกรีมหรือเจลาโต (ยิ้ม) เพราะเป็นความต่างกันอย่างสิ้นเชิง และเมื่อทำได้ประมาณหนึ่งเดือนผมก็ได้ออกท่องเที่ยวพร้อมกับทำงานไปด้วย เพราะถือคติว่าผมจะไม่โฟกัสศาสตร์การทำครัวเพียงแค่อย่างเดียว ต้องคอยตักตวงความรู้เพิ่มเติมให้กับตนเองอยู่เสมอ เพื่อให้ผมมีความรู้หลากหลายด้าน เปรียบเสมือนเครื่องมือหรืออาวุธที่พร้อมรบ เพราะสิ่งสำคัญในอาชีพครัวนั้นคุณต้องทำให้เป็นทุกอย่าง และต้องคอยพัฒนาตัวเองอยู่เสมอ”   ส่วนการมาประเทศไทยก็เป็นที่แรกของการมาทำงานในโซนเอเชีย ซึ่งเขารู้สึกตื่นเต้นมาก ทั้งแสงสีและการใช้ชีวิตของคนในเมือง รวมไปถึงความหลากหลายของอาหาร จนได้เข้ามาทำงานที่ห้องอาหารนี้   ทำไมต้องอลาตี้? “ก่อนอื่นเลย ALATi ในภาษากรีกแปลว่าเกลือ ผมมาจากอิตาลีแล้วไม่ค่อยเห็นห้องอาหารเมดิเตอร์เรเนียนในเมืองไทยมากนัก ผมจึงศึกษาวิธีการกิน การใช้ชีวิต จากนั้นก็ผสมผสานอาหารกับความเป็นเมดิเตอร์เรเนียนผ่านมุมมองที่โมเดิร์นในสไตล์ของผม และการปรุงเพียงเล็กน้อยด้วย ‘เกลือ’ วัตถุดิบอันล้ำค่า เครื่องปรุงเม็ดเล็กๆ ที่ช่วยผสานรสชาติให้ลงตัว จึงเป็นที่มาของคอนเซ็ปต์” เมื่อถามถึงเมนูที่เชฟทำในวันนี้ “Lobster Ravioli เมนูที่ขายดีที่สุดของห้องอาหารเรา เป็นเมนูคลาสสิกของอิตาลี เป็นราวิโอลีที่มีความพิเศษ เพราะแป้งจะใส่แซฟฟรอน เกสรดอกไม้ที่มีมูลค่า ทำให้แป้งมีสีเหลืองทอง ส่วนไส้เป็นชีสริคอตตาผสมกับผิวเลมอน เมื่อกินแล้วจะให้ความรู้สึกสดชื่น วางเรียงบนล็อบสเตอร์บิสก์ แล้วท็อปด้วยเนื้อกุ้งล็อบสเตอร์ วัตถุดิบที่ขึ้นชื่อในแถบเมดิเตอร์เรเนียน ก่อนเสิร์ฟบีบน้ำเลมอน พร้อมกับโรยพาร์สลีย์เล็กน้อยเพื่อความสดชื่นและสวยงาม”   จัดเสิร์ฟในพานทอง ให้ความรู้สึกถึงความเป็นเมดิเตอร์เรเนียนเฮอริเทจ Lobster Ravioli ส่วนผสมไส้ชีสริคอตตา (สำหรับ 4 ที่)   ชีสริคอตตา 400 กรัม ผิวเลมอน 1 ผล เกลือทะเล 5 กรัม พริกไทยดำ 2 กรัม น้ำมันมะกอก (Extra Virgin Olive Oil) 15 กรัม วิธีทำ ยีชีสริคอตตาผ่านกระชอนตาถี่ให้เนื้อเนียน เตรียมไว้ ปรุงรสด้วยเกลือทะเล พริกไทยดำ ผิวเลมอน และน้ำมันมะกอก ชิมรส ตักใส่ถุงบีบพักไว้ในตู้เย็น   ส่วนผสมแป้งพาสตาราวิโอลี แป้งเซโมลินา 500 กรัม น้ำอุ่น 250 กรัม แซฟฟรอน 2 กรัม เกลือ 2 กรัม วิธีทำ ใส่แป้งเซโมลินาในชามผสม เติมน้ำอุ่น แซฟฟรอน และเกลือ แล้วค่อยๆ นวดให้เนื้อเนียนเข้าด้วยกัน คลุมแป้งโดด้วยพลาสติกสำหรับห่ออาหาร (Wrap) พักไว้ในตู้เย็น 1 ชั่วโมงก่อนนำออกมารีด รีดแป้งให้บางประมาณ 1 มิลลิเมตร (โรยแป้งได้เล็กน้อยเพื่อไม่ให้ติด) แล้วตัดเป็น 2 ส่วน ใส่ไส้ชีสริคอตตาที่บีบให้เป็นก้อนกลมขนาดพอดีคำ นำแป้งอีกส่วนมาประกบเข้ากัน คลึงให้เป็นก้อนกลมแล้วตัดให้เป็นรูปทรงตามต้องการ ตัดให้ได้ประมาณ 36 ชิ้น เตรียมไว้   ส่วนผสมล็อบสเตอร์บิสก์ เซเลรี แครอต หอมหัวใหญ่ ต้นกระเทียมใหญ่ (Leek) และยี่หร่าฝรั่ง (Fennel) สับรวมกัน (เมียร์ปัว-Mirepoix) ให้ได้  300 กรัม เปลือกและหัวของกุ้งล็อบสเตอร์ 1 กิโลกรัม เนื้อมะเขือเทศบดเข้มข้น 1 ช้อนโต๊ะ ใบไทม์สด 5 กรัม เหล้าคอนญัก 50 กรัม ครีมสด 150 กรัม น้ำมันมะกอก 30 กรัม เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรสเล็กน้อย   วิธีทำ เตรียมกุ้งล็อบสเตอร์โดยตั้งหม้อใบใหญ่ ใส่น้ำและเกลือเล็กน้อย ต้มให้เดือด ใส่กุ้งล็อบสเตอร์ทั้งตัว ต้มประมาณ 4 นาที แยกหัวและลำตัวออกจากกัน นำส่วนตัวต้มต่อประมาณ 2 นาที แล้วรีบนำมาแช่ลงในน้ำเย็น แกะเนื้อทุกส่วนออกจากเปลือก (เก็บเปลือกไว้) หั่นเป็นชิ้นพอดีคำสำหรับเสิร์ฟ เตรียมไว้ ทำบิสก์โดยตั้งหม้อใส่น้ำมันมะกอก และเมียร์ปัวที่สับไว้ ผัดให้เป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย ใส่เนื้อมะเขือเทศบดเข้มข้นและใบไทม์สด ผัดต่อประมาณ 3 นาที ใส่เปลือกกุ้งล็อบสเตอร์ที่เก็บไว้ ใส่เหล้าคอนญัก ต้มให้แอลกอฮอล์ระเหยออกจนหมด เติมน้ำแข็งเล็กน้อยและน้ำเปล่าให้พอท่วม ต้มต่อประมาณ 2 ชั่วโมง แล้วกรองออก เคี่ยวให้ได้ประมาณ 500 กรัม จากนั้นเติมครีมสด ปรุงด้วยเกลือและพริกไทย ชิมรส แล้วปิดไฟ   ส่วนผสมสำหรับจัดจาน พาสตาราวิโอลี 9 ชิ้น เนยจืด 5 กรัม ล็อบสเตอร์บิสก์ 100 กรัม เนื้อกุ้งล็อบสเตอร์ 120 กรัม พาร์สลีย์สับ 5 กรัม น้ำมันมะกอกสำหรับโรยหน้าเล็กน้อย วิธีทำ ตั้งหม้อใส่น้ำและเกลือเล็กน้อย ลวกพาสตาในน้ำเดือดให้สุกตามชอบ อุ่นล็อบสเตอร์บิสก์รอไว้ แล้วใส่พาสตาที่ลวกแล้ว ใส่เนยเล็กน้อย ตักบิสก์ราดให้ทั่ว ใส่เนื้อกุ้งล็อบสเตอร์ จัดใส่จานบีบน้ำเลมอน แล้วราดโฟมล็อบสเตอร์บิสก์และน้ำมันมะกอกเล็กน้อย โรยพาร์สลีย์สับ เสิร์ฟทันที

สตูซีฟู้ดที่ครบเครื่องทั้งกุ้ง หอย ปลาหมึก และปลา ในซอสมะเขือเทศที่ใส่ซอสเพสโตและแซฟฟรอน ทำให้สตูมีรสชาติกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) กระเทียมสับ 2-3 กลีบ หอมหัวใหญ่สับ 1/2 หัว เนื้อมะเขือเทศสับ 1 กระป๋อง เนื้อปลาฮาลิบัตหั่นแฉลบ 1 1/2 ถ้วย      ปลาหมึกหั่นแว่น 8 ตัว กุ้งขนาดกลาง 12 ตัว หอยแมลงภู่ชิลี 15-20 ตัว แซฟฟรอน 1 ช้อนชา (ผสมน้ำอุ่นเล็กน้อย) น้ำสต๊อกปลาประมาณ 2 ถ้วย น้ำมันมะกอกสำหรับผัดเล็กน้อย ใบพาร์สลีย์สำหรับตกแต่ง   ส่วนผสมและวิธีทำซอสเพสโต อัลมอนด์สไลซ์ 3 ช้อนโต๊ะ ใบโหระพาอิตาเลียน 1 ถ้วย น้ำมันมะกอก 3-4 ช้อนโต๊ะ คั่วอัลมอนด์พอหอม ตำหรือปั่นรวมกับใบโหระพา ใส่น้ำมันมะกอกแล้วผสมให้เข้ากัน   วิธีทำ ตั้งกระทะใส่น้ำมันรอจนร้อน ใส่ปลาหมึกและกุ้งลงผัดพอสุก (แยกผัด) ตักขึ้น เตรียมไว้ ตั้งกระทะใบใหญ่ก้นลึกใส่น้ำมันมะกอก ผัดหอมหัวใหญ่พอสุก ใส่กระเทียมผัดพอหอม ใส่เนื้อมะเขือเทศ ผัดให้เข้ากัน 5-8 นาที เติมน้ำสต๊อกปลา แซฟฟรอน และซอสเพสโตที่เตรียมไว้ ต้มให้เดือด แล้วค่อยๆ ใส่หอยแมลงภู่ ปลาหมึก กุ้ง และเนื้อปลา ปิดฝา ต้มจนทุกอย่างสุก ตักเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยใบพาร์สลีย์

หอยเป๋าฮื้อนึ่งหั่นเป็นชิ้นบาง ราดซอสจากตับของเป๋าฮื้อสไตล์ญี่ปุ่น เสิร์ฟมากับแครอตเนื้อนุ่ม ตกแต่งด้วยดอกกวางตุ้งดอกเล็กสีเหลือง และดอกชิโซะที่ดูสวยงาม  ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) หอยเป๋าฮื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อ หนักประมาณ 400 กรัม หัวไชเท้าญี่ปุ่น สาหร่ายคอมบุ แครอตญี่ปุ่น ผักโขม น้ำสต๊อกดาชิ มิริน เกลือ ซีอิ๊ว น้ำตาลทราย ชิโอะโคจิ ดอกชิโซะ ดอกผักกวางตุ้งอย่างละเล็กน้อย วิธีทำ ล้างหอยเป๋าฮื้อให้สะอาด นำใส่ถุงสุญญากาศพร้อมสาหร่ายคอมบุ หัวไชเท้า และชิโอะโคจิ นำไปนึ่งนาน 3 ชั่วโมง นำตับของหอยเป๋าฮื้อออกจากตัวหอยแล้วนำมาปรุงกับน้ำตาลทรายและซีอิ๊ว ใส่ผักโขมบดละเอียดลงไปในซอสเพื่อให้มีสีเขียว นำผักตามฤดูกาล 2 ชนิด เช่น แครอต หัวไชเท้า ผัดในน้ำสต๊อกดาชิ ใส่เกลือ มิริน และซีอิ๊ว วางแครอตและหัวไชเท้าลงบนจาน วางหอยเป๋าฮื้อ ตกแต่งด้วยดอกชิโซะและดอกผักกวางตุ้ง

Snow Crab and Turnip Salad with Japanese Pumpkin Sauce ปูหิมะและสลัดหัวไชเท้า เสิร์ฟพร้อมฟักทองบดเหลว กลีบดอกคามิลเลียสีขาวสวยที่ทำจากหัวไชเท้าฝานบาง ใส่ไส้สีเหลืองสวยที่ทำจากเนื้อฟักทองญี่ปุ่นบดและเนื้อปูหิมะ ตกแต่งด้วยใบแปะก๊วยแห้งซึ่งตรงกับฤดูใบไม้ร่วง ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) หัวไชเท้า (ขนาดกลาง) 1 หัว เกลือ น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชูหวาน ฟักทองญี่ปุ่น ปูหิมะ สำหรับตกแต่ง ฟักทองบด ใบมิตสึบะ เนื้อปูหิมะ ดอกไม้กินได้ แผ่นทองคำเปลว           วิธีทำ ปอกเปลือกหัวไชเท้า สไลซ์เป็นแผ่นยาว แช่ในน้ำเกลือจนได้รสเค็ม นำไปแช่ในน้ำส้มสายชูหวาน ( น้ำ 3 ส่วน : น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 1 ส่วน : น้ำตาลทราย 1 ส่วน) นาน 1 คืน ต้มปูหิมะในน้ำร้อน (ใส่เกลือเล็กน้อย) นานประมาณ 15-20 นาที  ปิดไฟ พักให้เย็นลง แกะเนื้อปู พักไว้ นึ่งหรืออบฟักทองจนสุก บดละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและเกลือเล็กน้อย ชิมรส นำหัวไชเท้าที่ดองไว้มาใส่เนื้อปู แล้วม้วนให้คล้ายดอกคามิลเลีย ตกแต่งให้สวยงาม

กุ้งแลงกูสทีนตัวใหญ่สีส้มสด กับซอสฮอลลันเดสที่มีฟางข้าวเป็นส่วนผสม สีครีมเนื้อเนียน หอมกลิ่นฟางข้าว โรยด้วยบักวีตกรุบกรอบ ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) กุ้งแลงกูสทีน 2 ตัว เนย 30    กรัม ไข่แดง 2 ฟอง เห็ดชองเตอเรล 15    กรัม มันหมูสไลซ์ชิ้นบาง 2 ชิ้น ฟางข้าวเล็กน้อย  บักวีต เกลือทะเลสำหรับปรุงรสเล็กน้อย วิธีทำ นำฟางข้าวไปแช่เนยนาน 1-2 ชั่วโมง จากนั้นกรองออก เตรียมไว้ ตีไข่แดงจนฟู ใส่เนยที่เตรียมไว้ลงไป ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย นาบกุ้งบนกระทะให้สุกพอดี แล้วนำมันหมูมาปิดกุ้งไว้ ผัดเห็ดจนสุก ปรุงรสด้วยเกลือ แล้วนำไปคลุกกับบักวีต วางกุ้งในจาน ราดซอสฮอลลันเดสฟางข้าวที่เตรียมไว้ ตกแต่งด้วยเห็ดผัดและใบไม้ให้สวยงาม

เมนูจานด่วน เสิร์ฟข้าวผัดต้มยำหอมกลิ่นสมุนไพร ได้รสเค็มหวานจากน้ำพริกเผา กินคู่กับซีฟู้ดเสียบไม้ย่าง อร่อยเข้ากันอย่างลงตัว ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ข้าว 2 ถ้วย น้ำพริกเผา 1/3 ถ้วย ข่าสับ 1 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ซอย 1/4 ถ้วย หอมแดงซอย 1/4 ถ้วย ใบมะกรูดซอย 2 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่งซอย 1/4 ถ้วย น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันรำข้าวสำหรับผัดเล็กน้อย ผักชีสำหรับโรยหน้า และมะนาวหั่นเสี้ยวสำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมบาร์บีคิว ปลาหมึกกล้วยหั่นชิ้นพอคำ หอยเชลล์ กุ้ง มะเขือเทศเชอร์รี ปริมาณตามชอบ วิธีทำ ทำข้าวผัดต้มยำโดยตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย พอร้อนใส่ข่า ตะไคร้ และหอมแดง ผัดให้มีกลิ่นหอม ใส่ข้าว น้ำพริกเผา และน้ำปลา ผัดให้เข้ากันดีและมีกลิ่นหอม ชิมและปรุงรสเพิ่มได้ตามชอบ ใส่ใบมะกรูดซอย ผักชีฝรั่งซอย ผัดจนเข้ากันดี ปิดไฟ ใส่น้ำมะนาว และโรยผักชี เสียบซีฟู้ดและมะเขือเทศกับไม้บาร์บีคิว ย่างบนกระทะหรือเตาสำหรับย่างจนสุกดี เสิร์ฟพร้อมข้าวผัดต้มยำและมะนาวหั่นเสี้ยว

ข้าวริซอตโตผัดกับน้ำสต๊อกล็อบสเตอร์จนสุกกำลังดี หอมมันจากครีมและชีสพาร์เมซาน เสิร์ฟคู่กับเนื้อล็อบสเตอร์ชิ้นใหญ่ ตกแต่งด้วยชีสพาร์เมซานแผ่นบางกรอบ ส่วนผสมและวิธีทำน้ำสต๊อกล็อบสเตอร์ (สำหรับ 1-2 ที่) ล็อบสเตอร์ 2 ตัว เนยจืด 25 กรัม หอมแดงหั่นเต๋า 50 กรัม แครอตหั่นเต๋า 50 กรัม ต้นกระเทียมหั่นเต๋า 50 กรัม เซเลรีสับ 50 กรัม เนื้อมะเขือเทศ 1 ผล พริกไทยขาว 8 เม็ด น้ำเปล่า  ตัดหัวล็อบสเตอร์ ดึงก้าม และลำตัวออก ลวกในน้ำเดือดประมาณ 4 นาที ตักขึ้นใส่อ่างน้ำแข็ง แกะเนื้อล็อบสเตอร์ออกจากเปลือก แบ่งเนื้อบางส่วนสับเป็นชิ้นเล็กเพื่อใส่ในข้าวริซอตโต ส่วนชิ้นใหญ่เก็บไว้ตกแต่งจาน สับเปลือก และหัวล็อบสเตอร์ให้เป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อใช้ทำน้ำสต๊อก กรีดส่เปลือกมะเขือเทศเป็นกากบาท ลวกในน้ำเดือดประมาณ 10 วินาที ตักขึ้นใส่อ่างน้ำแข็ง ลอกเปลือกมะเขือเทศออก หั่นเนื้อมะเขือเทศเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก (ไม่เอาเมล็ด) ตั้งกระทะใส่เนย และผักต่างๆ ผัดด้วยไฟอ่อนนาน 5 นาที ใส่เปลือกล็อบสเตอร์ลงผัด เติมน้ำเล็กน้อยให้พอท่วม ใส่พริกไทยบุบ ต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 1 ชั่วโมง หมั่นช้อนฟองออก พักให้อุ่น เตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีทำริซอตโตล็อบสเตอร์ น้ำมันมะกอก 15 มิลลิลิตร หอมแดงสับ 25 กรัม ไวน์ขาว (ชนิดดรายไม่หวาน) 50 มิลลิลิตร ข้าวริซอตโต 100 กรัม น้ำสต๊อกล็อบสเตอร์ 400 มิลลิลิตร ชีสพาร์เมซาน 30 กรัม เนย 25 กรัม เกลือ และพริกไทยสำหรับปรุงรส ผัดหอมแดงสับกับน้ำมันมะกอกด้วยไฟอ่อนจนสุกนุ่ม ใส่ข้าวริซอตโต ผัดต่อ 2-3 นาที ใส่ไวน์ขาว ผัดสักครู่ให้ข้าวดูดซึมไวน์ ค่อยๆ เติมน้ำสต๊อกล็อบสเตอร์ ผัดให้น้ำงวด หมั่นคนเป็นระยะและคอยเติมน้ำสต๊อกจนข้าวสุก ใช้เวลาประมาณ 18-20 นาที  ใส่เนยเย็น คนให้เข้ากัน ใส่ชีสพาร์เมซาน และเนื้อล็อบสเตอร์ ปรุงและชิมรสด้วยเกลือและพริกไทย ส่วนผสมและวิธีทำโฟมชีสพาร์เมซาน ชีสพาร์เมซานขูด 50 กรัม นมสด 100 กรัม เกลือป่นเล็กน้อย อุ่นนมสดใส่ชีสพาร์เมซานและเกลือป่นคนให้เข้ากัน พักให้อุ่นๆ เตรียมไว้ วิธีจัดจาน ตักข้าวริซอตโตลงในพิมพ์วงกลม  อุ่นเนื้อล็อบสเตอร์ชิ้นใหญ่กับเนยด้วยไฟอ่อนให้พอร้อน วางไว้บนข้าว ปั่นโฟมชีสพาร์เมซานด้วยเครื่องปั่นมือถือ (Hand Blender) ตักโฟมวาง ตกแต่งด้วยชีสพาร์เมซานกรอบ

  หมึกเนื้อแน่นทอดกรอบ เคี้ยวกรุบๆ รสเค็มมัน กินกับน้ำจิ้มซีฟู้ดสุดแซ่บ แค่คิดก็น้ำลอยสอแล้ว   ส่วนผสม (สำหรับ 3-4 ที่) ปลาหมึกกระดอง 500 กรัม น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ แป้งทอดกรอบ 1/2 ถ้วย น้ำจิ้มซีฟู้ดตามชอบ น้ำมันพืชสำหรับทอด ผักสดตามชอบ วิธีทำ หั่นปลาหมึกเป็นชิ้นยาว ลวกในน้ำเดือดพอสุก ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ใส่ปลาหมึกลวกลงในชามผสม ใส่น้ำปลา คลุกให้ทั่ว ใส่แป้งทอดกรอบ คลุกอีกครั้งให้ทั่ว ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อน ใช้ไฟปานกลาง ใส่ปลาหมึกลงทอดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน จัดใส่จาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มซีฟู้ดและผักสด

  เมนูนี้ตั้งใจจะมาคุยเรื่องการจัดการกับกุ้งมังกรให้เด้งขึ้นมาสวยงาม   เครื่องปรุง กุ้งมังกร (มาแต่ตัวหัวไม่มา) 2 ตัว พริกไทย ดอกเกลือ แป้งทอดกรอบ หรือแป้งมัน เครื่องปรุงซอสมะขาม น้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลมะพร้าวอย่างดี 100 กรัม น้ำปลา 10 กรัม กะปิอย่างดี 10 กรัม น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามคั้นข้นๆ พอสมควร น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาวนิดหน่อย (Optional น้ำจิ้มซีฟู้ดนิดหน่อย) เครื่องโปรย พริกขี้หนูแห้งทอดจนพอง หอมแดงซอยทอดจนกรอบ ข้าวเม่ารางจนกรอบ ใบกะเพราทอดกรอบ ผักชีสด วิธีทำ เมื่อกุ้งมังกรหายแข็งแล้วใช้กรรไกรคมๆ ตัดเปลือกด้านบนให้ขาดตลอดหลัง ระวังอย่าให้เปลือกแตก ใช้มือค่อยๆ ดุนเนื้อกุ้งให้หลุดจากเปลือก ทำเบาๆ อย่าให้เปลือกหลุดเป็นข้อๆ ดันเนื้อกุ้งค่อนตัวขึ้นมาพักไว้บนเปลือก ผ่าหลังตลอดแนว แบะเนื้อกุ้งและเอาเส้นดำออก เสียบไม้ปิ้งลูกชิ้นเพื่อตรึงเนื้อกุ้งไม่ให้งอ ถ้าเปลือกกุ้งอ่อนแอไม่ยอมพยุงเนื้อกุ้งให้เสียบไม้ขวางไม้แรก ลักษณะเหมือนไม้กางเขน เอายางหรือเชือกโยงจากด้านหนึ่งอ้อมท้องกุ้งไปยึดอีกด้านหนึ่ง ทำแบบนี้เปลือกกุ้งจะยึดติดด้านล่างของตัวกุ้ง ทาเกลือ พริกไทยนิดหน่อย และแป้งบางๆ (ไม่ต้องผสมน้ำ) พักไว้ก่อน ผสมซอสมะขาม เติมความเปรี้ยวตามที่ชอบ บีบมะนาวเมื่อยกลงจากเตาแล้ว ตั้งกระทะใส่น้ำมันมากมาย รอให้น้ำมันร้อนประมาณ 170 องศาเซลเซียส (เอาตะเกียบไม้จุ่ม จะมีฟองมาเกาะ) ใช้คีมคีบกุ้งมังกรใส่กระทะ ทอดแค่สุก แป้งจะเหลืองกรอบ เปลือกเป็นสีแดง ดึงไม้ทั้งหมดออก จัดจาน โรยข้าวเม่ากรอบๆ รองพื้น วางกุ้งมังกร ราดน้ำซอสมะขาม โปรยปรายด้วยเครื่องโปรยทั้งหมด

ปัจจุบัน อาหารเมดิเตอร์เรเนียนน่าจะได้รับการยอมรับไปทั่วโลกแล้วว่าเป็นอาหารสุขภาพ จนกลายเป็นรูปแบบการรับประทานอาหารของคนที่ต้องการสุขภาพดี และมีชีวิตยืนยาว คำว่า “Diet” ในที่นี้ไม่ได้หมายถึงการอดอาหารเหมือนโปรแกรมสุขภาพอื่นๆ แต่หมายถึงโภชนาการที่เป็นประโยชน์กับร่างกาย   อาหารเมดิเตอร์เรเนียน คือ อาหารของผู้คนที่อาศัยอยู่ในแถบนี้ หรือประเทศที่มีพื้นที่ติดกับทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เช่น ประเทศกรีซ อิตาลี (ตอนใต้) ฝรั่งเศส (ตอนใต้) สเปน (ตะวันออก) แอลจีเรีย (ตอนเหนือ) เป็นต้น ประเทศที่มีอาหารเมดิเตอร์เรเนียนโดดเด่นน่าจะเป็นประเทศกรีซ ซึ่งเป็นเกาะอยู่ในทะเล และอิตาลีตอนใต้ โดยเฉพาะกรีซนั้นมีประวัติการครัวมากว่า 2,500 ปี เป็นชาติแรกที่คิดค้นเกี่ยวกับโภชนาการและการครัวก็ว่าได้ คำว่า “กาสโตรโนมี” (Gastronomy) ซึ่งแปลว่าศิลปะและวิทยาการว่าด้วยเรื่องการกินที่ดีก็เป็นภาษาโบราณของกรีก และความคิดที่ว่า สุขภาพของเราขึ้นอยู่กับอาหารเป็นปัจจัยสำคัญ หรืออาหารคือยา ก็เป็นแนวคิดจากชาวกรีกเช่นกัน   ด้วยท้องทะเลและแผ่นฟ้าสีครามสด แสงแดด และอากาศที่สดชื่น ทำให้พืชพันธุ์ธัญญาหารแถบนี้อุดมสมบูรณ์และหลากหลาย เช่น มะกอก น้ำมันมะกอก ผักสีเขียว มะเขือเทศสีแดง มะนาว ถั่ว กระเทียม และมินต์ เป็นต้น และทั้งหมดนี้ทำให้ผู้คนบริเวณนี้มีวัฒนธรรมการกินอาหารที่สมบูรณ์ สุขภาพดี แข็งแรง อยู่ในพื้นถิ่นของตนเองซึ่งยังไม่แพร่หลายและเป็นที่รู้จักกันมาก   จนเมื่อประมาณปี 1940-1950 มีผู้เชี่ยวชาญอาหารสุขภาพได้เริ่มมาศึกษาผู้คนในแถบนี้ว่าเหตุใดจึงอายุยืน โดยเฉพาะชาวกรีซ และพบว่าเป็นเพราะอาหารการกินนั่นเอง บนโต๊ะอาหารของผู้คนในแถบนี้ที่สำคัญมีน้ำมันมะกอกที่ใช้ปรุงอาหาร ใส่ในสลัด ซึ่งมักจะมีชีสจากนมแพะ พืชผักสีต่างๆ เช่น มะเขือเทศ ซุกกินี พริกหวาน เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่เป็นอาหารทะเล เช่น ปลา กุ้ง เนื้อแดงกินน้อยมาก ปรุงแต่งรสให้กลิ่นสดชื่นด้วยสมุนนไพร เช่น กระเทียม ออริกาโน มินต์ เป็นต้น และนิยมกินธัญพืช ถั่วต่างๆ ของหวานมักเป็นผลไม้ และมื้ออาหารจะควบคู่ไปกับไวน์ในปริมาณที่พอเหมาะ   หลังจากนั้นแนวความคิดเรื่องอาหารเมดิเตอร์เรเนียนก็เริ่มแพร่หลายไปสู่ประเทศต่างๆ จนกลายเป็นแนวคิดเรื่องอาหารสุขภาพ จวบจนปัจจุบันแทบจะไม่มีใครไม่รู้คุณประโยชน์ของน้ำมันมะกอก มะเขือเทศที่เคยไว้ใช้ตกแต่งจานก็นำมาทำอาหาร และขยายพันธุ์ปลูกไปทั่วโลก พริกหวาน ซุกกินี เลมอน กระเทียม แพร่สะพัดไปอยู่บนโต๊ะอาหารของคนทั่วโลกที่รักสุขภาพ และมีร้านอาหารเมดิเตอร์เรเนียนเกิดขึ้นโดยเฉพาะเช่นกัน   ในปี 2013 องค์การเพื่อศึกษา วิทยาศาสตร์และวัฒนธรรมสหประชาชาติ (UNESCO) ได้เพิ่มอาหารเมดิเตอร์เรเนียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมแห่งมนุษยชาติ ในปี 2017 มีการศึกษาอย่างแน่ชัดว่า การรับประทานอาหารแนวนี้ช่วยลดการเกิดโรคหัวใจ โดยเฉพาะโรคหลอดเลือดหัวใจ เบาหวาน โรคอ้วน ลดการเสียชีวิตก่อนวัยอันควร และยังได้การรับรองจากสมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา   ในปี 2021 US News & World Report ได้ยกให้อาหารเมดิเตอร์เรเนียนเป็นอาหารที่ดีที่สุดประจำปี จาก 39 ประเภทของอาหารที่ได้รับการทดสอบเพื่อทำการจัดอันดับ และได้จัดให้เป็นอาหารสุขภาพที่ดีที่สุด 4 ปีซ้อน จึงแทบจะไม่ต้องสงสัยถึงอาหารสุขภาพแนวนี้กันอีกแล้ว ถ้าปฏิบัติกันอย่างต่อเนื่องและจริงจังสุขภาพจะแข็งแรงแน่นอน   ในปัจจุบันพืชพันธุ์ธัญญาหารเหล่านี้หาได้ในเกือบทุกมุมโลก แม้ในบ้านเราเองก็หาได้ไม่ยาก กุ้งผัดสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน (Sauteed Shrimp Mediterranean Style) ใช้น้ำมันมะกอก ผักหลากหลายสี เช่น มะเขือเทศ ซุกกินี พริกหวาน หอมแดง ได้กลิ่นหอมของกระเทียม โอริกาโน และใบโหระพา เป็นอาหารสุขภาพที่อร่อยและทำได้ง่ายๆ   โลกในปัจจุบันดูเหมือนว่าอยู่ที่ใดเราก็สามารถกินอาหารเมดิเตอร์เรเนียนได้อย่างไม่ยุ่งยากแล้ว     Sauteed Shrimp Mediterranean Style ส่วนผสม กุ้ง 200 กรัม น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ หอมแดง (ลูกใหญ่) หั่นบาง 1 ลูก กระเทียม ซอยบาง 5 กลีบ พริกหวานสีเหลือง หั่นบาง ½ ลูก ซุกกินี หั่นชิ้นเล็ก 1 ลูก ถั่วชิกพีต้มสุก ½ ถ้วย มะเขือเทศสีแดง (ลูกเล็ก) หั่นแว่น 8-10 ลูก ออริกาโนแห้ง 1 1/2 ช้อนชา ใบโหระพา น้ำเลมอน 1-2 ช้อนโต๊ะ เกลือ พริกไทย อย่างละเล็กน้อย วิธีทำ โรยเกลือ พริกไทย ออริกาโน อย่างละเล็กน้อยบนกุ้งให้ทั่ว พักไว้ประมาณ 20 นาที ใส่น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ พอร้อน ใส่กุ้งลงผัด พอสุกตักขึ้นพักไว้ กระทะใบเดิม ใส่น้ำมันมะกอก ใส่หอมแดงลงผัดพอสลด ใส่กระเทียมผัดพอหอม ใส่ผักทั้งหมด และถั่วชิกพี ใส่เกลือ พริกไทย ออริกาโน พอผักสลด ใส่กุ้งที่ผัดไว้ ใส่ใบโหระพา ผัดรวมกัน และตักขึ้นใส่จาน

  เมนูนี้ของบ้านเรามีดีเทลหนักหน่อย เพราะเป็นของที่คนในบ้านชอบกิน กินแล้วก็พยายามเสนอความเห็นเป็นการติเพื่อก่อ เอาให้สบายเถอะพี่ คราวหน้าก็ลงไปก่อกันเองในครัวก็แล้วกัน สัดส่วนที่ให้ไว้นี้ทำได้หม้อใหญ่นะคะ ถ้าจะทำน้อยๆ ให้หารด้วย 4   เครื่องปรุง น้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลมะพร้าวอย่างดี 1,000 กรัม น้ำปลา 100 กรัม กะปิอย่างดี 100 กรัม น้ำตาลทรายแดง  1/2 ถ้วย น้ำมะขามคั้นข้นๆ 1 1/4 ถ้วย น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย (Optional บางคนแอบเติมน้ำจิ้มซีฟู้ดนิดหน่อย) พริกขี้หนูแห้งทอดจนพอง หัวหอมแดงทอดจนกรอบ กุ้งเสียบทอดกรอบมากๆ เลย สะเดา หรือผักชี  วิธีทำ ตั้งน้ำเปล่ากับน้ำตาลให้ละลาย (ต้องใส่น้ำเปล่านะคะ น้ำตาลจะได้ไม่แข็งตัวเป็นเกล็ด) เติมน้ำปลา ถ้ากะปิดีก็ผสมได้เลยโดยค่อยๆ ใส่ลงในหม้อน้ำตาล ถ้ากะปิไม่หอมก็ห่อใบตองเผาสักหน่อยแล้วจึงใส่ลงไปในหม้อน้ำตาล (ถ้ากะปิจับตัวกันแน่นให้ผสมกะปิกับน้ำตาลในข้อ 1 สัดส่วนเท่ากัน คนให้ละลายดีแล้วค่อยเทใส่หม้อ) ใส่น้ำมะขามเปียก ปริมาณที่ให้ไว้นี้สำหรับมะขามที่เปรี้ยวจนกาวาง ถ้ามะขามเปรี้ยวน้อยกว่าก็กะเอาได้ เคี่ยวให้น้ำตาลหอม ใส่น้ำตาลทรายแดง ควรจะคนด้วยลวดตีไข่ (Whisk) จะทำให้กะปิกระจายตัว ช้อนฟองออกบ้าง ทอดพริก ทอดกุ้งเสียบ และเจียวหอมให้กรอบ ทั้ง 3 สหายอย่าให้น้อยหน้ากัน เตรียมไว้โปรยลงบนถ้วยน้ำปลาหวาน เตรียมสะเดา ถ้าเป็นสะเดามันสังเกตได้จากก้านเล็กกว่านิ้วก้อย สีก้านออกดำ ชิมดูก็ได้ แบบนี้ฟาดไฟได้เลย ฟาดไวๆ กลับข้างไปมาพอให้สลด แต่ถ้าเป็นสะเดาก้านแดงจะขมมาก ให้ตั้งหม้อน้ำเกลือ ลวกให้นางว่าง่ายคลายความขมออกเสียบ้าง เคยมีสำนวนกุ้งเผาสะเดาลวก แต่ตอนนี้กุ้งแม่น้ำขนาดใหญ่มันแพงจนกินแล้วแพ้เกิดผื่นในกระเป๋า หันมากินล็อบสเตอร์ดีกว่า 555

  เครื่องเคียงคู่ครัวเกาหลีอย่างกิมจิ สูตรนี้ทำเองได้ที่บ้าน ใส่หอยนางรมสดเพิ่มรสสดชื่นและเค็มของทะเล เนื้อหอยสดมีรสหวาน เข้ากับรสเค็มและเปรี้ยวของกิมจิได้ดี   ส่วนผสม (สำหรับ 6-8 ที่) ผักกาดขาวขนาดกลาง 2 หัว หอยนางรมสด 600 กรัม หัวไชเท้าซอยเป็นเส้น 1 หัว เกลือทะเล 250 กรัม ต้นหอมหั่นท่อน 6 ต้น ส่วนผสมซอสกิมจิ น้ำปลา 5 ช้อนโต๊ะ พริกป่นเกาหลี 1/2 ถ้วย หอมหัวใหญ่หั่น 1 หัว กระเทียม 6 กลีบ เกลือทะเล 1 ช้อนโต๊ะ ขิง 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ใส่เกลือ 50 กรัมลงในน้ำอุ่น คนให้ละลาย ใส่หอยนางรมลงแช่ไว้ประมาณ 30 นาที เทน้ำออก หั่นผักกาดขาวเป็นชิ้นใหญ่แช่ในน้ำ (น้ำปริ่มๆ พอท่วมผัก) ใส่เกลือ 200 กรัม แช่นาน 2 ชั่วโมง เทน้ำออก และล้างผักกาดขาว ใส่ผักกาดขาวลงในอ่างผสมใบใหญ่ ใส่หัวไชเท้าซอย ต้นหอม และหอยนางรม ทำซอสโดยใส่ส่วนผสมทั้งหมดในเครื่องปั่น ปั่นจนละเอียด เทใส่ผักกาดขาว เคล้าด้วยมือให้เข้ากัน ชิมรส ใส่กล่องปิดฝา ใส่ตู้เย็น สามารถกินได้เลย หรือเก็บไว้จะมีรสเข้มข้นขึ้น

ในช่วงล็อกดาวน์ที่ผ่านมา หลายร้านไฟน์ไดนิ่งได้ปิดชั่วคราว รวมถึงร้านบลู บาย อลัง ดูคาส (Blue by Alain Ducasse) ร้านหนึ่งดาวมิชลินตั้งอยู่ที่ไอคอนสยาม ที่แม้ร้านจะปิดแต่เชฟของร้านก็ยังไม่หยุดคิดค้นเมนูใหม่ๆ เพื่อรอคอยร้านกลับมาเปิดอีกครั้ง   เชฟลิโจ จอร์จ (Lijo George) เอ็กเซ็กคูทีฟ ซูเชฟ ของร้านบลูฯ เป็นอีกหนึ่งกำลังสำคัญที่ช่วยคว้ารางวัล 1 ดาวมิชลินจากมิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ เชฟหนุ่มคนนี้เป็นชาวเมืองเกรละ (Kerala) ที่อยู่ทางตอนใต้ของประเทศอินเดีย พอเรียนจบการโรงแรมเขาได้สะสมประสบการณ์การทำอาหารแบบไฟน์ไดนิงจากเชฟชื่อดัง และทำงานในร้านระดับโลกอย่างเช่นห้องอาหาร 101 Dining Lounge & Bar ร้าน IDAM ร้าน Spoon by Alain Ducasse และ ร้าน Rech by Alain Ducasse     แน่นอนว่าเมื่อร้านบลู บาย อลังดูคาส เปิดตัวที่กรุงเทพฯ จะขาดเชฟฝีมือดีอย่างเชฟลิโจไปไม่ได้ โดยเขามารับตำแหน่งเอ็กเซ็กคูทีฟ ซูเชฟ รับผิดชอบดูแลจัดการงานครัวให้ราบรื่นเรียบร้อย เขามีหน้าที่บริหารจัดการ ฝึกฝน และประเมินทีมงานครัวทั้งหมด และทำงานร่วมกับเอ็กเซ็กคูทีฟเชฟในการสร้างสรรค์เมนูอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย   เชฟลิโจบอกว่าช่วงล็อกดาวน์ร้านไฟน์ไดนิงไม่เหมาะจะทำอาหารเดลิเวอรี ช่วงเวลานี้เขาเลยมีเวลาคิดเมนูใหม่ๆ อย่างเช่นจานพิเศษในฉบับนี้ที่ได้แรงบันดาลใจจาก “แกงปู” ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นบ้านเกิดของเชฟ ในแกงนี้จะใส่มะม่วงและใบกะหรี่ เชฟนำมาปรับเป็นล็อบสเตอร์แทนเนื้อปู ซอสรสเข้มข้นเคี่ยวจากเปลือกล็อบสเตอร์โดยใช้เทคนิคการปรุงอาหารสไตล์ฝรั่งเศส แต่เพิ่มกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของใบกะหรี่ (Curry Leaves) โดยทำเป็นน้ำมันสีเขียวมีกลิ่นหอม   รสชาติหวานของล็อบสเตอร์กับซอสที่เคี่ยวจากเปลือกของล็อบสเตอร์ ใส่ผงกะหรี่ และมะม่วง หยดด้วยน้ำมันใบกะหรี่เล็กน้อย ตกแต่งจานอย่างประณีตสวยงามด้วยมะม่วงย่าง แตงกวาม้วน ใบเซเลรี หอมแดงดอง และดอกไม้กินได้ดอกเล็กๆ น่ารัก ทำให้จานนี้เป็นส่วนผสมที่ละเมียดละไมลงตัว   เป็นการผสมผสานเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสให้เข้ากับเครื่องเทศจากบ้านเกิดของเชฟได้เป็นอย่างดี     บลูล็อบสเตอร์กับมะม่วง และน้ำมันใบกะหรี่ (Poached Blue Lobster with Mango Curry Leaves Oil) ส่วนผสมสำหรับเสิร์ฟและตกแต่งจาน ล็อบสเตอร์ลวก ล็อบสเตอร์มิกซ์ มะม่วงรมควัน น้ำมันใบกะหรี่ ใบกะหรี่ทอดและดอกไม้กินได้สำหรับตกแต่ง มะม่วงดิบ ซอสล็อบสเตอร์ ผิวมะม่วงสุกป่น วิธีเตรียมล็อบสเตอร์ เลือกล็อบสเตอร์สด ตัดหาง และก้ามออก เสียบด้วยไม้ปลายแหลมที่หางเพื่อให้ตัวตั้งตรง ลวกในน้ำเดือดนาน 2 นาที ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัด แกะเปลือกออก ใส่ตู้เย็นพักไว้ ก้ามล็อบสเตอร์นำไปต้มในน้ำเดือดโดยก้ามเล็กต้มประมาณ 5 นาที และก้ามใหญ่ต้มนาน 7 นาที ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัด พักไว้ การจัดจานเพื่อเสิร์ฟ อุ่นล็อบสเตอร์ในเตาอบไอน้ำที่อุณหภูมิ 54 องศาเซลเซียส นาน 8 นาที อุ่นล็อบสเตอร์มิกซ์ และตักใส่พิมพ์รูปวงรี จี่เนื้อมะม่วงสุกจนเป็นสีน้ำตาลสวย และวางบนล็อบสเตอร์มิกซ์ หั่นเนื้อล็อบสเตอร์ ทาด้วยเนย ปรุงรสด้วยดอกเกลือ (Fleur de Sel) และพริกไทยบด วางบนจาน วางเนื้อมะม่วงสไลซ์ ตกแต่งด้วยผักและดอกไม้ให้สวยงาม ราดน้ำมันใบกะหรี่ เสิร์ฟเคียงกับซอสล็อบสเตอร์ และส่วนผสมสำหรับตกแต่งจานทั้งหมด ส่วนผสมและวิธีทำล็อบสเตอร์มิกซ์ เปลือกล็อบสเตอร์หั่นเป็นชิ้น 25 กรัม หัวหอมกงฟี 5 กรัม มะม่วงดิบหั่นลูกเต๋า 10 กรัม แครอตหั่นลูกเต๋า 10 กรัม เนื้อมะพร้าวอ่อนหั่นลูกเต๋า 10 กรัม ซอสล็อบสเตอร์ 10 กรัม กระเทียมกงฟี 1 ชิ้น ใบกระหรี่ทอด 5 ใบ หอมแดงดองหั่น 3 กรัม มะพร้าวฝอยอบ 2 กรัม น้ำสต๊อกไก่เล็กน้อย ไทม์ เกลือ และพริกไทยอย่างละเล็กน้อย ใช้กรรไกรตัดก้าม และข้อต่อออกจากเปลือก หั่นให้เป็นชิ้นเท่าๆ กัน พักไว้ จี่เนื้อมะม่วงดิบในกระทะให้พอมีสีสวย พักไว้ ผัดแครอตกับไทม์ และกระเทียมกงฟี ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ใส่น้ำสต๊อกไก่ลงไปเล็กน้อย ผัดจนส่วนผสมนุ่ม ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชามผสม ชิม และปรุงรส ส่วนผสมและวิธีทำมะม่วงรมควัน มะม่วงหั่นชิ้นหนา 1 ชิ้น ซอสล็อบสเตอร์ 10 กรัม กะทิ 5 กรัม เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส หั่นมะม่วงสุกเป็นชิ้นหนา ปรุงรสด้วยเกลือ และพริกไทย นำใส่ถุงสุญญากาศพร้อมกับส่วนผสมทั้งหมด นำไปอบในเตา 5 นาที และแช่ในน้ำเย็นจนส่วนผสมเย็น ตัดมะม่วงด้วยพิมพ์สเตนเลสให้เป็นขนาดตามต้องการ นำไปรมควันด้วยควันเย็น จี่มะม่วงในกระทะเคลือบไม่ต้องใช้น้ำมัน จนกระทั่งเป็นสีน้ำตาลทอง ตักขึ้นพักไว้ ส่วนผสมและวิธีทำน้ำมันใบกะหรี่ ใบกะหรี่ 50 กรัม พริกเขียว 10 กรัม น้ำมันพืช 100 กรัม ผงกะหรี่มาดราส (Madras Curry Powder) 1 กรัม เกลือสำหรับปรุงรส ทอดใบกะหรี่ในน้ำมัน และนำส่วนผสมทั้งหมดปั่นในเครื่องผสมอาหารนาน 5 นาที กรองด้วยผ้าขาวบาง เทใส่ขวดสำหรับบีบซอส ส่วนผสมและวิธีทำซอสล็อบสเตอร์ เปลือกล็อบสเตอร์ 2 กิโลกรัม หอมแดงหัวยาว (Shallot Banana) 2 หัว เซเลรี 100 กรัม เฟนเนล 100 กรัม แครอต 100 กรัม มะเขือเทศบดเข้มข้น (Tomato Paste) 100 กรัม ผงกะหรี่ 2 กรัม เนย 50 กรัม น้ำมันมะกอก 50 กรัม บรั่นดี 75 กรัม ไวน์ขาว 75 กรัม เม็ดพริกไทยขาว 10 เม็ด เม็ดเฟนเนล 1 ช้อนโต๊ะ เม็ดผักชี 1 ช้อนโต๊ะ ใบโหระพา 5 กรัม ล็อบสเตอร์สต็อก 2 ลิตร และพริกเอสเปอเล็ตต์ (Espelette Pepper) ทอดเปลือกล็อบสเตอร์ให้เป็นสีน้ำตาลด้วยน้ำมันมะกอก ใส่เนยผัดให้สีสวยเสมอกัน ใส่บรั่นดี ผัดจนแอลกอฮอล์ระเหย พักไว้ ตักเปลือกล็อบสเตอร์ออกจากหม้อ ใส่หอมแดง เซเลรี เฟนเนล และแครอต ผัดให้สุกนุ่มประมาณ 5 นาที ใส่มะเขือเทศบดเข้มข้น และผงกะหรี่ ตั้งไฟต่ออีก 5 นาที ใส่ไวน์ขาว เคี่ยวจนงวดลง เติมล็อบสเตอร์สต๊อก ใช้ไฟอ่อนต้มต่ออีก 35 นาที กรอง เมื่อเคี่ยวจนงวดแล้ว ชิมและปรุงรส ปรับความข้นของซอสด้วยเนย และเติมรสเปรี้ยวด้วยเลมอน ใส่พริกเอสเปอเล็ตต์เล็กน้อย