แกงคั่วไทยโบราณที่สร้างสรรค์อย่างโมเดิร์น เนื้ออกไก่สอดไส้สับปะรดผัดรสออกเปรี้ยวหวาน เสิร์ฟพร้อมซอสพริกแกง ครบ 3 รส เปรี้ยว เค็ม และหวาน เข้ากับผักย่างและผลไม้สดได้ดี ส่วนผสมซอสพริกแกง (สำหรับ 1 ที่) พริกแกงแดง 100 กรัม | หัวกะทิ 250 กรัม | น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ | น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ | น้ำมะขามเปียก 1 1/2 ช้อนโต๊ะ | น้ำมันพืช 1 1/2 ช้อนโต๊ะ | ใบมะกรูด 2 ใบ   วิธีทำ ผัดพริกแกงแดงกับน้ำมันในกระทะด้วยไฟปานกลางให้พอสุกหอม ใส่หัวกะทิ ผัดต่อสักครู่ ใส่ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และน้ำมะขามเปียก ชิมรส เคี่ยวให้ส่วนผสมงวดเล็กน้อย นำไปปั่นจนเนื้อเนียนละเอียดแล้วกรองออก พักไว้   ส่วนผสมไก่ม้วนไส้สับปะรด เนื้ออกไก่ (น้ำหนัก 200 กรัม) 1 ชิ้น | ใบชะพลูลวก 10 ใบ | สับปะรดสับ 100 กรัม | หัวกะทิ 20 มิลลิลิตร | น้ำตาลมะพร้าว 15 กรัม | เกลือ 1/2 ช้อนชา | มะพร้าวขูดคั่ว 10 กรัม | อบเชยป่น 1/8 ช้อนชา | เกลือทะเลและพริกไทยดำป่นสำหรับปรุงรสเล็กน้อย   วิธีทำ สไลซ์เนื้ออกไก่เป็นแผ่นบางไม่ให้ขาดออกจากกัน ใช้ค้อนทุบเนื้ออกไก่ให้เป็นแผ่น เตรียมไว้ ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ผัดหัวกะทิกับเนื้อสับปะรด ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวและเกลือ ใส่มะพร้าวขูดและอบเชย ผัดต่อสักครู่ พักไว้ให้เย็น บนพลาสติกสำหรับห่ออาหารวางเนื้ออกไก่ ใบชะพลูลวก ใส่ไส้สับปะรดผัด ม้วนให้เป็นทรงกระบอก พักไว้ในตู้เย็นสักครู่จนเซ็ตตัว ตั้งหม้อใบใหญ่ใส่น้ำต้มให้พออุ่น นำไก่ม้วนลงแช่ในน้ำอุ่นประมาณ 20-25 นาที ตักขึ้น นำพลาสติกออก โรยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย ย่างไก่ม้วนบนกระทะด้วยไฟแรงจนเป็นสีเหลืองสวย ตักขึ้น พักไว้สักครู่ ตัดเป็นรูปทรงตามชอบ ส่วนผสมผักย่าง สับปะรดหั่นชิ้น 40 กรัม | องุ่น 20 กรัม | เบบี้แครอต 1 หัว | ข้าวโพดอ่อน 1 ฝัก | หน่อไม้ฝรั่ง 3 ต้น | เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรสเล็กน้อย   วิธีทำ ลวกผักในน้ำเดือดที่ใส่เกลือเล็กน้อยประมาณ 1-2 นาที ตักขึ้นแช่ในน้ำเย็นทันที ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย ผัดผักด้วยไฟแรง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ผัดต่อสักครู่ ปิดไฟ เตรียมไว้ วิธีจัดจาน ราดซอสพริกแกงให้เป็นวงกลมทั่วจาน เรียงอกไก่ม้วนย่าง ผัก และผลไม้ให้สวยงาม

เนื้ออกไก่รสชาติกลมกล่อม เพราะแช่ในน้ำไบรน์ (Brine) แล้วนำมาหมักกับสมุนไพรต่อจนเข้าเนื้อ ย่างให้สุกกำลังดี กินคู่กับพูเร่ฟักทองผสมแครอตเนื้อเนียน เพิ่มสีสันและรสชาติด้วยมะเขือเทศเชอร์รีพิกเคิล (Pickle)   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) เนื้ออกไก่ 2 อก ขิงขูด 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมขูด 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ ไข่ขาว 1 ฟอง งาดำคั่วบดพอหยาบ 1/2 ถ้วย หน่อไม้ฝรั่งย่าง 3-4 หน่อ ข้าวโพดย่างแกะเมล็ด 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ แช่เนื้ออกไก่ในน้ำไบรน์อัตราส่วน น้ำ 2 ถ้วย : น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ : เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ ผสมให้เข้ากัน แช่ไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง ตักขึ้นแล้วซับน้ำเล็กน้อย นำไปหมักกับขิง กระเทียม และซีอิ๊วขาว 15 นาที เกลี่ยสมุนไพรออกเล็กน้อย จากนั้นทาด้วยไข่ขาวแล้วนำไปคลุกกับงาดำเฉพาะด้านบน ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลางใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย นำด้านที่คลุกงาลงย่างประมาณ 1 นาทีให้เมล็ดงาติดกับเนื้ออกไก่ ตักขึ้นใส่ถาด นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นาน 15 นาทีจนเนื้อไก่สุก ส่วนผสมพูเร่ แครอต 1 ถ้วย ฟักทองหั่นเต๋า 2 ถ้วย น้ำสต๊อกผัก 2 ถ้วย ครีม 1 ถ้วย เนยสดเย็น 1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรสเล็กน้อย วิธีทำพูเร่ ต้มแครอตและฟักทองกับน้ำสต๊อก ปรุงด้วยเกลือเล็กน้อย ต้มจนผักสุกนิ่ม จากนั้นตักใส่เครื่องปั่น เติมน้ำสต๊อกเล็กน้อย และครีม ปั่นให้เข้ากันจนเนื้อเนียน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำ เทใส่หม้อตั้งไฟให้พออุ่นใส่เนยเย็น ชิมรสแล้วปิดไฟ ส่วนผสมทำมะเขือเทศเชอร์รีพิกเคิล น้ำเปล่า 1 ถ้วย น้ำส้มสายชูหมักจากองุ่นขาวหรือหมักจากข้าว 1/2 ถ้วย น้ำตาลทราย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศเชอร์รี 10-15 ผล วิธีทำ ในหม้อใบเล็กใส่ส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน (ยกเว้นมะเขือเทศ) นำขึ้นตั้งไฟ คนให้เข้ากันดี ปิดไฟ พักให้เย็น ใช้มีดบากส่วนท้ายของมะเขือเทศให้เป็นรูปกากบาท เตรียมไว้ ลวกมะเขือเทศในน้ำเดือดสักครู่ ตักขึ้นแล้วแช่ในน้ำเย็นทันที จากนั้นค่อยๆ ใช้มีดลอกผิวออก นำมะเขือเทศแช่ในส่วนผสมน้ำส้มสายชูที่เตรียมไว้ พักไว้ในตู้เย็นประมาณ 4-5 ชั่วโมง จัดจานโดยวางพูเร่ตรงกลางจาน ปาดให้เป็นลวดลายตามชอบ วางเนื้อไก่ หน่อไม้ฝรั่งย่าง เมล็ดข้าวโพดย่าง และมะเขือเทศเชอร์รีไว้ด้านข้างให้สวยงาม

วันนี้ทดลองเอาไก่ย่างมาทอดกับแป้งทอดกล้วยแขกไข่เค็ม การใช้ไก่ที่สุกแล้วทำให้ทอดง่ายและสีสวย   ส่วนผสม แป้งทอดกล้วยสำเร็จรูป 200 กรัม น้ำเย็นประมาณ 150 กรัม มะพร้าวขูด 70-80 กรัม น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ไข่เค็มประมาณ 6 ฟอง เอาเฉพาะไข่แดงสับเป็นชิ้นเล็กๆ (เพิ่มได้ถ้าชอบ) ไก่ย่าง 6 ชิ้น วิธีทำ ผสมแป้งกับน้ำตาลทราย มะพร้าว งา (ถ้ามี) ค่อยๆ เติมน้ำเย็นจนได้ความเหลวเท่าที่ต้องการ พักแป้งไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมง ถ้าแช่ตู้เย็นข้ามคืนจะดีค่ะ ผ่าไข่เค็ม เอาไข่แดงสับละเอียด ตักแป้งในข้อ 1 ทีละน้อยกับไข่เค็ม ค่อยๆ ผสมให้เข้ากัน ใช้แป้งน้อยมากค่ะ ประมาณ 1/4 ของไข่เค็ม เอาไก่ลงไปคลุกกับแป้งที่เหลือ ปิดทับด้านหนังไก่ด้วยไข่เค็มผสมแป้ง ตั้งกระทะใส่น้ำมันปาล์มรอให้น้ำมันร้อนปานกลาง ใช้ไฟค่อนข้างอ่อน เอาด้านที่เป็นกระดูกลงทอด ใช้ตะหลิวตักน้ำมันราดลงบนไข่เค็มจนสุกฟูสวยงาม พอแป้งเหลืองกรอบก็เอาขึ้นได้เลย ถ้าใส่ไข่ขาวของไข่เค็มให้ใส่แต่น้อยเพราะมันมักจะเค็มจัด และเวลาทอดต้องระวังน้ำมันกระเด็น ถ้ามีกะทิ จะใช้แทนน้ำเปล่าได้ค่ะ

ใกล้เข้าสู่จานหลักด้วย “ไก่กอและ” เลาะปีกไก่ให้เป็นทรงโลลลีป๊อป (Lollipop) หมักกับเครื่องพริกแกงจนเข้าเนื้อ ได้ความหอมมันอ่อนๆ จากกะทิและเครื่องเทศ เสิร์ฟกับข้าวเหนียวหุงผสมควินัว ทั้งหอมและอร่อยชวนกิน   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) เนื้อปีกบนไก่ 5-6 ชิ้น ข้าวเหนียวหุงสุก 1 1/2 ถ้วย ควินัวหุงสุก 1 ถ้วย ใบข่าสำหรับวางเสิร์ฟ ทูวีนหอมแดง (Tuile) และดอกกระเทียมสำหรับตกแต่งเล็กน้อย ส่วนผสมซอสเครื่องแกงไก่กอและ                   พริกแกงแดง 1/2 ถ้วย หัวกะทิ 1 ถ้วย น้ำตาลมะพร้าว 1/3 กรัม น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ อบเชยป่น 1/4 ช้อนโต๊ะ ลูกผักชีป่น 1/4 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่าป่น 1/4 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ทำซอสไก่กอและโดยผัดพริกแกงแดงกับหัวกะทิให้พอหอม ใส่อบเชย ลูกผักชี และยี่หร่าป่น ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก และน้ำตาลมะพร้าว ชิมรสแล้วปิดไฟ พักไว้ ทำไก่โลลลีป๊อปโดยใช้มีดกรีดเนื้อบริเวณข้อกระดูกไก่ให้ขาด แล้วขูดเนื้อลงมาให้เป็นทรงเหมือนกับโลลลีป๊อป ซับน้ำให้แห้ง เตรียมไว้ หมักไก่กับซอสไก่กอและประมาณ 30 นาทีจนเข้าเนื้อ ห่อกระดาษฟอยล์ที่ส่วนกระดูกเพื่อไม่ให้กระดูกไหม้ขณะอบ นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 225 องศาเซลเซียส นาน 15-20 นาทีหรือจนไก่สุก ทำข้าวเหนียวผสมควินัวโดยนำข้าวเหนียวผสมกับควินัวให้เข้ากัน ใส่ข้าวเหนียวลงในพิมพ์วงกลมแล้วกดให้แน่น วิธีจัดจาน วางใบข่า ข้าวเหนียว และไก่กอและ ตกแต่งด้วยทูวีนหอมแดงและดอกกระเทียมให้สวยงาม

เมนูอกเป็ดสุดคลาสสิกสไตล์ฝรั่งเศส เปลี่ยนจากซอสส้มเป็นซอสสับปะรดรสเปรี้ยวหวานกำลังดี กินคู่กับพีชย่างหอมๆ และอกเป็ดย่างเนื้อนุ่มเข้ากันได้อย่างพอดี   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) อกเป็ดสด 1 อก เนื้อสับปะรดย่าง 3-5 ชิ้น เนื้อพีชย่าง 3-5 ชิ้น บรอกโคโลนีย่าง 2 ดอก เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรส ส่วนผสมซอสสับปะรด น้ำสับปะรด 1/4 ถ้วย น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ เหล้าส้ม 1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบอย่างละ 1/8 ช้อนชา เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ซับเนื้ออกเป็ดให้แห้ง กรีดหนังให้เป็นตาราง โรยเกลือทะเลและพริกไทยเล็กน้อย พักไว้ประมาณ 10 นาที ตั้งกระทะใช้ไฟกลาง นำหนังเป็ดลงนาบกับกระทะประมาณ 3 นาที ให้น้ำมันจากหนังเป็ดออก พลิกด้านเนื้อลงทอดต่อประมาณ 3-5 นาที ตักขึ้นพักไว้บนตะแกรงให้เย็นลง แล้วหั่นเป็นชิ้น ทำซอสโดยใช้กระทะใบเดิม (หากน้ำมันมากเกินไป ตักออกให้เหลือประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ) ใส่น้ำสับปะรด และน้ำผึ้ง เคี่ยวให้งวดลงครึ่งหนึ่ง ใส่เหล้าส้ม ชิมและปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือและพริกไทย ปิดไฟ ใส่เนย คนให้เข้ากัน จัดจานเสิร์ฟ วางเนื้อสับปะรดย่างและเนื้อพีชสลับกัน ตกแต่งด้วยผักบรอกโคโลนีย่าง ราดซอสสับปะรด

อกไก่ย่างเนื้อนุ่มหมักด้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิกและมัสตาร์ด ได้เนื้อสัมผัสและรสชาติแปลกใหม่ เมนูนี้ได้โปรตีนจากเนื้ออกไก่อย่างเต็มเปี่ยม เสิร์ฟคู่กับตาเปนาดที่มีส่วนผสมผลมะกอกและเคเปอร์ อร่อยเข้ากันอย่างลงตัว   ส่วนผสมหมักอกไก่ (สำหรับ 2 ที่) เนื้ออกไก่ 2 ชิ้น น้ำส้มสายชูบัลซามิก 1/4 ถ้วย น้ำมันมะกอก 1/4 ถ้วย กระเทียม 3 กลีบ มัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน 1/2 ผล เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรส อย่างละ 1 ช้อนชา ใบไทม์เล็กน้อย ผักสลัดรวม   ส่วนผสมตาเปนาด (Olive Tapenade) กระเทียมสับ มะเขือเทศในน้ำมันมะกอกสับ (Sun-Dried Tomatoes) พริกดองในน้ำมันมะกอกสับ ผลมะกอกเขียวและดำ อย่างละ 1/4 ถ้วย น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ   วิธีทำ หมักไก่โดยใส่ส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน คลุกให้ทั่ว คลุมด้วยพลาสติกสำหรับห่ออาหาร (Wrap) พักไว้ในตู้เย็น 10 ชั่วโมง หรือข้ามคืน ทำตาเปนาดโดยผสมและคลุกส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ใส่ถ้วยเสิร์ฟเตรียมไว้ ย่างไก่บนกระทะด้วยไฟแรงให้มีสีน้ำตาลสวย จากนั้นนำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 25-30 นาที หรือจนไก่สุก สไลซ์เนื้ออกไก่ให้เป็นชิ้นพอดีคำ จัดใส่จานเสิร์ฟ เสิร์ฟคู่กับผักสลัดรวม และตาเปนาด

เมนูจากอกไก่ที่ปรุงรสให้เข้มข้นกินคู่เส้นพาสต้าต้มสุก อิ่มอร่อยได้ทุกมื้อ   ส่วนผสม เนื้ออกไก่ 3 ชิ้น ชีสพาร์เมซานป่น 2 ช้อนโต๊ะ ผงปาปริกา 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 1 ช้อนชา เกลือป่น 1 ช้อนชา ออริกาโนแห้ง 2 ช้อนชา ซอสพาสตา 1/2 ถ้วย ชีสมอซซาเรลลาขูด 1/2 ถ้วย มะเขือเทศผลเล็กผ่าครึ่ง 7-8 ผล        พาร์สลีย์สับ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันสำหรับทอดเล็กน้อย   วิธีทำ ผสมผงปาปริกา พริกไทยป่น เกลือป่น ชีสพาร์เมซานป่น และออริกาโนเข้าด้วยกัน นำอกไก่ลงคลุกให้ทั่ว พักไว้ 15 นาที ตั้งกระทะใส่น้ำมันใช้ไฟอ่อนรอจนร้อน ใส่อกไก่ลงทอดให้สุกเหลือง ตักใส่ถาดอบ ทอดมะเขือเทศต่อสักครู่ ปิดไฟ ทาซอสพาสตาให้ทั่วไก่ทอด โรยชีสมอซซาเรลลาขูด โรยพาร์สลีย์ และชีสพาร์เมซานป่น ออริกาโนแห้งอย่างละเล็กน้อย วางมะเขือเทศ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เวลา 35-40 นาที จนเนื้อไก่สุกและชีสละลาย จัดไก่อบใส่จานเสิร์ฟกับพาสตาต้มสุก

ใครเป็นแฟนคลับ ไก่ทอดหาดใหญ่ แป้งบางหนังกรอบรสชาติเข้มข้นยกมือขึ้น G&C นำสูตรมาเสิรฟ์ให้ถึงที่แล้ว โดยมาพร้อมกับหอมเจียวทอด ที่ยกให้เป็นที่สุดของการกินไก่ทอดหาดใหญ่ อร่อยไม่แพ้กับซื้อที่ร้านแน่นอน ส่วนผสม น่องไก่ติดสะโพก 2 ชิ้น รากผักชี กระเทียม พริกไทยตำละเอียด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ ลูกผักชีคั่วบด 1/4 ช้อนชา ยี่หร่าคั่วบด 1/4 ช้อนชา  ซอสปรุงรส 1 1/2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา แป้งข้าวเจ้า 4 ช้อนโต๊ะ หอมแขกซอย 1 1/2 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ ผสมสามเกลอตำกับซอสปรุงรส เกลือ 3/4 ช้อนชา ยี่หร่า ลูกผักชี แป้งข้าวเจ้า 3 ช้อนโต๊ะ และน้ำเปล่า คนให้เข้ากัน บั้งเนื้อไก่และแล่เนื้อไก่ส่วนที่หนาใส่ชามผสมแป้งที่เตรียมไว้ คลุกให้เข้ากัน พักไว้ 1 ชั่วโมง คลุกหอมแขกซอยกับแป้งข้าวเจ้าและเกลือที่เหลือให้ทั่วๆ ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้พอร้อน ใส่หอมแขกลงทอดให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน ใส่ไก่ที่หมักไว้ลงทอดต่อให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน จัดไก่ทอดใส่จาน โรยหอมเจียว เสิร์ฟกับข้าวเหนียว

เมนูกินเล่น กินเพลินของโปรดวัยเด็กอย่าง ปีกไก่ยัดไส้ ที่มาพร้อมวิธีเลาะกระดูกไก่แบบง่ายๆ และสูตรไส้ไก่หอมเครื่องเทศ ส่วนผสม ปีกไก่เต็มปีก 6 ชิ้น        เนื้อไก่บด 150 กรัม สามเกลอตำละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา แป้งทอดกรอบ 1 ถ้วย น้ำเปล่า 2/3 ถ้วย เกล็ดขนมปัง 2 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับทอด น้ำจิ้มไก่ วิธีทำ ใช้มีดปลายแหลมตัดเอ็นที่โคนปีกไก่ออก ค่อยๆ กลับเนื้อไก่ให้เห็นกระดูกไก่ แล้วตัดไปเรื่อยๆ จนกระดูกไก่หลุดออก วางใส่จานไว้ ผสมเนื้อไก่บดกับสามเกลอ ซีอิ๊วขาว และน้ำตาลทรายให้เข้ากัน นำไปยัดใส่ปีกไก่ที่ทำไว้ กลัดด้วยไม้จิ้มฟัน นำปีกไก่ยัดไส้ไปนึ่งให้พอสุก เตรียมไว้ ผสมแป้งทอดกรอบกับน้ำเปล่าคนให้เข้ากัน นำปีกไก่นึ่งสุกชุบแป้งที่ผสมไว้ คลุกเกล็ดขนมปังและทอดให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน จัดใส่จาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มไก่

ชีวิตเร่งรีบของคนเมืองซึ่งต้องทำอะไรที่รวดเร็ว โดยเฉพาะอาหารที่ต้องปรุงในเวลาอันจำกัด และพกพาไปกินได้ด้วย การปรุงด้วยซอสสำเร็จที่มีติดครัวไว้ง่ายๆ จึงน่าจะช่วยได้เป็นอย่างดี   ฉบับนี้เรานำซอสไทยที่ปรุงกับอะไรก็อร่อยมาผสมผสานเป็นเมนูพกพาง่ายๆ กินแล้วอิ่มท้อง เช่น ซอสจิ้มแจ่วรสแซ่บคลุกกับเนื้อย่างและผักต่างๆ ใส่ในแป้งพิตา แซนด์วิชไส้อกไก่ฉีกคลุกซอสสะเต๊ะ รสเค็มมันหวานนิดๆ สอดไส้ชีส และแร็ปตอร์ติญาสโมกแซลมอนกินกับน้ำสลัดซอสศรีราชาและครีมชีส รสชาติเปรี้ยวเผ็ด หอมกลิ่นซอสพริก   เรียกได้ว่าเพียงซอสแค่ขวดเดียวก็ทำเมนูอร่อยและง่ายได้ไม่ซ้ำใคร   ส่วนผสมไก่ฉีกซอสสะเต๊ะ (สำหรับ 1-2 ที่) อกไก่ต้มสุกฉีกเป็นเส้น 1 ถ้วย ซอสสะเต๊ะสำเร็จรูป 3/4 ถ้วย ชีสมอซซาเรลลา 2 แผ่น ชีสเชดดาร์ 2 แผ่น ขนมปังแซนด์วิช 2-4 แผ่น ส่วนผสมผักดอง น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วย น้ำเปล่า 1/3 ถ้วย น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา แตงกวาหั่นแว่นบาง 1/2 ถ้วย แครอตขูดเส้น 1/2 ถ้วย พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้น 2 เม็ด พริกชี้ฟ้าเหลืองหั่นเส้น 2 เม็ด เกลือทะเล วิธีทำ ทำน้ำผักดองโดยตั้งหม้อใส่น้ำส้มสายชู น้ำเปล่า น้ำตาลทราย และเกลือ ต้มพอเดือดและน้ำตาลละลาย ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น คลุกผักทั้งหมดกับเกลือทะเล 1 ช้อนโต๊ะ พักไว้ประมาณ 10 นาที จากนั้นบีบน้ำออก ล้างด้วยน้ำเปล่าจนหายเค็ม บีบให้แห้ง ใส่ชามเติมน้ำดองที่เตรียมไว้ ปิดฝาแช่ตู้เย็น ประมาณ 30 นาที หรือข้ามคืน คลุกอกไก่กับซอสสะเต๊ะให้เข้ากันทั่ว เตรียมไว้ ใส่ไก่ที่เตรียมไว้บนขนมปังให้ทั่วแผ่น วางผักดอง ชีส ขนมปังอีกแผ่นใส่เนื้อไก่แล้ววางประกบกัน วางขนมปังในเครื่องทำแซนด์วิชพานีนี่จนสีเหลืองสวยและชีสละลาย หั่นครึ่งแล้วห่อด้วยกระดาษสำหรับห่อแซนด์วิช

ไก่ทอดกรอบชิ้นพอดีคำ เนื้อไก่นุ่ม ผิวนอกกรอบ เคลือบด้วยซอสน้ำจิ้มไก่รสหวานๆ อร่อยจบขั้นตอนเดียวโดยไม่ต้องจิ้มน้ำจิ้มเพิ่มเลย ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) สันในไก่ 500 กรัม แป้งทอดกรอบประมาณ 2 ถ้วย เกลือป่น และพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส น้ำเย็นสำหรับชุบไก่ น้ำมันพืชสำหรับทอด งาขาวคั่ว และผักชี สำหรับโรยหน้า ส่วนผสมซอส กระเทียมสับ 2 กลีบ น้ำจิ้มไก่ 1 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย วิธีทำ หั่นสันในไก่เป็นชิ้นพอคำ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้สักครู่ คลุกเนื้อไก่ด้วยแป้งทอดกรอบให้ทั่ว ตักขึ้น จุ่มในน้ำเย็น และคลุกในแป้งทอดกรอบอีกครั้ง ตบเบาๆ ไม่ให้แป้งหนาเกินไป นำลงทอดในน้ำมันร้อนประมาณ 3-5 นาทีให้สีพอเหลือง ตักขึ้นพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน พักจนไก่หายร้อน นำไก่ลงทอดอีกครั้งในน้ำมันร้อนจัดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน ขณะที่ไก่ยังร้อน ทำซอสโดยผัดกระเทียมสับกับน้ำมันจนมีกลิ่นหอม ใส่น้ำจิ้มไก่ลงไปผัดให้ร้อน ใส่ไก่ทอดลงคลุกเร็วๆ ให้ทั่ว ตักขึ้นใส่จาน โรยงาขาวและผักชี

ร้านอาหารฝรั่งเศสภายในปราสาทสไตล์ทิวดอร์สุดหรูที่แค่ก้าวเข้าไปก็เหมือนพาเราไปอยู่ในอีกซีกโลกหนึ่ง ไม่น่าเชื่อว่าจะอยู่กลางกรุงเทพมหานครนี่เอง และที่น่าสนใจคืออาหารฝรั่งเศสคลาสสิกซึ่งเสิร์ฟในร้านก็เป็นฝีมือของเชฟชาวไทยเช่นกัน   เชฟกิต-กิตติวงศ์ แสงชื่นถนอม ผู้อยู่เบื้องหลังอาหารฝรั่งเศสสุดคลาสสิกซึ่งถ้าไม่ได้พูดคุยด้วยก็ต้องคิดว่าเป็นเชฟจากเจ้าของประเทศมาปรุงเอง เชฟชาวไทยร่างเล็ก ท่าทางใจเย็น พูดคุยด้วยน้ำเสียงนิ่มนวลเหมือนกับอาหารที่ปรุงและตกแต่งอย่างประณีต ดูเหมือนเส้นทางกว่าจะรู้ว่าชอบทำอาหารไม่ต่างจากเชฟคนอื่น แต่ที่น่าสนใจคือค้นพบว่าตนเองหลงใหลในอาหารฝรั่งเศส เชฟเล่าว่าเติบโตมาในครอบครัวคนจีนที่ทำธุรกิจเกี่ยวกับอาหาร ชีวิตวัยเด็กได้คลุกคลีและช่วยทำอาหารในครัว พอเรียนจบก็ไปเรียนต่อที่อังกฤษ ชีวิตการเรียนในต่างประเทศก็เหมือนนักเรียนไทยทั่วไปที่มักจะทำงานพิเศษไปด้วย และที่ฮิตที่สุดคือการทำงานในร้านอาหาร   นี่จึงทำให้เชฟกิตเริ่มสนใจการทำอาหารอย่างจริงจัง และเริ่มเดินทางไปทำอาหารที่เมืองต่างๆ พร้อมกับหาประสบการณ์ “พอรู้ว่าชอบจึงไปเรียนทำอาหารที่เมืองลิเวอร์พูล และมีโอกาสทำงานตามร้านอาหารต่างๆ จนทั่วยูเครนในช่วงระยะเวลา 1 ปี ได้ทำอาหารในหลากหลายประเทศจนในที่สุดก็ตกหลุมรักกับอาหารฝรั่งเศส เพราะผมคิดว่าการทำอาหารฝรั่งเศสมีความละเอียดและประณีต”   เมื่อกลับมาเมืองไทยจึงตั้งใจเรียนทำอาหารอย่างจริงจังที่โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ทั้งในประเทศไทยและไปเรียนต่อจนจบหลักสูตรที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ประเทศฝรั่งเศส เริ่มทำงานที่ร้านอาหารในไทยอีกหลายร้าน แต่ด้วยความชื่นชอบอาหารฝรั่งเศสจึงได้มีโอกาสไปทำงานในโรงแรมชื่อดังอย่าง Abbaye de La Bussière ใน Burgundy ซึ่งเป็นร้านรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว   ที่นี่เองที่ทำให้ความฝันของเชฟกิตเป็นจริง และมีโอกาสได้ฝึกปรือการทำอาหารฝรั่งเศสอย่างเข้มข้น “การทำงานที่นี่ค่อนข้างลำบาก เพราะพนักงานใช้ภาษาฝรั่งเศส ทำให้สื่อสารกันยาก เรารู้แค่เพียงคำศัพท์เกี่ยวกับวัตถุดิบ นอกจากนี้ในครัวไม่มีการสอนทำอาหารอีกจึงต้องใช้ทักษะและการสังเกตให้มาก เพื่อที่จะให้เก่งเหมือนคนอื่นๆ เก็บเกี่ยวฝึกฝนเทคนิคต่างๆ จนชำนาญ”   และแล้วเส้นทางการเป็นเชฟก็นำพาให้เชฟกิตนำอาหารฝรั่งเศสสุดแสนประณีตกลับมาปรุงให้คนไทยได้ชิมที่ร้านอาหารฝรั่งเศสเลอวิภา (Le Vipa) เราจึงเห็นอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกอย่าง Cuisses de Grenouille (ขากบทอดกับเนยกระเทียม) และ Black Cod avec Champagne Sauce (ปลาหิมะย่างเสิร์ฟกับแชมเปญซอส) อยู่ในเมนูของร้าน   แต่จานเด่นของเชฟกิตที่นับว่าเป็นจานที่ประณีตซับซ้อน รสชาติละเมียดละไม และรวมเทคนิคหลายขั้นตอนไว้ในเมนูนี้คือ Chicken Roulade with Duxelles Mushroom Served with Porcini Jus, Chicken Liver Pâté, Pommes Anna, Baby Carrot, Edamame Cream     เมนูคลาสสิกจากความหลงใหลที่ชวนให้ไปลิ้มลอง   Chicken Roulade with Duxelles Mushroom Served with Porcini Jus, Chicken Liver Pâté, Pommes Anna, Baby Carrot, Edamame Cream เนื้ออกไก่สอดไส้เห็ดป่าราดซอสเห็ด เสิร์ฟคู่กับปาเตตับไก่และมันฝรั่งทอดม้วน ส่วนผสมไก่ม้วนสอดไส้เห็ดดุกเซล (สำหรับ 4 ที่) เนื้ออกไก่ 2 ชิ้น ใบไทม์แห้ง 6 กรัม เนย 40 กรัม        เห็ดขาวฝรั่งเศสสับ (White Paris Mushroom) 30 กรัม เห็ดชองเตอเรลสดสับ (Chanterelles Mushroom) 20 กรัม เห็ดพอร์ชินีสดสับ (Porcini Mushroom) 30 กรัม กระเทียมสับ 5 กรัม หอมแดงสับ 8 กรัม น้ำเปล่าเล็กน้อยสำหรับปั่น เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส น้ำมันมะกอกสำหรับย่างเล็กน้อย ไมโครกรีนสำหรับตกแต่ง ส่วนผสมและวิธีทำซอสเห็ดพอร์ชินี บราวน์สต๊อกเห็ด (Brown Stock Porcini Mushroom) 200 กรัม สต๊อกไก่ 200 กรัม เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส เนยจืดเล็กน้อย ในหม้อใบเล็กใส่บราวน์สต๊อกเห็ดและสต๊อกไก่ ปรุงรส นำขึ้นตั้งไฟเคี่ยวจนเหลือ 3/4 ส่วน ปิดไฟ ใส่เนย คนให้เนยละลายเข้ากัน เตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีทำปาเตตับไก่ ตับไก่ 500 กรัม หอมแดงสับ 200 กรัม กระเทียมสับ 30 กรัม ไทม์สด 10 กรัม เหล้าคอนญัก 40 มิลลิลิตร น้ำมันมะกอก 60 กรัม เนยจืด 90 กรัม สต๊อกไก่เล็กน้อยสำหรับปั่น ตั้งกระทะใส่น้ำมันมะกอก ใส่ตับไก่ กระเทียม หอมแดง และใบไทม์ ผัดให้เข้ากัน ใส่เหล้าคอนญัก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ตักส่วนผสมใส่โถปั่น ใส่เนย ปั่นจนส่วนผสมเนียนละเอียด ชิมรส (ถ้าส่วนผสมเหนียวเกินไปใส่น้ำสต๊อกไก่เล็กน้อย) ส่วนผสมและวิธีทำมันฝรั่งม้วน มันฝรั่งสไลซ์บาง 1 หัว เนย 400 กรัม พาร์สลีย์สับเล็กน้อย เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส ตั้งกระทะใส่เนยรอจนละลาย เรียงมันฝรั่งลงทอดจนเหลืองสวย เรียงมันฝรั่งซ้อนม้วนให้เป็นกลีบดอกไม้ ตกแต่งด้วยพาร์สลีย์สับ วิธีทำ ทำอกไก่โดยผ่าครึ่งเนื้ออกไก่ (ด้านยาว) ไม่ให้ขาดออกจากกัน โดยผ่าจากทางด้านบางไปหาหนา แผ่ออกทำเป็นรูปผีเสื้อ ทุบเนื้อไก่ให้บาง โรยเกลือ พริกไทย และใบไทม์ พักไว้ในตู้เย็น ทำเห็ดดุกเซลโดยตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่เห็ดทั้งหมดลงผัดกับกระเทียมและหอมแดงจนสุกหอม ปรุงรส ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น แบ่งไว้เล็กน้อยสำหรับแต่งจาน อีกส่วนใส่โถปั่น ปั่นพอหยาบ ม้วนอกไก่โดยวางอกไก่บนพลาสติกแร็ป ตักเห็ดดุกเซลวางบนเนื้อไก่ ม้วนให้เป็นทรงกระบอก นำเข้าตู้เย็นนาน 2-4 ชั่วโมง ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมัน ย่างอกไก่ให้สีเหลืองสวย นำเข้าเตาอบจนเนื้อในสุก (อุณหภูมิ 62 องศาเซลเซียส) จัดจานโดยเรียงเนื้ออกไก่ที่หั่นแล้ว วางปาเตตับไก่ บีบครีมซอสถั่วแระญี่ปุ่น ตักเห็ดดุกเซลไว้ด้านข้าง วางมันฝรั่งม้วน ราดซอสเห็ด ตกแต่งด้วยไมโครกรีนให้สวยงาม

ส่วนผสมและวิธีทำแป้งพัฟเพสตรี (สำหรับ 2 ที่) แป้ง T55 100 กรัม เนยจืด 100 กรัม เกลือป่น 5 กรัม น้ำเปล่า 50 กรัม ร่อนแป้งและเกลือป่นลงในอ่างผสม ใส่เนยจืด สับเนยให้เป็นชิ้นเล็กลง ผสมให้เข้ากับแป้ง เทน้ำเปล่าครึ่งหนึ่งลงในแป้ง ผสมให้เข้ากัน แล้วค่อยๆ เทน้ำที่เหลือ (น้ำอาจจะใส่ไม่หมด) ผสมให้เข้ากันจนได้เนื้อโดที่ไม่แฉะเกินไป ห่อแป้งโดด้วยพลาสติกแร็ป นำไปแช่ตู้เย็นนาน 10-15 นาที  โรยแป้งบนโต๊ะเล็กน้อย รีดแป้งโดให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 15 x 25 ซม. แล้วแบ่งแป้งโดเป็น 3 ส่วนพับเข้าหากัน รีดให้ได้ขนาด 15 x 25 ซม. ทำซ้ำ 5-6 รอบ ถ้าแป้งเริ่มรีดยากให้นำกลับไปแช่ตู้เย็น 10-15 นาที แล้วนำมารีดใหม่จนครบ 6 รอบ รีดแป้งให้บางประมาณ 2-3 มม. พักแป้งไว้ในตู้เย็น ส่วนผสมและวิธีทำเห็ดแชมปิญองสับผัด เห็ดแชมปิญองหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 100 กรัม หอมแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 10 กรัม เนยจืด 10 กรัม เกลือป่น และพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส ผัดหอมแดงกับเนยจนนุ่มและสุกใส ใส่เห็ดลงผัดให้สุก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้ให้เย็น วิธีทำนกกระทา เลาะกระดูกนกกระทาและเครื่องในออกให้หมด หนังนกกระทาต้องไม่ขาดมากเกินไป เพื่อใช้ห่อนกได้ เลาะเนื้อนกกระทาและสับเนื้อให้ละเอียดสำหรับทำไส้ พักไว้ในตู้เย็น ส่วนผสมและวิธีทำหอมหัวใหญ่ผัด หอมหัวใหญ่สับละเอียด 1/2 หัว เนยจืด 10 กรัม เกลือป่น และพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส ผัดหอมหัวใหญ่กับเนยจนนุ่มและสุกใส ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้ให้เย็น ส่วนผสมและวิธีทำไส้สำหรับยัดในตัวนกกระทา เห็ดแชมปิญองสับผัด หอมหัวใหญ่ผัด เหล้าคอนญัก (Cognac) 10 กรัม เนื้อนกกระทาสับละเอียด เกล็ดขนมปัง 10 กรัม พาร์สลีย์สับละเอียด 5 กรัม เกลือป่น พริกไทยป่น และพริกคาเยนป่นสำหรับปรุงรส สาหร่ายโนริสำหรับห่อ ผสมเนื้อนกกระทาสับ เกล็ดขนมปัง เห็ดผัด หอมหัวใหญ่ผัด และพาร์สลีย์สับ คลุกให้เข้ากันในอ่างผสมวางบนอ่างใส่น้ำแข็ง (เพื่อรักษาความเย็น) ปรุงรสด้วยเหล้าคอนญัก เกลือป่น พริกไทยป่น และพริกคาเยนป่นปริมาณตามชอบ ชิมรสให้ได้ตามที่ต้องการ ปั้นไส้ให้เป็นก้อน วางไว้ด้านหนึ่งของหนังนกกระทา ม้วนให้แน่น มัดด้วยเชือกแล้วนำไปย่างบนกระทะจนน้ำมันออกจากตัวนก และทำให้ไส้แน่นขึ้น ห่อนกที่ย่างแล้วด้วยสาหร่ายโนริ แช่ตู้เย็น 5-10 นาทีเพื่อให้คงรูปทรง ห่อด้วยแป้งพัฟเพสตรี คลุมด้วยแป้งพัฟที่ตัดเป็นตาข่าย ตกแต่งด้วยโรสแมรี่ให้สวยงาม ทาไข่ (Egg Wash) 2 รอบ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที ลดอุณหภูมิลงมาที่ 180 องศาเซลเซียสนาน 15 นาที เช็กอุณหภูมิไส้จะต้องอยู่ที่ 66-68 องศาเซลเซียส อบจนแป้งพัฟเพสตรีเป็นสีเหลืองทอง ยกออกจากเตา พักไว้บนตะแกรง 30 นาที ตัดเสิร์ฟ ส่วนผสม Mixed Berry Sauce กระดูกนกกระทาและเนื้อนกกระทาที่เหลือ หอมหัวใหญ่ 50 กรัม ก้านเซเลรี 50 กรัม แครอต 50 กรัม หอมแดง 40 กรัม กระเทียมจีนผ่าครึ่ง (ไม่เอาต้นอ่อนด้านใน) 2 กลีบ เหล้าคอนญัก 40 กรัม ไวน์แดง 50 กรัม น้ำสต๊อกลูกวัว  500 กรัม มิกซ์เบอร์รีแช่แข็ง 40 กรัม พาร์สลีย์ ไทม์ โรสแมรี่ เนยจืดอย่างละเล็กน้อย เกลือป่น พริกไทยป่นสำหรับปรุงรส น้ำมันพืชสำหรับผัด ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะเล็กน้อย ใส่กระดูกและเนื้อนกกระทาลงผัดให้มีสีน้ำตาลทอง ใช้ไฟปานกลางจนมีสีน้ำตาลที่ก้นกระทะ กรองกระดูกและเนื้อนกกระทาออก เช็ดน้ำมันออกบางส่วน ในกระทะใบเดิมผัดหอมแดงกับเนยจนนุ่มและสุกใส ใส่แครอต เซเลรี และหอมหัวใหญ่ที่หั่นเป็นชิ้นเล็กลงไปผัด ใช้ไฟปานกลางประมาณ 5 นาทีจนสุก ใส่กระดูก และเนื้อนกกระทาลงไป ใส่เหล้าคอนญัก จุดไฟไล่แอลกอฮอล์ ใส่ไวน์แดง ตั้งไฟต่อจนงวดลง ใส่มิกซ์เบอร์รี พาร์สลีย์ ไทม์ โรสแมรี่ และกระเทียม ใส่น้ำสต๊อกให้พอท่วม ตั้งไฟจนเดือด ลดไฟลงต้มนานประมาณ 25-30 นาที หมั่นช้อนฟองและคราบไขมันออก กรองซอสและเคี่ยวต่อจนงวดใสไม่มีคราบไขมัน ชิมให้มีรสเปรี้ยวนำเค็มตาม เทซอสลงในเหยือกใบเล็กสำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมและวิธีทำมะเขือเทศกงฟี มะเขือเทศเชอร์รี 4 ผล กระเทียมจีนผ่าครึ่ง (ไม่เอาต้นอ่อนด้านใน) 2 กลีบ ไทม์ 1 กิ่ง น้ำมันมะกอก 100 กรัม น้ำส้มสายชูไวน์แดง 20 กรัม เกลือป่น น้ำตาลทรายสำหรับปรุงรส บากก้นมะเขือเทศ ผสมน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูไวน์แดง เกลือ และน้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน เทส่วนผสมน้ำมันมะกอกให้ท่วมมะเขือเทศ ใส่กระเทียมและไทม์ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียสนาน 1 ชั่วโมง ซับน้ำมันส่วนเกินออกก่อนจะจัดจานเสิร์ฟ วิธีทำผักเคียง นำเบบี้แครอต หน่อไม้ฝรั่ง ถั่วลันเตา และเมล็ดถั่วลันเตาไปลวกในน้ำเดือดใส่เกลือเล็กน้อย ลวกพอสุก (แยกลวก) ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัด ผสมน้ำเปล่า เนยจืด เกลือ และน้ำตาลทรายอย่างละเล็กน้อย ใส่ผักลงผัดให้เนยเคลือบทั่ว (แยกผัด) พักไว้ วิธีจัดจาน สไลซ์นกกระทาเวลลิงตันให้หนาประมาณ 1 นิ้ว วางมะเขือเทศกงฟี หน่อไม้ฝรั่ง เบบี้แครอต ถั่วลันเตา อย่างละ 1 ชิ้น ตักเมล็ดถั่วลันเตา 1 ช้อนโต๊ะใส่ลงบนจาน ตกแต่งด้วยดอกไม้กินได้ เสิร์ฟพร้อมเหยือกซอส

อกเป็ดเนื้อนุ่ม ราดซอสส้มซ่าน้ำผึ้งป่ารสเปรี้ยวหวาน เสิร์ฟพร้อมกับฟัวกราส์เนื้อนุ่ม ตกแต่งด้วยผักและสมุนไพร เป็นจานสวยที่ผสมผสานรสไทยกับสไตล์ฝรั่งเศสได้อย่างลงตัว ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) อกเป็ด 150 กรัม ฟัวกราส์ 60 กรัม น้ำส้มซ่า 20 กรัม น้ำมะนาว 30 กรัม น้ำปลา 40 กรัม น้ำตาลมะพร้าว 30 กรัม น้ำผึ้งป่า 20 กรัม หอมแดงซอยบาง 20 กรัม พริกขี้หนูซอย 5 กรัม เนื้อเลมอน 20 กรัม น้ำผึ้งป่า 30 กรัม เกลือป่นสำหรับปรุงรสเล็กน้อย ส่วนผสมสำหรับตกแต่ง แตงกวาญี่ปุ่นม้วน 30 กรัม ผักสลัดไมโคร 2 กรัม ผักชีลาว 2 กรัม ใบสะระแหน่ 2 กรัม หอมแดงเจียว 5 กรัม พริกชี้ฟ้าแดง 2 กรัม พริกชี้ฟ้าเหลือง 2 กรัม หอมแขก 5 กรัม ซอสพริก 8 กรัม วิธีทำ                                                   ปรุงรสอกเป็ดและฟัวกราส์ด้วยเกลือให้ทั่ว ย่างอกเป็ดในกระทะจนหนังกรอบ ย่างฟัวกราส์ให้สุกสีสวย ตักขึ้นพักไว้ประมาณ 5-7 นาที ทำน้ำยำโดยผสมน้ำส้มซ่า น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว น้ำผึ้งป่า 20 กรัม และสมุนไพรซอยลงในชามผสม คนให้เข้ากัน แช่เนื้อเลมอนลงในน้ำผึ้งป่า 30 กรัม พักไว้ วิธีจัดจาน วางอกเป็ดลงบนจาน วางเนื้อเลมอนข้างๆ วางฟัวกราส์ไว้อีกด้าน บีบซอสพริก และตกแต่งด้วยผักต่างๆ ให้สวยงาม

  ความอร่อยของลาบเป็ดคือการรวนเนื้อเป็ดติดหนังหรือผสมหนังเป็ดด้วย เพื่อให้เนื้อนุ่มไม่กระด้าง ปรุงรสด้วยพริกป่น ข้าวคั่ว และสมุนไพรที่หอมชวนกิน   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) เนื้อเป็ดสับผสมกับหนังเป็ด 2 ถ้วย ตับเป็ดสไลซ์ย่างสุก 1/2 ถ้วย น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ พริกป่น 2-3 ช้อนชา ข้าวคั่ว  1 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 1/3  ถ้วย ต้นหอมซอย 1/3 ถ้วย ผักชีฝรั่งซอย 1/3 ถ้วย สะระแหน่ และพริกแห้งทอดสำหรับโรยหน้า ผักแนม เช่น แตงกวา โหระพา สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ส่วนผสมข้าวจี่ ข้าวเหนียวนึ่ง | ไข่ไก่ | เกลือทะเลเล็กน้อย วิธีทำ สับเนื้อเป็ดและหนังเป็ดให้เข้ากัน ใส่หม้อตั้งไฟ เติมน้ำเพียงเล็กน้อย รวนให้เนื้อเป็ดสุก ถ้ามีน้ำออกมากเทน้ำออกให้เหลือน้ำพอขลุกขลิก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่น ข้าวคั่ว ใส่หอมแดง ต้นหอม ผักชีฝรั่ง คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่ตับเป็ดย่าง ตักใส่จานเสิร์ฟพร้อมผัก และข้าวจี่ วิธีทำข้าวจี่ ปั้นข้าวเหนียวนึ่งเป็นก้อนกลม กดให้แบนเล็กน้อย ตีไข่ไก่ ใส่เกลือเล็กน้อย นำข้าวเหนียวลงชุบไข่ให้ทั่ว ย่างบนเตาถ่าน หรือบนกระทะสำหรับย่างจนไข่สุกเหลือง

  แกงอ่อมไม่มีสูตรตายตัว เพราะเราสามารถใส่ผักได้หลากหลาย ไม่ว่าผักตามฤดูกาล หรือผักที่เรามีติดบ้าน แต่ที่ขาดไม่ได้คือผักชีลาว สูตรนี้ใช้ไก่บ้านตัวเล็กสับพร้อมกระดูก นำไปคั่วพร้อมกับพริก หอม และตะไคร้ ปรุงง่ายด้วยน้ำปลาร้าก็อร่อยอ่อมแล้ว   ส่วนผสม ตะไคร้ 30 กรัม พริกจินดา  30  กรัม หอมแดง 40 กรัม ไก่บ้าน 1 ตัว น้ำสะอาด 800 มิลลิลิตร น้ำปลาร้า 5 ช้อนโต๊ะ ฟักทอง 200 กรัม มะเขือเปราะ 4 ผล กะหล่ำปลี 150 กรัม ถั่วฝักยาว 80 กรัม เห็ด 70 กรัม ใบมะกรูด 5 ใบ ผักชีลาว 4 ต้น ข้าวเบือ 4 ช้อนโต๊ะ ต้นหอม 4 ต้น ใบแมงลัก 50 กรัม วิธีทำ โขลกตะไคร้ พริกจินดา และหอมแดงแค่พอหยาบๆ นำไปคั่วในหม้อใบใหญ่ด้วยไฟกลางจนหอมดี สับไก่ทั้งกระดูก นำลงไปรวนกับสมุนไพรให้ผิวไก่สุกดี ใส่น้ำปลาร้าลงไป ผัดเล็กน้อย ใส่น้ำสะอาดตาม รอให้เดือดแล้วปิดฝาลดไฟ ต้มต่อ 10 นาที ใส่ฟักทองและมะเขือเปราะ ต้มต่อ 3 นาที ใส่กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว เห็ด ผักชีลาว และฉีกใบมะกรูดใส่ลงไป ต้มต่อ 2 นาที ใส่ข้าวเบือ และต้นหอม คนเล็กน้อย ปิดไฟ ใส่ใบแมงลัก คนให้กระจายทั่วดี พร้อมรับประทาน

คนที่พยายามลดน้ำหนักด้วยแนวทางคีโตเจนิก ไดเอต (Ketogenic Diet) เมนูอาหารจะเน้นไขมันและโปรตีนเป็นหลัก เพราะหลักการสำคัญคือต้องกินไขมันเพื่อใช้เป็นแหล่งพลังงานทดแทนคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาล ร่างกายจะดึงไขมันที่สะสมมาใช้เป็นพลังงานแทน น้ำหนักตัวก็จะเริ่มลดลง   คาร์โบไฮเดรตต้องลดแค่ไหน? ลดมากจนเหลือกินข้าววันละประมาณ 1 ทัพพี หรือขนมปังไม่เกิน 3 แผ่น นอกนั้นให้กินไขมันและโปรตีนเป็นหลัก เมนูของแนวทางนี้จึงดูไม่ยุ่งยาก เพราะเมนูสตรีทฟู้ดที่อร่อยๆ ก็ล้วนแล้วแต่อุดมไปด้วยโปรตีนและไขมัน เช่น หมูปิ้ง หมูแดง หมูกรอบ หมูสะเต๊ะ ไก่ทอด ข้าวมันไก่ ข้าวหน้าเป็ด (กินเฉพาะเนื้อไก่และเนื้อเป็ด) ถ้าชอบเมนูต่างชาติก็มีเนื้อหรือหมูย่างบุลโกกิของเกาหลี ชาบูของไต้หวัน (เน้นเนื้อ) และสเต๊กเนื้อซอสต่างๆ   แต่ผู้ที่เคร่งครัดด้านโภชนาการก็แนะนำว่าไขมันและโปรตีนที่กินควรกินอย่างหลากหลาย เช่น ไขมันจากเนื้อสัตว์บ้าง ไขมันจากพืชบ้าง เช่น ถั่วเปลือกแข็งประเภทต่างๆ หรือถ้าเป็นโปรตีนจากเนื้อสัตว์ก็เปลี่ยนวิธีการปรุงจากการทอดเป็นการต้มด้วยก็จะดี   ในบรรดาเนื้อสัตว์ที่กินง่าย เนื้อไก่ดูจะเป็นที่นิยมกันมากที่สุด เพราะสามารถเลือกซื้อส่วนที่มีไขมันมากหรือน้อย เนื้อนุ่มหรือไม่นุ่มได้ตามใจชอบ เพราะมีการแล่ขายเฉพาะส่วน ทั้งยังปรุงง่าย ราคาเป็นมิตร ไม่มีข้อห้ามทางศาสนาเพราะจะนับถือเจ้าแม่กวนอิมที่ไม่กินเนื้อวัวก็กินได้ หรือคนมุสลิมที่ไม่กินเนื้อหมูก็มักชอบกินกัน   ในด้านโภชนาการเนื้ออกไก่ 100 กรัม ให้พลังงาน 165 แคลอรี โปรตีน 31 กรัม ไขมันรวม 3.6 กรัม และเนื่องจากเมนูคีโตฯ เน้นให้กินไขมันด้วยจึงไม่จำเป็นต้องกินส่วนที่มีโปรตีนล้วนๆ อย่างอกไก่หรือสันในไก่เหมือนอาหารคลีนฟู้ด   การปรุงเนื้อไก่ให้อร่อยและมีคุณค่าทางอาหารมีหลากหลายวิธี ไก่ทอดน่าจะอร่อยที่สุดเพราะทั้งกลิ่นหอมของซอส สมุนไพรที่ใช้หมัก และผิวนอกที่กรอบเกรียมนิดๆ เนื้อในนุ่ม พร้อมน้ำจิ้มนานาชนิด และการทอดที่ต้องใช้น้ำมันมากก็ไม่มีปัญหากับแนวทางคีโตฯ เพราะกินไขมันได้ไม่อั้น แต่อาจจะไม่เหมาะกับคนรักสุขภาพและลดอาหารด้วยแนวทางอื่น   แต่เนื้อไก่นำไปต้มก็เป็นทางเลือกที่น่าสนใจ แม้จะดูจืดชืดแต่ก็ทำให้อร่อยได้จากน้ำจิ้มไก่รสต่างๆ  ไก่น้ำมันสมุนไพรเมนูนี้ก็หอมอร่อยจากน้ำมันสมุนไพร และได้รสอร่อยจากซอสหอยนางรมและซีอิ๊วขาว   เมนูนี้เป็นเมนูอาหารจีนที่อาจจะคล้ายเนื้อไก่ของข้าวมันไก่ แต่วิธีที่กินให้อร่อยคือต้องทำน้ำมันสมุนไพรก่อน โดยใช้หอมแดง กระเทียม ขิง ต้นหอม มาเจียวในน้ำมันร้อน จะได้น้ำมันสีทองกลิ่นหอม แล้วนำน้ำมันร้อนไปผสมกับซอสหอยนางรมและซีอิ๊วขาว ราดไก่ต้มที่ใส่ขิงและต้นหอมเพื่อช่วยดับกลิ่นคาว โรยหน้าด้วยต้นหอมซอยให้ชวนกิน การใช้เนื้อน่องไก่หรือสะโพกไก่ที่มีมันไก่ติดและเนื้อไม่นุ่มเกินไปทำให้เคี้ยวอร่อย และยังมีไขมันตามแนวทางคีโตฯ สนับสนุนด้วย   เมนูนี้จึงทั้งทำง่าย อร่อย วันไหนที่ไม่อยากสั่งเดลิเวอรี หรือกินอาหารทอดจนเบื่อแล้ว และอยากทำอาหารกินเอง เมนูนี้ตอบโจทย์และกินได้หมดทั้งจานโดยที่ไม่ต้องกินกับข้าวซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่เป็นข้อห้ามของชาวคีโตฯ อีกด้วย   ไก่น้ำมันสมุนไพร ส่วนผสม ขาไก่หรือสะโพกไก่ 5 ชิ้น น้ำมันพืช 1 ถ้วย หอมแดงหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 1/3 ถ้วย กระเทียมหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 1/3 ถ้วย ขิงหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 1/3 ถ้วย ต้นหอม 8 ต้น ขิงหั่นแว่นบาง  3-4 ชิ้น ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ เกลือเล็กน้อย วิธีทำ ต้มไก่ ใส่น้ำพอท่วม ใส่ต้นหอม 2 ต้น ขิงหั่นแว่น และเกลือ ต้มจนไก่สุกประมาณ 20 นาที ตักขึ้น พักไว้ ใส่น้ำมันในหม้อใบเล็ก ตั้งไฟปานกลาง พอร้อนใส่หอมแดง กระเทียม ขิง และปลายต้นหอมเจียวพอสมุนไพรเริ่มเหลือง ใส่ต้นหอมส่วนใบ เจียวจนทุกอย่างเป็นสีเหลืองทอง กรองน้ำมันเก็บไว้ หั่นไก่เป็นชิ้นเรียงใส่จาน ผสมซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว และน้ำมันสมุนไพรร้อนประมาณ 4 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน ราดบนเนื้อไก่ โรยต้นหอมซอย 

เป็นโอกาสดีที่เราได้พูดคุยกับเชฟอ๊อตโต้-ประภาศน์ ปาณะวีระอีกครั้งหลังจากไม่ได้อัปเดตชีวิตกันเสียนาน เชฟหนุ่มมาดเท่ที่เราได้เห็นผ่านหน้าจอบ่อยๆ คนนี้ ปัจจุบันเป็น International Cuisine Head Chef ร้าน Terra Nova ร้านอาหารอิตาเลียนโมเดิร์นที่ The Crystal (เอกมัย-รามอินทรา) ในขณะเดียวกันก็ยังสนุกกับการดูแลร้าน Crazy Bee ที่อำเภอสวนผึ้ง จังหวัดราชบุรีซึ่งเป็นร้านของตัวเอง     เชฟเป็นที่รู้จักด้วยตำแหน่งแชมป์ Top Chef Thailand Season 2 พ่วงด้วยรางวัลการันตีอีกมากมาย เป็นตัวแทนประเทศไทยไปแข่งขัน FHA Culinary Challenge 2018 ที่ประเทศสิงคโปร์ และ Hong Kong International Culinary Classic 2019 และแม้ว่าเชฟไม่ได้เรียนด้านอาหารโดยตรง แต่พกพาประสบการณ์ไว้เต็มกระเป๋า เริ่มจากเป็นลูกมือคุณยายตั้งแต่อายุ 8 ขวบ พอเข้าช่วงวัยรุ่นก็มีโอกาสได้เข้าไปช่วยงานในครัวของโรงแรมแชงกรี-ลา กรุงเทพฯ “เขาเห็นว่าเราหน่วยก้านดี” เชฟว่าอย่างนั้น ที่นั่นจึงเป็นการเปิดโลกอาหารครั้งแรก ได้เห็นผักแปลกๆ และเนื้อสัตว์นำเข้าที่ไม่เคยเห็นมาก่อน   จากนั้นความสนใจด้านอาหารของเชฟก็ชัดเจนขึ้น เริ่มย้ายงาน เปลี่ยนโรงแรม และบินไปทำงานที่อังกฤษด้วยวัยเพียง 18 ปี ร้านแรกของเชฟเป็นร้านที่รีโนเวตจากปราสาทเก่าอายุ 300 ปีแถวชานเมืองของนิวคาสเซิล แน่นอนว่าชีวิตที่นั่นไม่ง่าย แต่หล่อหลอมให้แข็งแกร่งขึ้นมาก   “เราได้รู้จักอาหารโลคอล รู้จักวิธีกิน ได้รู้ว่าอาหารยุโรปที่เรารู้จักในไทยกับอาหารยุโรปจริงๆ มันต่างกันพอสมควร” การเดินทางสะสมประสบการณ์ด้านอาหารของเชฟยังดำเนินต่อไป จากนิวคาสเซิลสู่ลอนดอน จากลอนดอนสู่คริสตัล พาเลซ กลับมาประจำที่โรงแรมห้าดาวในกรุงเทพฯ แล้วย้ายไปที่โรงแรมกึ่งรีสอร์ตในเมืองชาร์ม เอล ชีค เมืองตากอากาศของประเทศอียิปต์ด้วยวัยเพียง 25 ปี จากนั้นไปอยู่ที่เมืองโกเบ ประเทศญี่ปุ่นพักใหญ่ ก่อนกลับมาปักหลักในไทยจนถึงปัจจุบัน   อาหารของเชฟอ๊อตโต้จึงเต็มไปด้วยสีสันซึ่งเก็บเล็กผสมน้อยจากประสบการณ์การเดินทาง แต่ที่เจ้าตัวถนัดมากเป็นพิเศษคืออาหารสไตล์ยุโรปที่แฝงกลิ่นอายไทยผ่านส่วนผสมหรือวัตถุดิบบางชนิด เชฟจึงนิยามว่าเป็น “อาหารยุโรปที่จัดจ้าน” มีหลายเท็กซ์เจอร์ใน 1 จาน และเต็มไปด้วยสีสัน เพราะอาหารคือศิลปะรูปแบบหนึ่ง   เช่นเดียวกับเมนูซิกเนเจอร์ที่เชฟทำครั้งนี้ Chicken Wrapped Stuffed with Italian Sausage ความแตกต่างแต่ลงตัวของไส้กรอกอิตาเลียนที่ทั้งหอมและกรอบ เนื้อสะโพกไก่ฉ่ำๆ และรสเค็มเล็กๆ จากเบคอน กินกับซอสไวน์แดงที่เติมรสไทยด้วยเสาวรส เสิร์ฟพร้อมมันบดผสมทรัฟเฟิล   เพิ่มความรัญจวนใจในทุกคำ     Chicken Wrapped Stuffed with Italian Sausage ส่วนผสมเนื้อไก่ น่องไก่ติดสะโพก 1 ชิ้น เบคอนรมควัน 5 ชิ้น ไส้กรอกอิตาเลียน 1 ชิ้น ส่วนผสมซอส น้ำสต๊อกไก่เข้มข้น 100 กรัม เสาวรส 30 กรัม กาแฟดำ 20 กรัม ไวน์แดง 20 กรัม เกลือ 5 กรัม พริกไทยดำ 5 กรัม ส่วนผสมมันฝรั่งบด มันฝรั่งต้มสุก 40 กรัม เนยจืด 10 กรัม เห็ดทรัฟเฟิลและนม (เล็กน้อย) ผักสำหรับตกแต่งจาน มันฝรั่งบด 40 กรัม | ถั่วแระญี่ปุ่น 10 กรัม | เห็ดชิเมะจิ 10 กรัม | มะเขือเทศราชินีแดง 1 ผล | มะเขือเทศราชินีเหลือง 1 ผล | แครอตสไลซ์เป็นเส้น 1 เส้น | ซุกกินีสไลซ์เป็นเส้น 1 เส้น | กระเทียมทอดกรอบ 5 กรัม วิธีทำ นำเนื้อสะโพกไก่ที่เราะกระดูกออก ยัดไส้ด้วยไส้กรอกอิตาเลียนแล้วพันด้วยเบคอน ห่อด้วยพลาสติกห่ออาหารให้แน่น แล้วนำใส่เครื่องซูวีดที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 2 ชั่วโมง นำไก่ที่ได้มาหั่นเป็นชิ้น จากนั้นนำเข้าเตาอบจนผิวนอกเหลืองกรอบ พักไว้ ผสมส่วนผสมซอส เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนเหลือครึ่งหนึ่ง นำผักต่างๆ ผัดกับน้ำมันมะกอกปรุงด้วยเกลือพริกไทยดำ บดมันฝรั่งกับนมและเห็ดทรัฟเฟิล ใส่เนย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน จัดเนื้อไก่วางใส่จาน ราดซอส วางมันฝรั่งบด และผัก ตกแต่งให้สวยงาม

  มาแล้ว ไก่ทอดช็อกมินต์ในตำนาน สีฟ้าสดใส หนังไก่กรอบๆ บวกกับซอสมินต์หอมหวาน กินด้วยกันแล้วได้รสชาติแปลกใหม่พอสมควรเลยล่ะ   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) โคนปีกไก่ 6 ชิ้น        เกลือป่น 3/4 ช้อนชา พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา แป้งทอดกรอบ 2 1/2 ถ้วย แป้งข้าวเจ้า 1/4 ถ้วย ไข่ไก่ 1 ฟอง น้ำเย็น 1/2 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับทอด ซอสมินต์ ไวต์ช็อกโกแลตชิป 1 1/2 ถ้วย วิปปิงครีม 1/2 ถ้วย เนยรสเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ กลิ่นมินต์ 1 ช้อนชา สีผสมอาหารสีเขียวแอปเปิล 1/2 ช้อนชา สีผสมอาหารสีฟ้า 1 1/2 ช้อนชา วิธีทำ ปรุงรสไก่ด้วยเกลือ 1/4 ช้อนชา คลุกให้เข้ากัน พักไว้ เตรียมชามเปียกโดยผสมแป้งทอดกรอบ 1 1/2 ถ้วย กับน้ำ ไข่ไก่ และเกลือ 1/4 ช้อนชา คนให้เข้ากัน พักไว้ เตรียมชามแห้งโดยผสมแป้งทอดกรอบที่เหลือ แป้งข้าวเจ้า พริกไทย และเกลือที่เหลือเข้าด้วยกัน  ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน นำไก่ที่หมักลงชุบแป้งเปียก แล้วคลุกแป้งแห้ง ใส่ลงทอดให้สุกเหลืองกรอบ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน  ทำซอสมินต์โดยใส่เนยสด วิปปิงครีม ไวต์ช็อกโกแลตชิปลงในกระทะ อุ่นให้ร้อนและไวต์ช็อกโกแลตละลายหมด ใส่สีเขียว สีฟ้า และกลิ่นมินต์ คนให้เข้ากันจนข้น ยกลง นำไก่ทอดลงชุบให้ทั่ว จัดใส่จาน โรยใบมินต์

  ไก่ต้มสำหรับไหว้ตำรับทั่วไปจะใส่แค่เกลือ แต่สูตรนี้เพิ่มรสชาติไก่ต้มให้หอมอร่อยมากยิ่งขึ้น โดยใส่ตังกุย และเหล้าจีน   ส่วนผสม (สำหรับ 4-6 ที่) ไก่บ้านหรือไก่ไทย 1 ตัว ตังกุย 5-6 แผ่น ขิงหั่นแว่น 3-4 แว่น น้ำตาลกรวด 1 ก้อน เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ เก๋ากี้ 2-3 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลเล็กน้อย ต้นหอมหั่นเส้นสำหรับโรยหน้า วิธีทำ ใส่ไก่ลงในหม้อ ใส่ส่วนผสมทุกอย่างยกเว้นเก๋ากี้ลงไป ใส่น้ำให้ท่วมไก่ ต้มไฟแรงจนเดือด จากนั้นลดไฟอ่อน ปิดฝาไว้ไม่ต้องสนิท ต้มประมาณ 1 ชั่วโมงจนไก่สุก ตักไก่ขึ้นพักโดยแขวนทั้งตัวให้น้ำหยดจนหมดและไก่เย็น สับเป็นชิ้นจัดใส่จานไว้ ล้างเก๋ากี้ในน้ำร้อน ตักน้ำต้มไก่ร้อนๆ ใส่เก๋ากี้ พักสักครู่จนเม็ดเก๋ากี้พอง ตักราดบนเนื้อไก่ให้มีน้ำพอชุ่มๆ โรยต้นหอม