ถ้าใครได้ชมซีรีส์ แม่ครัวแห่งบ้านไมโกะ The Makanai : Cooking for the Maiko House ซึ่งมีธีมเรื่องที่บอกเล่าถึงความใฝ่ฝันในการเป็น “ไมโกะ” (หรือเกอิชาฝึกหัด) ของ “คิโยะ” ที่ดูจะไปไม่ได้ราบรื่นเท่ากับเพื่อนรัก (ซุมิเระ) นำมาซึ่งความเศร้าใจ แต่กลับได้นำพาเธอไปสู่การค้นพบความสามารถในการทำอาหารของเธอ และความสามารถในการเป็นแม่ครัวของคิโยะนี้เอง กลับกลายเป็นสิ่งที่เธอสามารถใช้เพื่อสนับสนุนเพื่อนรัก สร้างงาน และก่อให้เกิดมิตรภาพกับทุกคนในบ้านไมโกะ และโอยาโกะด้ง หรือ ข้าวหน้าไก่ไข่ข้นสไตล์ญี่ปุ่น ก็เป็นหนึ่งในเมนูอาหารแรกๆ ที่คิโยะได้ลงมือทำให้กับทุกคนในบ้านไมโกะ ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) สะโพกไก่ 80-100 กรัม หอมหัวใหญ่ 50 กรัม สาเก 1/2 ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่ 2 ฟอง น้ำสต๊อกดาชิ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 1/2 ช้อนชา มิริน 1 ช้อนโต๊ะ ซอสถั่วเหลือง 1 1/2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอม (หั่นท่อน) 1 ต้น ข้าวญี่ปุ่น สำหรับเสิร์ฟ พริกป่นญี่ปุ่น สำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ หมักไก่กับสาเก 3 นาที หั่นหอมหัวใหญ่หนาประมาณ 0.5 เซนติเมตร ตอกไข่ไก่ใส่ถ้วยตีให้เข้ากัน เตรียมไว้ ใส่น้ำสต๊อกดาชิ น้ำตาลทราย มิริน และซอสถั่วเหลืองลงในกระทะ คนให้น้ำตาลละลาย ใส่หอมหัวใหญ่และเนื้อไก่ลงไป ปิดฝา ตั้งไฟ 2-3 นาที เปิดฝา ราดส่วนผสมไข่ลงไป (เหลือไว้สัก 2 ช้อนโต๊ะ) ปิดฝา 1 นาที เปิดฝา โรยต้นหอม และราดไข่ที่เหลือลงไป ปิดฝา 10 วินาที ตักหน้าไก่กับไข่ลงบนข้าวญี่ปุ่นร้อนๆ เสิร์ฟกับพริกป่นญี่ปุ่น

เมื่อผู้เขียนเป็นเด็กมีอาหารจานหนึ่งที่คุณแม่ทำให้ทานตั้งแต่ยังใช้เตาอบปี๊บที่ทำด้วยสังกะสีวางบนเตาถ่าน และทำมาเสมอจนถึงใช้เตาอบสมัยใหม่ เมื่อถามว่าเอาตำรามาจากไหน ก็บอกว่าจำเขามาและนำมาดัดแปลงตามแต่จะหาวัตถุดิบได้   คุณแม่เรียนหนังสือที่ฟิลิปปินส์ จึงมี 2 จานเด็ดที่ชอบทำบ่อยๆ ได้แก่ ไก่อาโดโบ (Adobo สตูไก่แบบฟิลิปปินส์ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู) และสะโพกไก่อบไส้แฮมและเนยแข็งซึ่งเราจะทำกันในฉบับนี้ คุณแม่บอกว่าสองเมนูนี้ทำง่ายมากๆ และทำล่วงหน้าไว้ได้ จึงเหมาะที่จะทำเลี้ยงเพื่อนฝูง   หลายปีต่อมาไก่อบนี้ก็พัฒนาขึ้นเรื่อยๆ ไส้จะเป็นเนยแข็งตามชอบ เนยแข็งกับผักโขม เห็ดกับตับบด และส่วนผสมอื่นๆ อีกมากมายแล้วแต่จะชอบ วิธีทำต้องทุบเนื้อสะโพกไก่ให้บางลงแล้วใส่ไส้ ใช้ไม้จิ้มฟันเสียบให้เนื้อไก่ติดกันก็เสร็จ แต่คุณแม่เป็นคนประณีตจึงใช้ด้ายเย็บเนื้อไก่เพื่อไม่ให้ไส้ไหลออก การเย็บด้วยเข็มพิเศษไม่ยาก แต่จะต้องมีเข็มและด้ายเฉพาะ ข้อเสียคือก่อนทานต้องไม่ลืมดึงด้ายออก   ฉบับนี้เราทำง่ายๆ ใช้ไม้จิ้มฟันที่ทุกบ้านมีมาเสียบเนื้อไก่เพื่อไม่ให้ไส้ไหล ส่วนไส้เปลี่ยนแปลงตามชอบได้   สะโพกไก่อบ ส่วนผสม สะโพกไก่เราะกระดูกออก 8 ชิ้น (หมักเกลือและน้ำตาลทรายไว้ 20 นาที แล้วล้างน้ำออก) แฮมหั่น 600 กรัม ชีสเชดดาร์ 600 กรัม ชีสมอซซาเรลลา 300 กรัม ชีสพาร์เมซานขูด 200 กรัม หอมแดงสับละเอียด 110 กรัม กระเทียมสับละเอียด 60 กรัม พาร์สลีย์สับ 2-3 ช้อนโต๊ะ โรสแมรี่ 1-2 กิ่ง ดอกเกลือ 15 กรัม ไวน์ขาว 125 กรัม พริกไทย | แป้งสาลีอเนกประสงค์ | มัสตาร์ดหยาบ | ปาปริกาป่น วิธีทำ ทุบเนื้อไก่ให้แบนลงเล็กน้อย โรยพริกไทย เตรียมไว้ ผสมแฮม ชีสเชดดาร์ ชีสมอซซาเรลลา หอมแดง กระเทียม และพาร์สลีย์ให้เข้ากัน ชิมรสอย่าให้เค็มมาก ใส่พริกไทย วางไก่ให้ด้านหนังลง ใส่ส่วนผสมแฮม ม้วนแล้วใช้ไม้จิ้มฟันเสียบไม่ให้ไส้ไหลออก ทามัสตาร์ดให้ทั่วชิ้นไก่ ชุบแป้งบางๆ วางลงในถาดที่จะอบ (ทาน้ำมันมะกอกเตรียมไว้) โรยชีสพาร์เมซาน ปาปริกา ดอกเกลือ และโรสแมรี่ เทไวน์ขาวใส่รอบๆ นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง และเพิ่มไฟเป็น 220 องศาเซลเซียส อบต่ออีก 10 นาที เครื่องเคียง : จะเป็นมันฝรั่งมูสลีน (Mousseline วิธีทำ ปอกเปลือกมันฝรั่ง ต้มให้สุก แล้วนำไปปั่นกับครีม) สลัด หรืออย่างอื่นตามชอบได้

ส่วนผสมพอตพายไก่ (สำหรับ 2 ที่) เนื้ออกไก่หั่นเต๋า 300 กรัม | ผักหั่นเต๋า (แครอต ถั่วลันเตา ข้าวโพด) 150 กรัม | เนยจืด 50 กรัม | แป้งสาลีอเนกประสงค์ 40 กรัม | น้ำสต๊อกไก่ 300 มิลลิลิตร | วิปปิงครีม 150 มิลลิลิตร | แป้งพัฟสำเร็จรูป 1 แผ่น (ตัดเป็นวงกลม 2 แผ่น ให้มีขนาดใหญ่กว่าหม้อ Cocotte ประมาณ 4 นิ้ว) | ไข่ไก่ (สำหรับทาแป้งพัฟ) 1 ฟอง | เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส   วิธีทำ อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ ผัดเนื้ออกไก่กับเนยครึ่งหนึ่งจนสุก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ ตักขึ้น พักไว้ กระทะใบเดิมใส่เนยส่วนที่เหลือ ใส่แป้ง ผัดจนแป้งสุกหอม ค่อยๆ ใส่น้ำสต๊อกไก่ คนด้วยตะกร้อมือจนเนื้อเนียน ใส่วิปปิงครีม อกไก่ผัด และผักต่างๆ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนส่วนผสมเข้ากันและข้นขึ้นเล็กน้อย ตักใส่หม้อ Cocotte วางแป้งพัฟบนหม้อ กดขอบแป้งให้แน่น ทาไข่ไก่บางๆ นำเข้าเตาอบนาน 20-25 นาที หรือจนแป้งสุกเหลือง   ส่วนผสมสลัดร็อกเก็ตมิกซ์เบอร์รี ผักร็อกเก็ต 100 กรัม | ชีสเฟตา 30 กรัม | วอลนัต 30 กรัม | เบอร์รี เช่น สตรอว์เบอร์รี บลูเบอร์รี ราสป์เบอร์รี 50 กรัม   ส่วนผสมน้ำสลัด เบอร์รีสด เช่น สตรอว์เบอร์รี บลูเบอร์รี ราสป์เบอร์รี 50 กรัม | น้ำมันมะกอก 30 กรัม | บัลซามิก 15 กรัม |มัสตาร์ด 15 กรัม | เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรส   วิธีทำ ทำน้ำสลัดโดยปั่นเบอร์รีสดกับน้ำมันมะกอก บัลซามิก และมัสตาร์ดจนเนื้อเนียนเข้ากันดี ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ ราดน้ำสลัดลงบนผักร็อกเก็ต คลุกให้เข้ากันอย่างเบามือ ใส่เบอร์รี วอลนัต และชีสเฟตาตามชอบ เสิร์ฟพร้อมกับพอตพายไก่

เนื้ออกเป็ดย่างหอมกลิ่นสโมก เคลือบด้วยน้ำผึ้งจากเชียงใหม่ กินคู่กับซอสลูกพรุนและเชอร์รีสดเคี่ยวกับไวน์แดงจนเข้าเนื้อ ได้รสชาติเปรี้ยวอมหวาน กินคู่กับ Mashed Cauliflower หรือดอกกะหล่ำบด   ส่วนผสมดอกกะหล่ำบด ดอกกะหล่ำ 1 หัว | มันฝรั่งหั่นเต๋าใหญ่ 1 ถ้วย | ครีม 1/2 ถ้วย | เนย 2 ช้อนโต๊ะ | เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรสเล็กน้อย   วิธีทำ ต้มดอกกะหล่ำ และมันฝรั่งในน้ำเดือดประมาณ 10-15 นาทีจนเนื้อสุกนุ่ม ตักใส่เครื่องปั่น ใส่ครีม เนย เกลือ และพริกไทย ปั่นให้เนื้อเนียนละเอียด ชิมและปรุงรสตามชอบ ส่วนผสมซอสไวน์แดงลูกพรุน เชอร์รีสด (ไม่เอาเม็ด) หั่นครึ่ง 2 ถ้วย | เนื้อลูกพรุนแห้ง 1 ถ้วย | ไวน์แดง 2 ถ้วย | น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ | น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์แดง 3 ช้อนโต๊ะ | เกลือ 2 ช้อนชา | เซเลรีสับ 3/4 ถ้วย | ต้นกระเทียมสับ 3/4 ถ้วย | แครอตหั่นเต๋าเล็ก 3/4 ถ้วย | หอมหัวใหญ่สับ 3/4 ถ้วย | น้ำสต๊อกเนื้อ 2 ถ้วย | เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ   วิธีทำ แช่เชอร์รีสดและลูกพรุนในไวน์แดง ประมาณ 2-3 ชั่วโมง ในหม้อขนาดกลางใส่น้ำมัน เซเลรี ต้นกระเทียม แครอต และหอมหัวใหญ่ ผัดให้พอหอมและมีสีน้ำตาลสวย ใส่น้ำสต๊อก ต้มให้เดือดประมาณ 30 นาที ปิดไฟ แล้วกรองออก ในหม้อก้นหนาใส่น้ำตาลทราย ตั้งไฟอ่อนให้ละลายเป็นคาราเมล ใส่น้ำส้มสายชู (ระวังกระเด็น) ใส่ลูกพรุน เชอร์รี และไวน์ที่แช่ไว้ ต้มให้เดือดสักครู่ ชิมรส ใส่น้ำสต๊อกเนื้อที่เตรียมไว้ ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย ตั้งไฟเคี่ยวต่อประมาณ 30 นาทีจนข้นเป็นซอส ปิดไฟ แล้วใส่เนย คนให้พอเข้ากัน ส่วนผสมอกเป็ดย่าง (สำหรับ 2 ที่) อกเป็ด 2 อก | เกลือทะเลเกล็ดใหญ่ 1 ช้อนโต๊ะ | น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ | ผิวส้ม 2 ช้อนโต๊ะ | ผิวเลมอน 1 ช้อนโต๊ะ | ใบไทม์ 1-2 กิ่ง | น้ำผึ้งป่าเชียงใหม่เล็กน้อย | ผักสลัดสำหรับตกแต่ง   วิธีทำ ซับเนื้ออกเป็ดให้แห้ง ค่อยๆ ใช้มีดบั้งหนังเป็ดให้เป็นแนวตามขวางห่างกันประมาณ 3 มิลลิเมตร นำเนื้ออกเป็ดใส่ถาด ใส่เกลือ น้ำตาลทราย ผิวส้ม ผิวเลมอน และใบไทม์ คลุมด้วยแร็ป พักไว้ในตู้เย็น 1 คืน ล้างเนื้ออกเป็ดซับให้แห้ง นำด้านหนังเป็ดลงย่างบนกระทะใช้ไฟปานกลางจนสีเหลืองสวย นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 15-20 นาที พักไว้ประมาณ 10 นาที ทาน้ำผึ้งบนหนังเล็กน้อย เบิร์นด้วยทอร์ชให้พอหอมและสีสวย หั่นครึ่งตามแนวเฉียง จัดจานโดยวางกะหล่ำบด เนื้ออกเป็ด ราดด้วยซอสลูกพรุนพร้อมกับเนื้อลูกพรุนและเชอร์รี ตกแต่งด้วยผักสลัดให้สวยงาม

เมนูแห่งการเฉลิมฉลองในวันคริสต์มาส ไก่เวลลิงตันที่ยัดไส้ด้วยทรัมเป็ตมัชรูมหรือเห็ดแตร เนื้อวัวหมักสลับกับชั้นฟัวกราส์สโมกแล้วนำไปตุ๋นกับเครื่องเทศและสต๊อกจนเข้าเนื้อ เสิร์ฟพร้อมซอสที่เคี่ยวกับไวน์แดงรสเข้มข้น   ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) ไก่ตัวเล็ก (น้ำหนักประมาณ 500 กรัม) 1 ตัว เนื้อวัวบด 150 กรัม ฟัวกราส์รมควันหั่นสไลซ์ (Smoked Foie Gras) 60 กรัม เห็ดแตรสีดำ (Dried Death Trumpet Mushroom) 50 กรัม ไวน์แดง 200 มิลลิลิตร น้ำสต๊อกไก่ 600 มิลลิลิตร เนยจืด 50 กรัม กระเทียม (กลีบ) 20 กรัม ใบโรสแมรี่ 10 กรัม ใบไทม์ 10 กรัม ลูกเกด 20 กรัม ไพน์นัต 10 กรัม เกลือทะเล และพริกไทยดำสำหรับปรุงรส วิธีทำ เราะกระดูกไก่ออก ยกเว้นกระดูกปีกและน่อง (ระวังอย่าให้หนังไก่ขาด) แช่เห็ดในน้ำอุ่นประมาณ 5 นาทีให้พอนุ่ม แล้วสับหยาบๆ เตรียมไว้ ผสมเนื้อบด ไพน์นัต และลูกเกด ปรุงรสด้วยเกลือทะเล และพริกไทยดำเล็กน้อย ยัดไส้ไก่โดยใส่เนื้อที่ผสมเตรียมไว้ ชั้นที่ 2 เป็นเห็ดสับ และชั้นตรงกลางเป็นฟัวกราส์สไลซ์ จากนั้นใส่เห็ดสับและเนื้อบด ค่อยๆ เรียงให้เห็นแยกเป็นชั้นสวยงาม ใช้เชือก (Bridle Rope) มัดส่วนท้ายเพื่อรักษารูปทรงของไก่และไม่ให้ไส้ไหลออก นำไก่ลงนาบกับหม้อก้นหนา ใส่โรสแมรี่ ใบไทม์ และกระเทียม นาบให้หนังไก่มีสีเหลืองสวยทุกด้าน คีบไก่ขึ้น พักไว้ ใส่ไวน์แดงต้มด้วยไฟปานกลางค่อนข้างแรงให้แอลกอฮอล์ระเหยออกสักครู่ จากนั้นใส่ไก่ลงในหม้อ เติมน้ำสต๊อกให้พอท่วมตัวไก่ ต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 40-50 นาที (ระหว่างต้มหมั่นกลับด้านไก่เพื่อให้สุกทั่ว) เมื่อครบเวลานำไก่ออก กรองน้ำที่ตุ๋นไก่ผ่านกระชอนแล้วเคี่ยวให้งวดจนกลายเป็นซอส ปิดไฟ ชิมรส ใส่เนยเพื่อให้ซอสเงาสวยงาม ตัดเชือกที่มัดไก่ไว้ออก หั่นครึ่งไก่เป็น 2 ชิ้น เสิร์ฟพร้อมถ้วยซอส

แกงคั่วไทยโบราณที่สร้างสรรค์อย่างโมเดิร์น เนื้ออกไก่สอดไส้สับปะรดผัดรสออกเปรี้ยวหวาน เสิร์ฟพร้อมซอสพริกแกง ครบ 3 รส เปรี้ยว เค็ม และหวาน เข้ากับผักย่างและผลไม้สดได้ดี ส่วนผสมซอสพริกแกง (สำหรับ 1 ที่) พริกแกงแดง 100 กรัม | หัวกะทิ 250 กรัม | น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ | น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ | น้ำมะขามเปียก 1 1/2 ช้อนโต๊ะ | น้ำมันพืช 1 1/2 ช้อนโต๊ะ | ใบมะกรูด 2 ใบ   วิธีทำ ผัดพริกแกงแดงกับน้ำมันในกระทะด้วยไฟปานกลางให้พอสุกหอม ใส่หัวกะทิ ผัดต่อสักครู่ ใส่ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และน้ำมะขามเปียก ชิมรส เคี่ยวให้ส่วนผสมงวดเล็กน้อย นำไปปั่นจนเนื้อเนียนละเอียดแล้วกรองออก พักไว้   ส่วนผสมไก่ม้วนไส้สับปะรด เนื้ออกไก่ (น้ำหนัก 200 กรัม) 1 ชิ้น | ใบชะพลูลวก 10 ใบ | สับปะรดสับ 100 กรัม | หัวกะทิ 20 มิลลิลิตร | น้ำตาลมะพร้าว 15 กรัม | เกลือ 1/2 ช้อนชา | มะพร้าวขูดคั่ว 10 กรัม | อบเชยป่น 1/8 ช้อนชา | เกลือทะเลและพริกไทยดำป่นสำหรับปรุงรสเล็กน้อย   วิธีทำ สไลซ์เนื้ออกไก่เป็นแผ่นบางไม่ให้ขาดออกจากกัน ใช้ค้อนทุบเนื้ออกไก่ให้เป็นแผ่น เตรียมไว้ ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ผัดหัวกะทิกับเนื้อสับปะรด ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวและเกลือ ใส่มะพร้าวขูดและอบเชย ผัดต่อสักครู่ พักไว้ให้เย็น บนพลาสติกสำหรับห่ออาหารวางเนื้ออกไก่ ใบชะพลูลวก ใส่ไส้สับปะรดผัด ม้วนให้เป็นทรงกระบอก พักไว้ในตู้เย็นสักครู่จนเซ็ตตัว ตั้งหม้อใบใหญ่ใส่น้ำต้มให้พออุ่น นำไก่ม้วนลงแช่ในน้ำอุ่นประมาณ 20-25 นาที ตักขึ้น นำพลาสติกออก โรยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย ย่างไก่ม้วนบนกระทะด้วยไฟแรงจนเป็นสีเหลืองสวย ตักขึ้น พักไว้สักครู่ ตัดเป็นรูปทรงตามชอบ ส่วนผสมผักย่าง สับปะรดหั่นชิ้น 40 กรัม | องุ่น 20 กรัม | เบบี้แครอต 1 หัว | ข้าวโพดอ่อน 1 ฝัก | หน่อไม้ฝรั่ง 3 ต้น | เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรสเล็กน้อย   วิธีทำ ลวกผักในน้ำเดือดที่ใส่เกลือเล็กน้อยประมาณ 1-2 นาที ตักขึ้นแช่ในน้ำเย็นทันที ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย ผัดผักด้วยไฟแรง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ผัดต่อสักครู่ ปิดไฟ เตรียมไว้ วิธีจัดจาน ราดซอสพริกแกงให้เป็นวงกลมทั่วจาน เรียงอกไก่ม้วนย่าง ผัก และผลไม้ให้สวยงาม

เนื้ออกไก่รสชาติกลมกล่อม เพราะแช่ในน้ำไบรน์ (Brine) แล้วนำมาหมักกับสมุนไพรต่อจนเข้าเนื้อ ย่างให้สุกกำลังดี กินคู่กับพูเร่ฟักทองผสมแครอตเนื้อเนียน เพิ่มสีสันและรสชาติด้วยมะเขือเทศเชอร์รีพิกเคิล (Pickle)   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) เนื้ออกไก่ 2 อก ขิงขูด 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมขูด 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ ไข่ขาว 1 ฟอง งาดำคั่วบดพอหยาบ 1/2 ถ้วย หน่อไม้ฝรั่งย่าง 3-4 หน่อ ข้าวโพดย่างแกะเมล็ด 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ แช่เนื้ออกไก่ในน้ำไบรน์อัตราส่วน น้ำ 2 ถ้วย : น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ : เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ ผสมให้เข้ากัน แช่ไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง ตักขึ้นแล้วซับน้ำเล็กน้อย นำไปหมักกับขิง กระเทียม และซีอิ๊วขาว 15 นาที เกลี่ยสมุนไพรออกเล็กน้อย จากนั้นทาด้วยไข่ขาวแล้วนำไปคลุกกับงาดำเฉพาะด้านบน ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลางใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย นำด้านที่คลุกงาลงย่างประมาณ 1 นาทีให้เมล็ดงาติดกับเนื้ออกไก่ ตักขึ้นใส่ถาด นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นาน 15 นาทีจนเนื้อไก่สุก ส่วนผสมพูเร่ แครอต 1 ถ้วย ฟักทองหั่นเต๋า 2 ถ้วย น้ำสต๊อกผัก 2 ถ้วย ครีม 1 ถ้วย เนยสดเย็น 1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรสเล็กน้อย วิธีทำพูเร่ ต้มแครอตและฟักทองกับน้ำสต๊อก ปรุงด้วยเกลือเล็กน้อย ต้มจนผักสุกนิ่ม จากนั้นตักใส่เครื่องปั่น เติมน้ำสต๊อกเล็กน้อย และครีม ปั่นให้เข้ากันจนเนื้อเนียน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำ เทใส่หม้อตั้งไฟให้พออุ่นใส่เนยเย็น ชิมรสแล้วปิดไฟ ส่วนผสมทำมะเขือเทศเชอร์รีพิกเคิล น้ำเปล่า 1 ถ้วย น้ำส้มสายชูหมักจากองุ่นขาวหรือหมักจากข้าว 1/2 ถ้วย น้ำตาลทราย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศเชอร์รี 10-15 ผล วิธีทำ ในหม้อใบเล็กใส่ส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน (ยกเว้นมะเขือเทศ) นำขึ้นตั้งไฟ คนให้เข้ากันดี ปิดไฟ พักให้เย็น ใช้มีดบากส่วนท้ายของมะเขือเทศให้เป็นรูปกากบาท เตรียมไว้ ลวกมะเขือเทศในน้ำเดือดสักครู่ ตักขึ้นแล้วแช่ในน้ำเย็นทันที จากนั้นค่อยๆ ใช้มีดลอกผิวออก นำมะเขือเทศแช่ในส่วนผสมน้ำส้มสายชูที่เตรียมไว้ พักไว้ในตู้เย็นประมาณ 4-5 ชั่วโมง จัดจานโดยวางพูเร่ตรงกลางจาน ปาดให้เป็นลวดลายตามชอบ วางเนื้อไก่ หน่อไม้ฝรั่งย่าง เมล็ดข้าวโพดย่าง และมะเขือเทศเชอร์รีไว้ด้านข้างให้สวยงาม

วันนี้ทดลองเอาไก่ย่างมาทอดกับแป้งทอดกล้วยแขกไข่เค็ม การใช้ไก่ที่สุกแล้วทำให้ทอดง่ายและสีสวย   ส่วนผสม แป้งทอดกล้วยสำเร็จรูป 200 กรัม น้ำเย็นประมาณ 150 กรัม มะพร้าวขูด 70-80 กรัม น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ไข่เค็มประมาณ 6 ฟอง เอาเฉพาะไข่แดงสับเป็นชิ้นเล็กๆ (เพิ่มได้ถ้าชอบ) ไก่ย่าง 6 ชิ้น วิธีทำ ผสมแป้งกับน้ำตาลทราย มะพร้าว งา (ถ้ามี) ค่อยๆ เติมน้ำเย็นจนได้ความเหลวเท่าที่ต้องการ พักแป้งไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมง ถ้าแช่ตู้เย็นข้ามคืนจะดีค่ะ ผ่าไข่เค็ม เอาไข่แดงสับละเอียด ตักแป้งในข้อ 1 ทีละน้อยกับไข่เค็ม ค่อยๆ ผสมให้เข้ากัน ใช้แป้งน้อยมากค่ะ ประมาณ 1/4 ของไข่เค็ม เอาไก่ลงไปคลุกกับแป้งที่เหลือ ปิดทับด้านหนังไก่ด้วยไข่เค็มผสมแป้ง ตั้งกระทะใส่น้ำมันปาล์มรอให้น้ำมันร้อนปานกลาง ใช้ไฟค่อนข้างอ่อน เอาด้านที่เป็นกระดูกลงทอด ใช้ตะหลิวตักน้ำมันราดลงบนไข่เค็มจนสุกฟูสวยงาม พอแป้งเหลืองกรอบก็เอาขึ้นได้เลย ถ้าใส่ไข่ขาวของไข่เค็มให้ใส่แต่น้อยเพราะมันมักจะเค็มจัด และเวลาทอดต้องระวังน้ำมันกระเด็น ถ้ามีกะทิ จะใช้แทนน้ำเปล่าได้ค่ะ

ใกล้เข้าสู่จานหลักด้วย “ไก่กอและ” เลาะปีกไก่ให้เป็นทรงโลลลีป๊อป (Lollipop) หมักกับเครื่องพริกแกงจนเข้าเนื้อ ได้ความหอมมันอ่อนๆ จากกะทิและเครื่องเทศ เสิร์ฟกับข้าวเหนียวหุงผสมควินัว ทั้งหอมและอร่อยชวนกิน   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) เนื้อปีกบนไก่ 5-6 ชิ้น ข้าวเหนียวหุงสุก 1 1/2 ถ้วย ควินัวหุงสุก 1 ถ้วย ใบข่าสำหรับวางเสิร์ฟ ทูวีนหอมแดง (Tuile) และดอกกระเทียมสำหรับตกแต่งเล็กน้อย ส่วนผสมซอสเครื่องแกงไก่กอและ                   พริกแกงแดง 1/2 ถ้วย หัวกะทิ 1 ถ้วย น้ำตาลมะพร้าว 1/3 กรัม น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ อบเชยป่น 1/4 ช้อนโต๊ะ ลูกผักชีป่น 1/4 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่าป่น 1/4 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ทำซอสไก่กอและโดยผัดพริกแกงแดงกับหัวกะทิให้พอหอม ใส่อบเชย ลูกผักชี และยี่หร่าป่น ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก และน้ำตาลมะพร้าว ชิมรสแล้วปิดไฟ พักไว้ ทำไก่โลลลีป๊อปโดยใช้มีดกรีดเนื้อบริเวณข้อกระดูกไก่ให้ขาด แล้วขูดเนื้อลงมาให้เป็นทรงเหมือนกับโลลลีป๊อป ซับน้ำให้แห้ง เตรียมไว้ หมักไก่กับซอสไก่กอและประมาณ 30 นาทีจนเข้าเนื้อ ห่อกระดาษฟอยล์ที่ส่วนกระดูกเพื่อไม่ให้กระดูกไหม้ขณะอบ นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 225 องศาเซลเซียส นาน 15-20 นาทีหรือจนไก่สุก ทำข้าวเหนียวผสมควินัวโดยนำข้าวเหนียวผสมกับควินัวให้เข้ากัน ใส่ข้าวเหนียวลงในพิมพ์วงกลมแล้วกดให้แน่น วิธีจัดจาน วางใบข่า ข้าวเหนียว และไก่กอและ ตกแต่งด้วยทูวีนหอมแดงและดอกกระเทียมให้สวยงาม

เมนูอกเป็ดสุดคลาสสิกสไตล์ฝรั่งเศส เปลี่ยนจากซอสส้มเป็นซอสสับปะรดรสเปรี้ยวหวานกำลังดี กินคู่กับพีชย่างหอมๆ และอกเป็ดย่างเนื้อนุ่มเข้ากันได้อย่างพอดี   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) อกเป็ดสด 1 อก เนื้อสับปะรดย่าง 3-5 ชิ้น เนื้อพีชย่าง 3-5 ชิ้น บรอกโคโลนีย่าง 2 ดอก เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรส ส่วนผสมซอสสับปะรด น้ำสับปะรด 1/4 ถ้วย น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ เหล้าส้ม 1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบอย่างละ 1/8 ช้อนชา เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ซับเนื้ออกเป็ดให้แห้ง กรีดหนังให้เป็นตาราง โรยเกลือทะเลและพริกไทยเล็กน้อย พักไว้ประมาณ 10 นาที ตั้งกระทะใช้ไฟกลาง นำหนังเป็ดลงนาบกับกระทะประมาณ 3 นาที ให้น้ำมันจากหนังเป็ดออก พลิกด้านเนื้อลงทอดต่อประมาณ 3-5 นาที ตักขึ้นพักไว้บนตะแกรงให้เย็นลง แล้วหั่นเป็นชิ้น ทำซอสโดยใช้กระทะใบเดิม (หากน้ำมันมากเกินไป ตักออกให้เหลือประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ) ใส่น้ำสับปะรด และน้ำผึ้ง เคี่ยวให้งวดลงครึ่งหนึ่ง ใส่เหล้าส้ม ชิมและปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือและพริกไทย ปิดไฟ ใส่เนย คนให้เข้ากัน จัดจานเสิร์ฟ วางเนื้อสับปะรดย่างและเนื้อพีชสลับกัน ตกแต่งด้วยผักบรอกโคโลนีย่าง ราดซอสสับปะรด

อกไก่ย่างเนื้อนุ่มหมักด้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิกและมัสตาร์ด ได้เนื้อสัมผัสและรสชาติแปลกใหม่ เมนูนี้ได้โปรตีนจากเนื้ออกไก่อย่างเต็มเปี่ยม เสิร์ฟคู่กับตาเปนาดที่มีส่วนผสมผลมะกอกและเคเปอร์ อร่อยเข้ากันอย่างลงตัว   ส่วนผสมหมักอกไก่ (สำหรับ 2 ที่) เนื้ออกไก่ 2 ชิ้น น้ำส้มสายชูบัลซามิก 1/4 ถ้วย น้ำมันมะกอก 1/4 ถ้วย กระเทียม 3 กลีบ มัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน 1/2 ผล เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรส อย่างละ 1 ช้อนชา ใบไทม์เล็กน้อย ผักสลัดรวม   ส่วนผสมตาเปนาด (Olive Tapenade) กระเทียมสับ มะเขือเทศในน้ำมันมะกอกสับ (Sun-Dried Tomatoes) พริกดองในน้ำมันมะกอกสับ ผลมะกอกเขียวและดำ อย่างละ 1/4 ถ้วย น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ   วิธีทำ หมักไก่โดยใส่ส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน คลุกให้ทั่ว คลุมด้วยพลาสติกสำหรับห่ออาหาร (Wrap) พักไว้ในตู้เย็น 10 ชั่วโมง หรือข้ามคืน ทำตาเปนาดโดยผสมและคลุกส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ใส่ถ้วยเสิร์ฟเตรียมไว้ ย่างไก่บนกระทะด้วยไฟแรงให้มีสีน้ำตาลสวย จากนั้นนำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 25-30 นาที หรือจนไก่สุก สไลซ์เนื้ออกไก่ให้เป็นชิ้นพอดีคำ จัดใส่จานเสิร์ฟ เสิร์ฟคู่กับผักสลัดรวม และตาเปนาด

เมนูจากอกไก่ที่ปรุงรสให้เข้มข้นกินคู่เส้นพาสต้าต้มสุก อิ่มอร่อยได้ทุกมื้อ   ส่วนผสม เนื้ออกไก่ 3 ชิ้น ชีสพาร์เมซานป่น 2 ช้อนโต๊ะ ผงปาปริกา 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 1 ช้อนชา เกลือป่น 1 ช้อนชา ออริกาโนแห้ง 2 ช้อนชา ซอสพาสตา 1/2 ถ้วย ชีสมอซซาเรลลาขูด 1/2 ถ้วย มะเขือเทศผลเล็กผ่าครึ่ง 7-8 ผล        พาร์สลีย์สับ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันสำหรับทอดเล็กน้อย   วิธีทำ ผสมผงปาปริกา พริกไทยป่น เกลือป่น ชีสพาร์เมซานป่น และออริกาโนเข้าด้วยกัน นำอกไก่ลงคลุกให้ทั่ว พักไว้ 15 นาที ตั้งกระทะใส่น้ำมันใช้ไฟอ่อนรอจนร้อน ใส่อกไก่ลงทอดให้สุกเหลือง ตักใส่ถาดอบ ทอดมะเขือเทศต่อสักครู่ ปิดไฟ ทาซอสพาสตาให้ทั่วไก่ทอด โรยชีสมอซซาเรลลาขูด โรยพาร์สลีย์ และชีสพาร์เมซานป่น ออริกาโนแห้งอย่างละเล็กน้อย วางมะเขือเทศ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เวลา 35-40 นาที จนเนื้อไก่สุกและชีสละลาย จัดไก่อบใส่จานเสิร์ฟกับพาสตาต้มสุก

ใครเป็นแฟนคลับ ไก่ทอดหาดใหญ่ แป้งบางหนังกรอบรสชาติเข้มข้นยกมือขึ้น G&C นำสูตรมาเสิรฟ์ให้ถึงที่แล้ว โดยมาพร้อมกับหอมเจียวทอด ที่ยกให้เป็นที่สุดของการกินไก่ทอดหาดใหญ่ อร่อยไม่แพ้กับซื้อที่ร้านแน่นอน ส่วนผสม น่องไก่ติดสะโพก 2 ชิ้น รากผักชี กระเทียม พริกไทยตำละเอียด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ ลูกผักชีคั่วบด 1/4 ช้อนชา ยี่หร่าคั่วบด 1/4 ช้อนชา  ซอสปรุงรส 1 1/2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา แป้งข้าวเจ้า 4 ช้อนโต๊ะ หอมแขกซอย 1 1/2 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ ผสมสามเกลอตำกับซอสปรุงรส เกลือ 3/4 ช้อนชา ยี่หร่า ลูกผักชี แป้งข้าวเจ้า 3 ช้อนโต๊ะ และน้ำเปล่า คนให้เข้ากัน บั้งเนื้อไก่และแล่เนื้อไก่ส่วนที่หนาใส่ชามผสมแป้งที่เตรียมไว้ คลุกให้เข้ากัน พักไว้ 1 ชั่วโมง คลุกหอมแขกซอยกับแป้งข้าวเจ้าและเกลือที่เหลือให้ทั่วๆ ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้พอร้อน ใส่หอมแขกลงทอดให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน ใส่ไก่ที่หมักไว้ลงทอดต่อให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน จัดไก่ทอดใส่จาน โรยหอมเจียว เสิร์ฟกับข้าวเหนียว

เมนูกินเล่น กินเพลินของโปรดวัยเด็กอย่าง ปีกไก่ยัดไส้ ที่มาพร้อมวิธีเลาะกระดูกไก่แบบง่ายๆ และสูตรไส้ไก่หอมเครื่องเทศ ส่วนผสม ปีกไก่เต็มปีก 6 ชิ้น        เนื้อไก่บด 150 กรัม สามเกลอตำละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา แป้งทอดกรอบ 1 ถ้วย น้ำเปล่า 2/3 ถ้วย เกล็ดขนมปัง 2 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับทอด น้ำจิ้มไก่ วิธีทำ ใช้มีดปลายแหลมตัดเอ็นที่โคนปีกไก่ออก ค่อยๆ กลับเนื้อไก่ให้เห็นกระดูกไก่ แล้วตัดไปเรื่อยๆ จนกระดูกไก่หลุดออก วางใส่จานไว้ ผสมเนื้อไก่บดกับสามเกลอ ซีอิ๊วขาว และน้ำตาลทรายให้เข้ากัน นำไปยัดใส่ปีกไก่ที่ทำไว้ กลัดด้วยไม้จิ้มฟัน นำปีกไก่ยัดไส้ไปนึ่งให้พอสุก เตรียมไว้ ผสมแป้งทอดกรอบกับน้ำเปล่าคนให้เข้ากัน นำปีกไก่นึ่งสุกชุบแป้งที่ผสมไว้ คลุกเกล็ดขนมปังและทอดให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน จัดใส่จาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มไก่

ชีวิตเร่งรีบของคนเมืองซึ่งต้องทำอะไรที่รวดเร็ว โดยเฉพาะอาหารที่ต้องปรุงในเวลาอันจำกัด และพกพาไปกินได้ด้วย การปรุงด้วยซอสสำเร็จที่มีติดครัวไว้ง่ายๆ จึงน่าจะช่วยได้เป็นอย่างดี   ฉบับนี้เรานำซอสไทยที่ปรุงกับอะไรก็อร่อยมาผสมผสานเป็นเมนูพกพาง่ายๆ กินแล้วอิ่มท้อง เช่น ซอสจิ้มแจ่วรสแซ่บคลุกกับเนื้อย่างและผักต่างๆ ใส่ในแป้งพิตา แซนด์วิชไส้อกไก่ฉีกคลุกซอสสะเต๊ะ รสเค็มมันหวานนิดๆ สอดไส้ชีส และแร็ปตอร์ติญาสโมกแซลมอนกินกับน้ำสลัดซอสศรีราชาและครีมชีส รสชาติเปรี้ยวเผ็ด หอมกลิ่นซอสพริก   เรียกได้ว่าเพียงซอสแค่ขวดเดียวก็ทำเมนูอร่อยและง่ายได้ไม่ซ้ำใคร   ส่วนผสมไก่ฉีกซอสสะเต๊ะ (สำหรับ 1-2 ที่) อกไก่ต้มสุกฉีกเป็นเส้น 1 ถ้วย ซอสสะเต๊ะสำเร็จรูป 3/4 ถ้วย ชีสมอซซาเรลลา 2 แผ่น ชีสเชดดาร์ 2 แผ่น ขนมปังแซนด์วิช 2-4 แผ่น ส่วนผสมผักดอง น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วย น้ำเปล่า 1/3 ถ้วย น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา แตงกวาหั่นแว่นบาง 1/2 ถ้วย แครอตขูดเส้น 1/2 ถ้วย พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้น 2 เม็ด พริกชี้ฟ้าเหลืองหั่นเส้น 2 เม็ด เกลือทะเล วิธีทำ ทำน้ำผักดองโดยตั้งหม้อใส่น้ำส้มสายชู น้ำเปล่า น้ำตาลทราย และเกลือ ต้มพอเดือดและน้ำตาลละลาย ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น คลุกผักทั้งหมดกับเกลือทะเล 1 ช้อนโต๊ะ พักไว้ประมาณ 10 นาที จากนั้นบีบน้ำออก ล้างด้วยน้ำเปล่าจนหายเค็ม บีบให้แห้ง ใส่ชามเติมน้ำดองที่เตรียมไว้ ปิดฝาแช่ตู้เย็น ประมาณ 30 นาที หรือข้ามคืน คลุกอกไก่กับซอสสะเต๊ะให้เข้ากันทั่ว เตรียมไว้ ใส่ไก่ที่เตรียมไว้บนขนมปังให้ทั่วแผ่น วางผักดอง ชีส ขนมปังอีกแผ่นใส่เนื้อไก่แล้ววางประกบกัน วางขนมปังในเครื่องทำแซนด์วิชพานีนี่จนสีเหลืองสวยและชีสละลาย หั่นครึ่งแล้วห่อด้วยกระดาษสำหรับห่อแซนด์วิช

ไก่ทอดกรอบชิ้นพอดีคำ เนื้อไก่นุ่ม ผิวนอกกรอบ เคลือบด้วยซอสน้ำจิ้มไก่รสหวานๆ อร่อยจบขั้นตอนเดียวโดยไม่ต้องจิ้มน้ำจิ้มเพิ่มเลย ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) สันในไก่ 500 กรัม แป้งทอดกรอบประมาณ 2 ถ้วย เกลือป่น และพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส น้ำเย็นสำหรับชุบไก่ น้ำมันพืชสำหรับทอด งาขาวคั่ว และผักชี สำหรับโรยหน้า ส่วนผสมซอส กระเทียมสับ 2 กลีบ น้ำจิ้มไก่ 1 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย วิธีทำ หั่นสันในไก่เป็นชิ้นพอคำ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้สักครู่ คลุกเนื้อไก่ด้วยแป้งทอดกรอบให้ทั่ว ตักขึ้น จุ่มในน้ำเย็น และคลุกในแป้งทอดกรอบอีกครั้ง ตบเบาๆ ไม่ให้แป้งหนาเกินไป นำลงทอดในน้ำมันร้อนประมาณ 3-5 นาทีให้สีพอเหลือง ตักขึ้นพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน พักจนไก่หายร้อน นำไก่ลงทอดอีกครั้งในน้ำมันร้อนจัดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน ขณะที่ไก่ยังร้อน ทำซอสโดยผัดกระเทียมสับกับน้ำมันจนมีกลิ่นหอม ใส่น้ำจิ้มไก่ลงไปผัดให้ร้อน ใส่ไก่ทอดลงคลุกเร็วๆ ให้ทั่ว ตักขึ้นใส่จาน โรยงาขาวและผักชี

ร้านอาหารฝรั่งเศสภายในปราสาทสไตล์ทิวดอร์สุดหรูที่แค่ก้าวเข้าไปก็เหมือนพาเราไปอยู่ในอีกซีกโลกหนึ่ง ไม่น่าเชื่อว่าจะอยู่กลางกรุงเทพมหานครนี่เอง และที่น่าสนใจคืออาหารฝรั่งเศสคลาสสิกซึ่งเสิร์ฟในร้านก็เป็นฝีมือของเชฟชาวไทยเช่นกัน   เชฟกิต-กิตติวงศ์ แสงชื่นถนอม ผู้อยู่เบื้องหลังอาหารฝรั่งเศสสุดคลาสสิกซึ่งถ้าไม่ได้พูดคุยด้วยก็ต้องคิดว่าเป็นเชฟจากเจ้าของประเทศมาปรุงเอง เชฟชาวไทยร่างเล็ก ท่าทางใจเย็น พูดคุยด้วยน้ำเสียงนิ่มนวลเหมือนกับอาหารที่ปรุงและตกแต่งอย่างประณีต ดูเหมือนเส้นทางกว่าจะรู้ว่าชอบทำอาหารไม่ต่างจากเชฟคนอื่น แต่ที่น่าสนใจคือค้นพบว่าตนเองหลงใหลในอาหารฝรั่งเศส เชฟเล่าว่าเติบโตมาในครอบครัวคนจีนที่ทำธุรกิจเกี่ยวกับอาหาร ชีวิตวัยเด็กได้คลุกคลีและช่วยทำอาหารในครัว พอเรียนจบก็ไปเรียนต่อที่อังกฤษ ชีวิตการเรียนในต่างประเทศก็เหมือนนักเรียนไทยทั่วไปที่มักจะทำงานพิเศษไปด้วย และที่ฮิตที่สุดคือการทำงานในร้านอาหาร   นี่จึงทำให้เชฟกิตเริ่มสนใจการทำอาหารอย่างจริงจัง และเริ่มเดินทางไปทำอาหารที่เมืองต่างๆ พร้อมกับหาประสบการณ์ “พอรู้ว่าชอบจึงไปเรียนทำอาหารที่เมืองลิเวอร์พูล และมีโอกาสทำงานตามร้านอาหารต่างๆ จนทั่วยูเครนในช่วงระยะเวลา 1 ปี ได้ทำอาหารในหลากหลายประเทศจนในที่สุดก็ตกหลุมรักกับอาหารฝรั่งเศส เพราะผมคิดว่าการทำอาหารฝรั่งเศสมีความละเอียดและประณีต”   เมื่อกลับมาเมืองไทยจึงตั้งใจเรียนทำอาหารอย่างจริงจังที่โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ทั้งในประเทศไทยและไปเรียนต่อจนจบหลักสูตรที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ประเทศฝรั่งเศส เริ่มทำงานที่ร้านอาหารในไทยอีกหลายร้าน แต่ด้วยความชื่นชอบอาหารฝรั่งเศสจึงได้มีโอกาสไปทำงานในโรงแรมชื่อดังอย่าง Abbaye de La Bussière ใน Burgundy ซึ่งเป็นร้านรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว   ที่นี่เองที่ทำให้ความฝันของเชฟกิตเป็นจริง และมีโอกาสได้ฝึกปรือการทำอาหารฝรั่งเศสอย่างเข้มข้น “การทำงานที่นี่ค่อนข้างลำบาก เพราะพนักงานใช้ภาษาฝรั่งเศส ทำให้สื่อสารกันยาก เรารู้แค่เพียงคำศัพท์เกี่ยวกับวัตถุดิบ นอกจากนี้ในครัวไม่มีการสอนทำอาหารอีกจึงต้องใช้ทักษะและการสังเกตให้มาก เพื่อที่จะให้เก่งเหมือนคนอื่นๆ เก็บเกี่ยวฝึกฝนเทคนิคต่างๆ จนชำนาญ”   และแล้วเส้นทางการเป็นเชฟก็นำพาให้เชฟกิตนำอาหารฝรั่งเศสสุดแสนประณีตกลับมาปรุงให้คนไทยได้ชิมที่ร้านอาหารฝรั่งเศสเลอวิภา (Le Vipa) เราจึงเห็นอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกอย่าง Cuisses de Grenouille (ขากบทอดกับเนยกระเทียม) และ Black Cod avec Champagne Sauce (ปลาหิมะย่างเสิร์ฟกับแชมเปญซอส) อยู่ในเมนูของร้าน   แต่จานเด่นของเชฟกิตที่นับว่าเป็นจานที่ประณีตซับซ้อน รสชาติละเมียดละไม และรวมเทคนิคหลายขั้นตอนไว้ในเมนูนี้คือ Chicken Roulade with Duxelles Mushroom Served with Porcini Jus, Chicken Liver Pâté, Pommes Anna, Baby Carrot, Edamame Cream     เมนูคลาสสิกจากความหลงใหลที่ชวนให้ไปลิ้มลอง   Chicken Roulade with Duxelles Mushroom Served with Porcini Jus, Chicken Liver Pâté, Pommes Anna, Baby Carrot, Edamame Cream เนื้ออกไก่สอดไส้เห็ดป่าราดซอสเห็ด เสิร์ฟคู่กับปาเตตับไก่และมันฝรั่งทอดม้วน ส่วนผสมไก่ม้วนสอดไส้เห็ดดุกเซล (สำหรับ 4 ที่) เนื้ออกไก่ 2 ชิ้น ใบไทม์แห้ง 6 กรัม เนย 40 กรัม        เห็ดขาวฝรั่งเศสสับ (White Paris Mushroom) 30 กรัม เห็ดชองเตอเรลสดสับ (Chanterelles Mushroom) 20 กรัม เห็ดพอร์ชินีสดสับ (Porcini Mushroom) 30 กรัม กระเทียมสับ 5 กรัม หอมแดงสับ 8 กรัม น้ำเปล่าเล็กน้อยสำหรับปั่น เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส น้ำมันมะกอกสำหรับย่างเล็กน้อย ไมโครกรีนสำหรับตกแต่ง ส่วนผสมและวิธีทำซอสเห็ดพอร์ชินี บราวน์สต๊อกเห็ด (Brown Stock Porcini Mushroom) 200 กรัม สต๊อกไก่ 200 กรัม เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส เนยจืดเล็กน้อย ในหม้อใบเล็กใส่บราวน์สต๊อกเห็ดและสต๊อกไก่ ปรุงรส นำขึ้นตั้งไฟเคี่ยวจนเหลือ 3/4 ส่วน ปิดไฟ ใส่เนย คนให้เนยละลายเข้ากัน เตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีทำปาเตตับไก่ ตับไก่ 500 กรัม หอมแดงสับ 200 กรัม กระเทียมสับ 30 กรัม ไทม์สด 10 กรัม เหล้าคอนญัก 40 มิลลิลิตร น้ำมันมะกอก 60 กรัม เนยจืด 90 กรัม สต๊อกไก่เล็กน้อยสำหรับปั่น ตั้งกระทะใส่น้ำมันมะกอก ใส่ตับไก่ กระเทียม หอมแดง และใบไทม์ ผัดให้เข้ากัน ใส่เหล้าคอนญัก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ตักส่วนผสมใส่โถปั่น ใส่เนย ปั่นจนส่วนผสมเนียนละเอียด ชิมรส (ถ้าส่วนผสมเหนียวเกินไปใส่น้ำสต๊อกไก่เล็กน้อย) ส่วนผสมและวิธีทำมันฝรั่งม้วน มันฝรั่งสไลซ์บาง 1 หัว เนย 400 กรัม พาร์สลีย์สับเล็กน้อย เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส ตั้งกระทะใส่เนยรอจนละลาย เรียงมันฝรั่งลงทอดจนเหลืองสวย เรียงมันฝรั่งซ้อนม้วนให้เป็นกลีบดอกไม้ ตกแต่งด้วยพาร์สลีย์สับ วิธีทำ ทำอกไก่โดยผ่าครึ่งเนื้ออกไก่ (ด้านยาว) ไม่ให้ขาดออกจากกัน โดยผ่าจากทางด้านบางไปหาหนา แผ่ออกทำเป็นรูปผีเสื้อ ทุบเนื้อไก่ให้บาง โรยเกลือ พริกไทย และใบไทม์ พักไว้ในตู้เย็น ทำเห็ดดุกเซลโดยตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่เห็ดทั้งหมดลงผัดกับกระเทียมและหอมแดงจนสุกหอม ปรุงรส ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น แบ่งไว้เล็กน้อยสำหรับแต่งจาน อีกส่วนใส่โถปั่น ปั่นพอหยาบ ม้วนอกไก่โดยวางอกไก่บนพลาสติกแร็ป ตักเห็ดดุกเซลวางบนเนื้อไก่ ม้วนให้เป็นทรงกระบอก นำเข้าตู้เย็นนาน 2-4 ชั่วโมง ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมัน ย่างอกไก่ให้สีเหลืองสวย นำเข้าเตาอบจนเนื้อในสุก (อุณหภูมิ 62 องศาเซลเซียส) จัดจานโดยเรียงเนื้ออกไก่ที่หั่นแล้ว วางปาเตตับไก่ บีบครีมซอสถั่วแระญี่ปุ่น ตักเห็ดดุกเซลไว้ด้านข้าง วางมันฝรั่งม้วน ราดซอสเห็ด ตกแต่งด้วยไมโครกรีนให้สวยงาม

ส่วนผสมและวิธีทำแป้งพัฟเพสตรี (สำหรับ 2 ที่) แป้ง T55 100 กรัม เนยจืด 100 กรัม เกลือป่น 5 กรัม น้ำเปล่า 50 กรัม ร่อนแป้งและเกลือป่นลงในอ่างผสม ใส่เนยจืด สับเนยให้เป็นชิ้นเล็กลง ผสมให้เข้ากับแป้ง เทน้ำเปล่าครึ่งหนึ่งลงในแป้ง ผสมให้เข้ากัน แล้วค่อยๆ เทน้ำที่เหลือ (น้ำอาจจะใส่ไม่หมด) ผสมให้เข้ากันจนได้เนื้อโดที่ไม่แฉะเกินไป ห่อแป้งโดด้วยพลาสติกแร็ป นำไปแช่ตู้เย็นนาน 10-15 นาที  โรยแป้งบนโต๊ะเล็กน้อย รีดแป้งโดให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 15 x 25 ซม. แล้วแบ่งแป้งโดเป็น 3 ส่วนพับเข้าหากัน รีดให้ได้ขนาด 15 x 25 ซม. ทำซ้ำ 5-6 รอบ ถ้าแป้งเริ่มรีดยากให้นำกลับไปแช่ตู้เย็น 10-15 นาที แล้วนำมารีดใหม่จนครบ 6 รอบ รีดแป้งให้บางประมาณ 2-3 มม. พักแป้งไว้ในตู้เย็น ส่วนผสมและวิธีทำเห็ดแชมปิญองสับผัด เห็ดแชมปิญองหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 100 กรัม หอมแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 10 กรัม เนยจืด 10 กรัม เกลือป่น และพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส ผัดหอมแดงกับเนยจนนุ่มและสุกใส ใส่เห็ดลงผัดให้สุก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้ให้เย็น วิธีทำนกกระทา เลาะกระดูกนกกระทาและเครื่องในออกให้หมด หนังนกกระทาต้องไม่ขาดมากเกินไป เพื่อใช้ห่อนกได้ เลาะเนื้อนกกระทาและสับเนื้อให้ละเอียดสำหรับทำไส้ พักไว้ในตู้เย็น ส่วนผสมและวิธีทำหอมหัวใหญ่ผัด หอมหัวใหญ่สับละเอียด 1/2 หัว เนยจืด 10 กรัม เกลือป่น และพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส ผัดหอมหัวใหญ่กับเนยจนนุ่มและสุกใส ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้ให้เย็น ส่วนผสมและวิธีทำไส้สำหรับยัดในตัวนกกระทา เห็ดแชมปิญองสับผัด หอมหัวใหญ่ผัด เหล้าคอนญัก (Cognac) 10 กรัม เนื้อนกกระทาสับละเอียด เกล็ดขนมปัง 10 กรัม พาร์สลีย์สับละเอียด 5 กรัม เกลือป่น พริกไทยป่น และพริกคาเยนป่นสำหรับปรุงรส สาหร่ายโนริสำหรับห่อ ผสมเนื้อนกกระทาสับ เกล็ดขนมปัง เห็ดผัด หอมหัวใหญ่ผัด และพาร์สลีย์สับ คลุกให้เข้ากันในอ่างผสมวางบนอ่างใส่น้ำแข็ง (เพื่อรักษาความเย็น) ปรุงรสด้วยเหล้าคอนญัก เกลือป่น พริกไทยป่น และพริกคาเยนป่นปริมาณตามชอบ ชิมรสให้ได้ตามที่ต้องการ ปั้นไส้ให้เป็นก้อน วางไว้ด้านหนึ่งของหนังนกกระทา ม้วนให้แน่น มัดด้วยเชือกแล้วนำไปย่างบนกระทะจนน้ำมันออกจากตัวนก และทำให้ไส้แน่นขึ้น ห่อนกที่ย่างแล้วด้วยสาหร่ายโนริ แช่ตู้เย็น 5-10 นาทีเพื่อให้คงรูปทรง ห่อด้วยแป้งพัฟเพสตรี คลุมด้วยแป้งพัฟที่ตัดเป็นตาข่าย ตกแต่งด้วยโรสแมรี่ให้สวยงาม ทาไข่ (Egg Wash) 2 รอบ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที ลดอุณหภูมิลงมาที่ 180 องศาเซลเซียสนาน 15 นาที เช็กอุณหภูมิไส้จะต้องอยู่ที่ 66-68 องศาเซลเซียส อบจนแป้งพัฟเพสตรีเป็นสีเหลืองทอง ยกออกจากเตา พักไว้บนตะแกรง 30 นาที ตัดเสิร์ฟ ส่วนผสม Mixed Berry Sauce กระดูกนกกระทาและเนื้อนกกระทาที่เหลือ หอมหัวใหญ่ 50 กรัม ก้านเซเลรี 50 กรัม แครอต 50 กรัม หอมแดง 40 กรัม กระเทียมจีนผ่าครึ่ง (ไม่เอาต้นอ่อนด้านใน) 2 กลีบ เหล้าคอนญัก 40 กรัม ไวน์แดง 50 กรัม น้ำสต๊อกลูกวัว  500 กรัม มิกซ์เบอร์รีแช่แข็ง 40 กรัม พาร์สลีย์ ไทม์ โรสแมรี่ เนยจืดอย่างละเล็กน้อย เกลือป่น พริกไทยป่นสำหรับปรุงรส น้ำมันพืชสำหรับผัด ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะเล็กน้อย ใส่กระดูกและเนื้อนกกระทาลงผัดให้มีสีน้ำตาลทอง ใช้ไฟปานกลางจนมีสีน้ำตาลที่ก้นกระทะ กรองกระดูกและเนื้อนกกระทาออก เช็ดน้ำมันออกบางส่วน ในกระทะใบเดิมผัดหอมแดงกับเนยจนนุ่มและสุกใส ใส่แครอต เซเลรี และหอมหัวใหญ่ที่หั่นเป็นชิ้นเล็กลงไปผัด ใช้ไฟปานกลางประมาณ 5 นาทีจนสุก ใส่กระดูก และเนื้อนกกระทาลงไป ใส่เหล้าคอนญัก จุดไฟไล่แอลกอฮอล์ ใส่ไวน์แดง ตั้งไฟต่อจนงวดลง ใส่มิกซ์เบอร์รี พาร์สลีย์ ไทม์ โรสแมรี่ และกระเทียม ใส่น้ำสต๊อกให้พอท่วม ตั้งไฟจนเดือด ลดไฟลงต้มนานประมาณ 25-30 นาที หมั่นช้อนฟองและคราบไขมันออก กรองซอสและเคี่ยวต่อจนงวดใสไม่มีคราบไขมัน ชิมให้มีรสเปรี้ยวนำเค็มตาม เทซอสลงในเหยือกใบเล็กสำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมและวิธีทำมะเขือเทศกงฟี มะเขือเทศเชอร์รี 4 ผล กระเทียมจีนผ่าครึ่ง (ไม่เอาต้นอ่อนด้านใน) 2 กลีบ ไทม์ 1 กิ่ง น้ำมันมะกอก 100 กรัม น้ำส้มสายชูไวน์แดง 20 กรัม เกลือป่น น้ำตาลทรายสำหรับปรุงรส บากก้นมะเขือเทศ ผสมน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูไวน์แดง เกลือ และน้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน เทส่วนผสมน้ำมันมะกอกให้ท่วมมะเขือเทศ ใส่กระเทียมและไทม์ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียสนาน 1 ชั่วโมง ซับน้ำมันส่วนเกินออกก่อนจะจัดจานเสิร์ฟ วิธีทำผักเคียง นำเบบี้แครอต หน่อไม้ฝรั่ง ถั่วลันเตา และเมล็ดถั่วลันเตาไปลวกในน้ำเดือดใส่เกลือเล็กน้อย ลวกพอสุก (แยกลวก) ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัด ผสมน้ำเปล่า เนยจืด เกลือ และน้ำตาลทรายอย่างละเล็กน้อย ใส่ผักลงผัดให้เนยเคลือบทั่ว (แยกผัด) พักไว้ วิธีจัดจาน สไลซ์นกกระทาเวลลิงตันให้หนาประมาณ 1 นิ้ว วางมะเขือเทศกงฟี หน่อไม้ฝรั่ง เบบี้แครอต ถั่วลันเตา อย่างละ 1 ชิ้น ตักเมล็ดถั่วลันเตา 1 ช้อนโต๊ะใส่ลงบนจาน ตกแต่งด้วยดอกไม้กินได้ เสิร์ฟพร้อมเหยือกซอส

อกเป็ดเนื้อนุ่ม ราดซอสส้มซ่าน้ำผึ้งป่ารสเปรี้ยวหวาน เสิร์ฟพร้อมกับฟัวกราส์เนื้อนุ่ม ตกแต่งด้วยผักและสมุนไพร เป็นจานสวยที่ผสมผสานรสไทยกับสไตล์ฝรั่งเศสได้อย่างลงตัว ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) อกเป็ด 150 กรัม ฟัวกราส์ 60 กรัม น้ำส้มซ่า 20 กรัม น้ำมะนาว 30 กรัม น้ำปลา 40 กรัม น้ำตาลมะพร้าว 30 กรัม น้ำผึ้งป่า 20 กรัม หอมแดงซอยบาง 20 กรัม พริกขี้หนูซอย 5 กรัม เนื้อเลมอน 20 กรัม น้ำผึ้งป่า 30 กรัม เกลือป่นสำหรับปรุงรสเล็กน้อย ส่วนผสมสำหรับตกแต่ง แตงกวาญี่ปุ่นม้วน 30 กรัม ผักสลัดไมโคร 2 กรัม ผักชีลาว 2 กรัม ใบสะระแหน่ 2 กรัม หอมแดงเจียว 5 กรัม พริกชี้ฟ้าแดง 2 กรัม พริกชี้ฟ้าเหลือง 2 กรัม หอมแขก 5 กรัม ซอสพริก 8 กรัม วิธีทำ                                                   ปรุงรสอกเป็ดและฟัวกราส์ด้วยเกลือให้ทั่ว ย่างอกเป็ดในกระทะจนหนังกรอบ ย่างฟัวกราส์ให้สุกสีสวย ตักขึ้นพักไว้ประมาณ 5-7 นาที ทำน้ำยำโดยผสมน้ำส้มซ่า น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว น้ำผึ้งป่า 20 กรัม และสมุนไพรซอยลงในชามผสม คนให้เข้ากัน แช่เนื้อเลมอนลงในน้ำผึ้งป่า 30 กรัม พักไว้ วิธีจัดจาน วางอกเป็ดลงบนจาน วางเนื้อเลมอนข้างๆ วางฟัวกราส์ไว้อีกด้าน บีบซอสพริก และตกแต่งด้วยผักต่างๆ ให้สวยงาม

  ความอร่อยของลาบเป็ดคือการรวนเนื้อเป็ดติดหนังหรือผสมหนังเป็ดด้วย เพื่อให้เนื้อนุ่มไม่กระด้าง ปรุงรสด้วยพริกป่น ข้าวคั่ว และสมุนไพรที่หอมชวนกิน   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) เนื้อเป็ดสับผสมกับหนังเป็ด 2 ถ้วย ตับเป็ดสไลซ์ย่างสุก 1/2 ถ้วย น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ พริกป่น 2-3 ช้อนชา ข้าวคั่ว  1 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 1/3  ถ้วย ต้นหอมซอย 1/3 ถ้วย ผักชีฝรั่งซอย 1/3 ถ้วย สะระแหน่ และพริกแห้งทอดสำหรับโรยหน้า ผักแนม เช่น แตงกวา โหระพา สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ส่วนผสมข้าวจี่ ข้าวเหนียวนึ่ง | ไข่ไก่ | เกลือทะเลเล็กน้อย วิธีทำ สับเนื้อเป็ดและหนังเป็ดให้เข้ากัน ใส่หม้อตั้งไฟ เติมน้ำเพียงเล็กน้อย รวนให้เนื้อเป็ดสุก ถ้ามีน้ำออกมากเทน้ำออกให้เหลือน้ำพอขลุกขลิก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่น ข้าวคั่ว ใส่หอมแดง ต้นหอม ผักชีฝรั่ง คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่ตับเป็ดย่าง ตักใส่จานเสิร์ฟพร้อมผัก และข้าวจี่ วิธีทำข้าวจี่ ปั้นข้าวเหนียวนึ่งเป็นก้อนกลม กดให้แบนเล็กน้อย ตีไข่ไก่ ใส่เกลือเล็กน้อย นำข้าวเหนียวลงชุบไข่ให้ทั่ว ย่างบนเตาถ่าน หรือบนกระทะสำหรับย่างจนไข่สุกเหลือง