ส่วนผสมและวิธีทำแป้งพัฟเพสตรี (สำหรับ 2 ที่) แป้ง T55 100 กรัม เนยจืด 100 กรัม เกลือป่น 5 กรัม น้ำเปล่า 50 กรัม ร่อนแป้งและเกลือป่นลงในอ่างผสม ใส่เนยจืด สับเนยให้เป็นชิ้นเล็กลง ผสมให้เข้ากับแป้ง เทน้ำเปล่าครึ่งหนึ่งลงในแป้ง ผสมให้เข้ากัน แล้วค่อยๆ เทน้ำที่เหลือ (น้ำอาจจะใส่ไม่หมด) ผสมให้เข้ากันจนได้เนื้อโดที่ไม่แฉะเกินไป ห่อแป้งโดด้วยพลาสติกแร็ป นำไปแช่ตู้เย็นนาน 10-15 นาที  โรยแป้งบนโต๊ะเล็กน้อย รีดแป้งโดให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 15 x 25 ซม. แล้วแบ่งแป้งโดเป็น 3 ส่วนพับเข้าหากัน รีดให้ได้ขนาด 15 x 25 ซม. ทำซ้ำ 5-6 รอบ ถ้าแป้งเริ่มรีดยากให้นำกลับไปแช่ตู้เย็น 10-15 นาที แล้วนำมารีดใหม่จนครบ 6 รอบ รีดแป้งให้บางประมาณ 2-3 มม. พักแป้งไว้ในตู้เย็น ส่วนผสมและวิธีทำเห็ดแชมปิญองสับผัด เห็ดแชมปิญองหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 100 กรัม หอมแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 10 กรัม เนยจืด 10 กรัม เกลือป่น และพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส ผัดหอมแดงกับเนยจนนุ่มและสุกใส ใส่เห็ดลงผัดให้สุก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้ให้เย็น วิธีทำนกกระทา เลาะกระดูกนกกระทาและเครื่องในออกให้หมด หนังนกกระทาต้องไม่ขาดมากเกินไป เพื่อใช้ห่อนกได้ เลาะเนื้อนกกระทาและสับเนื้อให้ละเอียดสำหรับทำไส้ พักไว้ในตู้เย็น ส่วนผสมและวิธีทำหอมหัวใหญ่ผัด หอมหัวใหญ่สับละเอียด 1/2 หัว เนยจืด 10 กรัม เกลือป่น และพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส ผัดหอมหัวใหญ่กับเนยจนนุ่มและสุกใส ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้ให้เย็น ส่วนผสมและวิธีทำไส้สำหรับยัดในตัวนกกระทา เห็ดแชมปิญองสับผัด หอมหัวใหญ่ผัด เหล้าคอนญัก (Cognac) 10 กรัม เนื้อนกกระทาสับละเอียด เกล็ดขนมปัง 10 กรัม พาร์สลีย์สับละเอียด 5 กรัม เกลือป่น พริกไทยป่น และพริกคาเยนป่นสำหรับปรุงรส สาหร่ายโนริสำหรับห่อ ผสมเนื้อนกกระทาสับ เกล็ดขนมปัง เห็ดผัด หอมหัวใหญ่ผัด และพาร์สลีย์สับ คลุกให้เข้ากันในอ่างผสมวางบนอ่างใส่น้ำแข็ง (เพื่อรักษาความเย็น) ปรุงรสด้วยเหล้าคอนญัก เกลือป่น พริกไทยป่น และพริกคาเยนป่นปริมาณตามชอบ ชิมรสให้ได้ตามที่ต้องการ ปั้นไส้ให้เป็นก้อน วางไว้ด้านหนึ่งของหนังนกกระทา ม้วนให้แน่น มัดด้วยเชือกแล้วนำไปย่างบนกระทะจนน้ำมันออกจากตัวนก และทำให้ไส้แน่นขึ้น ห่อนกที่ย่างแล้วด้วยสาหร่ายโนริ แช่ตู้เย็น 5-10 นาทีเพื่อให้คงรูปทรง ห่อด้วยแป้งพัฟเพสตรี คลุมด้วยแป้งพัฟที่ตัดเป็นตาข่าย ตกแต่งด้วยโรสแมรี่ให้สวยงาม ทาไข่ (Egg Wash) 2 รอบ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที ลดอุณหภูมิลงมาที่ 180 องศาเซลเซียสนาน 15 นาที เช็กอุณหภูมิไส้จะต้องอยู่ที่ 66-68 องศาเซลเซียส อบจนแป้งพัฟเพสตรีเป็นสีเหลืองทอง ยกออกจากเตา พักไว้บนตะแกรง 30 นาที ตัดเสิร์ฟ ส่วนผสม Mixed Berry Sauce กระดูกนกกระทาและเนื้อนกกระทาที่เหลือ หอมหัวใหญ่ 50 กรัม ก้านเซเลรี 50 กรัม แครอต 50 กรัม หอมแดง 40 กรัม กระเทียมจีนผ่าครึ่ง (ไม่เอาต้นอ่อนด้านใน) 2 กลีบ เหล้าคอนญัก 40 กรัม ไวน์แดง 50 กรัม น้ำสต๊อกลูกวัว  500 กรัม มิกซ์เบอร์รีแช่แข็ง 40 กรัม พาร์สลีย์ ไทม์ โรสแมรี่ เนยจืดอย่างละเล็กน้อย เกลือป่น พริกไทยป่นสำหรับปรุงรส น้ำมันพืชสำหรับผัด ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะเล็กน้อย ใส่กระดูกและเนื้อนกกระทาลงผัดให้มีสีน้ำตาลทอง ใช้ไฟปานกลางจนมีสีน้ำตาลที่ก้นกระทะ กรองกระดูกและเนื้อนกกระทาออก เช็ดน้ำมันออกบางส่วน ในกระทะใบเดิมผัดหอมแดงกับเนยจนนุ่มและสุกใส ใส่แครอต เซเลรี และหอมหัวใหญ่ที่หั่นเป็นชิ้นเล็กลงไปผัด ใช้ไฟปานกลางประมาณ 5 นาทีจนสุก ใส่กระดูก และเนื้อนกกระทาลงไป ใส่เหล้าคอนญัก จุดไฟไล่แอลกอฮอล์ ใส่ไวน์แดง ตั้งไฟต่อจนงวดลง ใส่มิกซ์เบอร์รี พาร์สลีย์ ไทม์ โรสแมรี่ และกระเทียม ใส่น้ำสต๊อกให้พอท่วม ตั้งไฟจนเดือด ลดไฟลงต้มนานประมาณ 25-30 นาที หมั่นช้อนฟองและคราบไขมันออก กรองซอสและเคี่ยวต่อจนงวดใสไม่มีคราบไขมัน ชิมให้มีรสเปรี้ยวนำเค็มตาม เทซอสลงในเหยือกใบเล็กสำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมและวิธีทำมะเขือเทศกงฟี มะเขือเทศเชอร์รี 4 ผล กระเทียมจีนผ่าครึ่ง (ไม่เอาต้นอ่อนด้านใน) 2 กลีบ ไทม์ 1 กิ่ง น้ำมันมะกอก 100 กรัม น้ำส้มสายชูไวน์แดง 20 กรัม เกลือป่น น้ำตาลทรายสำหรับปรุงรส บากก้นมะเขือเทศ ผสมน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูไวน์แดง เกลือ และน้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน เทส่วนผสมน้ำมันมะกอกให้ท่วมมะเขือเทศ ใส่กระเทียมและไทม์ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียสนาน 1 ชั่วโมง ซับน้ำมันส่วนเกินออกก่อนจะจัดจานเสิร์ฟ วิธีทำผักเคียง นำเบบี้แครอต หน่อไม้ฝรั่ง ถั่วลันเตา และเมล็ดถั่วลันเตาไปลวกในน้ำเดือดใส่เกลือเล็กน้อย ลวกพอสุก (แยกลวก) ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัด ผสมน้ำเปล่า เนยจืด เกลือ และน้ำตาลทรายอย่างละเล็กน้อย ใส่ผักลงผัดให้เนยเคลือบทั่ว (แยกผัด) พักไว้ วิธีจัดจาน สไลซ์นกกระทาเวลลิงตันให้หนาประมาณ 1 นิ้ว วางมะเขือเทศกงฟี หน่อไม้ฝรั่ง เบบี้แครอต ถั่วลันเตา อย่างละ 1 ชิ้น ตักเมล็ดถั่วลันเตา 1 ช้อนโต๊ะใส่ลงบนจาน ตกแต่งด้วยดอกไม้กินได้ เสิร์ฟพร้อมเหยือกซอส

อกเป็ดเนื้อนุ่ม ราดซอสส้มซ่าน้ำผึ้งป่ารสเปรี้ยวหวาน เสิร์ฟพร้อมกับฟัวกราส์เนื้อนุ่ม ตกแต่งด้วยผักและสมุนไพร เป็นจานสวยที่ผสมผสานรสไทยกับสไตล์ฝรั่งเศสได้อย่างลงตัว ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) อกเป็ด 150 กรัม ฟัวกราส์ 60 กรัม น้ำส้มซ่า 20 กรัม น้ำมะนาว 30 กรัม น้ำปลา 40 กรัม น้ำตาลมะพร้าว 30 กรัม น้ำผึ้งป่า 20 กรัม หอมแดงซอยบาง 20 กรัม พริกขี้หนูซอย 5 กรัม เนื้อเลมอน 20 กรัม น้ำผึ้งป่า 30 กรัม เกลือป่นสำหรับปรุงรสเล็กน้อย ส่วนผสมสำหรับตกแต่ง แตงกวาญี่ปุ่นม้วน 30 กรัม ผักสลัดไมโคร 2 กรัม ผักชีลาว 2 กรัม ใบสะระแหน่ 2 กรัม หอมแดงเจียว 5 กรัม พริกชี้ฟ้าแดง 2 กรัม พริกชี้ฟ้าเหลือง 2 กรัม หอมแขก 5 กรัม ซอสพริก 8 กรัม วิธีทำ                                                   ปรุงรสอกเป็ดและฟัวกราส์ด้วยเกลือให้ทั่ว ย่างอกเป็ดในกระทะจนหนังกรอบ ย่างฟัวกราส์ให้สุกสีสวย ตักขึ้นพักไว้ประมาณ 5-7 นาที ทำน้ำยำโดยผสมน้ำส้มซ่า น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว น้ำผึ้งป่า 20 กรัม และสมุนไพรซอยลงในชามผสม คนให้เข้ากัน แช่เนื้อเลมอนลงในน้ำผึ้งป่า 30 กรัม พักไว้ วิธีจัดจาน วางอกเป็ดลงบนจาน วางเนื้อเลมอนข้างๆ วางฟัวกราส์ไว้อีกด้าน บีบซอสพริก และตกแต่งด้วยผักต่างๆ ให้สวยงาม

  ความอร่อยของลาบเป็ดคือการรวนเนื้อเป็ดติดหนังหรือผสมหนังเป็ดด้วย เพื่อให้เนื้อนุ่มไม่กระด้าง ปรุงรสด้วยพริกป่น ข้าวคั่ว และสมุนไพรที่หอมชวนกิน   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) เนื้อเป็ดสับผสมกับหนังเป็ด 2 ถ้วย ตับเป็ดสไลซ์ย่างสุก 1/2 ถ้วย น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ พริกป่น 2-3 ช้อนชา ข้าวคั่ว  1 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 1/3  ถ้วย ต้นหอมซอย 1/3 ถ้วย ผักชีฝรั่งซอย 1/3 ถ้วย สะระแหน่ และพริกแห้งทอดสำหรับโรยหน้า ผักแนม เช่น แตงกวา โหระพา สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ส่วนผสมข้าวจี่ ข้าวเหนียวนึ่ง | ไข่ไก่ | เกลือทะเลเล็กน้อย วิธีทำ สับเนื้อเป็ดและหนังเป็ดให้เข้ากัน ใส่หม้อตั้งไฟ เติมน้ำเพียงเล็กน้อย รวนให้เนื้อเป็ดสุก ถ้ามีน้ำออกมากเทน้ำออกให้เหลือน้ำพอขลุกขลิก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่น ข้าวคั่ว ใส่หอมแดง ต้นหอม ผักชีฝรั่ง คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่ตับเป็ดย่าง ตักใส่จานเสิร์ฟพร้อมผัก และข้าวจี่ วิธีทำข้าวจี่ ปั้นข้าวเหนียวนึ่งเป็นก้อนกลม กดให้แบนเล็กน้อย ตีไข่ไก่ ใส่เกลือเล็กน้อย นำข้าวเหนียวลงชุบไข่ให้ทั่ว ย่างบนเตาถ่าน หรือบนกระทะสำหรับย่างจนไข่สุกเหลือง

  แกงอ่อมไม่มีสูตรตายตัว เพราะเราสามารถใส่ผักได้หลากหลาย ไม่ว่าผักตามฤดูกาล หรือผักที่เรามีติดบ้าน แต่ที่ขาดไม่ได้คือผักชีลาว สูตรนี้ใช้ไก่บ้านตัวเล็กสับพร้อมกระดูก นำไปคั่วพร้อมกับพริก หอม และตะไคร้ ปรุงง่ายด้วยน้ำปลาร้าก็อร่อยอ่อมแล้ว   ส่วนผสม ตะไคร้ 30 กรัม พริกจินดา  30  กรัม หอมแดง 40 กรัม ไก่บ้าน 1 ตัว น้ำสะอาด 800 มิลลิลิตร น้ำปลาร้า 5 ช้อนโต๊ะ ฟักทอง 200 กรัม มะเขือเปราะ 4 ผล กะหล่ำปลี 150 กรัม ถั่วฝักยาว 80 กรัม เห็ด 70 กรัม ใบมะกรูด 5 ใบ ผักชีลาว 4 ต้น ข้าวเบือ 4 ช้อนโต๊ะ ต้นหอม 4 ต้น ใบแมงลัก 50 กรัม วิธีทำ โขลกตะไคร้ พริกจินดา และหอมแดงแค่พอหยาบๆ นำไปคั่วในหม้อใบใหญ่ด้วยไฟกลางจนหอมดี สับไก่ทั้งกระดูก นำลงไปรวนกับสมุนไพรให้ผิวไก่สุกดี ใส่น้ำปลาร้าลงไป ผัดเล็กน้อย ใส่น้ำสะอาดตาม รอให้เดือดแล้วปิดฝาลดไฟ ต้มต่อ 10 นาที ใส่ฟักทองและมะเขือเปราะ ต้มต่อ 3 นาที ใส่กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว เห็ด ผักชีลาว และฉีกใบมะกรูดใส่ลงไป ต้มต่อ 2 นาที ใส่ข้าวเบือ และต้นหอม คนเล็กน้อย ปิดไฟ ใส่ใบแมงลัก คนให้กระจายทั่วดี พร้อมรับประทาน

คนที่พยายามลดน้ำหนักด้วยแนวทางคีโตเจนิก ไดเอต (Ketogenic Diet) เมนูอาหารจะเน้นไขมันและโปรตีนเป็นหลัก เพราะหลักการสำคัญคือต้องกินไขมันเพื่อใช้เป็นแหล่งพลังงานทดแทนคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาล ร่างกายจะดึงไขมันที่สะสมมาใช้เป็นพลังงานแทน น้ำหนักตัวก็จะเริ่มลดลง   คาร์โบไฮเดรตต้องลดแค่ไหน? ลดมากจนเหลือกินข้าววันละประมาณ 1 ทัพพี หรือขนมปังไม่เกิน 3 แผ่น นอกนั้นให้กินไขมันและโปรตีนเป็นหลัก เมนูของแนวทางนี้จึงดูไม่ยุ่งยาก เพราะเมนูสตรีทฟู้ดที่อร่อยๆ ก็ล้วนแล้วแต่อุดมไปด้วยโปรตีนและไขมัน เช่น หมูปิ้ง หมูแดง หมูกรอบ หมูสะเต๊ะ ไก่ทอด ข้าวมันไก่ ข้าวหน้าเป็ด (กินเฉพาะเนื้อไก่และเนื้อเป็ด) ถ้าชอบเมนูต่างชาติก็มีเนื้อหรือหมูย่างบุลโกกิของเกาหลี ชาบูของไต้หวัน (เน้นเนื้อ) และสเต๊กเนื้อซอสต่างๆ   แต่ผู้ที่เคร่งครัดด้านโภชนาการก็แนะนำว่าไขมันและโปรตีนที่กินควรกินอย่างหลากหลาย เช่น ไขมันจากเนื้อสัตว์บ้าง ไขมันจากพืชบ้าง เช่น ถั่วเปลือกแข็งประเภทต่างๆ หรือถ้าเป็นโปรตีนจากเนื้อสัตว์ก็เปลี่ยนวิธีการปรุงจากการทอดเป็นการต้มด้วยก็จะดี   ในบรรดาเนื้อสัตว์ที่กินง่าย เนื้อไก่ดูจะเป็นที่นิยมกันมากที่สุด เพราะสามารถเลือกซื้อส่วนที่มีไขมันมากหรือน้อย เนื้อนุ่มหรือไม่นุ่มได้ตามใจชอบ เพราะมีการแล่ขายเฉพาะส่วน ทั้งยังปรุงง่าย ราคาเป็นมิตร ไม่มีข้อห้ามทางศาสนาเพราะจะนับถือเจ้าแม่กวนอิมที่ไม่กินเนื้อวัวก็กินได้ หรือคนมุสลิมที่ไม่กินเนื้อหมูก็มักชอบกินกัน   ในด้านโภชนาการเนื้ออกไก่ 100 กรัม ให้พลังงาน 165 แคลอรี โปรตีน 31 กรัม ไขมันรวม 3.6 กรัม และเนื่องจากเมนูคีโตฯ เน้นให้กินไขมันด้วยจึงไม่จำเป็นต้องกินส่วนที่มีโปรตีนล้วนๆ อย่างอกไก่หรือสันในไก่เหมือนอาหารคลีนฟู้ด   การปรุงเนื้อไก่ให้อร่อยและมีคุณค่าทางอาหารมีหลากหลายวิธี ไก่ทอดน่าจะอร่อยที่สุดเพราะทั้งกลิ่นหอมของซอส สมุนไพรที่ใช้หมัก และผิวนอกที่กรอบเกรียมนิดๆ เนื้อในนุ่ม พร้อมน้ำจิ้มนานาชนิด และการทอดที่ต้องใช้น้ำมันมากก็ไม่มีปัญหากับแนวทางคีโตฯ เพราะกินไขมันได้ไม่อั้น แต่อาจจะไม่เหมาะกับคนรักสุขภาพและลดอาหารด้วยแนวทางอื่น   แต่เนื้อไก่นำไปต้มก็เป็นทางเลือกที่น่าสนใจ แม้จะดูจืดชืดแต่ก็ทำให้อร่อยได้จากน้ำจิ้มไก่รสต่างๆ  ไก่น้ำมันสมุนไพรเมนูนี้ก็หอมอร่อยจากน้ำมันสมุนไพร และได้รสอร่อยจากซอสหอยนางรมและซีอิ๊วขาว   เมนูนี้เป็นเมนูอาหารจีนที่อาจจะคล้ายเนื้อไก่ของข้าวมันไก่ แต่วิธีที่กินให้อร่อยคือต้องทำน้ำมันสมุนไพรก่อน โดยใช้หอมแดง กระเทียม ขิง ต้นหอม มาเจียวในน้ำมันร้อน จะได้น้ำมันสีทองกลิ่นหอม แล้วนำน้ำมันร้อนไปผสมกับซอสหอยนางรมและซีอิ๊วขาว ราดไก่ต้มที่ใส่ขิงและต้นหอมเพื่อช่วยดับกลิ่นคาว โรยหน้าด้วยต้นหอมซอยให้ชวนกิน การใช้เนื้อน่องไก่หรือสะโพกไก่ที่มีมันไก่ติดและเนื้อไม่นุ่มเกินไปทำให้เคี้ยวอร่อย และยังมีไขมันตามแนวทางคีโตฯ สนับสนุนด้วย   เมนูนี้จึงทั้งทำง่าย อร่อย วันไหนที่ไม่อยากสั่งเดลิเวอรี หรือกินอาหารทอดจนเบื่อแล้ว และอยากทำอาหารกินเอง เมนูนี้ตอบโจทย์และกินได้หมดทั้งจานโดยที่ไม่ต้องกินกับข้าวซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่เป็นข้อห้ามของชาวคีโตฯ อีกด้วย   ไก่น้ำมันสมุนไพร ส่วนผสม ขาไก่หรือสะโพกไก่ 5 ชิ้น น้ำมันพืช 1 ถ้วย หอมแดงหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 1/3 ถ้วย กระเทียมหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 1/3 ถ้วย ขิงหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 1/3 ถ้วย ต้นหอม 8 ต้น ขิงหั่นแว่นบาง  3-4 ชิ้น ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ เกลือเล็กน้อย วิธีทำ ต้มไก่ ใส่น้ำพอท่วม ใส่ต้นหอม 2 ต้น ขิงหั่นแว่น และเกลือ ต้มจนไก่สุกประมาณ 20 นาที ตักขึ้น พักไว้ ใส่น้ำมันในหม้อใบเล็ก ตั้งไฟปานกลาง พอร้อนใส่หอมแดง กระเทียม ขิง และปลายต้นหอมเจียวพอสมุนไพรเริ่มเหลือง ใส่ต้นหอมส่วนใบ เจียวจนทุกอย่างเป็นสีเหลืองทอง กรองน้ำมันเก็บไว้ หั่นไก่เป็นชิ้นเรียงใส่จาน ผสมซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว และน้ำมันสมุนไพรร้อนประมาณ 4 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน ราดบนเนื้อไก่ โรยต้นหอมซอย 

เป็นโอกาสดีที่เราได้พูดคุยกับเชฟอ๊อตโต้-ประภาศน์ ปาณะวีระอีกครั้งหลังจากไม่ได้อัปเดตชีวิตกันเสียนาน เชฟหนุ่มมาดเท่ที่เราได้เห็นผ่านหน้าจอบ่อยๆ คนนี้ ปัจจุบันเป็น International Cuisine Head Chef ร้าน Terra Nova ร้านอาหารอิตาเลียนโมเดิร์นที่ The Crystal (เอกมัย-รามอินทรา) ในขณะเดียวกันก็ยังสนุกกับการดูแลร้าน Crazy Bee ที่อำเภอสวนผึ้ง จังหวัดราชบุรีซึ่งเป็นร้านของตัวเอง     เชฟเป็นที่รู้จักด้วยตำแหน่งแชมป์ Top Chef Thailand Season 2 พ่วงด้วยรางวัลการันตีอีกมากมาย เป็นตัวแทนประเทศไทยไปแข่งขัน FHA Culinary Challenge 2018 ที่ประเทศสิงคโปร์ และ Hong Kong International Culinary Classic 2019 และแม้ว่าเชฟไม่ได้เรียนด้านอาหารโดยตรง แต่พกพาประสบการณ์ไว้เต็มกระเป๋า เริ่มจากเป็นลูกมือคุณยายตั้งแต่อายุ 8 ขวบ พอเข้าช่วงวัยรุ่นก็มีโอกาสได้เข้าไปช่วยงานในครัวของโรงแรมแชงกรี-ลา กรุงเทพฯ “เขาเห็นว่าเราหน่วยก้านดี” เชฟว่าอย่างนั้น ที่นั่นจึงเป็นการเปิดโลกอาหารครั้งแรก ได้เห็นผักแปลกๆ และเนื้อสัตว์นำเข้าที่ไม่เคยเห็นมาก่อน   จากนั้นความสนใจด้านอาหารของเชฟก็ชัดเจนขึ้น เริ่มย้ายงาน เปลี่ยนโรงแรม และบินไปทำงานที่อังกฤษด้วยวัยเพียง 18 ปี ร้านแรกของเชฟเป็นร้านที่รีโนเวตจากปราสาทเก่าอายุ 300 ปีแถวชานเมืองของนิวคาสเซิล แน่นอนว่าชีวิตที่นั่นไม่ง่าย แต่หล่อหลอมให้แข็งแกร่งขึ้นมาก   “เราได้รู้จักอาหารโลคอล รู้จักวิธีกิน ได้รู้ว่าอาหารยุโรปที่เรารู้จักในไทยกับอาหารยุโรปจริงๆ มันต่างกันพอสมควร” การเดินทางสะสมประสบการณ์ด้านอาหารของเชฟยังดำเนินต่อไป จากนิวคาสเซิลสู่ลอนดอน จากลอนดอนสู่คริสตัล พาเลซ กลับมาประจำที่โรงแรมห้าดาวในกรุงเทพฯ แล้วย้ายไปที่โรงแรมกึ่งรีสอร์ตในเมืองชาร์ม เอล ชีค เมืองตากอากาศของประเทศอียิปต์ด้วยวัยเพียง 25 ปี จากนั้นไปอยู่ที่เมืองโกเบ ประเทศญี่ปุ่นพักใหญ่ ก่อนกลับมาปักหลักในไทยจนถึงปัจจุบัน   อาหารของเชฟอ๊อตโต้จึงเต็มไปด้วยสีสันซึ่งเก็บเล็กผสมน้อยจากประสบการณ์การเดินทาง แต่ที่เจ้าตัวถนัดมากเป็นพิเศษคืออาหารสไตล์ยุโรปที่แฝงกลิ่นอายไทยผ่านส่วนผสมหรือวัตถุดิบบางชนิด เชฟจึงนิยามว่าเป็น “อาหารยุโรปที่จัดจ้าน” มีหลายเท็กซ์เจอร์ใน 1 จาน และเต็มไปด้วยสีสัน เพราะอาหารคือศิลปะรูปแบบหนึ่ง   เช่นเดียวกับเมนูซิกเนเจอร์ที่เชฟทำครั้งนี้ Chicken Wrapped Stuffed with Italian Sausage ความแตกต่างแต่ลงตัวของไส้กรอกอิตาเลียนที่ทั้งหอมและกรอบ เนื้อสะโพกไก่ฉ่ำๆ และรสเค็มเล็กๆ จากเบคอน กินกับซอสไวน์แดงที่เติมรสไทยด้วยเสาวรส เสิร์ฟพร้อมมันบดผสมทรัฟเฟิล   เพิ่มความรัญจวนใจในทุกคำ     Chicken Wrapped Stuffed with Italian Sausage ส่วนผสมเนื้อไก่ น่องไก่ติดสะโพก 1 ชิ้น เบคอนรมควัน 5 ชิ้น ไส้กรอกอิตาเลียน 1 ชิ้น ส่วนผสมซอส น้ำสต๊อกไก่เข้มข้น 100 กรัม เสาวรส 30 กรัม กาแฟดำ 20 กรัม ไวน์แดง 20 กรัม เกลือ 5 กรัม พริกไทยดำ 5 กรัม ส่วนผสมมันฝรั่งบด มันฝรั่งต้มสุก 40 กรัม เนยจืด 10 กรัม เห็ดทรัฟเฟิลและนม (เล็กน้อย) ผักสำหรับตกแต่งจาน มันฝรั่งบด 40 กรัม | ถั่วแระญี่ปุ่น 10 กรัม | เห็ดชิเมะจิ 10 กรัม | มะเขือเทศราชินีแดง 1 ผล | มะเขือเทศราชินีเหลือง 1 ผล | แครอตสไลซ์เป็นเส้น 1 เส้น | ซุกกินีสไลซ์เป็นเส้น 1 เส้น | กระเทียมทอดกรอบ 5 กรัม วิธีทำ นำเนื้อสะโพกไก่ที่เราะกระดูกออก ยัดไส้ด้วยไส้กรอกอิตาเลียนแล้วพันด้วยเบคอน ห่อด้วยพลาสติกห่ออาหารให้แน่น แล้วนำใส่เครื่องซูวีดที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 2 ชั่วโมง นำไก่ที่ได้มาหั่นเป็นชิ้น จากนั้นนำเข้าเตาอบจนผิวนอกเหลืองกรอบ พักไว้ ผสมส่วนผสมซอส เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนเหลือครึ่งหนึ่ง นำผักต่างๆ ผัดกับน้ำมันมะกอกปรุงด้วยเกลือพริกไทยดำ บดมันฝรั่งกับนมและเห็ดทรัฟเฟิล ใส่เนย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน จัดเนื้อไก่วางใส่จาน ราดซอส วางมันฝรั่งบด และผัก ตกแต่งให้สวยงาม

  มาแล้ว ไก่ทอดช็อกมินต์ในตำนาน สีฟ้าสดใส หนังไก่กรอบๆ บวกกับซอสมินต์หอมหวาน กินด้วยกันแล้วได้รสชาติแปลกใหม่พอสมควรเลยล่ะ   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) โคนปีกไก่ 6 ชิ้น        เกลือป่น 3/4 ช้อนชา พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา แป้งทอดกรอบ 2 1/2 ถ้วย แป้งข้าวเจ้า 1/4 ถ้วย ไข่ไก่ 1 ฟอง น้ำเย็น 1/2 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับทอด ซอสมินต์ ไวต์ช็อกโกแลตชิป 1 1/2 ถ้วย วิปปิงครีม 1/2 ถ้วย เนยรสเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ กลิ่นมินต์ 1 ช้อนชา สีผสมอาหารสีเขียวแอปเปิล 1/2 ช้อนชา สีผสมอาหารสีฟ้า 1 1/2 ช้อนชา วิธีทำ ปรุงรสไก่ด้วยเกลือ 1/4 ช้อนชา คลุกให้เข้ากัน พักไว้ เตรียมชามเปียกโดยผสมแป้งทอดกรอบ 1 1/2 ถ้วย กับน้ำ ไข่ไก่ และเกลือ 1/4 ช้อนชา คนให้เข้ากัน พักไว้ เตรียมชามแห้งโดยผสมแป้งทอดกรอบที่เหลือ แป้งข้าวเจ้า พริกไทย และเกลือที่เหลือเข้าด้วยกัน  ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน นำไก่ที่หมักลงชุบแป้งเปียก แล้วคลุกแป้งแห้ง ใส่ลงทอดให้สุกเหลืองกรอบ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน  ทำซอสมินต์โดยใส่เนยสด วิปปิงครีม ไวต์ช็อกโกแลตชิปลงในกระทะ อุ่นให้ร้อนและไวต์ช็อกโกแลตละลายหมด ใส่สีเขียว สีฟ้า และกลิ่นมินต์ คนให้เข้ากันจนข้น ยกลง นำไก่ทอดลงชุบให้ทั่ว จัดใส่จาน โรยใบมินต์

  ไก่ต้มสำหรับไหว้ตำรับทั่วไปจะใส่แค่เกลือ แต่สูตรนี้เพิ่มรสชาติไก่ต้มให้หอมอร่อยมากยิ่งขึ้น โดยใส่ตังกุย และเหล้าจีน   ส่วนผสม (สำหรับ 4-6 ที่) ไก่บ้านหรือไก่ไทย 1 ตัว ตังกุย 5-6 แผ่น ขิงหั่นแว่น 3-4 แว่น น้ำตาลกรวด 1 ก้อน เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ เก๋ากี้ 2-3 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลเล็กน้อย ต้นหอมหั่นเส้นสำหรับโรยหน้า วิธีทำ ใส่ไก่ลงในหม้อ ใส่ส่วนผสมทุกอย่างยกเว้นเก๋ากี้ลงไป ใส่น้ำให้ท่วมไก่ ต้มไฟแรงจนเดือด จากนั้นลดไฟอ่อน ปิดฝาไว้ไม่ต้องสนิท ต้มประมาณ 1 ชั่วโมงจนไก่สุก ตักไก่ขึ้นพักโดยแขวนทั้งตัวให้น้ำหยดจนหมดและไก่เย็น สับเป็นชิ้นจัดใส่จานไว้ ล้างเก๋ากี้ในน้ำร้อน ตักน้ำต้มไก่ร้อนๆ ใส่เก๋ากี้ พักสักครู่จนเม็ดเก๋ากี้พอง ตักราดบนเนื้อไก่ให้มีน้ำพอชุ่มๆ โรยต้นหอม

  จานนี้นำของไหว้มาปรุงรสใหม่ให้เป็นอีกเมนู เป็นตำรับของคนไทยเชื้อสายโปรตุเกส นำเป็ดย่างและหมูกรอบมาผัดกับพริกสด ใส่มัสตาร์ด และซอสวูสเตอร์ให้มีรสจัดจ้านขึ้น   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เป็ดย่างสับ 1/2 ตัว หมูกรอบ 1/2 กิโลกรัม พริกชี้ฟ้าแดง 6 เม็ด พริกชี้ฟ้าเหลือง 5 เม็ด ขิงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 4 กลีบ เม็ดพริกไทยดำ 1 ช้อนชา หอมหัวใหญ่สับ 1/2 หัว ซอสวูสเตอร์ 2 ช้อนโต๊ะ ผงมัสตาร์ด 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเล 1/2 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่าประมาณ 3/4 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย ผักชี และพริกชี้ฟ้าหั่นเส้นสำหรับโรยหน้า วิธีทำ ตำพริกไทย พริกชี้ฟ้า ขิง และกระเทียมให้เข้ากัน พักไว้ ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย ใส่หอมหัวใหญ่สับลงผัดพอสุก ใส่พริกที่ตำไว้ลงผัดให้พอมีกลิ่นหอม ใส่เป็ดย่างและหมูกรอบ ผัดรวมกันสักครู่ ปรุงรสด้วยซอสวูสเตอร์ ผงมัสตาร์ด ซีอิ๊วขาว เกลือและน้ำตาลทราย เติมน้ำเล็กน้อย ผัดและต้มเคี่ยวประมาณ 20 นาทีจนเนื้อเป็ดและหมูนุ่ม และมีน้ำขลุกขลิก ตักใส่จาน โรยผักชี และพริกชี้ฟ้าหั่นเส้น

  ลดไขมันเลวเพิ่มไขมันดีด้วยเมนูอกไก่ไร้หนัง ย่างด้วยน้ำมันมะกอก กินกับผักย่างหลากสี เพิ่มรสชาติด้วยซอสที่ทำจากถั่วแมกคาเดเมียให้กลิ่นหอม รสมัน ได้ไขมันดีอย่างเต็มเปี่ยม   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) อกไก่ 2 ชิ้น น้ำมันมะกอกสำหรับหมัก 1 ช้อนโต๊ะ โรสแมรี่ 2 กิ่ง เห็ดแชมปิญองหั่นแว่น หอมหัวใหญ่หั่นเสี้ยว พริกหวานสีแดง และซุกกินีหั่นชิ้นพอคำ อย่างละ 1/4 ถ้วย เกลือทะเล และพริกไทยดำบดอย่างละเล็กน้อย น้ำมันมะกอกสำหรับผัดเล็กน้อย ส่วนผสมซอส ถั่วแมกคาเดเมียสเปรด 1/2 ถ้วย กระเทียมขูด 1 กลีบ ไวน์ขาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำสต๊อกไก่ 1/4 ถ้วย น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย เกลือทะเล และพริกไทยดำบดสำหรับปรุงรส วิธีทำ หมักอกไก่กับน้ำมันมะกอก โรสแมรี่ เกลือ และพริกไทยเล็กน้อย พักไว้ 30 นาที ทำซอสโดยผสมถั่วแมกคาเดเมียสเปรดกับกระเทียมขูดลงในหม้อ ใส่ไวน์ขาว น้ำส้มสายชูหมัก ตั้งไฟให้พองวด ใส่น้ำสต๊อกไก่และน้ำเปล่า ต้มด้วยไฟอ่อนจนเดือด ชิม และปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือและพริกไทย ตั้งกระทะให้ร้อน ย่างอกไก่ให้สุกสีสวยทั้ง 2 ด้าน (ไม่ต้องใส่น้ำมันเพิ่ม) พอสุกตักขึ้นพักไว้ ผัดหอมหัวใหญ่กับน้ำมันมะกอกพอสุก ใส่เห็ดแชมปิญอง พริกหวาน และซุกกินี ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย จัดอกไก่ใส่จาน เสิร์ฟพร้อมผัดผัก และราดซอสแมกคาเดเมีย

  ไก่บ้านเนื้อแน่นนุ่มหมักกับเครื่องเทศผสมของอินเดียที่เรียกว่าการัมมาซาลา และโยเกิร์ตทำให้เนื้อไก่นุ่ม ย่างแล้วให้กลิ่นหอมชวนกิน   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ไก่ตัวเล็กหั่นชิ้นใหญ่ (ไก่บ้าน) 1/2 ตัว โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1/2 ถ้วย หอมดอง มะเขือเทศเชอร์รี ผักสลัด และมะนาวหั่นเสี้ยวสำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมเครื่องเทศ พริกแห้งแขก 1/2 ช้อนชา ผงขมิ้น 1 ช้อนชา ยี่หร่าป่น 1 ช้อนชา ลูกผักชีป่น 2 ช้อนชา กานพลูป่น 1/2 ช้อนชา กระเทียมป่น 1 ช้อนชา เกลือทะเล 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 1 ช้อนชา วิธีทำ ผสมเครื่องเทศให้เข้ากันขยำหมักกับเนื้อไก่พักไว้ 2-3 ชั่วโมง ใส่โยเกิร์ต เคล้าให้เข้ากัน เก็บใส่กล่องแช่เย็นไว้ 1 คืน วางไก่บนถาดอบรองด้วยอะลูมินัมฟอยล์ นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส ประมาณ 20-25 นาทีจนสุก เสิร์ฟกับหอมดอง มะเขือเทศเชอร์รี ผักสลัด และมะนาว วิธีทำหอมดอง ใช้หอมแดงประมาณ 18 หัว ผ่า 4 แฉก อย่าให้ขาดจากกัน ใส่ขวดแก้วสะอาด ใส่ขิงหั่นยาว 1 นิ้ว (หั่นเหมือนแท่งไม้ขีด) ประมาณ 1 ช้อนชา ใส่พริกเขียวผ่าครึ่ง 2 เม็ด และเกลือ 1 ช้อนชาพักไว้ ต้มน้ำ 1 ถ้วย น้ำส้มสายชู 1 ถ้วย ใส่อบเชยยาว 1 นิ้ว 1 ชิ้น พริกไทยดำ 1 ช้อนชา กานพลู 5 ดอก บีตรูตสไลซ์ 6-8 ชิ้น ต้มให้เดือดนาน 5 นาทีจนนุ่ม พักไว้ให้เย็นสนิท เทใส่ขวดหอมแดง เขย่าทั้งหมดให้เข้ากัน พักไว้ 24 ชั่วโมง นำออกมาเขย่า เปิดฝา กินได้เลย

เชื่อว่าคนที่สนใจการรับประทานอาหารแนวทางใหม่ๆ น่าจะต้องเคยได้ยินอาหารคีโต ซึ่งเป็นอาหารลดน้ำหนัก หรือที่เรียกว่าคีโต ไดเอต (Keto Diet) หรือคีโตเจนิก ไดเอต (Ketogenic Diet) โดยมีหลักการคือกินไขมันเพื่อลดไขมัน   แนวทางการกินอาหารคีโตคือต้องลดคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาลซึ่งเป็นแหล่งพลังงานของร่างกาย และกินไขมันเพื่อใช้เป็นแหล่งพลังงานแทน การลดคาร์โบไฮเครตนี้ต้องลดให้เหลือเพียง 5% หรือประมาณ 20-50 กรัม/วัน ซึ่งจะเท่ากับข้าวประมาณ 1 ทัพพี และขนมปังไม่เกิน 3 แผ่น กินโปรตีน 25% และไขมัน 70%   เมื่อเราลดคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาล ร่างกายจากเดิมที่เคยนำกลูโคสจากคาร์โบไฮเครตมาใช้เป็นแหล่งพลังงานก็ต้องหาแหล่งพลังงานใหม่มาทดแทน นั่นก็คือไขมัน กระบวนการนี้ก่อให้เกิดสภาวะการเผาผลาญที่เรียกว่าคีโตสิส (Ketosis) ทำให้เกิดสารที่เรียกว่าคีโตน (Ketone) ดึงไขมันที่สะสมไว้มาใช้เป็นพลังงานแทน ส่งผลให้ไขมันส่วนเกินในร่างกายถูกเผาผลาญ น้ำหนักตัวจึงลดลง   โดยทั่วไปน้ำหนักตัวจะลดลงได้ในระยะสั้น ใน 1 อาทิตย์น้ำหนักจะลด 1-2 กิโลกรัม ซึ่งในอาทิตย์แรกร่างกายจะเกิดความรู้สึกเปลี่ยนแปลงบ้าง เช่น รู้สึกอ่อนล้า สมองทำงานช้าลง เหนื่อยง่าย มีกลิ่นปาก แต่ต่อมาร่างกายจะค่อยๆ ปรับจนสามารถนำไขมันมาใช้เป็นพลังงานได้ ในระหว่างนี้ควรปรึกษาแพทย์หรือนักโภชนาการเป็นระยะๆ เนื่องจากการกินอาหารคีโตต้องกินไขมันมาก ซึ่งอาจจะมีปัญหากับผู้ที่มีไขมันในเลือดสูง ผู้ป่วยเป็นโรคเบาหวาน คนที่มีปัญหากับโรคตับและไต ก่อนกินจึงควรต้องปรึกษาแพทย์หรือนักโภชนาการก่อน   ไขมันที่อาหารคีโตให้บริโภคนั้น ผู้เชี่ยวชาญบางคนไม่ได้ห้ามกินไขมันอิ่มตัวซึ่งเป็นไขมันจากสัตว์ (ถ้าไม่มีปัญหาจากไขมันในเลือดสูง ) สามารถกินไขมันได้ทุกประเภท เพราะฉะนั้น ผู้ที่จะกินอาหารคีโตจึงกินไขมันจากเนื้อสัตว์ได้หลากหลาย เช่น ไขมันหมูในหมู 3 ชั้น เบคอน หมูปิ้ง ชีส เนยแท้ ไม่จำเป็นต้องกินไขมันไม่อิ่มตัวจากเนื้อปลา ถั่วเปลือกแข็ง น้ำมันมะกอกเท่านั้น อาหารที่ห้ามคือคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาล ได้แก่ ข้าวทุกประเภท ขนมปัง ชานมรสหวานต่างๆ ผลไม้รสหวาน โดยเฉพาะผลไม้แห้งซึ่งมีน้ำตาลมาก พืชผักหัวที่มีทั้งคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาล ส่วนผักควรกินเฉพาะผักใบเขียว   อาหารที่เป็นแหล่งของโปรตีนและไขมันมีหลากหลาย แต่หลายคนอาจจะไม่นึกถึงเนื้อเป็ด เนื้อเป็ด100 กรัม มีพลังงานทั้งหมด 199 กิโลแคลอรี มีโปรตีน 13.4 กรัม คาร์โบไฮเดรต 0 กรัม ไขมัน 16.2 กรัม โดยเฉพาะเนื้อเป็ดที่จัดว่าเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งในน้ำมันเป็ดของคนฝรั่งเศสที่เรียกว่า Duck Confit   วิธีการทำดั๊ก กงฟี ต้องนำเนื้อเป็ดซึ่งโดยทั่วไปจะเป็นเนื้อน่องติดสะโพกมาหมักกับเกลือ สมุนไพรนานาชนิด แล้วทำให้เนื้อเป็ดสุกในน้ำมันเป็ดในอุณหภูมิต่ำที่คงที่ประมาณ 4- 6 ชั่วโมง พักให้เย็น แล้วเก็บเนื้อเป็ดในน้ำมันเป็ดที่ท่วมชิ้นเป็ด เก็บในถุงสุญญากาศแช่เย็นซึ่งจะเก็บได้นานเป็นเดือน   ความอร่อยของดั๊ก กงฟี เมื่อนำมาทอด หนังเป็ดจะกรอบแห้ง เนื้อในจะชุ่มฉ่ำจากน้ำมันเป็ด มีรสเค็มนิดๆ และกลิ่นหอม เมนูนี้เลือกกินกับสลัดผักร็อกเก็ต น้ำสลัดเป็นน้ำส้มสายชูบัลซามิกกับน้ำมันมะกอก   ดั๊ก กงฟีจัดเป็นเมนูที่มีไขมันและโปรตีนสูง ซึ่งน่าจะเป็นทางเลือกของคนที่กำลังกินอาหารคีโตอยู่     Duck Confit ส่วนผสม ดั๊ก กงฟี (เนื้อเป็ดดองในน้ำมันเป็ด) 1 ชิ้น ผักร็อกเก็ต พริกหวาน มะเขือเทศ แรดิช จำนวนตามชอบ น้ำส้มสายชูบัลซามิก น้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย อย่างละเล็กน้อย ตีให้เข้ากัน วิธีทำ ทอดเป็ดในน้ำมันเป็ดที่แช่ไว้ ใช้ไฟปานกลาง รอจนสุก แล้วจึงกลับด้าน (อย่ากลับบ่อยเพราะเนื้อเป็ดอาจจะหลุดไม่เป็นชิ้น) ทอดจนหนังเป็ดสุกกรอบ ทั้งเนื้อและหนังเป็ดเป็นสีน้ำตาล พักให้สะเด็ดน้ำมัน จัดใส่จานเสิร์ฟพร้อมสลัด                        

  ยกให้เป็นหนึ่งในเมนูขวัญใจคนรักไก่ทอด สำหรับ ไก่ทอดซอสหัวหอมหรือไก่ทอดสโนว์ออนเนียน ทั้งเข้มข้นและหอมมัน แต่มีขั้นตอนการทำแสนง่าย  ไม่อยากกดสั่งจากร้านลองเข้าครัวทำเองกันเลย   ส่วนผสม เนื้อสะโพกไก่หั่นเป็นชิ้นยาว 350 กรัม แป้งทอดกรอบรสเผ็ด 1 1/3 ถ้วย เกลือป่น 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 1 ช้อนชา เกล็ดขนมปัง 2 ถ้วย หอมหัวใหญ่หั่นเสี้ยวบาง  1 หัว โยเกิร์ต 3/4 ถ้วย มายองเนส 3/4 ถ้วย น้ำผึ้ง  2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ออริกาโนแห้ง 1 ช้อนชา น้ำเย็น 1/2 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ ปรุงรสเนื้อไก่ด้วยเกลือ พริกไทยคลุกให้เข้ากัน ใส่แป้งทอดกรอบ 1/3 ถ้วย คลุกให้เข้ากัน ผสมแป้งทอดกรอบที่เหลือกับน้ำเย็นคนให้ละลายหมด แช่เย็นไว้ ตั้งหม้อใส่น้ำมันใช้ไฟกลางรอจนร้อน นำเนื้อไก่มาชุบแป้งที่ผสมไว้แล้วคลุกเกล็ดขนมปังให้ทั่ว ใส่ลงทอดให้สุกเหลือง ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ผสมมายองเนส โยเกิร์ต ออริกาโน น้ำมะนาว และน้ำผึ้งคนให้เข้ากัน จัดไก่ทอดใส่จาน โรยหอมหัวใหญ่ ราดด้วยส่วนผสมโยเกิร์ตมายองเนส

  อร่อยฟินไปกับไก่ทอดหอมกรุ่น กรอบนอกฉ่ำใน ราดซอสโคชูจัง รสหวานเค็มเผ็ดกำลังดี กินกับข้าวสวยร้อนๆ ยิ่งลงตัว   ส่วนผสม เนื้อสะโพกไก่  700 กรัม แป้งทอดกรอบ 2 ถ้วย เกล็ดขนมปัง 1 1/2 ถ้วย โคชูจัง 1/4 ถ้วย น้ำตาลทราย 1/3 ถ้วย เกลือป่น 1/4 ช้อนชา งาขาว 2  ช้อนชา น้ำเย็นผสมแป้ง 1 ถ้วย น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับทอด เกลือ พริกไทยสำหรับปรุงรสไก่ วิธีทำ ปรุงรสเนื้อไก่ด้วยเกลือ พริกไทย คลุกให้เข้ากัน ผสมแป้งทอดกรอบ 1 ถ้วยกับน้ำเย็น ผสมให้เข้ากันจนเป็นน้ำ พักไว้ ตั้งหม้อใส่น้ำมัน ใช้ไฟปานกลางรอจนร้อน ผสมแป้งทอดกรอบที่เหลือกับเกล็ดขนมปัง คลุกเนื้อไก่กับแป้งที่ผสมน้ำไว้ คลุกแป้งผสมเกล็ดขนมปังให้ทั่ว ใส่ลงทอดให้สุกเหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน พักไว้ ทำซอสโดยใส่โคชูจัง น้ำตาล เกลือ และน้ำลงในกระทะ ตั้งไฟกลางให้เดือด ใส่งาขาว ผัดจนข้น ยกลง จัดไก่ทอดบนกะหล่ำปลีซอย ราดด้วยซอส เสิร์ฟ

  ไก่ฆอและ หรือไก่กอและ ไก่ย่างปักษ์ใต้สูตรนี้เชฟโขลกเครื่องแกงเองแล้วเคี่ยวกับหัวกะทิจนได้ซอสเข้มข้น นำไก่มาชุบซอสและย่าง 3 รอบ เนื้อไก่นุ่มมีรสหวานนำ เค็มตาม หอมกลิ่นเครื่องแกง เข้าคู่กับอาจาดรสเปรี้ยวตัดกันดี   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) สะโพกไก่ 2 ชิ้น ซอสเครื่องแกงฆอและ 2 ถ้วย น้ำอาจาด หอมแดงเจียวสำหรับโรยหน้า ส่วนผสมผักอาจาด แตงกวา 1 ผล หอมแดงไทย 2 ช้อนชา สับปะรด 2 ช้อนโต๊ะ พริกจินดาแดง 1 เม็ด ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา น้ำมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีสับเล็กน้อย ส่วนผสมน้ำอาจาด น้ำตาลทราย  250 กรัม น้ำส้มสายชู 150 มิลลิลิตร เกลือ 2 ช้อนชา ส่วนผสมซอสเครื่องแกงฆอและ                   พริกแกงแดง 125 กรัม หัวกะทิ 300 มิลลิลิตร น้ำตาลมะพร้าว 100 กรัม น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขาม 2 ช้อนโต๊ะ อบเชยป่น 1/4 ช้อนโต๊ะ ลูกผักชีป่น 1/4 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่าป่น 1/4 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ             เตรียมส่วนผสมซอสเครื่องแกงฆอและโดยผัดหัวกะทิกับพริกแกงแดง ใส่อบเชยป่น ลูกผักชีป่น และยี่หร่าป่น ผัดสักครู่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขาม ผัดจนงวด เตรียมส่วนผสมน้ำอาจาดโดยต้มน้ำตาลกับน้ำส้มสายชูและเกลือนาน 30 นาที ปิดไฟ พักไว้ ทำไก่ย่างโดยนำสะโพกไก่เสียบไม้ จุ่มลงในซอสเครื่องแกงฆอและแล้วย่างสักครู่ จากนั้นจุ่มซอสเครื่องแกงอีกครั้ง จุ่มซอสและย่าง 3 ครั้งจนเนื้อไก่สุกดี เตรียมส่วนผสมอาจาดโดยสไลซ์แตงกวาบางๆ เคล้ากับหอมแดง สับปะรด พริกจินดาแดง ผักชีสับ ผิวมะกรูด น้ำมะกรูด ใส่น้ำอาจาดที่เคี่ยวแล้ว เคล้าให้เข้ากัน ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสีส้ม โรยหอมแดงเจียวให้ทั่วไก่ฆอและ เสิร์ฟพร้อมอาจาด

  สันในไก่เนื้อนุ่มให้โปรตีนสูง ไขมันต่ำ เหมาะกับสาวๆ ที่รักหุ่นสวย สูตรนี้นำมานาบกระทะกับน้ำมันมะกอกแล้วต้มพร้อมมะเขือเทศและเลมอน ได้เมนูอร่อยรสธรรมชาติ สุขภาพดีสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ สันในไก่ 500 กรัม มะเขือเทศเชอร์รี 2 ถ้วย มะกอกเขียวและมะกอกดำรวมกัน 1/4 ถ้วย กระเทียมฝาน 4-5 กลีบ เลมอนหั่นแว่น 1/2 ผล  ใบเบย์ 2 ใบ  ไทม์สด 2 กิ่ง ไวน์ขาว 1/2 ถ้วย  วิธีทำ ตั้งกระทะแบน ใส่น้ำมันมะกอก นำสันในไก่ลงนาบกระทะจนเหลือง ตักขึ้น พักไว้ ใส่กระเทียมลงในกระทะ ผัดพอมีกลิ่นหอม ใส่มะเขือเทศเชอร์รี ผัดสักครู่ เปลี่ยนใส่กระทะอีกใบ ใส่สันในไก่ มะกอกเขียวและมะกอกดำ เลมอน ใบเบย์ และไทม์สด  ใส่ไวน์ขาว ปิดฝาไว้ 20 นาทีจนสุกทั่ว ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ชิมรส เสิร์ฟทั้งกระทะ

  ไก่ย่างสไตล์ญี่ปุ่นหมักกับซอสที่ทำจากโชยุและดาชิให้กลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ เสียบไก่สลับกับต้นหอมญี่ปุ่น เมื่อย่างแล้วเนื้อไก่จะสุกนุ่มหอมอร่อย   ส่วนผสม (สำหรับ 4-6 ที่) เนื้อสะโพกไก่ติดหนังหั่นสี่เหลี่ยมใหญ่พอดีคำ 500 กรัม ต้นหอมญี่ปุ่นหั่นท่อนยาวประมาณ 2 นิ้ว 2 ต้น เห็ดแชมปิญองผ่าครึ่ง 10 ดอก งาขาวสำหรับโรยหน้าเล็กน้อย ส่วนผสมซอส ผงดาชิ 1 ซองเล็ก (5 กรัม) น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย   โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ มิริน 2 ช้อนโต๊ะ สาเก 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา น้ำมันงา 1 ช้อนชา ขิงขูด 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมขูด 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ผสมส่วนผสมซอสให้เข้ากัน ใส่ไก่ลงหมักไว้ 1 ชั่วโมง เสียบไก่สลับกับต้นหอมญี่ปุ่น เสียบเห็ดแชมปิญอง ย่างบนเตาถ่านด้วยไฟแรงปานกลางจนสุก จัดใส่จาน โรยงาขาว

  เมนูที่กินเมื่อไรก็อุ่นใจอย่างผัดกะเพรานอกจากใช้หมูสับหรือเนื้อไก่อย่างที่คุ้นเคยแล้ว ลองใช้เป็ดย่างเนื้อนุ่มกลิ่นหอมมาผัดกะเพราก็อร่อยไม่แพ้กัน สูตรนี้ใส่พริกแห้งเพิ่มรสเผ็ดร้อน เสิร์ฟพร้อมไข่เป็ดดาวกรอบๆ อร่อยเข้ากัน   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เป็ดย่างหั่นชิ้นพอดีคำ 200 กรัม กระเทียมไทยบุบ 4-6 กลีบ พริกแห้งแช่น้ำหั่นตามยาว 2-4 เม็ด น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ ใบกะเพราสดและใบกะเพราทอดกรอบตามชอบ ไข่เป็ดดาวกรอบๆ 2 ฟอง น้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย ข้าวสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันและกระเทียมลงผัด พอหอมใส่พริกแห้งและเนื้อเป็ดย่าง ผัดสักครู่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล (เติมน้ำเล็กน้อย) ใส่ใบกะเพราสด ผัดเร็วๆ ให้เข้ากัน ตักใส่จาน โรยใบกะเพราทอด เสิร์ฟพร้อมข้าวและไข่เป็ดดาว

  แกงเป็ดหม้อนี้คนจะทักผิดคิดว่าเป็นแกงเนื้อ มีเทคนิคการทำเนื้อเป็ดให้อร่อยค่ะ เครื่องปรุง เนื้อสะโพกเป็ดไม่มีกระดูก 1 กิโลกรัม   ส่วนผสมเครื่องแกงเขียวหวาน เนื้อสะโพกเป็ดไม่มีกระดูก 1 กิโลกรัม กะทิประมาณ 750 มิลลิลิตร น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลปี๊บประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือและน้ำปลาสำหรับปรุงรส มะเขือพวง ใบมะกรูด พริกเหลืองหั่นแฉลบ ใบโหระพา ถ้าชอบกระชายหั่นใส่ลงไปด้วย ส่วนผสมเครื่องปรุงน้ำพริกแกงเขียวหวาน พริกขี้หนูสวน 10 กรัม (ถ้าไม่กินเผ็ดอย่าใส่) พริกขี้หนูเขียว 20 กรัม เกลือ 5 กรัม ข่าหนุ่ม 20 กรัม ตะไคร้ 20 กรัม กะปิ 20 กรัม ผิวมะกรูด 10 กรัม กระเทียม 70 กรัม หอมแดง 60 กรัม ลูกผักชี 1 ช้อนชา ยี่หร่า 1/2 ช้อนชา เมล็ดพริกไทย 1/2 ช้อนชา รากผักชี 1 ราก วิธีทำ ตำเมล็ดพริกไทยก่อน ตามด้วยข่า ตะไคร้ รากผักชี และเกลือ ตำให้ละเอียด แล้วจึงค่อยใส่ส่วนผสมที่เหลือ ตำต่อให้ละเอียด หมักเนื้อเป็ดกับน้ำปลาและน้ำมันหอยอย่างละเล็กน้อย พริกไทยป่นนิดหนึ่งด้วย หมักประมาณ 30 นาที วางด้านหนังเป็ดลงจี่ไฟอ่อนรวยรินจนหนังเป็ดมีรอยไหม้นิดๆ น้ำมันเป็ดใต้หนังถูกความร้อนรีดออกมาหมด หั่นเป็ดเป็นชิ้นพอดีคำค่อนข้างหนา เอาน้ำมันทอดเป็ดเล็กน้อยผสมหัวกะทิแค่พอผัดเครื่องแกง ใส่เครื่องแกง ผัดไปเรื่อยๆ เติมกะทิได้ ผัดจนคนผัดจาม ตอนใกล้เสร็จเครื่องแกงจะค่อนข้างแห้ง กะทิจะเริ่มแตกมัน ตอนนี้มีกลิ่นหอมมากค่ะ แบ่งเครื่องแกงออกมาครึ่งหนึ่ง เอาเนื้อเป็ดที่หั่นไว้ใส่ลงไป ปรุงรสเค็มหวานนิดหน่อย เนื้อเป็ดจะต้องรสชาติอร่อยตั้งแต่ตอนผัดนี้แล้ว ค่อยๆ เติมหางกะทิระหว่างผัด เติมเครื่องแกงที่เหลือลงไปตามชอบ ถ้าชอบแบบเข้มข้นก็ใส่ลงไปทั้งหมด เติมน้ำสต๊อกหรือหางกะทิจนท่วมเนื้อเป็ด แค่พอท่วมนะคะ อย่าใส่มาก ตุ๋นไฟอ่อนๆ ไปเรื่อยๆ จนเนื้อเป็ดนุ่มแต่ไม่เปื่อย พอเป็ดได้ที่เติมหางกะทิ เร่งไฟให้เดือด ปรุงรสเค็มนำ หวานแอบๆ (ไม่ชอบกินแกงหวานแบบเสนอหน้า) ใส่มะเขือพวง ใบมะกรูด และพริกเหลืองลงไปในแกงเดือดๆ ถ้าชอบกระชายก็ใส่ลงไปด้วย ต้มจนมะเขือสุกจะได้ไม่ดำ ใส่หัวกะทิและใบโหระพา คนให้เข้ากัน รอจนเดือดพล่านก็ปิดไฟได้เลย อร่อยแบบกินเพลิน เนื้อเป็ดที่ว่านี้ซื้อจากแมคโครค่ะ

  เบอร์รีผลไม้สีสันสดใส ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ปกป้องริ้วรอยไม่ให้แก่ก่อนวัย นอกจากใช้ทำขนมแล้วยังทำเป็นซอสรสเปรี้ยวไว้กินกับเนื้อสัตว์ได้ ซอสนี้เพิ่มกลิ่นหอมและรสหวานด้วยพอร์ตไวน์สีแดงเข้มข้น ราดบนอกเป็ดเนื้อนุ่ม เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งบด เสริมประโยชน์ด้วยควินัว  เป็นจานที่เต็มอิ่มลงตัว   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) อกเป็ด 2 ชิ้น มันฝรั่งต้มบด 1 ถ้วย ควินัวต้มสุก 1  ถ้วย เนยจืดเล็กน้อย เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส ถั่วแขกลวกและเบบี้แครอตลวกสำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมซอสเบอร์รีพอร์ตไวน์ พอร์ตไวน์ 1 ถ้วย มิกซ์เบอร์รีแช่แข็ง 1 ถ้วย โรสแมรี่แห้ง 1 ช้อนชา เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส วิธีทำ บั้งหนังเป็ด 4-5 ริ้ว หมักเกลือและพริกไทย พักไว้ 30 นาที ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่หนังเป็ดลงย่างก่อน (ใส่น้ำมันเล็กน้อย เพราะน้ำมันจากหนังเป็ดจะออกมา) ใช้ไฟแรงปานกลาง ย่างจนสุกทั้ง 2 ด้าน ยกลง พักไว้ (ถ้าน้ำมันจากหนังเป็ดออกมากให้เทออกบ้าง) ใช้กระทะใบเดิม เทน้ำมันออกให้เหลือประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ใส่พอร์ตไวน์ ต้มให้เดือดและงวดลงครึ่งหนึ่ง ใส่มิกซ์เบอร์รีและโรสแมรี่ ต้มจนเบอร์รีนุ่มและซอสเริ่มงวด (หมั่นคน) ชิมและปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย อุ่นมันฝรั่งบดให้ร้อน ใส่ควินัวและเนยจืด ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย คนให้เข้ากันและชิมรส สไลซ์อกเป็ดเป็นชิ้น ราดซอสเบอร์รี เสิร์ฟพร้อมมันบดควินัว ถั่วแขก และแครอตลวก