อาหารประจำในวันปีใหม่ของจีน ผักหลากสีสันสวยงามและเนื้อปลาสด คล้ายกับสลัด วิธีคลุกต้องคลุกผักให้สูงๆ อันหมายถึงขอให้การค้าเจริญรุ่งเรืองและการเงินคล่อง   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ต้นหอมญี่ปุ่น (เฉพาะส่วนลำต้นสีขาว) 30 กรัม มันแกว 40 กรัม ขิง  20  กรัม แครอต   50  กรัม เซเลรี  50 กรัม ผักกาดดองเสฉวน (แช่น้ำสักพัก) 30  กรัม บีตรูต 30 กรัม พริกหวานแดง  40 กรัม พริกหวานเหลือง  40  กรัม หัวไช้เท้า  40 กรัม ส้มโอ 15 กรัม ใบมะกรูดซอย   1 ใบ เนื้อปลาแซลมอนสำหรับทำซาชิมิหั่นบาง 400  กรัม งาขาวสำหรับโรยหน้า   ส่วนผสมสำหรับราดปลา น้ำมันงา น้ำมันพริก น้ำมะนาว อย่างละประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องเคียงสำหรับโรยหน้า เส้นหมี่ทอดกรอบ ปาท่องโก๋ตัวเล็กหั่นสั้น ถั่วลิสงคั่วบุบหยาบ อย่างละประมาณ 1/4 ถ้วย   ส่วนผสมซอส น้ำมันงา น้ำมันพืชหรือน้ำมันถั่วลิสง โชยุ (คิโคมาน) ซอสบ๊วย น้ำมะนาว น้ำตาล   วิธีทำ  ผสมส่วนผสมซอสให้เข้ากันจนได้รสเปรี้ยว เค็ม มัน และมีรสหวานนิดๆ   วิธีทำหยี่ซาง ซอยผักทุกอย่างเป็นเส้นบางยาวให้ยาวใกล้เคียงกัน จัดเนื้อปลาใส่จาน โรยงาให้สวยงาม  และวางผักต่างๆ ล้อมรอบปลาให้สวยงาม โรยหน้าด้วยใบมะกรูดซอย   วิธีกิน ราดน้ำมันงาลงบนเนื้อปลาและคลุกเพื่อไม่ให้เนื้อปลาติดกัน ราดน้ำมันพริกและน้ำมะนาว คลุกให้ทั่ว ราดซอสที่เตรียมไว้ คลุกส่วนผสมทั้งหมดโหย่งๆ ให้เข้ากัน ขณะคลุกให้พูว่า “ โหลวเฮ” อันหมายถึงขอให้การเงินคล่องและการค้าเจริญรุ่งเรือง ก่อนกินโรยหมี่ทอด ปาท่องโก๋ และถั่วลิสงคั่ว (ต้องใส่หลังสุดเพราะจะได้กรอบ)  และกินร่วมกันทันที    

  ปลาทูสดหมักตะไคร้ กระเทียม ใบมะกรูด และขมิ้น นำมาย่างหรืออบจนสุกเนื้อหวานอร่อย กินกับข้าวหุงขมิ้นสีเหลืองสวย โรยหน้าด้วยตะไคร้ซอยทอดกรอบ เมนูสุขภาพจากสมุนไพรไทย   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ปลาทู  4 ตัว ขมิ้นหั่นชิ้นบาง 3-4  ชิ้น ตะไคร้ซอย 3-4  ต้น กระเทียมบุบ 5-6  กลีบ ใบมะกรูด 4-6 ใบ น้ำมันมะกอก 1   ช้อนโต๊ะ เกลือป่นและพริกไทยป่นอย่างละเล็กน้อย ตะไคร้ซอยทอดกรอบและพริกแห้งทอดสำหรับโรยหน้า ส่วนผสมข้าวขมิ้น ข้าว  1-1/2  ถ้วย น้ำมันสำหรับผัด  1 ช้อนโต๊ะ น้ำประมาณ  2 ถ้วย ขมิ้น (ยาว 1 นิ้ว) บุบ 1 ชิ้น   วิธีทำ หมักปลาทูกับขมิ้น ตะไคร้ กระเทียม ใบมะกรูด น้ำมันมะกอก เกลือ และพริกไทยไว้นาน 1-2 ชั่วโมง ห่อฟอยล์หรือใบตองแล้วนำมาย่างหรือเข้าเตาอบจนสุก ทำข้าวหุงขมิ้นโดยผัดข้าวกับน้ำมันและขมิ้น ผัดจนน้ำมันเคลือบข้าว ตักใส่หม้อหุงข้าว เติมน้ำ หุงจนสุก ตักข้าวใส่จาน วางปลา โรยตะไคร้ทอด พริกแห้งทอด และผักชีให้สวยงาม

  ไปเดินเล่นที่ตลาดหัวรอ อยุธยา ซื้อปลาช่อนนาย่างตัวย่อมๆ มา 1 ตัว ราคา 100 บาท รู้สึกว่าแพงแต่ไม่ได้ต่อ คิดว่าช่วยแม่ค้าให้ได้กำไรมากๆ บ้าง เอากลับมาทำต้มยำใส่ตะลิงปลิงเพราะตอนนี้ดกเต็มต้น   ส่วนผสม ปลาช่อนย่าง 1 ตัว ตะลิงปลิงประมาณ 15 ผล น้ำซุปประมาณ 10 ถ้วย น้ำพริกเผาป่า 1 1/2 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้อ่อนหั่นแฉลบ 3 ต้น หอมแดงทุบเบาะๆ 3 หัว ข่า  2-3 แว่น ดอกเกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาตามชอบ น้ำมะนาว (ชิมก่อนเติม) ต้นหอม ผักชี ตะไคร้ซอย ใบกะเพรา และพริกขี้หนูสวน (ถ้ามีผงฮอนดาชิใส่ลงไป 2 ช้อนโต๊ะ) ส่วนผสมเครื่องตำของต้มยำ รากผักชี 3-5 ราก (แล้วแต่ขนาด) พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา หอมแดง   3 หัว ข่า 2 แว่น ตะไคร้ 1 ต้น วิธีทำ แกะปลาเป็นชิ้นใหญ่ๆ แยกก้าง แยกหัว ซอยและตำเครื่องตำของต้มยำให้ละเอียด ตั้งน้ำซุปให้เดือด ใส่เครื่องตำ ต่อด้วยน้ำพริกเผาป่า เครื่องต้มยำ เกลือ และตะลิงปลิง ต้มไฟอ่อนๆ ไปจนตะลิงปลิงนุ่ม เร่งไฟให้น้ำซุปเดือดอีกครั้ง ใส่ปลาย่าง ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด ปริมาณที่ให้ไว้เป็นแค่แนวทางเริ่มต้นเท่านั้น จะเพิ่มลดอย่างไรทำได้ตามชอบนะคะ ตอนนี้แหละค่ะเราจะพบว่าน้ำต้มยำไม่มีกลิ่นปลาย่าง (ถ้าใส่ฮอนดาชิกลิ่นปลาจะมาทันที) โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี ตะไคร้ซอย และใบกะเพรา

  สำหรับคนที่ไม่ชอบแกงกะทิอาจจะชอบแกงป่ารสเผ็ดร้อน หอมกลิ่นสมุนไพรไทยอย่างใบกะเพรา กระชายพริกไทยอ่อน และใบมะกรูด สูตรนี้แกงกับเนื้อปลากะพง   ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) น้ำพริกแกงแดง 100 กรัม เนื้อปลากะพง 150 กรัม มะเขือเปราะ 2 ลูก มะเขือพวง 15 ลูก ใบกะเพรา 1 กำมือ พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด ใบมะกรูด 2 ใบ พริกไทยอ่อน 2 ช่อ ถั่วฝักยาว 1 ฝัก กระชายหั่นฝอย 2 ราก น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำซุป   ส่วนผสมน้ำพริกแกงแดง หอมแดง 20 กรัม ตะไคร้ 20 กรัม ข่าแก่ 5 กรัม พริกแห้งเม็ดใหญ่ 10 กรัม พริกแห้งเม็ดเล็ก 10 กรัม ใบมะกรูด 5 กรัม ขมิ้นสด 3 กรัม กระชาย 10 กรัม กระเทียม 5 กรัม รากผักชี 5 ต้น   วิธีทำ ตำน้ำพริกแกงให้ละเอียด ต้มน้ำซุปให้เดือด ใส่น้ำพริกแกง คนให้ละลาย ใส่กระชาย ใบมะกรูด มะเขือเปราะ มะเขือพวง พริกไทยอ่อน และถั่วฝักยาว ต้มจนผักสุก ใส่เนื้อปลา เร่งไฟให้เดือดอีกครั้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา เมื่อปลาสุกใส่พริกชี้ฟ้าและใบกะเพรา ตักใส่ชามเสิร์ฟ    

ด้วยความมุ่งมั่นและไม่เคยยอมแพ้ในเส้นทางสายอาหาร ทำให้อดีตนักเรียนไทยในต่างแดนที่หลงใหลในเสน่ห์ของการทำครัวตัดสินใจทุ่มเททั้งชีวิตและจิตใจไปกับการเรียนรู้และฝึกฝนทักษะต่างๆ จนเชี่ยวชาญ โดยหลังจากพิชิตเป้าหมายแรกอย่างการทำงานในร้านอาหารของเดวิด ทอมป์สัน สุดยอดเชฟมิชลินสตาร์ชาวออสเตรเลียแล้ว ตอนนี้เชฟเบิ้ม-นิธาร ธรรมสาร กำลังสานต่อความฝันด้วยการเป็น Executive Chef ผู้คิดค้นเมนูอร่อยใหม่ๆ ให้กับ Chaan de Cafe  ร้านอาหารสไตล์โฮมเมดสุดฮิตบนถนนรังสิต-นครนายก     หนึ่งในความตั้งใจของเชฟเบิ้มคือการนำเสนอความแปลกใหม่ให้กับเหล่านักชิมด้วยการหยิบเมนูธรรมดาที่หลายคนคุ้นเคย เช่น สตรีทฟู้ดต่างๆ มาพลิกแพลงให้อร่อยและน่ากินยิ่งขึ้นบนพื้นฐานของการเลือกใช้วัตถุดิบระดับคุณภาพ ด้วยความเชื่อว่านอกจากความรักและความตั้งใจที่ใส่ลงไปในอาหารทุกจานแล้ว เชฟที่ดียังต้องรู้จักสร้างสรรค์ความอร่อยที่ไม่เหมือนใคร หรือที่เชฟเบิ้มเรียกการทำอาหารในแบบของเขาว่า Mix & Match Cooking นั่นเอง   เมนูเด็ดที่เชฟเลือกทำให้เราชิมคือปลากะพงทอดน้ำปลา 5 เครื่องเคียง เชฟหยิบเมนูที่หลายคนคุ้นเคยกันดีมาพลิกแพลงด้วยการดัดตัวปลาทอดให้ตั้งโค้งสวยงาม แล้วเพิ่มเครื่องเคียงให้ปลาทอดที่ปกติจะราดน้ำปลาเพียงอย่างเดียว แต่สูตรของเชฟมีทั้งยำมะม่วง ยำส้มโอ ยำมะเขือยาว ผัดมะเขือยาว ไปจนถึงน้ำจิ้มซีฟู้ด ซึ่งเชฟเบิ้มรับประกันว่ากินเข้ากันได้ดีทุกอย่าง โดยเฉพาะยำส้มโอที่ได้แรงบันดาลใจจากยำปลาดุกฟูในสมัยก่อนที่ใช้ส้มโอแทนมะม่วง ส่วนมะเขือยาวผัดเต้าเจี้ยวเชฟนำมะเขือยาวทอดน้ำมันก่อน เมื่อนำมาผัดจึงไม่เละ รวมทั้งน้ำจิ้มซีฟู้ดสูตรเด็ดที่เชฟแอบกระซิบว่าไม่ได้มีเคล็ดลับอะไรเป็นพิเศษ นอกจากการเติมน้ำปลาเป็นอันดับสุดท้ายเพื่อไม่ให้รสเค็มนำจนเกินไป   จนทำให้เมนู (ที่เคย) ธรรมดาจานนี้กลายเป็นจานเด่นยอดนิยมที่แฟนๆ Chaan de Cafe สั่งกันแทบทุกโต๊ะเลยทีเดียว     ปลากะพงทอดน้ำปลา 5 เครื่องเคียง   ส่วนผสมเครื่องเคียง  (สำหรับ 5 ที่) ส่วนผสมน้ำปลาสำหรับราดปลา น้ำปลาอย่างดี 1 ส่วน น้ำตาลทราย 1 ส่วน น้ำเปล่า 1 ส่วน   วิธีทำ ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ต้มให้น้ำตาลละลาย พักไว้   ส่วนผสมน้ำจิ้มซีฟู้ด รากผักชี 1/2 ถ้วย กระเทียมไทยกลีบเล็ก 1/2 ถ้วย พริกขี้หนูสวน (ไม่เด็ดก้าน) 25 เม็ด ใบสะระแหน่ 20 ใบ น้ำปลา 1/2 ถ้วย น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย น้ำตาลปี๊บ 1/4 ถ้วย น้ำมะนาว 1/2 ถ้วย   วิธีทำ ตำรากผักชี กระเทียม พริกขี้หนู และใบสะระแหน่ ใส่ส่วนผสมที่เหลือ คนให้เข้ากัน   ส่วนผสมยำส้มโอ ส้มโอยีให้เป็นชิ้นเล็ก 1 ถ้วย พริกขี้หนูสวน 3 เม็ด พริกจินดาแดง 3 เม็ด กระเทียมไทย 3 กลีบ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ                                 น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ                 น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ                 น้ำมะขาม 2 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศราชินี 2 ผล ถั่วฝักยาวหั่นฝอย 5 กรัม   วิธีทำ คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน   ส่วนผสมยำมะม่วง มะม่วงเปรี้ยวหั่นฝอย 100 กรัม หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ แครอตหั่นฝอย 10 กรัม ผักชี 10 กรัม ใบสะระแหน่ 10 กรัม พริกจินดาแดงซอย 2 เม็ด น้ำจิ้มซีฟู้ด 2 ช้อนโต๊ะ   วิธีทำ คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน   ส่วนผสมยำมะเขือยาว มะเขือยาวเผาลอกเปลือก 100 กรัม หอมแดงซอย 10 กรัม         ตะไคร้ซอย 5 กรัม ต้นหอมซอย 5 กรัม ผักชีฝรั่งซอย 3 กรัม ผักชีเด็ดใบ 15 ใบ ใบสะระแหน่ 15 ใบ พริกขี้หนูสวนซอย 3 เม็ด กุ้ง 2 ตัว หมึกกล้วยลวก 1 ตัว น้ำจิ้มซีฟู้ด 2 ช้อนโต๊ะ   วิธีทำ คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน   ส่วนผสมผัดมะเขือยาว                                       มะเขือยาวหั่นชิ้นเล็ก ทอดน้ำมัน 100 กรัม เต้าเจี้ยว 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ                 พริกไทย 1 ช้อนชา ใบโหระพา 5 กรัม           วิธีทำ ตั้งกระทะให้ร้อน ผัดส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน   วิธีทำปลากะพงทอดน้ำปลา ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันให้ท่วมตัวปลา รอจนน้ำมันร้อนใส่ปลาลงทอด หรี่ไฟลงปานกลาง ทอดจนหนังปลาเหลืองกรอบเป็นสีทอง ตักขึ้นแล้วดัดตัวปลาให้งอบนตะแกรง พักไว้ จัดปลาใส่จาน ราดน้ำปลาที่เตรียมไว้บนตัวปลาให้ทั่ว เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงทั้ง 5 อย่าง

  ปลาทูสดเนื้อนุ่มรสหวานและมัน น้ำแกงฉู่ฉี่มีรสหวานเล็กน้อยหอมกลิ่นใบมะกรูดและน้ำพริกแกง กินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยเข้ากันเป็นที่สุด   ส่วนผสม (สำหรับ 2-3 ที่) หัวกะทิ 2 ถ้วย น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูดสำหรับแกงและโรยหน้า 3 ใบ ปลาทูสดบั้ง 3 ตัว พริกชี้ฟ้าแดงซอย 1 เม็ด น้ำพริกแกงตามสูตร   ส่วนผสมน้ำพริกแกง พริกแห้งเม็ดใหญ่ (กรีดเม็ดออกแช่น้ำจนนุ่มหั่นเป็นท่อน) 1/4 ถ้วย รากผักชี 2 ราก ผิวมะกรูด 1 ผล ตะไคร้ 2 ต้น ข่า 1 ท่อนเล็ก กระเทียมไทย 10 กลีบ หอมแดง 5 หัว กะปิ 1 ช้อนชา   วิธีทำ ตำน้ำพริกแกงเรียงลำดับตามสูตรจนละเอียด ต้มหัวกะทิเล็กน้อยให้พอร้อน ใส่น้ำพริกแกงลงผัดจนหอม ใส่น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลาและใบมะกรูด ใส่ปลาทูลงต้มจนสุก ตักขึ้นใส่จาน โรยใบมะกรูดซอยและพริกชี้ฟ้าแดงให้สวยงาม    

  ตอนก่อนอยู่กับแม่ที่บ้านแปดริ้ว เวลาจะทำแกงปลากรายต้องช่วยกันขูดเนื้อปลาเอง และหาเครื่องแกงได้ครบทุกอย่างที่สวนหลังบ้านรวมทั้งมะพร้าวแก่ด้วย ปัจจุบันมีลูกหลานช่วยดูแลสวนมะพร้าวที่อำเภอหลังสวน จังหวัดชุมพร ทำแกงปลาไหลเก่งจริงๆ หอมและมันไม่มีกลิ่นคาวเลย วันนี้นางแกงมาให้กินหม้อเล็กๆ เราขอให้เตรียมเครื่องแกงที่ยังไม่ได้ตำมาให้ด้วย เพราะอยากจะทำใหม่ให้เผ็ดน้อยลงสักครึ่งหนึ่งและเปลี่ยนปลาด้วย ใช้ปลากรายขูดแทนปลาไหล จะได้เหมือนกับที่เคยทำกับแม่ตอนเด็กๆ    ส่วนผสม ปลากรายขูด 500 กรัม กะทิกล่อง 1,000 กรัม (ใช้ไม่หมด) น้ำสต๊อกปลาประมาณ 2 1/4 ถ้วย รากบัว 1 ราก ปอกเปลือก หั่นเป็นแว่นค่อนข้างบางแช่น้ำไว้  (ไม่ใส่ก็ได้ค่ะ) ใบชะพลูซอย ใบมะกรูดซอย พริกขี้หนูสวนสีเขียวสำหรับใส่เป็นลูกโดด น้ำปลา เกลือ น้ำตาลปี๊บ เหล้ามิรินแท้ (ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องใส่) ส่วนผสมเครื่องแกง กะปิ 80 กรัม กระเทียมไทย 25 กรัม กระชายทั้งรากและหัว 12 กรัม ข่า 25 กรัม ขมิ้น 5 กรัม ตะไคร้ 30 กรัม พริกขี้หนูสวนสีแดงล้วน 30 กรัม เพิ่มได้เรื่อยๆ ถึง 60 กรัม (ถ้าแกงปลาไหลใส่ 60 กรัม เผ็ดมาก) ใช้พริกขี้หนูสวน 15 กรัมและพริกจินดา 15 กรัม เพราะอยากได้สีแดงของพริกจินดา   วิธีทำ ซื้อปลากรายขูดมาจากตลาดแฮปปี้แลนด์ ปลาร้านนี้ทั้งสดและใหม่ไม่เคยผิดหวัง แช่น้ำแข็งเย็นเฉียบ เอาเกลือป่น 1 ช้อนชาละลายน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ ค่อยๆ แบ่งเทใส่อ่างปลา ใส่ถุงมือแล้วขยำปลาที่เย็นจัดอย่างเมามัน จับปลาขึ้นมาทุ่มใส่กะละมังบ้าง ฟาดบ้าง ระหว่างนั้นใส่พริกไทยหอมๆ ด้วย ถือโอกาสเอาก้างออกด้วย ปลาร้านนี้ดีมาก วันนี้มีก้างอันเดียว ทำไม่นานปลาก็เหนียวได้ที่ ตั้งน้ำร้อนให้เดือด ไม่ต้องใช้น้ำมากเกินไปเพราะจะทำให้สต๊อกปลาไม่อร่อย ใส่เกลือนิดหน่อย พอน้ำเดือด เตรียมอ่างปลากราย ชามใส่น้ำเปล่าไว้ให้พร้อม เราจะทำลูกชิ้นกลม ยาว ใหญ่เล็กอย่างไรก็ได้ วิธีที่ง่ายคือเอาปลาใส่ถุงสำหรับบีบขนม และตัดปลายถุงให้ใหญ่เท่าที่ต้องการ บีบปลาออกมาเป็นลูกแล้วใช้มีดตัดลงหม้อ เหมือนทองหยอดสมัยนี้ แต่ต้องคอยเอามีดชุบน้ำไม่ให้ปลาติด เราทดลองเอาช้อนขนาด 1/4 ช้อนชาตักปลา แล้วเอาด้ามช้อนกวาดออก วิธีนี้ได้ลูกชิ้นลูกเล็กๆ แต่ที่สะดวกมากคือวิธีดั้งเดิม เอามือกำและบีบปลาออกมาเป็นก้อนกลม แล้วใช้ช้อนสเตนเลสตัดใส่หม้อน้ำเดือด เนื่องจากน้ำเราไม่มากจึงต้องค่อยๆ ทำ แต่ข้อดีคือได้น้ำสต๊อกปลาที่เข้มข้น เอาน้ำพริกที่ตะละแม่สาช่วยตำจนละเอียดแล้วใส่หม้อ เขย่ากะทิรวมหัวหางแล้วเทลงไปจนท่วมเครื่องแกง ผัดไฟไม่แรงนักและนานพอควรจนสุกหอม ระหว่างที่ผัดเติมน้ำต้มลูกชิ้นปลาลงมาด้วย พอเครื่องแกงสุกแล้วใส่รากบัว ใส่ลูกชิ้นปลา ใส่น้ำสต๊อกและกะทิให้ได้ความข้นของกะทิที่ต้องการ ใส่ใบชะพลูและใบมะกรูด ถ้าชอบเผ็ดเติมลูกโดดลงไปเลย (ต้นตำรับใส่ลูกโดดค่ะ) ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ถ้ามีเหล้ามิรินแท้ให้เติมลงไป (ฮง-มิรินนะคะ ไม่ใช่อาจิ-มิริน ที่แม็คโครมีจำหน่ายแต่ไม่ใช่อย่างดี)

  ปลากะพงเนื้อนุ่มหอมซอสต้มข่า เพิ่มรสชาติด้วยน้ำพริกตาแดงแมงดาและหมกเห็ดโคนหอมๆ    ส่วนผสมปลา เนื้อปลากะพงแดง   120 กรัม ข่า   3-4   แว่น ตะไคร้   2   ต้น ใบมะกรูด   3-4   ใบ หอมแดง   4-5   หัว กะทิ   1   ถ้วย น้ำสต๊อกปลา   1   ถ้วย เกลือและน้ำมะนาว ส่วนผสมน้ำพริกตาแดงแมงดา พริกบางช้างแห้ง   7   เม็ด พริกจินดาแห้ง   15   เม็ด กระเทียม   25   กลีบ หอมแดง   25   หัว ปลากดแห้ง   1   ตัว ถั่วเน่า   2   แผ่น เกลือ   1   ช้อนชา แมงดา   3   ตัว ปลาร้า   1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว และน้ำมะขามเปียก ส่วนผสมหมกเห็ด ข่า   2   แว่น ตะไคร้   2   ต้น หอมแดง   4-5   หัว ใบมะกรูด   3-4   ใบ ใบแมงลัก   1   กำมือ เห็ดโคน 7-8   ดอก ใบตอง วิธีทำ ต้มน้ำสต๊อกปลาให้เหลือ 1/2 ถ้วย ใส่กะทิ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง ต้มไฟอ่อนที่อุณหภูมิ  70 องศาเซลเซียส ใส่ปลากะพงแดงลงต้ม ระวังอย่าให้อุณหภูมิสูงเกินไปเพราะจะทำให้เนื้อปลากระด้าง ต้มนาน 5 นาที ตักปลาขึ้นมาพักไว้ กรองเครื่องสมุนไพรออกแล้วต้มน้ำซุปข่าให้ข้น ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำมะนาว ทำน้ำพริกโดยย่างพริกบางช้าง พริกจินดา กระเทียม หอมแดง ปลากด ถั่วเน่า แมงดา และปลาร้า  ให้แห้งและหอม โขลกทุกอย่างเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก และเกลือ ทำหมกเห็ดโดยล้างเห็ดโคน ซับน้ำให้แห้ง ห่อเห็ดและเครื่องทุกอย่างด้วยใบตอง ปิ้งหรือนึ่งจนเห็ดสุก พักไว้ วางปลาบนจานพร้อมกับเห็ด ราดซอสน้ำต้มข่าที่เคี่ยวจนข้น และวางน้ำพริกตาแดง

วันก่อนไปกินข้าวแช่ที่คุณบิ๋ม Sarunya Charunvas Limaksorn ทำมาเลี้ยง กับข้าวหลากหลายและอร่อยทุกอย่าง หนึ่งในนั้นคือปลาสลิดฉาบ คุณบิ๋มได้ให้สูตรมาคร่าวๆ เรามาเพิ่มเติมนิดหน่อย อร่อยดี ใช้ปลาสลิดกรอบสำเร็จรูปนะคะ อร่อยสู้ทอดเองไม่ได้ แต่ง่ายดี ส่วนผสม ปลาสลิดกรอบ 150 กรัม น้ำตาลโตนด 37 กรัม ผักชี 1 ต้น กระเทียมไทย 8-10 กลีบ น้ำมันสำหรับผัด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 1-2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่นตามชอบ วิธีทำ ตำพริกไทยก่อน แล้วตักเก็บไว้ส่วนหนึ่ง เหลือไว้ในครกประมาณ 1/2 ช้อนชา  ล้างผักชี เด็ดใบเก็บไว้ ซอยรากและก้านใส่ครก ใส่กระเทียมปอกเปลือกแล้วลงไปตำให้แหลก ส่วนใบผักชี ให้ซอยแยกไว้ ตักน้ำมันประมาณ 1ช้อนโต๊ะใส่กระทะ ผัดสามเกลอให้หอมเหลือง ใส่น้ำตาลและน้ำลงไป 1 ช้อนโต๊ะเคี่ยวไฟอ่อนๆ จนน้ำตาลละลายหมด (พอน้ำตาลละลายอาจจะลองจับเวลาดูถ้าใช้ไฟอ่อนจะเคี่ยวประมาณ 1.30-2 นาที ขึ้นอยู่กับความแรงของไฟ ถ้าข้นไปเติมน้ำได้) ใส่ใบผักชีซอย คนให้ทั่วแล้วจึงใส่ปลาทอดลงไปคลุก เปิดไฟอ่อนและคลุกไปเรื่อยๆ จนทั่วถึง เสร็จแล้วโรยพริกไทยที่ตำไว้ อบต่อด้วยฝาครอบเทอร์โบ หรือเตาอบลมร้อนอื่นๆ ตั้งความร้อนที่ 125 องศาเซลเซียสประมาณ 15 นาที หรืออบพอมีกลิ่นหอม คอยเปิดฝาคนไว้และระวังอย่าให้ไหม้ กินกับข้าวหรือกินเล่นก็อร่อยค่ะ