รายการแข่งขันทำอาหารในบ้านเรามีหลายรายการ แต่ถ้าเป็นรายการที่รวมเชฟระดับมืออาชีพต้องยกให้ Top Chef Thailand โดยเฉพาะซีซัน 1 ที่รวมตัวเชฟมือฉมัง และหนึ่งในนั้นคือ “เมย์-พัทธนันท์ ธงทอง” เชฟสาวแกร่งผู้มีลีลาเด็ดเอาชนะใจกรรมการได้แทบทุกสัปดาห์ ทำให้เราแอบเอาใจช่วยและกลายมาเป็นแฟนคลับเชียร์เชฟเมย์อย่างสุดใจ   แม้เชฟเมย์จะไม่ได้อันดับที่ 1 ในรายการ แต่ผลงานก็พิสูจน์ให้เห็นว่าเธอเป็นคนมีฝีมือและไอเดียใหม่ๆ อยู่เสมอ ด้วยลีลาอันคล่องแคล่วและคิดเมนูได้ฉับไวจะเกิดขึ้นไม่ได้เลยถ้าเธอไม่เคยผ่านการแข่งขันมาอย่างโชกโชน เชฟเมย์บอกว่าเธอชื่นชอบการแข่งขัน เพราะอยากจะวัดระดับฝีมือของตัวเอง ถึงขั้นลงทุนขับรถไปกลับกรุงเทพฯ-เชียงใหม่เพื่อมาแข่งขันทำอาหารในรายการต่างๆ จนฝีมือเป็นที่ประจักษ์ ติดเชฟทีมชาติและสร้างความภูมิใจโดยคว้าเหรียญทองในการแข่งขันระดับนานาชาติได้ในที่สุด     เชฟเมย์เป็นคนที่มีความมุ่งมั่นและพัฒนาตัวเองอยู่เสมอ แม้เธอจะไม่ได้เรียนทำอาหารตั้งแต่แรก แต่ด้วยความชอบและเห็นคุณพ่อทำอาหารตั้งแต่เด็ก ทำให้เธอลาออกจากงานประจำไปหาความรู้เพิ่มเติมที่อเมริกาทั้งเรียนทำอาหาร ทำงานในร้านอาหารชื่อดัง และตระเวนชิมอาหารอร่อย จนกลับมาเป็นเชฟอย่างที่ตั้งใจ   หัวใจของการแข่งขันทำอาหารคือสติและจัดการให้เป็นระบบ เชฟเมย์บอกว่าการแข่งขันก็เหมือนชีวิตจริงที่ต้องเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้าได้อย่างไม่ขาดตอนและสมบูรณ์แบบ ซึ่งเชฟใช้ประสบการณ์จากการแข่งขันที่ร้านอาหาร ทั้งการทดลองทำเมนูเพื่อให้รสชาติอร่อยอย่างมั่นใจ และเก็บข้อผิดพลาดมาปรับปรุงอาหารจานนั้นให้สมบูรณ์   ใครอยากลองชิมฝีมือของเชฟเมย์ตามมาได้ที่ Maze Dining ร้านเปิดใหม่ที่เธอเป็นทั้งหุ้นส่วนและหัวหน้าเชฟ เสิร์ฟอาหารไฟน์ไดนิงยูโรเปียนเอเชียนทวิสต์ที่ใส่ลูกเล่นและเทคนิคของเชฟเข้าไป ปรุงอาหารตะวันตกที่เชฟเมย์ถนัด เพิ่มความน่าสนใจด้วยรสชาติและวัตถุดิบของไทย โดยเฉพาะอาหารเหนือจากบ้านเกิดของเชฟ   อย่างจานพิเศษนี้ Black Cod with Green Curry White Wine Sauce ปลาค็อดเนื้อนุ่มขาวนวลที่ทั้งสวยและอร่อย ใช้มันฝรั่งสไลซ์บางตัดเป็นชิ้นวงกลมเล็กๆ เรียงซ้อนเป็นเกล็ดปลาซึ่งเป็นเทคนิคของฝรั่งเศส เสิร์ฟกับครีมซอสไวน์ขาวที่มีรสชาติของแกงเขียวหวานแทรกอยู่เบาๆ ซอสรสครีมมี่จากครีมสดไม่ใช่แกงกะทิที่แตกมัน มีกลิ่นหอมของน้ำมันโหระพาและน้ำมันใบมะกรูด เป็นความกลมกล่อมลงตัวระหว่างตะวันตกและตะวันออกในสไตล์เชฟเมย์   การแข่งไม่ได้บอกว่าคุณเก่งกว่าใคร เหรียญรางวัลที่ได้มาเป็นการเตือนตัวเองให้รักษามาตรฐานในการทำอาหารต่อไป เป็นคติที่เชฟเมย์ยึดมั่นมาโดยตลอด     Black Cod with Green Curry White Wine Sauce ส่วนผสมและวิธีทำ เนื้อปลาค็อด (Black Cod)  มันฝรั่งสไลซ์บาง ตัดเป็นวงกลมเล็กๆ ลวกและซับน้ำให้แห้ง เกลือและน้ำตาลทรายแดงสำหรับหมักปลาเล็กน้อย น้ำมันพืชสำหรับจี่ปลา หมักเนื้อปลาด้วยเกลือและน้ำตาลทรายแดง เรียงมันฝรั่งบนเนื้อปลา โดยเรียงและสลับซ้อนกันให้คล้ายเกล็ดปลา ห่อปลาด้วยพลาสติกแร็ป ใส่ถุงสุญญากาศและซูวีดที่อุณหภูมิ 57 องศาเซลเซียสนาน 20 นาที นำปลาด้านติดมันฝรั่งลงนาบบนกระทะที่ใส่น้ำมันเล็กน้อยจนสีสวยและมันฝรั่งกรอบ ส่วนผสมและวิธีทำซอสแกงเขียวหวานไวน์ขาว หอมแดงสับ 1 หัว น้ำพริกแกงเขียวหวาน 1 ช้อนโต๊ะ ไวน์ขาวต้มให้งวด (White Wine Reduction) 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ เกลือสำหรับปรุงรส ครีมสด 250 มิลลิลิตร น้ำมันคาโนลาเล็กน้อย ผัดหอมแดงกับน้ำมันให้มีกลิ่นหอม ใส่น้ำพริกแกงเขียวหวาน ผัดจนสุกมีกลิ่นหอม ใส่น้ำตาลมะพร้าวและครีมสด ปรุงรสด้วยเกลือ ไวน์ขาว คนให้เข้ากัน ชิมรส ส่วนผสมและวิธีทำผักเครื่องเคียง ซุกกินี ใช้ที่ตักแตงโมขนาดเล็ก (Baller Scoop) ตักให้เป็นลูกกลม เมล็ดถั่วลันเตาหวาน เนยจืด น้ำมันเบคอน เกลือ และพริกไทยอย่างละเล็กน้อย ลวกซุกกินีพอสุก ผัดกับเนย ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันเบคอน เมล็ดถั่วลันเตาหวาน ผัดจนสุก ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย วิธีจัดจาน ตักซุกกินีและเมล็ดถั่วลันเตาผัดใส่จาน วางเนื้อปลา ราดซอสแกงเขียวหวานไวน์ขาว

  เมนูนี้นำเนื้อปลาแปซิฟิกโอเชียนเพิร์สเนื้อแน่นมาผสมกับมายองเนสและชีส โรยด้วยขนมปังป่น กระเทียมสับ และชีสพาร์เมซาน อบจนหน้ากรุบกรอบและหอมกรุ่น เมนูอร่อยที่ทำง่ายมาก   ส่วนผสม เนื้อปลาแปซิฟิกโอเชียนเพิร์สประมาณ  500  กรัม ครีมชีส 3/4 ก้อน มายองเนส 3/4 ถ้วย ชีสมอซซาเรลลาขูด 1/2 ถ้วยพูน ชีสพาร์เมซานขูด 1/4 ถ้วย พาร์สลีย์สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ เกลือและพริกไทย ผักสลัดสำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมสำหรับโรยหน้า เกล็ดขนมปัง 1 ถ้วย ชีสพาร์เมซานขูด 1/4 ถ้วย กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ พาร์สลีย์สับ  2 ช้อนชา คลุกส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน เตรียมไว้ วิธีทำ หั่นเนื้อปลาเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าใหญ่ ลวกในน้ำเดือดใส่น้ำมะนาวเล็กน้อย ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ผสมครีมชีส มายองเนส ชีสมอซซาเรลลา ชีสพาร์เมซาน พาร์สลีย์ เกลือ และพริกไทยเข้าด้วยกัน คลุกซอสกับเนื้อปลาลวกให้เข้ากัน ตักใส่ชามอบ โรยส่วนผสมเกล็ดขนมปังที่เตรียมไว้ให้ทั่ว นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสนาน 20 นาทีจนหน้าเหลืองกรอบ เสิร์ฟพร้อมผักสลัด

  ปลาพอลล็อคเนื้อเหนียวนุ่ม เมื่อชุบแป้งทอดผสมกับเบียร์เย็นจัดทำให้แป้งกรอบบาง เพิ่มรสด้วยซัลซาผลไม้หรือซอสทาร์ทาร์ตามชอบ   ส่วนผสม (สำหรับ 3-4 ที่) เนื้อปลาพอลล็อคหั่นชิ้นใหญ่ 300-500 กรัม แป้งทอดกรอบ 1 ถ้วย เบียร์แช่เย็นจัด 1/2 ถ้วย เกลือและพริกไทย น้ำมันพืชสำหรับทอด ส่วนผสมฟรุตซัลซา มะม่วงสุก สตรอว์เบอร์รี มะเขือเทศ หอมหัวใหญ่ หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กอย่างละ 2  ช้อนโต๊ะ มะนาว 2 ช้อนโต๊ะ เกลือเล็กน้อย ผักชีสับหยาบ ส่วนผสมซอสทาร์ทาร์ มายองเนส 1/2 ถ้วย แตงกวาดองสับ 1 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่สับ  1 ช้อนโต๊ะ เคเปอร์สับ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน 2 ช้อนชา พาร์สลีย์สับ 2 ช้อนชา เกลือและพริกไทยอย่างละเล็กน้อย วิธีทำ ผสมแป้งทอดกรอบและเบียร์ให้เข้ากัน นำเนื้อปลาลงชุบแป้ง ทอดในน้ำมันร้อนท่วมจนสุกเหลือง ตักขึ้น ซับน้ำมันให้แห้ง พักไว้ ทำฟรุตซัลซาโดยผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ทำซอสทาร์ทาร์โดยผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ชิมรส   เสิร์ฟปลาทอดกับฟรุตซัลซาและซอสทาร์ทาร์

  ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)  เนื้อปลาแปซิฟิกโอเชียนเพิร์ชหั่นเป็นชิ้นประมาณ 200 กรัม น้ำจิ้มไก่ 1 ถ้วย พริกหวาน 3 สีหั่นเต๋ารวมกัน 1 ถ้วย กระเทียม 1 กลีบใหญ่ รากผักชี 1-2 ราก แป้งทอดกรอบประมาณ 1/2 ถ้วย เส้นหมี่ลวกสุก น้ำมันพืชสำหรับทอดปลาและผัด มะม่วงหิมพานต์สับหยาบ พริกขี้หนูแห้งทอด และผักชีสำหรับโรยหน้า  วิธีทำ คลุกเนื้อปลากับแป้งทอดกรอบบางๆ ทอดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้น พักไว้  บุบกระเทียม รากผักชี แล้วสับรวมกัน ผัดกับน้ำมันสักครู่ให้หอม ใส่น้ำจิ้มไก่ พริกหวาน ผัดสักครู่ ชิมรส  ลวกเส้นหมี่ใส่จาน วางเนื้อปลา ตักซอสราด โรยด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ พริกแห้งทอด และผักชี

  ปลาแบล็กค็อดเนื้อแน่นนุ่มนำมาผัดกับมะเขือเทศใส่ไวน์ขาวเพิ่มรส ได้กลิ่นหอมจากใบโหระพาอิตาเลียน กลายเป็นเมนูสุขภาพจากรสธรรมชาติ   ส่วนผสม ( สำหรับ 2-3 ที่) ปลาแบล็กค็อดหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋ากลางประมาณ 300 กรัม หอมหัวใหญ่ซอยบาง 1 หัว กระเทียมกลีบใหญ่ซอย 3-4 กลีบ มะเขือเทศเชอร์รีหลากสี 2 ถ้วย ไวน์ขาว 1/2 ถ้วย น้ำสต๊อก 1/2 ถ้วย ใบโหระพาอิตาเลียนหั่นหยาบ 1/4 ถ้วย เกลือและพริกไทยเล็กน้อย วิธีทำ ทอดเนื้อปลาในกระทะสักครู่ให้ผิวปลาเหลือง ตักขึ้น พักไว้ ผัดหอมหัวใหญ่ให้สุกนุ่ม ใส่กระเทียมซอย ผัดพอหอม ใส่มะเขือเทศ ผัดสักครู่ให้สลด ใส่ไวน์ขาวและน้ำสต๊อก ต้มสักครู่ ใส่เนื้อปลาทอด ต้มจนน้ำเริ่มงวด ใส่ใบโหระพาอิตาเลียน เกลือ พริกไทย ต้มต่อสักครู่ ชิมรส   เสิร์ฟทั้งกระทะ

  ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อปลาค็อดหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2 ถ้วย พริกชี้ฟ้าแดงสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย 2-3 ต้น เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ ใบกะเพราทอดกรอบ                               น้ำมันพืชสำหรับทอดปลาและใบกะเพรา วิธีทำ ทอดเนื้อปลาพอสุก ตักขึ้น พักไว้ เทน้ำมันในกระทะออกให้เหลือ 1 ช้อนโต๊ะ ผัดกระเทียมให้เหลืองหอม ใส่พริกชี้ฟ้าและต้นหอมซอย ผัดสักครู่ ใส่เนื้อปลา เกลือ ผัดและคั่วจนปลาสุกหอม ตักใส่จาน โรยใบกะเพราะทอดกรอบ

  ส่วนผสม (สำหรับ 1ที่ ) เนื้อปลาแซลมอน น้ำหนัก 120 กรัม 1 ชิ้น เส้นข้าวเจ้าลวกสุก 120 กรัม น้ำมะนาว 1/4 ถ้วย น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมน้ำยำ น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูซอย 3-4 เม็ด หอมแดงซอย ตะไคร้ซอย  และใบสะระแหน่ตามชอบ  วิธีทำ     1. สไลซ์เนื้อปลาแซลมอนเป็นชิ้นบาง แช่น้ำมะนาวไว้ประมาณ 20 นาที      2. ทำน้ำยำโดยผสมน้ำมะนาว น้ำปลา และน้ำตาล คนให้เข้ากัน ชิมรส คลุกเนื้อปลากับน้ำยำ หอมแดงซอย ตะไคร้ซอย ใบสะระแหน่ และพริกขี้หนู      3. ตักยำราดบนเส้นข้าวเจ้า ตักน้ำพริกเผาวางบนหน้า คลุกให้เข้ากันก่อนรับประทาน

เชื่อว่าหลายคนติดใจกับคอนเซ็ปต์ “Grocerant” หรือการกินอาหารในซูเปอร์มาร์เก็ตที่เราเลือกของสดจากซูเปอร์ให้เชฟปรุงใหม่ร้อนๆ แล้วนั่งกินได้เลย มีหลายห้างที่ทำสไตล์นี้ แต่ที่โดดเด่นที่สุดน่าจะเป็นที่เซ็นทรัล ฟู้ด ฮอลล์   Timber Suwannakoot (ทิมเบอร์ สุวรรณกูต) Head of Retail Foodservice & Corporate Chef จาก Central Food Retail เป็นเชฟลูกครึ่งเกิดที่เมืองไทย แต่ไปเติบโตที่ประเทศสหรัฐอเมริกา บ้านเชฟเป็นฟาร์มที่ทั้งเลี้ยงสัตว์และปลูกผักกินเอง ด้วยความชอบในการทำอาหารตั้งแต่เด็กจึงเดินทางสายนี้อย่างจริงจังทั้งเรียนทำอาหาร เปิดร้านอาหารของตัวเอง ก่อนจะขายร้านแล้วย้ายมาอยู่เมืองไทย     อยู่เมืองไทยมา 10 กว่าปีเชฟทิมเบอร์ทั้งเปิดร้านอาหารของตัวเอง รวมทั้งเป็นเชฟในร้านอาหารชื่อดังอีกหลายแห่ง จนปัจจุบันกลายมาเป็นหัวเรือใหญ่ดูแลเรื่องอาหารทั้งหมดในเซ็นทรัล ฟู้ด รีเทล    โอเชียนบาร์ที่มีซีฟู้ดสดๆ จากบริษัทธรรมชาติ ซีฟู้ด มีสินค้ายอดนิยม เช่น ปลาแซลมอนอลาสก้า ปูอลาสก้าคิงแครบ หอยนางรมสด ล็อบสเตอร์เป็นๆ ฯลฯ ใครชอบสเต๊กหรือเนื้อสัตว์กริลล์ต่างๆ ก็จะมีกริลล์บาร์ที่สามารถเลือกอาหารที่ชอบแล้วมานั่งดูเชฟปรุงสดได้ที่บาร์นี้ นอกจากนี้ยังมีเมดิเตอร์เรเนียนบาร์ซึ่งมีทั้งสลัดและโคลด์คัต และเดลิบาร์อาหารปรุงสำเร็จพร้อมกิน ซึ่งเป็นสูตรที่เชฟทิมเบอร์คิดค้นพร้อมกับทีมงาน   นอกจากนี้ในฟู้ดฮอลล์ยังมีเชฟเทเบิลที่จะเสิร์ฟเมนูดินเนอร์เป็นพิเศษ 5-6 คอร์สจับคู่กับไวน์ โดยเปลี่ยนธีมไปทุกเดือนให้เราได้กินอาหารสดอร่อยในรูปแบบเชฟเทเบิล แต่บรรยากาศสบายๆ และราคาสบายกระเป๋า เป็นอีกตัวเลือกที่คนรักไฟน์ไดนิงต้องโทรจอง   เนื่องจากเชฟทำงานที่ไทยมานานและยังเป็นลูกครึ่งไทย-อเมริกันทำให้รู้รสชาติที่คนไทยชอบ เชฟรู้ว่าคนไทยชอบปลาแซลมอนและปูอลาสก้าคิงแครบมากที่สุด เมนูพิเศษประจำฉบับนี้เชฟจึงใช้ปลาแซลมอนพันธุ์ซ็อกอายจากอลาสก้า ปรุงโดยใช้เทคนิค Quick Cured หมักกับเกลือแบบเร่งด่วน 15 นาที ล้างแล้วซับให้แห้งเพื่อไล่ความชื้น เนื้อปลาจะเฟิร์มขึ้น แล้วนำไปรมควันบนแผ่นไม้ซีดาร์ให้มีกลิ่นหอม เสิร์ฟพร้อมซอสเชอร์รีสดรสเข้มข้น เห็ดพอร์ชินีผัดที่มีกลิ่นหอม และหน่อไม้ฝรั่งเบบี้ย่าง เมนูนี้เป็นสไตล์ America Pacific Northwest ซึ่งชูวัตถุดิบจากอลาสก้าได้เป็นอย่างดี   ก่อนจากกันเชฟยังแนะนำเคล็ดลับในการเก็บซีฟู้ดให้ฟังว่าเมื่อซื้อซีฟู้ดแช่แข็งมาถึงบ้านควรเก็บไว้ในช่องแช่แข็งทันทีจนกว่าจะปรุง วิธีละลายเนื้อปลาแช่แข็งควรย้ายมาแช่ในช่องแช่เย็นธรรมดาเพื่อให้ละลายช้าๆ ไม่ควรทิ้งไว้นอกตู้เย็น เมื่อน้ำแข็งละลายดีแล้วใช้กระดาษทิชชูอเนกประสงค์ซับให้แห้ง เก็บใส่กล่องที่มีตะแกรงรองข้างล่างเพื่อให้มีอากาศไหลเวียน ส่วนหอยเชลล์ควรเก็บในกล่องที่รองด้วยกระดาษทิชชู เมื่อนำไปย่างจะได้มีสีสวยและเนื้ออร่อย   เป็นเคล็ดลับดีๆ จากเชฟมืออาชีพที่ต้องจดเก็บไว้เลย     Cedar Plank Alaska Sockeye Salmon with Porcini and Red Wine Glazed Cherry ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) ปลาแซลมอนซ็อกอาย 200 กรัม น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 10 มิลลิลิตร เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส ไมโครกรีนสำหรับตกแต่ง ส่วนผสมเห็ดพอร์ชินี เนยจืด 5 กรัม เห็ดพอร์ชินีแห้ง 25 กรัม น้ำเปล่า 300 มิลลิลิตร กระเทียม 10 กรัม หอมแดง 10 กรัม ไวน์ขาว 20 กรัม เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส  ส่วนผสมเชอร์รีเกลซ เชอร์รีสด 10 ผล น้ำเปล่า 100 มิลลิตร ไวน์แดง 150 มิลลิลิตร น้ำแช่เห็ดพอร์ชินี 150 มิลลิลิตร น้ำตาลทรายแดง 3 กรัม เนยจืดเย็น 10 กรัม ไทม์ 1 กิ่ง เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส  ส่วนผสมหน่อไม้ฝรั่งเบบี้ หน่อไม้ฝรั่งเบบี้ 70 กรัม น้ำมันมะกอก 10 มิลลิลิตร เลมอนหั่นเสี้ยว 1 ชิ้น เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส  วิธีทำ ทำเห็ดพอร์ชินีโดยแช่เห็ดในน้ำไว้ 1 ชั่วโมง (เก็บน้ำแช่เห็ดไว้) ผัดหอมแดงกับเนย ใส่กระเทียมและเห็ด ผัดจนกระเทียมเป็นสีเหลือง ใส่ไวน์ขาว ปรุงรสด้วยเกลือทะเล พริกไทยดำ พักไว้ ทำเชอร์รีเกลซโดยผ่าครึ่งเชอร์รีเอาเม็ดออก ต้มน้ำให้เดือด ใส่เชอร์รีลงไปครึ่งหนึ่ง ลดไฟอ่อน ต้มนาน 3-4 นาทีจนเชอร์รีนิ่ม ใช้ช้อนบดให้เนื้อเชอร์รีแยกออกจากเปลือก ยกลง ตักเปลือกเชอร์รีออก ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ ใส่ไวน์แดงและน้ำต้มเห็ดพอร์ชินี พอเดือดลดไฟลง ใส่น้ำตาลทรายแดง คนให้เข้ากัน ต้มต่อให้งวดลง 80 % จนข้นพอที่จะเคลือบหลังช้อนได้ ยกลง ใส่ไทม์และเนยเย็น คนให้เนยละลายและซอสข้นเงา ชิมและปรุงรสด้วยเกลือทะเล พริกไทยดำ ใส่เชอร์รีที่เหลือ คนให้ซอสเคลือบทั่ว พักไว้ ทำหน่อไม้ฝรั่งเบบี้โดยตัดส่วนที่แข็งออก คลุกกับน้ำมันมะกอกเล็กน้อย ย่างบนเตาโดยใช้ไฟแรงให้เป็นรอยย่างประมาณ 2 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาดของหน่อไม้ฝรั่ง) ปรุงรสด้วยเกลือทะเล พริกไทยดำ ย่างเลมอนให้เป็นรอยย่าง เตรียมไว้สำหรับเสิร์ฟ เตรียมแซลมอนด้วยวิธี Quick Cured โดยหมักแซลมอนกับเกลือนาน 15 นาที ล้างแล้วซับให้แห้ง พักไว้ แช่แผ่นไม้ซีดาร์ (Cedar Plank) ในน้ำให้ท่วมนานประมาณ 1 ชั่วโมง (อาจแช่ในไวน์เพื่อให้มีกลิ่นหอมพิเศษ) ทาน้ำมันมะกอกให้ทั่วชิ้นแซลมอน ปรุงรสด้วยเกลือทะเล พริกไทยดำ วางแผ่นไม้ซีดาร์บนเตาย่าง วางแซลมอนโดยเอาด้านหนังลง ปิดฝาย่างนาน 8-12 นาทีให้สุกตามชอบ วิธีประกอบเข้าด้วยกัน วางหน่อไม้ฝรั่งและเห็ดผัดใส่จาน วางแซลมอนย่าง เชอร์รีเกลซ ตกแต่งด้วยไมโครกรีน เสิร์ฟพร้อมเลมอนย่าง

ปลาแซลมอนเป็นปลาที่นิยมนำมารมควันและยังนิยมนำมาดองได้ดีด้วย กลุ่มประเทศแถบยุโรปเหนือ (Scandinavia) ที่มีปลาแซลมอนมากจะนำมาดองด้วยเกลือและน้ำตาล เรียกว่า “กราฟลักซ์” (Gravlax) ปลาที่ใช้ดองต้องเป็นปลาแซลมอนสด หมักด้วยเกลือ น้ำตาล และผักชีฝรั่ง ใช้เวลาดองอย่างน้อย 24 ชั่วโมง ปลาสดที่ไม่ผ่านการแช่แข็งมาก่อน เมื่อดองเสร็จเนื้อจะมีสีส้มแก่และใส แต่ถ้าเป็นปลาที่เคยแช่แข็งมาแล้ว เมื่อดองเสร็จเนื้อปลาจะมีสีส้มแก่และเนื้อไม่ใส   การดองต้องดองทั้งชิ้นใหญ่ที่แล่เนื้อทั้งตัว พอดองเสร็จต้องใช้มีดคมๆ เฉือนเนื้อปลาเป็นชิ้นบางๆ วางบนขนมปังเนื้อหนักที่หั่นบางแล้วราดเดรสซิง (Dressing) ที่มีรสออกหวานเปรี้ยวซึ่งทำจากมัสตาร์ดผสมน้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู หรือฮอร์สแรดิช (Horseradish) ขูด หรืออื่นๆ แล้วแต่ชอบ   กราฟลักซ์มักจะเสิร์ฟเป็นของทานเล่นในอาหารประเภทคานาเป้ (Canapé) อาหารชิ้นเล็กๆ ที่หยิบทานเป็นชิ้นภายในคำเดียว เสิร์ฟในงานค็อกเทล หรือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก่อนอาหารมื้อหลัก   บ้านเราปัจจุบันปลาแซลมอนหาได้ไม่ยากและแล่เสร็จเป็นชิ้นใหญ่เรียบร้อยแล้ว ถ้าจะนำมาดองก็ไม่ยากอะไร เมื่อมีเพื่อนๆ หรือญาติพี่น้องมาทานอาหารร่วมกันก็เป็นอาหารที่จัดเตรียมล่วงหน้าได้อย่างไม่ยุ่งยาก     Gravlax ส่วนผสม ปลาแซลมอนสดชิ้นใหญ่ น้ำหนัก  1.5 กิโลกรัม ดอกเกลือ  40 กรัม      น้ำตาลทรายแดง 55 กรัม พริกไทยป่น 2 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่งหั่นหยาบๆ 1 ถ้วย วิธีทำ แล่เนื้อปลาทั้งตัว (เก็บหนังไว้) ไม่เอาหัวและหาง เฉือนก้างกลางทิ้ง ใช้แหนบดึงก้างที่ติดเนื้อออกให้หมด หรือจะหาซื้อชิ้นใหญ่แบบฟิลเลต์ก็ได้ ผสมเกลือ น้ำตาล พริกไทยป่น และผักชีฝรั่งเข้าด้วยกัน โรยบนเนื้อปลาให้ทั่ว ห่อด้วยฟิล์มใสที่ใช้ห่ออาหาร หรือ Wrap ให้แน่น หรือใส่ถุงพลาสติกใบใหญ่แล้วห่อให้แนบเนื้อปลา แช่ตู้เย็นไว้อย่างน้อย 24 ชั่วโมง หาของหนักๆ ทับไว้ กลับชิ้นปลาทุก 12 ชั่วโมง เมื่อจะทาน ยกออกมาแล้วเช็ดผักชีฝรั่งออกให้หมด แล่เป็นชิ้นบางๆ โรยด้วยผักชีฝรั่งหั่นฝอย วางบนขนมปัง ราดเดรสซิง โรยผักชีฝรั่งหั่นฝอยให้สวยงาม     Dressing ส่วนผสม ดิจองมัสตาร์ด (Dijon Mustard) 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู   2 ช้อนโต๊ะ ดอกเกลือ 1 ช้อนชา พริกป่น 1 ช้อนชา ผักชีฝรั่งหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ชิมรสให้ออกหวานและเปรี้ยว

  ถ้าจะบอกว่าเมนูนี้เป็นทอดมันแซลมอน หลายคนอาจจะคาดหวังถึงรสของพริกแกง หรือถ้าจะเรียกว่าแซลมอนก้อน แซลมอนสูตรนี้ก็ไม่ได้ใกล้เคียงกับหมูก้อนที่มีรากผักชี กระเทียม พริกไทย เป็นส่วนผสม แต่แซลมอนเค้กมีลักษณะคล้ายไส้เบอร์เกอร์ เป็นเนื้อแซลมอนหั่นชิ้นเล็ก ปั้นเป็นก้อนแบน ปรุงด้วยเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศแบบฝรั่ง ผสานกันด้วยมายองเนสและมัสตาร์ด โดยมีเกล็ดขนมปังเป็นตัวเชื่อมที่ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสและทำให้ไม่กระด้าง กินเป็นอาหารว่างกับซอสทาร์ทาร์ หรือแค่บีบน้ำมะนาวเลมอนเล็กน้อยก็อร่อยแล้ว   ส่วนผสม แซลมอนหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า  280 กรัม มัสตาร์ด 1/2  ช้อนชา มายองเนส 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องเทศผสมโอลด์เบย์  1/2 ช้อนชา ผงปาปริกา 1/4 ช้อนชา เกลือสำหรับปรุงรส พริกไทยดำสำหรับปรุงรส น้ำมะนาวเลมอน  1  ช้อนชา เกล็ดขนมปัง 2 ช้อนโต๊ะ + 1/2 ถ้วย ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ ผักชีลาวซอย 1  ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 4 ช้อนโต๊ะ มะนาวเลมอนสำหรับเสิร์ฟ ซอสทาร์ทาร์สำหรับเสิร์ฟ  วิธีทำ ผสมมัสตาร์ด มายองเนส เครื่องเทศผสมโอลด์เบย์ ผงปาปริกา เกลือ พริกไทยดำ และน้ำมะนาวเลมอนเข้าด้วยกัน ใส่แซลมอนลงไป พร้อมด้วยเกล็ดขนมปัง 2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอม และผักชีลาว เคล้าให้เข้ากันดี แบ่งส่วนผสมเป็น 3 ส่วน ใช้มือชุบน้ำหมาดๆ ปั้นเป็นก้อนกลมแล้วกดให้แบนลงเล็กน้อย ป่นเกล็ดขนมปังที่เหลือ เคล้าแซลมอนเค้กกับเกล็ดขนมปังบางๆ พักไว้ในตู้เย็นนาน 10 นาที ตั้งน้ำมันมะกอกสำหรับทอด นำแซลมอนเค้กลงทอดให้สีสวยและสุกดีด้านละประมาณ 2 นาที ตักขึ้นมาซับน้ำมัน จัดเสิร์ฟกับมะนาวเลมอนและซอสทาร์ทาร์

  เนื้อปลาแซลมอนซ็อกอายมีสีแดงจัด เนื้อแน่น เมนูนี้นำมาย่างราดซอสเคเปอร์กับครีมสด รสเค็มมัน กลิ่นหอม เสิร์ฟกับหน่อไม้ฝรั่ง ผักที่มีรสหวานกรอบ      ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) เนื้อปลาแซลมอน น้ำหนักประมาณ 120 กรัม 1 ชิ้น หน่อไม้ฝรั่ง 5-6 ต้น น้ำมันมะกอกสำหรับย่าง เลมอนหั่นเสี้ยวสำหรับเสิร์ฟ เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส ส่วนผสมซอส เนย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำสต๊อก 1/2 ถ้วย น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ ครีมสด 2 ช้อนโต๊ะ เคเปอร์ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส  วิธีทำ ย่างเนื้อปลาแซลมอนกับน้ำมันมะกอกบนกระทะพอสุก ตักขึ้น พักไว้ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย จากนั้นย่างหน่อไม้ฝรั่ง เตรียมไว้ ทำซอสโดยใช้กระทะใบเดิม ใส่เนย น้ำสต๊อก และเคเปอร์ ต้มให้เดือดสักครู่ ปิดไฟ ใส่น้ำเลมอนและครีมสด ตีให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ชิมรส ใส่ปลาแซลมอนย่างลงต้มในซอสสักครู่ ตักใส่จาน ราดซอส วางหน่อไม้ฝรั่งย่าง

  กับข้าวรสแซ่บยังมีอีกหลากหลายเมนูอย่างลาบ-น้ำตกรสจะจัดจ้าน เมนูดัดแปลงที่นำปลากระป๋องมาคลุกแป้งทอดจนแห้ง คลุกกับผงปรุงรสลาบ เป็นได้ทั้งกับข้าวและอาหารรองท้อง กินกับผักสด        ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ปลาซาดีนในซอสมะเขือเทศ  2 กระป๋อง แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1/3 ถ้วย ผักชีใบเลื่อยซอย 3 ใบ หอมแดงซอย  2 หัว ผงปรุงรสลาบ  2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชสำหรับทอด ผักสด : แตงกวา แครอตลวก ข้าวโพดอ่อนลวก ผักกาด วิธีทำ แยกเนื้อปลาซาดีนกับซอสมะเขือเทศ นำเนื้อปลามาแยกเป็นชิ้นอีกครั้ง ซับซอสมะเขือเทศออก คลุกเนื้อปลากับแป้งสาลีให้ทั่ว ใส่ลงทอดในน้ำมันร้อนให้สุกเหลือง ตักขึ้นใส่ชามผสม ใส่ผงปรุงรสลาบ ผักชีใบเลื่อยซอย หอมแดงซอย คลุกเบาๆ ให้เข้ากัน จัดใส่จาน เสิร์ฟพร้อมผักสด  

  อาหารฝรั่งอย่างเบอร์เกอร์ปลากระป๋องก็ทำได้ ทำเป็นอาหารเช้าพกไปกินที่ทำงาน หรือให้เด็กๆ นำไปกินที่โรงเรียนก็อร่อยง่ายๆ ได้อย่างสบาย   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ขนมปังเบอร์เกอร์  2 ชิ้น ปลาแมกเคอเรลในซอสมะเขือเทศ 2 กระป๋อง หอมหัวใหญ่สับละเอียด 1/4 ถ้วย ออริกาโนแห้ง 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 1 ช้อนชา แป้งสาลีอเนกประสงค์  3 ช้อนโต๊ะ เนยสด  1 ช้อนโต๊ะ ชีสเชดดาร์ชนิดแผ่น 2  แผ่น ผักสลัด มะเขือเทศหั่นแว่น และหอมหัวใหญ่หั่นแว่น วิธีทำ เทปลาแมกเคอเรลในซอสมะเขือเทศ กรองซอสมะเขือเทศออก เก็บซอสไว้ บี้เนื้อปลาให้แตก ใส่หอมหัวใหญ่สับ 2 ช้อนโต๊ะ ปรุงรสด้วยพริกไทย คลุกให้เข้ากัน แบ่งเนื้อปลาเป็น 2 ส่วน ปั้นแต่ละส่วนเป็นก้อนกลม กดให้แบนหนาเท่าขนมปังเบอเกอร์ คลุกแป้งสาลีบางๆ พักไว้ นำซอสมะเขือเทศที่เก็บไว้ผัดกับหอมหัวใหญ่สับที่เหลือให้สุกหอม ใส่ออริกาโนแห้ง ผัดให้ข้น ยกลง พักไว้ นำขนมปังเบอร์เกอร์มาผ่าครึ่งตามแนวนอน ทาเนยให้ทั่ว ย่างในกระทะให้เหลืองหอม นำเบอร์เกอร์ปลามาจี่ในกระทะให้เหลืองทั้ง 2 ด้าน ปิดไฟ จัดผักสลัดใส่ขนมปังเบอร์เกอร์ย่าง ใส่มะเขือเทศ หอมหัวใหญ่ วางเบอร์เกอร์ปลา ราดซอส วางชีสเชดดาร์ ประกบกับขนมปังเบอร์เกอร์อีกชิ้น

  ไม่มีเมนูอร่อยเท่าเมนูทอดกระเทียมจานนี้อีกแล้ว ใช้กระเทียมไทยกลีบเล็กปอกเปลือกแล้วตำหยาบๆ ทอดจนกรอบก่อน แล้วทอดเนื้อปลากระป๋องต่อจนหอม   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ปลาแมกเคอเรลในซอสมะเขือเทศ 2 กระป๋อง แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1/2 ถ้วย กระเทียมไทยตำหยาบๆ 1/4 ถ้วย พริกชี้ฟ้าเขียวแดงหั่นเส้นสำหรับโรยหน้า น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ เทปลาแมกเคอเรลในซอสมะเขือเทศ กรองน้ำซอสออก ซับเนื้อปลาให้แห้ง เจียวกระเทียมให้เหลืองกรอบ ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน นำเนื้อปลาคลุกแป้งสาลีให้ทั่ว ทอดในน้ำมันเจียวกระเทียมให้เหลืองกรอบ ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน จัดปลาทอดใส่จาน โรยกระเทียมเจียวและพริกชี้ฟ้าเขียวแดง

  ปลากะพงย่างเสิร์ฟพร้อมเส้นโซเมงและผักโขม โรยด้วย “Furikake” หรือผงโรยข้าวญี่ปุ่นสูตรโฮมเมดที่ทำจากปลาข้าวสารญี่ปุ่นทอดกรอบผสมกับงาและสาหร่าย เสริมทั้งแคลเซียมและได้โอเมกา-3 เต็มเปี่ยม   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ปลากะพงแล่เนื้อ 1 ตัว เส้นโซเมงลวก ผักโขมลวก เลมอนสไลซ์สำหรับเสิร์ฟ แป้งสาลีอเนกประสงค์ เกลือทะเล พริกไทยป่น และน้ำมันมะกอกเล็กน้อย ส่วนผสมซอส น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมปลาป่นกรอบ ปลาข้าวสารญี่ปุ่นทอดกรอบตำหยาบ 1/3 ถ้วย งาขาวและงาดำคั่วตำหยาบรวมกัน 1 ช้อนโต๊ะ สาหร่ายโนริป่นผสมต้นหอมซอย 1/3 ถ้วย เกลือทะเลเล็กน้อย ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน  วิธีทำ ปรุงรสปลากะพงด้วยเกลือ พริกไทย พักไว้สักครู่ โรยแป้งสาลีให้ทั่ว ตบแป้งออกเบาๆ  ทอดในน้ำมันมะกอกจนสุกเหลืองทั้ง 2 ด้าน ใช้น้ำมันทอดปลาประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟ ใส่ส่วนผสมซอส ต้มให้เดือดครู่เดียว ปิดไฟ ผัดผักโขมลวกกับน้ำมันมะกอกและซอสเล็กน้อย ผัดให้นิ่ม ตักขึ้น เสิร์ฟปลากะพงกับเส้นโซเมงลวก ผักโขม เลมอนสไลซ์ ราดซอสให้ทั่ว โรยส่วนผสมปลาป่นกรอบตามชอบ

  “เทมเป้” หรือถั่วเหลืองหมักมีต้นกำเนิดจากประเทศอินโดนีเซีย มีโปรตีนและไฟเบอร์สูง มีจุลินทรีย์โปรไบโอติกส์ช่วยการทำงานของระบบขับถ่าย   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เทมเป้หั่นชิ้นเล็ก 1/2 ถ้วย เต้าเจี้ยวเม็ด 2 ช้อนโต๊ะ เห็ดออรินจิหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ หอมแขกซอย 1 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าแดงหั่นท่อนสั้น 1 เม็ด น้ำมันมะพร้าว 1/2 ช้อนโต๊ะ มะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนโต๊ะ กะทิ 3/4 ถ้วย ปลากะพงตัวใหญ่ น้ำหนัก 110 กรัม ขมิ้น ตะไคร้ และกระเทียมตำรวมกันสำหรับหมักปลา เกลือชมพูสำหรับปรุงรส ข้าวไรซ์เบอร์รี ผักสลัด แตงกวา ขมิ้นขาว ดอกกะหล่ำ กะหล่ำปลีลวก สำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ผัดเทมเป้ เต้าเจี้ยวเม็ด และเห็ดออรินจิด้วยน้ำมันมะพร้าว ใส่กะทิ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาล เกลือ ใส่หอมแขกและพริกชี้ฟ้าแดง ชิมรส ซับเนื้อปลากะพงให้แห้ง หมักกับขมิ้น ตะไคร้ และกระเทียมประมาณ 30 นาที ย่างบนกระทะจนสุก เสิร์ฟปลาย่างกับหลนเทมเป้ ข้าวไรซ์เบอร์รี และผักตามชอบ

ซีรีส์จากแดนกิมจิอันโด่งดังทำให้เราได้รู้จักอาหารเกาหลีผ่านละครกันมากขึ้น ด้วยรสชาติที่จัดจ้านครบรสของอาหารเกาหลีทำให้เป็นที่นิยมในบ้านเราอย่างมาก วันนี้เราจะพาไปรู้จักอาหารเกาหลีให้มากขึ้นผ่านเชฟหนุ่ม “ซองฮยอน ยุน” (SungHyun Yoon) รองหัวหน้าพ่อครัวร้าน Akira Back Bangkok     เชฟยุนหนุ่มชาวเกาหลีคนนี้ชอบเข้าครัวช่วยคุณแม่ทำอาหารตั้งแต่เด็ก เมื่อเรียนจบชั้นมัธยมปลายจึงเริ่มทำงานในครัว เพราะเขาชอบที่ได้เห็นคนมีความสุขกับการกินอาหารดีๆ เป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้เขาเลือกที่จะเป็นเชฟ   บ้านเกิดของเชฟยุนอยู่ที่เมืองแทจ็อน (Daejeon) ตั้งอยู่ใจกลางของประเทศเกาหลีใต้ เมืองนี้ขึ้นชื่อมากในเรื่องบะหมี่ โดยเฉพาะเมนูซุปบะหมี่ และยังมีอาหารที่โดดเด่นคือบิบิมบับ หรือข้าวยำเกาหลี ซึ่งทำง่ายมาก แค่คลุกข้าวผสมกับเนื้อและผักต่างๆ ให้เข้ากันก็กินได้ทันที   รสชาติของอาหารเกาหลีที่อร่อยเป็นเอกลักษณ์เชฟยุนบอกว่าจะขาด 3 อย่างนี้ไม่ได้เลยคือเต้าเจี้ยวเกาหลี (Doenjang) ทำจากถั่วเหลืองหมักเกลือ คล้ายกับมิโซะของญี่ปุ่น ซอสโคชูจัง (Gochujang) ซอสรสเผ็ดสีแดงทำจากผงพริกป่นผสมข้าวเหนียว ถั่วเหลืองหมัก และเกลือ มีรสเผ็ดและหวานคล้ายน้ำพริกเผาของไทย ใช้ได้สารพัดทั้งเป็นเครื่องเคียงและใช้ปรุงอาหาร สุดท้ายคือซีอิ๊วเกาหลี (Ganjang) ที่มีกลิ่นหอมต่างจากโชยุและซีอิ๊วจากจีน เป็นเครื่องปรุงรสที่ทำให้อาหารเกาหลีมีรสชาติเฉพาะไม่เหมือนใคร   คนรักอาหารเกาหลีน่าจะรู้จักโคชูจังอยู่บ้าง เชฟยุนเลยแนะนำให้ลองทำ Jaeyuk Bokkeum หรือหมูผัดซอสเกาหลี โดยใช้เนื้อหมูติดมัน หอมหัวใหญ่ ต้นหอมผสมกับผงพริกป่น ใส่ซอสโคชูจัง ซอสถั่วเหลือง น้ำตาล และน้ำมัน หมักรวมกันแล้วย่างบนเตาถ่านหรือกระทะจนสุก เมนูนี้มีรสจัดจ้านเหมาะกับคนไทยที่ชอบรสจัด เราเห็นด้วย เพราะแค่เชฟอธิบายก็น้ำลายไหลแล้ว   ร้านอาคีรา แบค ที่เชฟยุนดูแลอยู่นี้เสิร์ฟอาหารเอเชียร่วมสมัยผสมระหว่างญี่ปุ่นและเกาหลี ปนอินเตอร์ด้วยสไตล์การทำอาหารจากยุโรปและอเมริกา มีเมนูเด่นคือ Tuna Pizza เป็นเมนูที่ฮิตที่สุดของร้านอาคีรา แบค ทุกสาขาทั่วโลก และยังเป็นจานโปรดของคุณแม่ของเชฟอาคีรา แบค ผู้ก่อตั้งร้านอาหารนี้อีกด้วย ทูน่าพิซซาจานนี้ใช้แป้งตอร์ติญาบางกรอบ ราดด้วยซอส Umami Aioli ที่ทำจากซอสพอนสึ (Ponzu Sauce) ผสมมายองเนส วางเนื้อปลาทูน่าซาชิมิสไลซ์บางๆ เหยาะน้ำมันทรัฟเฟิลขาวเพิ่มกลิ่นหอมชวนกิน เป็นจานที่ผสมผสานทั้งตะวันตกและตะวันออกได้อย่างลงตัว   เป็นจานที่หน้าตาสวยงามและแปลกใหม่ แบบนี้ต้องตามไปลองด้วยตัวเอง     Tuna Pizza ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) แป้งตอร์ติญา (Tortilla) 1 แผ่น ซอส Umami Aioli (มายองเนสผสมกับซอสพอนสึเล็กน้อย) ทูน่าซาชิมิสไลซ์บาง น้ำมันทรัฟเฟิลขาว, ใบไมโครชิโซะ, หอมแดงสไลซ์บาง, พริกไทยดำ, เกลือทะเล Maldon อย่างละเล็กน้อย วิธีทำ นาบแป้งตอร์ติญาบนกระทะจนเหลืองกรอบ พักไว้จนเย็น ทาซอส Umami Aioli ให้ทั่ว โรยหอมแดง วางทูน่าสไลซ์ โรยเกลือ พริกไทย และน้ำมันทรัฟเฟิลขาวลงไปเล็กน้อย แต่งหน้าพิซซาด้วยใบไมโครชิโซะ เสิร์ฟทันที

  ปลากะพงทอดเสิร์ฟกับผักตุ๋นเนื้อนุ่มสไตล์ฝรั่งเศสหรือราตาตุย ราดซอสไวน์ขาวรสเปรี้ยวนิดๆ หอมกลิ่นใบเบซิล เมนูนี้ดัดแปลงมาจากสูตรของคุณ Nathalie Arbefeuille ซึ่งมีร้านอยู่ที่เมืองกัวลาลัมเปอร์ มีลูกค้าดังๆ อย่าง Louis Vuitton และเคยไปฝึกทําอาหารกับ Anne-Sophie Pic เชฟสาวเจ้าของ 3 ดาวมิชลินในประเทศฝรั่งเศส   ส่วนผสมราตาตุย (สำหรับ 4 ที่) หอมหัวใหญ่ 2 หัว มะเขือม่วง  2 ผล ซุกกินี  2  ผล พริกยักษ์สีแดงและสีเหลืองอย่างละ 1 ลูก มะเขือเทศปอกเปลือก 12 ผล (หรือใช้มะเขือเทศกระป๋องปริมาณ 400 กรัมแทนได้) ใบกระวานแห้ง 2 ใบ ไทม์สด 2-3 ก้าน พาร์สลีย์สับ 1 กำมือ นํ้ามันมะกอกสำหรับผัด เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรส ส่วนผสมปลา เนื้อปลากะพงขาวหั่นเป็นชิ้นขนาด 150-200 กรัม   4 ชิ้น นํ้ามันมะกอกและเนยสําหรับทอดปลา ใบเบซิลทอดกรอบสำหรับโรยหน้า ส่วนผสมซอสไวน์ขาวและใบโหระพา ไวน์ขาวชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay) หรือไวน์ริสลิง (Riesling) 200 มิลลิลิตร เวอร์มุธ (Vermouth) 50 มิลลิลิตร ใบเบซิล 1 กำมือ เนยจืด 100 กรัม นํ้ามะนาว 1/2 ช้อนชา วิธีทํา ทำราตาตุยโดยหั่นผักทั้งหมดเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดเล็ก ผัดผักกับนํ้ามันมะกอก โดยแยกผัดแต่ละชนิดจนสุก (ใช้เวลา 5 นาทีขึ้นไป ขึ้นอยู่กับชนิดของผัก) นําผักทุกชนิดมาผัดรวมกัน ใส่มะเขือเทศกระป๋อง ใบกระวาน ใบไทม์ และพาร์สลีย์ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ปิดฝา ต้มไฟอ่อน 1 ชั่วโมง (คนบ้างและระวังไหม้) เปิดฝาแล้วค่อยๆ ผัดต่ออีก 1 ชั่วโมง ยกลง ตักใบกระวานและไทม์ออก พักไว้ (สามารถเตรียมล่วงหน้าได้ 1 วัน รสชาติจะดีกว่าทําแล้วรับประทานเลย) ทำซอสโดยต้มไวน์ขาวกับเวอร์มุธใส่หม้อเล็ก ตั้งไฟอ่อน เคี่ยวให้ไวน์งวดลงเหลือประมาณ 2 ใน 3 ส่วน ยกลง ใส่ใบเบซิล แช่ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมงเพื่อให้ได้กลิ่นหอม บีบนํ้าแล้วกรองออกก่อนเสิร์ฟ 15 นาที ทอดปลาโดยใช้นํ้ามันมะกอกและเนย ทอดด้านหนังให้กรอบ พลิกด้านทอดต่อจนสุก ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ตามชอบ อุ่นซอสแล้วใส่เนย คนเร็วๆ ด้วยตะกร้อมือ ใส่นํ้ามะนาว ยกลง ตักราตาตุยใส่จาน วางปลาทอด ราดซอสรอบจาน โรยใบเบซิลทอดกรอบ

  เนื้อปลามีวิตามินบี 6 ช่วยในการทำงานของระบบเส้นประสาท เมนูนี้ใช้ปลากระบอกทั้งตัวหมักสมุนไพรไทยที่สีสวยอย่างขมิ้น ห่อด้วยกระดาษแล้วอบ ให้กินหอมและเนื้อนุ่มอร่อย กินกับข้าวหุงสมุนไพรเข้ากัน   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ปลากระบอก 1 ตัว ขมิ้นชันสไลซ์แล้วบุบ 1 แง่ง ตะไคร้หั่นท่อนแล้วบุบ 2 ต้น กระเทียมบุบ  3 กลีบ น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ พริกแห้งแช่น้ำ 4 เม็ด เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส ส่วนผสมข้าวสมุนไพร ข้าวกล้อง น้ำมันมะกอกเล็กน้อย เกลือทะเล ตะไคร้บุบ วิธีทำ ผสมขมิ้น ตะไคร้ กระเทียม น้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทยดำ และพริกแห้ง หมักเนื้อปลาไว้ 1-2 ชั่วโมง ใส่สมุนไพรเข้าไปในตัวปลา ห่อด้วยกระดาษพาร์ชเมนต์ อบที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียสประมาณ 15-20 นาทีจนปลาสุก ผัดข้าวกับน้ำมันมะกอกจนน้ำมันเคลือบเมล็ดข้าว ใส่เกลือ ตะไคร้บุบ ตักใส่หม้อหุงข้าว ใส่น้ำตามปริมาณที่ใช้หุงปกติ หุงจนข้าวสุก เสิร์ฟปลาอบกับข้าวหุงสมุนไพรและถั่วลันเตาหวานผัดกับเห็ดหอมสด

  วันนี้ไปเจอปลาสวายสดมาก เลยซื้อส่วนท้องมาแกงเทโพ ปลาเทโพเป็นญาติสนิทกับปลาสวาย หากินประจำอยู่หน้าวัดเหมือนกัน ปลาวันนี้มาจากไหนก็อย่าไปรู้เลย ปลาสวายเป็นปลาที่คาวจัด เราควรล้างด้วยน้ำมะพร้าวหรือน้ำส้มสายชูจะทำให้หมดคาว เราต้องดึงเส้นคาวปลาออกด้วย (ดูรูปประกอบ)เป็นสิ่งที่ผู้ใหญ่สอนต่อๆกันมา จริงเท็จอย่างไรก็ไม่ทราบ แกงคั่วมีทั้งแบบเปรี้ยวและไม่เปรี้ยว บางคนจึงเรียกแบบเปรี้ยวว่าแกงคั่วส้ม ฺวันนี้เราจะทำแกงคั่วส้มเทโพ   ส่วนผสม น้ำพริกแกงคั่ว (ดูสัดส่วนเครื่องแกงคั่วหรือใช้น้ำพริกแกงแดง แล้วเพิ่มกะปินิดหน่อยได้) ปลาสวาย 4 ชิ้น ปลากดกรอบ(ย่างไฟ) 1/2 ตัว ผักบุ้งน้ำ (แบบที่ทำเย็นตาโฟ) ใบมะกรูด 3-4 ใบ มะกรูด 1 ผล น้ำมะนาว 1 ผล น้ำมะขามเปียก 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 40 กรัม น้ำปลาและเกลือสำหรับปรุงรส  กะทิกล่องตราอร่อยดี 500 มิลลิลิตร  น้ำต้มกระดูกปลาประมาณ 250 มิลลิลิตร ส่วนผสมเครื่องแกงคั่ว พริกแห้งจินดา 10 เม็ด พริกชี้ฟ้าแห้ง 10 เม็ด(ถ้ามีพริกแห้งบางช้าง ใช้อย่างเดียว 20 เม็ด) หอมแดง 25 กรัม กระเทียมไทย 25 กรัม ข่า 10 กรัม ตะไคร้ 15 กรัม รากผักชี 7 กรัม ผิวมะกรูด 1 ปาด(ใช้มีดปาดบางๆไปตามความยาวลูกมะกรูด พริกไทย 1/2 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ(ถ้ากะปิไม่ดีใส่แค่ 1 ช้อนชา ดอกเกลือ 1/4 ช้อนชา วิธีทำ เตรียมเครื่องแกงโดยโขลกพริกแห้งที่แช่น้ำและซอยเตรียมไว้กับเกลือให้แหลก ใส่เนื้อปลากดกรอบย่าง โขลกแล้วตามด้วยพริกไทย โขลกแหลกแล้วจึงใส่รากผักชีข่าตะไคร้ และผิวมะกรูด พอพวกของแข็งแหลกดีจึงใส่กะปิ กระเทียมและหอมแดง ให้ทยอยใส่จะโขลกง่าย หั่นผักบุ้งเตรียมไว้ (ถ้าเป็นตัวจริงต้องใช้มือบิดให้ขาด ผักบุ้งจะแค่พอช้ำ ไม่ถึงกับช้ำชอก) แช่น้ำล้างให้สะอาดแล้วจึงสะเด็ดน้ำ กะปริมาณเอาเองนะคะ ชอบผักบุ้งก็ใส่มากหน่อย เทหัวกะทิประมาณ 200 มิลลิลิตรใส่หม้อตั้งไฟ รอจนเดือด แตกมัน ใส่เครื่องแกงลงผัดจนสุกหอม ใส่กะทิที่เหลือทั้งหมด ต้มให้เดือด เติมน้ำต้มกระดูกปลาหรือน้ำล้างกล่องกะทิลงไปให้ได้แกงข้นเท่าที่ต้องการ  ปรุงรสเค็มเปรี้ยวหวาน บ้านเรากินรสจัดก็จะใส่น้ำตาลให้หวานก่อน แล้วจึงเอารสเปรี้ยวกับเค็มไปสู้ ผ่ามะกรูดดู ถ้าได้ลูกที่น้ำฉ่ำก็เขี่ยเม็ดออก บีบน้ำใส่ลงในหม้อแกงแล้วโยนเปลือกตามลงไปเลย แต่ถ้าเป็นแบบฟ่าม น้ำขม อย่าบีบน้ำนะคะ ถ้ามีมะกรูดหลายลูกก็โยนลงถังขยะ แต่ถ้ามีลูกเดียวก็โยนลงหม้อแกง(ฮ่าๆทำได้ไง...มันจำเป็นต้องมีกลิ่นมะกรูดในแกง) ชิมรสให้จัดไว้หน่อย  ใส่เนื้อปลาสวายและใบมะกรูดลงในหม้อแกงตอนที่เดือดจัด ต้มจนปลาสุก อย่าคนก่อนปลาสุก ใส่ผักบุ้ง ต้มจนสุกนุ่มเท่าที่ชอบ ชิมรสอีกครั้ง ผักบุ้งจะคายน้ำออกมาอาจต้องปรุงรสแกงอีกสักหน่อย