เนื้อวัวส่วนน่องลายเคี่ยวกับกะทิจนนุ่มแล้วแกงกับน้ำพริกแกงเขียวหวานที่ตำเอง หอมกรุ่นกลิ่นเครื่องแกงเมนูอร่อยคู่สำรับครัวไทย   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เนื้อวัวส่วนน่องลาย 400 กรัม หางกะทิสำหรับเคี่ยวเนื้อ 6 ถ้วย      หัวกะทิ 1/2 ถ้วย มะเขือพวง 1/2 ถ้วย ใบมะกรูด 4 ใบ ใบโหระพา 1/4 ถ้วย น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลมะพร้าว 1 1/2 ช้อนชา พริกขี้หนูสวน 1 ช้อนโต๊ะและใบโหระพาสำหรับตกแต่ง ส่วนผสมพริกแกง พริกชี้ฟ้าเขียว กรีดเมล็ดออก 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสวนเขียว 1 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ 2 1/2ช้อนโต๊ะ ข่า 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมไทย 1 ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา รากผักชี 2 ช้อนชา กะปิ 1 1/2ช้อนชา เกลือ 1/4ช้อนชา เมล็ดพริกไทยขาวคั่ว 3/4 ช้อนชา เมล็ดยี่หร่าคั่ว 1/2ช้อนชา ลูกผักชีคั่ว 3/4 ช้อนชา วิธีทำ ต้มเนื้อวัวในหางกะทิจนนุ่ม พักไว้ให้เย็น หั่นเป็นชิ้นขนาดตามชอบ พักไว้ ทำพริกแกงโดยคั่วและตำเครื่องเทศ (พริกไทยขาว ยี่หร่า ลูกผักชี แยกคั่ว) ให้ละเอียดตักขึ้น ตำส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดให้ละเอียด ใส่เครื่องเทศที่ตำไว้แล้วลงไป ตำให้เข้ากัน ต้มหัวกะทิให้แตกมัน ใส่น้ำพริกแกงลงผัดกับหัวกะทิจนสุกมีกลิ่นหอม ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำตาล ใส่หางกะทิที่เคี่ยวเนื้อ 2 1/2ถ้วย คนผสมให้เข้ากัน ต้มจนเดือด ใส่มะเขือพวงต้มต่อให้สุก หรี่ไฟ ใส่เนื้อวัวที่หั่นเตรียมไว้ ใบมะกรูด และใบโหระพา คนให้ส่วนผสมสุกเข้ากันดี ชิมให้ได้รสเผ็ดเค็มและหวานเล็กน้อย ตักใส่ชามตกแต่งด้วยพริกขี้หนูสวนและใบโหระพา

  เติมรสชาติให้สเต๊กเนื้อวากิวด้วยน้ำจิ้มแจ่วใส่พริกหม่าล่าเผ็ดซ่าชาลิ้น และมะเขือส้ม มะเขือเทศพื้นบ้านลูกกลมเล็กรสเปรี้ยวจัด รสชาติเข้ากับแจ่วที่มีรสเค็มเผ็ดได้ดี   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อวากิวริบอาย น้ำหนัก 200 กรัม 1 ชิ้น เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส ผักชีฝรั่งซอยสำหรับโรยหน้า ส่วนผสมแจ่วมะเขือส้ม มะเขือส้ม 1/4 ถ้วย น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย น้ำตาลมะพร้าว 1/4 ถ้วย น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ พริกหม่าล่าป่น 1-2 ช้อนชา ผักชีฝรั่งซอยและหอมแดงซอย วิธีทำ ทำแจ่วโดยบี้มะเขือส้มด้วยหลังช้อนพอแหลก ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา และพริกหม่าล่า คนให้เข้ากัน ชิมรส ใส่ผักชีฝรั่งซอยและหอมแดงซอย พักไว้ ปรุงรสเนื้อวากิวด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย ย่างบนกระทะย่างให้สุกตามชอบ พักไว้และสไลซ์เป็นชิ้น โรยผักชีฝรั่งซอย เสิร์ฟพร้อมแจ่วมะเขือส้ม

  เนื้อเซอร์ลอยน์ย่างกับโฮบะมิโซะ มิโซะที่ย่างบนใบโฮบะแห้งจนมีกลิ่นหอม เนื้อนี้จึงมีกลิ่นของใบโฮบะและมิโซะรสเค็มหอมที่แทรกอยู่ในเนื้อนุ่มๆ   ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) เนื้อวัวมิยาซากิเซอร์ลอยน์ 160 กรัม โฮบะมิโซะ (Hoba Miso) 100 กรัม เห็ดหอมแห้ง 13 กรัม โชยุ 2 กรัม มิริน 5 กรัม ต้นหอมญี่ปุ่นซอย 8 กรัม ไพน์นัตอบสับ 3 กรัม พริกบดญี่ปุ่น (Japanese Chili Paste) 0.5 กรัม ใบโฮบะแห้ง 1 ใบ หน่อไม้ฝรั่งและต้นหอมญี่ปุ่นซอยสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ แช่เห็ดหอมแห้งในน้ำจนนิ่ม ต้มกับน้ำดาชิจนนุ่ม หั่นเป็นชิ้นเล็ก ผสมเห็ดกับโฮบะมิโซะ โชยุ มิริน ต้นหอมญี่ปุ่น ไพน์นัต และพริกบดญี่ปุ่น คนให้เข้ากัน วางใบโฮบะแห้งบนเตาสำหรับเสิร์ฟ วางเนื้อมิยาซากิ ราดซอสที่ผสมไว้ จุดไฟย่างจนเนื้อสุกปานกลางและซอสมีกลิ่นหอม เสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ฝรั่งและต้นหอมญี่ปุ่นซอย

  สเต็กเนื้อจากฟาร์มในประเทศไทย เลือกส่วนที่ชอบ นำมาหมักด้วยเกลือ พริกไทย น้ำมันมะกอกและเครื่องเทศสมุนไพรที่ต้องการ เสิร์ฟพร้อมผักย่างตามชอบ   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) เนื้อสเต็กหนัก 200-300 กรัม 1 ชิ้น พริกไทยดำ เกลือทะเล โรสแมรี่แห้ง น้ำมันมะกอก เนยจืด อย่างละเล็กน้อย                 เครื่องเคียง เช่น ผักย่าง ผักสลัด ซัลซ่า ฯลฯ วิธีทำ หมักเนื้อกับพริกไทยดำ เกลือทะเล โรสแมรี่ และน้ำมันมะกอกไว้ 1 ชั่วโมง ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันเล็กน้อย พอร้อนจัด ใส่เนื้อลงย่าง จับเวลา 2-3 นาทีจึงพลิกด้านและย่างต่ออีก 2-3 นาที ลดไฟ ใส่เนย พอเนยละลายตักเนยราดบนเนื้อให้ทั่วๆ ตักเนื้อขึ้นจากกระทะพักไว้ 3-5 นาที  เมื่อจะเสิร์ฟ หั่นเป็นชิ้น เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงตามชอบ

  เนื้อตุ๋นใช้ส่วนที่เป็นเศษเนื้อติดมันกับเนื้อน่องลายผสมกันจะอร่อย เนื้อน่องลายมีเอ็นแทรก ต้มแล้วเวลาเคี้ยวจะกรุบอร่อย สูตรนี้ใช้วิธีตุ๋นใส่บรั่นดีกับซอสปรุงรส รสจะเข้มข้น อีกสูตรใส่ผงเครื่องเทศ น้ำซุปจะใส รสนุ่มหอม อร่อยแตกต่างกัน   ส่วนผสม (สำหรับ 6-8 ที่) เนื้อวากิวสไลซ์บาง ลูกชิ้นเนื้อ ขึ้นฉ่ายซอย และพริกน้ำส้มดองสำหรับเสิร์ฟ สูตร 1 เนื้อตุ๋นใส่บรั่นดีและซอสปรุงรส เนื้อน่องลาย 1/2 กิโลกรัม | เศษเนื้อวัวสำหรับตุ๋น 1/2 กิโลกรัม | บรั่นดี 1/2  ถ้วย | ซอสปรุงรส 5 ช้อนโต๊ะ | ข่าแก่ 2-3 แง่ง | กระเทียมบุบ 8-10 กลีบ | รากผักชีบุบ 3-4 ราก | อบเชย 1 ก้าน | ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ | โป๊ยกั๊ก 3 ดอก | เมล็ดพริกไทยขาวบุบ 1 ช้อนโต๊ะ | น้ำตาลทรายแดง 2-3 ช้อนโต๊ะ | ซีอิ๊วขาว 1-2 ช้อนโต๊ะ | เกลือทะเล 1/2 ช้อนชา | น้ำเปล่า 6 ถ้วย  ต้มเนื้อวัวกับน้ำ ใส่บรั่นดี ซอสปรุงรส ข่าแก่ กระเทียมบุบ รากผักชี อบเชย ลูกผักชี โป๊ยกั๊ก และเมล็ดพริกไทยขาวบุบ ตั้งไฟแรงจนเดือด หรี่ไฟลง ต้มไฟอ่อน ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายแดง ซีอิ๊วขาว และเกลือทะเล ต้มนาน 2-3 ชั่วโมงจนเนื้อนุ่ม ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ สูตร 2 ใส่ผงเครื่องเทศตุ๋น เนื้อน่องลาย 1/2 กิโลกรัม | เศษเนื้อวัวสำหรับตุ๋น 1/2 กิโลกรัม | ผงเครื่องเทศตุ๋นเนื้อ 1 ซอง | รากผักชีบุบ 5-6 ราก | กระเทียมบุบ 10 กลีบ | เมล็ดพริกไทยขาวบุบ 1 ช้อนโต๊ะ | ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ | เกลือทะเล 1 ช้อนชา | น้ำตาลกรวด 3 ช้อนโต๊ะ ต้มเนื้อวัวใส่น้ำพอท่วม ใส่ผงเครื่องเทศตุ๋นเนื้อ รากผักชี กระเทียม และเมล็ดพริกไทยขาวบุบ ใช้ไฟแรงจนเดือด หรี่ไฟลง ต้มไฟอ่อน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เกลือทะเล และน้ำตาลกรวด ต้มนาน 2-3 ชั่วโมงจนเนื้อนุ่ม ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ วิธีเสิร์ฟ ตักเนื้อตุ๋นใส่ชาม ลวกเนื้อวากิวและลูกชิ้นในน้ำเดือด ตักใส่ชาม โรยขึ้นฉ่ายซอย กินกับพริกน้ำส้มดอง

  แกงน้ำใสรสชาติเผ็ดร้อนคล้ายต้มยำ มีรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม มีกลิ่นหอมจากใบโหระพาและใบกะเพรา   ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) เนื้อวัวสันใน 300 กรัม มันเทศ 150 กรัม น้ำเปล่า 1 ลิตร หอมแดงซอย 8-9 หัว ใบกะเพรา 1/4 ถ้วย ใบโหระพา 1/4 ถ้วย พริกขี้หนูสวน 4-5 เม็ด น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 2 หยิบมือ วิธีทำ หั่นเนื้อวัวและมันเทศเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดกลาง ต้มน้ำให้เดือด ใส่เนื้อและเกลือ ต้มไฟอ่อนจนเนื้อสุกนุ่ม ใส่มันเทศและหอมแดงลงต้มให้สุกนุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก และพริกขี้หนูสวนบุบ ปิดไฟ ใส่ใบกะเพรา ใบโหระพา และน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน ตักใส่ชาม เสิร์ฟร้อนๆ

  เมนูนี้ไม่ได้ทำนานมาก จนลูกบอกว่าอยากกินจึงนึกขึ้นได้ ทำครั้งนี้ไม่ได้ทำแบบฝรั่งจ๋าแต่ก็อร่อยดี มีรสชาติมากขึ้น และที่อร่อยมากคือมะเขือเทศที่นำพันธุ์จากอิตาลีมาปลูกที่ไร่จันทร์งาม อำเภอสีคิ้ว เนื้อหนา แน่น อร่อย ส่วนน้ำมะเขือเทศใช้ของดอยคำ ปกติไม่ชอบดื่มแต่ใช้ทำกับข้าวฝรั่งอร่อยมากค่ะ   ส่วนผสม เนื้อบดอย่างดี 500 กรัม (หมักกับเกลือ พริกไทย และน้ำมันหอยอย่างละเล็กน้อย) ขนมปังสดป่น 2 แผ่น (ใช้ที่ปั่นแห้ง หรือใช้มือจิกๆ ก็ได้) ไข่ไก่ 1 ฟอง เบคอน 150 กรัม (แปะหน้า 5 -6 แผ่น ที่เหลือหั่นชิ้นเล็กๆ เจียวพอเหลือง) แฮมหั่นชิ้นเล็กๆ 5 แผ่น หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1 หัว เนย 2 ช้อนโต๊ะ นมสด 1/4 ถ้วย ซอสมะเขือเทศ (Relish) 1/4 ถ้วย มะเขือเทศพันธุ์เนื้อ (เอาแต่เนื้อ) หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1 ผล พาร์สลีย์ซอย 1/4 ถ้วย (ถ้าใช้แบบแห้งให้ลดปริมาณ) เซเลรี เต๋าจิ๋ว 1/2 ถ้วย เกลือและพริกไทย ส่วนผสมเสริม (บังเอิญมีอยู่) ตับบด 1/2 ถ้วย เหล้าเชอร์รี 2 ช้อนโต๊ะ ผงปรุงรสเนื้อ 1 ก้อน ส่วนผสม Tomato Relish น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่สับ 1 หัว พริกหวานหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1 ลูก เคตชัพ (Ketchup) ขนาด 12 ออนซ์ 1 ขวด ซอสไก่งวง 1 ช้อนโต๊ะ เครื่องเทศที่ชอบ เช่น ไทม์ (เราใช้โพรวองซ์) 1 ช้อนโต๊ะ เกลือและพริกไทย น้ำมะเขือเทศดอยคำ วิธีทำ Tomato Relish  ใส่น้ำมันมะกอกลงในกระทะ ตั้งไฟ เจียวกระเทียมพอสุก ใส่หอมหัวใหญ่ลงเจียวต่อ ตามด้วยพริกหวาน ผัดจนสุกเริ่มยุบตัว ใส่เครื่องเทศ เติมน้ำมะเขือเทศเวลาที่เริ่มติดกระทะ ใส่เคตชัพจนหมดขวด ปรุงรสด้วยซอสไก่งวง พริกไทย และเกลือ ผัดเรื่อยๆ ถ้าข้นเกินไปให้เติมน้ำมะเขือเทศ ถ้าอ่อนเค็มหรือหวานก็เติมให้ได้รสที่ชอบ ตักส่วนผสมที่ผัดไว้ลงในเครื่องปั่น ปั่นจนเกือบละเอียด ใส่ถ้วยไว้สำหรับผสมกับมีตโลฟและทาหน้าเบคอน วิธีทำมีตโลฟ ใช้น้ำมันเบคอนกับเนยผสมกัน ใส่เบคอนและกระเทียมบุบพอหยาบ 3-4 กลีบ ลงผัดจนหอม ใส่หอมหัวใหญ่ลงผัดจนสุกใส ใส่มะเขือเทศ พาร์สลีย์ เซเลรี เหล้าเชอร์รี และพริกไทย ผัดให้เข้ากัน ตีไข่ให้ไข่ขาวไข่แดงเข้ากัน เอาเครื่องปรุงทั้งหมด (นมสด เกลือ ซอสมะเขือเทศ แฮม ขนมปังป่น) ผสมกัน รวมทั้งเครื่องปรุงในข้อ 1-2 เติมดอกเกลือนิดหน่อยได้ ผสมเนื้อบดที่หมักไว้กับเครื่องปรุงทั้งหมด (จากข้อ 3) นวดให้เข้ากันอย่างดี แบ่งเป็นก้อนเล็กๆ จี่ในกระทะพอสุก ชิมแล้วเติมรสให้อร่อย ปั้นเนื้อมีตโลฟใส่กล่องอบขนมปัง (ต้องเหลือที่ว่างด้านข้างไว้ให้น้ำออกมาขังได้) ถ้าใช้ถาดกลมให้ทำเป็นก้อนแบบซาลาเปา และเหลือที่ว่างไว้รอบขอบถาด เอาเบคอนแปะ ถ้าเป็นถาดกลมก็แปะให้มิด แต่ถ้าเป็นถาดสี่เหลี่ยมผืนผ้าจะแปะเฉพาะด้านบนหรือแปะตามขวาง แล้วให้คลุมด้านข้างด้วยก็ได้ ทาเบคอนด้วย Tomato Relish ปิดด้วยแผ่นฟอยล์ หมักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง หรือหมักไว้ข้ามคืนในตู้เย็นก็ได้ ตั้งเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส อบแบบปิดฟอยล์ประมาณ 45 นาที ยกออกมาเปิดดูจะมีน้ำออกมาด้านข้าง เทน้ำออกเก็บไว้ (สำหรับคลุกอาหารหมาแมวและคนได้ด้วย) ทาเบคอนด้วย Tomato Relish อบแบบเปิดหน้า อบให้เบคอนเหลืองหอม

  เนื้อน่องลายนำมาตุ๋นจนนุ่มเป็นสตูที่เตรียมไว้กินได้อร่อยทุกมื้อ สูตรนี้ใส่ซอสโมเล่สไตล์เม็กซิกันเพิ่มรสเข้มข้นให้กับสตู กินกับแป้งตอร์ติญาหรือโรตีก็อร่อยเข้ากัน   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เนื้อวัวส่วนน่องลายหั่นชิ้นพอดีคำ 800 กรัม หอมหัวใหญ่หั่นเสี้ยว 2 ถ้วย กระเทียมบุบ 5 กลีบ มะเขือเทศบดเข้มข้น (Tomato Paste) 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยดำเมล็ด 1 ช้อนชา เกลือทะเล 1 ช้อนชา น้ำ 2 ถ้วย ใบเบย์ 2 ใบ ออลสไปซ์ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอกสำหรับผัดเล็กน้อย ซอสโมเลและพริกฮาลาเปโยดองสับหยาบปริมาณตามชอบ แป้งตอร์ติญาและโรตีสำหรับเสิร์ฟปริมาณตามชอบ ส่วนผสมซัลซาถั่วดำ ถั่วดำต้มสุก 1 ถ้วย หอมหัวใหญ่สีม่วงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1/4 ถ้วย พริกขี้หนูสับหยาบ 1 ช้อนชา น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีซอยเล็กน้อย วิธีทำ บดถั่วดำด้วยช้อนให้พอแหลก ผสมส่วนผสมทั้งหมดเคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน เตรียมไว้ วิธีทำ ผัดหอมหัวใหญ่กับน้ำมันมะกอกจนสุกใส ใส่กระเทียมลงผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่มะเขือเทศบดเข้มข้น ผัดจนมีสีน้ำตาลสวยและกลิ่นหอม ใส่เนื้อลงผัดจนเนื้อตึง ใส่พริกไทยดำเมล็ด เกลือ ใบเบย์ ออลสไปซ์ ใส่น้ำให้พอท่วม ต้มให้เดือด จากนั้นปิดฝาใช้ไฟอ่อน ต้มนาน 3-4 ชั่วโมงจนเนื้อสุกนุ่ม ใส่ซอสโมเล่ประมาณ 3/4 -1 ถ้วย ใส่พริกฮาลาเปโยดองคนให้เข้ากัน ปิดไฟ ตักใส่ชาม เสิร์ฟพร้อมซัลซาถั่วดำ แป้งตอร์ติญา และโรตี

  หากไปโรม (Rome) แล้วไม่กินสตูหางวัวถือว่าไปไม่ถึง สตูหางวัวเนื้อนุ่มเคี่ยวจนเปื่อย สูตรนี้ใช้ไวน์ขาวแทนไวน์แดงเพื่อเพิ่มรสเข้มข้นและเปรี้ยวจากไวน์โดยไม่ทำให้เนื้อวัวเสียรสชาติ สุดท้ายใส่ช็อกโกแลตเพิ่มรสชาติเข้มข้น   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) หางวัวหั่นเป็นชิ้น 1 กิโลกรัม แครอตหั่นชิ้นใหญ่ 70 กรัม หอมหัวใหญ่ 70 กรัม เซเลรี 150 กรัม ใบเบย์ 2 ใบ ไวน์ขาว 200 กรัม น้ำสต๊อกเนื้อหรือสต๊อกไก่ 800 กรัม มะเขือเทศกระป๋องชนิดทั้งผล 300 กรัม ผิวเลมอนหั่นชิ้นหนา 1 ชิ้น โรสแมรี่ 1 ช่อ พาสตาริกาโตนี 500 กรัม ชีสพาร์เมซานและดาร์กช็อกโกแลตสำหรับโรยหน้า พริกป่นเล็กน้อย วิธีทำ ปรุงรสหางวัวด้วยเกลือ พริกไทย ทอดในหม้อก้นหนา ใช้ไฟปานกลางค่อนข้างอ่อนจนหางวัวมีสีน้ำตาลสวย ใส่ผักทั้งหมดและผัดรวมกันจนสุกนุ่มนานประมาณ 8 นาที ใส่ไวน์ขาวและขูดเศษที่ติดก้นหม้อ ใส่มะเขือเทศ ผิวเลมอน โรสแมรี่ และพริกป่น เติมน้ำ 600 มิลลิลิตร เกลือ 1 ช้อนชา ปิดฝาต้มไฟอ่อนนาน 3 ชั่วโมงจนเนื้อเปื่อยหลุดล่อนออกจากกระดูก ตักกระดูกออก ชิมรส ปรุงเกลือ พริกไทยเพิ่มได้ตามชอบ ต้มพาสตาให้สุก ใส่จาน ตักสตูหางวัวราด คนให้เข้ากัน ขูดชีสและช็อกโกแลตใส่ตามชอบ  

  เนื้อวัวส่วนสันในนุ่มๆ หมักกับเครื่องเทศ อบพร้อมกับเกล็ดขนมปังผสมเครื่องเทศกรุบกรอบ กินกับมัสตาร์ดและผักสลัด 5 สี   ส่วนผสม (สำหรับ 4-6 ที่) เนื้อวัวส่วนสันในน้ำหนัก 400 กรัม 1 เส้น มัสตาร์ด 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสไลซ์ น้ำมันมะกอก เกลือทะเล และพริกไทยดำบดหยาบสำหรับหมักอย่างละเล็กน้อย ส่วนผสมเกล็ดขนมปัง เกล็ดขนมปัง 2 ถ้วย ลูกผักชีคั่วบุบ 1/2 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่าคั่วบุบ 1/2 ช้อนชา พาร์สลีย์สับ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลและพริกไทยดำบดอย่างละ 1/2 ช้อนชา ส่วนผสมสลัด บีตรูต แครอต ผักโขมเบบี้ เมล็ดข้าวโพดหวาน มะเขือเทศเชอร์รี น้ำมันมะกอก และน้ำส้มสายชูหมักตามชอบ วิธีทำ หมักเนื้อกับน้ำมันมะกอก กระเทียม เกลือ และพริกไทยไว้ 1-2 ชั่วโมง อบเนื้อที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียสประมาณ 10 นาที ยกออก ทามัสตาร์ดให้ทั่วชิ้นเนื้อ ผสมส่วนผสมเกล็ดขนมปังพอกให้ทั่วเนื้อ แล้วอบต่อที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส 10-15 นาทีจนเกล็ดขนมปังเหลืองกรอบ พักเนื้อไว้ 10 นาที หั่นเป็นชิ้น เสิร์ฟพร้อมมัสตาร์ดและสลัดตามชอบ  

ใครเป็นแฟนคลับรายการ “Masterchef” รายการแข่งขันทำอาหารชื่อดังต้นกำเนิดจากประเทศอังกฤษ ที่มีลิขสิทธิ์ในหลายประเทศทั่วโลก รวมทั้งประเทศไทยคงต่างเอาใจช่วยเชฟมือสมัครเล่นที่มีใจรักในการทำอาหารที่ต้องฝ่าฟันโจทย์สุดหินในแต่ละสัปดาห์   เบน อังเกอร์แมน (Ben Ungermann) หนึ่งในผู้เข้าแข่งขันจากรายการมาสเตอร์เชฟออสเตรเลียปี 2017 แม้เขาจะไม่ได้อันดับที่ 1 แต่ก็ฉายแววเชฟดาวรุ่งให้เราเห็นแล้ว     เชฟเบนหนุ่มหล่อกล้ามโตมาเป็นเชฟรับเชิญให้กับร้านอาหารเดอะรีเฟล็กซ์ชั่นส์ เขาเล่าให้เราฟังพร้อมรอยยิ้มสดใสว่าการแข่งขันในรายการมาสเตอร์เชฟกดดันมาก เพราะมีเวลาทำอาหารเพียง 1 ชั่วโมงเท่านั้น ต้องคิดให้ไวและใช้ประสบการณ์ที่มีตีโจทย์และปรุงเมนูเด็ดเพื่อเอาชนะใจกรรมการให้ได้   เบนบอกว่าไม่เคยเรียนทำอาหารแต่ฝึกฝนด้วยตัวเองมาตลอด เขายังเชี่ยวชาญทั้งอาหารคาวและของหวาน เมนูขนมและไอศกรีมที่ทำแข่งในรายการนั้นได้รับคำชมเป็นอย่างมากถึงกับได้รับฉายาว่า “The King of Ice Cream” และตอนนี้เขาเปิดบาร์ขนมหวาน “Ungermann Brothers” ซึ่งเป็นธุรกิจที่กำลังไปได้สวยเลยทีเดียวในออสเตรเลีย   เมนูอร่อยของเชฟเบน ได้แก่ “Kangaroo Tartare” เนื้อจิงโจ้สับปรุงรส เสิร์ฟพร้อมเจลผักโขม เห็ดดอง และไข่นกกระทาดิบ เป็นครั้งแรกที่เราได้ลองชิมเนื้อจิงโจ้ดิบ รู้สึกได้เลยว่ามีไขมันน้อย นุ่มเนียน และไม่มีกลิ่นคาวเลย อร่อยเหมือนกับบีฟทาร์ทาร์ไม่มีผิด   ส่วนจานหลักคือ “Campfire on a Beach” เชฟได้ไอเดียจากการไปตั้งแคมป์ริมทะเลและก่อกองไฟ จึงนำเนื้อสันในมาย่างให้มีกลิ่นหอมยั่วน้ำลาย เสิร์ฟกับบีตรูตอบและซอสบีตรูตรสหวานอร่อย กินกับดอกกะหล่ำบดนุ่มๆ เชฟใส่ไอเดียน่ารักด้วยขนมปังกรอบชาร์โคลที่ทำเป็นแท่งยาว เมื่อวางพาดกันแล้วเหมือนฟืนในกองไฟ   สุดท้ายคือ “The Lamington” ลามิงตันเค้กประจำชาติออสเตรเลีย เชฟนำสปันจ์เค้กเนื้อนุ่มสอดไส้ด้วยครีมและแยมราสป์เบอร์รี เคลือบช็อกโกแลต โรยมะพร้าวคั่ว เสิร์ฟกับไอศกรีมกะทิสูตรของเชฟ อร่อย หวานน้อยๆ กินแล้วเข้ากันมาก   ล่าสุดเขาวางแผนไปเปิด Dessert Bar ที่อินโดนีเซีย เอาใจช่วยเชฟสุดหล่อคนนี้ด้วยนะ     Campfire on a Beach ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) กระเทียมบด 3 กลีบ ใบเสจสับ 5 ใบ เนื้อสันใน 900 กรัม (เลาะส่วนที่ติดมันออก เก็บเศษเนื้อไว้) เปลือกหอมหัวใหญ่ 4 หัว เกลือทะเลและพริกไทยดำเล็กน้อย น้ำมันเมล็ดองุ่นสำหรับย่าง บีตรูตอบ ดอกกะหล่ำบด ขนมปังกรอบชาร์โคล และใบเสจสำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมซอสบีตรูตและบีฟจูส์ บีตรูตผ่า 4 150 กรัม น้ำส้มบัลซามิก 50 มิลลิลิตร เนยจืด 20 กรัม ใบเสจสับ 5 ใบ กระเทียมสับละเอียด 2 กลีบ เกลือทะเลและพริกไทยดำเล็กน้อยสำหรับปรุงรส น้ำมันเมล็ดองุ่นสำหรับผัด วิธีทำ หมักเนื้อกับกระเทียม ใบเสจ เกลือ และพริกไทยดำ ห่อด้วยพลาสติกแร็ปให้แน่น โดยให้เนื้อมีความหนาประมาณ 6 เซนติเมตร ม้วนปลายให้แน่น แช่เย็นไว้ 40 นาที ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเมล็ดองุ่น นำเนื้อลงย่างในกระทะให้ผิวนอกมีสีสวย พลิกกลับไปมาให้ทั่ว ย่างข้างละประมาณ 4-5 นาที ตักขึ้น พักไว้ ทำส่วนผสมบีตรูตและบีฟจูส์โดยคั้นน้ำบีตรูตและเก็บเนื้อบีตรูตไว้ ตั้งกระทะใช้ไฟแรง ใส่น้ำมันเมล็ดองุ่น ใส่เนื้อบีตรูต ผัดจนเป็นสีน้ำตาล ใส่น้ำเล็กน้อยเพื่อล้างกระทะ ใส่น้ำบีตรูตและน้ำส้มบัลซามิก ต้มไฟอ่อนจนงวดนาน 4-5 นาที ใส่ใบเสจและกระเทียม ต้มต่อ 1-2 นาที กรองและต้มต่อด้วยไฟอ่อนจนงวด ใส่เนย ยกลง ตีด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน ชิมและปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย พักไว้ เสิร์ฟเนื้อกับดอกกะหล่ำบด ราดซอสบีตรูตและบีฟจูส์ วางบีตรูตอบ ขนมปังกรอบชาร์โคล และใบเสจ

จากเด็กเกเรที่มีเรื่องชกต่อยเป็นประจำจนครอบครัวส่งให้ไปอยู่ต่างประเทศ และเกิดความชอบในอาชีพเชฟเพราะดูเท่ดี ถึงขั้นไปคุ้ยถังขยะเพราะอยากเรียนรู้อาหารจานเด็ด เป็นเส้นทางการทำอาหารของเชฟหนุ่ม “นิค-ณัฏฐพล ภวไพบูลย์” ที่ไม่เหมือนใคร   เชฟนิคได้สั่งสมความรู้จากสถาบันชื่อดังในสหรัฐอเมริกาอย่าง The Culinary Institution America และ Conrad N. Hilton College ที่ University of Houston และยังได้รับเลือกเป็น Young Executive Chef in the Taste of NFL Super Bowl ด้วยประสบการณ์การทำงานในครัวมาแล้วทุกรูปแบบตั้งแต่ล้างจาน เป็นที่ปรึกษาร้านอาหาร รวมถึงเป็นเจ้าของร้าน วันนี้เขากลับมาบ้านเกิดเพื่อทำโปรเจกต์สุดพิเศษ     “วังหิ่งห้อย” ร้านอาหารล่าสุดของเชฟนิคที่มีคอนเซ็ปต์ “ดิน น้ำ ลม ไฟ” ธาตุที่เป็นตัวแปรสําคัญในการใช้ชีวิตและสร้างความสมดุลบนโลกนี้ เชฟออกแบบเมนูโดยตีความตามจินตนาการไม่ได้อิงไปกับส่วนผสม ใช้รสชาติอาหารไทยเป็นหลักแต่ทวิสต์และพลิกมุมมองให้ทันสมัย สวยงามแปลกตา และซ่อนความน่าค้นหาไว้ เชฟบอกว่าอาหารไทยเป็นอาหารที่ซับซ้อน มีขั้นตอนการทำและปรุงยาก แต่คนสมัยนี้กลับลืมอาหารไทย และไปให้ค่านิยมกับอาหารต่างชาติกันหมด   เราได้ชิมเมนูในธาตุลม เมนูที่มีความผสมผสานเหมือนลมที่พัดไหว มีหลายจานที่ประทับใจ เช่น “Sailor” หนวดปลาหมึกยักษ์สไลซ์บางกับเยรูซาเลมอาร์ติโชกทอดกรอบ มีกลิ่นหอมสดชื่นและรสเปรี้ยวนิดๆ จากซอสยูซุ “Monsoon” หอยเชลล์ย่างเสิร์ฟพร้อมซุปหอยใส่ขมิ้น ซุปรสเข้มข้นเหมือนซุปบิสก์ และ “Vanilla Sky” เนื้อวากิวย่างสุกปานกลางหั่นชิ้นพอดีคำ วางบนขนมผักกาดนาบกระทะจนกลิ่นหอมและผิวกรอบ เสิร์ฟกับ “Beef Jus” ซอสสีส้มอ่อนเหมือนท้องฟ้ายามพระอาทิตย์ตกดินในชามทรงกลม ซอสนี้เคี่ยวจากกระดูกวัวนาน 16 ชั่วโมงจนได้ซอสข้นเหนียวรสชาติเข้มข้น   ปิดท้ายด้วยขนมหวาน “Sweet Fallen Angel” ลอดช่องน้ำกะทิแตงไทย ครอบด้วยโดมไวต์ช็อกโกแลต เมื่อราดน้ำกะทิอุ่นๆ โดมจะค่อยๆ ละลายเห็นลอดช่องที่ซ่อนอยู่ กินพร้อมมูสแตงไทยกลิ่นหอมเย็นๆ และเมอแรงก์เลมอนรสหวานเปรี้ยวนิดๆ กินจนจบคอร์สแล้วเหมือนเชฟอยากเตือนให้เราไม่ลืมเลือนอาหารไทยและความเป็นไทย     Vanilla Sky - Seared Wagyu Beef with Daikon Cake and Beef Jus ส่วนผสมซอสเนื้อ กระดูกสันหลังวัว 3,100 กรัม หอมหัวใหญ่ 250 กรัม แครอต 1,000 กรัม เซเลรี 200 กรัม มะเขือเทศท้อ 200 กรัม กระเทียม 20 กรัม ไทม์ 3 กรัม น้ำเปล่า 3,000 มิลลิลิตร เมล็ดพริกไทยดำ 50 กรัม เกลือป่น 20 กรัม วิธีทำ อบกระดูกสันหลังวัวที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสจนมีสีน้ำตาลเข้ม ผัดหอมหัวใหญ่ แครอต เซเลรี มะเขือเทศ กระเทียม และไทม์จนสุก เติมน้ำเปล่า ใส่กระดูกวัว เมล็ดพริกไทยดำ และเกลือ ต้มไฟอ่อนนาน 16 ชั่วโมง กรองด้วยที่กรองหยาบ เคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อนจนซอสเหลือประมาณ 20 % ซอสจะเหนียวข้น ขนมผักกาด ส่วนผสม หัวไช้เท้าขูด 600 กรัม แป้งข้าวเจ้า 300 กรัม แป้งมันสำปะหลัง 100 กรัม น้ำเปล่า 250 มิลลิลิตร เกลือป่น 5 กรัม วิธีทำ ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน นำไปนึ่งจนสุก ตัดเป็นชิ้นพอดีคำ จี่บนกระทะใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อยจนมีสีน้ำตาลสวยและกรอบตามชอบ วิธีจัดลงจาน ย่างเนื้อวากิวให้สุกปานกลาง หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ขนาดเท่าๆ กับขนมผักกาด ใส่ซอสเนื้อในภาชนะสำหรับเสิร์ฟ วางขนมผักกาดและเนื้อวากิว ตกแต่งด้วยดอกไม้สวยงามที่กินได้  

เทรนด์อาหารสมัยใหม่ที่ใช้ส่วนผสมของท้องถิ่นเป็นอีกกระแสที่เชฟให้ความสนใจและปรากฏในร้านอาหารดังๆ ทั่วโลก   ในงาน World Gourmet Festival ที่ผ่านมานอกจากจะมีเชฟชื่อดังระดับมิชลินสตาร์จากทวีปยุโรปแล้วยังมีเชฟจากเอเชียที่โดดเด่นและมาแรงไม่แพ้กันมาร่วมงานนี้ด้วย เราได้เข้าร่วมมาสเตอร์คลาสและพูดคุยกับเชฟรุ่นใหม่ “จอง โฮ คิม” (Jeong Ho Kim) หัวหน้าเชฟใหญ่จากร้านจุงซิก (Jungsik) ร้านสุดหรูซึ่งตั้งอยู่ที่ย่านกังนัมของประเทศเกาหลีใต้     จุงซิกร้านชื่อดังแห่งกรุงโซลนี้ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 2 ดาว รวมทั้งร้านจุงซิกสาขานิวยอร์กก็ยังคว้าดาวได้เช่นเดียวกัน เชฟเล่าว่าการเปิดร้านอาหารเกาหลีในต่างแดนคนต่างชาติสนใจอาหารดั้งเดิมของเกาหลี ในขณะที่ร้านจุงซิกสาขาเกาหลีนั้นคนกลับสนใจอาหารเกาหลีแบบสมัยใหม่มากกว่า   แม้อาหารของร้านจะเป็นเมนูสมัยใหม่ แต่ก็ไม่ทิ้งส่วนผสมสำคัญในวัฒนธรรมอาหารของเกาหลีอย่างโคชูจัง (น้ำพริกเกาหลี) คันจัง (ซีอิ๊ว) และน้ำมันงา ผสมผสานกับเทคนิคการปรุงทั้งแบบดั้งเดิมอย่างการหมักและการใช้เครื่องมือที่ทันสมัยอีกด้วย   เมนูที่เราได้ชิมและรู้สึกถึงส่วนผสมท้องถิ่นผสานกับเทคนิคสมัยใหม่ได้ดีคือเมนู Yukhoe หรือทาร์ทาร์เนื้อดิบสไตล์เกาหลี เชฟปรุงรสเนื้อวัวด้วยโคชูจัง น้ำปลาหมักแบบเกาหลี น้ำเลมอน และพริกไทย เติมรสหวานสดชื่นด้วยลูกแพร์เกาหลีและกิมจิแตงกวา ห่อด้วยสาหร่ายที่ได้ไอเดียจาก “คิมบับ” หรือข้าวห่อสาหร่ายสไตล์เกาหลี โดยนำสาหร่ายแผ่นมาซ้อนกัน ทาด้วยแป้งเปียกที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า อบให้แห้งในเครื่องดีไฮเดรต ม้วนเป็นแท่งและทอดจนกรอบ   จานนี้เสิร์ฟพร้อมซอสวาซาบิผสมมายองเนสและซอสไข่แดง ได้รสชาติเกาหลีดั้งเดิมทั้งรสเค็มและเผ็ดของโคชูจัง กลิ่นหอมๆ ของคันจังและน้ำมันงา มีลูกแพร์เนื้อกรอบรสหวาน และซอสที่มีรสครีมมี่เข้มข้น   เรียกได้ว่าเป็นรสชาติที่คุ้นเคยแบบเอเชีย แต่มีลีลาที่ทันสมัยทีเดียว     ทาร์ทาร์เนื้อดิบสไตล์เกาหลี (Yukhoe) ส่วนผสม (โดยประมาณ) เนื้อวัวหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 250 กรัม โคชูจัง 70 กรัม น้ำมันงาเกาหลี 40 กรัม น้ำปลาเกาหลี 7 กรัม น้ำเลมอนและพริกไทยดำเล็กน้อย ลูกแพร์และกิมจิแตงกวาหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ซอสวาซาบิมายองเนสและซอสไข่แดงสำหรับเสิร์ฟ สาหร่ายแผ่นเกาหลี แป้งข้าวเจ้า น้ำตาล เกลือป่น และน้ำเปล่าอย่างละเล็กน้อยสำหรับทำกาวแป้งเปียก วิธีทำ เตรียมสาหร่ายโดยผสมแป้งข้าวเจ้า น้ำตาล เกลือ และน้ำ ต้มและตีด้วยตะกร้อมือให้ข้นเหนียวเป็นกาว ทาแป้งเปียกบนแผ่นสาหร่าย ประกบด้วยสาหร่ายอีกแผ่น อบในเครื่องดีไฮเดรตให้แห้งแล้วม้วนรอบกระบอกสเตนเลส นำไปทอดจนกรอบ พักไว้ ผสมเนื้อวัว โคชูจัง น้ำมันงาเกาหลี น้ำปลาเกาหลี น้ำเลมอน และพริกไทยดำ คนให้เข้ากัน ใส่ลูกแพร์และกิมจิแตงกวา ตักใส่ถุงสำหรับบีบ บีบเนื้อวัวปรุงรสใส่ในสาหร่าย เสิร์ฟพร้อมซอสวาซาบิมายองเนสและซอสไข่แดง

  เนื้อส่วนเสือร้องไห้ที่รมควันด้วยไม้นานถึง 20 ชั่วโมงจนมีกลิ่นหอมและนุ่มมาก กินกับแยมกะหล่ำปลีและแอปเปิ้ลนุ่มหวาน   ส่วนผสม (สำหรับ 4-6 ที่) เนื้อวัวส่วนเสือร้องไห้ (Brisket) 2 กิโลกรัม น้ำแอปเปิล ไม้ลิ้นจี่และไม้มะขามสำหรับรมควัน ส่วนผสมเครื่องเทศแห้งสำหรับหมัก น้ำตาลทรายแดง 120 กรัม เกลือ 60 กรัม พริกปาปริกาป่น 10 กรัม ยี่หร่า 10 กรัม ผงกระเทียม 10 กรัม ส่วนผสมแยมกะหล่ำและแอปเปิล กะหล่ำปลีสีม่วงซอย 250 กรัม แอปเปิลเขียวสไลซ์ 150 กรัม น้ำส้มสายชูไวน์แดง 60 กรัม น้ำตาลทรายแดง 20 กรัม น้ำ  500 กรัม อบเชย 1 กิ่ง ใบเบย์ น้ำผึ้ง พริกป่น เกลือ พริกไทย ต้มทั้งหมดเข้าด้วยกัน ปิดฝาไว้จนงวดเป็นแยม (1-3 ชั่วโมง) ส่วนผสมซอสมัสตาร์ด ดิจองมัสตาร์ด 200 กรัม น้ำตาลทรายแดง 90 กรัม น้ำส้มสายชูแอปเปิล 60 กรัม น้ำ 50 กรัม พริกปาปริกาป่น 2 ช้อนชา เนย 50 กรัม เกลือทะเลเล็กน้อย        ต้มทุกอย่างรวมกันจนเดือด วิธีทำ      เลาะมันส่วนเกินออก หมักเนื้อกับเครื่องเทศแห้ง แช่ตู้เย็นไว้ 1 คืน (ไม่ต้องปิดฝา) จากนั้นนำเนื้อออกมาพักไว้นอกตู้เย็น 2 ชั่วโมง แช่ไม้ลิ้นจี่และไม้มะขามไว้ในน้ำ 1 คืน จุดไฟรมควันเนื้อไว้ 3 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส พอเข้าชั่วโมงที่ 4 ฉีดน้ำแอปเปิลให้ทั่วชิ้นเนื้อ ปิดฝา อบต่อ พ่นน้ำแอปเปิลทุกครึ่งชั่วโมง (รวมแล้ว 4 ครั้ง) เมื่ออบถึงชั่วโมงที่ 5 ห่อด้วยกระดาษฟอยล์ อบในเตารมควันต่อจนวัดอุณหภูมิตรงกลางชิ้นเนื้อได้ที่ 96 องศาเซลเซียส อบนานประมาณ 5-10 ชั่วโมง (จะใช้วิธีอบในเตาอบก็ได้เช่นกัน) ยกออก พักเนื้อไว้ 2 ชั่วโมง จึงหั่นเสิร์ฟกับแยมกะหล่ำปลีและซอสมัสตาร์ด

คนที่สนใจเรื่องอาหารการกินหรือชอบไปทานอาหารในภัตตาคารน่าจะได้เคยได้ยินคำว่า “ซูวีด” (Sous-Vide)   “ซูวีด” เป็นคำมาจากภาษาฝรั่งเศส แปลว่า “ภายใต้สุญญากาศ” ซึ่งเป็นวิธีการทำให้อาหารสุกด้วยความร้อนต่ำในน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิ ซึ่งจะทำให้อาหารชุ่มฉ่ำ เนื้อนุ่มแต่ไม่ยุ่ย ไม่ไหม้ และอาหารสุกได้ตามต้องการโดยที่ไม่ต้องคอยเฝ้าตลอดเวลาขณะที่ปรุงเหมือนกับการทอดหรือต้ม   การทำอาหารด้วยวิธีซูวีดเริ่มแรกต้องแพ็กอาหารที่เราจะทำใส่ในถุงสุญญากาศ หรือถุง Zip Lock แล้วเอาอากาศออกให้มากที่สุด วิธีนี้ใช้ได้กับอาหารเกือบทุกประเภท เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ อาหารทะเล ต้มไข่ ต้มผัก ชงกาแฟ ตลอดจนทำของหวาน เช่น คัสตาร์ด ซึ่งอาหารแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับว่าเราควรใช้ความร้อนที่อุณหภูมิเท่าใดและใช้เวลานานเท่าใด   การทำอาหารด้วยวิธีควบคุมอุณหภูมินี้มีมานานแล้ว ต่อมาในยุค 1960 อุตสาหกรรมอาหารเริ่มใช้ถุงสุญญากาศเพื่อถนอมอาหารได้นานขึ้น และมีความต้องการจะเก็บอาหารได้นานขึ้น ไม่เสียน้ำหนักระหว่างขณะประกอบอาหาร ทีมงานชาวฝรั่งเศสและอเมริกัน (Pralus & Goussalt) ได้ช่วยกันพัฒนาใช้ถุงนี้ในน้ำร้อนและทำให้กับพ่อครัวชื่อดังได้สำเร็จ จึงเป็นจุดเริ่มต้นของการทำซูวีดตามร้านอาหาร ต่อมา Goussalt ได้ค้นคว้าเพิ่มเติมและเป็นคนแรกๆ ที่เขียนคำแนะนำว่าต้องใช้อุณหภูมิและเวลาเท่าใดสำหรับอาหารแต่ละชนิด   หลายคนมักจะชอบถามว่า “ทำไมจึงต้องซูวีดอาหาร” การซูวีดจะทำให้อาหารสุกในน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิไว้ตลอดระยะเวลาจนกว่าจะสุก วัตถุดิบจะไม่สัมผัสน้ำโดยตรง ความร้อนจะค่อยๆ เข้าไปในอาหารที่ใส่ไว้ในถุงสุญญากาศ ทำให้ไม่เสียคุณค่าอาหาร เนื้อยังชุ่มฉ่ำ ไม่ไหม้ ถ้าเป็นผักสีของผักจะไม่ซีด เนื้อผักไม่เละ ว่ากันว่าวิธีนี้จะเก็บคุณค่าอาหารต่างๆ ไว้ได้มากที่สุด  ส่วนการจะใช้อุณหภูมิเท่าใดและเวลานานเท่าใด ต้องขึ้นอยู่กับแต่ละคนว่าต้องการเนื้อ ผัก ให้สุกเท่าใดตามที่ตนเองชอบ   เครื่องซูวีดที่ใช้ในร้านอาหารมีขนาดใหญ่และราคาสูง ปัจจุบันคนเริ่มนิยมจึงมีการผลิตเครื่องขนาดเล็กเหมาะกับการใช้ตามบ้านมากมาย วันนี้เราจะทำ Sous-Vide Rib Eye Steak เวลากับอุณหภูมิให้ไว้เป็นแนวทาง แต่ละคนต้องทดลองตั้งอุณหภูมิและกำหนดเวลาเอง ครั้งแรกอาจจะลองดูว่าชอบไหมและลองปรับในครั้งต่อไป   การทำอาหารด้วยเครื่องซูวีดแม้จะใช้เวลานานแต่ก็ปลอดภัย และมั่นใจได้ว่าจะได้อาหารตามที่ชอบแน่นอน     Sous-Vide Rib Eye Steak ส่วนผสม เนื้อริบอายหนา 1 นิ้ว  น้ำหนัก 900 กรัม น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ เนย 4 ช้อนโต๊ะ หอมแดงสับ 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 1/2 ช้อนโต๊ะ ใบไทม์หรือโรสแมรี่ วิธีทำ ใส่น้ำในภาชนะของเครื่องซูวีด (มักจะมีขีดบอกไว้) เปิดเครื่องให้ได้อุณหภูมิ 52 องศาเซลเซียส ตั้งกระทะก้นหนาให้ร้อนจัด ใส่น้ำมัน ซับเนื้อให้แห้ง โรยเกลือ พริกไทย ให้ทั่ว นำลงนาบกระทะด้านละ 1 นาที นำเนื้อใส่ในถุงสุญญากาศ รีดอากาศออกให้มากที่สุด (พลาสติกแนบกับเนื้อ) ใส่ลงในน้ำที่อุณหภูมิตามที่ตั้งไว้ ถ้าต้องการ Rare : 2 ชั่วโมง,  Medium Rare : 3 ชั่วโมง, Medium : 4 ชั่วโมง ถ้าต้องการให้สุกมากขึ้นก็ซูวีดนานขึ้น เมื่อครบเวลาหยิบถุงออก เปิดปากถุง ซับเนื้อให้แห้ง เก็บน้ำในถุงไว้ทำเกรวี ตั้งกระทะให้ร้อนจัด นำเนื้อลงนาบกระทะข้างละ 1/2 นาที จัดใส่จาน เติมเนยในกระทะ ใส่หอมแดงและกระเทียม คั่วจนสุก ใส่น้ำในถุงที่เก็บไว้ เติมเกลือ พริกไทย ตามชอบ ตามด้วยไทม์หรือโรสแมรี่ ไก่กระเทียมพริกไทย : ไก่คลุกกระเทียมและพริกไทยตามชอบ ใส่ในถุงสุญญากาศ ใส่ลงในน้ำอุณหภูมิ 68 องศาเซลเซียสนาน 2 ชั่วโมง   ซุกกินี : หั่นซุกกินีเป็นเส้นยาว ใส่ในถุงสุญญากาศ ใส่ลงในน้ำอุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียสนาน 45 นาที

  ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) สเต๊กเนื้อวากิวน้ำหนัก 150 กรัม 2 ชิ้น เครื่องแกงกะหรี่ญี่ปุ่น 100 กรัม แอปเปิลแดงขูด 1 ผล มันฝรั่งหั่นชิ้นใหญ่ 1 หัว แครอตหั่นชิ้นใหญ่ 1 หัว น้ำเปล่า 5 ถ้วย กระเทียมขูด ขิงขูด อย่างละ 1 ช้อนชา เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย ข้าวญี่ปุ่นและผักดองสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ต้มน้ำใส่มันฝรั่งและแครอต ต้มจนสุก ใส่เครื่องแกงกะหรี่และแอปเปิลขูด คนให้เข้ากัน ต้มจนงวดข้นตามชอบ ใส่กระเทียมขูด ขิงขูด พักไว้ ปรุงรสเนื้อด้วยเกลือทะเลและพริกไทยดำเล็กน้อย ย่างบนกระทะให้สุกตามชอบ ตักขึ้นพักไว้สักครู่ หั่นเป็นชิ้น ตักข้าวใส่จาน ราดแกงกะหรี่ วางสเต๊กเนื้อ เสิร์ฟพร้อมผักดองตามชอบ

  แฮมเบิร์กทำจากเนื้อบดผสมหมูบด เป็นกับข้าวที่ครอบครัวญี่ปุ่นนิยมทำ สูตรนี้ราดด้วยซอสทงคัตสึผสมกับซอสมะเขือเทศให้มีรสเปรี้ยวๆ โรยชีสแล้วอบจนชีสเยิ้ม รสชาติอร่อยเข้ากัน   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อวัวบด 1/2 ถ้วย เนื้อหมูบด 1/2 ถ้วย หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1/4 ถ้วย เกล็ดขนมปัง 2 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ช้อนโต๊ะ โชยุ 1/2 ช้อนชา น้ำดาชิ น้ำมันพืช ชีสเชดดาร์ขูด ชีสมอซซาเรลลาขูด และพาร์สลีย์สับอย่างละเล็กน้อย ส่วนผสมซอส หอมหัวใหญ่หั่นบาง 1/2 ถ้วย เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ เห็ดแชมปิญองหั่นบาง 1/3 ถ้วย ซอสมะเขือเทศเคตชัพ 1/2 ถ้วย มะเขือเทศกระป๋องสับ 1 ถ้วย ซอสทงคัตสึ 1/2 ถ้วย น้ำดาชิ 3-4 ช้อนโต๊ะ โชยุ 1 ช้อนชา น้ำตาลทรายแดง 1/2 ช้อนโต๊ะ มิริน 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ผสมเนื้อวัว เนื้อหมู หอมหัวใหญ่ เกล็ดขนมปัง แป้งสาลี และโชยุ ใช้มือคลุกจนเข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลมแบน พักไว้ ผัดหอมหัวใหญ่กับเนยจนสุกนุ่ม ใส่มะเขือเทศสับ ซอสทงคัตสึ ซอสมะเขือเทศเคตชัพ เติมน้ำดาชิ โชยุ น้ำตาลทรายแดง และมิริน พอเดือดใส่เห็ดแชมปิญอง ผัดให้เห็ดสุกและงวด ชิมรส พักไว้ ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อยพอร้อน ใส่เนื้อลงทอดให้เหลืองมีกลิ่นหอม เติมน้ำดาชิเล็กน้อย ปิดฝาให้ระอุและเนื้อสุก ตักซอสราดบนเนื้อ ใส่ชีสทั้ง 2 ชนิด ปิดฝาอบไว้สักครู่จนชีสละลาย ตักใส่จาน โรยพาร์สลีย์สับ เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งอบตามชอบ

  เนื้อสเต๊กทำเองที่บ้านให้อร่อยเหมือนที่ร้านได้ไม่ยาก สูตรนี้กินคู่กับซอสชีมีชูรี (Chimichurri Sauce) ซอสสีเขียวหอมกลิ่นสมุนไพรตามแบบอเมริกาใต้   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อวัวส่วนริบอายน้ำหนัก 300 กรัม 1 ชิ้น เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย น้ำมันมะกอกเล็กน้อย กระเทียมอบสำหรับเสิร์ฟ   ส่วนผสมซอสชีมีชูรี ใบผักชี 1/2 ถ้วย ใบพาร์สลีย์ 1/2 ถ้วย น้ำมันมะกอก 3/4 ถ้วย กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเล 1/4 ช้อนชา พริกขี้หนูเขียว (กรีดเมล็ดออกสับหยาบ) 1 ช้อนชา พริกหวานสีเขียวสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่สีแดงสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน 1 ช้อนโต๊ะ   วิธีทำ ทำซอสโดยปั่นผักชี พาร์สลีย์ น้ำมันมะกอก กระเทียม และเกลือเข้าด้วยกันให้พอละเอียด ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด คนให้เข้ากัน ชิมรส พักไว้ ปรุงรสเนื้อวัวด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอก ย่างในกระทะสำหรับย่างจนสุกตามชอบ เสิร์ฟพร้อมซอสชีมีชูรีและกระเทียมอบ

  แก่นสารของอาหารครอบครัวฝรั่งเศสเป็นอะไรอื่นไปไม่ได้นอกจากโปโตเฟอ (pot-au-feu) อาหารจานนี้อาจจะมีชื่อเสียงที่สุดในประเทศก็ว่าได้ ทุกครอบครัวทำทานกันไม่ว่าจนหรือรวย   ในภาษาอังกฤษนิยามอาหารนี้ว่าเป็น “สตู” แต่หน้าตาและรสชาติไกลจากสตูที่เรารู้จักกัน โปโตเฟอเป็นอาหารที่ทานกันในฤดูหนาว ส่วนผสมมีเนื้อวัวและผักหัว (root vegetable) เป็นหลัก เช่น หัวผักกาดขาว แครอต เพราะฤดูนี้พืชผักหัวจะสะสมอาหารไว้ที่หัวและมีรสหวาน ในประเทศอื่นๆ ก็มีซุปประเภทนี้คล้ายๆ กัน เช่น Pot Roast และ Tafelspitz เนื้อตุ๋นเสิร์ฟกับแอปเปิลและฮอร์สแรดิชของออสเตรีย และนิยมกันในเยอรมนี   โปโตเฟอต้องทำทีละมากๆ ส่วนผสมมีเนื้อชิ้นใหญ่ทั้งชิ้น และยังมีหางวัว กระดูกวัวหั่นเป็นท่อน เพื่อให้ซุปมีกลิ่นหอม ต้มรวมกับผักต่างๆ และมีบูเกต์การ์นี (bouquet garni) หรือช่อเครื่องเทศ ซึ่งมีพาร์สลีย์ ใบกระวาน เซเลรี ต้นกระเทียม ใบไทม์ มัดรวมกันเป็นช่อ เมื่อต้มรวมกันจนเนื้อสุกแล้วต้องกรองน้ำซุปไว้ เอาผักทิ้งไป และใส่ผักใหม่ลงในน้ำซุปที่กรองต้มรวมกับเนื้อ เวลาเสิร์ฟจะแบ่งเป็น 2 ส่วน เริ่มด้วยซุปใสร้อนๆ หรือคองโซเม่ (consomé) ตามด้วยเนื้อกับผักทานเป็นเครื่องเคียง กินกับซอสกรีบิช (gribiche sauce) รสเปรี้ยวๆ เค็มๆ   โปโตเฟอเหมาะกับการทานพร้อมกันหลายๆ คนทั้งครอบครัวหรือญาติสนิทมิตรสหาย ซุปร้อนๆ ช่วยให้ร่างกายอบอุ่นในฤดูหนาว และเมื่อกินกันหลายคนก็ช่วยให้อบอุ่นใจไปด้วย   อาหารยอดนิยมที่คู่กับโปโตเฟอคือปูลโอโป (poule au pot)  แปลว่าไก่ในหม้อ ว่ากันว่ามีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 เพราะเศรษฐกิจในสมัยนั้นรุ่งเรือง พระเจ้าเฮนรี่ที่ 4 จึงอยากให้พลเมืองอยู่ดีกินดี มีเนื้อสัตว์ในหม้อบริโภคอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง จึงกลายเป็นประเพณีสืบต่อกันมา และก็มีการปรับปรุงกันมาตลอด จนกลายเป็นอาหารที่ทานกันในวันอาทิตย์ซึ่งเป็นวันหยุด   วิธีการทำปูลโอโปก็เหมือนกับโปโตเฟอแต่ใช้ไก่แทน และทำไส้ยัดลงในท้องไก่ ต้มกับผักหัวต่างๆ การทานก็เช่นเดียวกัน เสิร์ฟซุปใสก่อนแล้วหั่นเนื้อไก่กินกับผักและซอส   ฤดูหนาวปีนี้ใครอยากเปลี่ยนบรรยากาศก็อาจจะลองทำดู แต่ต้องเตรียมเวลาและชวนเพื่อนๆ มากันให้คับคั่งจะได้อบอุ่น     POT-AU-FEU ส่วนผสม เนื้อวัวส่วนสะโพก (ส่วนที่มีเอ็นและมันแทรก) 2 กิโลกรัม หางวัว (เพื่อให้มีกลิ่นหอม) 1-2 ท่อน กระดูกวัว (ส่วนที่มีไขข้อ) 3-4 ท่อน แครอต 500 กรัม หัวผักกาดขาว 500 กรัม ต้นกระเทียมใหญ่ (Leek) 160 กรัม (ส่วนใบสีเขียวทำบูเกต์การ์นี ส่วนสีขาวต้มในน้ำซุปที่กรองแล้ว) หอมหัวใหญ่ 3 หัว Bouquet garni ประกอบด้วยพาร์สลีย์ ใบกระวาน เซเลรี ต้นกระเทียม (ส่วนใบสีเขียว) และใบไทม์ มัดรวมกันให้เป็นช่อ กระเทียมทั้งเปลือก 4-5 กลีบ กานพลู 5-6 ดอก ดอกเกลือ  เมล็ดพริกไทย  และผงจันทน์เทศ   Note : แครอต หัวผักกาดขาว แบ่งเป็น 2 ส่วน ต้มส่วนแรกไม่ต้องปอกเปลือก ส่วนที่ 2 ปอกเปลือก หั่นเป็นท่อน ต้มรวมกับน้ำซุปที่กรองแล้ว   วิธีทำ ใช้เชือก (สำหรับผูกอาหาร) ผูกเนื้อให้อยู่กันเป็นก้อน (เมื่อต้มแล้วเนื้อจะไม่เละ) นำกานพลูปักหอมหัวใหญ่ทั้งเปลือก ตัดต้นกระเทียมเป็น 2 ส่วน ส่วนใบสีเขียวมัดรวมทำบูเกต์การ์นี ส่วนสีขาวไว้ต้มกับซุปสำหรับทาน ล้างแครอตและหัวผักกาดขาวให้สะอาด ไม่ต้องปอกเปลือก ใส่เนื้อหางวัว กระดูกวัว บูเกต์การ์นี กระเทียม และผักทั้งหมดลงในหม้อ ใส่น้ำประมาณ 5-6 ลิตรหรือให้ท่วมเนื้อ ตั้งไฟปานกลางจนเดือด ใส่เกลือและเมล็ดพริกไทย ลดไฟให้อ่อนลง ต้มต่อนาน 3-4 ชั่วโมง ตักเนื้อออก พักไว้ เอาผักทั้งหมดที่ต้มไว้และบูเกต์การ์นีทิ้งไป กรองน้ำซุปใส่หม้อ ใส่เนื้อที่ต้มแล้วกลับลงในหม้อซุปที่กรองแล้ว ใส่หัวผักกาดและแครอตที่ปอกเปลือกหั่นท่อนและต้นกระเทียมส่วนสีขาว ต้มต่อประมาณ 50 นาที  ตักเนื้อและผักใส่จานเสิร์ฟ ตักซุปใส่ถ้วยซุป (ถ้วยซุปชนิดมี 2 หู) เสิร์ฟ   Gribiche Sauce ส่วนผสม ไข่ต้มสุก 3 ฟอง มัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 1 ถ้วย น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ แตงกวาดองลูกเล็ก (pickle ) สับ 3 ช้อนโต๊ะ เคเปอร์ 1 ช้อนโต๊ะ พาร์สลีย์และทาร์รากอน เกลือป่น พริกไทยป่น และพริกป่น   วิธีทำ แยกไข่ขาว ไข่แดง นำไข่ขาวมาสับหยาบและยีไข่แดง เตรียมไว้ ผสมไข่แดงกับมัสตาร์ด คนให้เข้ากัน ค่อยๆ เทน้ำมันมะกอกใส่ ตามด้วยน้ำส้มสายชู เกลือ พริกไทย พริกป่น ใส่พาร์สลีย์ ทาร์รากอน แตงกวาดอง เคเปอร์ และไข่ขาว คลุกให้เข้ากัน ชิมรส   Note : ต้มเนื้อแล้วกรองน้ำซุปเก็บค้างคืนไว้ในตู้เย็น ไขมันจะจับตัวกันบนหน้าซุป ช้อนไขมันทิ้ง ซุปจะไม่มีไขมัน ถ้าไม่กรองซุปจะทำให้ซุปใสได้โดยใส่ไข่ขาวตีลงไป 1 ฟอง (มากกว่า 1 ฟองถ้าหม้อใหญ่) ตั้งไฟให้เดือด ไข่ขาวจะลอยขึ้นพร้อมกวาดเศษฟองต่างๆ จะช่วยให้ซุปใสขึ้น ต้มเนื้อให้เดือดแล้วจึงใส่เกลือ ถ้าใส่เกลือก่อนเนื้อจะกระด้าง   POULE AU POT ส่วนผสม ไก่ตัวโต น้ำหนัก 2 กิโลกรัม 1 ตัว น้ำสต๊อกให้ท่วมไก่ หอมหัวใหญ่ทั้งเปลือกปักกานพลู 2 หัว แครอต 200 กรัม หัวผักกาดขาว 200 กรัม ต้นกระเทียม (Leek) 4-5 ต้น กระเทียม 3-4 กลีบ กะหล่ำปลีหั่นชิ้นใหญ่ 1 หัว บูเกต์ การ์นี 1 ช่อ เกลือป่นและพริกไทยป่น   Note : แครอต หัวผักกาดขาว และต้นกระเทียมแบ่งเป็น 2 ส่วน   ส่วนผสมไส้ หอมแดง 20 กรัม กระเทียม 10 กรัม เซเลรี 80 กรัม เนย 2 ช้อนโต๊ะ เศษขนมปังแห้ง 250 กรัม หมูบด 300 กรัม นมสด 400 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรัม ไข่ 1 ฟอง เกลือป่นและพริกไทยป่น   เครื่องเคียง : มันฝรั่งหัวเล็กประมาณ 300 กรัม ปอกเปลือก ต้มจนสุก ตักขึ้น ใส่เนย และเขย่าจนเนยละลาย   วิธีทำ ทำไส้โดยสับหอม กระเทียม และเซเลรี ผัดกับเนยจนหอม ยกลง พักไว้ แช่ขนมปังในนมสักครู่จนนุ่มแล้วบีบนมออกให้มากที่สุด ผสมหมูบด ส่วนผสมกระเทียมที่ผัดไว้ ขนมปัง และส่วนผสมอื่นทั้งหมดให้เข้ากัน ชิมรสให้ออกเค็ม ค่อยๆ ยัดใส่ในท้องไก่จนเต็ม ใช้เข็มเย็บปิดให้แน่น ใส่ไก่ลงในหม้อ ใส่แครอต หัวผักกาดขาว ต้นกระเทียมส่วนสีขาวที่แบ่งไว้อย่างละครึ่งหนึ่ง บูเกต์การ์นี กระเทียม และหอมหัวใหญ่ ใส่น้ำสต๊อกให้ท่วมไก่ ต้มนาน 1 1/2 ชั่วโมง ยกไก่ออก กรองน้ำซุปเช่นเดียวกับเนื้อวัว เอาผักที่ต้มไว้ทิ้งไป ใส่ไก่กลับลงในซุปที่กรองแล้วพร้อมแครอต หัวผักกาดขาว ต้นกระเทียมส่วนลำต้นสีขาว และกะหล่ำปลี ต้มต่อ 50 นาที ตักไก่และผักใส่จาน ตักซุปใสเสิร์ฟก่อนแล้วจึงหั่นไก่เป็นชิ้น เสิร์ฟพร้อมผักที่ต้มไว้คือแครอต หัวผักกาดขาว กะหล่ำปลี มันฝรั่งต้มสุก และ rémoulade sauce   rémoulade sauce ส่วนผสม มายองเนส แตงกวาดอง (pickle) สับหยาบ เคเปอร์ พาร์สลีย์ แอนโชวี มัสตาร์ด เกลือป่น พริกไทยป่น   วิธีทำ ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ชิมรส   Note : ไก่ที่ใช้ทำส่วนใหญ่เป็นไก่ตัวเมีย (ไก่แก่ที่ไม่ไข่แล้ว) เพราะเนื้อจะเหนียวกว่า

  เนื้อวัวส่วนน่องลายต้มนานจนนุ่มเคี้ยวอร่อย ปรุงรสให้แซ่บเหมือนต้มยำน้ำใส ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เพิ่มกลิ่นหอมสดชื่นร้อนแรงด้วยใบกะเพราสด   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เนื้อวัวส่วนน่องลาย 1 กิโลกรัม รากผักชี 5-6 ราก กระเทียมบุบหยาบ 3 หัว กานพลู 3 ดอก อบเชยยาว 2 นิ้ว 2 แท่ง น้ำสต๊อกไก่ปริมาณตามชอบ หอมหัวใหญ่หั่นเสี้ยว 1 หัว ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด อย่างละเล็กน้อย   ส่วนผสมสำหรับปรุงต้มยำ พริกขี้หนูบุบ น้ำมะนาว น้ำปลา ใบกะเพรา ตะไคร้ซอยบาง   วิธีทำ ต้มเนื้อน่องลายกับรากผักชี กระเทียม กานพลู และอบเชย ใส่น้ำให้พอท่วม ต้มไฟอ่อนนาน 3-4 ชั่วโมงจนเนื้อนุ่ม ตักเนื้อออกและกรองน้ำพักไว้ ต้มน้ำสต๊อกไก่ ใส่น้ำต้มเนื้อเล็กน้อย พอเดือดใส่หอมหัวใหญ่ ต้มให้สุกนุ่ม ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ใส่เนื้อ ปรุงรสด้วยพริกขี้หนู น้ำปลา ใส่ใบกะเพรา ปิดไฟ ใส่น้ำมะนาว ชิมรสและปรุงเพิ่มตามชอบ ตักใส่ชาม โรยตะไคร้ซอยและใบกะเพราสด